Tema 1

Tema 2

Introducere.1. Obiectivele i coninutul cursului. Comunicarea cu alte discipline.

2. Acte normative privind reglamentarea activitii ntreprinderilor de AP.3. Termeni de baz, concepte i definiii ale disciplinei.4. Scopul, obiectivele i avantajele de alimentaia public.Literatura:

1. . . : / .. . . 6-, . . /: , 2006. 352 .

2. , .. : . / .. , .. . .: , 2008. 557 .3. GOST R 50647-94. Alimentaia public. Termenii i definiii1. Obiectivele i coninutul cursului. Comunicarea cu alte discipline.Disciplina Organizarea producerii n unitile de alimentaie public este o disciplin de specialitate, prevzut n planul de studii pentru pregtirea specialitilor la specialitatea: 541.1Tehnologia i managementul alimentaiei publice; are statut de disciplin obligatorie cu un examen. Cunoaterea bazelor organizrii producerii n unitile de alimentaie public este obligatorie pentru viitorii ingineri-tehnologi.Obiective: pentru a oferi cunotine de organizare a aprovizionrii UAP; prelucrare i depozitare a materiilor prime alimentare la UAP, controlul calitii i siguranei materiilor prime alimentare i a produselor alimentare, de fabricare i de realizare semifabricatelor i produselor finite, proiectarea, organizarea i dotarea tehnic a UAP.Pe parcursul semestrului va aborda urmtoarele subiecte:

Legislaia n vigoare n RM privind organizrii producerii la UAP.

Clasificarea i tipizarea a UAP.

Caracteristica tipurilor de uniti.

Organizarea aprovizionrii unitilor de alimentaie public.

Meniul n unitatea de alimentaie public. Cerine de elaborare i perfectare meniului.

Componena ncaperilor de alimentaie public. Caracteristicile i organizarea grupurilor de ncperi funcionale.

Organizarea gospodriei de depozitare i ambalare a produselor alimentare i material-tehnice

Organizarea producerii semipreparatelor n uniti mici cu ciclul integral

Organizarea producerii preparatelor finite n ntreprinderi mici cu ciclul integral

Organizarea producerii n secii specializate

Igiena i protecia muncii n unitile de alimentaie publicMaterialul cursului este n concordan cu alte discipline de profil: Sanitaria i igien, Tehnologia produselor alimentaiei publice, Organizarea i managementul deservirii n UAP, Proiectarea tehnologic a unitilor de alimentaie public, Protecia muncii, Merceologia produselor alimentare, Utilajul tehnologic.2. Acte normative privind reglamentarea activitii ntreprinderilor de alimentaie public.Sigurana alimentelor, principiile de organizare i funcionare a activitilor de producie i desfacere a preparatelor culinare i a buturilor n cadrul unitilor de alimentaie au ca baz de reglementare o serie de acte normative dup cum urmeaz:

n Republica Moldovan Romania

Lege nr. 105-XV din 13.03.2003 privind protecia consumatorilor (MO nr 126-131/507 din 27.06.2003). Stabilete bazele juridice pentru protejarea de ctre stat a persoanelor n calitatea lor de consumatori.

Ordonana Guvernului Romaniei OGR nr. 21 din 1992 privind protecia consumatorului HG nr. 187/2000 republicata 2008, privind imitatiile de produse alimentare care prezinta riscul de a pune in pericol sanatatea sau securitatea consumatorilor

Hotrrea Guvernului nr. 412din 25.05.2010 pentru aprobarea Regulilor generale de igien aproduselor alimentare Publicat (MO nr. 83-84 din 28.05.2010)

HGR nr.1198 din 24 octombrie 2002 privind norme de igien a produselor alimentare

HGR nr.924 din 2005 pentru aprobarea regulilor generale pentru igiena produselor alimentare

