CuprinsCAPITOLUL I............................................................................................................................31 PREZENTAREA GENERALĂ A IAURTULUI....................................................................3

1.1Definirea iaurtului..............................................................................................................31.2 Clasificare.........................................................................................................................31.3 Valoarea energetică, valoarea nutritivă şi valoarea biologică a iaurturilor.....................4

CAPITOLUL II...........................................................................................................................42 CONDIŢII DE CALITATE CE TREBUIE ÎNDEPLINITE...................................................4

2.1 Proprietăţi senzoriale........................................................................................................42.2 Proprietăţi chimice............................................................................................................52.3 Proprietăţi microbiologice...............................................................................................52. 3 SCHEMA TEHNOLOGICĂ A IAURTULUI.................................................................52.3.1 Valoarea pentru consumatori, aprecierea produsului.....................................................52.3.2 Schema tehnologică de obţinere a iaurtului cu 2,8% grăsime.......................................62.3.3 Descrierea procesului tehnologic de obţinere a iaurtului cu 2,8% grăsime...................82.4 Descrierea materilor prime si auxiliare...........................................................................11

2.4.1 Laptele......................................................................................................................112. 4.2 Compoziţia chimică a laptelui................................................................................112.4.3 Conditii de admisibilitate:........................................................................................12

3 CAPITUL III..........................................................................................................................133.1 Reguli pentru verificarea calităţii.......................................................................................13

3.2 Metode de analiză...........................................................................................................143.3 Ambalare şi marcare.......................................................................................................14

4 CAPITOLUL IV....................................................................................................................154.1 SISTEMUL HACCP...........................................................................................................15

4.1.1 Identificarea riscurilor potenţiale pentru iaurtul cu 2,8% grăsime..............................154.1.2 Analiza şi evaluarea riscurilor la obţinerea iaurtului cu 2,8% grăsime.......................164.2. Identificarea CCP la obţinerea iaurtului cu 2,8% grăsime.............................................194.3 Formular de lucru HACCP.............................................................................................224.4 Planul HACCP cu indicarea punctelor critice de control, iaurt cu 2,8% grăsime..........27

CAPITOLUL IV.......................................................................................................................305.1 GHIDUL DE BUNE PRACTICI DE PRODUCŢIE..........................................................30

5.2 Tehnica securităţii muncii în secţia de procesare a laptelui şi al produselor lactate.......30

1

CAPITOLUL I

1 PREZENTAREA GENERALĂ A IAURTULUI

1.1Definirea iaurtului Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fabrică în numeroase ţări, în principal din lapte

de vacă , cultură starter de producţie având în compoziţie două bacterii lactice Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus şi Streptococcus salivarius ssp.thermophilus, între care se creează relaţii simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentaţie şi de formare a substanţelor de aromă specifice produsului.

Calitatea laptelui folosit la prepararea acestui produs determină în mare măsură calitatea produselor finite. Rezultă că trebuie recepţionat numai laptele de primă prospeţime, deci cu un grad de contaminare cât mai redus şi o compoziţie normală. Laptele de vacă trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:

Densitate, minim 1,029kg/m3; Aciditate , maxim 17 - 19°T; Titrul proteic, minim 3,2; Proba reductazei (durata de decolorare cu albastru de metilen) minim 3 ore.

1.2 Clasificare

O primă clasificare are în vedere conţinutul de grăsime. Iaurtul poate fi ;- dietetic, slab procent foarte mic de grăsime – 0,1% grăsime, obţinut din lapte degresat;- gras 2,8 % grăsime, obţinut prin normalizarea laptelui la 2,8 % grăsime ;- extra 4% grăsime obţinut prin normalizarea laptelui la un conţinut de grăsime care să asigure în produsul finit 4% grăsime. În afară de iaurtul fabricat din laptele de vacă, se mai pot fabrica următoarele tipuri de iaurt  , diferenţiate între ele prin consistenţă, gust şi aromă:

Iaurt din lapte de oaie - are caracteristici superioare iaurtului din lapte de vacă sub aspectul grăsimii (6% grăsime) şi consistenţei ( mai cremoasă);

Iaurt - cremă - are în compoziţie un stabilizator care conduce la obţinerea unei consistenţe de smântână;

Iaurt cu coagul fluid – are o consistenţă cremoasă fluidă, culoare alb, alb galbuie, cu miros plăcut, gust acrişor tipic de fermentaţie lactică;

Iaurt cu aromă de fructe – se obţine din lapte normalizat la 2,8% grăsime, la care se adaugă lapte praf degresat şi 6%zahar, coloranti şi aromatizanti care trebuie să se armonizeze (culoarea specifica aromatizantului respectiv);

Iaurt cu fructe - se prepară cu adaos de cca.6% zahăr şi lapte praf. Fructele se adaugă divizate sau întregi;

Lactofruct - se obţine din lapte degresat pasteurizat, cu adaos de 5% zahăr şi 0,4 % gelatină se adaugă şi sucuri de fructe cu aromă puternică drept coloranţi sau aromatizanţi (suc de zmeură, căpşune, fragi). Mai poate conţine; vanilină şi zahăr caramel drept colorant;

2

Iaurt cu fibre vegetale – conţine fibre din cereale în procent de până la 3% şi lapte praf. Produsul astfel obţinut are valoare terapeutică ridicată.

1.3 Valoarea energetică, valoarea nutritivă şi valoarea biologică a iaurturilor

Valoarea nutriţională a produselor lactate acide este dependentă de disponibilitatea şi digestibilitatea constituenţilor nutritivi, de modificările acestora provocate de dezvoltarea bacteriilor lactice şi de activitatea lor metabolică.

