Marfuri curs 4Compozitia chimica a marfurilor alimentare

Ecuatia compozitiei chimice generale a marfurilor alimentare100g P.A. = H2O + S.U.P.A.= Produs alimentarS.U.= Substanta uscata1. Clasificarea substantelor chimice din compozitia marfurilor alimentare:a) Nativeb) Adaugate ( incorporate )c) Accidentale

a) 1. Anorganice apa, saruri minerale, acizi anorganici2. Organice Glucide (G), Lipide(L), Proteine(P), Vitamine(V), Acizi organici, Pigmenti, Enzime, etc.Substantele native se gasesc in mod natural in produsele alimentare, sunt previzibile, cunoscute si controlabileb) 1. Aditivi alimentari: - coloranti, acidifianti, edulcoranti ( substante de gust ), emulgatori, antioxidanti, conservanti2. Substantele tonifiante: - aminoacizi esentiali, vitamine si minerale.3. Aromatizantii alimentari: - arome naturale si aromatizantii sintetici ( cei care nu sunt inclusi in lista aditivilor )Substantele incorporate se adauga in produsele alimentare din ratiuni legate de reteta, de modelarea unor proprietati, de procesul tehnologic sau pentru a da o anumita stabilitate produsului final. Acestea sunt substante admise de legislatia sanitar igienica in anumite doze si pentru anumite categorii de produse. Totodata sunt previzibile in sensul ca se poate verifica daca administrarea lor in produs s-a facut in doza admisa si sunt deci controlabilec) 1. Pesticide: - ierbicide, insecticide, fungicide, raticide2. Substante provenite din ambalaje sau utilajele folosite: - cupru, plumb, staniu, zinc, aluminiu, etc.3. Substante elaborate de catre micro organisme ( agenti de natura microbiologica ): toxine si virusuri.Acestea sunt substante intamplatoare si se refera la substantele straine mai mult sau mai putin toxice care afecteaza inocuitatea alimentelor. Exista standarde internationale si nationale obligatorii sau voluntare care limiteaza sau exclud prezenta substantelor straine in produsele alimentare.Continutul intr-o substanta oarecare dintr-un produs alimentar se poate exprima in grame %, miligrame %, micrograme % sau in parti pe milion ( PPM )

2. Substantele chimice nutritive din marfurile alimentare- Glucidele sunt substante nutritive energetice, acoperind 55-60% din necesarul energetic zilnic.Clasificare:I. Monoglucide ( glucozca, fructoza, galactoza )II. Oligoglucide ( zaharoza, lactoza, maltoza din malt, etc. )III. Poliglucide sau glucide complexe amidonul, celuloza, etc.Exemple de continut glucidic:Legume: 1,5 - 5,6 %Fructe: 5-17,18%Cereale si leguminoase: 50-85,87%Lapte: 5-5,8%Proprietati:I. Gradul de dulce ( nu sunt toate la fel de dulci ): Fructoza 1,7; Zaharoza 1; Lactoza 0,16%II. Fermentescibilitate ( proprietatea de a fermenta ): Glucide cu molecula micaIII. Caramelizarea ( peste 200% de grade Celsius formeaza caramel )IV. Higroscopicitatea capacitatea de a absorbii vapori de apaV. Solubilitatea in apaIndicatori:I. Zahar total (%)II. Zahar direct reducator (%)

-Lipidele: 20-35% din necesarul energetic zilnicClasificare: I. Lipide simple ( acizi grasi si gliceride )II. Lipide complexe ( acizi si gliceride + alte substante )Exemple de continut lipidic:Legume: 0,1-0,2%Fructe: 0,2-0,4%Cereale: 1,2-1,5%Oua: 1-5%Carne: 2-45%Peste: 2-24% cateodata si pesteProprietati:I. HidrolizaII. Sicativitatea ( proprietatea lor de a forma sub actiunea oxigenului o pelicula care se intareste in timp )III. Degradarea ( rancezirea )Indicatori:I. Continut procentual de grasime bruta- Proteine: au rol plastic, participa la constructia si regenerarea organismului si rol energeticClasificare: Holoproteide formate numai din aminoacizi Heteroproteide formate din aminoacizi + o grupare neproteica ( cazeina din lapte, viterina galbenusul de ou -, etc. )Exemple de continut proteic:Lapte: 3,5%Paine: 7,5%Ou: 14,5%Carne: 17-22%Proprietati: Imbibitia ( capacitate de hidratare ) Denaturarea fizica Denaturarea chimica si termica HidrolizaIndicatori: Continut in proteina bruta si neta %-Substantele minerale : participa la realizarea echilibrului acido-bazic din organism si la reglarea cantitatii de lipide din organism.Clasificare: Macroelemente: Calciu, Fosfor, Sodiu, Magneziu, Potasiu ( grame / 100 ) Microelemente: Fier, Iod, Zinc, etc. ( mg / 100 ) Ultramicroelemente: Uraniu, Radiu ( PPM )Continutul mineral in alimente variaza intre 1-2,5%Indicatori: Cenusa totala / bruta= Substante minerale + impuritati minerale Cenusa neta = numai la substantele minerale Cenusa insolubila in HCl de concentratie 10%