7/25/2019 Materii Prime de Origine Animala

1/8

Materii prime de origine animala

1. Carnea

In unitatile de alimentatie se utilizeaza carnea provenita de la:

- porc,vita,oaie(carne de macelarie)

- pasari (rata, gasca)

- galinacee(gaini, curci, curcan)

- uinat(cu par/pene)

- peste si fructe de mare

- suc produse comestibile de abator(cat, rinichi, creier)

Structura carnii: carnea este formata din urmatoarele tesuturi:

- tesut muscular-muschiul este format din mai multe fascicole iar fascicolele sunt formatedin bre musculare legate prin tesut conjunctiv

- tesut epitelial-pielea/are rol de protectie

- tesut nervos

- tesut conjunctiv care poate propriu-zis, osos, adipos

!ompozitia dinamica a carnii:

- apa

- substanta uscata, proteine clasa " solubile, mioalbuline si mioglobuline, miogen

- #artial solubile: miozina, actina

- Insolubile : elastina si colagenul

2. Lipide(grasimi) $-%$& in functie de rasa, se', de ingrasare, daca grasimea este repartizataintre bre, carnea se numeste peselata aca este repartizata intre fascicule, marmorata in punctde vedere chimic grasimile din carne sunt grasimi gliceride ale acizilor grasi saturati, fosfolipide sicolesterol

3. Glucidele: in cantitate mai mica de "&-glicogen

4. Vitaminele: ,,comple'*, !

5. Saruri minerale: !a, +e, , n, .a

6.Substante extraactie: se numesc astfel deoarece imprima preparatelor din carne gustulspecic placut

a) azotate: creatina, fosfocreatina, creatinina

b) neazotate: acid lactic

7/25/2019 Materii Prime de Origine Animala

2/8

!onditii de calitate ale carnii proaspete de macelarie:

spect: carnea este acoperita cu o pelicula foarte uscata In sectiune este slab umeda, nelipicioasa

!onsistenta: ferma, tare, prin apasarea cu degetul revine la forma initiala

irosul: placut, caracteristici specice

!uloarea variaza de la roz(carnea de porc) la rosu(carnea de vita)

0asele: curate, lucioase, articulatiile sunt mobile

aduva este lucioasa, elastica, cu miros placut, umple complet canalul medular Supa obtinuta estelimpede cu insule de grasimi la suprafata

!aracteristici ale prospetimii la carnea de pasare:

spect: este acoperita cu o pelicula foarte uscata, in sectiuni este slab umeda, nelipicioasa, ochii

sunt limpezi si umplu bine orbita, ciocul este inchis si lucios

!onsistenta: carnea este tare, elastica, urma apasarii cu degetul dispare repede 0asele suntlucioase si goale in interior, supa obtinuta este limpede, aromata, cu insule de grasime lasuprafata

!arnea de peste: pestele este acoperit cu o cantitate redusa de mucus transparent dens, cumiros placut !orpul tinut in mana nu se indoaie Introdus in apa, nu pluteste1 ochii suntlimpezi si umple bine orbita Solzii se detaseaza greu, branhiile sunt roz-rosii, cu miros placut

!onsistenta: carnea este tare, dar elastica, urma apasata cu degetul dispare repede, abdomenuleste tare, supa obtinuta este limpede

0peratii pregatitoare la carne:

Spalare, sortare, transare, tocare, batere cu ciocanul(bat snitel), bartare, acoperire cu felii deslanina pentru carnea slaba, inainte de prepararea termica la gratar sau cuptor

-fasonare: indreptarea marginilor, aducere la aceiasi dimensiune

-impanare cu felii de usturoi sau slanina afumata

-bridare-se aplica la pasari si se realizeaza prin legarea picioarelor si aripilor inainte de prelucrarea

termica pentru a evita neprelucrarea

-eviscerarea-indepartarea intestinelor

-dezosare-la peste

-letare-obtinerea leurilor

#relucrare termica:

" erberea-se realizeaza in doua moduri:

a)prin introducerea carnii in apa rece cu sare si cresterea treptata a temperaturii In acest mod areloc o erbere e'traactiva in timpul careia subst nutritive si de gust trec in lichid #rocedeul seaplica la obtinerea supelor

7/25/2019 Materii Prime de Origine Animala

3/8

b)prin introducerea carnii in apa clocotita cu sare, proteinele de la suprafata carnii coaguleaza bruscformand un strat ce mentine in interior substante nutritive #rocedeul se aplica la obtinerearasolului

2 prajirea se realizeaza la "3$-"4$ de grade !elsius, intr-o cantitate mai mare de grasime si inacest caz se formeaza o crusta la suprafata dar produsul este mai greu de digerat si are o valoareenergetica mare aca procesul nu se supravegheaza (grasime arsa sau ulei refolosit) pot apareacompusi to'ici cu actiune iritanta asupra mucoasei stomacale

5 inabusirea: se realizeaza introducand carnea intr-un lichid format din cantitati egale de apa sigrasimi care sa nu depaseasca jumatate din inaltimea bucatii de carne Inotarea se face cu foc mic,cu vasul acoperit si completeaza lichidul cu apa sau supa erbinte

% frigerea: se realizeaza prin e'punerea carnii pe gratarul incins sau infrigarea rotisoruluiigestibilitatea este mare, e'ista insa retineri in ceea ce priveste gratarul cu carbuni

6 frigerea la cuptor: niciodata carnea nu se aseaza direct in tava In tava se aseaza un gratar Inlipsa acestuia se realizeaza un gratar de radacinoase pe care se aseaza carnea in tava Se maiadauga ulei si apa

3 erberea pestelui: pestele se introduce in apa, cu condimente, sare si obligatoriu otet, suc delamaie sau suc de rosii care are proprietatea de a coagula mai rapid proteinele impiedicandsfaramarea pestelui

#relucrarea primara a subproduselor de carne:

-creierul se tine jumatate de ora in apa rece cu sare pentru distrugerea cheagurilor de sange, seindeparteaza membrana care il acopera si se pune la ert intr-un lichid acidulat si condimentat Seerbe pe foc mic jumatate de ora, se lasa sa se racoreasca in lichidul de erbere

-catul-se indeparteaza locul de intrare al vaselor de sange si membrana care il acopera, seportioeaza conform gramajului, in general 2 felii la portie #relucrarea termica se face prin inabusiresi mai rar prin prajire +eliile de cat se pudreaza cu faina in strat subtire 7impul de prelucraretermica este mic

-rinichii-se taie longitudinal, se indeparteaza capsula, se mentin jumatate de ora in apa cu otet, sespala cu apa rece

-limba- se spala cu o perie de sarma si se pune la ert in apa rece cu sare, se spumeaza si seadauga ceapa si legume radacinoase, se continua erberea timp de 2-5 ore Se scoate intr-un vascu apa rece si se scoate pielita Se portioneaza 2 felii per portie

#relucrarea carnii de vanat:

atorita mediului de viata, carnea de vanat are tesutul muscular si conjunctiv foarte bine dezvoltat,

si tesutul adipos slab dezvoltat #entru cresterea digestibilitatii si pentru indepartarea mirosului sigustului specic, carnea este supusa operatiei de fasonare:

-naturala prin mentinerea vanatului eviscerat in blana sau penaj %-6 zile intr-o incapere curata sibine aerisita

-articiala: in 2 moduri: cu bait crud sau cu bait ert *aitul este un lichid format din o parte otet, 2parti vin alb sec vechi si 8 parti apa1 condimente: 5 oua, piper, foi de dan, ceapa, radacinoase,usturoi !arnea se taie in bucati mari, se acopera cu bait si se da la rece dar nu la frigider %-6 zile,intorcandu-se zilnic #entru bait ert se erbe cu legume, se raceste si se toatrna peste carne de lacapat in timpul tratamentului termic se utilizeaza baitul .u se recomanda otetul rosu deoarece seschimba culoarea carnii