Legea nr. 10-XVI din 03.02.2009 privind supravegherea de stat a sntii publice(MO nr 67/183 din 03.04 2009).Reglementeaz organizarea supravegherii de stat a sntii publice, stabilind cerine generale de sntate public, drepturile i obligaiile persoanelor fizice i juridice i modul de organizare a sistemului de supraveghere de stat a sntii publice. - art. 21 Organizarea autorizrii sanitare.- art. 23 Avizarrea sanitar. - art. 25 Certificarea sanitar. - art.26 Expertiza sanitar. - art. 36 Sigurana produselor i serviciilor.- art. 37 Igiena i sigurana produselor alimentare, ale materialelor i articolelor ce vinn contact cu acestea. - art. 45 Instruirea igienic a angajailor.Ordinul Ministerului Sntii nr. 1956 din 1995 privind normele pentru introducerea HACCP n industria alimentar.

Legea nr. 78 din18.03.2004 Privind produsele alimentare Stabilete cadrul juridic privind producerea, prelucrarea i distribuirea produselor alimentare, precum i reglementeaz condiiile de baz privind circuitul acestor produse, inclusiv asigurarea inofensivitii lui, n scopul ocrotirii sntii omului, proteciei intereselor consumatorilor n ceea ce privete produsele alimentare, promovrii unor practici echitabile n comerul cu produse alimentare.Legea nr.57 din 16 ianuarie 2002 pentru aprobarea Ordonanei de Urgen a Guvernului nr.97/2001 privind reglementarea produciei, circulaiei i comercializrii alimentelor

Hotrrea Guvernului nr. 996 din 20.08.2003despre aprobarea Normelor privind etichetarea produselor alimentare i Normelor privind etichetarea produselor chimice de menaj (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2003, nr. 189-190, art. 1046)Legea nr. 78 din18.03.2004 Privind produsele alimentare (Monitorul Oficial Nr. 83/431 din 28.05.2004). HGR nr. 106 din 07.02.2002 despre normele metodologice privind etichetarea alimentelorHGR nr. 71 din 2001 pentru aprobare normelor de aplicare a reglementrilor prevzute de Legea 608 din 2001 privind marcajul produselor

Lege nr. 186din24.04.2003 cu privire la evaluarea conformitii produselor (Monitorul Oficial Nr. 141-145 din 11.07.2003)Stabilete cadrul legal pentru evaluarea conformitii produselor, utilajelor, proceselor, tehnologiilor, sistemelor de producie i lucrrilor potenial periculoase, software, sistemelor calitii i serviciilor, utilizate n Republica Moldova n scopul asigurrii securitii naionale, evitrii fraudelor, aprrii drepturilor, proteciei vieii, ereditii, sntii i bunurilor consumatorilor, proteciei mediului. Domeniul legii cuprinde toate produsele plasate pe pia i/sau utilizate n Republica Moldova.Legea nr. 31 din 2001 privind evaluarea conformitii produselorHGR nr. 487 din 2002 pentru aprobarea normelor prevzute de Legea 608 cu privire la evaluarea conformitii produselor

Legea nr. 113 din 18.05.2012 Cu privire la stabilirea principiilor i a cerinelor generale ale legislaiei privind sigurana alimentelor (Monitorul Oficial nr. 143-148/467 din 13.07.2012 ).Prezenta lege are drept scop atingerea unui nalt nivel de protecie a sntii umane i a intereselor consumatorului privind sigurana alimentelor, innd cont de diversitatea aprovizionrii cu produse alimentare, inclusiv cu produse tradiionale, asigurnd funcionarea eficient a pieei naionale.Legea nr. 245 din 2004 privind securitatea general a alimentelorLegea nr. 150 din 2004 privind sigurana alimentelor

Legea nr. 50/2013 cu privire la controalele oficiale pentru verificarea conformitii culegislaia privind hrana pentru animale i produsele alimentare i cu normele de sntate i de bunstare a animalelor (Monitorul Oficial Nr. 122-124 din 07.06.2013)HGR nr. 1196 din 2002 privind controlul oficial al alimentelor

