Absolvent: IOSUB LAZRCoordonator:Conf.univ.dr.ing. IOAN GONTARIU

Capitolul 1. SIGURANA ALIMENTAR........................................6Capitolul 2 CI DE INDUCERE A NESIGURANEI ALIMENTARE...................................................................................................27Capitolul 3 TRASABILITATEA - UN NOU CONCEPT DE SUSINERE A CALITII I SIGURANEI ALIMENTARE.............................................34Capitolul 4 ASIGURAREA I GARANTAREA SIGURANEI ALIMENTARE..............................................41Capitolul 5 Sisteme de control a siguranei alimentului n timpul procesriialimentului..............................71Capitolul 6 ROLUL LABORATOARELOR N SIGURANA ALIMENTELOR...........77Capitolul 7 APRECIEREA SALUBRITII (CALITII IGIENICE) A LAPTELUI MATERIEPRIM...................82Capitolul 8 CONCLUZII...............................................................................105

Sigurana alimentar ndeplinete funcia calitativ a alimentaiei Este un parametru care privete consumatorul i n asigurarea ei sunt implicate toate prile componente, care particip la producerea, procesarea, transportul i distribuia alimentelor. Exprim calitile eseniale ale unui aliment; un aliment este sigur atunci cnd prin consum nu altereaz i nu pericliteaz starea de sntate a organismului.Sigurana produselor alimentare s-a dovedit a fi o problem de o mare complexitate i diversitate, n ceea ce privete realizarea ei. Conform Uniunii Europene i Organizaiei Mondiale a Sntii sigurana alimentelor este o responsabilitate a tuturor, ncepnd de la producator, pe tot lanul, pn n momentul n care ajung pe masa consumatorului.

Calitatea i sigurana produselor alimentare, au devenit un drept al consumatorilor, cu efecte directe asupra calitii vieii.ISO 8402/1995 CALITATEA totalitatea trsturilor i caracteristicilor unui produs/serviciu care determin capacitatea acestuia de a satisface cerine directe sau implicite

Calitatea unui produs alimentar are urmtoarele valene: Legal;Nutritiv;Igienico-sanitar;Tehnologic;Senzorial;Estetic;Socio-ecologic

Factorii care concur la crearea calitii produsului au fost grupai prin modelare, schematic, fie sub forma, a unui triunghi, bucle a calitii,unei spirale, fie sub alte forme.

Riscul ca alimentele sa fie contaminate cu substane chimice sau microorganisme exist pe tot parcursul lanului alimentar. Contaminarea microbiologic - Cele mai multe cauze raportate ale mbolnvirilor datorate alimentelor sunt de origine microbiologic. Micotoxinele - sunt considerate substane naturale, dar sunt denumite i produse secundare de schimb, care apar n timpul dezvoltrii ciupercilor parazite la plante n cmp sau la materialul depozitat i utilizat apoi n hrana oamenilor. Pesticide - Se spune c problemele privind nesigurana alimentar apar n punctele n care se caut obinerea profitului maxim. Sunt produse ideale pentru sporirea securitii alimentare dar nu i pentru sigurana alimentelor.

Se nelege posibilitatea identificrii i urmririi, pe parcursul tuturor etapelor de producie, procesare i distribuie a unui aliment.Sistemele de trasabilitata intereseaz consumatorii, productorii i procesatorii de alimente, precum i puterea executiva a statului. Caracteristicile de baza ale sistemelor de trasabilitate se refer la identificarea i informarea i legtura dintre acestea, aceste caracteristici fiind comune tuturor sistemelor indiferent de produs, producie i sistem de control. Sistemele de trasabilitate sunt private ca o parte a sistemului de management al asigurrii calitii. De asemenea, trasabilitatea se consider c interacioneaz cu sistemul HACCP, dar poate fi privit i ca un sistem ce actioneaz separat, legat n principal de sistemul de control.

Pentru a menine calitatea i sigurana alimentelor de-a lungul lanului alimentar, este nevoie att de proceduri care s asigure faptul c alimentele sunt integre, precum i de proceduri de monitorizare care s asigure ducerea la capt a operaiunilor n bune condiii. Salubritatea fabricrii alimentelor

Salubritatea tehnologica cuprinde multe domenii, inclusiv proiectarea i implementarea unui progam care asigur un sistem de siguran total a alimentelor. Scopul implementrii unui sistem de igienizare, folosind ultimele tehnologii, este de a elimina orice agent patogen de pe toate suprafeele de contact a alimentului.