Deşi valoarea energetică a produselor lactate este aproximativ aceeaşi ca a materiei prime (laptele), totusi valoarea nutriţională este îmbunătăţită datorită:

modificărilor suferite de proteine: prin hidroliza proteinelor se formează ~7% peptide şi -2% aminoacizi liberi, în cazul chefirului;

creşterii azotului proteic prin dezvoltarea masei de celule de bacterii lactice; producerii de substanţe noi prin dezvoltarea şi activitatea metabolică a bacteriilor lactice :

acizi organici, produse de aromă, vitamine.Calitatea proteinelor din produsele lactate acide

Calitatea proteinelor din produsele lactate acide va depinde de: Calitatea proteinelor din lapte; Calitatea proteinelor din celulele microbiene care s-au multiplicat în timpul fermentaţiei; Cantitatea de peptide şi aminoacizi eliberaţi prin acţiunea proteolitică a

microorganismelor din culturile starter.Calitatea proteinelor din lapte - proteinele native dau un coagul tare în stomac, însă după

modificările suferite în timpul fermentaţiei, acestea formează deja în produsul fermentat un coagul fin, moale, cu particule de cazeină dispersate, care este uşor de digerat. Prin activitatea proteolitică, culturile starter eliberează peptide şi aminoacizi liberi în lapte.

Calitatea proteinelor microbiene - produsele lactate acide conţin 109 -1010 celule/100g produs şi aceste celule vii sunt consumate odată cu produsul. În stomac, aceste celule sunt distruse în mare parte prin acţiunea simultană a acidului clorhidric şi a pepsinei, circa 60 din azotul acestor celule fiind utilizat de organismul uman.Proteinele din celula bacteriană au un conţinut de aminoacizi esenţiali estimat la 2-6,5 mg/100g produs. Aceste proteine sunt bogate în metionină, cisteină, lizină; de regulă, proteinele din celulele bacteriene au un conţinut mai mare de aminoacizi atunci când provin din culturi starter mixte în comparaţie cu cele singulare. Proteinele din celulele de Lb. acidophilus şi celulele din cultura starter de iaurt (Str. thermophilus şi Lb. bulgaricus) au un conţinut ridicat de aminoacizi esenţiali

CAPITOLUL II

2 CONDIŢII DE CALITATE CE TREBUIE ÎNDEPLINITE

2.1 Proprietăţi senzoriale

Aspect şi consistenţă : coagul compact, omogen, fără bule de gaze, fără eliminare de zer, cu aspect de porţelan la rupere ( se admite maxim 2% zer eliminate la iaurtul foarte gras şi maxim 5% la cel gras şi slab);

Culoare : albă; Gust şi miros : plăcut, acrişor, aromat.

3

2.2 Proprietăţi chimice

CaracteristiciTip de iaurt

Extra Gras Slab

Grăsime , % minimum 4 2,8 -

Substanţă uscată, % minim 11,3 11,3 8,5

Aciditate ° T 75 - 145 75 - 140 75 - 140

2.3 Proprietăţi microbiologice

Bacterii patogene – lipsă; Bacterii coliforme , 1 ml, max: - în borcane ........... 5 ufc/cm3

- în bidoane ............50 ufc/cm³

2. 3 SCHEMA TEHNOLOGICĂ A IAURTULUI

2.3.1 Valoarea pentru consumatori, aprecierea produsului

Iaurtul este un produs cu valoare nutritivă, dietetică şi antibiotică. Conţine toate elementele nutritive ale laptelui, dar sub o formă mai uşor asimilabilă datorită modificărilor ce au loc în cursul realizării tehnologiei de fabricaţie. Fineţea particulelor de coagul din iaurt măreşte suprafaţa de contact cu sucurile gastrice, devenind astfel mai uşor digerabile.

Conţinutul în aminoacizi, vitamine, enzime, substanţe imunizante, cât şi conţinutul în celule de Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus vii îi conferă acestuia valoare dietetică. Bacteriile lactice conţinute au o acţiune antimicrobiană faţă de diferite bacterii patogene (Exp. tifice, paratifice, brucele, enterococi, bacterii coliforme, bacilul tuberculozei). Viabilitatea celulelor bacteriilor lactice poate fi menţinută în iaurt maximum 10 zile de la fabricarea produsului.

Iaurtul se fabrică în diferite variante (Exp. iaurt cu coagul fluid, iaurt cu fructe, lactofruct), care utilizează însă aceleaşi principii tehnologice.

4

2.3.2 Schema tehnologică de obţinere a iaurtului cu 2,8% grăsime

De la centrele de colectare

Recepţie calitativă şi cantitativă Aciditate max 20˚T Gr = min 3%, ρ = 1,029g/cm3

Filtrare ( curăţire) Impurităţi Normalizare Spre consum Obţinerea untului Alte preparate (Frişcă,Irish,Cream)

Preîncălzire

Omogenizare p = 150-200 at Pasteurizare T = 90-95˚C t= 20-30 min Răcire t = 15-30 min T = 45-48˚C 0,5 -2 % Inoculare

Distribuire în ambalaje Termostatare T = 43-45˚C, t= 2,5 – 3 h Aciditate 80-90˚T

5

Cultură starter de bacterii lactice

Ambalaje de desfacere( 150g, 450 g, 1kg)

Lapte integral

Smântână

Lapte normalizat 2,8 % grăsime

Prerăcire T = 18-20˚C t= 2,5 – 3 h Răcire T = 2-8˚C t= 10 – 12 h Depozitare T = 2-4˚C

Livrare

6

2.3.3 Descrierea procesului tehnologic de obţinere a iaurtului cu 2,8% grăsime

NR.

CRT.