!ua

Structura oualelor:

7/25/2019 Materii Prime de Origine Animala

4/8

9a e'terior oul prezinta o coaja acoperita cu o membrana numita cudicula #e masura ce oul seinvecheste, membrana se distruge !oaja capata aspect lucios, microrganismele pot patrunde ininterior Sub coaja se gaseste o membrana formata din doua straturi numita cochilifera, la parteainferioara, cele 2 straturi se desprind formand un spatiu numit camera de aer Inaltimea camerei deaer ne da indicatii asupra prospetimii oului

0ul proaspat are camera de aer 2-5mm a tinde sa creasca pe masura ce se invecheste si poateajunge pana la o treime din inaltime

In centru se gaseste galbenusul protejat la e'terior de o membrana numita delina in suprafatagalbenusului se gaseste un punct numit embrion ;albenusul este mentinut in pozitie centrala de 5membrane inelare numite salaze Spatiul dintre membrana cochilifera si galbenus este ocupat dealbus

Compozitia chimica

- apa

- substanta uscata - care este reprezentata de proteine de clasa I, reprezentata de ovoalbumina,ovoglobulina, ovovitelina

9ipidele sunt in jur de "%& gliceride, fosfolipide (lecitina), colesterol

9ipidele din oua se gasesc sub forma emulsionata ind usor de digerat

;lucidele in cantitati mici $,"&

7/25/2019 Materii Prime de Origine Animala

5/8

In sare: sta la fund in pozitie orizontala si se ridica treptat Intr-o luna ajunge deasupravertical

Inainte de folosire: spalare, dezinfectare in solutie cloramina 2& si clatire

#entru separare avem nevoie de 2-5 vase #rimul vas este cel deasupra caruia se sparge

oul si se e'amineaza, in al doilea depozitam albusul si in al treilea galbenusul

Laptele

!ompozitia chimica:

- apa

- substanta uscata - proteine clasa I - lactoalbumina, lactoglobulina, cazeina

- 9ipide %, %, S la lapte la vaca, bivolita

4, 4, S la lapte de oaie

Sunt sub forma emulsionata ind usor de digerat

- ;lucidele apro'imativ %& lactoza, vitamine , , comple' *, saruri, !a, +e, #otasiu, .a

#roduse obtinute prin prelucrarea laptelui:

" #roduse proaspete: lapte proaspat, branza de vaci, cas proaspat, telemea

2 #roduse lactate dietetice acide: iaurt, sana, lapte batut, cher

5 *ranzeturi: - in saramura - telemea, branza feta

- cu pasta oparita: cascaval

- fermentate - cu pasta moale, tare si semitare: branza olanda, s=aitzer

- cu mucegai nobil

- framantate: branza de burduf

- topite

% #roduse obtinute prin smantanirea laptelui: smantana, frisca, unt

6 !onserve din lapte: lapte condensat, lapte praf

Semipreparate culinare

Semipreparatele sunt produse sau parti din produs care nu se consuma ca atare, dar intra

in componenta preparatelor culinare, au rolul de a reduce timpul de prelucrare termica si de aasigura diversitatea sortimentara

7/25/2019 Materii Prime de Origine Animala

6/8

#rincipalele tipuri de semipreparate sunt:

- fonduri

- esente

- aspic

- sosuri

- umpluturi

- panade

- semipreparate au'iliare

$ondurilesunt semipreparate de consistenta lichida asemanatoare supelor, care sefolosesc la obtinerea sosurilor si esentelor

!lasicare:

upa culoare: fonturi albe si fonduri colorate

upa consistenta: fonduri lichide si fonduri ingrosate

upa materia prima: de pasare, vitel, peste

9a obtinerea fondurilor se utilizeaza oase, legume, ceapa si radacinoase, condimente siapa

