1

MCIA – LP7 Valorificarea cerealelor

Cerealele sunt o grupă de plante din familia Gramineae care cuprinde: grâul, secara, triticale, orzul, ovăzul, porumbul, sorgul, meiul și orezul. Tot în aceasta grupa este cuprinsă și hrișca datorită compoziției chimice și a utilizărilor asememănătoare cu a celorlalte specii, deși hrișca este din altă familie botanică.

7.1. Grâul Grâul (fig. 7.1, a; 7.1, b) este un termen generic care desemnează mai multe cereale aparţinând genului Tritticum. Acestea sunt plante anuale din familia graminee. Producţia mondială de grâu se cifrează la cca. 600 milioane de tone anual. Grâul este a doua cultură mondială ca mărime după porumb, a treia fiind orezul. În Europa Occidentală şi în Orientul Mijlociu, grâul şi derivatele sale fac parte din alimentaţia curentă. Grâul este o plantă care se cultivă de cel puţin 3000 de ani î.Hr.şi ocupă cel puţin 33% din suprafaţa totală cultivată. Se foloseşte la obţinerea diferitelor tipuri de făinuri, a grişului, germenilor precum şi a expandatelor şi aplatizatelor. Grâul este o plantă care se cultivă de cel puţin 3000 de ani î.Hr. şi ocupă cel puţin 33% din suprafaţa totală cultivată.

Fig. 7.1, a. Lan de grâu

Grâul se foloseşte la obţinerea diferitelor tipuri de făinuri, a grişului, germenilor precum şi a expandatelor şi aplatizatelor. Cele mai importante specii de grâu sunt grâul comun sau Tritticum vulgare şi grâul dur sau Tritticum durum.

2

Regn: Plantae; Încrengătură: Magnoliophita;

Clasă: Liliopsida; Ordin: Poales;

Familie: Poaceae; Gen: Triticum

Fig. 7.1, b. Clasificarea științifică a grâului

Principalii constituenţi cunoscuţi ai grâului (Triticum vulgare) sînt: numeroase săruri minerale şi elemente catalitice – calciu, magneziu, sodiu, potasiu, clor, sulf, siliciu, zinc, mangan, cobalt, cupru, iod, arsenic, grăsime fosforată, amidon, vitaminele A, grupul B, E (în germenii de grâu), K, D, PP, fermenţi, diastaze, acizi graşi polinesaturaţi, antioxidanţi, pigmenţi vegetali, fitohormoni, glicozizi, alcaloizi, taninuri. Grâul conţine toţi cei zece aminoacizi esenţiali. 7.1.1. Structura anatomică a bobului de grâu Secţiunea longitudinală şi transversală prin bobul de grâu pune în evidenţă următoarele părţi:

Fig. 7.2. Structura anatomică a bobului de grâu

3

● Invelișul fructului sau pericarpul alcatuit din trei straturi suprapuse in urmatoarea succesiune de la exterior la interior: epiderma sau epicarpul (un rand de celule cu membrana celulozica rezistenta), mezocarpul (celule alungite), endocarpul (un strat de celule foarte alungite si un strat de celule sub forma de tub asezate perpendicular pe primele celule). ● Invelișul semintei sau spermoderma alcatuita din doua straturi de celule:

− Stratul brun (provine din celule ovarului si care contine substante colorante in procent ridicat) si membrana hialina (alcatuita din celule fara culoare, puternic comprimate, cu peretii ingrosati).

− Stratul alcuronic alcatuit din celule mari cu pereti ingrosati, cu sectiune

de forma aproape patrata, reprezinta 7-9% din bobul intreg. Acest strat contine: substante proteice (sub forma de granule fine, compacte, cu aspect cornos), substante carotenoide (cu functii biochimice in procesul de germinare, fiind ultima rezerva in materii nutritive pentru embrion), vitamine din complexul B precum si un nivel ridicat de ulei (motiv pentru care se numeste si strat uleios). Nu contine amidon.

● Endospermul sau corpul fainos reprezinta 84% din bob si constituie principala sursa de materii prime nutritive pentru dezvoltarea embrionului. Endospermul este alcatuita din celule mari poliedrice cu pereti subturi care au in structura cantitati mari de hemiceluloza si granule de amidon. Granulele de amidon din grau au marimi cuprinse intre 28 si 40 mm . In sectiune se pot observa straturile concentrice dispuse in jurul unui punct fix numit hil. Celule din endospermul sunt de trei tipuri:

• celule periferice, de langa stratul aleuronic, cu lungimea de 60 mm care contin granule de amidonlenticulare mari si sferice mici.

• celule centrale care pot fi de doua tipuri: mari de 120-140 mm/80-120

mm si mici de 72-104 mm/ 69-96 mm. • celule prismatice cu dimensiuni de 128-200 mm/ 40-64 mm, ce contin

granule mari leticulare de 28-50 mm diametru si granule mici de 2-8 mm diametru. Endospermul contine substante minerale, celuloza, pentozani, vitamine si enzime. Prin macinare din endospermul se obtine cea mai mare cantitate de faina, de aceea se mai numeste si corp fainos.

4

● Embrionul este asezat in partea opusa varfului care are perii sau barba si contine organele viitoarei plante. In partea endospermei, embrionul este protejat de un scutisor care este cotiledonul semintei de grau. Prin stratul epitelial se face legatura cu endospermul se unde absoarbe materiile de rezerva hidrolizate in faza germinativa a bobului. Embrionul reprezinta 2-3% din bobul intreg.

7.1.2. Valorificarea grâului – făina de grâu Principala materie prima utilizată in fabricarea produselor de franzelărie o constituie faina de grau de diferite tipuri, obtinuta prin macinarea graului supus in prealabil procesului de curatire, conditionare. Principalii indici fizici ai fainii sunt: culoarea, mirosul, gustul, continutul de impuritati, infestarea fainii, granulozitatea, aciditatea, cenusa, umiditatea. a) Compoziţia chimică a făinii de grâu Componenţii chimici ai făinii sunt identici cu cei ai bobului de grâu, proporţia lor fiind diferită. Făina conţine hidraţi de carbon, substanţe proteice, substanţe grase, vitamine, enzime, substanţe colorante, substanţe minerale.

Hidraţii de carbon (zaharuri sau glucide) sunt substanţe organice care conţin în moleculă carbon, hidrogen şi oxigen. Amidonul se prezintă ca o pulbere albă amorfă, fără gust şi fără miros, insolubil în apă rece. În apă caldă, granulele se umflă, învelişul crapă şi formează un clei (gel). Gelatinarea amidonului se produce la 60-650C. Maltoza se găseşte în proporţie mai mică în făină, dacă acesta a fost conservată în bune condiţii. Zaharoza se găseşte în făină în proporţie de 2-3%, procentul minim trebuind să fie de 2%, pentru ca prima fază a fermentării aluatului să se desfăţoare în condiţii corespunzătoare. Glucoza face parte din zaharurile cu moleculă simplă şi se găseşte în făină în cantitate mică (0,1-0,25%). Celuloza face parte din zaharurile cu moleculă foarte complexă care se găseşte în cantitate mai mare în făina neagră, deoarece aceasta conţine o cantitate mai mare de tărâţe. Prezenţa celulozei ajută procesele de digestie din organism. Dextrinele sunt hidraţi de carbon cu moleculă mai mică decât a amidonului. Ele au un rol favorabil când se găsesc în cantităţi mici, deoarece dau culoarea brun-roşcată şi gustul dulce cojii de pâine.

