Istoria painiiPainea este unul dintre cele mai vechi alimente, datand din era neolitica.

Primele feluri de paine produse au fost preparate din terci de cereale, facut din graunte macinate si apa. Este posibil sa fi aparut printr-un accident in timpul gatitului sau prin experimentare cu apa si faina de graunte.

Descendente ale acestor tipuri timpurii de paine inca se mai consuma in lume, spre exemplu tortilla in Mexic, chapati in India, poa ping in China, turte de orez oatcake in Scotia, painea din porumb indian johnnycake in America de Nord si injera in Etiopia.

Acest tip de paine simpla, nedospita a format baza alimentara a multor civilizatii timpurii. Sumerienii mancau un tip de turte nedospite din orz, iar egiptenii secolului XII inaintea lui Cristos cumparau de la dughenele de pe strazi o paine numita ta.

Se considera ca painea dospita a aparut in Egipt, datorita conditiilor geografice si climaterice care favorizau cresterea unui soi de grau cu doua proprietati noi fata de soiurile anterioare. Prima proprietate a fost descoperita la inceputul Egiptului dinastic, si consta dintr-o varietate de graunte care puteau fi treierate fara a fi mai intai prajite. A doua a fost aparitia unui grau continand suficienta proteina formatoarea de gluten. Astfel s-a putut prepara o paine care crestea.

Initial, s-a crezut ca painea dospita a aparut in secolul XVII inaintea lui Cristos, dar graul capabil s-o produca era aparent foarte rar. Aceasta raritate este sugerata de faptul ca acest tip de grau nu a devenit obisnuit in Grecia antica decat in secolul IV inaintea lui Cristos in ciuda faptului ca exista un comert regulat intre Egipt si Grecia de 300 de ani.

Dospirea painii timpurii este confirmata de surse multiple. Se puteau obtine drojdii aeropurtate lasand aluatul crud expus la aer pentru o perioada de timp inainte de gatire. Pliniu cel batran scria ca popoarele din Galia si peninsula Iberica foloseau spuma de bere pentru a produce o paine mai usoara

decat a altor popoare. Acele parti ale lumii antice care beau vin in loc de bere foloseau o pasta compusa din suc de struguri si faina care era lasata sa inceapa sa fermenteze, sau tarate de grau inmuiate in vin, drept sursa pentru drojdie. Cea mai comuna sursa de agent de dospire era insa o bucata de aluat oprita din ziua precedenta.

Lumea antica avea la dispozitie o mare varietate de tipuri de paine. In cartea sa "Deipnosophistae", autorul grec Athenaeus descrie o parte din painile, prajiturile, fursecurile si patiseriile vremii. Printre cele mentionate se gaseau clatitele preparate pe gratar, painea cu miere si ulei, franzelele modelate sub forma de ciuperca si acoperite cu seminte de mac, si chiflele militare coapte pe frigare.

Tipul si calitatea fainii putea de asemenea varia, dupa cum spunea Diphilus, care a declarat ca "painea facuta din grau, in comparatie cu cea facuta din orz, este mai hranitoare, mai usor de digerat, superioara in orice aspect. Dupa calitate, painea facuta din faina rafinata (trecuta prin sita) este pe primul loc, apoi painea din grau normal, si in cele din urma painea din faina necernuta."

In Europa medievala, painea era nu numai aliment ci si o parte din vesela. Oamenii din acea vreme foloseau bucati de paine veche (cu dimensiuni aproximative de 15 cm pe 10 cm) drept farfurii. Dupa terminarea mesei, aceste bucati puteau fi mancate, date saracilor sau cainilor. Farfuriile din lemn au inceput sa inlocuiasca recipientele din paine in secolul XV.

Otto Frederick Rohwedder este considerat a fi tatal painii feliate. Rohwedder a inceput sa lucreze in 1912 la o masina care sa felieze paine, dar brutariile au ezitat sa o foloseasca deoarece erau ingrijorati ca painea feliata se va invechi. A avut succes de abia in 1928, cand a inventat o masina care felia si impacheta painea.

