GRUP SCOLAR INDUSTRIAL “ION MINCU” VASLUI PROFIL: RESURSE NATURALE SI PROTECTIA MEDIULUISPECIALIZARE: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTAREPROIECTPENTRU OBTINEREA CERTIFICATULUI DECOMPETENTE PROFESIONALE NIVEL 32010 ANALIZE DE LABORATOR SPECIFICE BERII

  Analize de laborator specifice beriiContentsARGUMENT ......................................................................................2. Materii prime din industria berii...................................................2.1Clasificarea materiilor prime .................................................................................2.2 Orzul insusiri senzoriale .......................................................................................2.3 Porumbul insusiri senzoriale ................................................................................2.4 Apa-insusiri senzoriale .........................................................................................2.5 Orzul-analize fizico-chimice ..................................................................................3.Semifabricate din industria berii................................................................................3.1 Maltul-insusiri

senzoriale ......................................................................................3.2 Mustul de malt-insusiri senzoriale ........................................................................3.3 Maltul-analize fizico-chimice ................................................................................3.4 Mustul de malt si plamezile-analize fizico-chimice ............................................... 4. Produse finite-berea ..................................................................................................Berea- analize fizico-chimice ......................................................................................5. Analize microbiologice ale berii.................................................................................6. Masuri generale de protectie a muncii in laboratorul de analiza ............................ 7.Bibiografie ...............................................................................................................3

ARGUMENTBerea este o bautura aparte, chiar speciala. O tablita sumeriana de acum 6000de an i aducea omen i r i i s e c r e tu l f ab r i c a r i i a ce s t e i bau tu r i . Pe v r emea aceea i n sa , sumerienii nu aveau acces la aceasta licoare aurie. Era o bautura divina si, ca atare, eae r a d e s t i n a t a d o a r z e i t e i f e r t i l i t a t i i . M u l t m a i t a r z i u , i n E v u l M e d i u , c a l u g a r i i consumauberem a i a l e s i n t i m p u l p o s t u l u i , c a i n l o c u i t o r a l c a r n i i . P r i n urmare,bereaeste un aliment datorita

continutului in glucide, proteine, vitaminele B1,B6, B3, b12, PP, E, acid folic, nicotinic, potasiu,magneziu etc.Berea esteo bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdiea unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii cercetatori studiind un numar  mare de texte antice, cat si texte tarzii au ajuns la concluzia ca in antichitate exista olegatura stransa intre coacerea cerealelor si fabricarea berii. Coacerea cerealelor este pana i n z i l e l e noas t r e un momen t impor t an t i n f ab r i c a r ea be r i i .Se pa r e c a bereaeraasemanatoare unei grasimi groase de culoare intunecata, fara sa contina o cantitatemare de a l coo l , i n sa foa r t e h r an i t oa r e . Da to r i t a gus tu lu i deoseb i t , e a ocupa un l oc important in dieta oamenilor din acea vreme. Arheologii de la Universitatea Cambridgeau interprins un studiu al proceselor de pregatire a berii si cerealelor in Egiptul antic.Obiectul de studiu a fost gasit in mormintele in care s-au pastrat ramasite de mancaresibere. Ca l i t a t e a a ce s to r a dep inde de zaha ru l nece sa r pen t ru f e rmen t a t i e . I n z i l e l e noastre pentru usurarea procesului semintele se pun la uscat, astfel incat se obtinemaltul. Maltul se fierbe, se strecoara si se adauga drojdie. Potrivit retetei traditionale,pentru obtinerea unei drojdii naturale se prepara un aluat din faina de grau, aluatul sepune l a cop t pana cand mi j l ocu l s e i n t a r ea . Dupa ca r e , buca t i l e d in a l ua tu l cop t s e puneau intr-un decoct de malt pentru pregatirea berii. In toata lume 20000 de felurideberesunt imbuteliate in 180 de feluri, de la normala, slab alcoolizata, slab alcoolica,pils, la amara, crema deberesibereneagra. Bereaa fost bautura populara de mult timp. Tablele babiloniene de lut prezintaretete detaliate debere, c e s e f a c e a u i n a n i i 4 3 0 0 Î . C . Bereaa foa t f ab r i c a t a s i de chinezii antici, asirieni si incasi. Un text egiptean din 1600 Î.C. da peste 100 de retete cefolosescberea. Acum catva ani beraria din New Castle, Anglia, au inbuteliat 1000 desticle debereb l o n d a T u t a n K a m o n d u p a o r e t e t a v e c h e d e 3 2 0 0 d e a n i , g a s i t a i n templul soarelui de Regina Nefertiti. Fabricarea si comercializarea berii a inceput in anul1200 D.C. in Germania de astazi. In 1506 apare Legea Germana a Puritatii care spunec l a r c a i ng red i en t e l e be r i i t r ebu i e s a f i e dua r apa pu ra , o r zoa i ca , hame iu l s i g r au l . I nbu t e l i e r ea be r i i a i ncepu t i n 1605Un l i t r u de bereech iva l eaza cu ; j uma ta t e kg de cartofi, 65g unt, 6 oua, 0,75l lapte sau un sfert de paine.Bereaeste o bautura alimentaras l ab a l coo l i c a , ned i s t i l a t a , ob t i nu t a p r i n f e rmen t a t i a i n t r e rup t a a unu i mus t de ma l t ,  Analize de laborator specifice beriihamei si apa.Bereacontine componentele nutritive ale maltului si, in plus produsi noirezultati din fermentatia alcoolica adica acizi organici: acetic, malic, lactic; aldehide;alcool superior; vitamine hidrosolubile provenite din drojdie: B1, B2, B6, B12, PP, H;factori de crestere: biotina, inozitol, acid pentatenic. In Romania,bereanu este o bauturana t i ona l a , de s i t r ad i t i a p roduce r i i a ce s t e i „pa in i ” l i ch ide e s t e r e l a t i v veche . V i rg i l i u s r e l a t e aza ca ge to -dac i i beau i a rna o bau tu ra d in o r z . D in pe r i oada romana nu avem referiri la producerea acestui suc cerealier pe teritoriul Daciei. Incepand cu sfarsituls eco lu lu i a l XIX- l ea , pu t em, i n t oa t e p rov inc i i l e t a r i i s a u rmar im evo lu t i a f ab r i c i l o r   deberein func t i e de r e a l i z a r ea

e t i che t e lo r l i p i t e pe s t i c l e , c ea ma i e f i c ace fo rma de reclama pana in zilele noastre. Acum se naste simbolul emblemei unei fabrici deberesirenumele unui sortiment. 52. Materii prime din industria berii2.1Clasificarea materiilor primeI n f u n c t i e d e n a t u r a s u b s t a n t e i a c t i v e s i d e i n f l u e n t a l o r a s u p r a c a l i t a t i berii,materiile prime din care se obtine berea se clasifica astfel:amidonoase:orz,porumb,brizura de orzapadrojdie de berehamei2.2 Orzul insusiri senzorialeOrzule s t e o c e r e a l a a p a r t i n a n d f a m i l i e i G r a m i n e a e , s p e c i a H o r d e u m v u l g a r e s i reprezinta materia prima de baza si traditionala pentru bere.In procesul tehnologic de fabricare a berii,orzul este folosit ca:cereala maltificabila-la fabricarea maltuluicereala nemaltificabila-in procesul de brasaj cu preparate enzimaticeSe deosebesc doua tipuri de orz:cu patru sau sase randuri de boabe pe spic,cultivat toamnacu doua randuri de boabe pe spic,cultivat primavara(orzoaica)Insusirile senzoriale care se pot determina la orz sunr urmatoarele:aspectulculoareamirosulforma si marimea boabelor gustulpuritatea masei de boabeumiditatea  Analize de laborator specifice berii Aspectul :aspectul boabelor aspectul invelisului Aspectul boabelor trebuie sa fie caracteristic pentru orz sau orzoaica, boabele simetricepentru orzoaica si o treime simetrice pentru orz.Boabe l e po t f i go l a se s au i nca r ca t e dupa ade ren t a pa l ee lo r ( i nve l i su l ex t e r i o r ) l a cariopsa.Boabele trebuie sa fie curate,gradul de impurificare cu particule straine (corpuri straine)organice si anorganice trebuie sa fie cat mai scazut.O r z u l p e n t r u b e r e n u t r e b u i e s a f i e a t a c a t d e d a u n a t o r i ( m o l i , g a r g a r i t a , capsuna,omida,gandacii si rozatoare) si nici de boli. Aspectul invelisului trebuie sa fie cat mai fin(coaja subtire) si cat mai incretit(sa prezinter i du r i f i ne ) c eea ce deno t a un con t i nu t r i d i ca t i n amidon .Un i nve l i s cu ca t eva r i du r i grosiere este un invelis gros care contine o cantitate mare de polifenoli si substante amare care vor influenta negativ calitatea berii.Cu loa rea boabe lo r t r ebu i e s a f i e ga lben -desch i s , c a pa iu l , un i fo rma s i cu a spec t lucios,stralucitor fara pete sau varfuri negre.Boabele verzui denota o recolta prematurai a r boabe l e de a l t a cu loa re ( a lba s t ru ,g r i , r o su ) i nd i ca a c t i unea mic roo rgan i sme lo r   conducand la scaderea energiei germinative.Culoarea bruna denota o recolta pe timpumed,ploios.Modificarile de culoare pot avea loc datorita:uscarii sau depozitarii necorespunzatoarecontactul cu substante chimicemucegairiDaca orzul este pastrat in asemenea conditii are loc:umectareaincingereaalterareacontaminarea cu fungiMi rosu l o r zu lu i t r ebu i e s a f i e pu r s i p roa spa t de pa i e , p l acu t , spec i f i c m i ro su lu i de cereale.Un miros inchis sau de mucegai indica o depozitare la umiditati ridicateUmiditatea orzului trebuie sa fie normala la o estimare senzoriala.Cand boabele au fostdepozitate necorespunzator sau nu au fost suficient uscate contin o umiditate crescutalipindu-se intre ele.Gustul orzului specific putin dulceag,fara a fi amar sau acid.7F o r m a s i m a r i m e a b o a b e l o r t r e b u i e s a f i e p l i n e , c a t m a i m a r i , m a i r o t u n d e s i m i a u n i f o r m e c a m a r i m e , c e e a c e i n d i c a u n c o n t i n u t

