Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare...
Transcript of Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare...
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
1/50
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
2/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
2
Cuprins
Igiena (1-24)
• Introducere
• Igiena si lucrul in echipa
• Terminologie
• Biologia microorganismelor
• Circuitul infectiilor
• Igiena individuala
• Curatare, dezinfectare, sterilizare
• Managementul igienei• Controlul daunatorilor
• Tehnologia curatarii si dezinfectarii
• HACCP
• Controlul eficientei
Microbiologie (25-50)
• Introducere
• Marimea si deplasarea
• Formele celulelor bacteriene
• Enumerare si identificare
• Rolul pH-ului si al temperaturii
• Sporii
• Rezistenta sporilor• Microorganisme-martor
• Toxinele si agentii patogeni
• Microorganismele in alimentatie
• Originea microorganismelor• Alimente diferite-organisme diferite
• Boli comune asociate alimentatiei
• Pentru personalul de curatenie aceasta
inseamna...• Trebuie sa ma ingrijorez?
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
3/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
3
Introducere
Hygieia este zeita greaca a sanatatii
Igiena:Totalitateaprocedurilor sicomportamentelor ce audrept scop prevenireaimbolnavirii si prezervareasanatatii.
Igiena inseamna profilaxiesi nu tratament medical.
Microbiologia: Const
a instudiul microorganismelor,
organisme uni saupluricelulare de dimensiunimicroscopice.
Microorganismele pot cauzaboli. Microbiologia aratamijlocele prin care se potcombate microorganismele.
Igiena si Microbiologie
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
4/50
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
5/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
5
Igiena este lucru in echipa
• Educati si instruiti fiecare persoana implicata
• Amintiti regulat pasii de lucru si procedurile critice
• Asigurati informatii integrate si explicatii completepentru fiecare masura
• Stabiliti proceduri de control sigure
• Aratati ca puneti baza pe fiecare
• Incurajati echipa cand are rezultate bune
Respectarea normelor de igiena poate fi realizata doardaca fiecare membru al echipei isi indeplineste
indatoririle
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
6/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
6
• In directiva UE Nr. 852/2004,sunt definite cerintele minime de igiena
pentru industria alimentara precumsi prin legislatiile de sanatate publicanationale
• Managementul intern al calitatii sadefineasca nivelul de igiena,incluzandplanurile de igiena
• Sistemul HACCP al companiei
Reguli de igiena
Ignorarea regulilor de igiena conduce la problemesevere de sanatate publica, de ex. o epidenie desalmonella.
De aceea producerea alimentelor este bine reglementata
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
7/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
7
Terminologie
• Contaminare Microorganisme si substante aflate in locurinedorite, de ex. in alimente
• Microorganisme Bacterii, fungi, sau protozoare• Germeni Sinonim pentru microorganisme
• Patogen Organisme care cauzeaza boli sau afectiuni
• Nepatogen Organisme care nu cauzeaza boli
• Elemente care altereaza mancarea Organisme care cauzeaza
alterarea alimentelor prin formarea de toxine• Formarea toxinelor Capacitatea de a produce substante toxice pentru
alte organisme: ex. toxice omului
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
8/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
8
Terminologie
• Multiplicare Abilitatea de a prolifera pe un substrat viu saumort
• Infectie Depasirea sistemului imunitar al gazdei si insubsidiar cresterea in sau pe gazda
• Timp de incubatie Perioada intre infectare si aparatia primelorsimptome ale bolii
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
9/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
9
Lantul infectiei
Un mic numar de
patogeni semultiplica
Aer, apa saualiment contaminat
Insecte, animalesau oameni infectati
Persoana intoxicata sauinfectata de gemeni
Dezvoltarea bolii dupaperioada de incubare
Raspandirea microorganismelor cauzeaza boli
origine transmiterea germenilor
boala
transmiterea germenilo
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
10/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
10
• Frunte, scalp: 1,000,000 germeni / cm2
• Saliva, secretii nazale: pana la 1,000,000 germeni / cm2
• Stranut: 105 germeni, viteza de 100 m/s
• Varfurile degetelor: 20 – 100 germeni / cm2
• Mana: de la 1,000 la 10,000 germeni / cm2
Chiar si persoanele cu o stare buna de sanatateraspandesc microorganisme in mod constant!