Painea alba a fost painea preferata de aristocrati timp de generatii, in timp ce oamenii saraci mancau paine neagra. Acest lucru s-a schimbat in secolul XX, painea neagra devenind favorita deoarece are o valoare nutritiva superioara, in timp ce

painea alba a devenit asociata cu clasele ignorante in materie de alimentatie.

Painea in diverse tariExista multe variatii de la reteta de baza a painii, incluzand pizza, chapati (o paine indiana), tortilla, baghete frantuzesti baguettes, pita (paine turceasca), lavash (paine armeneasca), biscuiti, covrigei uscati cu sare pretzels, naan (paine din Asia Centrala si de Sud asemanatoare cu pita), covrigi bagels, puri (paine indiana nedospita) si multe alte varietati.

In Marea Britanie si in Statele Unite, cel mai consumat tip de paine este painea moala cu coaja subtire care se vinde gata feliata si impachetata. Se mananca de obicei cu crusta, dar unele persoane pot inlatura crusta dupa preferinta sau pentru a o servi la unele mese sofisticate, cum ar fi ceaiul de societate.In Scotia, se consuma un tip de paine numita paine simpla plain bread. Feliile sunt mult mai inalte si mai subtiri, cu crusta arsa numai deasupra si dedesubtul franzelei. Aceasta paine are o textura mult mai ferma decat painea americana si britanica.In Franta, painea este cunoscuta sub numele de pain de mie si se foloseste numai la paine prajita sau pentru umpluturi. Painea standard, sub forma de baghete sau franzele groase, are o coaja groasa si deseori bule mari de aer in interior. Unele paini mai sofisticate contin nuci, sau sunt decorate cu seminte de macPainea in GermaniaGermania este tara de bastina a celor mai multe varietati de paine. Aproape 300 de feluri de paine si 1200 de feluri de patiserii si chifle sunt produse in aproximativ 27000 de brutarii.

In Germania se mananca cea mai mare cantitate de paine, chifle si covrigei din lume. Painea se serveste cu aproape orice masa. Un mic-dejun nemtesc consista din felii de paine sau chifle Brötchen cu mezeluri, branza, gem, miere sau altele. Painea nu este considerata un aliment de acompaniament, ci un element important al unei diete sanatoase.

Topul celor mai bune paini germane este:

Painea de secara cu grau ("Roggenmischbrot") Painea prajita ( paine alba) Painea integrala ("Vollkornbrot") Painea de grau cu secara ("Weizenmischbrot") Painea alba ("Weißbrot") Painea din multiple cereale ("Mehrkornbrot") Painea de secara ("Roggenbrot") Painea cu seminte de floarea soarelui

("Sonnenblumenkernbrot") Painea cu seminte de dovleac ("Kürbiskernbrot")

Painea mai inchisa la culoare cum ar fi Vollkornbrot sau Schwarzbrot este tipica pentru bucataria germana. Binecunoscut international este Pumpernickel care se tine la abur o vreme indelungata.

Germanii folosesc aproape toate tipurile de cereale pentru painea lor: grau, secara, orz, secara alba, ovaz, sorg, porumb si orez. Unele paini sunt facute chiar din faina de cartofi.

Stilul francez de copt paineFrancezii sunt recunoscuti pentru painea lor de artizani. Folosind cele 4 ingrediente de baza: apa, faina, drojdie si sare, ei stapanesc arta de a crea paine complexa si foarte variata in ciuda faptului ca fiecare bucata contine un amestec din aceleasi ingrediente.

Legea spune ca painea frantuzeasca poate fi facuta numai din aceste ingrediente impreuna cu acid ascorbic si faina de secara. Manipuland timpurile de crestere, tehnicile de framantare, si datorita cuptoarelor speciale de caramida, painea frantuzeasca este la fel de variata si de unica ca si regiunile tarii.