LegeaNr. 590din 22.09.1995 cu privire la standardizare (Monitorul Oficial Nr. 11-12 din 22.02.1996)Stabilete bazele juridice, sociale, economice i organizatorice ale activitii de standardizare n Republica Moldova.OG nr. 39 din 1998 privind activitatea de standardizare naional

LegeaNr. 235din 01.12.2011 privind activitile de acreditare i de evaluare a conformitii (Monitorul Oficial Nr. 46-47 din 07.03.2012)Stabilete cadrul legal pentru activitatea de acreditare a organismelor de evaluare a conformitii, realizat cu titlu obligatoriu sau voluntar, pentru plasarea produselor pe pia i pentru activitatea de evaluare a conformitii, indiferent de faptul c aceast evaluare este obligatorie sau nu la produsele introduse pe pia i/sau utilizate n Republica Moldova.OG nr.38 din 1998 privind activitatea de acreditare i infrastructura pentru evaluarea conformitii

LegeaNr. 231din 23.09.2010 Cu privire la comerul interior (Monitorul Oficial Nr.206-209 art Nr: 681 din 22.10.2010)Reglementeaz activitile n domeniul comerului interior, stabilete cerinele principale pentru desfurarea acestor activiti, formele de desfurare a comerului, competenele organelor centrale de specialitate ale administraiei publice i ale autoritilor administraiei publice locale n domeniul comerului.Scopul prezentei legi este crearea cadrului juridic corespunztor desfurrii activitilor de comer prin dezvoltarea reelei de distribuie a produselor i serviciilor comerciale n condiiile respectrii liberei concurene, proteciei vieii, sntii, securitii i intereselor economice ale consumatorilor.Hotrrea guvernului Republicii Moldova Nr.49 din 24.01.94Cu privire la aprobarea Regulilor de baz ale comerulu cu amnuntul i activitii n sfera alimentaiei publice pentru agenii antreprenoriatului din teritoriul Republicii Moldova // MO nr.1/28 din 30.04.1994.Prezentele Reguli de baz au drept obiect comerul cu amnuntul i activitatea de producie i comer n alimentaia public, practicate n teritoriul Republicii Moldova de agenii antreprenoriatului, indiferent de apartenenalor departamental itipul de proprietate, i stabilesc cerinele fa de aceti ageni.Hotrrea Guvernului nr. 65 din 26.01.2001 cu privire la aprobarea Regulilor de comercializare cu amnuntul a unor tipuri de mrfuri alimentare i nealimentare // M.O. 2001, nr.11-13, art.101.Hotrrea Guvernului nr.147 din 12.03.1996 cu privire la aprobarea Regulilor deservirii sociale a populaiei // M.O., 1996, nr. 25-26, art 213.PrezenteleReguli ale deservirii sociale a populaieiau drept obiect asigurarea reglamentrii univoce a relaiilor, careaparn procesul de prestare aserviciilorsociale ntreceteniiageni economici cu orice form deproprietatei gestiune,ce acord atare servicii populaiei i aplicarea conform i unitar a dispoziiilor legale i normative privind prestarea serviciilor sociale.Hotrrea Guvernului nr. 517 din 18.09.1996 Cu privire la aprobarea Regulilor de funcionare a reelei de comer ambulant i a Regulilor de comer n pieele din Republica Moldova (Monitorul Oficial nr. 72 din 07.11.1996).Reglementeaz comerul prin intermediul centrelor reelei de comercuamnuntul, desfuratdeagenii activitii comerciale, indiferent detipulde proprietate i forma organizatorico-juridic.Hotrrea Guvernului nr. 931 din08.12.2011Cu privire la desfurarea comerului cu amnuntul (Monitorul Oficial Nr. 222-226/1017 din 16.12.2011).Hotrrea Guvernului nr. 955 din 21.08.2004Despre aprobarea Regulamentuluitip de funcionare a pieelor (Monitorul Oficial nr. 163/1141din 03.09.2004).LEGE Nr. 650 din 7 decembrie 2002 pentru aprobarea Ordonanei Guvernului nr. 99/2000 privind comercializarea produselor i serviciilor de piaOrdonana nr. 99/2000 privind comercializarea produselor i serviciilor de pia