r i d i c a t i n a m i o n s i s c a z u t i n proteine.Forma bobului este alungita si depinde in special de soiul de orz folosit.Puritatea masei de boabe trebuie sa fie lipsita pe cat posibil de corpuri straine minerales a u o r g a n i c e , s e m i n t e d e a l t e p l a n t e s a u b u r u i e n i s i b o a b e cu d e f e c t e ( s p a r t e , i n c o l t i t e , a l t e r a t e ,a r s e . a t a c a t e d e b o l i s a u d a u n a t o r i , d e c o j i t e , p r a f u i t e , s e c i . p a t a t e ) c a r e c r e e a z a p r o b l e m e t e h n o l o g i c e s i microbiologice.2.3 Porumbul insusiri senzorialePorumbuleste o cereala care face parte din specia Zea mays utilizata la fabricarea be r i i c a i n locu i t o r pa r t i a l a l ma l t u lu i .So iu l r e comanda t pen t ru be r e e s t e Zea mays indentata-porumb cu bob fainos bogat in amidon.P o r u m b u l e s t e f o l o s i t l a b r a s a j c a c e r e a l a n e m a l t i f i c a b i l a s u b p a t r u forme:faina.gris,amidon sin porumb,deseuri de la obtinerea malaiului.Principalele insusiri senzoriale care se determina la porumb sunt:aspectul si culoareaforma si marimea boabelor mirosulgustul Aspectul si culoarea trebuie sa fie caracteristice porumbului sanatos si difera de la unsoi la altul.Culoarea pentru:identata:alba sau galbenaLa Plata:galbenaalte soiuri din alte tari:pestritaNu se admit boabe de porumb atacate de boli sau daunatori(insecte,rozatoare)Forma si marimea boabelor variaza in functie de soi si de pozitia lor pe stiuleteForma pentru:identata:bob aplatizat tip pana cu adancituraindurata:boabe mari de la 10-15mm si bob rotunjitMi rosu l po rumbu lu i t r ebu i e s a f i e p roa spa t , p l acu t , spec i f i c c e r ea l e lo r , f a r a m i ro s de incins,mucegai sau alte mirosuri straine.Gustul porumbului trebuie sa fie caracteristic,dulceag,nici amar nici acru.Porumbulfolosit la fabricarea berii are rolul de a-i da plinatate si gust dulceag.  Analize de laborator specifice berii2.4 Apa-insusiri senzorialeApae s t e ma t e r i a p r ima de o r i g ine mine ra l a s i a r e o deoseb i t a impor t an t a l a fabricarea berii atat ca materie prima cat si ca materie auxiliara fiind utilizata in toateoperatiile procesului tehnologic de obtinere a maltului si berii. Apa intrebuintata in fabricile de bere poate fi procurata din apa de suprafata,dea d a n c i m e s a u d i n r e t e a u a u r b a n a . C e a m a i u t i l i z a t a e s t e a p a d e a d a n c i m e c a r e intruneste cele mai multe conditii cerute apei pentru brasaj.Principalele insusiri senzoriale alei apei sunt:mirosulgustulculoarealimpiditateaM i r o s u l a p e i e s t e d a t d e p r e z e n t a u n o r e l e m e n t e n a t u r a l e s a u p o l u a t e i n exces.Substantele organice in descompunere conferea apei un miros particular datoritadegajarii de H2S si NH3.Apa trebuie sa fie inodora.Gustul apei este dat de continutul in minerale si gaze dizolvate.Apa lipsita de acestecomponente prezinta gust fad,neplacut,fara a satisface senzatia de sete.Apa nu trebuiesa aiba gust fad,respingator ci placut si racoritor.Culoarea apa potabila trebuie sa fie incolora.Limpiditatea apa utilizata la fabricarea berii nu trebuie sa contina nimicdin ceea ce ar putea produce o tulburare.2.5 Orzul-analize fizico-chimice

Orzul a fost intodeauna materia prima pentru fabricarea berii.Orzul prezinta in comparatie cu alte cereale urmatoarele avantaje:raspandire mareboabe l e de o r z sun t p ro t e j a t e de pa l ee , c eea ce de t e rmina o p ro t ec t i e sporita impotriva vatamarilor in timpul manipulariitextura bobului de orz inmuiat este mai tare decat a bobului de grau sausecara si ii confera acestuia o usurinta de manipulareproducerea combinata a celor doua enzime principale α-amilaza siβ-amilaza, e n z i m e m u l t m a i a c t i v e i n h i d r o l i z a a m i d o n u l u i , p a n a l a dextrine si zaharuri fermentescibile.O r z u l s i o r z o a i c a f o l o s i t e l a f a b r i c a r e a b e r i i s e a p r e c i a z a d u p a u r m a t o a r e l e9caracteristici,conform standardului:masa(greutatea)hectolitricacorpuri straine,% maxumiditatea,% maxboabe mai mari de 2,5mm,% minimpuritati,%capacitatea de germinare(dupa72 ore),% minsubstante proteice,% maxinfestare cu daunatorii depozitelor(exemplare adulte vii)F o l o s i r e a u n u i o r z n e c o r e s p u n z a t o r d e t e r m i n a o b t i n e r e a u n u i m a l t n e u n i f o r m s i ingreuneaza procesul de plamadire-zaharificare,filtrare,fermentare si imbuteliere.Bereaobtinuta din materie prima corespunzatoare au o stabilitate proteica ridicata.1.Determinarea masei hetolitrice a orzuluiM a s a h e c t o l i t r i c a e s t e u n i n d i c e d e c a l i t a t e s p e c i f i c cerealelor(grau,porumb,orz).Ea caracterizeaza insusirile de macinis ale cerealelor.Masa hectolitrica reprezinta raportul dintre masa cerealelor si volumul ocupat deacestea(kg/hl).Cu cat masa hectolitrica este mai mare,boabele sunt mai consistente,auun continut mai mare de endosperm si creste randamentul in faina.Factorii care influenteaza masa hectolitrica:Continutul de corpuri staineUmiditatea cerealelor Masa specificaForma si marimea boabelor Masa hec to l i t r i c a e s t e un i nd i ce impor t an t i n s t ab i l i r e a p r e tu l i c e r ea l e lo r , l a stabilirea dimensiunilor celulelor de siloz si in stabilirea randamentuluiP r inc ip iu l me tode i : cons t a i n de t e rmina rea mase i hec to l i t r i c e , cu a ju to ru l ba l an t e i hectolitrice prin calcularea masei hectolitrice coresounzatoare greutatilor de pe platanulbalantei.Materiale necesare:balanta hectolitricacutie cu greutatiorzDescrierea balantei hectolitrice:1-cilindru  Analize de laborator specifice berii2-cilindru cu fund mobil3-cilindru cu rol de palnie4-cutit5-cutie cu greutati6-lacas pentru fixarea cilindrilor Modul de lucru:se fixeaza orizontalitatea cutiei pe care este montata balantase fixeaza cilindrul 1in locasul 6se introduce cutitul 4 prin sectiunea cilindrului 1se imbina cilindrul 3 cu cilindrul 1peste cutit se aseaza greutatea in forma de disc 5se umple cilindrul 2 cu proba de analizatse monteaza cilindrul 2 peste cilindrul 3se deschide clapeta de la cilindrul 2se lasa semintele sa se scurga liber in cilindrul 3se trage repede cutitul 4 si semintele din cilindrul 3 cad in cilindrul 1 fiind antrenatede greutatea 7se introduce la loc cutitul 4se indeparteaza cilindrul 2se elimina surplusul de seminte de pe cutitul 4se indeparteaza cilindrul 3 si cutitul 4se agata cilindrul 1,plin su seminte la balantas e c a n t a r e s c b o a b e l e d e o r z , p u n a n d p e p l a t a n g r e u t a t i l e n e c e s a r e p a n l a echilibrarea

