MILITARU ADRIANA Sfecla Roșie 2003
Transcript of MILITARU ADRIANA Sfecla Roșie 2003
CHIMIA ȘI ANALIZA PRODUSELOR ALIMENTARE III
SFECLA ROŞIE (Beta vulgaris)
Masterand: Militaru Adriana
Scopul lucrării
Principii active din sfecla roșie
Compoziția chimică a sfeclei de zahăr
Flavonoidele din sfecla roşie Sunt: betacianinele (sau betanine) (Bc) şi betaxantinele (Bx),
cu rute frecvente de degradare prin decarboxilare și dehidrogenare
(R=CH3)=2´o-ramnisidină- vitexină
(R=H)=2´-xiloxi-vitexinei
Flavonoidele din sfecla roşie
1=2´-glucozil-vitexina; 2=2̋-glucozil-6̋-malonil-vitexina; 3=2̋-xiloxil-vitexina; 4=7-glucozil-vitexina; 5=7-glucozil-4´-metoxi-vitexina
Prin izolarea unor enzime flavonoide regioselective glucoziltransferaze
Principalele direcții pentru asigurarea calității produselor
Modificări genetice în vederea creșterii producției de sfeclă de zahăr la hectar
Produsul de reacție principal C6-C1 este pHBA, care a fost acumulat în formă solubilă ca esterul glucozei sale (pHBAGE) și produsul de reacție secundar,
obținut într-o măsură mai mică, este glucozida sa fenolică (pHBAG)
Principalele direcții pentru asigurarea calității produselor
Schimbările de aspect
POD=fenol peroxidaza; PPO=polifenol oxidaza
Efectul de rumenire la marginea tăieturii în natură și efectul de rumenire secundară în timpul depozitării
Principalele direcții pentru asigurarea calității produselor
Schimbările de aspect Efectul de îngălbenire sau pierderea culorii verde
CHLOX=Clorofiloxigenaza; CHLPOD=Clorofilperoxidaza; LOX=Lipoxigenaza
Principalele direcții pentru asigurarea calității produselor
Schimbările de textură
Conformații compacte sau extinse, combinând puternic efectul de stivuire (B), legături de H extinse (A´ și C), ambele (A), sau niciuna (D). Săgețile negre indică
joncțiunea dintre dizaharid și diFA
Principalele direcții pentru asigurarea calității produselor
HPCD=Tratamentul cu CO2 supercritic de înaltă presiune inactivează PPO Tehnici non-termice de sterilizare
Efectul radiațiilor-ɤ asupra pereților celulelor plantei, inactivează PPO, POX și PAL
Principalele direcții pentru asigurarea calității produselor
Factorii de stres
Salinitatea este un stres abiotic complex, care implică creșterea componentelor osmotice și ionice:
Stresul de ozon implică efecte biologice, fiziologice și caracteristici de creștere, tratarea cu etilendiuree:
Menținerea constantă a concentrației de K din țesut Creșterea raportului citosolic K+/Na+ ,
Scăderea semnificativă a nivelului de peroxidază lipidicăCreșterea semnificativă a conținutului de acid ascorbic Reducerea activității peroxidazeiCreșterea concentrațiilor de Na, K, Ca, Mg.
Partea experimentalăDeterminarea conţinutului total de compuşi fenolici
Micrometoda Folin-Ciocâlteu modificată (FC) şi SAM UV-VIZ
TPC=356,23mgGAE / 100g SU
Partea experimentală
Extracția zahãrului din tãieții de sfeclã are loc prin procesul de difuzie
Deplasarea moleculelor are loc, pânã când, de ambele pãrți ale peretelui
Despãrțitor se stabilește o concentrație constantã, difuzia încetând în acest caz
Plasmoliza=denaturarea protoplasmei și retragerea ei
spre centrul celulei,concomitant cu distrugerea
membranelor ectoplasmatice, în timp ce sucul celular
este împins spre periferia celulei.
Determinarea glucidelor din sucul sfeclei de zahăr, prin determinarea indicelui de refracție (n)
Partea experimentalăDeterminarea glucidelor din sucul sfeclei de zahăr, prin determinarea
indicelui de refracție (n)
n=1,3548 ceea ce corespunde unui indice Brix de ≈15°Bx
Nr crt Calitate produs
IndiceleBrix (°Bx) la 20°Cscăzută medie bună excelentă
1, Porumb, mais tineri
6 10 18 24
2. Sfeclă roşie
6 8 12 14
3. cartof 3 5 7 104. Strugure,
pepene galben
8 12 18 22
5. Zmeură, mur
6 8 12 14
6. coacăz 4 8 16 22
Concluzii