Hotrrea Guvernului nr. 1209 din 08.11.2007 Cu privire la prestarea serviciilor de alimentaie public (Monitorul Oficial nr.180-183/1281din23.11.2007)Stabilesc cerinele de baz fa de activitatea tuturor agenilor economici care presteaz servicii de alimentaie public pe teritoriul Republicii Moldova, indiferent de forma de proprietate i subordine, i reglementeaz relaiile dintre agenii economici i consumatori la prestarea acestor servicii.Hotrrea Guvernulu nr.1508 din 21.11.2002 cu privire la aprobarea nomenclatorului-tip al unitilor de comer cu amnuntul // M.O. 2002, nr.159-160, art.1645.Hotrrii Guvernului nr. 1.328/2001 privind clasificarea structurilor de primire turisticeOrdinul Ministrului Turismului nr. 510/ 2002 pentru aprobarea Normelor metodologice privind clasificarea structurilor de primire turistice

Agenii economici care desfoar activiti de producie, distribuie i comercializare a produselor culinare finite, a buturilor sau a produselor de tip catering trebuie s implementeze standardele de calitate conform ISO 9000: 2005 cu privire la sistemul de managementul calitii, ISO 9001: 2000 cu privire la cerinele sistemului de managementul calitii, ISO 19011: 2002 cu privire la ghidul pentru auditarea sistemului de management al calitii i mediului, ISO 22000 Codex Alimentarius. Aceste msuri vor crete competitivitatea produselor oferite clienilor i vor reduce riscurile specifice.3. Termeni de baz, concepte i definiii ale disciplinei

n domeniul de alimentaia public, termeni i definiii stabilete conform LegeaNr. 231din 23.09.2010 Cu privire la comerul interior, GOST R 50647-94, GOST 30389-95 Alimentaie public activitatea economic ce se ocup cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, n uniti proprii, special amenajate. Producia i servirea preparatelor se asigur de ctre un personal cu pregtire profesional specific. Unitate de alimentaie public - reprezint un local public n care se prepar i se comercializeaz produse culinare, produse de cofetrie-patiserie, buturi i alte produse alimentare, n care vnzarea i consumul se face pe loc sau la locurile de munc i studii, la locurile de agrement ori la domiciliu (p.1 Regulile i normativele sanitaro-epidemiologice de stat pentru unitile de alimentaie public- anexa nr.4 la HG nr.1209 din 8 noiembrie 2007)Activitatea de alimentaie public este o form a comerului cu amnuntul, prin care se realizez desfacerea, ctre populaie, a mrfurilor alimentare att n starea n care ele au fost cumprate ct i a unor produse obinute n urma unui proces de prelucrare, asigurnd condiii pentru consumul mrfurilor i produselor n cadrul unitilor proprii.

UAP se pot reuni n trei grupe:

Uniti cu activitate comercial, cum sunt depozitele de repartizare, unitile de desfacere (bufete, cofetrii, bodegi etc.);

Uniti cu activitate de producie (laboratoare de cofetrie, laboratoare de preparate din carne ect.);

