Linia tehnologică de vinificaţie în alb

Se apreciază că, în general, tehnologia de vinificaţie primară în alb este relativ simplă şi cuprinde un număr aproximativ redus de verigii şi operaţii tehnologice (Giosanu T şi Stoian V., 1978). La rândul ei tehnologia de vinificaţie în alb poate fi aplicată diferenţiat în funcţie de categoria şi tipul de vin ce se realizează. în acest sens, Institutul de Cercetări pentru Viticultură şi Vinificaţie Valea Călugărească (1983) a propus trei tehnologii principale şi anume: pentru producerea vinurilor albe, de consum curent, a vinurilor albe seci, de calitate superioară şi a vinurilor albe demidulci şi dulci, de calitate superioară.Tehnologia de vinificaţie primară pentru producerea vinurilor albe:

Operaţiile tehnologice şi succesiunea lor în cadrul acestei tehnologii, prezentate în figura 7.1. sunt redate în cele ce urmează.

Culesul strugurilor se efectuează la maturitatea tehnologică. Transportul se preferă să fie făcut în vehicule basculante special amenajate. Recepţia cantitativă a strugurilor se face prin cântărirea la bascula-pod sau la cântarul cu

benă basculantă pe traseul fluxului tehnologic; recepţia calitativă se realizează prin analize sumare, dintre care obligatorie este determinarea zahărului, efectuată la o probă medie de struguri, prelevată din fiecare încărcătură.

Zdrobitul strugurilor se face cu fulopompa sau egrafulpompa. Desciorchinatul se execută facultativ. Sulfitarea mustuielii se face cu 60-80 mg/l SO2 când strugurii au fost sănătoşi şi cu 120-

200 mg/l SO2, dacă au fost mucegăiţi. în cazul când de la cules şi până la prelucrare trec mai mult de 4 ore, iar vremea este călduroasă se preferă ca jumătate din doza amintită să se aplice direct pe strugurii din mijloacele de transport.

Separarea mustului ravac se face cu unul din următoarele utilaje: cameră scurgătoare metalică cu şnec, cameră scurgătoare tip Blachere, scurgător compresor, lin înălţat compartimentat şi mai rar cu linul clasic.

Presarea boştinei se realizează cu prese discontinui (orizontale şi mai rar verticale) şi cu prese continui.

Asamblarea mustului constă în amestecarea mustului ravac cu cel rezultat de la presarea I, II şi III sau cu mustul de la ştuţurile I şi II când se foloseşte presa continuă. în cazul obţinerii unor musturi cu turbiditate avansată, rezultate de la presa continuă, I.C.V.V. Valea Călugărească recomandă efectuarea fermentării separate a acestora pe fracţiuni, urmând ca asamblarea să se facă în etapa postfermentativ.

Limpezirea mustului se obţine în mod curent prin decantare timp de 6-12 ore cu asigurarea în prealabil a unui conţinut de 25-30 mg/l S02 liber.

Corecţia de compoziţie se practică numai în anii cu condiţii nefavorabile administrându-se până la 1,5 g/l acid tartric şi maximum 30 g/l zahăr.

Fermentarea mustului, care are loc în cisterne sau bidoane unde se lasă şi un gol de fermentare, trebuie să fie astfel dirijată încât să se evite temperaturi mai mari de 28°C. Un adaos de 3-5% maia de levuri stimulează atât declanşarea cât şi desăvârşirea completă a fermentaţiei.

Umplerea vaselor de fermentare se face imediat după terminarea fermentaţie zgomotoase şi apoi periodic la 4-5 zile până la tragerea vinului de pe drojdie.

în figura 7.2. se prezintă schema de instalaţii a procesului tehnologic de vinificaţie în alb după Giosanu T. şi Stoian V., 1978. Se menţionează că pe lângă fermentaţia clasică a mustului, care se desfăşoară în vase folosite în mod discontinuu, în unele ţări se practică şi aşa numita fermentaţie în flux continuu. Utilizarea acestui procedeu, coroborată cu folosirea preselor continui, permite realizarea unui proces de vinificaţie de tip industrial, în flux continuu.

maia de levun

Fig. 7.2 Schema dispunerii utilajelor în cadrul procesului de vinificaţie în alb (după Giosanu T. şi Stoian V., 1978) : 1 — mijloc de transport cu benă basculantă; 2 — buncăr cu şnec ; 3 — zdrobitor cu pompă ; 4 — desciorchinător cu pompă; 5 — cameră scurgătoare metalică cu şnec ; 6 — transportor alimentator cu şnec; 7 — presă continuă ; 8 — cisternă de colectare; 9 — pompă de vehiculare; 10, 11 — cisternă tampon; 12 — limpezitor centrifugal automat; 13 — pasteurizator; 14 — cisternă metalică termostatată pentru fermentare; 15 — serpentină de răcire a vinului;