parghiilor Calculul si interpretarea rezultatelor Masa hectolitrica se calculeaza cu relatia:Mh=m•100 [kg/hl]Mh-masa hectolitrica,in kg/hlm-masa semintelor cantatrite,in kg 112.Determinarea umiditatii orzuluiUmiditatea orzului sa fie maxim 14% pentru a se pastra in conditii optime.U m i d i a t a t e a o r z u l u i e s t e u n i n d i c e f o a r t e i m p o r t a n t p e n t r u p e r i o a d a d e depozitare.Continutul mare de apa determina:intensificarea respiratiei si aparitia fenomenului de inabusirepierderi de amidonmicsorarea capacitatii de germinareRespiratia se accentueaza odata cu cresterea temperaturii,orzul umed va respiracu atat mai mult cu cat este aerisit mai mult.Apa care rezulta prin respiratie accelereazasi mai mult procesele vitale ale bobului.mucegaiuril si bacteriile care exista in cantitati mari pe cereale,se dezvolta datoritaumid i t a t i i s i t empe ra tu r i i r i d i c a t e , c eea ce de t e rmina mucega i r ea r ap ida a o r zu lu i s i implicit scaderea puterii de germinare.In cazul in care orzul se pastreaza la temperaturi ridicate,are loc procesul deautoincalzire,proces ce se desfasoara in 3 faze:1.ridicarea temperaturii la 24-30 grade C cand incepe dezvoltarea intensa a bacteriilor si mucegaiurilor 1 . r i d i ca r ea t empe ra tu r i i l a 31 -38 ºC cand o r zu l c apa t a m i ro s nep l acu t , i a r sup ra f a t a devine mata,fara luciu3.ridicarea temperaturii la 50ºC cand orzul capata miros de mucegai Orzul care contine mai mult de 17% umidiatate,trebuie intodeauna sa fie uscatartificial.Uscarea se face in uscatoare de malt sau uscatoare speciale.Uscarea este recomandata dupa operatia de curatire.Temperatura de uscare nu trebuie sa fie prea ridicata pentru nu a slabi putereavitala a bobului.Trebuie evitata depasirea de temperaturii de 45ºC,desi s-a constatat caunele oarze suporta temperaturi pan la 55ºC,fara a pierde din energiea de germinare.Dupa uscare,boabele trebuie sa fie racite,puse in gramezi si sa stea cel putin osaptamana inainte de a fi maltificate.P r i n c i p u l m e t o d e i : s e b a z e a z a p e m a s u r a r e a c o n d u c t i b i l i t a t i i e l e c t r i c e a d i f e r i t e ce r ea l e , deoa rece rez i s t en t a e l e c t r i c a a ma t e r i a l e l o r so l i de dep inde de umid i t a t e a lor,fiind invers proportionala cu aceasta.  Analize de laborator specifice beriiMateriale necesare:umidometrulorzbalanta electronicaMod de lucru:se cantareste probase usuca in etuva la temperatura de 103+ 2 grade C timp de 60 minse lasa sa se raceasca 30-60 minse cantareste proba dupa uscareprin diferenta se calculeaza umiditatease compara valoare obtinuta cu cea din standardDaca umiditatea este mai mare de 14%,orzul este necorespunzator pentru depozitarep u t a n d d u c e l a f e n o m e n u l d e i n c i n g e r e s i m u c e g a i r e , l a s c a d e r e a c a p a c i t a t i i d e germinare si la deprecierea calitatii maltului.Se recomanda uscarea artificiala a orzului,in uscatoare de malt sau speciale3. Determinarea impuritatilor din masa de orzM a s a d e o r z c o n t i n e c e l e m a i d i f e r i t e i m p u r i t a t i , c u m a r f i : b u l g a r i d e pamant,pietre,bucati de sfoara,mici bucati de metal,spice intregi,paie,seminte diverse sialte impuritati care infunda transportoarele si provoaca uzura prematura a instalatiilor.Corpurile straine sunt:resturi organiceimpuritati mineraleboabe depreciateboabe putreziteseminte goaleboabe din alte culturiseminte de buruieniPrezenta impuritatilor poate provoca dezvoltarea de microorganismelor avanddrept consecinta obtinerea unui malt de slaba calitate.I m p u r i t a t i l e a j u n g i n m a s a d e

o r z i n t i m p u l c u l t i v a r i i , r e c o l t a r i i s i transportului.Pentru evitarea acestor probleme se impune operatia de conditioanare aorzului.13O p e r a t i a d e c o n d i t i o n a r e a m a t e r i e i p r i m e i n v e d e r e a m a l t i f i c a r i i , i m p l i c a urmatoarele operatii:indepartarea impuritatilor organice si anorganicedepozitareaconservarea si maturarea boabelor de orzIn t impu l ope ra t i i l o r de p r ecu ra t a r e , cu ra t i r e s i so r t a r e r e zu l t a u rma toa re l e fractiuni:orz,impuritati mari,impuritati mici.Principiul metodei:consta in separarea corpurilor straine si a semintelor cu defecte sideterminarea masei fiecarei component.Materiale necesare:trusa de site si ciururibalanta tehnicapensetalupabisturiuscafeMod de lucru:se cerne proba din ciur-R5 pentru cereale paioasese cantareste cu precizie de 0,01 g cernutul si se raporteaza la masa initialaa probei de laborator se cantareste 100g probase i n t i nde p roba de ana l i z a t pe o p l aca a lba de f a i an t a s i cu a ju to ru l une i pensete,se aleg semintele atacate,incinse,rau formate,sparte,seminte deburuieni,nisipul,pamantul si partile uscare ale plantelor se cantaresc semintele intregi si sanatoaseCalculul si interpretarea rezultatelor Continutul de impuritati se calculeaza cu relatia: I%=m1-m2 /m1•100 unde:I%-procentul de impuritatim1-masa probei de analizat,in gm2-masa semintelor intregi si sanatoase,in gCerealele si produsele rezultate din macinarea boabelor pot suferi pierderi importante sio reducere a calitatii lor datorita actiunii diferitilor daunatori.D i n t r e i n s e c t e l e c a r e a t a c a c e r e a l e l e , c e l m a i d e s i n t a l n i t e sunt:acarienii,gargarita,gandacii si moliile.  Analize de laborator specifice berii Au fost stabilite 3 grade de infestare:gradul 1-cand se gasesc pan la 5 insecte/kggradul 2-cand se gasesc de la 6 pan la 10 insecte/kggradul 3-cand se gasesc peste 10 insecte/kg 4.Determinarea sticlozitatii cerealelor St i c loz i t a t e a r ep rez in t a g r adu l de compac t i z a r e a endospe rmu lu i i n bob .O sticlozitate mare a boabelor reprezinta o cosistenta mai mare decat in cazul boabelor fainoase.Boabe l e s t i c l oa se au un con t i nu t ma i boga t i n subs t an t e p ro t e i ce ,pe cand i n boabele fainoase predomina granulele de amidon.In func t i e de compoz i t i a ch imica ,boabe l e c e r ea l e lo r po t avea i n s ec t i une un aspect sticlos sau fainos.Principiul metodei:consta in sectioanarea boabelor de cereale si numararea boabelor cu aspect sticlos(cu nuante cenusii,sticloase)care au un continut bogat in proteine,aboabelor semisticloase si a boabelor fainoase cu aspect alb-fainos mat.Materiale necesare:farinotomboabe de orzMod de lucru:se suprapune discul 1 peste discul 2,iar cutitul(discul) este scos in afarase introsuc boabele in orificiile discului 1 in pozitie verticalase comprima boabele prin intermediul discului de lemnse sectioneaza transversal boabele prin intermediul discului taietor se deplaseaza discul 2,se numara boabele sticloase,semisticloase si fainoaseCalculul si interpretarea rezultatelor Sticlozitatea se calculeaza pe baza relatiei:Sticlozitate%=2(n+0,75n1+0,5n2+0,25n3)in care:n=numarul boabelor complet sanatoasen1=numarul boabelor petrei sferturi sticloasen2=numarul boabelor pe jumate sticloasen3=numarul boabelor pe un sfert sticloase151.6 Apa-analize fizico-chimice Apa este utilizata in toate ramurile industriale.Productia industriala necesita ocantitate de apa de 5-10 pan la 100 ori mai mare decat aceeasi cantitate de produs finit. Apa se

utilizeaza in urmatoarele scopuri:ca materie prima principala sau materie prima auxiliarac a a g e n t t e r m i c p e n t r u e f e c t u a r e a u n o r o p e r a t i i d i n p r o c e s u l tehnologic,ca:spalare,transportul,sortarea,amestecarea,dizolvarea,diluarea etc.pentru igiena personaluluipentru igenizarea utilajelor,a spatiilor de productie etc. Apa folosita in procesele tehnologice ale oricarei ramuri din industria alimentarat r ebu i e s a f i e po t ab i l a s i s a a i ba ca r ac t e r i s t i c i s enzo r i a l e con fo rm s t anda rdu lu i i n vigoare.Indici de calitate a apei sunt:indici senzorialiindici microbiologiciindici biologiciindici chimiciindici fizici Apa are o deosebita importanta in industria berii atat ca materie prima cat si ca materieauxiliara fiind utilizata in toate procesele de obtinerer a maltului si berii.1)Indici senzoriali sunt:a ) M i r o s u l - e s t e d a t d e p r e z e n t a u n o r e l e m e n t e n a t u r a l e s a u p o l u a n t e i n exces .Subs t an t e l e o rgan i ce i n de scompune re con fe r a ape i un mi ros pa r t i cu l a r da t degajarii de hidrogen sufurat si amoniac.Apa trebuie sa fie fara miros.b)Gustul apei-este dat de continutul de minerale si de gaze dizolvate.Apa care nu areaceste componente are un gust fad neplacut.Ea rebuie sa aiba un gust placut racoritor.c)Culoarea-apa trebuie sa fie incolorad ) L i m p i d i a t e a - a p a n u t r e b u i e s a c o n t i n a n i m i c d i n c e e a c e a r p u t e a p r o d u c e o tulburare.Ea trebuie sa fie limpede.2)Indici microbiologiciL ipsa ge rmen i lo r pa togen i i n apa e s t e cond i t i a c ea ma i impor t an t a , numaru l g e r m e n i l o r d i n m i c o f l o r a p r o p r i e n u t r e b u i e s a d e p a s e a s c a 1 0 0 0 / m l a p a . L i m i t a g e r m e n i l o r c o l i f o r m i i n a p a a f o s t s t a b i l i t a s u b 1 0 / l a p a , p e n t r u a p e l e c a r e s e dez in f ec t eaza ,deoa rece s - a cons t a t a t c a , l a a cea s t a l im i t a , ge rmen i i pa togen i sun t  Analize de laborator specifice beriidistrusi.3)Indici biologiciIn scop sanitar se recomanda analiza biologica a apei,deoarece organismele acvaticeau o mare stabilitate in comparatie cu germenii microbieni,indicand calitatea apei.4)Indici chimici ai apei sunt:a)pH-ul apei-reprezinta o masura a aciditatii sau a alcalinitatii apei.pH-ul se determinaprin urmatoarele metode:cu hartie indicatoare de pH,cu pH-metrul sau prin metodecolorimetrice(metoda scarii etalon de comparare,folosirea comparametrului Hellige).Incaz de litigiu se foloseste metoda de comparare cu scara etalon.b )Ac id i t a t e a ape i - ac id i t a t e a t o t a l a s e da to r eaza p r ezen t e i CO2 l i be r s au p r ezen t e i acizilor minerali in apa.Aciditatea apei se determina prin dozarea prin titrare cu o bazatare a aciditatii,in prezenta indicatorilor si se exprima in ml NaOH.c )Alca l i n i t a t e a ape i - a l c a l i n i t a t e a pe rmanen t a (P ) da to r a t a p r ezen t e i c a rbona t i l o r s i biocarbonatilor si a altor substante alcaline in apa.Alcalinitatea apei se determina prindozare prin titrare cu acid tare a alcalinitatii,in prezenta indicatorilor fenolftaleina simetiloranj,si se exprima in ml HCl.d)Duritatea apei-poate fi permanenta sau temporara.Duritatea temporara(carbonatica)reprezinta continutul de ioni de calciu si de magneziudin apa.Duritatea permanenta( n e c a r b o n i c a ) r e p r e z i n t a c o n t i n u t u l d e i o n i d e c a l c i u s i magneziu,corespunzator continutului altor saruri de calciu si de magneziu,in afara debicarboranti(sulfati,cloruri,nitriti,)din apa.Duritatea totala