Uniti cu activitate mixt, de producie i desfacere a mrfurilor (restaurante, cafenele, baruri ect.). Unitatea de servire a consumatorului localul format din una sau mai multe ncperi, dotate cu utilaje, mobilier i obiecte de inventar corespunztoare profilului i categoriilor n care se ncadreaz unitile, n conformitate cu care se stabilete i regimul de 10 preuri practicate: uniti cu grad de confort i regim de preuri de lux, de categoriile I, II, III, i uniti cu grad de confort i regim special de frecventare-cantine-restaurant. Servirea consumatorilor ansamblul de metode, sisteme i mijloace folosite pentru transportul, prezentarea i oferirea spre consum a preparatelor culinare i a buturilor, ntr-o unitate public de alimentaie. Serviciu de alimentaie public activitate de pregtire, preparare, prezentare i servire a produselor culinare, a celor de cofetrie-patiserie, a buturilor i altor produse pentru consumul acestora n uniti specializate sau n afara lor, precum i activitatea de agrement aferent acestui proces; Buctrie spaiile n care hrana este preparat, tratat termic sau renclzit pentru a fi servit i nu includ spaiile de prelucrare preliminar a materiilor prime i de depozitare a produselor alimentare- se aplic, de asemenea, localurilor de alimentaie din coli, grdinie, aziluri pentru btrni, cantine sociale, uniti militare, penitenciare, complexe turistice, instituii medico-sanitare i alte localuri de alimentaie similare.

Igien a produselor alimentare toate msurile necesare pentru asigurarea siguranei (inofensivitii), integritii i valorii nutritive a produsului culinar la toate etapele de obinere a hranei de la cretere, producere sau preparare pn la servirea ei final indivizilor; Duntori insecte, psri, roztoare i orice alte animale, capabile s contamineze hrana direct sau indirect; Reeaua de comer ambulant se refer o parte a reelei comerciale cu amnuntul constituit din chiocuri, pavilioane, cafenele de var, minicafenele, precum i o parte din unitile comerciale nestaionare (tarabe, couri) i puncte comerciale ambulante (crucioare, cisterne, autoremorci, automagazine etc.).4. Scopul, obiectivele i avantajele de alimentaia publicAlimentaia public este un sector al serviciilor cu destinaie comercial i social, avnd ca specific al activitii transformarea unor materii prime alimentare, mrfuri i a altor resurse, ntr-o gam variat de preparate culinare i produse de cofetrie-patiserie, precum i alte mrfuri alimentare, organizarea consumului lor att la locul producerii, ct i la alte destinaii, precum organizarea recrerii i a distraciei (loisir).

Principalul obiectiv al activitii de AP const n sporirea continu a produciei proprii, diversificarea sortimental, mbuntirea permanent a calitii preparatelor astfel nct s poat fi satisfcute preferinele i dorinele clienilor asigurndu-se totodat creterea volumului vnzrilor. AP cuprinde urmtoarele compartimente: - alimentaia comercial; - alimentaia colectiv. Alimentaia comercial vizeaz mesele luate de ctre clieni n timpul lor liber. n cadrul acesteia se afirm i se pun n valoare obiceiurile alimentare ale fiecrui popor, arta culinar, produsele de cofetrie, ordinea serviriii preparatelor, precum i asocierea acestora cu buturile. Nu trebuie admis decorul n care au loc serviciile ca i calitatea inventarului pentru servire i lucru. Alimentaia colectiv - vizeaz servirea mesei pentru colective de oameni ai muncii, respectiv din alte instituii ca: spitalele, unitile militare, azile de btrni, uniti de nvmnt etc.Este de menionat c alimentaia public i desfoar activitile n urmtoarele direcii principale:

activitatea de producie prin care se obin preparatele culinare i produse de cofetrie-patiserie;

activitatea de desfacere prin care se asigur oferirea i vnzarea ctre clieni a preparatelor culinare i produse de cofetrie-patiserie i a altor preparate;

organizarea serviri produselor n locul de preparare a acestora;

organizarea odihnei, loisir-ului pentru clieni;

organizarea serviciilor de catering.

Cuvntul catering provine de la cate=substantiv cu sensul de cumprtura, aprovizionare, i ulterior de mncruri cumprate. Verbul to cate = a mbrca = substantivul caterer = persoana care asigur provizii pentru o gospodrie sau furnizeaz alimente necesare unei srbtori.Alimentaia public posed anumite caracteristici:

1. desfoar concomitent o activitate de producie i servire a clienilor, precum i de organizare a odihnei, loisir-ului, distraciei.

