Academia de Studii Economice din Bucureşti

Facultatea de Business şi Turism

STUDIU DE CAZ: MARGARINA

Coordonator Științific: Prof. Conf. Univ. Dr. Bobe Magdalena

Studentă Pivniceru-Ioan Alexandra

Grupa 316, Anul I, Seria C

BUCUREȘTI2015

CUPRINS

I. ISTORIC

II. MODALITATE DE FABRICAȚIE

III. CLASIFICĂRI

IV. APRECIEREA CALITĂȚII

V. AMBALAREA

VI. DEZAVANTAJELE CONSUMULUI DE MARGARINĂ

VII. STUDIU DE CAZ: WIESANA LIGHT&FIBRE

VIII. ANEXĂ

IX. BIBLIOGRAFIE

2

INTRODUCERE: În acest referat am abordat tema margarinei din mai multe perspective.

Se poate spune că margarina reprezintă prima alternativă practică pentru unt. Am început

de la un scurt istoric și am punctat etape precum: compoziția, procesul de fabricație, tipuri

de margarină, aprecierea calității și ambalarea produsului. În ultimul timp, s-au format

păreri pro și contra cum că acest aliment ar avea efecte negative asimilate consumului pe

timp îndelungat. Unii cercetători afirmă că acest aliment consumat în mod excesiv provoacă

diferite boli cardiovasculare și alte afecțiuni. Rezultatele obținute în urma numeroaselor

cercetări, nu au fost însă destul de concludente pentru a întări ideea că margarina ar putea

provoca efecte negative asupra sănătății umane. În finalul referatului, am realizat un studiu

de caz pe un tip de margarină preferat de consumatori, din gama oferită de Wiesana. După

datele analizate, se poate constata că produsul îndeplinește standardele cerute.

ISTORIC

Istoria margarinei începe din secolului al-XIX-lea, atunci când în 1813, chimistul

francez Michel Eugene Chevreul a descoperit acidului margaric, numit după depozitele de

mărgăritar ale acidului gras (termen provenit din grecescul „márgaron”, ce înseamnă perlă).

Oamenii de știință de la acel timp au considerat acidul margaric, precum ar fi acidul oleic și

acidul stearic, ca unul dintre cei trei acizi grași, care, în combinație, formează cele mai

multe grăsimi animale. În 1853, chimistul german Wilhelm Heinrich Heintz a analizat

acidul margaric ca fiind doar o combinație de acid stearic și acid palmitic(anterior

necunoscut).

Împăratul Louis Napoleon al-III-lea al Franței a oferit o recompensă pentru

oricine ar putea realiza o alternativă satisfăcătoare și mai ieftină a untului, pentru utilizarea

lui de către forțele armate și clasele de jos. Chimistul francez Hippolyte Mège-Mouriès a

inventat o substanță numiă oleomargarină, denumire care a devenit în termeni comerciali

„margarină”. Mege-Mouriès patentat conceptul în 1869 și și-a extins activitatea de

producție inițială din Franța, dar a avut puțin succes comercial. În 1871, el a vândut

brevetul unei comapanii olandeze, în prezent fiind parte a Unilever. În același an un

farmacist german, Papa Benedict Klein din Köln, a fondat prima fabrică de margarină

„Benedict Klein Margarinewerke”.

3

Materia principală folosită în formula inițială pentru margarină a fost grăsimea

de vită. În 1871, Henry W. Bradley of Binghamton, a primit brevetul de creare a

margarinei ce combină uleiuri vegetale (în primul rând ulei de bumbac) cu grăsimi

animale. Recesiunea din anii 1930, urmată de raționalizarea Celui de-al Doilea Război

Mondial, au condus la o reducere a ofertei de grăsime animală, și, prin 1945, margarina

„originală” a dispărut aproape complet de pe piață.

În timp ce untul produs de vaci avea o culoare ușor gălbuie, margarina era de

culoare albă, ceea ce o făcea să arate mai mult a untură. Pentru că mulți oameni au

considerat-o ca fiind negustosă, la sfârșitul anilor 1880 producătorii au decis să vopsirea

margarinei în galben, pentru a vinde mai mult.