Igiena individuala
Omul este vulnerabil in fata microorganismelor careduc la alterarea alimentelor! Cea mai relevanta inacest sens este transmiterea microorganismelor prin
contactul mainilor!
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
11/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
11
Este permis sa port bijuterii?
Nu purtati bijuterii si ceasuri de mana!
• Este dificil sa curatam si sa dezinfectam bijuteriile in timp cele purtam
• Elementele depuse in eventuale fisuri sunt o sursa de hranapentru microorganisme
• Germenii acumuleaza si se multiplica
• Astfel, bijuteriile devin o potentiala sursa se contaminare.• Germenii depusi pe bijuterii pot fi cauza unor infectii la
nivelul micilor leziuni ale pielii.
bratara inele
Germeni de pebijuterii detectati
dupa perioada deincubatie
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
12/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
12
Spalati-va regulat pe maini!
Spalatul mainilor si dezinfectarea lor sunt cele maiimportante proceduri de igiena personala !
Incarcatura microbiologica pesuprafata mainii
Germenii de pemana pe o placa degeloza (placa petrii)
dupa incubare
• Cei mai multi germeni se transmit prin intermediul mainilormurdare
• Spalarea si uscarea mainilor sunt premise obligatoriipentru dezinfectarea lor
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
13/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
13
Dezinfectati-va regulat mainile!
• Inainte de a incepe sau a continua munca
• Inainte si dupa pauza (de ex.pauza de pranz)
• De fiecare data cand este nevoie
• Dupa folosirea grupurilor sanitare
• Dupa suflatul nasului
Plagile mai mari de pe maini trebuie bandajate cu bandaje
impermeabile !
Dezinfectarea igienica a mainilor in manevrarea
alimentelor se face in concordanta cu procedurile deigiena ale societatii
Doar mainile spalate si uscate pot fi dezinfectate!
In general aceste masuri sunt luate:
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
14/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
14
Studiati procedura de dezinfectare a mainilor!
Pasul Instrumentul Procedura
Depuneri vizibileinainte decuratare.
Sapun/lotiune de spalareUtilizati o perie sau unaccesoriu similar
Frecati mainile, respectivperiati pana cand se inlaturatoate impuritatile
Spalarea mainilorLotiune de spalare
Spalati-va atent cu sapun dela dozator sub jetul de apa siuscati-va mainile cu un prosopcurat
Dezinfectiamainilor Dezinfectant pentru maini
Frecati-va mainile uscate cu3 ml de dezinfectant minim30 de secunde.!!!
Ingrijireamainilor Crema de intretinere a mainilor
Aplicati de cateva ori pe zicrema de maini cu substantehranitoare
Daca igiena prevede cat de des si cand ne dezinfectam
mainile, dezinfectia mainilor prevede cum sa facem acestlucru.
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
15/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
15
Folositi echipament de protectie
• Echipamentul de protectie se contamineaza usor. Cu cateste mai murdar locul de munca cu atat imbracamintea secontamineaza mai rapid.
• Echipamentul se contamineaza rapid in procesul deinlaturare a deseurilor de carne.
• Dupa cateva ore de purtare zona pieptului si manecile suntcontaminate masiv
Avand in vedere riscurile din fabrica,purtareaechipamentului de protectie este obligatorie
Schimbati echipamentul de lucru in conformitate cu
procedurile de igiena pentru a preveni contaminarea siinfectiile
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
16/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
16
Curatarea si dezinfectarea
Ce inseamna Procesul esteeficient cand Exemple
Curatare Inlaturarea contaminarii
…patogenii apar intr-unnumar restrans sau suntdistrusi. …posibilitateatransmiterii germenilor
este irelevanta saulipseste.