5

Substanţele proteice sunt substanţe organice care conţin în moleculă: carbon, hidrogen, oxigen şi azot şi uneori fosfor şi sulf. Cele mai importante substanţe proteice sunt: gliadina şi gluterina (75%), care împreună formează glutenul. Substanţele grase se găsesc în făină în proporţii diferite şi cantitatea lor creşte cu creşterea gradului de extracţie. Făina albă conţine circa 1% grăsimi, iar cea neagră circa 2%. Substanţele colorante dau făinii culoarea alb-gălbuie mai mult sau mai puţin pronunţată. Substanţele colorante fac parte din grupa substanţelor carotenice. b) Proprietăţile fizico-mecanice ale făinii de grâu În industria de panificaţie se folosesc mai multe sortimente de făină de grâu, care se deosebesc prin gradul de extracţie (cantitatea de făină care se obţine din 100 kg de grâu cu masa hectolitrică medie de 75 kg). Calitatea făinii utilizată în procesul de panificaţie se determină prin analiza de laborator a proprietăţilor sale fizico-chimice, organoleptice şi bacteriologice. Dintre acestea, aminintim: culoarea făinii, mirosul, gustul, conţinutul de impurităţi, granulozitatea, aciditatea, gradul de extracţie ş.a. Culoarea făinii este un indice folosit pentru a stabili extractia fainii respective. Culoarea este data de proportia in care se gasesc particulele provenite din endosperm si invelis, dar si de marimea acestora. Particulele din endosperm au culoare alb-galbuie (data de xantofila si esterii sai), pe cand particulele din invelis au culoare inchisa data de pigmentii flavonici. Culoarea fainii este influentata de proportia in care participa diferite parti anatomice ale bobului de grau la constituirea fainurilor. Fainurile de extractie ridicata, cu o cantitate mare de tarate din invelis au o culoare mai inchisa decat cele cu extractie scazuta. Culoarea mai depinde de marimea particulelor, de existenta corpurilor straine, de temperatura cu care faina iese dintre tavalugi. Aprecierea culorii fainii se face prin analiza continutului in cenusa. Culoarea fainii se poate determina prin metode clasice si moderne. Metoda clasica de determinare a culorii fainii este metoda comparativa, numita si metoda Pekar. Aceasta metoda se bazeaza pe capacitatea de reflexie a luminii de catre particulele care se gasesc la suprafata; partile componente care alcatuiesc suprafata fainii au o capacitate de reflexie a luminii diferita. Astfel, coeficientul de reflexie al particulelor din endosperm este mai mare decat al particulelor de invelis. Acest lucru explica culoarea mai deschisa a fainurilor care au un continut mai mare de endosperm, respectiv fainurile albe. In timpul

6

prelucrarii, faina se poate inchide la culoare, datorita tirozinei, care, in prezenta oxigenului, formeaza melanine, care au culoare inchisa. Mirosul f ăinii trebuie sa fie placut, caracteristic de cereale. Orice miros impropriu, de mucegai, statut, incins, de substante chimice, conduce la imposibilitatea de a utiliza faina respectiva, deoarece poate imprima produsului finit defectul de miros. Gustul făinii trebuie sa fie placut, dulceag, caracteristic; daca prezinta gust strain, amar, acru, faina este necorespunzatoare. Defectele de gust apar la macinarea unui grau cu defecte de gust sau la depozitare necorespunzatoare. O data cu aprecierea gustului se stabileste si eventuala prezenta a impuritatilor minerale, prin scrasnetul pe care il produce la mestecare. Conţinutul de impurit ăţi. Cele mai intalnite impuritati in faina sunt acelea provenite din macinarea altor seminte cerealiere si de buruieni, care nu au putut fi indepartate in procesul de pregatire si conditionare a cerealelor. Cele mai nedorite impuritati sunt acelea vatamatoare, provenite din semintele de neghina, malura, cornul secarei, etc. In faina se mai pot intalni impuritati feroase sub forma de aschii sau granule. Infestarea făinii. Faina poate fi infestata cu insecte sau acarieni. Sursa de infestare poate fi constituita din graul ca materie prima, procesul de macinare a graului, depozitarea fainii in moara, transportul si depozitarea fainii in unitatile de panificatie. Nu se admite in faina prezenta insectelor sau acarienilor in nici un stadiu de dezvoltare. Granulozitatea făinii sau finetea este marimea particulelor rezultate la macinis. Este un indice de calitate foarte important pentru ca determina in mare masura viteza proceselor fizico-chimice, biochimice, coloidale, insusirile de panificatie, randamentul fainii in produs finit si digestibilitatea lui. Din punct de vedere al finetii, faina poate fi fina, normala sau grifica. Marimea particulelor influenteaza capacitatea de hidratare asupra glutenului si insusirilor elasto-vascoase ale aluatului, activitatea enzimelor amilolitice. Cu cat faina este mai fin macinata, cu atat suprafata specifica a particulelor de faina este mai mare, deci capacitatea de a lega coloidal apa in procesul framantarii aluatului este mai mare, durata formarii glutenului si aluatului este mai mica.

Granulatia fainii influenteaza capacitatea de hidratare, cantitatea si calitatea glutenului, continutul de substante minerale, capacitatea de a forma si de a retine gazele, insusirile reologice ale aluatului, calitatea produsului finit. Finetea fainurilor influenteaza viteza proceselor biochimice coloidale care au loc in

7

procesul de preparare, prelucrare si coacere a aluatului. Capacitatea de hidratare creste odata cu cresterea finetii, lucru care are implicatii favorabile in randamentul in aluat si randamentul specific de faina. Cantitatea si calitatea glutenului este superioara la fainurile grosiere fata de fainurile fine. Aluatul preparat din faina grifica are o durata mai mare de formare comparativ cu cea a aluatului preparat din faina fina. Pentru produse de franzelarie se recomanda folosirea unor fainuri cu granulatie medie. Aciditatea făinii de grâu. Făina de grâu conţine componente chimice şi biopchimice în diferite proporţii, aciditatea normală a acesteia fiind în jurul valorii de 3,5% grade aciditate. Aciditatea fainii de extractie mare creste mai rapid decat aciditatea fainii de extractie mica, deoarece, prin eliminarea unei parti din lipide este impiedicata acumularea acizilor in timpul depozitarii. Gradul de extracţie şi cenuşa făinii de grâu. Gradul de extractie al fainii reprezinta cantitatea de faina obtinuta din 100 kg grau, ce se regaseste sub forma unuia sau mai multor sortimente. Sortimentul poarta denumirea de tip de faina si este caracterizat de regula prin continutul de cenusa sau printr-un indice de culoare. Tipul fainii reprezinta continutul mineral exprimat in procente fata de substanta uscata, inmultit cu 1000. tipurile de fainuri fabricate in Romania sunt: faina alba de tip 480 (0.48 %cenusa), superioara tip 000 (0,48% cenuşă), tip 550(0.55% cenuşă), tip 650 (0,65% cenuşă); faina semialba de tip 800 (0,80% cenuşă), tip 900 (0,90% cenuşă); faina neagra tip 1250 (1,25% cenuşă), tip 1350 (1,35% cenuşă); faina dietetica de tip 1750 (1,75% cenuşă), tip 2200 (2,20% cenuşă). O data cu cresterea gradului de extractie al fainii, pe langa cresterea continutului ei mineral si a continutului de invelis, cresc si continuturile de proteine, grasimi, celuloza si vitamine, atat datorita prezentei tărâţei, cat si partilor periferice ale endospermului, mai bogate in astfel de substante. De asemenea are loc inchiderea culorii fainii. De gradul de extractie depinde si activitatea enzimatica a fainii: faina de extractie mare este mai bogata in enzime decat cea de extractie mica. Diferenta de activitate enzimatica dintre fainurile de extractii diferite se datoreaza si conditiilor climaterice de cultura, de perioada de maturizare si de degradarile suferite de boabe dupa recoltare. c) Proprietăţile tehnologice ale făinii de grâu Cele mai importante proprietăţi tehnologice (de panificaţie) ale făinurilor ţin de:

− cantitatea şi calitatea glutenului umed; − capacitatea de hidratare (de a absorbi apa) a făinii; − capacitatea aluatului de a forma şi reţine gazele şi gelatinizarea

amidonului.