Tipul suprafeei de contact a alimentului;Depunerile organice i biofilmele;Apa rol n curenie i igienizare;Metode de agitare;Timpul i planificarea.plnuiete-i lucrul i lucreaz-i planul;

Sisteme de curare i echipamente de igienizare Sistemul (CIP) clean in place (curat la locul lui) Sistemul COP este curarea (out of place) pies cu piesSistemul central de curare cu spumSisteme de nalt presiuneSpaiile de picurare dezinfectant/spum Curarea chimic

Ambalajul este un material specific, ca execuie i ca natur, destinatproduselor alimentare n vederea asigurrii proteciei i utilizat pentrutransportul, manipularea, depozitarea sau desfacerea acestora.Ambalajele ndeplinesc o serie de funcii vitale n aprovizionarea produsului de la productor la consumator, astfel c ambalajele nu ar exista fr produsele pe care le conin i multe produse nu ar exista fr ambalajul care furnizeaz o modalitate de livrare. Materialele ambalrii sunt dezvoltate pentru a preveni ptrunderea n aliment a oricrui component care poate cauza vreun pericol consumatorului. Ambalarea activ Plasticuri antimicrobiene Golul din ambalaj cu gaz modificat Ambalaje inteligente Migrarea chimicalelorFiecare din acestea ndeplinesc cerinele necesare pentru a furniza n siguran produse comerciale sterile fr migrarea contaminanilor de la ambalaj n aliment:

Un program HACCP trebuie croit n fiecare sistem de procesare pentru a asigura sigurana unui produs particularizat, identificnd, monitoriznd, verificnd i controlnd paii critici n procesare. Noi tehnologii i proceduri de control a siguranei alimentare ATP Bioilumiscena: Monitorizarea i eficacitatea igienizrii Sprayurile antimicrobiene: reduce ncrctura microbian Acizii organici (lactic sau acetic) Pasteurizare cu abur: - reducerea ncrcturii microbiene Iradiaiile gamma prevenia contaminrii post procesare.Noile tehnologii ca cele descrise mai sus, sunt o oportunitate pentru mbuntirea siguranei, economiei i conveniena aprovizionrii cu alimente.

Laboratorul este un instrument care trebuie folosit cu discernmnt i totodat, realiti de posibilitile i limitele sale. n timpul fabricaiei, analizele efectuate au rolul de a menine controlul parametrilor de producie, la care se adaug activitatea efectuat n cadrul supravegherii punctelor critice prevzute de sistemul HACCP. Cele mai frecvent utilizate tipuri de analize sunt: - organoleptice; - fizico-chimice; - microbiologice. Analizele produselor finite servesc la identificarea eficienei sistemului de control aplicat i la acceptarea pentru comercializare a unor loturi de alimente considerate conforme criteriilor microbiologice.

Normele de igien a alimentelor se refer la anumite caliti organoleptice, biologice i chimice care reflect starea sanitar a alimentelor i pe care acestea trebuie s le ntruneasc n mod obligatoriu pentru a putea fi declarate bune de consum. Prin aceste analize se apreciaz dac nsuirile laptelui au suferit modificri datorit regulilor de igien din timpul mulgerii, transportului, depozitrii.Analiza comparativ a valorilor temperaturii i a aciditii titrabile, a evideniat o strns interdependen, influena temperaturii asupra aciditii fiind de mare nsemntate pentru calitatea laptelui materie prim supus prelucrrii. Aciditatea probelor de lapte analizate s-a ncadrat n limite acceptabile, valorile fiind peste limite doar la o temperatur mai nalt.Valori ale acidittii titrabile ale probelor de lapte, la diferite temperaturi

Numrul total de germeni (NTG) este una dintre cele mai importante determinri, care stabilete n final gradul de contaminare cu microorganisme al laptelui materie prim. Valorile NTG (numrului total de germeni) la probele de lapte de vac i de oaie analizate au fost destul de ridicate pentru standardele de calitate europene, iar n aceast privin ar trebui s se aib n vedere modificarea i impunerea unor condiii de igien mai stricte, pe reeaua productor beneficiar. Dup pasteurizare aceste valori s-au redus puternic, transformnd materia prim ntr-un lapte cu caliti de inocuitate agreate de autoriti dar i de consumatori.

n domeniul produselor alimentare, sistemul proteciei consumatorilor este centrat pe conceptul siguranei alimentare obinerea i comercializarea unor produse sigure care nu prezint riscuri pentru via i starea de santate a consumatorilor. Pentru a menine starea de sntate a populaiei, produsele alimentare trebuie s corespund, n primul rnd, sub aspectul inocuitii, deoarece nendeplinirea acestei condiii poate duce la mbolnviri mai mult sau mai puin grave. Standardizarea de produs soluioneaz numai parial i indirect problema inocuitii alimentelor. Implementarea H.A.C.C.P., ca metod simpl i eficient a realizrii controlului i autocontrolului pe linia igienei alimentelor, garanteaz c alimentele sunt adecvate din punct de vedere igienico-sanitar, sunt sntoase i sigure pentru alimentaie. Sigurana alimentelor nu poate deveni un fapt real dect dac ea constituie o responsabilitate a tuturor celor implicai n domeniul alimentar, de la profesioniti la consumatori. Cel mai bun mod n care putem s punem n practic sigurana alimentelor este s fim bine informai referitor la principiile de baz ale producerii alimentelor i a tratrii lor sigure la noi acas.