DENUMIREA ETAPEI DIN CADRUL PROCESULUI

TEHNOLOGIC

DESCRIEREA ACTIVITĂŢILOR DESFĂŞURATE ÎN CADRUL FIECĂREI ETAPE DIN PROCES

1. RECEPŢIA Materiile prime se recepţionează calitativ şi cantitativ respectând normele interne, STAS-urile, urmărindu-se în special: calitatea şi starea termică, condiţiile tehnice de prelucrare, examenul sanitar-veterinar, anumite condiţii speciale cerute pentru fiecare categorie de materii prime , etc. Totodată sunt verificate prezenţa şi conformitatea următoarelor acte:

- factura fiscală sau aviz de însoţire a materiilor prime, a materiilor auxiliare şi a ambalajelor;

- declaraţie de conformitate

- buletin de analiză

- bon de transfer

2. FILTRAREA ŞI PURIFICAREA LAPTELUI

Dupǎ recepţionare şi în funcţie de caz, laptele livrat este supus operaţiei de filtrare pentru eliminarea impuritǎţilor solide. Filtrarea are în vedere douǎ scopuri majore: a) un scop igienic pentru evitarea degradǎrii ulterioare a laptelui sub efectul proceselor fermentative; b) un scop tehnologic pentru evitarea afectǎrii proceselor sau a utilajelor în etapele ulterioare de prelucrare.Purificarea laptelui se realizeazǎ la douǎ niveluri diferite: a) la nivelul golirii cisternelor; b) la nivelul pompǎrii laptelui din rezervorul tampon, spre utilajele de prelucrare.

3. NORMALIZAREA LAPTELUI Pentru iaurtul obişnuit, laptele se normalizează 2,8% grăsime; pentru iaurtul slab se foloseşte laptele degresat; pentru iaurtul extra ( foarte gras ), laptele se normalizează la un conţinut de grăsime care să asigure în produsul finit 4 % grăsime.

7

4. OMOGENIZAREA LAPTELUI Operaţia de omogenizare se realizează în omogenizator, la o presiune de 150 – 200 at.Urmăreşte stabilizarea emulsiei de grăsime, evitându-se astfel separarea grăsimii la suprafaţa laptelui în cursul depozitării acestuia. Este o operaţie importantă ce constă în mărunţirea globulelor de grăsime.

5. PASTEURIZAREA LAPTELUI Pasteurizarea este un proces termic realizat la t < 100˚ C Pasteurizarea la temperaturi ridicate (> 85˚C), cu menţinerea laptelui la această temperatură timp de 20 – 30 min are în vedere următoarele obiective:

- distrugerea totalǎ a microorganismelor patogene;

- distrugerea maximǎ a celorlalte specii de microorganisme dǎunǎtoare;

- distrugerea parţialǎ a microflorei banale;

- îmbunătăţirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice;

- îmbunătăţirea consistenţei iaurtului;

Pasteurizarea şi menţinerea laptelui la temperatura impusă au loc în vane de pasteurizare, sub agitare continuă.

6. RĂCIREA LAPTELUI Răcirea laptelui se practică imediat după pasteurizare , urmărindu-se ca temperatura laptelui să fie cu puțin deasupra temperaturii de dezvoltare a culturii starter de bacterii lactice. Răcirea se execută în aceeaşi vană în care s-a făcut pasteurizarea sau menţinerea laptelui şi durează 15-30 min, până se atinge temperatura de 45-48˚C.

7. INOCULAREA LAPTELUI CU CULTURA STARTER DE BACTERII LACTICE

Inocularea se face cu cultura starter mixtă de bacterii lactice formată din Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus și Streptococcus salivarius ssp. Termophilus. În acest scop, cultura se omogenizează, se diluează cu lapte în raport 1/0,5 și se introduce în laptele destinat producției de iaurt, care trebuie să fie agitat puternic, în vederea repartizării cât mai uniforme a culturii.

8. DISTRIBUIREA ÎN AMBALAJE Ambalajele folosite ( carton parafinat, plastic sau sticlă )trebuie să fie bine igienizate.

8

DE DESFACERE A IAURTULUI Repartizarea în ambalajele de desfacere se face în instalaţii automate, în tot timpul turnării iaurtul din vană din care se preia laptele trebuind să fie sub agitare.

9. TERMOSTATAREA IAURTULUI Produsele ambalate şi introduse în navete se termostatează în camera termostat, la 42 – 45˚C, pe o durată de 2,5 – 3 ore.Respectarea strictă a temperaturii este obligatorie deoarece:

- o temperatură mai mare favorizează dezvoltarea lactobacililor, consecinţa fiind obţinerea unui iaurt cu gust acru, aciditate ridicată şi aromă slabă;

- o temperatură mai scăzută favorizează dezvoltarea streptococilor, obţinându-se un iaurt cu aromă bună, dar cu aciditate scăzută şi fără gust specific.

10. RĂCIREA IAURTULUI Răcirea se realizează în două etape:- prerăcirea la t ~ 20˚C, timp de 2,5-3 ore cu scopul de a se realiza întărirea coagulului şi

prevenirea separării zerului ( se realizează mai bine stabilitatea gelului proteic );- răcirea propriu-zisă la temperatura de 2-8˚C, în care caz coagulul devine mai compact, gustul şi

mirosul mai bine evidenţiate. Răcirea propriu-zisă are loc în 10 – 12 ore.

11. DEPOZITAREA IAURTULUI La producător, depozitarea trebuie să se facă la temperatura de 2-4˚C, şi pe o durată cât mai mică, pentru a evita apariţia unor defecte. Operaţiile de termostatare, prerăcire, răcire şi transport trebuie să se facă fără manipulări brutale care ar putea determina spargerea coagulului şi eliminarea zerului.

9

2.4 Descrierea materilor prime si auxiliare

2.4.1 Laptele Laptele - materia primă de bază pentru obţinerea produselor lactate - este un lichid de culoare alb-gălbuie, secretat de glanda mamară a femelelor mamifere. Termenul lapte fără indicaţie de specie de animal de provenienţă este rezervat laptelui de vacă. Când se face referire la laptele provenit de la alte femele decât vacă, trebuie să se menţioneze şi specia animalului de la care provine (de exemplu: lapte de oaie, lapte de bivoliţă, lapte de capră). a) Proprietăţile senzoriale ale laptelui Laptele de vacă este folosit pentru fabricarea diferitelor produse lactate, a brânzeturilor şi iaurturilor, precum şi la consumul curent, ca atare. Se caracterizează prin următorii indicatori senzoriali:

Aspectul şi culoarea : laptele de vacă trebuie să se prezinte ca un lichid opac şi culoare alb mat, cu consistenţa normală. El poate conţine o cantitate mai mare de pigmenţi carotenoidici sau grăsime – va avea culoare alb-galbuie;

Gustul şi mirosul : laptele proaspăt muls are gust dulceag caracteristic care poate sa dispară prin diluare, fierbere sau smântânire. Laptele normal are miros specific, plăcut, puţin pronunţat;

Consistenţa : laptele normal, proaspăt, este un lichid omogen, însă cu timpul grăsimea se separă din lapte.

