Managementul calitatii Cabos

7/24/2019 Managementul calitatii Cabos

1/16

Cabanos

1.Denumirea produsului luat n studiu

Cabanosuleste un crna polonez lung de 60 cm, sub ire: 1 cm, uscat, preparat din carne

de porc.


2/16

Au arom de fum, i pot fi moi sau foarte usca i i tari, n func ie de prospe ime.

Numele ine de la !"aban!, un termen n#oloniade $st care denume te un porc mascul tnr,

ngr at cu cartofi. #rocesul lor de preparare i gustul e%cep ional i aroma sunt caracteristicile

care definesc cabanosul de al i crna i.&

Carnea, indiferent de animalul de la care proine 'it, oaie, porc, pasre(, are o compozi)ie

corespunztoare rstei *i strii de nutri)ie a animalului.Carnea con)ine circa +0

proteine.Con)inutul grsimilor n carne depind de felul animalului *i de starea de nutri)ie.Cea mai

srac n grsimi este carnea de ita *i i)el '6-( *i cea mai bogat - carnea de porc '/0(.

Carnea con)ine o cantitate mica de glucide.Carnea, ndeosebi cea a animalelor tinere, este bogat

n substan)e e%tractie 'purine, creatina, creatinina(, substan)e minerale 'fosfor si fier(.iscerele

'ficatul, rinicii, inima( con)in cantit)i sporite de fier, n ele se gsesc cupru si cobalt. Celelalte

substan)e minerale 'calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu( constituie n carne cantit)i mici.2onii de

clor, fosfor, sulf prooac ac)iune acid n organism.Carnea este bogat n itamineidrosolubile, comple%ul 3. iscerele pe lng aceste itamine, mai sunt bogate n itamine

liposolubile 'A, 4(.

#reparatele comune din carne sunt produse din 2ndustria Alimentara care ofera consumatorilor

alimente obtinute din carne proaspata, refrigerata sau congelata, n conditii igienice si sanitar-eterinare

optime, procesate prin aplicarea unor procese tenologice corespunzatoare la niel mondial care

sa satisfaca cerintele consumatorilor, siguranta alimentara , asigurarea unei game largi de

produse cu un continut de substante nutritie necesar unei alimentatii rationale din iata de zi cuzi.

2n ultima reme s-a obserat o continua dezoltare si cercetare a proceselor tenologice din

industria carnii cat si a modului de prezentare si desfacere a produselor , urmarindu-se

perfectionarea acestor procese. 2ndustria preparatelor din carne a cunoscut o importanta eolutie

semnificatia utilizandu-se instalatii de in5ectat saramura , mala%are si umplere sub id si

afumare insotita de pasteurizare , precum si sub aspectul ambalarii.

CANA722 CA3AN89 - fac parte din grupa preparatelor din carne fierte si afumate

'afumate la cald , pasteurizate, afumate la cald ( cu structur eterogen. Acestea se ob)in din

semifabricate ' bradt, srot (, emulsie de slanina , proteina egetala , potentiator de aroma

'glutamat monosodic(, conserant 'nitrit de sodiu(, colorant 'carmin( , sare cu nitrit si

condimente.

2.Documentele de referin importante pentru produsul alimentar studiat
https://ro.wikipedia.org/wiki/Poloniahttps://ro.wikipedia.org/wiki/Poloniahttps://ro.wikipedia.org/wiki/Polonia


3/16

2.1 Documentele care reglementeaz calitatea

ISO 91!2 are n edere o abordare bazat pe managementul proceselor organiza)iei

*i, de aici, o structur mult mai logic, orientarea ctre client *i ealuarea satisfac)iei acestuia,

precum *i anga5amentul top managementului pentru o mbunta)ire continu.