r ep rez in t a suma ca t i on i l o r me t a l i c i p r ezen t i i n apa , i n a f a r a c a t i on i metalelor alcaline,exprimata prin concentratiile echivalente in calciu.Dur i t a t e a t o t a l a s e de t e rmina p r i n complexa rea ca t i on i l o r me t a l i c i c a r e fo rmeaza duritatea,cu sarea disodica a acidului etilen-diamino-tetraacetica(EDTA), la pH=10,inp rezen t a i nd i ca to ru lu i e r i oc rom neg ru .S fa r s i t u l t i t r a r i i e s t e i nd i ca t de v i r a r ea cu lo r i i solutiei de la rosu la albastru net.Duritatea apei se exprima in:grade franceze de duritate:1 grad francez de duritate corespunde la 10mg CaCO3/lapagrade germane de duritate:x1 grad german de duritate corespunde la 10mg CaO/lapaLa apa potabila se admite 20 grade germane175)Indici fizici sunt:a)temperatura apei- t r e b u i e s a f i e c u p r i n s a i n t r e 5 - 1 7 º C . A p a s u b 5 g r a d e C favorizeaza imbolnavirea(faringite,amigdalite)Apa cu temperatura mai mare de 17ºCare gust neplacut,deoarece pierde gazele dizolvate.b)Turbiditatea apei-este data de substantele insolubile din apa cu originea din sol saupoluanti.Turbiditatea se exprima in grade de turbiditate(1 grad turbiditate este egal cu turbitatea data de 1 mg SiO2/litru apa).Apa potabila nu trebuie sa depaseasca 5 gradede turbiditate,in limite exceptionale 10 grade.c)Culoarea apei-este data de substantele dizolvate in apa.Culoarea apei se apreciza ingrade de culoare(1 grad de culoare este egal cu culoare pe care o da 1 mg platina/litruapa).Apa potabila nu trebuie sa depaseasca 15 grade de culoare,in limite exceptionale30 grade.d)Radioactivitatea apei-consta in suma radioactivitatii naturale si artificiale conferita ape i p r i n po lua re cu subs t an t e r ad ioac t i ve . In s t anda rde sun t no rma t i emi t a to r i i de radiatii alfa si beta,cei mai nocivi si care pot patrunde in organism o data cu ingestia apei.1.Determinarea aciditatii apeiPr inc ip iu l me tode i : cons t a i n doza rea p r i n t i t r a r e cu o baza t a r e a a c id i t a t i i , da to r a t e prezentei in apa a dioxidului de carbon liber,a acizilor minerali si a sarurilor acizilor tari,cu baze slabe in prezenta indicatorilor.Materiale necesare:pahar Erlenmayer cilindru gradat 100cm³pahar Berzeliusbiuretapalnie biuretasol NaOH 0,1 NfenolftaleinametiloranjMod de lucru:se masoara 100 ml apase i n t roduce apa i n t r -un paha r E r l enmaye r s i s e adauga 2 -3 p i ca tu r i de fenoftaleina(pentru determinarea aciditatii totale)sau metiloranj(pentrudeterminarea aciditatii reale)  Analize de laborator specifice beriis e t i t r e a z a c u N a O H s o l 0 , 1 N p a n a l a a p a r i t i a c u l o r i i r o z ( p e n t r u determinarea aciditatii totale)sau galben-potocaliu(pentru determinareaaciditatii reale)Calcul si interpretarea rezultatelor  Aciditatea se calculeaza cu relatia: Aciditatea=V•F,ml NaOHin care:V-volumul de sol.NaOH 0,1 N folosit la titrare,in mlF-factorul de corectie al SOl.NaOH 0,1 N2.Determinarea alcalinitatii apei

Principiul metodei:consata in dozarea prin titrare cu acid tare a alcalinitatii,datorateprezentei in apa a biocarbonatilor,hidroxizilor si a lator substante alcaline,in prezentaindicatorilor fenolftaleina sau metiloranj dupa caz.Materiale necesare:pahar Erlenmayer cilindru gradat 100 cm•³balon cotat 100 cm³pahar Berzeliusbiuretapalnie biuretasol NaOH 0,1 NfenolftaleinametiloranjMod de lucru:se masoara 100 ml apas e i n t r o d u c e a p a i n t r - u n p a h a r E r l e n m a y e r s i s e a d a u g a 2 - 3 p i c a t u r i d e f e n o l f t a l e i n a ( p e n t r u d e t e r m i n a r e a a l c a l i n i t a t i p e r m a n e n t e ) s a u metiloranj(pentru determinarea alcalinitati totale)se titreaza cu HCl sol 0,1 N pana la disparitia culorii roz,persistenta 1 min(pentrude t e rmina rea a l c a l i n i t a t i i pe rmanen t e ) s au ga lben -po r toca l i u ,pe r s i s t a 1 min(pentru determinarea alcalinitatii totale)19Calculul si interpretarea rezultatelor  Alcalinitatea se calculeaza cu relatia: Alcalinitatea=V•F,ml HClin care:V-volumul de sol.HCl 0,1 N folosit la titrare,in mlF-factorul de corectie al sol.HCl 0,1 N3.Determinarea duritatii totale a apeiPrincipiul metodei:consta in complexarea cationilor metalici care formeaza duritatea, cusa r ea d i sod i ca a a c idu lu i e t i l en -d i amino - t e t r a ace t i c (EDTA) , l a pH=10 , i n p r ezen t a indicatorului ericom negru T.Sfarsitul titrarii este indicat de virarea culorii solutiei de alrosu la albastru net.Materiale necesare:balon cu fund platbalon cotat de 100 cm³,1000 cm³pahar Erlenmayer trepiedbec de gazsita de azbesttermometrupipeta gradata 1,25 cmsticla de ceasbalanta electricaspatulaHCl,10%NH4ClCaCO3-EDTAhidroxid de sodiu,sol 8%eriocrom negru T  Analize de laborator specifice beriiObservatie!!! Reactivi se prepara in modul urmator:c l o ru ra de ca l c iu , so lu t i e : s e c an t a r e s t e 1 g CaCO3(ca rbona t de c a l c iu ) , u sca t i n prealabil in etuva la 105 grade C timp de doua ore si se trece cantitativ intr-unba lon co t a t de 100 cm³ ; s e adauga ,p i ca tu r a cu p i ca tu r a a c id c lo rh id r i c 10%ag i t and con t i nuu pana l a d i zo lva re , ev i t andu - se exce su l de a c id .Se aduce l a semn cu apa bidistilata.1 cm solutie corespunde la 0,561 mg CaO.solutie tampon de clorura de amoniu:5,4 g clorura de amoniu se trece intr-un baloncotat de 100 cm³,se adauga 35 cm³ amoniac solutie 25%,se aduce la semn cuapa bidistilata si se pastreza la receeriocrom negru T,indicator:0,1 g eriocrom negru T se amesteca prin mojarare cu 10g clorura de sodiuEDTA,solutie 0,01 m:3,7225 g EDTA se trec cantitativ intr-un balon cotat 100 cm³ sise completeaza cu apa bidistilata pana la semnMod de lucru:se introduce 25 cm³ apa de analizat,intr0un balon cu fund plat de 100 cmse adauga 5 cm³ acid clorhidricse fierbe 1-2 minute pentru indepartatrea dioxidului de carbonse racestese adauga 1 cm³ solutie tampon de clorura de amoniu pentru a aduce pH=ul solutieila 10se adauga 0,1 g eroco negru Tse titreaza cu solutie EDTA,pan la cand culoarea vireaza de la rosu la albastru net.Factorul solutiei de EDTA se stabileste astfel:se introduce 10 cm³ solutie de clorura de calciu,preparata ca mai sus,intr-un vasErlenmayer de 100 cm³;se adauga 1 cm³ solutie 8% de hidroxid de sodiumse adauga 0 .1 g ames t ec i nd i ca to r (0 ,2 g murex id s i 0 , 5 g