2. 4.2 Compoziţia chimică a laptelui Compoziţia chimică a laptelui reprezintă conţinutul său în diferite elemente (apă şi substanţa uscată a laptelui, alcătuită din proteine, grăsime, lactoză, săruri minerale şi alţi componenţi ), care contribuie la determinarea calităţii acestui produs. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele este un sistem complex, putând fi considerat o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine alte substanţe sub formă coloidală (proteine) sau sub formă dizolvată (lactoză, săruri minerale, vitamine). Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie alcătuită din patru faze:

- Faza gazoasă care conţine în principal CO2;

- Faza grasă sub formă de globule de grăsime cu Φ = 2-5μm, care conţine lipide propriu-zise şi substanţe liposolubile. Globulele de grăsime sunt protejate de o membrană fosfolipidică-proteică şi sunt emulsionate în faza apoasă;

- Faza coloidală formată din micele de cazeină asociate cu fosfaţi şi citraţi de calciu şi magneziu;

- Faza apoasă care conţine proteine solubile, lactoză şi substanţe minerale.

Laptele de vacă are un conţinut mediu de 87,5% apă şi 12,5% substanţă uscată, alcătuită din glucide, lipide, proteine, substanţe minerale şi alte substanţe (enzime, vitamine, pigmenţi, gaze). Schematic, compoziţia chimică a laptelui se poate reprezenta astfel

Laptele și materiile prime auxiliare folosite la fabricarea iaurtului trebuie să corespundă documentelor tehnice normative de produs și să respecte normele sanitare și sanitar-veterinare în vigoare.

La fabricarea iaurtului se pot utiliza aditivi alimentari aprobați prin reglementările sanitare în vigoare.

Conform Standardului de stat pentru iaurt ( STAS 3665-62) , acesta trebuie să prezinte următoarele proprietăți de calitate :

10

2.4.3 Conditii de admisibilitate:Proprietăți organoleptice:

- aspect și consistență: coagul fin, compact sau cu o consistență fluidă de smântână proaspătă, se admit particule vizibile de coagul- culoare: albă de lapte, uniformă în toată masa- miros şi gust plăcut, caracteristic, acrișor, răcoritor, fără gust și miros străin

Caracteristici Condiții de admisibilitate Metoda de analizaTipul de iaurt

Integral Parțial degresat DegresatGrăsime, % Min. 3,0 0,5 – 3,0 - STAS 6352

Substanță uscată, min. %

14,0 11,0 8,5 STAS 6344

Aciditate, gradeThörner

140 STAS 6353

Substanțe proteice, min. %

4,0 2,8

Temperatura la livrare, max. ºC

8,0 Cu termometrul

Zer, max. %3,0 Prin decantare,

măsurare șiraportare la 100 g

produsMicroorganisme

caracteristice la 1 g produs, minim

107SR 13437

Nota – Pentru tipurile de iaurt cu adaos de fructe, aciditatea poate depășilimita de 140 grade Thörner.

11

3 CAPITUL III

3.1 Reguli pentru verificarea calităţii

1.1. Verificarea calităţii iaurtului se face prin verificări de lot şi verificări periodice.1.2. Verificări de lot1.2.1. Prin lot se înţelege cantitatea de max. 1000 kg (max. 5000 ambalaje de desfacere) iaurt,de acelaşi tip,acelaşi sortiment,aceeaşi dată de fabricaţie,acelaşi fel de ambalaj şi prezentată deodată la verificare.1.2.2. La fiecare lot se verifică :- ambalarea şi marcarea;- proprietăţile organoleptice;- proprietăţi fizice şi chimice (cu excepţia substanţelor proteice şi a conţinutului de pesticide).1.2.3. Pentru verificarea ambalării şi marcării se numără la fiecare lot un număr de ambalaje de transport şi de desfacere conform tabelului 4.

.Numărul de ambalaje de transport din care este constituit lotul

Numărul de ambalaje de transport care se iau din lot

Numărul de ambalaje de desfacere care se iau din fiecare ambalaj de transport,indicat în coloana 2 şi care se supun verificării

Până la 20 2 221…50 4 251…100 5 2Peste 100 6 2

Toate ambalajele de transport şi de desfacere verificate,trebuie să corespundă condiţiilor prevăzute pentru ambalare şi marcare. Dacă chiar numai un ambalaj este necorespunzător,se verifică un număr dublu de ambalaje. Dacă şi în acest caz se găseşte chiar numai un singur ambalaj necorespunzător,lotul se respinge şi poate fi prezentat din nou la verificare,după sortare.1.2.4. Examenul organoleptic şi verificarea temperaturii se efectuează la toate ambalajele de transport (în cazul iaurtului ambalat în bidoane) sau la jumătate din numărul ambalajelor de desfacere,luate conform punctului 3.2.3.1.2.5. Pentru verificarea proprietăţilor fizice şi chimice se ia,din conţinutul fiecărui ambalaj deschis pentru examenul organoleptic,o cantitate de produs,astfel încât să se obţină o probă de laborator de circa 200 g.1.2.6. Toate rezultatele determinărilor organoleptice,fizice şi chimice,trebuie să corespundă condiţiilor respective prevăzute la punctul 2.4. şi 2.5.În caz contrar lotul se respinge.1.2.7. La luarea probelor pentru verificarea proprietăţilor organoleptice,fizice şi chimice,trebuie să fie respectate regulile din STAS 9535/1-74.