Podele, toalete,corpul, etc.
Dezinfectare
Reducerea substantiala anumarului depatogeni si a risculuide infectie
…curatarea nu reducesuficient agentii
patogeni. …. exista prob-abilitatea transmiteriipatogenilor sau existarisc de infectare.
Suprafetele aflate incontact cu alimente-le, partile corpuluiaflate in contact cuzonele dezinfecatate.
Elementele de baza intr-un plan de asigurare aigienei si sigurantei alimentelor sunt curatarea si
dezinfectarea !
Ethanol
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
17/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
17
Ce este managementul igienei?
Procese• Distributia produselor
• Transportul spre depozit
• Depozitarea materiei prime
• Transportul la locul de productie
• Procesarea, ambalarea si sterilizarea alimentelor• Curatarea locului de productie
• Evacuarea deseurilor
• Transportul la camerele de depozitare
• Vanzarea, expedierea ….Zone• Locul de productie, magazine
• Birouri , locuri de trecere, vestiare
• Grupuri sanitare si spalatoare
Stipuleaza nivelul de igiena pentru
Analiza de risc permitecompaniei stabilirea unui plande igiena, mai detaliat decat
masurile generale de curataresi dezinfectare. Acestastipuleaza masuri extinse sifrecventa aplicarii lor.
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
18/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
18
Contaminarea prin daunatori
• Mananca aproape orice
• Imprastie germeni
• Produc fecale• Sunt greu de observat
• Respira foarte repede
• Imprastie alimentele
• Trebuie exterminati dupa
introducerea unui sistem HACCP
Periplaneta
americana
Rattus norvegigus
Managementul igienei include masurile de deratizaredeoarece daunatorii
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
19/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
19
Tehnologia curateniei
• Substantele active de spalare dizolvate in apa potabila potdizolva sau dispersa impuritatile.
• Suprafetele trebuie curatate bine inainte de a fi dezinfectate
Metodele de curatare lichida pot fi aplicate inmajoritatea cazurilor
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
20/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
20
Tehnologia dezinfectarii
• Astfel, pentru fiecare tip de suprafata trebuie furnizate
informatii specifice in legatura cu agentul de curatare sidezinfectare care trebuie folosit.
• Anumite produse de dezinfectare nu pot fi utilizate incombinatie cu unii agenti de curatare.
• Cititi informatiile legate de acest lucru si folositi manusi,ochelari de protectie, etc.
• Aplicati o doza corecta, utilizand concentratii prea mici
sau prea mari nu veti avea rezultatul scontat.• Respectati durata de incubatie si clatiti cu apa (potabila)
Dezinfectarea este necesara pentru diverse suprafete
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
21/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
21
Cum se structureaza un plan de igiena?
Exemplificarea unui plan de igiena
in productie,
Exemplul zonei de transare a carnii
personalu
l de
curatenie
dataexpirarii
Tipul deagent decuratare,
tipul de
dezinfectant, apa pt.
