FACULTATEA DE MEDICIN VETERINARMASTER: CONTROLUL I EXPERTIZA ALIMENTELOR ECOLOGICE, HALAL I KOSHER

TEHNOLOGIA DE PROCESARE A VINULUIECOLOGIC, HALAL I KOSHER

MASTERAND: IORDAN DORIAN

Introducere

Alimentele ecologice - Termenul de ecologic, organic sau bio, acopera in general aceeasi categorie de produse, numele diferind doar de la tara la tara, cu unele diferente de nuanta. Pentru ca alimentele sa fie considerate si etichetate ca ecologice, trebuie sa indeplineasca o serie de cerinte specifice, referitoare la modul in care sunt obtinute si procesate produsele agricole, de la startul biologic al acestora, pana cand devin alimente si ajung pe masa consumatorului uman.

Alimentele halal specifice spatiului religios musulman si comunitatilor musulmane din diaspora, acopera o semnificatie alimentara destul de diferita de cea ecologica, dar au in comun obtinerea de beneficii maxime din hrana, pentru organismul uman. Aparute in spatiul nord-mediteranean, ca si cele kosher, de altfel, prescriptiile de hranire halal au fost necesare, intr-un climat cu temperaturi excesive si conditii de hranire limitate, in care hrana improprie se putea cu usurinta transforma dintr-un element esential vietii, intr-o otrava mortala. Intrucat natura si nevoile umane primare erau adeseori mai puternice decat ratiunea si vointa, comunitatile umane s-au vazut nevoite sa puna sub semnul religiei regulile de hranire sanatoasa, spre a asigura respectarea acestora.

Alimentele kosher - impuse cu mai bine de 2500 in urma de catre religia iudaica, constituie un sistem de alimentatie asemanator cu cel halal, aparand in acelasi spatiu geografic. Exista insa si deosebiri semnificative, dar scopul final este similar, acela de a oferi comunitatilor umane ce practicau aceasta religie, o hrana cat mai sanatoasa. De altfel, termenul kosher, derivat din cuvantul evreiesc kasher, insemna de asemeni ceva pur, adecvat, potrivit. Productia de alimente certificate ecologic trebuie sa respecte normativele europene si nationale referitoare la acestea, cuprinse in Standardele IFOAM, familia de standarde ISO 14020 - Principii de baz pentru marcarea ecologic; in Regulamentul (CE) Nr. 834/2007 al Consiliului din 28 iunie 2007privind producia ecologic i etichetarea produselor ecologice, precum i de abrogare a Regulamentului (CEE) nr. 2092/91 si in Regulament (CE) nr. 889/2008 al Comisiei din 5 septembrie 2008 de stabilire a normelor de aplicare a Regulamentului (CE) nr. 834/2007 al Consiliului privind producia ecologic i etichetarea produselor ecologice n ceea ce privete producia ecologic, etichetarea i controlul acestora.