ve rde de na f t o l B s e amesteca prin mojarare cu 20 g clorura de sodiu)se adauga 15 cm³ apa bidistilatase titreaza cu solutie EDTA,pana cand culoarea vireaza de la rosu la violet21Factorul solutiei de EDTA se calculeaza cu relatia:Factorul(f)=V/V1in care:V-volumul solutiei de clorura de calciu,in cm³V1-volumul solutiei de EDTA,utilizat la titrare,in cm³Calculul si intrepretarea rezultatelor Duritatea totala a apei se calculeaza cu relatia:Duritatea totala(dT)=0,561•V1•f/V •10•1000in care:0,561-cantitatea de oxid de calciu,in mg,in care corespunde la 1 cm³ solutie de EDTA0,01 mV1-volumul solutiei de EDTA,utilizat la titrare,in cm³f-factorul solutiei de EDTAV-volumul probei de apa luate pentru determinare,in cm³10-cantitatea de oxid de calciu(CaO) in mg, corespunzatoare la 1 grad de duritate4.Determinarea duritatii permanente a apeiValoarea duritatii permanente se calculeaza folosind relatia:dT=dtp+dp [mval/dm]dp=dT-dtp[ [mval/dm]dT-duritate totala in mval/dm³dtp-duritate temporara,in mval/dm³5.Determinarea duritatii temporare a apeiValoarea duritatii temporare este egala cu cea a alcalinitatii fata de metiloranj.Materiale necesare:pahar Erlenmayer biuretacilindru gradat 100 cm³HCl 0,1 N sau H2SO4metiloranj  Analize de laborator specifice beriiMod de lucru:se introduce 100 cm³ proba de apa intr-un pahar Erlenmayer se adauga 1-2 picaturi sol. Metiloranjse titreaza cu acid clorhidric sau sulfuric 0,1 N pana la virajul culorii de la galben laoranj ceea ce corespunde pH-ului 4,5Calculul si interpretarea rezultatelor Va loa rea a l c a l i n i t a t i i ,m , se c a l cu l eaza l uand i n cons ide ra r e c a 1 cm³ ac id 0 ,1 N=1 mval/dm³Alcalinitate(m)=v1/V[mval/dm³]In care:V1-volumul de acid 0,1 N,folosit la titrare,in cm³V-volumul probei de apa luate pentru dedtermnare,in cm³Valoarea alcalinitatii m se modifica astfel:m=V2/V• 100[mval/dm³]in care:V2-volimul de acid 0,1 N,folosit la titrarea alcalinitatii m,in cm³V-volumul probei de apa luate pentru determinare,in cm³Calculul si interpretarea rezultatelor Duritatea temporara(dtp)=2,8•m[ºd]m-alcalinitatea fata de metiloranj6.Determinarea pH-ului apei cu ajutorul scarii de comparativePr inc ip iu l me tode i -pen t ru de t e rmina rea pH-u lu i s e compa ra p roba ca r e con t i ne un amestec de solutii indicator(rosu de metal si albastru de bromtiol)cu scara etalon decomparareMateriale necesare:tuburi Nessler sau eprubetestativ eprubetepipete gradate 1 cm³,10 cm³pahar Erlenmayer 300 cm³23Mod de lucru:se introduce 10 ml apa de analizat intr-un tub Nessler sau eprubeta colorometricasimilara cu cele in care a fost pregatita scara etalon de compararese aduga 0,6 ml din amestecul de solutii indicator se agita continutulCalculul si interpretarea rezultatelor Se compara coloratia scarii colorimetrice,fiecare dintre acestea corespunzand pH-uluiinscris in tableValoarepH1 2 3 4 5 67 8 9 1 0 11 1 2 1 3 1

M e d i u a c i d n e u t r u b a z i c  

  Analize de laborator specifice berii3.Semifabricate din industria berii3.1 Maltul-insusiri senzorialeMaltulreprezinta un produs finit pentru sectia de maltarire a unei fabrici de beresi totodata o materi prima pentru sectiile de preparare a berii dar de faptmaltul estesemi fabr i ca t ob t inut pr in inmuierea ,germinarea s i u scarea orzu lu i in cond i t i i controlate.Maltul reprezinta o sursa de substante complexe cu rol de substrat dar si o sursade enzyme care actioneaza asupra substratului pentru obtinerea extractului mustului.Maltul determina principalele caracteristici ale berii cum ar fi:tipul de bere,gradul de fermentare,proprietatile senzoriale si stabilitatea coloidala.Se disting mai multe tipuri de malt:blond,brun,torefiat,caramel,acid etc.Insusirile senzoriale ale maltului:aspectulculoareagustulmirosulfriabilitateapuritatea Aspectul,marimea si uniformitatea boabelor Boabele de malt trebuie sa fie aspectoase,cat mai mari si uniforme pentru a putea da uncontinut de extract cat mai ridicat.C u l o a r e a . B o a b e l e d e d m a l t b l o n d t r e b u i e s a a i b a o c u l o a r e g a l b u i e s a u b r u n -d e s c h i s a , u n i f o r m a , f a r a n u a n t e v e r z i s a u i n t u n e c a t e , a s e m a n a t o a r e c u c e a a orzului.Maltul mucegait prezinta pete de culoare verde,rosie sau neagra.Maltul brun areculoare brun-inchisa uniforma.Mirosul boabelor trebuie sa fie characteristic,placut,fara iz de mucegai.Gustul maltului trebuie sa fie characteristic,placut,usor dulceag la cel blond si amaruiaromat la cel brun.Pu r i t a t e a .Ma l tu l t r ebu i e s a a i ba un con t i nu t c a t ma i s cazu t de s emin t e s au co rpu r i staraine.Un malt bun nu trebuie sa prezinte boabe mucegaite care ar putea transmitegustul de mucegai in bere.Friabilitatea.Un malt bine solubilizat se sfarma usor intre dinti.Prin aceasta proba se maipoate verifica daca maltul este prea umed.253.2 Mustul de malt-insusiri senzorialeM u s t u l d e m a l t e s t e u n s e m i f a b r i c a t o b t i n u t i n u r m a o p e r a t i i l o r d e plamadire-zaharificare a maltului si filtrare a plamezilor de malt.Plamad i r ea e s t e ope ra t i a de ames t eca r e a f a i n i i de ma l t cu apa i n vede rea ob t i ne r i i mustului.Prn aceasta se urmareste trecerea substantelor insolubile ale maltului si alecerealelor nemaltificate. In forma solubila cu ajutorul apei si al enzimelor din malt caretransforma substantele macromoleculare in produse cu masa molara mica sau medie.Zaharificare este operatia de transformare a amidonului din materiile prime in zaharurimai simple care pot fi fermentate de catre drojdia de bere.Calitatea mustului de malt influenteaza considerabila operatia de fermentare si calitateaberii finite.

Insusirile senzoriale ale mustului de malt sunt:Culoarea reprezinta o caracteristica importanta a mustului de malt deoarece ea reflectatipul maltului supus prelucrarii si de culoarea mustului depinde in cea mai mare masuraculoarea berii.Gustul mustului depinde de tipul de malt din care face s-a fabricat,apa folosita si unelecause tehnologice.Gustul trebuie sa fie caracteristc,dulce,fara gusturi straine.L i m p i d i t a t e a m u s t u l u i p r e z i n t a i n t e r e s d e o a r e c e e s t e d i r e c t l e g a t a d e g r a d u l d e solubilizare (dezagregare) a maltului sau de gradul sau de uscare. Aprecierea vizuala a limpiditatii se exprima prin termenii:limpede,slab opalescent sauopalescent.Mirosul mustului depinde de aceeasi factori precizati mai sus si trebuie sa fie specifictipului de malt,fara miros strain(de mucegai,de fum,de acru,etc).Un alt semifabricantimportant pentru industria berii estemustul de bere,obinut in sectia de fierbere,inurma operatiilor de plamadire-zaharificare,filtrare si fierbere cu hamei.In sus i r i l e s enzo r i a l e a l e a ce s tu i a p r ez in t a une l e deoseb i r i compa ra t i v cu ce l e a l e mustului de malt datorate in special hameiului adaugat si transformarilor biochimicespecifice procesului de fierbere:gust(dulce-amarui) si miros specific soiului de hameiculoare mai inchisa generata de formarea melanoidinilor limpiditate avansata datorata precipitarii proteinelor.  Analize de laborator specifice berii3.3 Maltul-analize fizico-chimice3.4 Mustul de malt si plamezile-analize fizico-chimiceControlul zaharificarii plameziiZaharificarea-consta in descompunerea si solubilizarea amidonului din malt in decursulp r o c e s u l u i d e p l a m a d i r e . I n u r m a d e s c o m p u n e r i i s e f o r m e a z a h i d r a t i d e c a r b o n fermentescibili(maltoza) si dextrine care pot fi utilizati de drojdii si supuse fermentatieialcoolice.Enzimele,agenti ai zaharificarii:-amilaza si -amilaza exista in cantitateα β mica in bobul de orz,ele se activeazasi se inmultesc in timpul germinarii orzului,cau rmare a dezvo l t a r i i embr ionu lu i , c a r e cu a ju to ru l l o r f o lo se s t e h r ana so lub i l i z a t a d in s u b s t a n t e l e d e r e z e r v a e x i s t e n t e i n b o b . P r o c e s u l d e c u r g e i n t r e i faze:gelifierea,lichefierea si zaharificarea.Capacitatea de zaharificare a maltului reprezinta un criteriu foarte vechi si des utilizat pen t ru ap rec i e r ea c a l i t a t i i mus tu lu i , c a r e p r ez in t a o foa r t e buna co re l a t i e cu mer su l fermentatiei mustului de bere.Zaha r i f i c a r ea p l amez i i s e con t ro l eaza cu p roba de i od , i n vede rea de scompune r i i complete a amidonului,in maltoza si dextrine se se exprima prin timpul de zaharificare.Determinarea continutului de extractE x t r a c t u l e s t e d a t d e t o t a l i t a t e a s u b s t a n t e l o r s o l u b e l e c a : z a h a r u r i f e r m e n t e n s c i b i l e s i a m i d o n d e x t r i n i z a t , p r o t e i n e , g u m e s i p e n t o z a n i , s a r u r i m ine ra l e , e t c .Randamen tu l i n ex t r ac t da i nd i ca t i i a sup ra avan t a j e lo r e conomice a l e materiilor prime:cu cat continutul in extract va fi mai mare cu atat randamentul in alcoolva fi mai mare.Extractul uscat total se determina prin

