LP II

MORFOLOGIA MODIFICĂRILOR POSTMORTEM ŞI RELEVANŢA LOR ÎN

APRECIEREA SALUBRITĂŢII CARCASELOR ŞI ORGANELOR

INSPECTIA ANTE-MORTEM

Indiferent de specie, categorie de vârstă şi sistem tehnologic, toate animalele ce urmează a fi

abatorizate trebuie supuse unei inspecţii antemortem. Aceasta se va realiza atât la rampa de recepţie a

animalelor, cât şi la boxele sau padocurile de aşteptare. Este important ca aceste padocuri să fie

suficient de spaţioase şi bine iluminate, astfel încât să permită o bună observare a animalelor şi

depistarea celor cu probleme.

Pentru ca animalele să fie acceptate la tăiere fără restricţii, rezultatele controlului antemortem

trebuie să confirme că:

Animalele nu prezintă semne de boală

Animalele nu prezintă semne clinice care ar putea indica o zoonoză

Femelele nu sunt gestante

Sunt situaţii în care, în urma examenului antemortem, sau în alte împrejurări se impune tăierea

de necesitate a animalelor.

Cele mai frecvente cauze ale tăierilor de necesitate sunt:

Fracturile de membre şi de bazin

Lovituri sau alte leziuni extinse, accidente şi striviri în timpul transportului.

Insuficienţă respiratorie

Stări de şoc sau timpanism

Decubit prelungit

Dificultăţi de parturiţie

Asfixie parţială survenită adesea la suine în timpul transportului

Atac de cord – survine mai ales la porci în timpul transportului la temperaturi

ridicate.

Este important să reţineţi posibilitatea sacrificării accidentale de necesitate în caz de

antrax. În cazul sacrificărilor de necesitate, carcasa şi toate celelalte componente trebuie supuse unei

inspecţii foarte riguroase şi dacă apar dubii trebuie recoltate probe în vederea examinării

bacteriologice.

1

MODIFICĂRILE CĂRNII DUPĂ TĂIEREA ANIMALELOR

După tăierea animalelor şi sângerare (exsangvinare) intervin o serie de mecanisme care stau la

baza transformării ţesutului muscular în carne. Imediat după tăierea animalului au loc perturbări severe

ale sistemului de termoreglare, soldate cu o creştere a temperaturii carcaselor. După exsangvinare se

produce o stopare a aportului de nutrienţi şi oxigen în ţesuturi, trecându-se la metabolism anaerob,

soldat cu producere de acid lactic. Cantitatea de energie produsă astfel este insuficientă, capabilă doar

să menţină integritatea structurală şi temperatura. Acidul lactic produs nu poate fi eliminat şi este

depozitat în muşchi, ceea ce duce la o scădere semnificativă a pH-ului.

Dacă în această etapă nu se efectuează o supraveghere atentă a etapelor de transformare a

muşchiului în carne pot apărea grave deprecieri ale calităţii cărnii, cu consecinţe dintre cele mai grave,

atât în plan economic cât şi pentru sănătatea consumatorilor.

RĂCIREA POSTMORTALĂ (algor mortis) este prima modificare ce se înregistrează după

tăiere. În primele 15 – 20 de minute după tăiere, pe fondul reacţiilor chimice ce au loc în musculatură,

se înregistrează o creştere cu până la 3ºC în carcasă, după care temperatura începe să scadă cu

aproximativ 1ºC pe oră, în raport cu temperatura mediului ambiant, cu talia animalului şi starea lui de

întreţinere etc.

Are loc o răciremai rapidă la animalele jupuite, comparativ cu cele nejupuite. Se realizează mai

încet la cele cu ţesut adipos bine dezvoltat. Se realizează mai repede la animalele de talie mică şi la o

temperatură scăzută a mediului ambiant.1

DESHIDRATAREA POSTMORTALĂ la animalele tăiate în abator şi jupuite se traduce prin

formarea peliculei de zvântare, de culoare albă-sidefie. La animalele nejupuite (suine, păsări), pe

zonele cu piele fină se pot observa semnele deshidratării, traduse prin subţierea, pergamentarea

tegumentului. Suprafeţele deshidratate devin uscate, dure, de culoare gălbuie. În plus, semnele

deshidratării pot fi observate şi la nivelul corneei, care devine opacă, albă-sidefie şi cu suprafaţa

concavă.

RIGIDITATEA POSTMORTALĂ (RIGOR MORTIS)

După moarte, musculatura de orice tip (netedă, cardiacă, scheletică) intră într-o stare de

contractură susţinută numită rigiditate musculară.