8

Cantitatea şi calitatea glutenului umed. Glutenul constituie majoritatea substanţelor proteice din făină şi are un rol foarte important în procesul de panificaţie, deoarece de proprietăţile lui depind volumul şi calitatea produsului finit. Capacitatea de hidratare a făinii sau puterea de a reţine apa este o proprietate importantă care determină randamentul făinii din aluat. Din făina care absoarbe peste 60% apă se obţine un aluat care fermentează lent şi din această cauză îşi menţine bine forma în timpul fermentării finale şi a coacerii. Din făina slabă care absoarbe sub 54% apă aluatul se formează repede, dar tot atât de repede se degradează în timpul fermentării finale şi produsul finit iese lăţit. Capacitatea de a forma şi de a reţine gazele (puterea de fermentare) este acea proprietate a făinii care face ca în timpul fermentării aluatului să se degaje o cantitate de gaze, care afânează aluatul. Puterea de fermentare depinde de activitatea enzimelor α şi β -amilază care transformă o parte din amidon în maltoză, precum şi de calitatea drojdiei folosite, care fermentează glucoza din aluat, producând dioxid de carbon şi alcool etilic. Gelatinizarea amidonului este proprietatea acestuia de a forma un gel la temperatura de 65 – 680C, după ce a absorbit apă. În timpul coacerii pâinii, se produce şi gelatinizarea amidonului din aluat care face ca miezul pâinii să să aibă aspect uscat la pipăit cu toate că mai conţine o cantitate destul de mare de apă (cca. 45%). 7.1.3. Valorificarea făinei de grâu – pâinea Pâinea este alimentul de bază produs prin coacerea aluatului obţinut din cereale măcinate/făină amestecată cu apă şi drojdie, adăugându-se de la caz la caz diferiţi ingredienţi în funcţie de categoria pâinii obţinute. Aceste categorii de pâine diferă după regiune, astfel în Germania este consumată mai mult pâinea neagră (fig.6.3), pâinea obţinută din orz, pe când în Franța bagheta, pâinea albă, franzela este mai apreciată. Alte produse de panificaţie sunt covrigii. Pâinea este un produs copt în cuptor, alcătuit din aluat drojdie sau alte ingrediente care dau pâinii un gust şi aromă mai plăcută, sau care împiedică în timpul procesului de coacere să se formeze o crustă prea tare la suprafaţa pâinii.

Nu toţi oamenii se pricep să cumpere o pâine bună şi aleg exact produsele mai puţin sănătoase. Pâinea albă este nerecomandată, pentru că este făcută dintr-o făină din care deja, prin măcinare, s-au scos foarte multe substanţe nutritive, atât

9

de necesare funcţionării normale a organismului. Făina albă pierde foarte multe vitamine şi săruri minerale, şi mai ales vitaminele B.

Cea mai sănătoasă pâine este cea din măciniş integral. Asta pentru că în componenţa ei nu găsim E-uri. Spre deosebire de aceasta, pâinea albă este dezechilibrată nutriţional întrucât făina folosită este făcută din conţinutul bobului de grâu, iar coaja bobului este îndepărtată. De fapt, tocmai în coajă bobul păstrează proteine, un complex de vitamine B şi săruri minerale.

Fig. 7.3. Pâinea neagră

7.2. Secara Secara (Secale cereale), aparține grupei cerealelor, existând două varietăți de secară, - de vară și - iarnă. Secara (fig. 7.4) se dezvoltă mai bine în zonele cu climă răcoroasă și uscată, adaptându-se mai bine ca grâul la acest climat.

Secara nefiind cultivată în antichitate, s-a răspândit ca buruiană în lanurile de grâu din Asia Mică de unde s-a răspândit în Europa. Secara este folosită ca cereală pentru pâine, în special în Europa de est și centrală unde este mai răspândită pâinea de secară.

În Germania, secara are ambele utilizări ca pâine de secară (fig. 7.5) și ca furaj în hrana animalelor. Aici, de exemplu, în anul 2004 s-a recoltat de pe o suprafață de 635.000 ha 3,9 milioane tone de secară, din care s-au folosit 706.000 tone în industria de panificație. Din anul 2004/2005 secara este folosită ca materie primă pentru producerea de bio-etanol; de asemenea este utilizată pentru producerea alcoolului, de exemplu vodca de calitate se obține din secară. Secara de iarnă poate să fie și folosită la îngrășarea terenului agricol. Din „cornul secarei”, produs de o ciupercă parazită (Claviceps purpurea), Albert Hofmann a sintetizat substanța halucinogenă LSD.

10

Secara are proprietăți diferite de făina din grâu la coacere; aceasta se explică prin faptul că moleculele de gluten, prin prezența de pentozan nu se produce efectul lipicios ca făina de grâu pentru a reține gazele din aluat. Însă datorită prezenței substanțelor mucilaginoase din secară se produce prin coacere o crustă brună aromată, pâinea de secară fiind mai densă în comparație cu pâinea de grâu. La unele recolte de secară se poate întâlni prezența unor amilaze care descompun amidonul, degradând calitatea făinii.

Fig. 7.4. Secara - plantă

Fig. 7.5. Pâine de secară

● Valorificarea secarei Specialiştii în nutriţie spun că secara este o sursă sigură de fibre, care oferă organismului uman 18 la sută din necesarul de nutrienţi zilnic. Potrivit nutriţioniştilor, consumul de pâine de secară la fiecare masă va induce senzaţia de saţietate rapid, astfel că persoanele care aleg acest tip de pâine nu vor mai simţi nevoia să consume în exces alimente, de cele mai multe ori nesănătoase. Prin conţinutul bogat în magneziu, secreţia de insulină a organismului va fi diminuată, tocmai de aceea secara poate fi considerată medicamentul natural pentru persoanele care suferă de diabet, explică nutriţioniştii. Mai mult, specialiştii completează că un consum regulat de secară reduce cu 30 la sută riscul apariţiei acestei boli, în special în cazul persoanelor supraponderale, predispuse diabetului. În acelaşi timp, pâinea de secară are capacitatea de a normaliza valoarea glicemiei, iar fibrele conţinute împiedică formarea toxinelor la nivelul colonului, iar astfel digestia va fi îmbunătăţită considerabil.

11

Germenii de secară (secara încolțită) sunt benefici pentru creșterea oaselor, formarea globulelor roșii, întrețin buna funcționare a sistemului nervos, foarte eficienți în caz de afecțiuni ale ficatului pentru procesul de regenerare și vindecare. Tinctura de secară, obținută din maceratul de secară (frunze verzi, tocate - se pun cam trei sferturi într-un vas și se acoperă cu alcool 40 grade, se strecoară și se ține într-un vas ferit de lumină), este benefic în afecțiuni ale ficatului, HTA, hipercolesterolemie, ateroscleroză.