clatire
dupafiecareschimb
spatiul detransare
Indepartareadeseurilor,curatare,
dezinfectare
determinarea
concentratiei germenilorsi timpului
de incubare
zona periodici-
tate
metoda agenti metode de
depozitare
persoana
responsabila
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
22/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
22
Normele HACCP sunt cerute in industriaalimentara
1. Comportamentul fata de risc
2. Identificarea punctelor critice de control
3. Stabilirea masurilor preventive si limitelor critice pentru fiecare punctde control
4. Stabilirea procedurilor de monitorizare ale punctelor de control
5. Stabilirea de masuri coercitive daca nu sunt indeplinite cerintele
6. Stabilirea procedurilor de inregistrare si arhivare
7. Stabilirea procedurilor de verificare a eficientei sistemului HACCP
Se include riscul chimic, fizic sau biologic
HACCP: Analiza de hazard si introducerea de puncte criticede control intr-un sistem de calitate al igienei
Analiza de risc se bazeaza pe cele 7 principii HACCP
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
23/50
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
24/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
24
Contaminarea microbiala a substanteloralimentare
• Listeria monocytogenes in lactate
• Coagularea pozitiva cu stafilococi la branzeturi
• Vibrio vulnificus si Vibrio parahemolyticus la pestesau fructe de mare
• Varietati patogenice de E. coli ca E.coli verotoxigenica inorice fel de aliment
• E. coli sau coliforme nepatogenice (indicator alcontaminarii fecale) in produse de carmangerie
• Salmonella spp , si Enterobacter sakazakii in mancareapentru nou-nascuti
In functie de tipul de alimente procesate- preparatelactate, carne tocata, sucuri de legume- trebuieverificata eventuala contaminare cu :
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
25/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
25
Microbiologie-introducere
Microorganismele sunt
• Majoritatea sunt organisme unicelulare, care se pot multiplicaautonom (Bacterii, fungi, sau protozoare)
• Sunt vizibile cand se afla in cantitate mare, cum ar fi o colonie peo placa de geloza (agar) sau ca o pata (frotiu) pe o suprafata
• Deseori emana toxine si mirosuri
Microorganismele pot fi• Ne-patogene: ex. Fermentii din iaurt si bere sau aditivii din
producerea branzeturilor (Branza cu mucegai albastru), varzamurata, paine sau productia de mezeluri. Ei sunt raspunzatori
pentru(ex aroma, gustul sau conservarea produselor alimentare).
• Patogene cauzand infectii sau intoxicatii la om
Celule ale bacterieiEchericha coli lamicroscop. Diametrul loreste de 0.6 µm
Risc biologic
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
26/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
26
Microbiologie - introducere
Microorganismele pot fi
• Bacterii, o multitudine de fungi precum drojdia fungifilamentosi si protozoare.
Virusii
• Virusii nu se pot inmulti in mod autonom si de aceead.p.d.v. al biologiei nu sunt considerati microorganisme. Cutoate acestea sunt inclusi atunci cand se trateazaproblematica patogenilor.
Celula bacteriana
Celula de drojdie
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
27/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
27
Microbiologie - introducere
• O sursa de energie: compusi carbonici cum ar fizahar, proteine sau grasimi
• Compusi de nitrogen sau fosfor cum ar fi
proteinele sau acizii nucleici• Oxigen pentru arderile care produc energie
• Alti compusi chimici: sulf, magneziu, potasiu,
sodiu, calciu, fier, zinc, cobalt (in general pentruformarea enzimelor)
• Apa
Pentru inmultire microorganismele au nevoie deobicei de:
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
28/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
28
.
virusCelulabacteriana
Nucleulceluleiumane
1 µm
Celula umana
Dimensiunile bacteriilor
Celulele bacteriene sumt mai mari decat celuleleumane si mai mici decat virusii
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
29/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
29
Deplasarea microorganismelor
lofotric
peritric
monotric
amfitric
Deplasarea cuajutorul cililor
Microorganismele se misca foarte rapid!Comparandu-se dimensiunile, un om ar trebui sa se
deplaseze cu viteza unei masini sport (cca. 200 km/h).
Salmonella spp.
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
30/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
30
Forma celulelor babacteriene – coci
Staphylococcus aureus se inscrie in seria celor mai intalnite
bacterii ce pot parazita alimentele
Coccus = Termenul latin pentru rotund(bacterii globulare)
Forma celulelor babacteriene – in forma de
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
31/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
31
Forma celulelor babacteriene in forma debaston
Escherichia coli
Varietati de bacterii cu forma tip baston
• Un important grup de bacterii in forma de baston sunt celecoliforme. Cea mai cunoscuta este E.coli
• Prezenta Bacteriileor coliforme indica contaminarea cu
fecale a apelor
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
32/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
32
Forme ale celulelor bateriene– bacteria elicoidala
Vibrio cholerae
Borrelia
Leptospira interrogans
Exista multe boli bacteriene cauzate de bacterii elicoidale
Vibrio cholerae – germenul holerei
Borrelia – LymeBorreliosis
Leptospira – leptospirosis:
febraleptospirotica
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
33/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
33
• Probele se preleva si se trimit la laborator
• Microorganismele sunt incubate pe o placa degeloza intr-o cutie Petri timp de 24-48 de ore incondiditii de mediu standard
Microorganismele pot fi identificate pe proba
• Prin analizarea proprietatilor cum ar fi culoare, miros, etc
• Prin insamantarea intr-un mediu specific, de ex.