Tehnologii de procesare a strugurilor pentru obtinerea vinurilor ecologice

Productia vinicola ecologica este inca in faza incipienta in Romania, existand doar cateva podgorii care au dezvoltat nuclee de productie ecologica, desigur in subsidiarul productiei conventionale de baza. Doar 0,6% din suprafata de cca. 200 000 de ha de vita de vie este cultivata in sistem ecologic. Aceasta in primul rand, pentru ca strugurii ecologici se obtin in conditiile interzicerii aportului de ingrasaminte si pesticide, fapt care pote diminua recolta si creste pierderile datorate buruienilor si daunatorilor, ridicand costurile materiei prime cu pana la 30%; si in al doilea rand pentru ca insasi prelucrarea acestora si obtinerea vinului ecologic, se face in conditii speciale. Trebuie retinut ca exista pe piata produse certificate ca ,, vin ecologic obtinut cu materie prima, aditivi si tehnologie ecologica, si ,,vin din struguri ecologici, obtinut din materie prima ecologica, dar cu aditivi si tehnologie conventionala. Producatorii de astfel de vinuri au obligaia pstrrii documentelor doveditoare pentru o perioad de cel puin 5 ani de la punerea pe pia a vinului din struguri ecologici.Spatiile si echipamentele pentru productia ecologica de vin au un regim aparte. Daca spatiile pot fi comune, echipamentele sunt diferite datorita interdictiei de a folosi metal in contact cu strugurii ecologici (masini de cules, zdrobitoare, recipiente) si a interdictiei de a folosi recipientele de lemn folosite in productia conventionala, datorita contaminarii lor ireversibile cu sulf si substante chimice din struguri, provenite din tehnologia conventionala de cultivare a vitei de viei. Aceleasi reguli sunt valabile si pentru procesul de imbuteliere, tehnologiile acceptate fiind scumpe si laborioase. Daca amintim si nivelul cheltuielilor anuale pentru infiintarea si exploatarea unui hectar de vie ecologica, care poate fi cu pana la 150% mai mari, decat in cazul unei plantatiii conventionale, vom intelege inceputurile sovaielnice ale productiei vinicole ecologice din tara noastra, desi pretul unui litru de vin, poate fi de pana la 5 ori mai mare.Procesul tehnologic, de obtinere a vinului are si el particularitatile lui. In functie de metodele, procedeele si operatiunile prin care strugurii sunt transformati in must, iar acesta in vin, se disting doua tehnologii generale de vinificatie si anume: vinificatia in alb si vinificatia in rosu. Tehnologia de obtinere a vinurilor organice foloseste, indiferent de strugurii albi sau rosii, macerarea-fermentarea pe bostina, in prezenta taninului alimentar si a drojdiilor existente pe struguri sau a drojdiilor selectionate. Taninul alimentar, care este un produs natural, un extract polifenolic din aschii de stejar, se introduce in locul dioxidului de sulf (SO2) pentru realizarea unui sistem redox optim, in vederea cresterii stabilitatii componentelor de gust, aroma si culoare ale vinului. Prin evitarea utilizarii unor compusi chimici cum este SO2, mai ales in procesul de macerare-fermentare, se asigura proprietati biologice superioare ale produsului finit, precum si purificarea mediului biologic de pesticide sau de metale toxice si, in consecinta, obtinerea calitatii ecologice. Obtinerea unor vinuri ecobiologice necesita de asemeni utilizarea unor procedee neconventionale si nepoluante. Astfel, in etapa de acerare-fermentare a mustuielii, una dintre cele mai importante etape tehnologice, in locul dioxidului de sulf se utilizeaza aditivi naturali nucleofili, cu actiune antioxidanta si antiseptica pentru stabilizarea si conservare a componentelor biologice din materia prima, cum ar fi antocianii, leucoantocianii, benzotropolonele, polifenolii, compusi esentiali ai vinurilor, ce le dau aroma, culoare si gust. De asemenea, prin formarea unui sistem redox bine tamponat, se evita procesele de oxidare si polimerizare, se realizeaza protectia antiseptica a mediului de fermentare si eliminarea compusilor cu caracter toxic. Aceste procedee neconventionale determina obtinerea si conservarea in stare nealterata a unor compusi biologic activi, care intensifica si armonizeaza caracteristicile senzoriale ale produsului finit. Tratamentele termice, temperatura nu trebuie s depeasc 70C, iar n cazul centrifugrii i filtrrii (cu sau fr agent de filtrare inert), mrimea porilor nu trebuie s fie mai mic de 0,2micrometri.La fermentaia vinului nu se pot folosi aa zisele drojdii de fermentaie sau enzimele de fermentaie. Fermentaia nu este dirijat, vinul fermenteaz n mod spontan i procesul fermentaiei dureaz mai mult. Se interzice eliminarea anhidridei sulfuroase prin procedee fizice i tratarea prin electrodializ pentru a asigura stabilizarea tartric a vinului. Nu este permis concentrarea parial prin rcire, dezalcoolizarea parial a vinului i tratamentul cu schimbtori de cationi pentru a asigura stabilizarea tartric a vinului.