7.3. Triticale Triticale (uneori numit Triticosecale) este un hibrid între grâu și secară. Plantele de triticale, după aspectul lor general, se aseamănă mai mult cu grâul (v.fig 7.6). Sunt mai robuste și mai viguroase, cu spice mari cu multe spiculețe. În cadrul speciei întâlnim o diversitate morfologică foarte largă. Rădăcina este faciculată. Sistemul radicular este alcătuit din trei tipuri de rădăcini: radicule embrionare; rădăcini adventiv-embrionare și rădăcini adventive.

Fig. 7.6. Triticale

Prin germinarea unui bob de Triticale, pe lângă radiculă se formează 3-5 rădăcini adventiv-embrionare. Rădăcinile au o creștere rapidă, formând un sistem radicular bine dezvoltat, conferind plantei rezistență sporită față de condițiile de sol nefavorabile. Tulpina este formată din 5-7 noduri și internoduri. Primul și al doilea internod sunt în majoritatea cazurilor umplute cu țesut parenchimatic pufos. Celelalte internoduri sunt complet umplute. Internodul superior al tulpinii este gol. Internodurile cresc în lungime de la bază spre vârful tulpinii. Înălțimea tulpinii variază de la 40-50 cm până la 120-150 cm.

12

Cele mai valoroase sunt soiurile cu tulpină înaltă de 90-100 cm. Frunzele sunt formate din teacă și limb; au formă diferită; liniar-lanceolată, de tip xerofitic, înguste, scurte, erectoide, ușor răsucite și țepoase sau de tip maritim, indo-european, late, lungi, puternic curbate. Urechiușele sunt mai mari sau mai mici, cu bordura ușor încrețită. La unele forme ligula este conturată cu roșu, datorită pigmenților antocianici. Culoarea frunzelor poate fi verde-argintie, datorită stratului ceros de pruină, verde-inchis sau verde-gălbuie, cu mici pete de culoare deschisă. Inflorescența este un spic compus cu dimensiuni și forme diferite. Spicele prezintă o largă variabilitate, putând fi laxe de tip speltoid cu 29-30 spiculețe, compacte de tip durum sau turgidum, cu mai mult de 40-42 spiculețe și cu ariste lungi, mijlociu de compacte, cu un număr de 33-36 spiculețe. Spicul poate fi fusiform, prismatic, alungit-eliptic, triunghiular sau ramificat. Spicele pot fi aristate, cu ariste lungi (8-10 cm), aspre și răsfirate sau cu ariste mai scurte (5-8 cm), semiaristate (1-5 cm) și mutice.Fructul este o cariopsă asemănătoare speciilor parentale: grâul și secara. Boabele sunt mari cu lungimea de 10-12 mm si diametrul de 2-3 mm. Culoarea boabelor poate fi galbenă-maronie sau galbenă-verzuie. Boabele sunt acoperite cca 3/4 sau complet cu plevi. Endospermul este făinos sau intermediar. Structura anatomică este asemănătoare formelor parentale.

7.4. Orzul Orzul (Triticale Hordeum vulgare) este o specie de plante cerealiere aparținând genului Hordeum, care face parte din familia Poaceae. Planta (fig.7.7) atinge înălțimea de 0,7 - 1,2 m.

Fructul este un spic cu mustăți lungi. Spicul copt (fig.6.8) atârnă pe tulpina plantei. Sunt variante diferite de spic de orz cu numărul de grăunțe pe spic variind, de la varianta orzului de vară la cea de iarnă.

Regiunea de origine a orzului este Orientul Apropiat, ca și zona balcanică de est. Mărturiile istorice cele mai vechi despre orz datează din anii 10 500 î.e.n. Începînd cu anii 8.000 î.Hr. În Egiptul Antic orzul apare ca orz sălbatic (Hordeum vulgare), iar de prin anii 7.000 î.e.n. se face o cultivare selectivă a orzului în același Egipt antic.

De prin anii 5.000 (î.e.n.) se cultivă orzul și în Europa centrală. Orzul se dezvoltă bine în special pe terenuri joase umede, dar se adaptează și la condiții mai vitrege (soluri sărate) de cultivare. Avînd rezistența la frigurile din timpul iernii mai redusă decît cea a grâului sau secarei, semănatul orzului se face numai primăvara timpuriu, dar coacerea spicelor se produce într-un timp scurt (uneori record, de numai 100 de zile) la orzul de vară. Recoltarea spicelor de orz se face

13

când acestea ajung să se coloreze în galben intens. Recolta per hectar a orzului de vară atinge 40-60 dt, iar cea a orzului de iarnă între 50 - 90 dt, ( recoltă de grăunțe). ● Valorificarea orzului Orzul de iarnă este folosit de obicei în furajarea animalelor, datorită calității inferioare a grăunțelor. Orzul este o cultură cerealieră cu utilizări multiple: ca furaj, la fabricarea berii, în alimentație ş.a. Timp îndelungat a fost una din culturile principale împreună cu grâul şi meiul.

Fig. 7.7. Orzul

Fig. 7.8. Spic de orz

Grăunțele de orz conțin un procent în celuloză de 8-15% (nedecorticat), amidon 60-70%, proteine 11%, balast 10%, lipide, vitamine (mai ales B) și substanțe minerale, gluten. Persoanele cu intoleranṭă la gluten nu pot consuma bere, pentru că orzul este un ingredient important. Importanța economică a orzului este mai redusă în comparație cu cea a grâului, porumbului, orezului sau secarei fiind folosit, în special orzul de iarnă, ca furaj pentru animale. În hrana oamenilor se poate aminti în mod deosebit cafeaua malț și producerea berii. De asemenea, se mai poate aminti efectul extractului de orz, în cazuri de febră ridicată, avînd efectul de scădere a febrei bolnavului. Cel mai mare producător mondial de orz este China. Pe lângă întrebuințările deja cunoscute, orzul are și calități teraapeutice, valorificate prin tratamentul unor afecțiuni ca: diaree, cistită, reumatism, tuse, hemoroizi, gripă, sterilitate, stări depresive, anemie, afecțiuni dermatologice etc. Orzul este apreciat în terapeutica naturistă și pentru proprietățile sale de remineralizant, antiinflamator, hipotensor, măreste apetitul sexual și ajută

14

persoanele tinere și bătrâne pentru a se recupera după o perioadă de convalescență.

7.5. Ovǎzul Ovǎzul (Avena sativa) este o plantă erbacee cerealieră cu tulpina de tip pai și inflorescența în formă de spic, cultivată pentru grăunțele ei, folosite ca nutreț și în alimentație, datorită sursei bune de carbohidrați cu absorbție lentă.

Ovăzul (fig. 7.9, 7.10) diferă prin inflorescența lui de celelalte cereale neavând un spic propriuzis, este o plantă anuală cultivată, în special, ca plantă furajeră.

Fig. 7.9. Plantă de ovăz

Fig. 7.10. Semințe de ovăz

● Valorificarea ovăzului Fulgii de ovǎz (fig. 7.11) sunt cei mai hrănitori dintre toate cerealele integrale, iar un astfel de mic dejun ne poate asigura până la 20% din necesarul zilnic de energie, informează un comunicat de presă al unei firme producătoare din România. „Dintre toate cerealele, fulgii de ovăz se remarcă însă ca fiind cei mai hrănitori. În plus, ei dau foarte rapid senzaţia de saţietate, iar prin conţinutul ridicat de vitamine şi minerale, fulgii de ovăz sunt un bun tonic al sistemului nervos. O sută de grame de fulgi de ovăz integrali conţin 375 kilocalorii, 11 g proteine, 9 g grăsimi de bună calitate, 66 g carbohidraţi şi 3,5 g fibre”, se arată în document.