Pseudomonas • Prin continutul sau productia de enzime specifice
• Folosind anticorpi sau examinand ADN-ul lor
Recipientprobe
Enumerarea si identificarea
Elicea dubla ADN
Cutie petri cu nutrienti
Microorganismelor realizata intr-un laborator acreditat
Bacterii pe mediu
de crestere
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
34/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
34
Identificarea in labortor
Pseudomonasaeruginosa
Bacillus subtilis
Candida albicans
Staphylococcusaureus
Salmonella spp.
Listeria spp. Escherichia coli Enterococcus
faecium
Aspergillus niger
Staphylococcus
epidermidis
Avand in vedere diferenta de structura microorganismele
pot arata, mirosi sau creste in mod diferit
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
35/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
35
Importanta pH-ului
PH-ul este unitatea de masura a aciditatii.
Arheobacteria Picrophilus torridus se dezvolta si la un pH de 0,7!
Cresterea microorganismelor depinde de divese conditiide mediu, cum ar fi si pH-ul. pH.
acid bazicneutru
Rata maxima
de crestere aorganismuluiA, B sau C
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
36/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
36
Importanta temperaturii
criofilice Organismece se dezvolta larece(-2 to 15°C)
mezofilice Organismece se dezvolta latemperatura corpului
(37°C)
hipertermofilice Organisme ce sedezvolta la temperaturi
inalte (putin peste 110°C)
Microorganismele se dezvolta la diverse intervale detemperatura
Rata maximade crestere aorganismului
A, B sau C
Supravietuirea in medii ostile a microorganismelor
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
37/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
37
Supravietuirea in medii ostile a microorganismelor
• Endospori sunt forme de viata in repaosproduse de organisme ca Bacillul anthraxului ),Clostridium (germenul tetanosului) precum si altii
• Se reactiveaza cand apar conditii propice demediu (pH, temperatura, etc.)
Endospori prezenti pe XEndospori prezenti pe Y
Rezistenta sporilor la distrugere
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
38/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
38
Rezistenta sporilor la distrugere
terminal central subterminal
Bacilii dezvolta endospori la diverse nivelui ale celulei (imaginimicroscopice)
Sporii nu sunt distrusi prin folosirea metodelorconventionale de dezinfectie!
Temperaturi de peste100°°°°C sau chiar decenii deseceta nu afecteaza sporii bacterieni.
Mi i t
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
39/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
39
Microrganisme-martor
• Exista microorganisme ce pot supravietui chiar daca seiau masuri maxime de curatare si dezinfectare si sunt
martor pentru potentialul de contaminare al alimentelor
• Acesti germeni extrem de rezistenti se folosesc la
determinarea gradului de eficienta al curatarii sidezinfectarii
Sunt microorganismele care pot supravietui in conditiiextreme si pot fi folosite pentru verificarea eficienteiprocesului de curatare si dezinfectare
P d d t i E t i
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
40/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
40
Producerea de toxine - Exotoxine
Sunt agenti patogeni ce secreta compusi care initiaza sau consolideazabolile umane – exotoxinele. Toxinele bacteriene pot distruge celuleleumane prin :
• Digestia unor parti din membrana celulara cum• ar fi enzimele produse de Clostridium
perfringens
• (toxiinfectii alimentare)• Producerea de proteine dezvoltatoare de pori de
ex.Staphylococcus aureus Streptococcus pyogenes
• Producerea de neurotoxine, de ex.