ISO 91!2"nu con)ine nici o cerin) nou, ns se numr ctea modificri printrecerin)ele acestuia: la ;.;.+ s-a adugat faptul c eprezentantul .+.1 con)ine o not cu referire la condi)iile de garan)ie pentru a clarifica ce nseamnno)iunea ?post -lirare? >./.1 s-a adugat o not pentru a e%plica faptul c analiza , erificarea *i alidarea

proiectrii sunt actiit)i separate, ele putnd fi fcute ns att separat dar *i combinat 'e%:erificarea *i alidarea pot fi facute mpreun( .+.1 con)ine o not, ce a fost adugat pentru a furniza ctea idei despre modul n carepoate fi msurat satisfac)ia clien)ilor.

ISO 22!2# :4atorit riscurilor pe care le implic asupra sntaii i securitiiconsumatorilor,industria alimentar a deenit n ultimii ani unul dintre cele mai reglementate sectoare deactiitate cunoscnd o sporire semnificati a numrului de reglementri i elemente delegislatie

ISO 9$: furnizeaz linii directoare care iau n considerare att eficacitatea, ct *ieficien)a 9.


4/16

+aterii prime de baza pentru producerea cabanosului

,radt

3radtul este o pasta de legatura cu caracteristicile de adeziitate si ascozitate care se

utilizeaza ca parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structura omogena sau eterogena ,

carora le asigura consistenta , elasticitate , suculenta.

3radtul se obtine prin tocarea mecanica fina a carnii , in special a carnii de boina , cu

a5utorul masinilor de tocat fin 'cutere , mori coloidale( , dupa o prealabila maruntire la masina de

tocare grosiera prin sita de / mm.

Srotul

9rotul se compune din carne de ita , carne de porc , gel proteic egetal , slanina tocata

prin sita corespunzatoare sortimentului respecti .

Ba fabricarea srotului , carnea de ita , carnea de porc se pot folosi dupa o prealabila

maturare , sarare cu amestec de sare sau cu nitrit si stationare la +....= grade C timp de +=-=

.

9rotul se poate realiza din carne congelata maruntita la gilotina in bucati de +00-/00 g

care se adauga la cuter in masa de bradt si sa marunteste pana la granulatia dorita pentru

sortimentul fabricat.

-mulsia de Slanina

$mulsia de slanina se realizeaza la rece , in care caz se cuterizeaza mai intai proteina

egetala cu =0 din apa de idratare , pana la completa idratare , dupa care se adauga slanina

prin sita cu ociuri de / mm si se continua cuterizarea ;-10 minute . Ba finalul cuterizarii se

adauga restul de apa de idratare sub forma de fulgi de geata , sarea ' 1,+ -+( si eentual

colorantul natural.

el proteic /egetal

Delurile se obtin prin idratarea la cuter a izolatului proteic egetal si cozeinatului de

sodiu in raport de 1:= si a concentrattului in raport de 1:/ , astfel incat continutul proteic algelului sa fie de apro%imati 1;

2.2.1 eneralitati


5/16

Carnatii cabanos se fabrica din carne de porc, ita si slanina. Ba fabricarea

carnatilor cabanos nu se a utiliza carnea separata mecanic, organe si amidon sau

amidonuri modificate. 1E1//FE+10E+006 publicat in , pentru aprobarea

Normelor cu priire la comercializarea produselor din carne.

2.2.2 Conditii te0nice

#roprietati organoleptice:

- aspect e%terior: culoare galben-brun catre roscat, specifica produselor supuse tratamentului

termic de fierbere si afumare dubla, fara pete de mucegai

- aspect in sectiune: masa mozaicata, cu bucati de carne de culoare roz si bucati de slanina,

inglobate in bradt

- forma: bucati cilindrice de =0-;0 cm lungime, cu diametrul de 16-+0 mm, usor curbate,conform sortimentului, obtinute prin umplerea membranelor naturale de oaie sau porc.