Potrivit medicilor nutriţionişti, masa de dimineaţă ar trebui să ne asigure 20-30% din necesarul de energie zilnic, neputând fi înlocuit de nici o masă. Micul dejun nu trebuie neglijat, iar persoanele care sar peste această masă riscă să se confrunte pe parcursul zilei cu iritabilitate şi anxietate, stres determinnat de

15

senzaţia de foame, creativitate redusă şi reducerea performanţelor şi, în timp, se pot confrunta cu o memorie slabă. Cerealele integrale au un conţinut redus de grăsimi, sare şi zahăr, fiind bogate în fibre (care ne asigură protecţia gastrică şi combat senzaţia de foame) şi în carbohidraţi (care, datorită asimilării lente, previn creşterea sau scăderea bruscă a glicemiei). Astfel, nu este de mirare că medicii recomandă cerealele integrale ca fiind alimentele cele mai potrivite pentru micul dejun.

Fig.7.11. Fulgi de ovăz

In Germania, cea mai mare parte este folosit ca plantă furajeră, la fel este utilizat ca fulgi de ovăz, sau müsli, preparate de panificație, salate, ca piure în alimentarea oamenilor. In România anilor 1980, ovăzul era ingredientul principal al surogatului de cafea „nechezol”.

7.6. Porumbul Porumbul (Zea mays ssp. mays, regional păpușoi, cucuruz) este o cereală originară din America Centrală, cultivată azi în multe regiuni ale lumii ca plantă alimentară, industrială și furajeră, reprezintă alaturi de grâu 80% din producția de cereale. Porumbul (fig. 7.12, 7.13) aparține familiei Poaceae. Are tulpina înaltă și groasă, neramificată, care se numește popular: „cocean”, cu frunze lungi și ascuțite la vârf, aspre. Pe aceeași plantă se găsesc flori feminine și flori masculine pe aceeași tulpina. Florile masculine se găsesc în vârful tulpinii. Inflorescența este sub forma unui spic sau panicul. Florile feminine se găsesc la

16

subsoara frunzelor. Deși unele varietăți de porumb pot crește până la 7 metri în înălțime, porumbul comercial este cultivat la o înălțime maximă de 2,5 metri.

Fig. 7.12. Tulpini de porumb

Fig. 7.13. Ştiuleti de porumb

Porumbul dulce este de obicei mai scurt decât varietățile de porumb de câmp. Alcătuirea plantei: Frunzele sunt mari și liniare. Florile bărbătești sunt grupate în vârful tulpinei într-o inflorescență numită spic cumpus ramificat. Florile femeiești se găsesc mai jos pe tulpină, grupate în inflorescență, numită știulete. Stigmatul pistilului este foarte lung și formează mătasea porumbului. Fructul este o cariopsă care conține amidon, substanțe proteice și uleiuri. 100 g. de porumb – 97 kcal. Conține multe hidrocarburi, amidon, albumine, foarte multe vitamine din grupa B, vitamina E, fier, fosfor, magneziu, zinc și potasiu. Magneziul, care este prezent în cantități mari în porumb completează într-un mod excelent lipsa acestui element datorată bolilor legate de îmbătrânirea organismului.

● Valorificarea porumblui Boabele de porumb (fig. 7.14) sunt utilizate în industria amidonului, a spirtului, glucozei și dextrinei; germenii sunt utilizați pentru extragerea uleiului, utilizat în

17

alimentația dietetică. Randamente de extracție: 100 kg. boabe – 77 kg. Mălai, sau 63 kg. Amidon, sau 71 kg. Glucoză, sau 44 l. Alcool, sau 50-60 kg. izomeroză

Porumbul este utilizat în hrana animalelor ca nutreț concentrat (boabe), porumb masă verde (însilozat), tulpini (coceni) în amestec cu uree și melasă, însilozați (nutreț suculent).

Fig. 7.14. Boabe de porumb

Particularități fitotehnice: rezistență bună la secetă și caldură, număr relativ redus de boli și dăunători, adaptabilitate la condiții diferite de climă, fiind prașitoare, lasă terenul curat de buruieni, constituie o bună premergătoare pentru multe plante, valorifică bine îngrășămintele organice și minerale, reacționează foarte puternic la irigații, coeficient de înmulțire foarte mare, importantă plantă meliferă și medicinală, prin cantitatea mare de polen pe care o produce.

Porumbul are efect împotriva stresului. Este bogat în vitaminele din grupa B, mai ales în vitamina B1, care are efect asupra funcționării sistemului nervos, a

18

mușchilor, a inimii și asupra producției de globule roșii. 150 de grame de porumb acoperă aproximativ 25% din cantitatea necesară de vitamina B1 pentru un adult. Porumbul conține de asemenea un antioxidant de frunte și anume vitamina E, care ne protejează împotriva artritei. Introducerea porumbului în meniul nostru zilnic micșorează riscul apariției bolilor de inimă și a cancerului. Carbohidrații cuprinși în porumb dau energie și nu permit depunerea de grăsimi. Specialiştii în nutriţie spun că porumbul nu trebuie să lipsească din alimentaţia zilnică, deoarece acesta reduce riscul apariţiei bolilor cardiace, datorită conţinutului bogat de vitamina E - antioxidant care protejează inima. În plus, această cereală conţine din belşug un carotenoid numit beta-cryptoxanthin, care are proprietatea de a preveni apariţia cancerului la plămâni. Această substanţă se mai găseşte în legume şi fructe de culoare portocalie, precum papaya, portocalele, dovleacul sau piersicile. Nutriţioniştii spun că o cană cu boabe de porumb oferă 15% din necesarul zilnic de acid pantothenic, vitamina B5. Această vitamină e folosită pentru transformarea carbonaţilor complecşi în glucoză, care alimentează energia organismului. În plus, beta-carotenul din porumb creşte rezervele de hemoglobină, o proteină care transportă oxigenul la celule şi ajută la prevenirea oboselii. Hidrocarburile din compoziţia chimică a porumbului dau energie şi nu permit depunerea grăsimii. Conform unor cercetători americani, consumul de floricele de porumb poate preveni cancerul, precum şi bolile de inimă.

Fig. 7.15. Floricele de porumb

Oamenii de ştiinţă au descoperit că gustările dintre mese conţin niveluri „surprinzător de mari” de antioxidanţi. Polifenolii din fructe şi legume reduc riscul afecțiunilor de inimă și pot preveni producerea cancerului, însă s-a descoperit că există un nivel mult mai ridicat din acest tip de antioxidant în gustările precum popcornul şi cerealele. Studiul a fost realizat de chimistul Dr.

19

Vinson de la Universitatea Scranton din Pennsylvania care susţine că cei care servesc la micul dejun cereale au un aport mai mare de polifenoli. „Am fost foarte surprinşi de nivelul de polifenoli pe care i-am găsit în popcorn. Cred că e din cauză că nu este procesat. Conţine toate ingredientele minunate ale porumbului, nediluate şi protejate de înveliş. Părerea mea este că popcornul este o gustare foarte sănătoasă”, a afirmat Dr. Vinson. În acest studiu s-a măsurat concentraţia de polifenol din cereale, arătându-se că există mai mulţi antioxidanţi în cele neprocesate. Floricelele de porumb conţin însă cei mai mulţi antioxidanţi din gustările testate. Un mic dejun cald, precum ovăzul fiert are un nivel dezamăgitor de polifenoli, în comparaţie cu floricelele de porumb, spune autorul acestui studiu, Dr. Vinson.

7.7. Sorgul Sorgul (Sorghum) este un gen de plante din familia Poaceae. Reprezentatul principal, Sorghum bicolor, este principala cereală pentru pâine în Africa, Europa de Sud, America Centrală și Asia de Sud. Sorgul își are originea în Africa de Est, fiind o cereală adaptată la clima caldă și uscată. O specie de sorg utilizată ca plantă energetică este iarba de Sudan (S. sudanense).