Clostridium tetani , tetanos sauClostridium botulinum, BOTOX
Penetrarea unei proteine dezvoltatoarede pori
Productia de toxine Endotoxine
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
41/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
41
Productia de toxine - Endotoxine
Alti patogeni contin componente toxice cum ar fi lipo-polizaharidele(LPZ) in membrana lor celulara.
Aceste LPZ-uri sunt cunoscute drept endotoxine si pot cauzaurmatorele simptome :
• Febra• Diaree• Reducerea nr. de limfocite, leucocite si
trombocite
LPZ-urile sunt excretate in cantitate mare cand
celulele bacteriene mor. Cele mai multe nu pot fidistruse prin gatire. Cei mai cunoscuti patogeniproducatori sunt :
• Salmonella , Escherichia , Shigella
Structura compleda a Lipidei A din LPZ la
celulele bacteriene S. typhimurium , S.minnesota , si E. coli
Patogeni Virusi
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
42/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
42
Patogeni - Virusi
• Hepatita si alte virusuri tip Norwalk sunt virusi
patogenici ce se transmit prin alimente.
• Dezinfectantii se clasifica in functie de testele realizatede Institutul Robert Koch ( pentru nelamuriri fata de
dezinfectantii folositi adresati-va furnizorilor)
Definitie: Virusii sunt mici nuclee acido-proteinicecomplexe cu o structura disctinctiva. Sunt activi doar incelulele – gazda si folosesc sistemul enzimatic al gazdei
pentru scopurile proprii.
Modelul tridimensional alvirusului hepatitei B.Genomul virusului marcat
cu rosu este inchistat intr-ocapsul proteica (albastru)aflata intr-o membrana(auriu) imbinata pringlicoproteine ce seataseaza de celuleleficatului.
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
43/50
Microorganismele in alimente
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
44/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
44
Microorganismele in alimente
Alimentele sunt substante organice , sursa de energie, carbonati,nitrogen, fosfor, sulf, magneziu, potasiu, sodiu, calciu si alte elemente,cu alte cuvinte substante necesare pentru cresterea microbiana.
Sunt degradate rapid de catre microorganisme daca nu sunt luate
masurile necesare.
Microorganismele pot fi prezente in alimente chiar de la inceput
(Lactobacillus in lape), prin contaminarea cu fecale sau prin contaminareexterna (mucegaiul Penicillium). Contaminarea poate ramane
nedetectata pana la degradarea alimentului.
Fermentatia (degradarea anaeroba) cauzata de unele microorganismedeterminate este uneori folosita la productia alimentelor, de ex.Saccharomyces in productia berii sau Lactobacillus pentru iaurturi.
Dat fiind ca exista o multitudine de microorganisme se dezvolta pealimente unele sunt patogene pentru om.
Microorganismele patogene pot dauna direct organismului uman
prin infectare sau indirect prin producerea de toxine cauzatore deimbolnavire
Originea microorganismelor in alimente
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
45/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
45
Originea microorganismelor in alimente
• Ca un specific natural al alimentului, de ex. legumele
• Prin contaminarea la sacrificare, de ex. Contaminarea prinexcremente
• Contaminarea prin maini, matreata, rinite
• De catre personalul fabricii
• De catre personalul de curatenie
• Datorita conditiilor improprii de mediu
Microorganismele sunt prezente in productia alimentelor
Alimente diferite-organisme diferite
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
46/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
46
Alimente diferite-organisme diferite
Produsealimentare Grup Organisme
Fructesi
legume
Bacterii
Fungi
Erwinia, Pseudomonas, Corybacterium Aspergillus, Botrytis, Geotrichum,
Rhizopus, Penicillium, Cladosporium, Alternaria, Phytophthora ,
Drojdia de bere
Produse dincarne, pasarisi fructe de mare
Bacterii
Fungi
Acinobacter, Aeromonas, Pseudomonas , Micrococcus, Achromobacter,
Flavobacterium, Proteus , Salmonella , Escherichia , Campylobacter ,
Listeria , Clodosporium, Mucor, Rhizopus, Penicillium, Geotrichum,
Sporotrichum, Candida , Torula, Rhodotorula
Lapte BacteriiStreptococcus , Leuconostoc, Lactococcus , Lactobacillus, Pseudomonas ,Proteus
Dulciuri
Bacterii
Fungi
Clostridium , Bacillus , Flavobacterium
Saccharomyces, Torula, Penicillium
Mai multe microorganisme sunt capabile sa se dezvolte pe produsele alimentare.Acestea actioneaza fie cu rolde alterare al alimentelor, fie cu rol patogen. Cele mai multe dintre ele sunt bacterii si fungi, dar si rotozoarelesi virusii pot cauza otravirea hranei sau infectii. Organismele evidentiate mai jos denota atogeni.