MODALITATE DE FABRICAȚIE

Margarina este o emulsie stabilă obținută din uleiuri, grăsimi vegetale și eventual

grăsimi animale, cu apă sau lapte, care prin proprietățile sale se aseamănă cu untul. În

afară de grăsimi și apă se folosesc ca materiale auxiliare și emulgatori, lecitină

alimentară, vitamine, aromatizanţi, sare, etc.

Acest produs este o grăsime hidrogenată, fabricată pentru înlocuirea unturii, cu

indice de iod 60-65, obținută prin amestecarea mai multor uleiuri solidificate cu grade

4

diferite de hidrogenare. Amestecul (numit și interesterificare) pentru obținerea bazei de

grăsimi necesare în industria margarinei, are avantajul de a introduce în alimentație

acidul linoleic indispensabil dezvoltării și menținerii funcțiilor vitale ale organismului.

Pentru obținerea margarinei sunt folosite uleiuri vegetale naturale rafinate precum:

uleiul de floarea soarelui, de rapiță, de soia sau de in. Aceste uleiuri conțin în mod natural

vitamina E și acizii grași esențiali Omega 3 și Omega 6. În uleiuri se adaugă vitaminele

liposolubile A și D. Uneori se suplimentează și cantitatea de vitamina E, dacă este

necesar. Pentru a face uleiurile tartinabile, acestea se amestecă cu o cantitate mică de

grăsime vegetală (de palmier sau de cocos). Grăsimea vegetală are în mod natural o

consistență solidă, iar pentru a se putea amesteca cu uleiurile se încălzește la 60-65 grade

Celsius, devenind astfel lichidă. Pentru o mai bună stabilitate, se folosește și grăsime

vegetală interesterificată. Întregul amestec de ulei și grăsime vegetală se mixează apoi cu

apă, în prezența emulsifianților(cum ar fi lecitina). În timpul mixării, amestecul se răcește

treptat, căpătând astfel structura și consistența cunoscută.

De la începutul anilor 1990, cei mai mulți producători de margarină la nivel

internațional au reformat acest produs, eliminând grăsimile parțial hidrogenate,

responsabile pentru producerea de grăsimi trans. Astfel, au apărut margarinele de calitate

superioară, care nu conțin grăsimi trans. Margarina de generație nouă este un produs cu

un profil nutrițional bun, fără grăsimi trans, cu un conținut scăzut de grăsimi saturate și

cu un aport semnificativ de grăsimi nesaturate și esențiale (Omega 3 și Omega 6).

CLASIFICĂRI

Ținând cont de particularitățile rețetelor de fabricație și destinație, se deosebesc

următoarele sortimente:

Margarina de masa (tip M);

Margarina pentru panificație, patiserie-cofetărie (tip P);

Margarina tartinabila (tip T);

Margarina hipocalorică (tip H);

După gradul de fluiditate în timpul ambalării, determinată de conţinutul de ulei,

margarina se clasifică în trei tipuri: tare, moale, lichidă.

5

tare(80% grăsime): Este fermă la modelare, sub formă de brichetă sau în tipare

speciale; conţinutul de ulei lichid este variabil (între 5-10% până la 60-65%);

moale(80% grăsime): Este fluidă, nu îşi menţine forma la ambalare; conţinutul de

ulei lichid este variabil (de la 60-65% până la 80-85%);

lichidă(100 % grăsime): Se găsește în stare lichidă la temperatura de refrigerare.

APRECIEREA CALITĂȚII

Pentru a aprecia calitatea margarinei se procedează în felul următor: La temperatura

de 15 grade Celsius, compoziția are o consistență onctuoasă, omogenă, plastic, compactă,

cu suprafața de tăiere lucioasă și aspect uniform. Culoarea trebuie să fie albă sau gălbuie,

cu miros și gust plăcut aromat, conține minim 82,5% grăsimi și apă sau lapte în proporție

de maxim 16,5%, având punctul de topire prin alunecare situate între 31 și 35 de grade

Celsius.

