8/13/2019 LEVURI CHIMIE ORGANICA

1/8

STUDIUL UNOR FACTORI CARE DECID

PROCESELE VITAL - METABOLICE DE CRETERE

I REPRODUCERE ALE LEVURILOR

(REZUMAT)

Lucrarea este prezentat pe parcursul a 156 pagini i are urmtoarea

structur:

Introducere

Cap. I Repere privind studiile referitoare la ecologia levurilor i aportul

lor la elaorarea vinurilor de calitate!

Cap. II "tadiul actual al cercetrilor privind factorii importan#i $n

procesele vital metaolice de cretere i reproducere ale levurilor!

Cap. III "copul lucrrii. %iectul de cercetare. &etoda de lucru i

materialul folosit!

Cap. I' Rezultate o#inute!

Cap. ' Concluzii generale!

(iliografie sunt citate 151 lucrri tiin#ifice) tratate i monografii)

pulicate $n #ar i $n lume care au aordat aspecte i fenomene legate de

factorii care decid procesele vital * metaolice) de cretere i reproducere ale

levurilor.

"copul cercetrilor i oiectivele de cercetare:

(una desfurare a proceselor metaolice) de cretere i reproducere a

microorganismelor este determinat $n primul r+nd de e,isten#a unor condi#ii

generale favoraile ale mediului i de disponiilit#ile suficiente pentru

satisfacerea nevoilor de nutri#ie.

Realizarea i diri-area desfurrii proceselor vitale ale levurilor $n sensul

dorit) implic $ns o cunoatere a factorilor care stimuleaz sau ini activitatea

acestor microorganisme.

/ezvoltarea levurilor) ca a oricrui organism este de la $nceput condi#ionat

de mediul $n care treuie s triasc. 0n mod deoseit) levurile sunt sensiile la

12

8/13/2019 LEVURI CHIMIE ORGANICA

2/8

condi#iile de temperatur i de aerare. 3otui al#i factori care intervin) cum sunt

lumina) propor#ia de ap) p4*ul sau suprafa#a intern a sustratului) au la r+ndul

lor o mare importan#. 0n condi#ii de fermentare de tip oenologic) levurile se

confrunt mai ales $n timpul fazei sta#ionare cu un ansamlu de condi#ii fizico

cimice cu totul defavoraile.

"tudierea acestor condi#ii particulare a fost deseori studiat apel+nd la

impactul fiecrui factor independent de al#ii. 3reuie totui s re#inem c $n

condi#ii reale de fermentare) aceti factori $n ansamlul lor) intervin cel mai

adesea $n mod sinergic) $ntrind astfel efectele lor to,ice sau stimulative.

0n cadrul cercetrilor noastre ne*am propus s surprindem cum o parte din

aceti factori cum ar fi: temperatura mediului de fermentare) suprafa#a intern a

mediului supus fermentrii) concentra#ia $n acid acetic) concentra#ia $n zar a

mustului de struguri i con#inutul $n o,igen al mustului de struguri) influen#eaz

procesele vital metaolice de cretere i reproducere ale levurilor. Cunoaterea

unor fenomene intime ale acestui proces) pune la $ndem+na oenologului p+rgii

tiin#ifice at+t de necesare $n luarea unor decizii corecte pentru conducerea

procesului de fermenta#ie alcoolic) cu realizarea unor une randamente i $n

final conduc+nd la o#inerea unor vinuri de calitate care prin compozi#ia lor

cimic i $nsuirile lor organoleptice s e,prime voca#ia pentru calitate a

locului i soiului de struguri.

m considerat ca mai importante urmtoarele oiective de cercetare spre a fi

aordate:

1. &odul $n care temperatura de fermentare influen#eaz procesele vital *metaolice de cretere i reproducere ale levurilor i modul $n care

acestea catalizeaz procesul de metaolizare al zaarurilor!

. Influen#a pe care o are suprafa#a intern a produsului de fermentat asupra

proceselor vital metaolice de cretere i reproducere ale levurilor)

reflectat prin viteza de fermentare a zaarurilor!