#entru obtinere, oasele sunt supuse unei erberi e'tractive, se spumeaza, se adaugalegumele, se continua erberea pe foc mic 5-% ore si apoi se strecoara

#entru obtinerea fondurilor colorate oasele se detrimizeaza, se rumenesc la cuptor, intr-otava fara grasime

#entru obtinerea fondurilor ingrosate, reteta cuprinde si faina, iar daca fondul ingrosateste colorat, atunci si faina se rumeneste intr-o tigaie, pe foc mic fara grasime

Fond alb de vitel

0ase ">g, ceapa 6$g, praz "6$g, telina 6$g, usturoi 6$g, cimbru un r, verdeata 6$g,cuisoare "buc, foi de dan "buc, apa rece ",6 l

0asele se oparesc, se sparg, se pun la ert in apa rece cu sare, se spumeaza, se adauga,legumele, se erbe pe foc mic 5-% ore si se strecoara

Fond alb de peste

0ase de peste ">g, arpagic 6$g, ceapa "$$g, morcov "$$g, ciuperci 5$$g, cimbru " r,foi de dan " buc, patrunjel verde 6$g, unt 6$g, apa ",6 l

Se inabusa legumele cu apa, se adauga oasele si se inabusa %-6 minute, se adauga apa sirestul componentelor si se erbe 2$ minute, se spumeaza si se strecoara

7/25/2019 Materii Prime de Origine Animala

7/8

%sentelese obtin din fonduri printr-o erbere lenta si indelungata #e masura ce apa seevapora, esentele se trec in vase din ce in ce mai mici +ierberea se considera terminata dacaintroducand o lingura in esenta, aceasta ramanand napata complet cu un strat subtire si continuu0peratia se numeste napare Se strecoara, se trece in sticle inchise la culoare, se poate pastra larece timp de 2 ani se utilizeaza la intarirea unor sosuri (se erbe 5-% ore)

"spicul

ste o masa gelatinoasa obtinuta prin erberea unor elemente bogate in colagen

" lemente nutritive si gelatinoase

Carne de vita 400 g

Rasol de vitel 300 g

Oase 300 g

Soric proaspat 50 g

Rasol de vitel 1 buc

2 lemente de aromatizare

morcov 86g, praz 86g, ceapa 6$g, frunze de telina " crenguta, usturoi 6g, buchet garni (cimbru,patrunjel verde, foi de dan) " buc

5 lemente de limpezire

carne macra vita 56$g (tocata), morcov 26g, praz 6$g, frunze telina " crenguta, albus de ou

% lemente de asezonare

sare "6g, piper "g, cuisoare " buc, hasmatuchi (intre patrunjel si tarhon) "$g, apa rece " l

0asele se oparesc, se spala si se sparg, soricul se opareste 2-5 minute, se pun elementelenutritive si gelatinoase la ert in apa rece cu sare, se spumeaza, se adauga elementele dearomatizare, se erbe la foc mic %-6 ore, se strecoara separat, se amesteca intr-un vas elementelede limpezire Se toarna putina supa si se lasa in repaus ? ora Se toarna restul de supa si se trececompozitia pe foc mic pana la erbere Se strecoara printr-o sita, apoi prin etamina umeda, seasezoneaza1 lasam "$ minute, se strecoara, inainte de limpezire se verica consistenta

@tilizari: pentru acoperirea unor preparate, pentru a da luciu unor preparate, intra incomponenta unor preparate pentru decor

efecte: aspect tulbure !auze: erbere in clocote mari, nu s-a adaugat sare de lainceputul erberii, nu s-a facut bine limpezirea, nu s-a strecurat cu etamina

#elicule de grasime la suprafata

7/25/2019 Materii Prime de Origine Animala

8/8

7ipuri de aspic:

- poate : - obisnuit

- cu gelatina

- dupa materia prima, poate : de pasare, peste, vitel

- dupa culoare: - incolor

- colorat cu vin rosu