Rigiditatea postmortală începe cu musculatura netedă din pereţii arteriali, intestin, etc, care

intră în rigiditate la 10-15 minute după moarte, continuă cu miocardul, care intră în rigiditate la

aproximativ 30 – 60 minute şi apoi cu musculatura scheletică.

1?? ®2

Rigiditatea musculaturii scheletice începe odată cu epuizarea rezervelor energetice şi de oxigen

ale ţesutului muscular, respectiv la 4-8 ore după sacrificare la suine, după 8-12 ore la ovine şi după 12-

24 ore la taurine. În momentul morţii, pH-ul musculaturii este aproximativ 7 (deci neutru). Pe

parcursul procesului de rigidizare postmortală a musculaturii glicogenul se descompune în acid lactic,

ceea ce va duce la o scădere a pH-ului spre 5,5 – 5,8. La atingerea acestui pH încetează formarea acto-

miozinei şi începe relaxarea musculaturii.

Caracteristicile rigidităţii postmortale sunt:

Contractura susţinută şi consistenţa fermă a musculaturii

Articulaţii ţepene şi imobile

Starea de rigiditate musculară are o durată variabilă în funcţie de temperatura de conservare:

3 săptămâni la 2ºC

o săptămână la 6ºC

2 zile la 15ºC

Diferiţi factori pot afecta rigiditatea musculară. Astfel, temperatura ridicată a mediului grăbeşte

instalarea şi dispariţia stării de rigiditate; temperatura scăzută are efect contrar. Animalele febrile au un

rigor mortis slab exprimat şi tranzitoriu. La animalele subnutrite rigiditatea se instalează şi dispare mai

repede, fiind slab exprimată.

În cazul vânatului, supus unui mare efort muscular înainte de moarte, rigiditatea este bruscă,

generalizată şi fixează animalul în poziţia pe care a avut-o în momentul morţii. Această stare poartă

denumirea de rigiditate cataleptică.

Unele produse medicamentoase administrate înainte de tăiere pot grăbi (atropina, pilocarpina)

sau pot întârzia (cloralhidratul) instalarea rigidităţii cadaverice.

Rigiditatea musculară lipseşte sau este slab exprimară la animalele cu stare septicemică înainte

de tăiere, la cele cu procese distrofice musculare sau la cele cu stări agonice prelungite.

Indurarea grăsimii după moarte se datorează scăderii temperaturii şi nu rigidităţii

postmortale.

COAGULAREA POSTMORTALĂ A SÂNGELUI

Se produce în cavităţile cordului şi în vasele mari şi are ca rezultat formarea coagulilor

cruorici. Aceştia sunt în mod constant întâlniţi la animalele tăiate în agonie sau tăiate după ce au murit.

Teoretic, la animalele moarte prin exsangvinare tot sângele ar trebui să se elimine şi să nu apară

coaguli cruorici. Practic, ei sunt adesea întâlniţi în marile vene, în atrii, şi sunt uşor de recunoscut după

caracteristicile morfologice. Sunt negricioşi, lucioşi, umezi, elastici, iau forma vasului care îi conţin şi

nu aderă la peretele acestuia. În caz de hipocalcemii sau coagulopatii, de stări septicemice antemortem,

coagularea postmortală nu are loc sau este slab exprimată.

3

AUTOLIZA POSTMORTALĂ

Încetarea proceselor metabolice este urmată de alterarea structurilor celulare şi eliberarea

enzimelor constituente. Sub acţiunea acestora începe procesul de autoliză a ţesuturilor şi organelor.

pH-ul acid favorizează procesul de autodigestie. Cele mai sensibile organe la autoliză sunt encefalul,

glandele endocrine şi pancreasul, la care autoliza debutează la 1 – 2 ore după moarte, pentru ca după 6

ore să fie deja instalată. De sensibilitate medie sunt ficatul şi rinichiul, iar cele mai rezistente sunt

musculatura, ţesutul osos etc.

Acest proces poate fi perceput prin modificări de culoare şi consistenţă. Autoliza imprimă o

culoare cenuşie organelor, iniţial superficială, pentru ca în timp să coboare spre profunzimea

organului. Consistenţa scade, conferind o friabilitate deosebită organelor. uneori, consistenţa ficatului

poate deveni chiar păstoasă. Miocardul, şi musculatura în general capătă aspect fiert, iar consistenţa

devine flască, uneori friabilă. Modificările autolitice incipiente se pot confunda cu cele întâlnite în

unele procese patologice (distrofii). La mucoase, autoliza se traduce prin desprinderea acesteia de

structurile subiacente, sub forma unei pelicule albicioase care aderă la conţinut. Acest aspect este

evident la ierbivore, în special la ovine în foios şi la iepure în cecum. Autoliza mucoasei gastrice

poartă denumirea de gastromalacie.