Fiind o emulsie, iar partea lichidă reprezentând o soluție de substanțe nutritive, în

margarină se pot dezvolta microorganisme. Fabricarea și comercializarea ei trebuie să

asigure inocuitatea microbiologică. Proprietățile microbiologice se verifică în următorul

mod: bacteria coliforme la un gram produs, Escherichia coli la un gram produs,

Salmonella la 50 de grame produs, stafilococi la un gram produs, și nu în ultimul rând,

mucegaiuri și drojdii la un gram produs. La ambalarea și depozitarea grăsimilor trebuie să

se țină seama de faptul că acestea sunt sensibile la influența luminii, aerului și umidității.

AMBALAREA

Margarina tare are o structură fermă pentru a rezista la modelare în instalaţiile

automatizate cu regim înalt de viteza. Ea se modelează în forme rectangulare şi se

ambalează în hârtie pergaminată şi în folii de aluminiu, sistem impermeabil pentru apă şi

grăsimi. Pachetele sunt introduse apoi în cutii de carton cu capacităţi diferite.

Margarina moale este ambalata în tuburi de material plastic şi apoi în cutii de carton.

Înainte de trecerea în depozitul de mărfuri, margarinele ambalate sunt ţinute în

condiţii controlate 5-10 grade Celsius, timp de 48 de ore, durată considerată suficientă

pentru atingerea stării stabile.

6

DEZAVANTAJELE CONSUMULUI DE MARGARINĂ

Hidrogenarea este necesară pentru modificarea temperaturii de topire a gliceridelor

din uleiurile fluide utilizate pentru obţinerea de grăsimi necesare fabricării margarinei.

Această modificare se realizează prin hidrogenarea parţială sau totală a trigliceridelor

nesaturate din ulei. Hidrogenarea totală conduce la grăsimi total nesaturate (solide), iar cea

parţială constă în saturare incompletă a dublelor legături ale acizilor graşi, obţinându-se un

amestec de trigliceride saturate/nesaturate. Hidrogenarea nu este posibilă decât în prezenţa

unui catalizator (nichel) şi a energiei deoarece componentele care intră în reacţie să fie

aduse la un nivel energetic superior celui din starea iniţială. Această acțiune modifică:

conţinutul de acizi graşi nesaturaţi, consistenţa, hidroliza datorată apei și substanţa de

însoţire.

Grăsimile hidrogenate și parțial hidrogenate sunt periculoase pentru sănătate: pe de

o parte, pentru ca ele devin saturate, iar pe de alta parte, deoarece în procesul industrial de

hidrogenare pe catalizator de nichel se generează acizi grași trans artificiali. Atât grasimile

saturate, mai ales acizii grași trans artificiali sunt cauza apariției aterosclerozei, a

maladiilor cardiovasculare și a accidentului vascular cerebral.

Cele mai multe dintre tipurile de margarină care se găsesc în magazine conţin

coloranţi sintetici şi conservanţi care duc la scăderea glicemiei, apariţia unor alergii sau

migrene, tulburări digestive, astm sau iritarea pielii şi a ochilor.

Părerea specialiştilor în alimentaţie sau în bolile de nutriţie, precum Rădulescu E.,

Niac G. şi Mencinicopschi Gh., este una negativă, când vine vorba despre margarină.

Aceştia atrag atenţia asupra faptului că margarina consumată prea des: îngraşă, favorizează

şi menţine celulita, dezvoltă rezistenţă la insulină și este o cauză majoră a diabetului

zaharat de tip II.

Margarina este unul dintre produsele care ocupă un loc de top în media, datorită

fenomenul publicitar agresiv , care se face în scopul promovării unor produse alimentare

nesănătoase. Ca şi în cazul mezelurilor -alimente la fel de nocive, în numeroase spoturi

publicitare care promovează margarina, sunt implicate personalități ale țării.