Boli comune asociate alimentatiei
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
47/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
47
Boli comune asociate alimentatiei
Bacterii Boli Cazurianuale Produse alimentare
Bacillus cereus FP, FI 27.000orezul sau alte produse alimentare care contin
indulcitori, amidon ori lapte praf
Campylobacter jejuni FP 1.9 Mil produse din pasare sau lactate
Clostridium perfringens FP, FI 248.000 carnea gatita si reincalzita sau produse din carne
Escherichia coli O157:H7 FI 63.000 carne, indeosebi carnea tocataother enteropathogenic E. coli FI 110.000 carne, indeosebi carnea tocata
Listeria monocytogenes FI 2.500 carne, lactate
Salmonella spp. FI 1.34 Mil pasare, carne, lactate, oua
Staphylococcus aureus FP 185.000 carne, desert
Streptococcus spp. FI 50.000 lactate, carne
Yersinia enterolitica FI 87.000 carne de porc, lapte
Alte bacterii FP, FI 102.000
total bacterii 4.177.500
Produsele alimentare contaminate cauzeaza diverse boli din cauza microorganismelor sau a toxinelor. In SUAse rapoteaza un numar de 4,2 milioane de cazuri de imbolnavire datorata deteriorarii bacteriene a alimentelor.
FP= otravirea hranei, FI= infectii asociate alimentatiei
Pentru personalul care asigura curateniaaceasta inseamna
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
48/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
48
aceasta inseamna
• Curatenia este importanta pentru indepartareamicroorganismelor, precum si a nutrientilor si rurselor deenergie ale acestora.
• Dezinfectarea si sterilizarea sunt singurele mijloace deinlaturare a microorganismelor. Aceasta nu este eficientadecat pe suprafete curate.
Fiti constienti de faptul ca
• Microorganismele rezista si pe suprafetele curate, dar pecare procedurile de dezinfectare nu au fost riguros aplicate.
• Curatenia nu inseamna crearea unui mediu fara germeni.• Exista posibilitatea sa fi re-contaminat suprafetele curatate
in prealabil.
• Trebuie utilizate procedurile de curatenie si dezinfectare
aprobate.
Trebuie sa ne ingrijoram?
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
49/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
49
Trebuie sa ne ingrijoram?
• Din fericire, o multitudine de germeni sau toxine trebuie sa fieingerate pentru a cauza imbolnavirea. Aceasta se va intampladoar dupa perioada de incubare, timp in care organismele se
multiplica si produc toxine.
• Oricum, sanatatea consumatorilor poate fi afectata si de unnumar mic de germeni care sa se dezvolte pe produsele
alimentare.
• Tineti seama de potentiala dezvoltare microbiana! Teoretic, o
singura bacterie E.coli in conditii de hrana si spatiu propice sepoate inmulti pana la de 4000 de ori masa Pamantului in doar48 de ore.
Sfarsit
-
8/18/2019 Norme de baza de Igiena si microbiologie in vederea Implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentrlor
50/50
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
50
Sfarsit
Modulele urmatoare si alte informatii pot figasite la
„Cu toate ca stiu mult, vreau sa stiu totul.”
J. W. v. Goethe (1748 – 1832)
※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※
Further on with module 2!
• www.hygiene-for-cleaners.eu