2. Influen#a concentra#iei acidului acetic asupra proceselor vital metaolicede cretere i reproducere ale levurilor!

17

8/13/2019 LEVURI CHIMIE ORGANICA

3/8

7. /ependen#a desfurrii proceselor vital metaolice de cretere i

reproducere ale levurilor de concentra#ia $n zaaruri a mustului de

struguri!

5. Influen#a ce o poate e,ercita doza de dio,id de sulf prezent $n mustul de

struguri asupra metaolizrii de ctre levuri a zaarurilor!

6. 8ecesitatea prezen#ei o,igenului $n mustul de struguri supus fermenta#iei

alcoolice) $n vederea derulrii proceselor vital * metaolice de cretere i

reproducere a levurilor.

Concluziile ce s*au desprins $n urma studiilor realizate $n perioada

995 99 au fost:

1. /e la concluziile fundamentale la care a a-uns Louis ;asteur) $n

urma unor $ndelungate i meticuloase e,perimentri) cu privire la fermenta#ii)

demonstr+nd c acestea nu sunt procese pur cimice ci iocimice i p+n $n

zilele noastre s*au acumulat imense informa#ii cu privire la ecologia levurilor i a

factorilor care decid procesele vital metaolice ale acestora) $nc+t astzi nu mai

poate fi conceput procesul de elaorare a vinurilor de calitate fr cunoaterea de

ctre oenolog a acestor fundamentale fenomene.

. 0n toate marile centre viticole ale lumii au fost evaluate mediile

naturale ale levurilor

8/13/2019 LEVURI CHIMIE ORGANICA

4/8

@eptilici) 'asile Lepdatu) >orun "andu 'ille) Alorin /noaie) Blein ngela)

Aelicia /ragomir) .a=.

5. 3oate studiile $ntreprinse de*a lungul timpului cu privire la factorii

importan#i $n procesele vital metaolice de cretere i reproducere a levurilor)

au demonstrat c realizarea i diri-area proceselor vitale ale levurilor $n sensul

dorit) implic $ns o cunoatere a factorilor care stimuleaz sau ini activitatea

acestor microorganisme.

6. Cercetrile efectuate de ctre noi) $n perioada 995 99 cu

privire la influen#a pe care o au temperatura de fermentare) suprafa#a intern a

produsului fermentat) concentra#ia acidului acetic) concentra#ia $n zaaruri)

dio,idul de sulf i o,igenul) asupra proceselor vital * metaolice de cretere i

reproducere a levurilor) ne*au condus la urmtoarele concluzii:

. "cara valorilor termice de*a lungul creia) $ncep+nd de la

temperaturile minime i p+n la cele ma,ime) levurile $i pot desfura normal

activitatea vital) reprezint zona temperaturilor de dezvoltare.

. 3emperatura optim de multiplicare prin $nmugurire la levuri este

cuprins $ntre 299C) $n timp ce numrul cel mai mare de celule se

acumuleaz $n mediu la temperatura de 19 15 9C) deci nu la temperatur mai

ridicat c+nd multiplicarea se face cel mai rapid! aceasta datorit to,icit#ii mai

reduse a alcoolului la temperaturi mai moderate i poate diferen#elor de

temperatur optim a activit#ilor enzimatice implicate $n procesul de

multiplicare considerat $n totalitatea lui.

. 0n ceea ce privete influen#a temperaturii asupra vitezei defermentare) ca regul general) $ntre 15 25 9C) fermenta#ia mustului este cu at+t

mai rapid la $nceput i pornete cu at+t mai prompt cu c+t temperatura este mai

ridicat. ;entru fiecare grad de temperatur $n plus) levurile transform mai

multe zaaruri $n acelai timp. 0n ceea ce privete influen#a temperaturii asupra

limitei de fermentare se constat c atunci c+nd temperatura este mai ridicat)

pornirea $n fermenta#ie este mai rapid) dar cu at+t mai cur+nd ea se oprete i cuart+t mai pu#in este ridicat gradul alcoolic do+ndit final.

16

8/13/2019 LEVURI CHIMIE ORGANICA

5/8

19. ;opula#ia ma,imal de levuri este mai mic la temperaturi mai

ridicate. /e aici reiese c atunci c+nd se dorete un grad alcoolic ridicat este

necesar s se men#in o temperatur de fermentare destul de -oas. 0n aceste

condi#ii levurile suport ru alcoolul) asimileaz mai pu#in ine sustan#ele

azotate) procesele de reproducere i fermentare se opresc.