12

1.3. Verificări periodice1.3.1. Verificările periodice constau în verificarea substanţelor proteice,a conţinutului de pesticide şi a proprietăţilor microbiologice.Verificările substanţelor proteice şi a conţinutului de pesticide se execută trimestrial. Verificările proprietăţilor microbiologice se execută zilnic pentru bacterii coliforme; celelalte proprietăţi microbiologice vor fi verificate cel puţin trimestrial şi ori de câte ori se consideră necesar,de către un laborator autorizat.1.3.2. Pentru verificările periodice probele se iau conform punctului 3.2.5.,dintr –un lot găsit corespunzător la verificările de la punctul 3.2.,cu respectarea condiţiilor prevăzute în STAS 9535/1-74. Probele pentru verificarea proprietăţilor microbiologice se iau separat,înainte de a se lua probele pentru celelalte analize.1.3.3. Dacă chiar o singură probă nu corespunde condiţiilor prevăzute la punctul 2.5,2.6. şi 2.7. din prezentul standard pentru caracteristicile respective,lotul se respinge şi se iau măsurile corespunzătoare,pentru asigurarea calităţii produsului.1.3.4. Pe baza rezultatelor obţinute la verificările periodice,producătorul garantează caracteristicile respective pentru fiecare lot de livrare.1.4. Respectarea instrucţiunilor tehnologice şi a normelor sanitare şi sanitar-veterinare se garantează de producător la fiecare lot de livrare.

3.2 Metode de analiză

1.5. Examenul organoleptic Conform STAS 6345-74.1.6. Verificarea conţinutului de zer Într-un cilindru gradat,se scurge cu atenţie zerul separat din fiecare probă de iaurt luată conform punctului 3.2.4. fără a se rupe coagulul.Se citeşte pe scara gradată a cilindrului volumul de zer. Se stabileşte cantitatea de zer din fiecare probă,considerând masa a 1 cm³ zer egal cu 1 g zer.Se raportează la 100 g.

1.7. Verificarea temperaturii de livrare Temperatura de livrare se determină după verificarea conţinutului de zer.Pentru verificarea temperaturii,se introduce un termometru cu tija lungă în masa de iaurt conţinut în ambalajul de transport (bidon) sau de desfacere,unde se lasă până când nivelul coloanei de mercur rămâne constant.Se citeşte temperatura pe tija gradată a termometrului,fără a se scoate termometrul din produs.1.8. Pregătirea probelor pentru analiză Conform STAS 6343-81.1.9. Analiza pesticidelor Conform metodelor stabilite între părţi.1.10. Analiza microbiologică Conform STAS 6349-80.

3.3 Ambalare şi marcare

13

1.11. Iaurtul se livrează în ambalajele şi materialele de ambalare stabilite prin normativul de ambalare pe produse şi grupe de produse destinate consumului intern,aprobat de organul central coordonator.1.12. Materialele folosite la ambalare trebuie să fie avizate conform normelor sanitare în vigoare.1.13. Abaterile admise la masa nominală înscrisă pe ambalajele de desfacere sunt:- pentru ambalajele până la 250 g……±5%,- pentru ambalajele peste 250 g până la 1 kg ± 4%.1.14. Ambalajele de transport vor fi întregi,bine curăţite şi dezinfectate.

4 CAPITOLUL IV

4.1 SISTEMUL HACCP

4.1.1 Identificarea riscurilor potenţiale pentru iaurtul cu 2,8% grăsimeFactorii de risc pentru iaurt sunt prezentaţi în tabelul de mai jos:

Factorii de risc pentru iaurtul cu 2,8% grăsime

Risc Agenţi

FizicCorpuri străine: metale, plastic, hârtie, rafie, sticlă, obiecte personale.Corpuri străine neferoase: desprinse din funcţionarea utilajelor, obiecte personale.

Chimic

Reziduuri de pesticide, insecticide ierbicide fungicide insecticide fumicide

Reziduuri de substanţe de întreţinere hidrocarburi lubrifianţi

Metale grele plumb cadmiu

Flora patogenă Clostridium perfringens

14

Biologic sau microbiologic

Salmonella Escherichia coli Bacillus cereus Bacillus mezentericus

Flora banală bacterii coliforme drojdii mucegaiuri

4.1.2 Analiza şi evaluarea riscurilor la obţinerea iaurtului cu 2,8% grăsimeCOD: M-HACCP – AER – 04

1- gravitate – scăzută (S), medie (M), ridicată (R).

Etapa din proces

Categoria riscului identificat

Origine Evaluare risc Măsuri preventive

Surse de contaminare

G F G×F

1.Recepţia laptelui

Microbiologic: patogen şi dăunător

Fizic: păr, particule de mizerie

La nivelul fermelor: mulgere igienică necorespunzătoare, tratament necorespunzător al animalelor, furaje necorespunzătoare (mucegăite, de pe terenuri tratate cu pesticide şi fertilizanţi etc.)

R S 3 Recepţie calitativă corectă;

Manipulare igienică;

Selectarea furnizorilor în funcţie de folosirea unui sistem HACCP;

Controlul şi verificarea stării de sănătate

a personalului;

Verificarea igienei din mijloacele de transport înainte de preluarea laptelui;

Respingerea laptelui;

2.Standardizarea

laptelui

Chimic: aditivi alimentari

Fizic: pietricele

Ambalaje de transport şi depozitare contaminate.

M S 2 Selectarea furnizorilor;

Existenţa certificatelor de calitate;

3.Pasteurizarea

laptelui

Microbiologic: bacterii butirice

Chimic

Nerespectarea condiţiilor de igienă şi a parametrilor de lucru

R

R

S

S

S

S

3

3

1

Aplicarea corectă a regimului de tratare termică asigură distrugerea formelor vegetative.

Monitorizarea temperaturii şi duratei de tratare termică a laptelui, a condiţiilor

fizice ale tancurilor, pasteurizatoarelor, a procedurilor de igienizare.

15

Fizic

4. Fermentarea

Microbiologic: Staphyloccocus aureus, E.coli enteropageni ş.a.