2. asigur consumul preparatelor i produselor din activitatea proprie, de regul, n cadrul

unor spaii special amenajate n cadrul unitilor de alimentaie public;

3. dispune de o reea de uniti specializate (amenajate i dotate) cum ar fi: restauranturi,

baruri, fast-food-uri, cofetrii, patiserii etc., precum i de un personal specializat pentru obinerea produciei i servirea clienilor;

4. asigur o alimentare raional, valoroas i sntoas ce ine de coninutul de substane

nutritive, grsimi, vitamine i sruri minerale, proteine;

5. pregtete o gam diversificat de preparate pentru mai multe segmente de consumatori ntr-un timp foarte scurt, ceea ce nu e posibil n buctria casnic;

6. utilizeaz n mod raional materiile prime, resurse energetice, semifabricatele, ca rezultat direct al posibilitilor de mecanizare a proceselor de producie asociate cu posibilitatea

de concentrare i specializare a produciei.

Principalele avantaje ale AP pentru consumatori care determin interesul tot mai mare de servire a hranei n afar gospodriei sunt:- timpul destinat consumrii hranei poate fi redus;

- varietatea sortimental mult mai larg comparativ cu ceea ce se pregtete n gospodria casnic, oferind astfel celor interesai posibilitatea alegerii meniurilor dorite ca i posibilitatea oferirii unor preparate pentru copii, btrni, celor cu diferite afeciuni etc.;- calitatea superioar a preparatelor obinute de profesionaliti utiliznd o tehnologie modern, precum i unele reetare elaborate tiinific;

- accesibilitatea preurilor pentru o mare varietate de meniuri;

- atmosfera plcut oferit de uniti de AP.Avantajele pentru personalul unitii, sunt:

- uurarea la minimum a efortului depus in manipularea obiectivelor de servire folosite la transportul, prezentarea i servirea preparatelor culinare sau a buturilor,

- reducerea timpului destinat executrii operaiunilor de pregtire a slilor de consum, de primire a consumatorilor, de prezentare i servire a preparatelor culinare i a buturilor,

- evidenierea gradului de pregtire profesional, de pricepere i deprindere in exercitarea atribuiilor ce revin personalului dintr-o unitate de servire,

- posibilitatea ca fiecare lucrtor s-i dovedeasc calitile fizice i morale de care dispune in relaiile cu consumatorii, in dialogul osptar-consumator, n rezolvarea operativ i competent a unor situaii create de procesul muncii.

Funciile unittilor de alimentatie

Unitile de alimentaie au reprezentat din totdeauna un element de atracie pentru toate categoriile de clieni. Ele joac multiple funcii n viaa omului, cum ar fi: funcia social, funcia educativ, funcia cultural, funcia de agrement.

Funcia social

Dispunerea spaial i structural a diferitelor tipuri de uniti de alimentaie are un important rol n asigurarea hranei n condiii de igien i confort.

Alimentele i buturile realizate i comercializate n aceste uniti sunt obinute prin tehnologii modeme asigurnd o alimentaie sntoas, bogat i variat.

Funcia educativ

n unitile de alimentaie se realizeaz, conform specificului acestora, un bogat sortiment de preparate, etalate, ornate i servite n mod deosebit dup reguli bine stabilite. Prin aceasta clientul i perfecioneaz modul de comportament, dobndind noi cunotine i obiceiuri de consum.Funcia cultural

Prin unitile de alimentaie clientul are acces nu numai la preparatele diferitelor popoare ci i la cultura acestora.

Ambientul, programele artistice specifice vin s ntregeasc imaginea despre anumite culturi.

Funcia de agrement

Clienii vin n unitile de alimentaie nu numai pentru a consuma anumite produse i buturi ci i pentru a se distra, pentru a se relaxa ntr-un ambient plcut.