Metode de Conservare a Produselor Aliment Are

7/31/2019 Metode de Conservare a Produselor Aliment Are

1/6

Pentru conservarea produselor alimentare se folosesc metode de conservare bazate petemperatur cobort (refrigerarea i congelarea), pe temperatur ridicat (pasteurizarea isterilizarea), pe reducerea coninutului de ap i mrirea celui de substan uscat (concentrarea ideshidratarea). Se mai folosesc i alte metode ca srarea, adugarea de zahr, de conservani(substane antiseptice) sau afumarea.

Refrigerarea

Metoda const n rcirea produselor pn la temperaturi cuprinse ntre 6C i -1C. Limitaminim a temperaturii ce poate fi atins trebuie s se situeze deasupra punctului de nghe al apeicare din cauza compoziiei produselor, poate fi sub 0C. n intervalul respectiv de temperaturaciunea microorganismelor i a enzimelor sunt minime. Pentru rcirea produselor se pot folositemperaturi mai coborte. Dup rcire, produsele se pstreaz la temperaturi optime specificefiecruia, care se ncadreaz n intervalul precizat. n spaiile rcite din unitile de producie icomerciale sau din mijloacele de transport frigorifice temperatura oscileaz n jurul valorii clasicede refrigerare care este de 4C. Deoarece se supun la conservare prin refrigerare produsele cu unconinut de ap i cu o activitate a apei mari, n spaiile frigorifice, umiditatea relativ a aeruluitrebuie s fie ridicat (8095%) pentru evitarea deshidratrii acestora.

Produsele care se altereaz uor: preparatele culinare, petele proaspt, carnea, laptele i

produsele perisabile obinute din acestea, fructele i leguminoasele foarte uor perisabile sau uorperisabile se pot conserva prin refrigerare perioade scurte de timp, ntre o zi i cteva zile.

Produsele hemibiotice: oule, legumele i fructele perisabile, produsele murate ce seconserv pentru a asigura consumul n timpul iernii sau chiar primverii (cartofii de toamn,rdcinoasele, ceapa, usturoiul, varza, merele, perele, gutuile, strugurii, citricele) pot fi pstrate

prin refrigerare n depozite specializate, cteva luni.n timpul pstrrii n stare refrigerat, pentru perioade scurte nu se nregistreaz

modificri ale caracteristicilor organoleptice i reduceri ale valorii nutritive. n cazul conservriiprin refrigerare a produselor pe principiul hemibiozei pentru perioade mari, modificrileorganoleptice i ale valorii nutritive sunt reduse, cu excepia coninutului de vitamin C care sereduce substanial, chiar pn la dispariie.

Variaia temperaturii i mai ales creterea sa n spaiile de pstrare sau de transportfavorizeaz condensarea vaporilor de ap pe suprafaa produselor refrigerate, respectiv cretereaactivitii apei i ca urmare, dezvoltarea microflorei ce poate determina alterarea.

Congelarea

Este un procedeu de conservare a produselor alimentare pentru durate de timp medii saumari.

Congelarea const n rcirea i pstrarea produselor la temperaturi coborte ntre 12-28C. Temperatura tipic de congelare care asigur cea mai bun stabilitate pentru majoritatea

produselor, n condiii economice, este de -18C.Dei congelarea pare un procedeu de conservare scump i mare consumator de energie,

nregistreaz totui consumuri energetice i costuri totale de conservare, inclusiv cele dedepozitare, pentru perioade mici i medii, mai sczute dect deshidratarea sau sterilizarea.n funcie de temperatura la care se face, congelarea poate fi: lent, semirapid, rapid i

ultrarapid.* Congelarea lent se face la temperaturi cuprinse ntre 18-20C i se realizeaz n

23 zile, n funcie de mrimea produsului.* Congelarea semirapid se face la temperaturi ntre 20-24C i necesit 4060 ore.* Congelarea rapid se realizeaz la valori ale temperaturii cuprinse ntre 30-35C i

necesit cel mult 24 ore.* Congelarea ultrarapid se face la temperaturi mult mai sczute, ntre 35-40C. Se

aplic produselor care au greutate i volum reduse. Se folosesc congelatoare cu plci, n care

produsul preambalat vine n contact direct cu suprafeele, metalice rcite. Congelarea ultrarapidse poate face i cu azot lichid. Azotul lichid se pulverizeaz pe produs i datorit temperaturiifoarte sczute se produce congelarea n cteva minute.