Fig. 1 - Tehnologia de obtinere a vinului

Totodata, in procesele de extractie si de macerare se utilizeaza procedee fizice neconventionale, cum ar fi ultrasunetele si campurile electromagnetice, care urmaresc eliberarea mai eficienta a componentelor biologice din materia prima, stimularea activitatii drojdiilor si realizarea unui contact mai bun intre componente, reducerea perioadei de fermentare. Tot in scopul obtinerii conservarii componentelor bioactive din struguri, in procesul de fermentare se utilizeaz levuri selectionate, sau maialele de drojdii rezultate din microfiltrarea specifica podgoriei respective. Procesul, in cazul acestor tehnologii, consta in macerare-fermentare pe bostina si un proces de natura fizica, prin care se realizeaza extractia fractionata a compusilor fenolici si a aromelor primare din struguri si trecerea lor nealterat in vin.Ingredientele din productia ecologica de vin sunt extrem de sarace si reglementate sever, atat in normativele europene, cat si in cele romanesti.Materia prima de baza, sunt strugurii ecologici, obtinuti in plantatii de vita de vie cultivata fara ingrasaminte chimice ci numai organice, fara tratamente cu pesticide. Prima regula a vinului ecologic este ca acesta sa provina din soiuri apartinand DOC - Domenii de Origine Controlata, din areale viticole acceptate de UE, cum ar fi Merlot, Feteasca Regala si Sauvignon. Combaterea buruienilor in aceste plantatii se face numai mecanic sau manual, procedee care cresc nivelul cheltuielilor. Viticultorii australieni au gasit chiar o solutie foarte ingenioasa, de a conduce plantele de vita in crestere pe spalieri inalti, combinata cu cresterea unei rase de oi de talie extrem de mica, rasa Babydoll, care ajung la o inaltime de maxim 60 de cm, care pasc regulat iarba, ferilizand concomitant solul. Pentru protecia plantelor se pot folosi numai substane pe baz de cupru i sulf, argile, alge marine, urzici i unele composturi naturale pe baz de plante i flor microbian. Insectele daunatoare se pot combate numai cu diferite tipuri de capcane.Aditivii acceptati in productia de vin ecologic sunt similari cu cei din productia conventional, insa sunt sever limitati, natura celor acceptati fiind preponderent naturala, iar cantitatile mult reduse, sunt sever controlate. Astfel este acceptat E200-acidul sorbic (acid 2,4-hexadienoic), sau dioxidul de sulf, E220, conservant, antioxidant i agent de albire, pentru care nu exist o alternativ adecvat, dozajul fiind reglementat. Vinul organic mai conine ageni de clarificare, bentonita (E558) i caolin (E559), ambele fiind n mod natural argile; sulfiii n cantitati reduse (cu cel puin 30-50 mg/l mai mic fata de produsul convenional). Continutul maxim de sulfit pentru vin organic este redus la 50 mg/litru, pentru vinurile seci si la 30 mg/litru pentru vinurile dulci. n cazul tratamentelor termice, temperatura nu trebuie s depeasc 70C, iar n cazul centrifugrii i filtrrii (cu sau fr agent de filtrare inert), mrimea porilor nu trebuie s fie mai mic de 0,2micrometri. Se interzice eliminarea anhidridei sulfuroase prin procedee fizice i tratarea prin electrodializ pentru a asigura stabilizarea tartric a vinului. Nu mai este permis concentrarea parial prin rcire, dezalcoolizarea parial a vinului i tratamentul cu schimbtori de cationi pentru a asigura stabilizarea tartric a vinului. Un element este utilizarea difereniat a coninutului de anhidrid sulfuroas (SO2), n funcie de coninutul de zahr rezidual, dup cum urmez: 100 miligrame pe litru pentru vinurile roii - care au un coninut de zahr rezidual mai mic de 2 grame pe litru; 150 miligrame pe litru pentru vinurile albe i roz care au un coninut de zahr rezidual mai mic de 2 grame pe litru. Sulfiii sunt si ei strict reglementati de 100 mg/l la vinul rou- fa de 150 mg/l la vinul convenional i 150 mg/l la vinul alb/roze fa de 200 mg/l lavinul convenional. Pentru toate celelalte vinuri, coninutul maxim de anhidrid sulfuroas se reduce cu 30miligrame pe litru.

