8/16/2019 Mijloace de Asigurare a Calitatii

1/1

Mijloace de asigurare a calitatii

 Pasteurizarea de scurta durata (medie), este efectuata la temperatura de 70- 75 de grade

Celsius, timp de 40 de secunde, in functie de normele nationale din diferite tari, de racirea

laptelui sau de componenta florei laptelui crud. Se aplica si laptelui ce urmeaza unele conditii

tehnologice pentru fabricarea branzeturilor. Prezinta avantajul unui raport favorabil intre

acidifianti si neacidifianti, urmare a selectiei florei lactice. ste tipul de pasteurizare folosit

frecvent pentru laptele de consum. Cu toate ca numarul germenilor depaseste flora reziduala din

 pasteurizarea inalta, numarul mai mare de microbi poate fi mai usor monitorizat si eliminat prin

igienizarea laptelui. Dezavantajulvine din retinerea unei cantitati mai mari de albumine serice,

in masa de coagul, modificand astfel gustul care, mai sensibil la prezenta luminii, poate deveni

uleios sau o!idant.

 Pasteurizarea inalta (instantanee), facuta "0-#0 de grade Celsius pentru laptele de consum, este

avanta$oasa datorita distrugerii a ##,#% dintre microbii prezenti in microflora laptelui crud,

atunci cand este redusa contaminarea cu termotoleranti. Se poate prelungi conservabilitatea

laptelui &cand numarul initial de germeni nu depaseste '0()ml*, evitandu-se recontaminarea. Sereduc influentele de gust)miros preluate din gra$d sau de la fura$e, sunt inactivate mai usor 

enzimele laptelui, iar aciditatea scade cu '-+ grade horner. educerea capacitatii de coagulare,

dupa acest procedeu, reprezinta uneori un dezavantaj datorita formarii unui coagul moale, cu

inglobare de zer si cu un gust amar.ot printre dezavanta$ele pasteurizarii inalte se numara si

scaderea cantitatii de lizina din lapte &cu '-+%*, reducerea continutului de vitamine &indeosebi

'+* si a procentului de acid ascorbic. /neori, se produce caramelizarea &brunificarea* laptelui,

datorita substantelor melanoide.

mbalarea, transportul, depozitarea si prezentarea reprezinta ultimii pasi &la fel de importanti ca

etapele flu!ului tehnologic* in traseul producator-consumator. espectarea normelor sanitare si

sanitar-veterinare impuse acestui flu! tehnologic-comercial nu poate avea, ca statie terminus,decat satisfacerea tuturor celor implicati.