Nerespectarea condiţiilor de igienă şi a parametrilor de lucru

R S 3 Monitorizarea activităţii culturii starter, a tehnicii de inoculare, temeparturii

laptelui, duratei de fermentare, pH-ului produslui şi a igienei fabricaţiei.

5.Răcire Microbiologic:

Patogeni (din recontaminare)

Nerespectarea normelor tehnologice şi a practicilor bune de lucru.

S S 1 Măsurarea temperaturii în tanc, urmărirea duratei de păstrare şi inspecţia vizuală pentru stabilirea gradului de curăţenie.

6. Cultură DVS

Microbiologic

Chimice

Fizice

Nerespectarea normelor tehnologice şi a practicilor bune de lucru

S S 1 Respectarea procedurilor de lucru, controlul automat al pH-ului, examen microscopic şi menţinerea unei igiene riguroase.

7.Amestecare

Dozare component

Microbiologic: patogeni, Salmonella, Staphyloccocus aureus, ş.a. (de la instalaţie, ambalaje, aer, personal)

Aplicarea incorectă a programului de igienizare a omogenizatorului.

R S 3 Monitorizarea presiunii şi aplicarea corectă a programului de igienizare a omogenizatorului pentru a minimiza contaminarea microbiană.

8. Ambalare Microbiologic: patogeni, Salmonella, Staphyloccocus aureus, ş.a. (de la instalaţie, amabalaje, aer, personal)

Nerespectarea condiţiilor de igienă şi a parametrilor de lucru.

M S 2 Asigurarea unor condiţii de igienă pentru ambalaje, instalaţie şi mediul din secţia de fabricaţie.

Monitorizarea procedurilor de spălare a ambalajelor (pentru ambalajele reutilizabile), observarea vizuală/automată a tuturor recipienţilor, verificarea stării de igienă a secţiei.

Selectarea furnizorilor;

Certificate de calitate pentru fiecare lot, transport şi depozitare în condiţii corespunzătoare.

9.Depozitare Microbiologic: bacterii şi mucegai

Nerespectarea parametrilor de depozitare.

R S 3 Verificarea şi respectarea parametrilor de depozitare.

10. Livrare Ruperea etichetelor, ambalajelor din carton , sticlă sau plastic

Nerespectarea condiţiilor de livrare a produsului finit.

R S 3 Instruirea personalului în vederea manipulării corespunzătoare a produsului.

2- frecvenţă – scăzută (S), medie (M), ridicată (R).

16

17

4.2. Identificarea CCP la obţinerea iaurtului cu 2,8% grăsime

Nr.crt. Etapa de proces/

Materia primă

Categoria riscului identificat Clasa de risc

(G×F)

Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/CP Concluzii

1. Recepţia laptelui integral sau crud

Chimic: antibiotice, falsificatori, pesticide şi micotoxine din furaje etc.

Microbiologice: Mycobacterium tuberculosis, Salmonella, E.coli patogen, Staphylococcus aureus,Bruceella, Campylobacter ş.a

Fizic: păr, particule de mizerie etc.

3

3

2

Da

Da

Da

Nu

Nu

Nu

Da

Da

Da

Da

-

-

CCP1 Recepţia materiei prime (laptele) este considerată punct critic de control sau de control şi necesită activităţi de ţinere sub control a mucegaiurilor, bacteriilor patogene, micotoxinelelor, pesticidelor, metalelor grele fiind necesare acţiuni de verificare a buletinelor de analiză ce însoţesc materia primă.

2. Normalizarea

laptelui

Chimic

Fizic

2 Da Da Da Nu CCP2 Este considerată punct critic de control şi necesită activităţi de ţinere sub control, iar riscurile care s-au identificat nu sunt majore.

3. Pasteurizarea laptelui

Microbiologic 3 Da Da Da Nu CCP3 Pasteurizarea laptelui este considerată un punct critic de

18

Patogeni (supravieţuire forme vegetative)

Chimice

Fizice

3

1

Da

Da

Da

Da

Da

Da

Nu

Nu

control şi necesită activităţi de ţinere sub control

4. Fermentarea Microbiologice

Staphylococcus aureus, E.coli enteropatogeni, Listeria monocytogenes

Chimice

Igienizanţi

Fizice

3

3

3

Da

Da

Da

Nu

Nu

Nu

Da

Da

Da

Nu

Nu

Nu

CCP4 Fermentarea este etapa considerată punct critic de control şi necesită activităţi de ţinere sub control

5. Răcire Microbiologic

Contaminare cu patogeni

Dezvoltarea patogenilor

Chimice

Fizice

1

1

1

Da

Da

Da

Nu

Nu

Nu

Nu

Nu

Nu

-

-

-

CP Această etapă nu întruneşte condiţiile pentru a fi punct critic de control deoarece riscurile care s-au identificat nu sunt majore şi pot fi ţinute sub control.

6. Omogenizare Microbiologice

Enteropatogeni, Staphylococcus aureus, etc.

Chimice

Fizice

3

3

Da

Da

Da

Da

Da

Da

Da

Da

CP Această etapă nu întruneşte condiţiile pentru a fi punct critic de control deoarece riscurile care s-au identificat nu sunt majore şi pot fi ţinute sub control.

19

3 Da Da Da Da

7. Ambalare Microbiologice

Patogeni Salmonella, E.coli, Staphyloccocus aureus ş.a. (de la instalaţie, amabalaje, aer, personal)

Chimice

Fizice

2

2

2

Da

Da

Da

Nu

Nu

Nu

Nu

Nu

Nu

-

-

-

CP Această etapă nu întruneşte condiţiile pentru a fi punct critic de control deoarece riscurile care s-au identificat nu sunt majore şi pot fi ţinute sub control.

8. Depozitare Microbiologice

Chimice

Fizice

3

3

3

Da

Da

Da

Da

Da

Da

Da

Da

Da

Nu

Nu

Nu

CCP5 Etapa întruneşte condiţiile pentru a fi CCP, deoarece riscurile care s-au identificat necesită activităţi de ţinere sub control pentru limitarea prezenţei agentilor patogeni, etc.