Fig. 7.16. Sorgul ● Importanţa economică şi furajeră a sorgului Având origine tropicală, sorgul (fig. 7.16) se cultivă mai mult în regiunile cu climat cald, acid, dar temperat continental, mai ales sorgul furajer.

20

Valoarea economică şi furajeră a sorgului este dată de următoarele însuşiri: - boabele de sorg se folosesc direct în alimentaţia oamenilor în unele zone din Africa şi Asia, şi în industrie pentru extragerea amidonului şi alcoolului; - cu o valoare nutritivă apropiată porumbului, boabele de sorg au o largă întrebuinţare în alimentaţia taurinelor la îngrăşat şi a păsărilor; - fânul de sorg este superior calitativ celui de porumb, deoarece conţine cantităţi mari de săruri de calciu, fosfor şi caroten; - sub formă de siloz sorgul are aceeaşi valoare ca şi porumbul siloz şi se însilozează foarte uşor datorită conţinutului ridicat de hidraţi de carbon; - în fază tânără plantele de sorg conţin glicozidul cianogen denumit „durrhina”, care prin hidroliză şi în contact cu enzima emulsină din stomacul animalelor se descompune şi formează acidul cianhidric. Această substanţă toxică este favorizată de vârsta plantelor, de secetă, temperaturi scăzute, îmburuienare, fertilizare excesivă cu azot, irigare; doza letală de acid cianhidric este de 1 mg/kg greutate vie la taurine şi 0,1 mg/kg greutate vie la oi. Dintre speciile de sorg, cel zaharat nu este toxic şi poate fi consumat de către animale; pentru evitarea intoxicaţiilor la animale, sorgul nu trebuie păşunat, iar la iesle se administrează după ofilirea plantelor, când acidul cianhidric se descompune în compuşi netoxici. Sistemul radicular al sorgului este puternic dezvoltat, cea mai mare parte a masei rădăcini ajung la peste 1m adâncime. Aceasta explică rezistenţa ridicată a sorgului, mult mai mare decât a porumbului. Tulpina, înaltă de 1,0-3,0 m, este plină cu măduvă şi este formată din 9-15 internoduri. Capacitatea de lăstărire a tulpinii de sorg este ridicată, ceea ce conferă furajului o bună calitate. Inflorescenţa este un panicul, cu ramificaţii mai lungi sau mai scurte, în funcţie de varietate. Într-un panicul se găsesc peste 1500 de flori. La începutul perioadei de vegetaţie, în primele 2-3 săptămâni după răsărire, ritmul de creştere al plantelor de sorg este foarte lent, având o slabă competitivitate faţă de buruieni. După această perioadă creşterea este foarte puternică şi pericolul îmburuienării se reduce. Sorgul aparţine familiei Gramineae, genul Sorghum. Acest gen cuprinde numeroase specii anuale şi perene, din care importanţă mai mare o are Sorghum bicolor (L). Moench, sin. Sorghum vulgare Pers. Această specie are mai multe varietăţi: - Sorghum bicolor varianta eusorghum, sorgul pentru boabe; - Sorghum bicolor varianta technicum, sorgul tehnic sau pentru mături; - Sorghum bicolor varianta saccharatum, sorgul zaharat; - Sorghum bicolor varianta sudanense, sorgul pentru furaj.

21

După morfologia paniculului şi a boabelor, sorgul cuprinde două tipuri: tipul effusum, cu panicul răsfirat (varianta saccharatum, varianta technicum) şi tipul compactum, cu panicul dens (varianta sudanense). Pentru furaj se cultivă varietăţile: sudanense, saccharatum şi technicum. În ţara noastră se cultivă următorii hibrizi: Fundulea 21, Fundulea 30, Fundulea 32 şi hibrizii sorg x iarbă de Sudan, cu un conţinut scăzut în durrhină şi foarte productivi, Sweetleaf şi Tudora. Sorgul este o specie termofilă, cu cerinţe foarte ridicate faţă de temperatură. Astfel, temperatura minimă de germinaţie a seminţelor este de 10-12°C, iar cea favorabilă din timpul vegetaţiei plantelor de 25-27°C. Suma gradelor de temperatură necesară pentru întreaga perioadă de vegetaţie este de 2500-3500°C. La temperaturi mai mici de 10-12°C, sorgul îşi încetează creşterea. Dintre plantele furajere anuale cultivate în ţara noastră, sorgul are rezistenţa cea mai ridicată la secetă, datorită sistemului radicular foarte dezvoltat şi a reducerii creşterii în cazul insuficienţei apei. Aceasta explică şi coeficientul de transpiraţie redus al sorgului (140-170). Datorită rezistenţei mari la secetă, sorgul este denumit „cămila vegetală”. Cerinţele sorgului faţă de sol sunt minime, de aceea poate fi cultivat pe terenuri cu soluri al căror pH are valori foarte largi, între 4,5-8,5. În comparaţie cu alte specii agricole, sorgul valorifică mult mai bine solurile nisipoase şi sărăturate. Zonele cele mai favorabile pentru cultura sorgului sunt în câmpiile din sudul Munteniei şi Olteniei, Câmpia Banatului şi Câmpia Centrală a Moldovei, având, în mare parte, acelaşi areal de răspândire ca şi porumbul. Ca plantă premergătoare se recomandă culturile care lasă terenul curat de buruieni, deoarece există pericolul îmburuienării puternice a sorgului, în primele 2-3 săptămâni după răsărire, datorită ritmului lent de creştere în această fază. În acest sens cele mai bune sunt culturile prăşitoare (porumbul, floarea soarelui) şi plantele furajere. Monocultura de sorg se poate practica timp de 3-5 ani, dar nu este indicată deoarece gradul de epuizare în apă şi substanţe nutritive al solului este foarte puternic. După recoltarea plantelor premergătoare se efectuează arătura adâncă, la 22-25 cm adâncime, cu plugurile echipate cu scormonitori şi în agregat cu grapa stelată. Dacă terenul este acoperit cu resturi vegetale, înainte de arat se execută o lucrare cu grapa cu discuri, la adâncimea de 10-12 cm. Patul germinativ se pregăteşte în apropierea perioadei de semănat, cu grapa cu discuri, la adâncimea de încorporare a seminţelor.