2/6

n timpul congelrii rapide palierul de temperatur, care prezint perioade de timp n careare loc formarea cristalelor de ghea, este mult mai scurt dect la congelarea lent. Astfel, prinaplicarea procedeelor de congelare rapid i ultrarapid se formeaz cristale mici de ghea, att nspaiile extracelulare, ct i n cele intracelulare. Ca urmare, modificrile structurale sunt maireduse, celulele i esuturile fiind mai puin afectate. La congelarea rapid coloizii i menincapacitatea de rehidratare, nglobeaz n proporii mai mari apa, iar pierderile de suc celular la

decongelare sunt mai reduse.La congelarea lent cristalele de ghea se formeaz predominant n spaiile extracelulare,iar din cauza scderii lente a temperaturii, are loc o cretere nsemnat a cristalelor, inclusiv peseama apei ce migreaz din interiorul celulelor. Cristalele mari de ghea provoac distrugerinsemnate celulelor i esuturilor, iar la decongelare se reduce capacitatea de rehidratare, au locscurgeri de suc i se nregistreaz pierderi cantitative nsemnate.

n produsele congelate au loc i modificri de culoare. Se constat nchiderea culoriiproduselor congelate din cauza concentrrii pigmenilor la suprafa, prin evaporarea sausublimarea apei, a migrrii pigmenilor din interior spre exterior sau ca urmare a desfurrii

proceselor oxidative.Produsele congelate se comport n timpul pstrrii ca i cele deshidratate, apa solid

(gheaa) acionnd ca i substana uscat. Din acest motiv, n produsele congelate modificrileproteolitice sunt reduse, procesele enzimatice i microbiologice fiind practic oprite, degradareaavnd loc din cauza proceselor oxidative a cror intensitate este determinat de prezena i

presiunea oxigenului.Pstrarea produselor congelate se face la temperaturi optime i constante. Temperatura

optim de congelare i de pstrare pentru cele mai multe produse se situeaz n apropierea valoriide -18C. Variaia temperaturii n timpul pstrrii, n special n intervalul 16-3C, determincreterea cristalelor care provoac modificri structurale majore ale celulelor i esuturilor, similarecu cele ce se produc la aplicarea congelrii lente. Meninerea constant a temperaturii la valoareaoptim se poate asigura numai prin existena unui lan frigorific format din depozite frigorifice la

productori, mijloace de transport frigorifice i spaii frigorifice n reeaua comercial.Modul de congelare influeneaz att calitatea, ct i mrimea pierderilor.Pentru decongelare se folosesc procedee lente i rapide n funcie de modul de utilizare al

produselor. Decongelarea lent, prin creterea treptat a temperaturii, asigur modificri calitativeminime i cele mai mici pierderi.

PasteurizareaEste o metod de conservare care se bazeaz pe cldur. La temperaturi ridicate sub

punctul de fierbere al apei sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor care pot provocaalterarea produselor alimentare. Paralel cu microorganismele se distrug cele mai multe enzime, nspecial acelea implicate n degradarea produselor.

Pasteurizarea se realizeaz prin nclzirea produselor i meninerea acestora la

temperaturi sub 100C, dar nu mai mici de 63C (figura nr.9). Timpul de nclzire variaz inversproporional cu temperatura utilizat. Pasteurizarea produselor din carne i pete se face la 8085C, perioade de timp n funcie de mrime, astfel nct temperatura s ating n centru valoareade 72C.

Se practic i ultrapasteurizarea care presupune nclzirea produselor la temperatura decirca 150C, o secund sau fraciuni de secund.

O metod de conservare eficient este nclzirea sau pasteurizarea repetat care const nreluarea tratamentului termic dup trecerea sporilor n forme vegetative.

Pasteurizarea se poate face direct n ambalaje nchise ermetic sau n alte ambalajeprotectoare. Produsele lichide se pasteurizeaz separat, dar trebuie s fie introduse n ambalaje(sticle, borcane, recipiente din materiale plastice etc.), lipsite de microorganisme, fr contaminare

n timpul ambalrii.Produsele, dup pasteurizare, trebuie rcite repede sub temperatura la caremicroorganismele au o capacitate optim de nmulire.


3/6

Majoritatea produselor alimentare pasteurizate se pot pstra perioade scurte, circa 16zile, numai n condiii de refrigerare. Produsele pasteurizate n care condiiile pentru transformareasporilor n forme vegetative sunt nefavorabile (semiconserve de carne, produsele afumate, celecare au coninut ridicat de substane uscate sau de zahr etc,) pot fi conservate perioade mai maride timp, pn la 90 zile, dar la temperaturi de refrigerare.