In urma cu 3000 de ani. i.H, egiptenii au descoperit  fermentatia pe care au folosit-o la prepararea painii. Pe langa hrana zilnica, ea era folosita  si ca ofranda  pentru morti si moneda de schimb. Astfel, lucratorii campului erau rasplatiti cu 3 paini pe zi, iar un functionar cu 100 de galete (pesmeti uscati) si 3 paini. Egiptenii foloseau 15 varietati de paine, sub diferite forme: disc, conic, spirala, pregatita din grau cu adaos

de drojdie de bere, miere si alte mirodenii. 

Evreii au avut primul contact cu painea in epoca sclavagista din Egipt, mai ales ca ei nu mancau  paine. Ei se hraneau cu carne de oaie, nomazi fiind. Pentru ei, painea crescuta a devenit un aliment cotidian, iar painea necrescuta ,ofranda divina. De regula, mancau galete crescute  sau paine coapta pe pietre calde. 

Pentru grecii antici, galeta de orz nefermentata, coapta pe o piatra calda (maza), era painea cea mai  folosita. In zilele de sarbatoare, mancau paine de grau in care a fost amestecat si ulei de masline. In Grecia secolului II i. d.H, se faceau 72 de varietati de paine si prajituri, ca de exemplu painea de orz pentru saraci sau painea de secara, diferite preparate cu mirodenii si masline, care au revolutionat arta brutariei. Importanta ei a fost atat de mare, incat cultul zeitei Demeter - zeita painii si a secerisului - a devenit religia oficiala a Greciei. 

Primii brutari profesionisti au aparut si la Roma, mai tarziu, iar tehnica framantarii aluatului a cunoscut progrese prin folosirea cuvelor cilindrice mecanice si a unui brat artificial, mobil. Acest malaxor s-a perfectionat de-a lungul celor 2000 de ani, cand au aparut si cuptoarele de caramida, incinse cu carbuni. Aluatul a inceput sa fie pus in forme, iar multe din aceste exemplare au fost gasite in ruinele de la Pompei. 

Aparitia morilor de vant in Anglia, in sec. IX si in Franta, in sec. al XII-lea, a dus la imbunatatirea modului de fabricare a painii. In anul 1260, brutariile pariziene s-au organizat in corporatii,sub autoritate regala. Intre secolele XVI-XVIII, foametea si saracia din Europa au dus la scumpirea painii. Nevoia de paine si ieftinirea ei au fost cauzele Caderii Bastiliei, presupunandu-se ca acolo erau depozitele de grau. Dupa manifestatia intregii populatii a Parisului, la Versailles, in anul 1789, cerand sa li se dea paine la un pret accesibil tuturor, Adunarea Constituanta  a impus un pret obligatoriu,

dand autorizatie brutariilor sa fabrice un singur fel de paine, pe care au denumit-o “painea  egalitatii”, alcatuita din faina de grau, secara si tarate. 

In timpul crizei economice europene din anul 1930, francezii au manifestat, din nou, pe strazi strigand: ”Lucru si paine”, iar criza economica din perioada celui de al doilea razboi mondial a dus la aparitia tichetelor de rationalizare a painii si malaiului. 

Incepand cu anul 1950, o noua tehnica de framantare a aluatului permite sa se obtina o paine extreme de alba printr-o oxidatie escesiva a aluatului, dar acest process este in detrimentul gustului, incosistentei miezului si al pastrarii prospetimii. De aceea, brutarii au revenit la tehnica veche de preparat si copt din 1970.

Caracteristicile nutritiveÎn reţetele de pâine multicereale se poate folosi orice tip de cereale, sub diverse forme:

măcinătură cu diverse granulaţii, grişuri, făinuri integrale.

Cu toată diversitatea, există câteva reguli generale pentru fabricarea pâinii multicereale:

• pâinea multicereale necesită adaosul de gluten vital. Dacă adaosul de amestec de

cereale este foarte mare (20 - 40%, raportat la făină), sau raportul între aluat şi

dimensiunile tăvii este foarte mic este necesar un adaos mai mare de gluten (9 - 15%);

• este nevoie de un adaos suplimentar de substanţe oxidante, mai ales dacă se doreşte

obţinerea unei pâini multicereale cu o structură asemănătoare pâinii la tavă. Dacă

aluatul este aşezat în tăvi mai mici sau se foloseşte o cantitate mai mare de aluat decât

în mod obişnuit, nu mai trebuie folosit un adaos suplimentar de substanţe oxidante.