20

4.3 Formular de lucru HACCP

Ingrediente sau etapă

a procesului

Riscuri potenţiale

introduse în proces

Aceste riscuri

potenţiale trebuie

introduse

în planul HACCP (Da/Nu)

De ce?

(Justificarea deciziei luată în coloana precedentă)

Ce măsuri trebuie să fie aplicate pentru controlul

riscului potenţial (prevenire, eliminare sau

reducere)

Este această etapă

CCP?

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Recepţie

lapte

integral sau crud

Microbiologice

Mycobacterium tuberculosis, Salmonella, E.coli patogen,

Staphylococcus aureus,

Bruceella, Campylobacter ş.a. Da

Prezenţa acestor microorganisme patogene în laptele crud a fost

evidenţiată în literatura ştiinţifică şi de către inspecţiile sanitare. Aceste

microorganisme patogene se pot dezvolta datorită temperaturii

necorespunzătoare de depozitare

Pasteurizare într-o singură etapă

Nu

Chimice

Antibiotice, pesticide, metale toxice, nitraţi, substanţe de falsificare a laptelui,substanţe de igienizare, micotoxine, hormoni de creştere

Da Program eficient de selecţie a furnizorilor bazat pe determinarea reziduurilor de pesticide, metale grele. Programul preliminar referitor la achiziţia laptelui nu dă garanţia absenţei substanţelor inhibitoare.

Screening-ul reziduurilor de antibiotice

CCP1(C)

21

Fizice

Păr, paie,etc.

Nu Nu este normal ca laptele la recepţie să conţină imurităţi fizice. În caz că

ele există se elimină la filtrare înainte de intrarea în galactometru.

Mulgere igienică

Manipulare igienică

-

Cultură DVS Microbiologice

Chimice

Fizice

Nu

Nu

Nu

- - -

Stabilizator Microbiologice

Salmonella

Da Poate fi prezentă din contaminarea la ambalare

Pasteurizarea în etapa ulterioară

Nu

Chimice

Ingredient nealimentar

Nu Ingredient aprovizionat de la furnizori de încredere, aprobaţi de

întreprindere. Ingredientul este conform specificaţiei. Improbabilă

recepţia unui ingredient nealimentar

Fizice Nu

Răcire-Depozitare

Microbiologic

Contaminare cu patogeni

Dezvoltarea patogenilor

Da Programele preliminare de igienizare limitează contaminarea.

Dezvoltarea patogenilor şi acumularea de toxine este puţin

probabilă în condiţiile temperaturii scăzute.

Pasteurizare în etapa ulterioară

Nu

Chimice

Igienizanţi

Nu Nivelul igienizanţilor controlat prin programe de igienizare eficient (SSOP). Improbabil să afecteze

consumatorii.- -

Fizice Nu - -

22

Standardizare Microbiologice Nu - -

Chimice

Igienizanţi

Nu Urmele de substanţe de igienizare sunt controlate cu programe

eficiente de sanitaţie (SSOP). Improbabil să dăuneze

consumatorilor.

- -

Omogenizare Microbiologice

Enteropatogeni, Staphylococcus aureus, etc.

Nu Există posibilitatea redusă de contaminare datorită eficienţei

programului de igienizare.

Pasteurizare în etapa ulterioară.

Nu

Chimice

Igienizanţi

- Există posibilitatea redusă de contaminare datorită eficienţei

programului de igienizare.

Fizice Nu - - -

Pasteurizare Microbiologic

Patogeni (supravieţuire forme vegetative)

Da Este singura etapă unde se aplică tratament termic cu suficient control

pentru distrugerea patogenilor.

Pasteurizare pentru distrugerea patogenilor

CCP1 (M)

Chimice

Igienizanţi

Fizice

Nu

Nu

Urmele de substanţe de igienizare sunt controlate cu programe

eficiente de sanitaţie (SSOP). Improbabil să dăuneze

consumatorilor.

- -

Răcire Microbiologice

Patogeni din laptele crud

Chimice

Da

Nu

Posibilitatea de recontaminare de la laptele crud în zona de recuperare a

pasteurizatorului cu plăci.

Întreţinerea şi exploatarea corespunzătoare a pasteurizatorului.

CCP1 (M)

23

Fizice Nu

Inoculare

Fermentare

Microbiologice

Staphylococcus aureus, E.coli enteropatogeni, Listeria

monocytogenes

Chimice

Igienizanţi

Fizice

Da

Nu

Nu

Posibilitate de contaminare din mediu, utilaje şi posibilitatea dezvoltării E.coli 0157:H7, Staphyloccocus aureus cu

producerea endotoxinei. Dacă acidifierea laptelui nu este

corespunzătoare (date din literatura ştiinţifică)

Urmele de substanţe de igienizare sunt controlate cu programe

eficiente de sanitaţie (SSOP). Improbabil să dăuneze

consumatorilor.

Cultură activă

Controlul temperaturii

CCP2 (M)

Răcire Microbiologice

Patogeni (din recontaminare)

Chimice

Fizice

Nu

Nu

Nu

Improbabilă dezvoltarea acestora în iaurt (pH scăzut, durată scurtă)

- -

Dozare Microbiologice Da Există posibilitatea de contaminare, dar dezvoltarea patogenilor este

SSOP eficente CCP2

24

Ambalare Patogeni Salmonella, E.coli, Staphyloccocus aureus ş.a. (de la

instalaţie, amabalaje, aer, personal)

Chimice

Igienizanţi de pe instalaţii

Fizice Nu

Nu

limitată de durat scurtă a operaţiei şi de pH-ul scăzut.

Există posibilitatea de contaminare, dar dezvoltarea patogenilor este

limitată de durat scurtă a operaţiei şi de pH-ul scăzut.