MODIFICĂRILE DE CULOARE POSTMORTALE

Hipostaza cadaverică se caracterizează prin acumularea sângelui în zonele declive. Poate fi

decelată la animalele care au stat în decubit prelungit, la cele cu agonie înainte de tăiere sau la cele

tăiate după ce au murit. Pielea depigmentată şi ţesutul conjunctiv subcutanat de pe părţile declive

capătă o culoare roşie-vineţie. Aceeaşi culoare poate fi decelată şi în rinichiul şi pulmonul de pe partea

declivă, care sunt mai închise la culoare decât congenerul. În celelalte organe sunt mai greu observate

modificările de culoare atribuite hipostazei, ele fiind ecranate de culoarea ţesutului respectiv.

Imbibiţia biliară este consecinţa îmbibării mostmortale cu pigmenţi biliari a ţesuturilor ce vin

în contact cu vezica biliară. Este uşor de recunoscut după culoarea gălbuie-verzuie-maronie a

teritoriului afectat.

Imbibiţia hemoglobinică denotă un timp lung scurs de la moarte. La animalele exsangvinate

este rareori observată. Se recunoaşte după culoarea roz-ciocolatie murdară imprimată ţesuturilor şi

jurul vaselor de sânge. Este foarte evidentă la ţesuturile decolorate: ţesut conjunctiv, pereţi arteriali etc.

Imbibiţia sulfmethemoglobinică afectează organele şi ţesuturile din cavitatea abdominală, sau

pe cele care vin în contact cu acestea. Se recunoaşte după culoarea cenuşie-verzuieimprimată ţesuturil

Cele mai semnificative modificări postmortale întâlnite pe parcursul examinării macroscopice a

organelor şi carcaselor sunt:

Hipostaza în pulmon apare la animalele tăiate în agonie sau după moarte şi interesează

pulmonul de pe partea pe care a stat animalul în decubit. În acest caz pulmonul cu hipostază are o

4

culoare roşie-închis, vineţie, iar congenerul are aspect normal. Autoliza şi putrefacţia post-mortală se

traduc print-o coloraţie albăstruie-verzuie a ţesutului pulmonar, sau chiar prin apariţia emfizemului

cadaveric. Cu cât se scurge mai mult timp de la moarte, cu atât culoarea pulmonului devine mai

cenuşie-verzuie.

La nivelul căilor respiratorii, ca urmare a intrării în rigiditate a musculaturii netede locale,

combinată cu autoliza mucoasei respiratorii se constată o sporire a cantităţii de mucus de la suprafaţa

mucoasei respiratorii. În timp devine mai consistent şi de culoare cenuşie-gălbuie. Imbibiţia

emoglobinică poate fi şi ea prezentă, în raport cu existenţa sau absenţa proceselor congestivo-

hemoragice.

În ficat, după sacrificare apar o serie de modificări, favorizate de raportul de vecinătate cu

masa gastro-intestinală, de conţinutul mare de sânge din acest organ, de biochimismul său.

Imbibiţia biliară apare în jurul vezicii biliare ca o zonă de culoare gălbuie sau verzuie.

Imbibiţia sulfmethemoglobinică, caracterizată prin prezenţa unor pete negricioase sau brun-

verzui, este mai evidentă pe faţa viscerală, pe zonele de contact cu masa intestinală.

Imbibiţia hemoglobinică este consecinţa hemolizei postmortale. Este mai evidentă în jurul

vaselor de sânge şi imprimă ţesuturilor o culoare ciocolatie-deschis sau violacee.

Autoliza postmortală este consecinţa acţiunii enzimelor locale care dul la o autodigestie a

structurilor. Ficatul sau porţiuni din acesta capătă aspect cenuşiu, de organ fiert.

Imbibiţia cu apă se produce prin hidratarea capsulei în urma stivuirii ficatului pe mese.

Capsula devine opacă, albicioasă.

Emfizemul cadaveric apare în cazul agoniilor îndelungate, ca urmare a dezvoltării în ficat a

unei flore anaerobe ajunse aici pe cale sanguină. Germenii anaerobi atacă glicogenul hepatic, cu

formare de gaze care imprimă ficatului un aspect buretos.la palpare se simt crepitaţii, iar sub capsulă

sunt prezente bule de gaz.