22

Sorgul este un mare consumator de elemente fertilizante din sol. Astfel, pentru realizarea unei tone de biomasă vegetală (boabe, tulpini, frunze), sorgul extrage din sol aproximativ 25 kg azot, 8 kg fosfor, 7 kg potasiu. În zonele secetoase reacţia sorgului la aplicarea îngrăşămintelor chimice şi organice este scăzută, în comparaţie cu zonele mai umede. Aplicarea gunoiului de grajd pe solurile azonale (nisipoase şi sărăturate) constituie o măsură eficientă pentru sorg, doza fiind de 20-30 t/ha. Fertilizarea cu îngrăşăminte chimice se face în doze de P60-80 şi K40-60, aplicate toamna şi N70-100, aplicat primăvara, înainte de semănat. În condiţii de irigare dozele de azot pot fi mai mari (N150-200). Seminţele se tratează, înainte de semănat, cu diverse insectofungicide pentru apariţia bolilor şi dăunătorilor. Epoca de semănat se stabileşte în funcţie de temperatura minimă de germinaţie a seminţelor: 10-12̊C pe adâncimea de semănat. Calendaristic, sorgul se seamănă în prima jumătate a lunii mai în zonele de câmpie, şi în a doua jumătate a lunii mai în celelalte zone. Densitatea, distanţa între rânduri şi norma de semănat se stabilesc în funcţie de scopul culturii: - sorgul pentru boabe se seamănă cu o densitate de 180-200 mii plante/ha, la distanţa de 70-80 cm între rânduri şi cu o normă de semănat de 12-15 kg/ha; - sorgul pentru siloz se seamănă cu o densitate de 350-400 mii plante/ha, la distanţa de 50-60 cm între rânduri şi cu norma de semănat de 20-25 kg/ha; - sorgul pentru masă verde sau fân se seamănă la 25-30 cm între rânduri şi cu norma de semănat de 40-50 kg/ha; - pentru ridicarea conţinutului în substanţe proteice, sorgul pentru furaj se poate semăna în amestec cu soia, în următoarele proporţii: pentru producerea de masă verde sau fân se seamănă 25 kg/ha sorg 60 kg/ha soia, la distanţe de 25-30cm între rânduri, iar pentru producerea de siloz se seamănă 20 kg/ha sorg 40 kg/ha soia, la distanţe de 50-60 cm. Adâncimea de semănat este de 3-5 cm pe solurile luto-argiloase şi de 5-6 cm pe solurile nisipoase. Semănatul se realizează la semănatul în rânduri apropiate (25-30 cm) cu semănătorile universale de tip SUP, iar în cazul semănatului în rânduri distanţate (50 – 80 cm), cu semănătorile pentru culturi prăşitoare de tip SPC. Zonele cele mai favorabile pentru cultura sorgului sunt în câmpiile din sudul Munteniei şi Olteniei, Câmpia Banatului şi Câmpia Centrală a Moldovei, având, în mare parte, acelaşi areal de răspândire ca şi porumbul. Sorgul pentru boabe se recoltează la maturitatea deplină a seminţelor, când umiditatea boabelor este mai mică de 14 %, deoarece nu există pericolul de scuturare. Cultura pentru siloz se recoltează în faza de lapte-ceară sau ceară a

23

boabelor, iar la amestecul cu soia, la sfârşitul înfloritului sorgului. Sorgul pentru furaj verde se recoltează când plantele au înălţimea de 40-50cm, iar pentru fân la apariţia paniculului.

7.8. Meiul Meiul (Panicum miliaceum) este o plantă erbacee din familia gramineelor (v.fig.7.17), cu inflorescența ramificată și cu flori albe-gălbui, folosită ca nutreț pentru vite. Nu se cunoaște exact strămoșul sălbatic al meiului și nici locul unde a fost cultivat pentru prima dată, dar a apărut ca plantă de cultură în Transcaucazia și China acum 7000 de ani, posibil fiind domesticit independent în mai multe regiuni. Este cultivat încă extensiv în India, Rusia, Orientul Mijlociu, Turcia și România.

Fig. 7.17. Spice de mei

● Importanţa alimentară, terapeutică şi industrială a meiului În Statele Unite, ca de altfel și în România, meiul este folosit drept hrană pentru păsările de curte și de apartament. El este de asemenea vândut pe post de aliment dietetic și, datorită lipsei sale de gluten, poate fi inclus în dieta persoanelor care nu pot tolera grâul. Alături de hrișcă, meiul a jucat un rol important în alimentatie până în secolul al XIII-lea, când a fost înlocuit cu porumbul. Mămăliga, în timpul dacilor, era preparată din hrișcă și mei. Meiul este unul dintre alimentele care ar trebui introduse pe lista noastră de bucate. Este benefic, în special pentru cei cu probleme de inimă, având în vedere conţinutul mare de magneziu pe care îl are. Așa cum arată studiile recente, magneziul alină atacurile severe de astm și ale celor de migrenă. De

24

asemenea, magneziul ajută la reducerea presiunii arteriale și a infarcturilor, în special a celor date de aterosceroză sau de diabet. Niacinul din mei (vitamina B3) ajută la reducerea colesterolului și deci are un impact la metabolism, fiind de ajutor la curele de slăbire. Prin conţinutul de tryptofan (precursor al serotoninei și melatoninei) poate avea acţiuni benefice în cazurile de depresie, durere cronică și în iritablitate/reacţii violente. Meiul mai este numit motorul digestiei. El dă mai multă energie, combate aciditatea și împiedică dezvoltarea ciupercilor. Toate aceste calităţi îi sunt atribuite meiului, un aliment străvechi pe care omul modern trebuie să-l includă din nou în dietă. Chinezii consideră că meiul este regele cerealelor și continuă să îl consume de secole. In schimb, în dieta occidentalilor, meiul a fost înlocuit treptat cu grâu și porumb. Meiul are un rol foarte important în alimentaţie, în sensul ca echilibrează efectele nocive ale subalimentării, fie cauzate fie de stres, fie de hrana de proastă calitate. De asemenea, meiul conţine fluor, mineral foarte util în prevenirea cariilor și în menţinerea dinţilor sănătoși.

Fig. 7.18. Seminţe de mei

Seminţele de mei previn apariţia pietrelor la rinichi, iar fierte în vin stimulează transpiraţia și combat febra. La dureri abdominale sau de amigdale, meiul se poate folosi sub formă de cataplasme. Datorită compușilor pe care-i conţine, meiul este recomandat anemicilor, convalescenţilor, tuberculoșilor, femeilor gravide, bătrânilor și tuturor celor care depun un efort susţinut. Făina de mei conţine: vitamine (B1, B2, B3, B6, B8, E), aminoacizi, acizi grași, carbohidraţi, minerale (sodiu, potasiu, magneziu, mangan, fier, cupru, zinc, fosfor, clor, fluor, iod, bor, calciu). Ca și conţinut de proteine este foarte apropiat de grâu, ambele au un conţinut de aproximativ 11% proteine. Datorită conţinutului de vitamina A, are rol de apărare a pielii și a mucoaselor contra infecţiilor. Meiul este una dintre puţinele cereale alcaline, foarte bogat în

25

proteine și aminoacizi. De asemenea, meiul conţine silicon, necesar oaselor și ţesuturilor. Totuși, există o restricţie: nu este recomandat în cantităţi mari celor care au probleme cu tiroida pentru că inhibă o enzimă cu rol important în producerea hormonilor tiroidieni. În urma cercetărilor este planta ideală pentru extragerea ethanolului folosit în industria biocarburanților .

7.9. Orezul Orezul (Oryza sativa) este o specie de plante din genul Oryza (orez), familia Gramineelor (Poaceae), cu tulpina dreaptă de cca. 1,5m şi frunze liniare, alungite (fig. 7.19).

Fig. 7.19. Lan de orez

Planta de orez are spicele mici şi este cultivată din timpuri străvechi în Orientul îndepărtat (Japonia, China, India), precum şi în insulele din Oceanul Pacific. Această plantă este cultivată şi la noi în ţară încă din anul 1802 (prin aclimatizare), precum şi în alte ţări ca: Italia, Spania şi unele ţări din Federaţia Rusă. Cultura orezului necesită multă căldură şi umezeală.

La noi în ţară, se deosebesc două tipuri de orez: orezul de baltă sau inundabil şi orezul de uscat sau irigabil.

Orezul de baltă se seamănă pe ogoare cu posibilităţi de inundare artificială, deoarece majoritatea soiurilor necesită o menţinere continuă a apei pe câmp (de la semănare şi până la recoltare).