evaporarea produsului la temperatura defierbere apei si cantarirea reziduului ramas.Continutul de extract se exprima in % sau g/100 cm³ proba. 274. Produse finite-berea4.1 Berea-insusiri senzorialeBereapoa t e f i de f i n i t e c a o bau tu ra s l ab a l coo l i c a ,ned i s t i l a t a ob t i nu t a p r i n fermentarea unui must de malt(si eventual materii prime nemaltificate sau zaharoase)aromatizat cu hamei si insamantat cu drojdie de bere.Insusirile senzoriale ale berii sunt:culoarealimpiditateagustul si aromamirosulspumaCuloarea reprezinta un indice important de calitate a berii.La fabricarea berilor blondese urmareste obtinera unei culori galbene cat mai deschise iar la fabricarea celor bruneculoarea trebuie sa fie bruna,sufficient de intensa,corespunzatoare tipului de bere.Limpiditatea este o trasatura importanta pe care se pune accent deosebit la analizas e n z o r i a l a a b e r i i . B e r e a t r e b u i e s a f i e p e r f e c t l i m p e d e , c u l u c i u c i s t a l i n d a c a s e poate,fara impuritati sau sediment,fara sa fie opalescenta.face exceptie berea Caramelcare poate fi opalescenta si cu sediment.Gustul si aroma beriiGustul trebuie sa corespunda tipului de bere respective,mai dulce sau mai amarui sa fieplacut plin,sa nu contina gusturi staraine secundare dezagreabile cum ar fi gustul depaie,de drofdie sau un gust prea amar.Nu trebuie sa fie fad,aspru,gol sau plat.La degustarea berii deosebim 3 faze:faza initialafaza principalafaza finalaIn faza in i t i a lase pe r cepe ce ma i b ine p l i na t a t e a ( co rpo l en t a )be r i i c a r e poa t e f i apreciata ca placuta(moale)sau comuna(larga).Concomitent cu plinatatea se percepe a r o m a b e r i i . L a b e r i l e b l o n d e p o a t e s a p r e d o m i n e a r o m a d e h a m e i s a u d e d i f e r i t e produse secundare de fermentatie(aroma mai mult sau mai putin fructoasa).La berilebrune predomina aroma tipica de malt brun datorita melanoidinelor.In faza principalaa degustarii se apreciaza prospetimea berii,caracterul racoritor si  Analize de laborator specifice beriiperlarea.Cu cat continutul in dioxid de carbon este mai ridicat cu atata creste mai multprospetimea.La un exces insa poate aparea un gust intepator,neplacut.In faza finalase „construieste” ultima impresie sau gustul final al berii determinat in special de amareala chiar si atunci cand berile sunt slab hameiate. Amareala berii trebuie sa fie fina si pura,de substante amare din hamei.Berea nu trebuiesa prezinte o amareala persistenta ci volatila.Mirosul trebuie sa fie caracteristic fiecarui tip de bere,palcut,fara miros strain.Spuma e s t e una d in p r i nc ipa l e l e i n sus i r i s enzo r i a l e a l e be r i i c a r e con fe r a a ce s t e i a caracteriul distinctiv comparativ cu celelalte bauturi alcoolice sau carbogazoase.Spumaberii trebuie sa fie alba,densa,abundenta si persistenta.Ea trebuie sa prezinte o bunaadeziune la pahar astfel incat,dupa fiecare inghititura de bere sa lase pe pahar un inelalb de spuma.Volumul spumei depinde cel mai mult de continutul in

CO2 al berii.Proprietatile fiziologice ale berii sunt:valoarea dietetica,nutritiva,energetica si terapeuticacapacitate racoritoare,de a potoli setea si de a destinde omulTabel 1: Defectele de gust ale berii29D e f e c t e d e g u s t C a u z e l e a p a r i t i e i d e f e c t e l o r  G u s t d e p a i e F o l o s i r e a u n u i o r z c u c o a j a g r o a s a , c u s p i c e p r e a m a r i G u s t a m a r n e p l a c u t U t i l i z a r e a u n e i a p e p r e a a l c a l i n e , a u n u i h a m e i v e c h i ,oxidat, insuficienta spalare a orzului la inmuiere,fierbere silimpezire insuficienta a mustuluiG u s t d e a r s F o l o s i r e a u n u i m a l t b r u n p r e a u s c a t G u s t d e d r o j d i e A u t o l i z a d r o j d i e i , f e r m e n t a t i e l a c a l d , i n j e c t i e c u d r o j d i i salbaticeG u s t d e p a s t e u r i z a r e R e g i m p r e a i n t e n s d e p a s t e u r i z a r e G u s t d e l u m i n a E x p u n e r e a b e r i i i n s t i c l e l a s o a r e G u s t d e m e t a l D i z o l v a r e a m e t a l e l o r i n b e r e G u s t d e b i t u m I z o l a r e a d e f e c t u a s a a r e c i p i e n t e l o r d e f e r m e n t a r e G u s t d e m e r c a p t a n i R e d u c e r e a s u l f a t i l o r s a u s u l f i t i l o r p r o v e n i t i d i n h a m e i G u s t d e o t e t A c c e s u l o x i g e n u l u i i n b e r e s i a c t i u n e a b a c t e r i i l o r a c e t i c e G u s t d e f l o r i A c t i v i t a t e a d r o j d i i l o r s a l b a t i c e G u s t d e m u c i g a i P i v n i t e s i m a t e r i i p r i m e m u c e g a i t e G u s t a c i d , a c r u I n f e c t i e c u b a c t r i i l a c t i c eBerea- analize fizico-chimice1.Determinarea continutului de CO2

  Analize de laborator specifice beriiDioxidul de carbon este o componenta a berii care rezulta in urma fermentarii si areurmatoarea influenta asupra berii:imbunatateste gustulformeaza spumaconse rva be r ea imp ied i cand i n ma re masu ra dezvo l t a r ea mic roo rgan i sme lo r   straine,daunatoare berii.Dioxidul de carbon rezulta din:fermentarea primara,cand extractul fermentescibil se transforma in alcool etilic sid iox id de ca rbon ;p roce su l b ioch imic de t r ans fo rmare a g luc ide lo r i n a l coo l etilic si dioxid de carbon se desfasoara dupa ecuatia Gay-Lussac.f e rmen t a t i a s ecunda ra , c and con t i nua f e rmen t a r ea ex t r ac tu lu i ne f e rmen ta t cu limpezirea berii si saturarea in dioxid de carbonC a n t i t a t e a d e d i o x i d d e c a r b o n c e s e d e z v o l t a l a f e r m e n t a r e a e x t r a c t u l u i e s t e d e aproximativ 50% din zaharul ce fermenteaza.S a t u r a r e a b e r i i c u d i o x i d d e c a r b o n e s t e u n f e n o m e n c a r e s e p e t r e c e i n t i m p u l f e rmen ta t i e i s ecunda re .Be rea con t i ne dupa f e rmen t a r ea p r ima ra ap rox ima t iv 0 ,2% dioxid de carbon dizolvat,fata de berea finita(inainte de trqagere) care contine 0,35-0,45%.Rezulta ca in timpul fermentarii secundare trebuie sa se acumuleze in mediu incao cantitate de 0,25% dioxid de carbon.Saturarea berii cu dioxid de carbon este influentata de urmatorii factorii:temperaturapresiuneadurata de depozitareSolubilitatea dioxidului de carbon scade odata cu crestere temperaturii si invers.La presiunea atmosferica,100 grame apa(100 ml),berea

dizolva:t º C 02 4 5 68 1 0 15 2 0 gCO2in100gapa0 , 3 3 5 0 , 3 0 9 0 , 2 8 7 0 , 2 7 7 0 , 2 08 0 , 2 4 9 0 , 2 3 2 0 , 1 9 7 0 , 1 9 6 Odata cu cresterea presiunii creste solubilitatea dioxidului de carbon.Coreletia dintre solubilitatea dioxidului de carbon si presiune este urmatoarea:31

1at.=0,321 x 1=0,321 CO21,1 at.=0,321 x 1,1=0,3531 CO21,4 at.=0,321 x 1,4=0,4493 CO21,5 at.=0,321 x 1,5=0,4815 CO2Temperatura scazuta mareste solubilitatea dioxidului de carbon din bere.1.Determinarea continutului de CO2din berePrincipiul metodei:c o n s t a i n n e u t r a l i z a r e a c u o s o l u t i e a l c a l i n a a C O 2 d i n b e r e i n prezenta fenolftaleinei.Se folosesc 2 probe:proba se foloseste pentru determinarea aciditatii totale a berii(inclusiv CO2)a doua proba se foloseste pentru determinarea aciditatii a berii din care s-a eliminatCO2 prin fierbere,diferenta dintre cele doua titrari determina calitatea ded alcaliniretinuta de CO2.Materiale necesare:pahar Erlenmayer pipetabiuretareactivi necesari:carbonat de sodiu 0,2 Nfenloftaleina,solutie alcoolica 1%acid clorhidric 0,1 Napa distilata si racita la±5ºC Modul de lucruse raceste o sticla de bere in gheata cu sare la 0ºCse introduce intr-un pahar Erlenmayer 50cm³ Na2CO3,25 cm³ bere racita,400 cm³apa distilata,1cm³ fenolftaleina solutie alcoolica 1%se titreaza cu HCl 0.1N(V1 cm³)pana la decolorarea solutieise fierb 25cm³ bere si 100 cm³ apa disilata(proba a doua)se raceste in gheata cu sare apoi se adauga 400 cm³ apa distilata si racita in care s-a adaugat 1cm³ fenolftaleina,solutie alcoolica 1%se titreaza cu Na2CO2(V2 cm³)Calculul si interpretarea rezultatelor Continutul de CO2 din bere se calculeaza cu formula:  Analize de laborator specifice berii