11. La temperaturile de fermentare -oase) factorul limitativ cel mai

important este temperatura) ac#iunea fr+nant a alcoolului format i epuizarea

mediului $n principii nutritive -oac un rol secundar.

1. Influen#a strii de o,ido reducere a mediului este i ea diferit $n

raport cu condi#iile termice de fermentare: levurile sunt cu at+t mai -enate de

insuficien#a o,igenului) cu c+t fermentarea se desfoar la temperatur mai

$nalt. Intervine o asfi,ie) ce decurge din lipsa acut de o,igen a celulelor i

micorarea concomitent a soluilit#ii lui su ac#iunea temperaturii ridicate.

12. ?ste evident c efectul nefavorail al temperaturilor ridicate se

datoreaz i unei into,ica#ii celulare provocat de acumularea e,agerat a

compuilor to,ici) a cror eliminare celula nu o mai poate asigura) $n ritmul tot

mai intens $n care ei se formeaz) ca urmare a accelerrii de ctre temperatura

ridicat a reac#iilor metaolice.

17. 0n domeniul vinifica#iei) temperatura ideal pentru vinifica#ia $n

rou se situeaz $ntre 5 259C) iar pentru vinifica#ia $n al $n -ur de 9 9C. 0n

acest domeniu are o importan# deoseit no#iunea de temperatur critic de

fermentare) peste care levurile nu se mai reproduc i trec $n faza de liz)

provoc+nd stoparea procesului fermentativ. ?ste greu de stailit o limit precis)este mai potrivit s fie luat $n considerare o zon periculoas care poate varia cu

aerarea) concentra#ia $n zaaruri a mustului) factorii nutritivi pentru levuri .a.

15. precierea activit#ii fermentative a unei sue de levuri este pus $n

eviden# de viteza i randamentul de fermentare cu care poate s fermenteze

sustratul

8/13/2019 LEVURI CHIMIE ORGANICA

6/8

1. &etaolismul levurilor este iniat de o serie de factori fizici)

cimici) iologici. Dnul dintre acetia $l reprezint acidul acetic) a crui ac#iune

negativ se e,ercit mai ales asupra procesului de $nmul#ire a levurilor at+t $n

condi#ii de aeroioz c+t i $n anaeroioz) to,icitatea lui crete odat cu

temperatura. Capacitatea levurilor de a produce acid acetic este unul din criteriile

de selec#ie a levurilor de interes oenologic. % posiil aplica#ie practic a

aptitudinii levurilor de a metaoliza acidul acetic ar putea fi scderea prin

refermentare a acidit#ii volatile a unui vin o#etit.

1. cidul acetic adugat $n mustul de struguri $n doze ce depesc 1

gEl ini procesul de $nmul#ire al levurilor. 3o,icitatea este cu at+t mai mare cu

c+t temperatura de fermentare este mai mare. cidul acetic ini puternic

activitatea levurilor) acestea ac#ioneaz greu) transformarea zaarurilor $n

produi finali ai fermenta#iei alcoolice este $nt+rziat. Con#inuturi $n acid acetic

mai mari de 1 gEl) fac ca pentru fiecare gram $n plus s apar $nt+rzieri mari i

ciar stoparea procesului) c+nd a-ungem la con#inuturi de 2 gEl. Randamentul

fermentrii zaarurilor se dezecilireaz puternic odat cu creterea cantit#ii de

acid acetic) oserv+ndu*se i efectul temperaturilor ridicate asupra to,icit#ii

acestuia.

1. "uprafa#a intern a mustului supus fermentrii influen#eaz

perioada de lag) durata procesului de fermentare i randamentul de metaolizare

a zaarurilor de ctre levuri. Cu c+t suprafa#a intern a sustratului

8/13/2019 LEVURI CHIMIE ORGANICA

7/8

fermentare

8/13/2019 LEVURI CHIMIE ORGANICA

8/8

celulei prin sintez endogen) av+nd drept precursori acizii rezulta#i $n procesul

de degradare respiratorie a zaarurilor.

. Cercetrile $ntreprinse) referitoare la cantit#ile de o,igen

administrate mustului $n fermentare