L 6. Determinarea Indicelui de Aciditate
2
USAMV Cluj-Napoca Departmentul de Ingineria Produselor Alimentare CCAOA DETERMINAREA ACIDITĂŢII LIBERE Scop: Constă în neutralizarea acidităţii libere cu hidroxid de sodiu sol. n/10 în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.Veţi urmări apariţia culorii roz pal la titrarea amestecului. Introducere: Din categoria grăsimilor de origine animală fac parte untura de porc şi seul alimentar topit. Materia primă pentru obţinerea acestor grăsimi este: - pentru untura de porc: slănina (grăsimea de acoperire), osânza (grăsimea retroperitoneală), bâzarea (grăsimea de pe mezentrer şi epiplon) şi curăţitura (grăsimea de pe piei şi din fasonare); - pentru seul alimentar topit: seul de la rinichi şi mediastin de la rumegătoarele mici şi mari (bovine, bubaline, ovine, caprine). Aciditatea liberă (direct titrabilă), este conferită de existenţa în mediul respectiv a acizilor liberi, deci a grupărilor carboxilice. Prin hidroliză, grăsimile se descompun în glicerină şi acizi graşi. Acizii graşi în stare liberă măresc indicele de aciditate, astfel că procesul hidrolitic se apreciază prin determinarea acidităţii. Materiale şi reactivi: pahar Erlenmeyer; biuretă hidroxid de sodiu, soluţie N/10 amestec alcool etilic:eter etilic, 1:2 (v/v) fenolftaleină, soluţie alcoolică 1% Procedură: 1. Se cântăreşte 1 g grăsime într-un pahar Erlenmeyer de 200 mL 2. Se adaugă 20-25 ml amestec alcool etilic:eter etilic, 1:2 (v/v) 3. Se agită bine până la dizolvare 4. Se adaugă 3 picături fenolftaleină 5. Se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu, N/10 până la apariţia culorii roz pal Interpretare: La untura de porc de calitate superioară, aciditatea se admite maxim 0.35%, la untura de calitatea I maxim 0.5%, iar la cea de calitatea a II-a maxim 1%. Seul alimentar poate avea o aciditate maximă de 0.8%.
-
Upload
emanuelapop06 -
Category
Documents
-
view
64 -
download
0
description
L 6. Determinarea Indicelui de Aciditate
Transcript of L 6. Determinarea Indicelui de Aciditate
-
USAMV Cluj-Napoca Departmentul de Ingineria Produselor Alimentare CCAOA
DETERMINAREA ACIDITII LIBERE
Scop: Const n neutralizarea aciditii libere cu hidroxid de sodiu sol. n/10 n prezena
fenolftaleinei ca indicator.Vei urmri apariia culorii roz pal la titrarea amestecului.
Introducere: Din categoria grsimilor de origine animal fac parte untura de porc i seul
alimentar topit. Materia prim pentru obinerea acestor grsimi este:
- pentru untura de porc: slnina (grsimea de acoperire), osnza (grsimea
retroperitoneal), bzarea (grsimea de pe mezentrer i epiplon) i curitura (grsimea de
pe piei i din fasonare);
- pentru seul alimentar topit: seul de la rinichi i mediastin de la rumegtoarele mici i mari
(bovine, bubaline, ovine, caprine).
Aciditatea liber (direct titrabil), este conferit de existena n mediul respectiv a acizilor liberi,
deci a gruprilor carboxilice. Prin hidroliz, grsimile se descompun n glicerin i acizi grai.
Acizii grai n stare liber mresc indicele de aciditate, astfel c procesul hidrolitic se apreciaz
prin determinarea aciditii.
Materiale i reactivi:
pahar Erlenmeyer; biuret
hidroxid de sodiu, soluie N/10
amestec alcool etilic:eter etilic, 1:2 (v/v)
fenolftalein, soluie alcoolic 1%
Procedur:
1. Se cntrete 1 g grsime ntr-un pahar Erlenmeyer de 200 mL
2. Se adaug 20-25 ml amestec alcool etilic:eter etilic, 1:2 (v/v)
3. Se agit bine pn la dizolvare
4. Se adaug 3 picturi fenolftalein
5. Se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu, N/10 pn la apariia culorii roz pal
Interpretare:
La untura de porc de calitate superioar, aciditatea se admite maxim 0.35%, la untura de
calitatea I maxim 0.5%, iar la cea de calitatea a II-a maxim 1%. Seul alimentar poate avea o
aciditate maxim de 0.8%.
-
USAMV Cluj-Napoca Departmentul de Ingineria Produselor Alimentare CCAOA
RAPORT
DETERMINAREA ACIDITII LIBERE
An, grup, data:________________________________________________________________
Nume Prenume:__ ____________________________________________________________
1. Masa exact a probei de untur (m) __________________________________________g
2. Volumul de hidroxid de sodiu (V), soluie N/10, folosit la titrare_________________mL
3. Calculai aciditatea titrabil (g % acid oleic) din proba de analizat folosind urmtoarea formul
Aciditatea liber (g % acid oleic) = unde: 0.0282 cantitatea de acid oleic (g), corespunztoare la 1 ml hidroxid de sodiu N/10
4. ncadrai proba n funcie de gradul de prospeime_______________________________
RAPORT
DETERMINAREA INDICELUI DE PEROXID
An, grup, data:________________________________________________________________
Nume Prenume:__ ____________________________________________________________
1. Masa exact a probei de grasime (G) ________________________________________g
2. Indicele de peroxid (g I %) din proba de analizat folosind urmtoarea formul
Indicele de peroxid = g. I % =
unde: 0.0012682 cantitatea de I. (g), corespunztoare la 1 ml tiosulfat N/100, A-nr. ml. tiosulfat la titrare, M- nr. ml. tiosulfat la titrarea probei martor, G- cantitatea de
produs.
.
3. ncadrai proba n funcie de gradul de prospeime_______________________________
1000282.0
m
V
10000126.0)(
G
MA