CO2=[(50-V1/2)-V2]x0.0044x100/25g la 100ml bereIn care:-V1=cm³ HCl 0.1N folositi la prima titrare-V2=cm³ Na2CO3 0.2 N folositi la a doua titrare-0.004=g CO2 corespunzatoare la 1cm³ Na2CO3 0.2NO valoare mai mica decat valoarea standard indica o slaba impregnare a berii cu CO2care determina gustul fad,apos al berii.O valoare mai mare determina spumarea abundenta si greutati la imbuteliere.2.Determinarea calitatii spumei berii.Metoda HartongPrincipul metodei:s e b a z e a z a p e t u r n a r e a b e r i i i n t r - u n r e c i p i e n t s i d e t e r m i n a r e a aspectului, persistenta si adeziunii spumei formate.Materiale necesare:cilindru gradat de 250ml cu diametrul de 25 mlpalnie cu diametru orificiului de 7mmstativ pentru sprijinul palnieiMod de lucru:proba de analizat se mentine in baie la 15ºse toarna in cilindru gradat pentru formarea spumeise masoara volumul berii si al spumei din minut in minut pana cand apare suprafataberii prin spumase trec datele in tabelCa l cu lu l s i i n t e rp r e t a r ea r e zu l t a t e l o r s e f a ce med i a a r i tme t i c a a r apoa r t e l o r (R) s i s e calculeaza indicele de spuma(S)S=media aritmetica a rapoartelor(R)/nr.de minute pana la disparitia spumeiIn functie de rezultatele obtinute calitatea spumei se apreciaza astfel:-0,1...0,35-spumare foarte buna-0,35...0,70-spumare buna-0,70...1-spumare insuficienta-peste 1-spumare foarte slabaTabel 2:Determinarea spumei33N r . m i n u t e V o l u m u l b e r i i ( m l ) V o l u m u l s p u m e i ( m l ) R a p o r t u l = V B / V S ( R ) S p u m a11120809523012.5105 . 3 2 1 . 7 7VB=volumul beriiVS=volumul spumeiR=media aritmetica a rapoartelor  

  Analize de laborator specifice berii3.Determinarea concentratiei alcoolice la bereP r i n c i p i u l m e t o d e i c o n s t a i n m e t o d a d i s t i l a r i i c a r e s e f o l o s e s t e l a a n a l i z a bauturilor alcoolice(bere),in cazul de litigiu.In buletinul de analiza se va specifica metodafolosita.Distilarea unei bauturi alcoolice cu extract si determinarea densitatii relative ad i s t i l a t u l u i c u p i c n o m e t r u l , i a r d i n t a b e l e s e d e t e r m i n a c o n c e n t r a t i a a l c o o l i c a corespunzatoare bauturii alcoolice rspective(bere)Materiale necesare:balon de distilaredeflegmator termostatrefrigerent cu serpentina sau cu bule,lung de 50-55 cmt u b d e s t i c l a p r e l u n g i t ( a l o n j a ) p e n t r u p r i n d e r e a d i s t i l a t u l u i e f i l a t l a u n c a p a t c u diametru in varf de 2-3cmbalon cotat de 200mlvas de racire cu apa si gheata sau apa cu temperatura sub 15ºsticla cu palnie de azbestsolitie NaOH 2Nfenolftaleina solutie alcoolica 1%.Mod de lucruberea de analizat se aduce la temperatura de 20ºC,se introduce intr-un balon cotat de 200ml pana aproape de semnse termostateaza balonul in baie de apa 20ºC timp de 20 minute dupa care se aducela semnse trece bautura in balonul de distilarese neutralizeaza cuNaOH in prezenta fenolftaleinei,aciditatea fiind determinatasi inb a l o n u l d e d i s t i l a r e

p e n t r u u n i f o r m i z a r e a f i e r b e r i i i n b a l o n u l d e d i s t i l a r e s e introduc cateva bucatele de portelan poros pentru a avea o fierbere regulatabalonul colector se aseaza in tubul efectuat al alonjei astfel incat sa patrunda in apafundul balonuluidistilarea se poreste atunci cand balonul s-a umplut 3/4 din capacitatea saC u a j u t o r u l d i s t i l a t u l u i o b t i n u t s e d e t e r m i n a c o n t i n u t u l d e a l c o o l p r i n m e t o d a picnometrului.Interpretarea rezultatelor  folosind anexele 8 si 9 se determina concentratia alcoolicain procente volumetrice.

5. Analize microbiologice ale beriiBerease obtine printr-o fermentatie alcoolica a mustului fabricat prin macerarea maltuluide orz.Microbiologia bobului de orz are loc in prezenta:a)bacterii:genul Pseudomonasgenul Lactobacillusgenul Bacillusb)mucegaiuri:genul Penicilliumgenul Aspergillusgenul Fusariumgenul Nigrosporagenul RhizopusLa f ab r i c a r ea be r i i ma t e r i a p r ima e s t e o r zu l c a r e su f e r a i n p r ea l ab i l un p roce s de maltificare in scopul activarii si formarii de enzime amilolitice si protolitice.M a l t u l o b t i n u t d u p a g e r m i n a r e s e c o m b i n a c u n e m a l t i f i c a t e ( p o r u m b ) , c e m a r e s c cantitatea de amidon care contribuie la obtinerea mustului de malt cu un continut pidicatde glucide fermentescibile. Fermentatia alcoolicaa berii este realizata de:drojdia de fermentatie superioara (sau”inalta”)Saccharomyces cerevisiaedrojdia de fermentatie inferioara(sau”joasa”)Saccharomyces uvarum(carlsbergensis) Aceste doua grupe se deosebesc prin:temperatura la care produc fermentatiatendinta pe care o au de a se ridica la suprafata mustului in timpul fermentatiei.Tabel 3:Caracteristici ale drojdiilor care produc fermentatia inferioara/superioara a

 Analize de laborator specifice beriiberiF e r m e n t a t i a „ j o a s a ” ( i n f e r i o a r a ) F e r m e n t a t i a „ i n a l t a ” ( s u p e r i o a r a ) - e s t e c ea ma i r a spand i t a s i a r e l oc l a temperaturi cuprinse intre 7-15ºC,- e s t e p r o d u s a d e d r o j d i a SaccharomycesCarlsbergeniusis(varietatea S.uvarum),-drojdia floculeaza si sedimenteaza lasfrarsitul fermentatiei,-in timpul fermentatiei drojdiile se depunl a fundu l va su lu i , deoa rece au s a r c in i electrice negative si nu sunt antrenatede dioxidul de carbon,-drojdiile de fermentatie inferioara suntma i s ens ib i l e l a a c id i t a t e s i a l coo l , da r   se inmultesc mai repede decat drojdiilede fermentatie superioara,-drojdiile de fermentatie inferioara au op u t e r e d e f e r m e n t a t i e m a i m i c a , i n s a dau o bere de calitate superioara,- d r o j d i i l e d e f e r m e n t a t i e i n f e r i o a r a f o r m e a z a l a s f a r s i t u l f e r m e n t a t i e i u n depozit floconos.-se realizeaza la 18-22ºC,- e s t e p r o d u s a d e d r o j d i a S a c c h a r o m y c e s cerevisiae,-drojdiile de fermentatie superoara fermenteazafoarte intens mustul de malt,suporta aciditateas i a l c o o l u l s i d a u o b e r e c u o a r o m a caracteristica,- i n t i m p u l f e r m e n t a i e i , d r o j d i i l e s e r i d i c a

l a s u p r a f a t a , i n s p u m a c a r e a c o p e r a lichidul,antrenate de dioxidul de carbon care sedegaja ca urmare a fermentatiei alcoolice,-drojdiile de fermentatie superioara formeaza lasfarsitul fermentatiei un depozit pulverulent.L a d e p o z i t a r e a o r z u l u i i n c o n d i t i i n e c o r e s p u n z a t o a r e , p r i n c r e s t e r e a u m i d i t a t i i orzului,poate avea loc mucegairea si incingerea cerealelor,se pot dezvolta mucegaiuri iin zona embrionara,caz in care orzul isi pierde capacitatea de germinare.Cand mucega i r ea e s t e p rodusa de mucega iu r i t ox i cogene , ex i s t a pe r i co lu l c a ,p r i n prelucrare,micotoxinele se gasesc in bere. Alterari ale berii

 Alterarile berii sun produse de un numar relativ restrans de microorganisme,deoareceexista factori cre favorizeaza fornarea lor.Contaminarea poate fi realizata de drojdii sau de

bacterii,care pot interveni la diferiteniveluri ale fabricatiei.M a l t u l u s c a t s i u m i d i f i c a t p o a t e f i c o n t a m i n a t c u C l o s t r i d i u m b u t y r i c u m s a u c u lactobacili.Aceste bacterii sunt selectionate in cursul tratamentelor termice.Mustul poatefi contaminat la suprafata cu mucegaiuri.D r o j d i a d e c u l t u r a , d a c a n u s - a r e a l i z a t f i l t r a r e a c o r e s p u n z a t o r , p o a t e c o n d u c e l a f e r m e n t a r e a b e r i i i n r e c i p i e n t e , c u f o r m a r e d e t u l b u r e a l a s i s p u m a r e i n t e n s a l a deschidere.B a c t e r i i l e p a t o g e n e s e i n t a l n e s c e x t r e m d e r a r , d a t o r i t a f a p t u l u i c a b e r e a e s t e pasteurizata,este protejata si are stabilitate.Tabel 4: Microorganisme care produc defecte ale berii