- consisteta: semitare

- miros si gust: specific condimentelor si componentelor folosite, fara gust sau miros strain

Caracteristici Conditii de admisibilitate /9ubstante grase, , ma% =/ 9 298 1==/:+00Clorura de sodiu, , ma% / 9GA9 F06;E;->/Azotat usor idrolizabil, mg

N/E100g, ma%

=; 9 F06;->E:+00>

9ubstante proteice totale, ,

min:

1+ 9GA9 F06;E=-1

Amidon: Absent 9 298 ;;;=:+00F er.engeactia idrogen sulfurat: negatia 9 F06;-11:+00>eactia "reis: negati 9 F06;-10:+00>aport ma%im, /0 9GA9 F06;E1/-1


6/16

colagenEproteina

#roprietati microbiologice:

3acterii coliforme: ma% 10Eg

$scericia coli: ma% 1Eg

9almonella: absentE+;g

9tafilococ coagulo-poziti: ma%. 1Eg

3acillus cereus: absentEg

3acterii sulfito-reducatoare: absentEg

2.2.& %eguli pentru /erificarea calitatii- erificarea calitatii se face pe loturi de fabricatie

- Conform reglementarilor $N si 298, erificarea se face prin control statistic, pe baza nielului

de calitate acceptabil AHB 'Accepted HualitI Beel(

- Controlul statistic de calitate se desfasoara pe trei niele de e%igenta: CN @ control normalJ C

@ control redusJ C9 @ control serer.

- alorile AHB sunt stabilite prin contractele economice intre furnizor si beneficiar. Cunoscand

aloarea AHB, se alege nielul de erificare si litera de cod

2.2.$ +etode de analiza

3uletinul de incercari a concluziona in final daca produsul corespunde normatiului de

calitate, sau se precizeaza daca este cazul caracteristica la care nu se incadreaza. 3uletinul este

semnat de seful laboratorului de incercari care isi asuma responsabilitatea analizelor efectuate.

#e baza buletinelor de analiza, producatorul emite declaratia de conformitate a produsului care

insoteste produsul la lirare si care este o declaratie pe propria raspundere a producatorului ca

produsul lirat este conform unui act normatie de calitate sic a nu pune in pericol iata,

sanatatea si securitatea muncii si nu produce un impact negatie asupra mediului.

Certificatul de conformitate este necesar pentru a asigura increderea cumparatorului in calitatea

produselor, sericiilor furnizorului si sunt emise de un organism neutru.


7/16

2.2.# mbalarea si marcarea

Carnatii cabanos se ambaleaza in folie sub id sau atmosfera controlata.

Carnatii se marceaza prin atasarea unei eticete care cuprinde cel putin urmatoarele

informatii:

- denumirea producatorului, localitatea- denumirea sortimentului- componentele principale 'materii prime, condimente, aditii(- mentionarea speciilor de animale de la care proine carnea- mentionarea tipului de membrana utilizat- mentionarea procedeelor de fabricatie sau natura tratamentelor utilizate- data de fabricatie si termen de alabilitate- conditii de pastrare- calitatea neta

2.2.' Depozitare si transport

Carnatii cabanos se depoziteaza indicatiile producatorului.

Gransportul se face in eicule incise, izoterme, racite in prealabil si preazute cu

instalatie frigorifica, pentru a asigura mentinerea temperaturii necesara pastrarii calitatii

produselor pe tot timpul transportului. , asiguram, garantam si declaram

pe propria raspundere, conform preederilor art. ; din otararea Duernului nr1.0++E+00+ priind regimul produselor si sericiilor care pot pune in pericol iata,sanatatea, securitatea muncii si protectia mediului, ca produsele cuprinse in

prezenta factura, la care se refera aceasta declaratie nu pun in pericol iata,


8/16

sanatatea, securitatea muncii, nu produc impact negati asupra mediului si sunt inconformitate cu documentele normatie ale producatorilor siEsau normelor inigoare.