După moarte, cordul continuă să bată câteva minute (până la 15 minute la cabaline). După

această perioadă se instalează rigiditatea, care este mai intensă la cordul stâng decât la cel drept.

În mod normal, în ventriculul şi atriul stâng sângele trebuie să lipsească, prezenţa lui ilustrând o

rigiditate incompletă, care este adesea consecinţa unor leziuni miocardice.în cordul drept sângele este

prezent în majoritatea cazurilor, coagulat sau necoagulat.

Imbibiţia hemoglobinică duce la îmbibarea endocardului cu pigmenţi hemoglobinici,

conferindu-i o culoare roz-cenuşie murdară, ceea ce poate masca unele leziuni.

La splină, la foarte scurt timp după sacrificarea animalelor se observă contractarea musculaturii

netede din trabeculele splenice şi ca atare retractarea splinei. Această rigiditate dispare după 12 – 14

ore. Contactul cu masa gastro-intestinală determină adesea apariţia petelor cadaverice pe faţa viscerală

a splinei. Capsula capătă o culoare albăstruie-negricioasă. Hemoliza postmortală se observă în special

5

în zona hilului, care capătă o culoare roz-roşietică, tulbure. Putrefacţia post-mortală se traduce prin

apariţia emfizemului.

În timpul agoniei se pot produce lezionări şi chiar strangulări ale limbii, vârful acesteia

proeminând printre dinţi.

Uneori, la nivelul prestomacelor apar modificări post-mortale accentuate. Cea mai importantă

este gastromalacia, expresie a autolizei postmortale a mucoasei, caracterizată prin desprinderea

epiteliului sub forma unei mase cenuşii, care se ataşează de conţinut. Se observă mai frecvent la foios

şi este favorizată de împâstarea acestuia. La nivelul rumenului este frecventă acumularea peste limitele

normale a gazelor, care trebuie diferenţiat de timpanismul produs în timpul vieţii.

Şi la stomacul monogastricelor poate fi întâlnită gastromalacia (în special la cal, ovine şi

iepure), dar şi timpanismul cadaveric. De asemenea pot fi observate modificări de culoare: imbibiţie

sulfmethemoglobinică, imbibiţie biliară, imbibiţie hemoglobinică.

Foarte repede după tăiere, la 15-20 de minute, in intestin se instalează rigiditatea în

musculatura netedă şi apar inelele de rigiditate. Uneori rigiditatea este atat de accentuată încât duce la

o falsă invaginaţie (pătrunderea unei anse intestinale în ansa imediat următore). Trebuie diferenţiată de

invaginaţia produsă în timpul vieţii, când pereţii sunt puternic infiltraţi cu sânge, infarctizaţi. Imbibiţia

sulfmethemoglobinică apare după o perioadă mai lungă de timp şi se traduce prin colorarea în verde-

cenuşiu a masei intestinale.

Rinichii, datorită toxicităţii secreţiei urinare şi a particularităţilor structurale sunt foarte precoce

prada proceselor autolitice. Rinichiul capătă aspect de organ fiert. La animalele tăiate după o agonie

prelungită se poate observa hipostaza la rinichiul de pe partea pe care a zăcut animalul. Imbibiţia

hemoglobinică şi emfizemul pot fi şi ele observate. Cu cât s-a scurs mai mult timp de la moarte, cu atât

rinichiul capătă o consistenţă mai flască.

Deşi SNC este foarte bine protejat de cutia craniană, sensibilitatea lui deosebită la anoxie, ca şi

bogăţia în enzime hidrolitice determină foarte precoce instalarea modificărilor postmortale. După 6 ore

de la moartea nimalului Snc este sediul autolizei cadaverice. Creierul capătă o culoare cenuşie şi se

opacifiază. Temperatura mediului ambiant favorizează instalarea mai precoce a acestor modificări.

Manipularea animalelor de talie mare poate duce la pierderea integrităţii pielii pe zone mai

mult sau mai puţin întinse. Dacă sunt produse în timpul agoniei pot fi uşor infiltrate hemoragic. Dacă

s-au produs după moartea animalului vor apărea ca eroziuni sau plăgi lipsite de reacţie vasculară. Pot fi

întâlnite şi modificări de culoare, asociate în special cu imbibiţia sulfmethemoglobinică, observate în

special în zona abdominală.

6