Lucrarea 3

STABILIREA UNEI MIXTURI PROTEICE CU VALOARE BIOLOGIC MAXIM POSIBIL

Proteinelesunt macronutrienti esentiali pentru o serie intreaga de procese fiziologice, avand un rol central in sinteza si mentinerea echilibrului musculaturii, enzimelor, hormonilor, oaselor, cartilajelor, parului si pielii.Tot proteinele contribuie la instalarea senzatiei de satietate si actioneaza ca un combustibil suplimentar pentru organism in productia de energie, alaturi de carbohidrati si grasimi.Prin urmare, acesti nutrienti sunt o parte importanta pentru orice nutritie echilibrata, daca aportul lor zilnic este unul bine dozat.O proteina completa este o sursa a tuturor aminoacizilor esentiali de care organismul are nevoie. Proteina provenita din carnea de vita, de pilda, este constituita dintr-un lant de aminoacizi diferiti, dintre care 12 pot fi produsi de organism (ceilalti 9, aminoacizii esentiali, trebuie sa fie suplimentati din alta sursa alimentara).Pe de alta parte,proteinele provenite din surse vegetale, precum soia, quinoa, canepa, spirulina sau amarantul, sunt complete si nu duc lipsa de aminoacizi-cheie, asa cum se intampla in cazul multor surse animale de proteine.

MetodologieSe presupune c este necesar s se stabileasc proporia optim dintre dou surse proteice (A i B) care permite realizarea unei mixturi cu valoare biologic maxim posibil.Pentru aceasta se procedeaz n modul urmtor:1. Cu ajutorul datelor privind coninutul n aminoacizi eseniali ai proteinelor surselor proteice (vezi tabel) se calculeaz indicii chimici fa de proteina etalon FAO / OMS.2. Indicii chimici obinui se ntabeleaz i se reprezint grafic astfel: n partea superioar a abscisei se trec procentele de protein din A n ordine cresctoare, iar n partea inferioar procente de protein B n ordine descresctoare. n partea dreapt a diagramei se reprezint indicii chimici ai aminoacizilor eseniali din A, iar n partea stng ai celor din B. Se unesc punctele care reprezint indicii chimici pentru acelai aminoacid. Dreptele care corespund primului aminoacid limitant se intersecteaz ntr-un punct (O) care corespunde pe abscis, la un anumit raport al celor dou proteine.

-Un amestec n aceast proporie a celor dou proteine, d o mixtur proteic al crui indice chimic al aminoacizilor limitani (IC) este superior celui al aminoacizilor limitani ai celor dou proteine.3. Cunoscnd coninutul n proteine al surselor A i B, se stabilete proporia dintre A i B care conduce la realizarea unei mixturi proteice cu valoare biologic maxim posibil.4. se stabilete noul indice chimic al aminoacizilor care au fost limitani n A i B i se compar cu indicele lor chimic iniial.5. Se calculeaz EAA-index pentru proteinele din A, din B i din mixtur;6. Se fac comentarii asupra datelor obinute.

-Sa se realizeze o mixture proteica cu valoare biologica ridicata formata din faina de grau si mazare.

Tabel 3. Continutul in proteine (g/100 g) i n aminoacizi eseniali (mg/100 g) a surselor proteice: faina de grau si mazare.

Nr. crt.Componentig proteine, mgAA/100g produsg AA/100g proteinaProteina etalong AA/100g proteina

Faina de grauMazareFaina de grauMazare

-Proteina10,323100100

1.Valina39011003,784,75.0

2.Izoleucina 43013304,175,784.0

3.Leucina 85016508,257,177.0

4.Lizina25016602,427,215.5

5.Metionina + Cisteina300 6102,912,653.5

6.Treonina 2709302,624,044.0

7.Triptofan 1002600,971,131.0

8.Fenilalanina +Tirozina75018007,287,226.0

I = 100

Tab.4Nr. crt.AminoaciziIC faina grauIC mazareI

C1

1.Valina75,7295,686

2.Izoleucina 104,25144,5101

3.Leucina 117,8102,42103

4.Lizina44131,0964

5.Metionina + Cisteina83,1475,7164

6.Treonina 65,2510178

7.Triptofan 97,08113100

8.Fenilalanina + Tirozina121,33130105

-Din citirea graficului rezulta urmatoarele procente:

42,6% Proteine din mazare57,4% Proteine din faina de grau

g mazare=185,2

g faina de grau = 528,1

% g mazare=36,38%%g faina de grau = 74,03%

E-index M= 14,2

E- index FG =15,9

E- index M1 = 96,65

Tab.5Nr. crt.AminoaciziIC faina grauIC mazareI

C2

1.Valina75,7295,683

2.Izoleucina 104,25144,5116

3.Leucina 117,8102,42117

4.Lizina44131,0970

5.Metionina + Cisteina83,1475,7184

6.Treonina 65,2510177

7.Triptofan 97,08113101

8.Fenilalanina + Tirozina121,33130128

30% Proteine din mazare70% Proteine din faina de grau

g mazare=13,04

g faina de grau = 67,9

% g mazare=16,11%%g faina de grau = 83,88%

E-index M= 14,2

E- index FG =15,9

E- index M2 = 94,9

Concluzii

In urma realizarii mixturii ne intereseaza daca produsul obtinut este eficient din punct de vedere economic.Astfel, se observa ca in cazul mixturii dintre faina de grau si mazare raportul dintre cele doua produse este de 10,3 % proteina din faina de grau si 23 %din mazare deci mixtura ar putea fi eficienta din punct de vedere economic dar costurile de productie vor fi mari datorita faptului ca principala componenta este reprezentata de graul iar costurile de productie a acestuia sunt foarte mari. Ca i valoare nutritiv, faina de grau se afl pe o poziie intermediar ntre porumb i rotul de soia, avnd un coninut de protein brut situat n jurul valorii de 23%, dar cu digestibilitate de aproape 80%. Marea diferen intre mazare si orez este dat ns de concentraia mai sczut a patru aminoacizi: Treonina, Metionina + Cisteina, Leucina, Valina. Una din caracteristicile principale ale fainii de grau este continutul ridicat in carbohidrati (aproximativ 70%). Pe langa acestia, faina de grau mai contine proteine (9-13%), umezeala (11-13%), urme de lipide, cateva enzime, fibre, minerale si vitamin.