&.2 ,uletin de analizaCaracteristici Conditii de admisibilitate /9ubstante grase, , ma% =/ 9 298 1==/:+00Clorura de sodiu, , ma% / 9GA9 F06;E;->/Azotat usor idrolizabil, mg

N/E100g, ma%

=; 9 F06;->E:+00>

9ubstante proteice totale, ,

min:

1+ 9GA9 F06;E=-1

Amidon: Absent 9 298 ;;;=:+00F er.engeactia idrogen sulfurat: negatia 9 F06;-11:+00>eactia "reis: negati 9 F06;-10:+00>aport ma%im,

colagenEproteina

/0 9GA9 F06;E1/-1

$.rogramele preliminare care se impun la realizarea unui produs alimentar

de calitate

$.1CS )rograme de igienizare*

n timpul operatiilor tenologice de fabricare a alimentelor, produsele in n contact cusuprafetele si cu ustensilele de lucru, care n conditiile neasigurarii igienizariicorecte,reprezinta, una din principalele surse de contaminare a acestora.n cadrul masurilor de igiena,obiecti/ul igienizarii este eliminarea de pe toate suprafetele carein n contact cu produsele, a reziduurilor organice de proenienta alimentara, care de obicei,nglobeaza numeroase microorganisme. 2gienizarea se realizeaza prin mi5loace me-canice si fizice.2gienizarea cuprinde doua operatii complementare, spalarea si dezinfectia, care urmaresc:

- din punct de edere fizic, ndepartarea tuturor depozitelor organice izibile de pesuprafete 'prezenta mzgii da senzatia de lunecos la pipait(J


9/16

- din punct de ederec0imic3eliminarea tuturor urmelor de substante cimice dinsolutiile de spalare sau dezinfectieJ

- din punct de ederemicrobiologic3reducerea la ma%imum a microflorei e%istente. 4epozitele de murdarie acumulate pe suprafetele care in n contact cu alimentele ntimpul procesarii sunt reprezentate de resturi organice de alimente, care, datorita grasimilor,

adera la aceste suprafete siEsau de sarurile minerale insolubile de calciu si magneziu formate maiales n urma spalarii cu apa dura. Aceste depozite faorizeaza multiplicarea si protectiamicroorganismelor de actiunea agentilor de dezinfectie 'fizic prin ngreunarea accesului saucimic prin inactiarea acestora( si deci contaminarea alimentelor.

$.2+ ),une practici de lucru*

Didurile na)ionale de bune practici pentru siguran)a alimentelor sunt instrumente utile,de mare importan) pentru operatorii din industria alimentar care i a5ut s respecte regulile deigien a alimentelor n toate etapele lan)ului alimentar *i s aplice principiile ACC#. n

continuare, acestea se or numi pe scurt Ogiduri de bune practiciP.

$.& Sistemul 4CC

#oate deeni un ector de integrare a programelor preliminare si pentru alte sisteme demanagement a calitatii. #rin feed bacQ corespunzator in sistemul ACC# pot fi transmiseinformatiile de la consumator la producator si implicit despre riscurile specifice produselor.

$.$ S56 Sisteme de asigurare a calitatii

Care cuprind cerintele sanitare minime ce trebuie sa e%iste intr-o unitate de productie alimentara.$le se refera la principiile de igiena personala, a localului si instalatiilor, la tenicile de

manipulare igienica si igienica produsului finit.

#. Sistemul 4CC

#.1 /anta7ele implementarii

- preenirea unor focare de to%iinfectii alimentare @ care afecteaza starea de sanatate- ridicarea calitatii igienico-sanitare a tuturor produselor alimentare- reducerea rebuturilor si reclamatiilor clientilor

- prelungirea perioadei de alabilitate a produselor- realizarea unui cadru stimulati pentru o concurenta selectia, pe baze obiectie, inaanta5ul consumatorilor

- cresterea increderii clientilor si salariatilor din companie, in capacitatea acesteia de arealiza e%clusi produse de calitate in mod constant

- imbunatatirea imaginii firmei, a credibilitatii pe pietele internationale, cat si fata deeentualii inestitori