Sterilizarea

Prin nclzirea la temperaturi mai mari de 100C se distrug microorganismele, sporiiacestora i se inactiveaz enzimele.Sterilizarea const n nclzirea produselor, introduse n prealabil n recipiente care se

nchid ermetic, la temperaturi mai mari dect punctul de fierbere a apei cuprinse ntre 100 i125C.

Prin sterilizare se realizeaz conservarea produselor agroalimentare pentru perioade maridar i diversificarea sortimental. Sterilizarea asigur conservarea i n acelai timp valorificmateriile prime, rezultnd produse noi, cu proprieti i utiliti diferite.

Produsele cu aciditate mare (fructele i legumele acide) se sterilizeaz la temperaturideasupra, dar n apropierea punctului de fierbere al apei (100C), legumele la temperaturi maimari, pn la 115C iar conservele de carne, pete sau mixte (din carne i legume) ce conin

grsimi (factori de protecie a microorganismelor), la temperaturi de pn la 120125C.Regimul de termosterilizare se desfoar n trei faze (figura nr.11):a) nclzirea produsului i creterea presiunii pn se atinge temperatura de sterilizare;

b) sterilizarea propriu-zis la temperatura necesar;c) reducerea temperaturii i presiunii din autoclave i recipiente.Dac la nchiderea recipientelor se nltur aerul, iar prin sterilizare se asigur distrugerea

microorganismelor sub form vegetativ sau sporulat i a enzimelor, se opresc toate procesele dedegradare, inclusiv cele de oxidare. Teoretic, sterilizarea poate fi considerat un procedeu deconservare pe perioade nedeterminate. Practic, n produsele sterilizate pot avea loc procese lente dedegradare a unor componeni, se pot desfura procese oxidative provocate de oxigenul remanent,

procese microbiologice prin activarea sporilor n timpul pstrrii, procese de interaciune ntrecomponeni, ntre componenii produsului i ambalaje, recipientele i pierd ermeticitatea i caurmare, stabilitatea conservelor sterilizate este limitat.

n afar de regimul de sterilizare, calitatea i stabilitatea produselor sterilizate suntinfluenate n mare msur de starea de prospeime sau gradul de infectare ale materiilor prime imodul de conducere a operaiunilor pregtitoare.

Prin sterilizare, n produse au loc modificri importante. Are loc o precipitare ireversibila coloizilor, favorizndu-se procesul de asimilare, se formeaz caracteristici organoleptice noi,apropiate de cele ale produselor fierte sau prjite i se reduce substanial coninutul n vitamine(circa 30-60%).

Alterarea conservelor sterilizate se poate face cu bombaj cnd procesele de degradare sunt

productoare de gaze i fr bombaj n cazul modificrilor oxidative ale componenilor sau aproceselor microbiologice negazogene.Deshidratarea i concentrareaAceste metode de conservare au la baz scderea coninutului de ap la valori care s

reduc la minimum activitile biologice din produse (cereale i leguminoase), la care activitateaapei devine nefavorabil dezvoltrii microorganismelor, iar presiunea osmotic suficient de mare

pentru a putea determina plasmoliza celulelor microbiene.Metodele clasice de deshidratare constau n su7flarea de aer cald i uscat la temperatura

de 4590C n spaii n care sunt aezate produsele n straturi subiri. Se pot folosi procedeecontinui i discontinui.

Un procedeu modern este deshidratarea n pat fluidizat. Se realizeaz prin suflarea de aer

cald, prin site pe care se afl produsele de uscat, la presiuni care s asigure meninerea lor natmosfer ntr-o continu micare. Se realizeaz astfel nclzirea uniform i evaporarea apei de pentreaga suprafa, scurtndu-se astfel timpul de deshidratare.


4/6

Produsele n stare lichid pot fi conservate i prin concentrare. Concentrarea se face prinnclzirea produselor n vid, n scopul reducerii temperaturii de fierbere, pentru evitarea unormodificri profunde determinate de tratamente termice intensive. Produsele concentrate pot ficonservate n continuare prin srare (past de tomate), pasteurizare, sterilizare, deshidratare.

Liofilizarea este un procedeu modern de deshidratare. Const n congelarea produsului ideshidratarea sa n vid, prin sublimarea apei. La produsele conservate prin liofilizare se asigur o

mare capacitate de rehidratare, procesele oxidative sunt mult limitate, iar substanele de miros, gusti arom se pierd ntr-o msur redus.Produsele liofilizate sunt supuse ambalrii prin procedee adecvate (n vid sau gaze inerte),

n ambalaje impermeabile la vaporii de ap i aer.Conservarea prin srare i adaos de zahrPrin srare i adaos de zahr n produsele alimentare crete presiunea osmotic, care

provoac deshidratarea celulelor de microorganisme, ntrerupnd astfel activitatea lor biologic. ncazul srrii, ionii de clor (Cl-) se fixeaz n legturile chimice care pot fi atacate demicroorganisme, mpiedicnd astfel activitatea lor distructiv.

