7/17/2019 Microbiologia Cerealelor Si a Fainii

http://slidepdf.com/reader/full/microbiologia-cerealelor-si-a-fainii 1/2

Microbiologia cerealelor si a fainii

Modificarile painii produse de microorganism (vol II pg.227-229)

1) Care sunt si cum actioneaza bacteriile care produc modificri sau defecte

Painea filanta, filanta painii, painea vascoasa sau boala intinderii, este una dintre cele

mai grave modificari de natura bacteriana. Ea apare la painea fabricate din faina puternic

contaminate cu spori de Bacillus si care dupa fabricare a fost depozitata la temperature mai mari

de 25° (de regula !"-!7°)# mai mult de ! zile. $in aceasta cauza apare mai frecvent in

anotimpurile mai calduroase. Ea este produsa de multiplicarea si activitatea mai multor specii din

genul Bacillus% B. subtilis, B. subtilis subsp. mesentericus vulgatus, subsp. mesentericus panisviscosi I si II# B.licheniformis, B.megatherium, B. pumilus s.a.

&iezul painii cu acest defect se intinde la rupere# sub forma unor fire lungi si subtiri si

 prezinta un miros dulceag# neplacut# specific. 'data cu avansarea defectului# mirosul se modifica

si se accentueaza# capata nuanta proteolitica respingatoare# iar miezul se transforma intr-o masa

cleioasa# fara porozitate si prezinta goluri si rupturi.

ainea ca filanta este improprie pt consum uman# pe langa unele aspect organoleptice

neincrezatoare#ea putand determina la consumatori tulburari gastrointestinale.

Painea colorata in rosu sau painea rosie apare cand pe suprafata ei se multiplica sub

forma de colonii# pete isolate sau confluate sub forma unui film# bacteria Serratia marcescens

sau Bacterium prodiosum care apartine familiei Enterobacteriaceae. ceasta bacterie produce un

 pigment rosu aprins# asemenea fucsinei# nedifuzibil# nefiind solubil in apa# numit prodiosina. $in

aceasta cauza#colorarea painii produsa de ea apare sub forma unor pete asemenea cu cele de

fucsina. $e regula# petele apar la suprafata painii dar si in straturile de sub coa*a# ceea ce poate

determina unele modificari in compozitia c+imica a painii# ca rezultat al +idrolizei amidonului#

aproteinelor din gluten# ceea ce confera painii un miros si gust neplacut.

olorarea in rosu a painii poate fi determinate si de unele microorg # in special de

mucegaiurile din speciile Oidium aurianticum si Monilia sitophila. olorarea painii de catre

aceste mucegaiuri are o nuanta de rosu desc+is sau roz# iar pgmentul produs este difizibil.

7/17/2019 Microbiologia Cerealelor Si a Fainii

http://slidepdf.com/reader/full/microbiologia-cerealelor-si-a-fainii 2/2

Painea acra apare in urma unor procese te+nologice rau conduse sau necontrolate. In

aceste situatii# fermentarea aluatului este prelungita# a*unge pe stadia avansate si este prousa in

 principal de bacterii lactice si propionice care produc acid lactic# acid acetic si acid propionic in

cantitati prea mari. $esi painea cu acest defect nu este nociva pt consummator# ea este respinsa

din consum din cauza mirosului si gustului neplacut.

2) Care sunt si cum actioneaza mucegaiurile care produc modificari sau defecte

Painea mucegaita sau mucegairea painii este defectul cel mai constant si se datoreaza

dezvoltarii pe si in ea a numeroase specii de mucegaiuri din genurile% Penicillium (P.glaucum, P.

expansum, P. veridicatum), Aspergilius (A.fumigatus, A.flavus, A.niger, A.ochraceus), Alternaria

(A.alternata), hi!opus (.nigricans, .solonifer), Mucor (M.mocedo, M.pusillus) s.a.$ezvoltarea mucegaiurilor pe paine apare cand aceasta este depozitata mai multe zile in

spatii cu umiditate relative a aerului mai mare de ," si la temperature de 2-!"°. In aceste

conditii coa*a painii devine sufficient de umeda pt ca sporii de mucegai prezenti pe ea# proveniti

din aerul atmosp+eric si de pe suprafata obiectelor cu care vine in contact# sa germineze# sa se

multiplice sis a formeze +ife care patrund si in miezul painii.

&ucegairea este favorizata si de ambalarea painii in pungi impermeabile la vapori de apa.

ainea mucegaita pierde din greutate# isi modifica aspectul e/terior si interior datorita dezvoltarii

coloniilor de mucegai care pot prezenta culori diferite (albicioase# verzui# negricioase# galbene)#

iar gustul amar si mirosul de mucegai devin din ce in ce mai accentuate.

Painea cretoasa este un defect care apare mai des la painea preparata din faina de secara.

$efectul este produs de dezvoltarea pe suprafata painii a speciilor  "ndom#ces fibuliget sau

 Monilia variabilis. El se manifesta prin aparitia pe suprafata painii a unor pete albe# pulverulente#

cu aspect de faina. 0evurile produc foarte rar defecte de aspect# culoare si gust ale painii. and

apar ele se manifesta prin prezenta pe suprafata panii a unor pete albicioase sau roz-rosietice# in

functie de specia de mucegai dezvoltata.