10/16

- alinierea productiei la cerintele unei productii moderne, alinierea la legislatia Lniunii$uropene

- Asigura trasabilitatea produselor @ conform 298 ++00;:+00>, prin trasabilitatea se face olegatura intre materiile prime, originea lor, prelucrarea, distributia si locatia lor dupacomercializare. 9e urmareste in acest sens:

o

respectarea flu%ului tenologic priind lotizarea de la receptia materiei primepana la obtinerea produsului finito respectarea retetei de fabricatie inscriseo respectarea procesului tenologico eticetarea corespunzatoare a produselor

#.2 -tapele implemetarii sistemului 4CC

Cele > principii ale metodei ACC# pot fi aplicate prin parcurgerea unei secente logice careinclude 1+ etape:

1. 4efinirea termenilor de referinta si a politicii sigurantei alimentare @ definirea scopuluipriind implementarea sistemului ACC#

+. Constituirea si organizarea ecipei ACC#/. 4escrierea produsului si identificarea intentiilor de utilizare=. $laborarea diagramei de flu% tenologic si erificarea acesteia pe teren;. 2dentificarea tuturor pericolelor potentiale si analiza riscurilor6. $aluarea pericolelor potentiale si analiza riscurilor>. 2dentificarea punctelor critice de control prin aplicarea arborelui decizional pentru fiecare

etapa a procesului. 9tabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control

F. 9tabilirea planului de actiuni corectie10. 9tabilirea procedurilor de erificare a functionarii sistemului ACC#11. 9tabilirea sistemului de stocare a inregistrariloFr si documentatiei1+. 9tabilirea sistemului de monitorizare pentru fiecare punct critic de control

ericol potential! un agent de natura biologica, cimica sau fizica, care poate determina ca unaliment sa fie RnesigurP pentru consum

%isc ! o estimare a probabilitatii de manifestare a unui pericol si a graitatii lui

rbore decizional! 9tabilit de C84$S Alimentarius, cuprinde o serie de intrebari necesarepentru a determina daca o etapa din flu% este un punct critic de control.

C )punct de control*! orice punct, operatie sau faza tenologica la care pot fi controlati factoriide natura biologica, fizica sau cimica, dar in care pierderea controlului nu conduce lapericlitatea sanatatii sau ietii consumatorului.


11/16

CC )punct critic de control*! un punct, operatie sau faza tenologica care poate conduce lapericlitatea sanatatii dar prin aplicarea controlului ' de natura biologica, fizica sau cimica(pericolul poate fi preenit, eliminat sau redus la un niel acceptabil al sigurantei alimentelor.

#.& Sc0ema flu8 de fabricatie


12/16

repararea compozi iei

Carnea de it se toac prin sita de / mm, se cuterizez cu amestecul de sare cu nitrit,

fosfatul i gea a pn la ob inerea bradtului. rotul se prepar a doua zi din carnea de porc

lucru, maturat care se toac la olf, prin sita cu ociuri de mm. Acesta se amestec n mala%or,

circa 10 minute mpreun cu bradtul de it maturat cu amestecul de sare cu nitrit i

condimentele mcinate prezute n re et, pn se omogenizeaz compozi ia.

mplerea membranelor i formarea buc ilor

Compozi ia ob inut se introduce n membrane naturale, ma e sub iri de oaie cu diametrul

16 @ 1 mm, care au fost n prealabil pregtite n acest scop. 9e formeaz buc i de 1 cmlungime, prin rsucirea n irag a membranelor umplute, apoi produsul se a eaz pe be e.

fumarea cald I

iragurile de cabanos aran5ate pe be e i rrite n a a fel nct s nu se ating ntre ele, se

a eaz pe rame i se introduc la fum cald. n afumtoria cald, se face mai nti o zntare a

membranelor la o temperatur de =;oC @ >;oC, timp de 10 @ 1; minute, apoi se trece la

afumarea cald propriu-zis, la o temperatur de >;oC - F;oC, timp de +0 @ /0 minute.