7

STUDIU DE CAZ: WIESANA LIGHT&FIBER

Denumire produs: grăsime tartinabilă vegetală Wiesana Light&FiberGrupa și Subgrupa: grăsimi vegetale, grăsimi de origine mixtă-vegetalăProducător: S.C. ORKLA FOODS ROMÂNIA S.AIngrediente: apă, uleiuri vegetale (rapiță, palmier), fibre vegetale din cicoare(5%), sare (0,7%), emulsifianți, extract de morcovi (0,24%), aromă de unt, conservant acid sorbic, suc de lămâie(0,14%), vitamine A și D

Conținut de grăsimi: 18% Cantitate netă: 250g

Declarație nutrițională Pt. 100g

produs

Pt. o porție de 10g %CR* per

porție

Valoare energetică 707kJ/172kcal 71kJ/17kcal 1

Grăsimi 18g 1,8g 2,6

din care acizi grași saturați 4g 0,4g 2

Glucide 0,35g 0,04g 0,02

Din care zaharuri 0,35g 0,04g 0,02

Fibre 4,5g 0,45g -

Proteine 0g 0g 0

Sare 0,7g 0,07g 1,2

8

Pe cutie întâlnim şi telefonul la care se pot

face eventuale reclamaţii sau nemultumiri, acesta este 031 805 75 70.

Pe lângă aceste informaţii avem şi următorul simbol: Logo-ul Tidy man

este folosit la aproape toate tipurile de produse, pentru a încuraja

oamenii să păstreze mediul curat.

CONCLUZII: Încă de la apariția pe piață, margarina a reprezentat un produs controversat,

care a schimbat industria alimentară. Deși reprezintă o sursa bună pentru asimilarea

vitaminelor A, D, E, Omega 3 și Omega 6, modul inițial de fabricare a oferit un produs cu

efecte nocive asupra organismului datorită acţiunii enzimelor specifice asupra uleiurilor

hidrogenate. Experimentele pe subiecţi umani au evidenţiat că trigliceridele care conţin

numai izomeri ai acizilor graşi cresc colesterolul plasmatic şi nivelul de trigligeride de

depozit. În secolul al-XXI-lea există numeroase firme producătoare de margarină, cu o

gamă largă de reţete şi o gamă variată de arome. Considerată “untul săracilor”, deoarece

era consumată, în special, de cei care nu își permiteau să ia unt, în prezent, majoritatea

oamenilor consumă margarină în detrimentul untului, datorită aspectelor nutriționale.

Indiferent dacă facem parte din rândul consumatorilor informați și atenți la alimentație și

stilul de viață pe care îl adoptăm, consumăm margarină ca atare sau indirect, fiind prezentă

în diferite produse de panificație, patiserie, sosuri sau dressinguri. Rămâne însă la

latitudinea fiecăruia dintre noi să alegem ce este mai sănătos pentru alimentația noastră în

funcție de ceea ce dorim să consumăm, de bugetul alocat și în funcție de educația pe care o

avem în acest domeniu.

9

Uleiuri vegetale

Rafinare

Dezodorizare Ulei de masă

Faza apoasă Faza grasă

Emulsionare

Pasteurizare

Hidrogenare

Margarină

ANEXĂ

Schemă de fabricare a margarinei:

(Sursa:http://www.creează.com/familie/alimentatie-nutritie.php)

BIBLIOGRAFIE

10

1. Riepma, S. F., The Story of Margarine, Editura Public Affairs Press, Washington

D.C, 1970

2. Pop, C., Merceologia Produselor Alimentare, Editura Moldova, Iași, 2004

3. Dima, D.(coordonator), Mărfuri alimentare și securitatea consumatorului, Editura

Economică, București, 2006

4. Dima, D., Pamfilie, R., Merceologia și expertiza mărfurilor alimentare de export-

import, Editura ASE, București, 2004

5. Dima, D., Pamfilie, R., Mărfurile alimentare în comerțul internațional, Editura

Economică, București, 2001

6. Radu S., Tehnologii de prelucrare a produselor vegetale, vol. II, Editura Print Color,

Iași, 2009

7. Banu C., Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare, Editura ASAB,

București, 2009

8. *** http://www.bioterapi.ro, accesat la data de 30 octombrie 2015, ora 15:19

9. *** http://www.descopera.ro, accesat la data de 30 octombrie 2015, ora 12:09

10. *** http://www.creează.com, accesat la data de 28 octombrie 2015, ora 19.40

11