26

Orezul de uscat se cultivă într-un sol bine lucrat, a cărui umezeală trebuie menţinută prin irigare. De obicei, orezul de baltă dă recolte mult mai bogate în comparaţie cu orezul irigat şi ele pot ajunge până la 6000 kg la hectar, chiar mai mult. Aceste recolte bogate se explica prin marea capacitate de înfrăţire a orezului (20-40 tulpini la un bob) şi de ramificarea în teren a acestei plante. Inainte de însămânţare, ogoarele se inundă, apoi apa se scurge şi câmpul se ară şi se inundă din nou pentru scurt timp. Semănatul orezului se face în teren mâlos, prin seminţe sau prin plantarea răsadului.

Boabele de orez se deosebesc între ele în funcţie de: - formă şi dimensiune, putând fi: alungite (fig. 7.20), ovale sau rotunde (determinarea se face pe baza raportului dintre lungimea şi lăţimea boabelor); - consistenţa boabelor, putând fi: făinoase, sticloase şi semisticloase.

Fig. 7.20. Orez cu bob lung

● Importanţa alimentară a orezului Originar din Orientul îndepărtat, orezul a fost vedeta dietei populaţiilor acestor locuri timp de mii de ani, ca şi a celor din alte părţi ale Asiei, din Africa şi America de Sud. Astăzi, se estimează că orezul este de departe cea mai consumată cereală. Ca şi alte cereale, orezul este sărac în grăsimi. Conţine o cantitate de proteine, dar mai puţin decât alte cereale. Fiindcă practic nu conţine gluten, este ideal pentru cei ce suferă de boli abdominale (intoleranţă la gluten).

Orezul brun este denumit adesea şi orez integral, termen care nu este corect, întrucât coaja necomestibilă a fost deja înlăturată. Tot restul bobului rămâne însă intact, inclusiv straturile sale exterioare de tărâţe şi germenul din centru. Orezul brun este o bună sursă de vitamine B, cu excepţia vitaminei B12. Mai

27

conţine şi o serie de minerale, cum ar fi magneziu şi cupru.

Orezul alb (lustruit) nu mai conţine coji şi germeni. Se păstrează mai bine decât cel brun pentru că, după îndepărtarea cojii, orezul devine mai tare, cu o tendinţă mai mică de a se strica. Lustruirea boabelor, ca să se ajungă la orezul alb, îndepărtează însă cea mai mare parte a fibrelor şi a vitaminelor B, ca şi o mare cantitate de minerale.

Orezul cu bob lung simplu. Face parte de obicei din varietăţile Patna (fig. 7.21) sau Carolina (câteodată este chiar etichetat în acest fel). Cel mai adesea este disponibil sub forma albă, lustruită, alteori ca orez brun cu bob lung. Patna provine din Asia; orezul Carolina, care are o aparenţă puţin mai grosolană, provine din America de Nord.

Fig. 7.21. Orez cu bob lung simplu, varietatea Patna

Orezul prefiert (parboiled). Numit uneori şi orez „procesat”, este un orez integral care a fost înmuiat, fiert în aburi şi uscat înainte de procesare şi lustruire. Procesul împinge vitaminele şi mineralele în centrul grăunţei, astfel că sunt reţinute în cantitate mai mare decât în orezul alb simplu. Culoarea acestui tip de orez este gălbuie şi durează un pic mai mult ca să fie gătit. Chiar dacă este răsfiert, boabele rămân separate.

Orezul rapid. Uşor de gătit, acest orez nu trebuie confundat cu orezul prefiert. Orezul rapid este gătit parţial după procesare şi apoi uscat, aşa că atunci când se găteşte este nevoie doar de aproximativ jumătate din timpul necesar gătirii unui tip de orez cu bob lung. Din cauza acestui proces de dublă-gătire, orezul rapid păstrează majoritatea substanţelor sale nutritive, mai ales vitaminele B solubile în apă.

Orezul roşu. Este un orez integral cu o coajă exterioară roşie (fig. 7.22) şi are

28

un gust de nucă şi o textură uşor elastică la mestecat. Cea mai bună calitate de orez roşu provine din regiunea franceză Camargue; alte tipuri de orez roşu sunt produse în America de Nord.

Fig. 7.22. Orez roşu

Orezul thailandez parfumat (Jasmine). Cunoscut şi sub denumirea de orez jasmine, acest tip de orez (fig. 7.23) creşte în estul Asiei. Are un parfum uşor, iar când este gătit devine puţin mai lipicios decât alte tipuri de orez cu bob lung. Se potriveşte foarte bine cu alte alimente asiatice şi este folosit în bucătăria thailandeză.

Fig. 7.23. Orez thailandez parfumat

Orezul cu bob scurt şi orezul cu bob mediu. Aceste tipuri de orez conţin un tip de amidon, numit amilopectină, care îl face lipicios (orezul cu bob lung conţine cantităţi mult mai mici din această substanţă). După gătit, boabele individuale tind să se aglomereze, lipindu-se una de alta, de aceea acest orez este folosit în mâncărurile unde se cere o textură cremoasă sau lipicioasă, cum ar fi risotto,

29

budincă şi sushi.Orezul negru chinezesc. Este un orez nerafinat, cu boabe late, aplatizate, de culoare brun-neagră (fig. 7.24). De obicei este lăsat la înmuiat şi apoi gătit în aburi. În Asia este folosit de asemenea la prepararea deserturilor cu lapte de cocos şi zahăr de palmier.

Fig. 7.24. Orez negru chinezesc

Orezul pentru risotto. Acest faimos tip de orez italian (fig. 7.25) are bobul mediu, rotunjor sau oval şi de culoare albă. Când este gătit în lichid care se adaugă treptat, boabele îşi păstrează forma iniţială, dar dau totuşi o textură cremoasă. Arborio este cel mai cunoscut dintre tipurile de orez pentru risotto, dar atât Carnaroli cât şi Vialone Nano sunt de o calitate la fel de bună.

Fig. 7.25. Orez pentru risotto

Orezul dulce. Numit mochi în Japonia, aceste tip de orez are gust dulce, este lipicios şi cu un conţinut mare de amidon (fig. 7.26). Se foloseşte la prepararea turtiţelor de orez sau a altor dulciuri.

30

Fig. 7.26. Orez dulce

● Orez în diverse alte forme Neconţinând gluten, produsele din orez pot fi consumate şi de persoanele cu intoleranţă la grâu sau gluten.

Orezul măcinat este un orez alb, sfărâmat până ajunge la consistenţa semolinei (în Italia, un fel de griş). Este folosit la prepararea budincilor şi a mâncării pentru copii. Turtiţele de orez sunt discuri de orez gătite la cuptor. Au conţinut mic de grăsimi şi de calorii şi sunt un înlocuitor gustos al pâinii şi biscuiţilor de grâu.

Fulgii de orez sunt produşi prin prefierberea şi apoi aplatizarea orezului între rulouri, înainte de a fi uscat. Se gătesc foarte repede şi pot fi folosiţi în budinci, sau adăugaţi la tocane, ca îngroşător de sos.

Făina de orez este o făină fină (cu o textură mai fină decât orezul măcinat), ce este disponibilă fie sub formă integrală, fie albă. Se foloseşte la copt şi la prepararea pâinii.

Tăiţeii de orez sunt fini şi transparenţi şi se prepară din făină de orez. Ei sunt folosiţi în bucătăria ţărilor din Asia de Sud-Est. Sunt disponibili în mai multe forme şi dimensiuni şi se gătesc foarte rapid.

Oţetul de orez este preparat din orez fermentat.

Sake (sau saki) este un tip de bere preparată din apă şi orez gătit în aburi şi fermentat. Are culoare pală şi gust dulce, cu o uşoară notă amăruie la final.

Mirin este un vin auriu, preparat din orez glutinos.