Tehnologii de procesare a fructelor HALAL

Conform legilor islamice, sunt considerate Halal toate legumele si fructele proaspete, uscate, inghetate, sau conservate. Toate legumele gatite sau servite cu apa, unt sau uleiuri vegetale.Spatiile si echipamentele pentru obtinerea conservelor din legume si fructe si ale sucurilor Halal, sunt de acelasi tip ca cele pentru produsele conventionale si deci respecta in primul rand normele de igiena alimentara specifice acestui tip de productie, notabil mai stricte in cazul productiei Halal. Spatiile de productie, de depozitare a materiilor prime, a ingredientelor, productiei intermediare si finite, respecta in cazul productiei halal, aceleasi reguli ca la celelalte categorii de produse alimentare cu acest specific, pentru spatial musulman acceptandu-se principiile distantelor de siguranta si al neintersectarii fluxurilor. Acelasi lucru este valabil si pentru mijloacele de transport. Utilajele specific industriei de profil sunt autoclavuri, cuve de preparare, separatoare, concentratoare, fierbatoare, aparate vacuum, cuptoare de prajire, tunele de uscare, zdrobitoare, instalatii de saramurare, cazane, prese, pompe, iar aceste utilaje folosesc si in cazul productiei Halal. Majoritatea nu intra in contact cu produsele interzise sau dubioase, dar cele destinate aditivarii ingredientelor trebuiesc supuse unui regim de separare a sarjelor de productie, intrucat unii aditivi din productia conventionala sunt de natura interzisa sau incerta. Parametrii acestui regim de functionare alternativa este stabilit si verificat de catre organismele de certificare.

IngredienteleMateria prima de baza, fructele sunt in mod implicit considerate Halal, conform textelor coranice. Ele trebuie insa sa fie lipsite de paraziti, sa nu contina viermi care le-ar putea transforma in produse interzise. Aditivii Principalele materiale auxiliare utilizate la fabricarea conservelor de legume sunt: acizi organici alimentari, paste fainoase, condimente, gluten, amidon, faina, lapte praf, paste fainoase, glutamat monosodic.Acizi organici: acidul ascorbic - se recomanda pentru vitaminizarea unor produse si ca antioxidant, si trebuie sa corespunda documentului tehnic normativ de produs; acidul citric si acidul tartric se utilizeaza pentru inhibarea proceselor de oxidare enzimatica. Sunt atat de provenienta vegetala cat si de sinteza chimica si sunt considerate Halal. Condimentele sunt folosite in industria conservelor pentru a conferi produselor un gust si miros placut, stimuland apetitul, sau pentru a imbunatatii termenul de valabilitate al acestora, avand si actiune biocida. Condimentele sunt in general naturale, de origine vegetala si contin o serie de principii active (uleiuri eterice, aldehide, cetone, rasini, acizi glucozidici etc.), care definesc caracteristica fiecaruia. Actualmente, in industria de profil se folosesc si echivalenti de sinteza chimica ai acestora. Si unii si altii sunt considerati Halal.Caragenanii, aditivi vegetali extrasi din alge rosii, sunt insasi prin natura lor considerati Halal. In industria conservelor din legume si fructe si cea a sucurilor folosesc la gelificarea gemurilor, marmeladelor i jeleurilor, meninerea n suspensie a pulpei n sucuri.Gelificatori: Pectinele sunt compusi fibrosi organici de origine vegetala, abundenti mai ales in mere, caise, coacaze, morcovi, citrice, prune, gutui. Prin fierbere in apa, pectinele formeaza un agent puternic gelifiant folosit in industria conservelor din legume si fructe. Pentru a gelifica bine, gemul spre exemplu, trebuie s conin 0,8% pectin i 1% acid (fructele conin n medie 1% pectin i 1% aciditate). Din aceast cauz la majoritatea gemurilor trebuie s se adauge preparate pectice. Acestea sunt considerate Halal. Gelozele sunt un gelifiant obtinut din mediile de cultura ale unor bacterii, obtinute prin dizolvarea in apa a agar - agar-ului. Sunt folosite in industria de profil ca agent de gelificare si sunt considerate Halal. Gelatina, produs de origine animala, este considerata halal numai daca detine un certificat in acest sens, care sa demonstreze ca provine de la animale permise, sacrificate ritualic. Daca nu are o certificare in acest sens, prezenta ei intr-un produs din legume si fructe face ca intreg produsul sa fie considerat incert, deci nu poate fi Halal.