• în reţetele de pâine multicereale se foloseşte o doză mai mare de substanţe de

îndulcire (zahăr, miere etc.) decât în cazul sortimentelor obişnuite de pâine;

• uneori este necesară folosirea emulgatorilor şi a substanţelor de condiţionare a

aluatului;

• uneori este necesară folosirea unui adaos suplimentar de drojdie de panificaţie de 1 -

2%, pentru a nu prelungi timpul de dospire, dar aceasta depinde de greutatea bucăţii de

aluat şi de dimensiunile tăvii.

Produsul finit poate avea un aspect foarte asemănător pâinii albe, până la foarte dens,

închis la culoare, cu diverse variante între aceste două extreme.

 Pâinea cu valoare energetică redusă

 

Tehnologia de prelucrare şi reţetele permit reducerea conţinutului caloric al pâinii

în limite largi. Un produs cu un conţinut caloric redus cu 25% poate fi etichetat ca fiind cu

“calorii reduse”. Dacă reducerea conţinutului caloric este de cel puţin o treime, produsul

poate fi etichetat ca fiind “uşor” (mai ales în cazul produselor cu conţinut redus de

grăsimi.

Făina integrală, cerealele şi fracţiunile tărâţoase rezultate din măciniş fiind mai bogate în

fibre au un conţinut caloric mai redus decât făinurile rafinate. Cu toate acestea folosind

numai aceste produse nu se reduce conţinutul caloric al produselor multicereale sau

produselor rafinate astfel încât să poată fi etichetate ca “produse cu conţinut caloric

scăzut”.

Pentru a obţine pâine cu conţinut caloric scăzut se recomandă:

• folosirea produselor cu conţinut mare de fibre, minim 70%, ca atare sau în combinaţii

• înlocuirea a 20 - 30% din făină cu fibre

• reducerea sau eliminarea grăsimilor

• adaos de gluten vital (10 - 15% raportat la făină)

În ceea ce priveşte produsele cu conţinut mare de fibre caracteristicile lor influenţează

procesul tehnologic şi produsul finit în diverse moduri. Unele dintre aceste produse

conţin cantităţi mari de fibre solubile, în timp ce altele conţin în majoritate numai fibre

insolubile. Când se face calculul valorii energetice a produsului, conţinutul de fibre

insolubile se scade din conţinutul de glucide totale.

Când se alege sursa de fibre trebuie luate în considerare o serie de caracteristici ale

produsului respectiv şi anume: aromă, capacitate de absorbţie a apei, culoare, valoare

energetică, dimensiunile particulelor, factori nutritivi şi antinutritivi, modul în care

influenţează procesul tehnologic, normele legale în vigoare şi nu în ultimul rând preţul

produsului.

În tabelul de mai jos sunt prezentate diverse produse ce sunt folosite ca surse de fibre

cu conţinutul corespunzător de fibre. 

  COMPOZIŢIE. Pentru prepararea păinii se folosesc următoarele materii prime: făină, drojie, apă şi sare. Pentru imbunătăţirea valorii nutritive şi pentru diversificarea sortimentală se mai folosesc şi următoarele adaosuri: lapte, grăsimi alimentare, albuş de ou spumă, cartofi, seminţe de plante oleaginoase, seminţe condimentare. Păinea de calitate trebuie să aibă următoarele caracteristici organoleptice: aspectul cojii-normal colorată, fără crăpături-netedă; consistenţă-solidă, elastică, cu miezul afănat, cu pori fini, uniformi şi pereţi subţiri; gust şi miros-plăcute, potrivit de sărat (pentru păinea obişnuită), fără gust şi miros străin sau dobăndit.