Srarea uoar asigur conservabilitatea produselor pentru perioade scurte, prin pstrarela temperaturi de refrigerare. Aplicarea unei srri la concentranii mari (8-18%) asigur o

stabilitate mare produselor conservate.Srarea poate fi uscat, umed (introducerea produselor n saramur) i mixt. Pentru

conservarea crnii i a petelui mare se poate aplica srarea prin injectare de saramur.Srarea are ca efect trecerea unor cantiti importante de substane nutritive n saramur,

iar cnd se face la concentraii mari este necesar desrarea n scopul de a face produseleaccesibile pentru consum, nregistrndu-se astfel, noi pierderi de substane solubile.

Adaosul de zahr se folosete la conservarea fructelor i siropurilor, la obinereagemurilor i a dulceurilor. Un coninut de substan solubil de cca. 60-65% asigur stabilitatea

produselor respective.Conservarea prin acidifiere

Acidifierea se poate face pe cale natural sau prin marinare.Conservarea prin acidifiere natural este o metod de conservare biochimic, bazat pe

principiul acidocenoanabiozei, adic formarea n mediul de conservare a acidului lactic, prinfermentarea zaharurilor fermentescibile sub aciunea bacteriilor lactice. Aceast metod se aplicla obinerea produselor lactate acide )iaurt, lapte btut, smntn fermentat, brnz de vaci etc.) ila conservarea legumelor i fructelor (denumit i murare).

Acidul lactic format prin fermentarea glucozei, fructozei (n cazul murrii) i lactozei )ncazul produselor lactate acide) are aciune antiseptic n concentraii mai mari de 0,5%.

Fermentarea zaharurilor din produs n procesul de murare a legumelor are loc subaciunea bacteriilor lactice adevrate (lactobacillus plantarum, lactobacillus cucumeris etc.), care

produc aproape numai acid lactic (90-100%) din zahrul consumat i a bacteriilor lactice false sau

pseudolactice (leuconostoc mesentheroides, lactobacillus pentoaceticus etc.), care transformnumai o mic parte din zahr n acid lactic, iar restul n alte substane printre care i gaze.n procesul de murare aceste bacterii produc pe lng fermentaia lactic i alte tipuri de

fermentaii secundare ca: fermentaia alcoolic, acetic, propilic, butiric.Gustul i mirosul specifice produselor se datoreaz nu numai acidului lactic, acidului

acetic, alcoolului etilic i clorurii de sodiu ci i esterilor rezultai din acizii i alcoolii prezeni nmediu. Acidul ascorbic (vitamina C) se pstreaz n mare msur prin acidifiere natural.

Marinarea este o metod de conservare prin acidifiere, care se face cu ajutorul oetului cese adaug n mediu.

Aciunea antiseptic a oetului n concentraii de peste 2% este intensificat i prinadaosul de sare (2-3%). Pentru mbuntirea gustului se adaug i zahr, 2-5%. Cnd concentraia

n mediu a acidului acetic este sub 2%, produsul se nchide ermetic i se pasteurizeaz circa 2minute la 90-100C. La concentraii de 0,6-4% acidul acetic are aciune bacteriostatic, iar laconcentraii de peste 4% poate avea i aciune bactericid, ns gustul produselor este inacceptabil.


5/6


6/6

n compoziia fumului intr i substane cancerigene printre care, 3-4 benzpirenul , care de altfelrezult din arderea tuturor combustibililor, fiind i un agent de poluare a mediului.

n funcie de temperatura fumului, se deosebesc urmtoarele tipuri de afumare:* afumarea la rece (2030C);* afumarea cu fum cald (6070C);* afumarea cu fum fierbinte (75170C) sau hiuire.

n prezent se aplic din ce n ce mai mult afumarea n cmp electrostatic cu lichid de fum.Lichidul de fum se obine prin captarea fraciunii mijlocii a fumului ce rezult prin arderearumeguului, din care se nltur compuii nedorii (mai ales cei cancerigeni).

Lichidul se folosete prin imersare sau prin pulverizare. Produsele se supun n continuaretratamentului termic necesar.

Metode de Conservare a Produselor Aliment Are

Documents

Transcript of Metode de Conservare a Produselor Aliment Are