:ierberea produsului

4up afumarea cald, cabanosul a ezat pe be e se introduce la fierbere. Kierberea se face

timp de 1; @ +0 minute, la o temperatur de >+oC @ >;oC, pn cnd n centrul geometric al

produsului se atinge temperatura de 6oC @ 6FoC.

fumarea cald a II6a

4up fierbere, produsul se introduce din nou la fum cald, circa + ore, la o temperatur de

>;oC @ F;oC. Aceast afumare se face n a a fel nct produsul s se ncadreze n umiditatea

prescris la caracteristicile fizico-cimice.

%cirea produsului

amele cu produse se introduc in depozitul de racire intensia. 9e erifica temperatura

preparatelor la iesirea din depozitul de racire intensia ' temperatura produselor la iesirea dub

racire intensia trebuie sa fie mai mica de 10-1+ grade C.


13/16

#.$ lanul 4CC

$tapa de proces iscuri potentiale $aluare riscClasa de risc


14/16

personalK. 2nsecte, obiecte

personal,fragmenteambala5

1 1 1 D


15/16

Identificarea unui CC la una din fazele procesului te0nologic

Lna din fazele procesului tenologic care prezinta un punct critic de control o reprezintareceptia, prin receptie carnea poate a5unge direct contaminata sau neconforma.

'. Calitatea nutriti/a

'.1 lucidele

Dlucidele sunt responsabile de aloarea glucidica a alimentelor. Au rol energetic si plastic. #rino%idare dau energia necesara actiitatii itale a organismului.Dlucidele se mai numesc si idrati de carbon, substante cu formula generala care au gust dulce,deriatii glucidelor pot contine si grupari acide sau aminice. 9unt larg raspandite in regnulegetal si animal, fie ca elementele structurale, fie ca rezera energetica, fie ca elemente ale unormetaboliti fundamentali.#rincipalele categorii de glucide sunt:

a( 8zele'monoglucide(:- arabinoza- d-gluzoca- d-galactoza- d-fructozab( 8zidele 'poliglucide(:- zaaroza- trealoza- maltoza- lactoza

- rafinoza

'.2 ;ipidele

Bipidele sunt responsabile de aloarea lipidica a alimentelor. $le au un important rolenergetic si plastic. Bipidele reprezinta eiculul si locul de depozitare a itaminelorliposolubile. 4epozitarea rezerelor energetice la nielul organismului se face prin depunerea delipide in tesutul adipos. Bipidele se clasifica in lipide simple sau comple%e: Bipide simple: sunt reprezentate de gliceride, ceride, si steride.

Dliceridele sunt grasimi neutre in care functiunea 8 a gliceridei este esterificata la opozitie, + pozitii sau / pozitii cu acizi grasi. Ceridele sunt lipide constituite din lanturi lungi de AD9 si alcooli, intalnite frecent incerurile animale sau egetale, dar nu prezinta interes nutritional pentru om si nu pot fimetabolizate.


16/16

9teridele sunt esteri ai colesterolului cu AD9 sau ADN, se afla in toate tesuturileanimalelor si in ou. atia alimentara contine ;00->00 mg steride, dar ele se pot sintetiza si inorganism. Bipidele comple%e cele mai reprezentatie sunt glicerofosfolipidele si sfingolipidele. Dlicerofosfolipidele se gasesc in principal in sange si tesuturi. 2ntra in structura

membranelor celulare, a lipoproteinelor, facilitand transportul grasimilor in organism. 9fingolipidele deria din sfingozina, esterificat cu AD9 sau ADN prin legaturi de tipamidic si cu colina. Aceste lipide se aseamana cu lecitinele, dar e%ista si deriati nefosforici aisfingozinei care poarta resturi glicozilate de C+.

'.&roteine

Managementul calitatii Cabos

Documents

Transcript of Managementul calitatii Cabos