  Analize de laborator specifice berii6. Masuri generale de protectie a muncii in laboratorul deanalizaProtectia muncii în tara noastra ca în majoritatea statelor dezvoltate este o problemă destat, beneficiind de o legislatie corespunzătoare.Protectia muncii reprezintă o componentă a procesului de productie si constituieansamblul de actiuni si măsuri necesare înlăturării tuturor elementelor care pot apărea  în procesul de muncă, capabile să provoace accidente sau îmbolnaviri profesionale.S c o p u l c u n o a s t e r i i n o r m e l o r g e n e r a l e d e p r o t e c t i a m u n c i i e s t e d e a e v i t a a c c i d e n t e l e d e m u n c a î n c a d r u l a c t i v i t a t i i e l e v i l o r î n a t e l i e r e , l a b o r a t o a r e

s a u  întreprinderi.Elevii trebuie sa cunoasca notiunile de baza necesare desfasurarii normale sicorecte a lucrarilor practice pe care acestia le vor executa.Masurile generale de protectia muncii privind factorii de risc de accidentare, precumsi masurile de combatere a acestora se completeaza cu masurile specifice locului demunca sau lucrarii efectuate în cadrul activitatii de instruire practica , elevii trebuie sacunoasca:Masuri de prim ajutor în cazul accidentelor mecanice, electrice si chimiceDestinatia, amplasarea si manuirea mijloacelor de stingere a incendiilor Necesitatea folosirii echipamentului de protectie specific (salopeta încheiata,basca,batic, sort,manusi) În atelierele scolare si în laboratoare se impun respectarea urmatoarelor reguli:Toti lucratorii din laboratoarele de analiza sunt obligati sa utilizeze echipamentulde protective adecvatLa inceperea lucrului, persoana care intra prima in sala laboratorului trebuie sa seconvinga ca atmosfera nu este incarcata cu gaze inflamabile sau toxiceDaca se observa scurgeri de gaze se vor lua urmatoarele masuri:Se i n t r e rupe l uc ru l s i s e va evacua t o t pe r sona lu l c a r e nu a r e s a r c in i de munca legate de remedierea situatieiSe decupleaza alimentarea cu energie de la tabloul central, lasandu-se numaicoloana de forta pentru ventilatoareSe sting becurile de gazSe deschid toate ferestrele

Se solicita ajutorul personalului specializat Accesul in laborator este permis numai cu consimtamantul conducerii laboratoruluiSe vor evita deplasarile inutile la locurile de muncaCaile de acces ale laboratoarelor vor fi mentinute libere si curate, indepartandu-seimediat materialele si scurgerile cazute pe pardosealaOrice interventie la aparate se face numai dupa decuplarea alimentarii cu energie siblocarea pornirii accidentaleIn cazu l i n t r e rupe r i i a cc iden t a l e a i l umina tu lu i a r t i f i c i a l , apa ra t e l e c e po t p rovoca accidente vor fi scoase de sub tensiunea electricaInainte de inceperea activitatii se vor verifica aparatele de masura si control, precumsi etanșeitatea instalatiilor si a recipientelor sub presiuneLa executarea lucrarilor de laborator vor participa cel putin doua persoaneEste obligatorie acoperirea parului si purtarea hainelor incheiateIntreg personalul laboratorului trebuie sa cunoasca unde este situat ventilul central alr e t e l e i de gaze .pen t ru acea s t a , s e vo r a f i s a l a l oc v i z ib i l i nd i ca t i i cu poz i t i a ventilului, iar ventilul va fi etichetatNu se va gusta niciun fel de substante utilizata in laborator si nu se vor folosi vaselede laborator pentru baut si pentru mancareNu se vo r t i ne a l a t u r i va se c a r e con t i n subs t an t e c a r e dau r eac t i i v i o l en t e s au compusi toxici, inflamabili sau exploziviLa sfarsitul fiecarei zile de lucru mesele de laborator trebuie sa ramana curate, farar eac t i v i s au va se .Pe mese po t r amane mon ta t e apa ra t e l e c a r e u rmeaza a f i utilizate in ziua urmatoareLa terminarea lucrului, persoanele care au efectuat analize de laborator trebuie saverifice:Daca sunt inchise conductele de gaz si robinetele de apa;Daca sunt stinse becurile de gaz;Daca este stinsa lumina;Dupa terminarea lucrului, aparatele electrice se vor deconecta de la reteaIn a r su r i l e da to r a t e subs t an t e lo r ch imice s e va e f ec tua neu t r a l i z a r ea subs t an t e i astfel:Daca arsura a fost provocata de substante acide, se va spala suprafata atinsac u m u l t a a p a s a u c u a p a i n c a r e s - a d i z o l v a t b i c a r b o n a t e d e s o d i u ( o lingurita la un pahar cu apa)Daca arsura a fost provocata de substante bazice, se va spala suprafta atinsacu multa apa sau cu otet diluat cu apa (o lingura la un pahar cu apa)

  Analize de laborator specifice berii

Persoanele accidentate prin electrocutare vor fi scoase din circuitul electric dupaintreruperea curentului electric.Daca este nevoie, se va face respiratie artificiala sise va chema de urgenta medicalNu se consuma alimente in laborator ci numai in pause, in spatii amenajate, dupaspalarea elevilor pe mainiE s t e i n t e r z i s a m a n e v r a r e a b u t o a n e l o r a r o b i n e t i l o r , a u t i l a j e l o r i n a f a r a c e l o r   prevazute in lucrarea pe care o efectueazaE lev i i t r ebu i e s a cons t i en t i z eze r e sponsab i l i t a t e a pe ca r e o au i n r e spec t a r ea normelor de protectia muncii si de prevenirea si stingerea incendiilor.Încalcareaacestor norme atrage dupa sine sanctionarea lor E l e v i i n u v o r f i a d m i s i s a l u c r e z e i n l a b o r a t o r d a c a d u p a o a t e n t a i n s t r u i r e s i cunoastere a regulilor de protectia muncii. Aceasta instruire trebuie sa se realizeze continuu si permanent prin:Instructajul introductiv general se face elevilor la instruirea practica in laboratoarepentru a cunoaste specificul unitatii si masurile generale de protectia muncii cetrebuie respectate.Instuctajul se efectueaza in spatii special amenajate(cabinetde protectia muncii)si dureaza cel putin opt ore.Dupa efectuarea instructajuluie l ev i i vo r f i supus i uno r ve r i f i c a r i a l e cunos t i n t e lo r i a r r e zu l t a t u l ve r i f i c a r i i s e consemneaza in fisa de instructaj individual.Instructajul la locul de munca se afectueaza la locul de munca la care este repartizate l evu l , e s t e r e a l i z a t de ma i s t ru l i n s t ruc to r . I n s t ruc t a ju l s e r e a l i z eaza cu s copu l familiarizarii elevului cu conditiile specific locului de munca si cu masurile specificde protectia de productie care poate cauza contaminarea produselor alimentarecu agenti patogeni si determina inbolnavirea consumatorilor Se recomanda:E c h i p a m e n t u l d e p r o t e c t i v e ( h a l a t , j a c h e t a , s o r t , b o n e t a , b a s m a , c i z m e d e cauciuc,etc.).Se poarta numai in timpul lucrului,nu poate fi dus acasa , nu poate fifolosit la alte activitati, nu se intra cu el in grupurile sanitare.Echipamentele de protective de culoare alba trebuie mentinute in perfecta stare decuratenie.Mentinerea permanenta a igienei corporale este o activitate normal a fiecarui om.Inacest sens trebuie respectate urmatoarele reguli:Imbaierea zilnica sa se faca inainte de inceperea lucrului,folosind apa calda si sapund in abunden t a pen t ru a a s i gu ra i ndepa r t a r ea t r ansp i r a t i e i , a s ebumulu i de pe piele.Igiena mainilor este o conditie de baza ce trebuie respectata de catre muncitorii din industria alimentara,ea constituind sursa de infectie pentru produsul alimentar.Inacest sens:

Mainile trebuie spalate totdeauna inainte de inceperea lucrului,dupa folosireagrupului sanitar sau dupa orice activitate care a dus la murdarireUnghiile de la maini vor fi taiate scurt si pentru spalarea lor se folosesc apacalda , sapun si peria de unghii.S t e rge rea ma in i l o r s a s e f a ca fo lo s ind p rosoape de ha r t i e s au u sca toa re electrice;Ranile sau plagile superficial trebuie tratate si pansate cu grijaParul capului se strange bine in bonete sau basmale pentru a evita caderea firelor depar in produsele alimentareIn pauzele de masa,se serveste masa numai in sali de mese special amenajateD e p o z i t a r e a p a c h e t e l o r c u m a n c a r e s e f a c e i n s a l i d e m e s e ; E s t e i n t e r z i s a depozitarea lor in locurile de munca sau vestiare. 

 Analize de laborator specifice berii7.Bibiografie1.Banu C. Tratat de stiinta si tehnologia maltului si a berii,Editura Agir,Bucuresti,20002.Berzescu P. Tehnologia berii si a maltului,Editura Ceres,Bucuresti,19813.Cojocaru C. Utilajul si tehnologia in industria alimentara

fermentative (Tehnologiaberii), Editura Didactica si Pedagogica,Bucuresti,19854.Hopulele T. Curs de tehnologia maltului si a berii,Universitatea din Galati,19825.Stoicescu A.,Hopulele T. Indrumar de laborator pentru industria spirtului, drojdiei si aberii,Editura Institutul Politehnic,Galati