Ambalaje de calitate, depozitate

corespunzător

(M)

Depozitare Microbiologice

Patogeni (dezvoltare)

Chimice

Fizice

Da

Nu

Nu

Datele microbiologice nu probează dezvoltarea majorităţii patogebilor

în condiţii de pH scăzut şi la temperaturi de refriferare controlate; există totuşi posibilitatea dezvoltării

unor mucegaiuri toxicogene.

Program eficient de control a

temperaturii de depozitare

Controlul duratei de depozitare

CCP2(M)

25

4.4 Planul HACCP cu indicarea punctelor critice de control, iaurt cu 2,8% grăsime

Etapă

de proces

Riscul Limite

critice

Monitorizare Acţiunea

corectivă

Verificare Document

Ce Cum Frecvenţa

Cine

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Recepţia laptelui

CCP1

Chimic

Antibiotice şi alţi

inhibitori

0 Prezenţa inhibitorilor

,

nitraţi

Screening-ul

reziduurilor de

antibiotice (kituri

Delvotest, Penzyme)

Fiecare transport

Laborant

recepţie

Dirijarea laptelui către altă

destinaţie (de ex. Lapte de consum)

în cazul cantităţilor reduse

de inhibitori

Compartimentul AC verifică

fişele de înregistare

zilnică

Fişa de înregistare a rezultatelor

testelor

Pasteurizare

CCP2

Microbiologic

Patogeni

(supravieţuire forme vegetative)

Temperatura produsului ≥74 º C, durata ≥20s

Temperatura produslui las ieşirea din zona de menţinere valvă

Înregistrator de temperatură la ieşirea din zona de menţinere, valvă automată de dirijare a laptelui

În timpul pasteurizării

Operator de pasteurizare

Recircularea automată şi repasteurizare. Dacă valva de deviere se defectează, produsul se reţine şi se repasteurizează. Dacă indicaţiile termometrului nu corespund cu ale înregistratorului se

Responsabilul AC verifică zilnic diagrama termică.Lunar se verifică valva de deviere şi calibrarea termometrului. Lungimea şi diametrul tubului de menţinere se testează anual

Diagrama termică

Fişe de înregistrări ale calibrărilor

Fişe de acţiuni corective

26

ajusteză disfuncţionalitatea; produsul afectat se depozitează pentru evaluare

pentru a valida durata de menţinere. Operatorul de la pasteuriztare compară indicaţiile termometrului cu ale înregistratorului de două ori pe zi.

Sigiliul pompei de alimentare a postului

Observarea vizuală a sigiliului

Înainte de începerea operaţiei

Operator de pasteurizare

Recalibrarea şi resigilarea pompei în cazul ruperii sigiliului

Compartimentul AC verifică acţiunile întreprinse

Fişe de acţiuni corective

Răcire

CCP3

Microbiologic

Patogeni din laptele crud

0 Funcţionarea şi întreţinerea pasteurizatorului (plăci, garnituri)

Observare vizuală a stării armăturilor, plăcilor, a scurgerilor de lapte din pasurizator

La demontare şi funcţionare

Operator pasteurizare

Oprirea instalaţiei şi remediere

Păstrarea produslui afectat pentru evaluare

Responsabilul AC verifică acţiunile întreprinse şi înregistrările

Înregistrări privind acţiunile corective

Fermentare Microbiologi Temperatura 42-

Igienă în Observaţie vizuală

La început

Maistru operator

Igienizare corespunzătoare a

Teste de Fişe de înregistrare a

27

CCP4 c

Patogeni(contaminare, dezvoltare)

48º C secţie

Temperatura

SSOP în secţie

şi în timpul lucrului

fermentare

secţiei sanitaţie zilnică monitorizării temepraturii, duratei, acidităţii/pH-ulşui, testelor de sanitaţie şi a acţiunilor corective

Durata 3 ore

Aciditate 95-100º T

pH<4,6

≥

Durata operaţiei

Aciditate finală

pH final

Măsurare temperatură şi durată de fermentare

Determinare aciditate sau pH

Fiecare vană

Operator fermentare

Introducere agent de încălzire/ răcirepentru corectarea temperaturii

Depozitare CCP5

Microbiologic

Patogeni (dezvoltare)

Temperatură produs depozitat ≤4º C

durată≤12 ore

Temperatura în depozit

Durata depozitării

Măsurare temperatură şi durată

Fiecare lot

Operator de depozitare

Readucerea parametrilor în depozit la valorile specificate

Responsabilul Ac verfică înregistrările zilnice, diagramele termice

Diagrama termică a depozitelor sau fişe de înregistrare a temperaturii şi duratei de depozitare

28

CAPITOLUL IV

5.1 GHIDUL DE BUNE PRACTICI DE PRODUCŢIE

5.2 Tehnica securităţii muncii în secţia de procesare a laptelui şi al produselor lactate

Măsuri pentru protecţia muncii în sectorul prelucrării laptelui

Pentru evitarea accidentelor de muncă şi îmbolnăvirea personalului care lucrează în lăptării

trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

Lăptăria va avea asigurată iluminarea şi ventilaţia naturală şi artificială

corespunzătoare pentru a nu dăuna sănătăţii personalului;

Tavanele şi pereţii lăptăriei vor fi netezi, podeaua impermeabilă, nealunecoasă;

Instalaţia electrică va fi protejată împotriva apei, iar toate aparatele acţionate electric

vor fi prevăzute cu automate de protecţie şi vor fi bine izolate pentru a nu provoca

electrocutarea personalului.

Se interzice:

Executarea de improvizaţii la instalaţia electrică, maşini;

Menţinerea în dotare a maşinilor a căror piese nu sunt în stare perfectă de funcţionare;

Prezentarea la locul de muncă a personalului care nu poartă echipamentul

corespunzător locului de muncă;

Folosirea dezordonată a echipamentului de protecţie care prin prinderea de către

organele maşinilor în mişcare poate duce la accidente de muncă;

Amplasarea la distanţe mari a sistemelor de pornire/oprire a electromotoarelor,

utilajelor;

29

30

31

32

33