Tehnologia de procesare a vinurilor KOSHER

Alimentele cuer (kosher) se refer la legile dietetice religioase evreieti ce fac parte din codul de legi din Tora, care numesc alimentele ce se pot mnca i cum se pot prepara pentru a putea fi consumate. Cuvantul "kosher" deriv din evreiescul "kasher" care nseamn "potrivit" sau "pur". n ortografie internaional "kashrut"(n pronunia akenazit "kashrus"). Cuvntul ebraic kashr nseamn pregtit dup ritual i, n cazul mncrii, garantat de a fi conform unor standarde de legi religioase evreieti,unele extrem de detaliate i dificile pentru cei care nu snt familiarizai cu ele. Kosher nseamn autocontrol n primul rnd; acesta te inva s mnnci controlat, s fii extrem de"dur" cu propria persoana n privina alegerilor pe care le faci atunci cnd mnnci, adic s faci fa tentaiilor de a mnca alimente nepermise. Pentru israelieni, a mnca Kosher nseamna a fi n acord cu divinitatea i a mnca cu sens. Chiar dac poporul evreu se ghideaz i n prepararea bucatelor dup cuvntul legii divine, aceasta nu nseamna c toat mncarea este extrem de sntoas, dar oricum este o variant sigur pentru organism. Ca buturi, comunitatea evreiasc se "scald" n ceai negru i cafea turceasc, iar vinul este la mare cutare. Dei era folosit numai n scop religios, n ritualuri specifice, de-a lungul timpului, evreii au adoptat aceast butur n mesele lor obinuite, ns fr a exagera. Regulile cuer n ceea ce privete dieta i alimentaia, uneori, snt privite ca fiind dificil de urmat. Se crede c cele mai multe dintre aceste reguli alimentare i au originea n Biblie. Regulile cuer snt aceleai pentru toi credincioii evrei, indiferent de ar. Cu toate acestea, sistemul de alimentare al evreilor se adapteaz inevitabil la diveri factori, cum ar fi ingredientele disponibile n ara respectiv i producia de alimente. Cu toate acestea, regulile de baz cuer snt aceleai peste tot. Unii evrei consider c a mnca kosher este un deziderat religios, alii adopt acest tip de hran pentru c o consider sntoas, iar alii mnnc kosher pentru c respect modul de via tradiional. n Israel, cea mai mare parte a mncrii este kosher, ns nu toi israelienii aleg s mnnce aa.Legea Kosher nu interzice utilizarea de stiluri de vin specifice, soiuri de struguri sau de origine, prin urmare orice vin, realizat n conformitate cu aceste legi pot fi Kosher. Aceasta explic "surprinzator" mare varietate de vinuri cuer disponibile din Israel, SUA, Frana i Italia. Legea Kosher pentru vinificaie necesit urmtoarele puncte:1. Echipamentul utilizat pentru a face vinul este folosit n mod excepional pentru producerea de produse Kosher.2. Numai evreii care in Sabatul, se pot ocupa cu vinuri din struguri (ncepnd de la zdrobirea strugurilor i pn la mbutelierea vinului), cu excepia cazului n care vinul este Mevushal (pasteurizat).3. Numai produsele certificate Kosher (drojdie de bere, agenti de filtrare, etc) pot fi folosite. Dei procesul depasteurizare (Mevoshel) modific aroma vinului, punerea n aplicare a acestui proces modern asigur faptul c vinul rmne neafectat. n plus, percepia c vinurile Kosher sunt dulci se datoreaz n mare parte unor circumstane istorice, care nu au nimic de a face cu supraveghere Kosher.

BIBLIOGRAFIE

1. Amarinoaie Elena, Echipamente de proces din vinificaie Studiulcercetrilor privind optimizarea echipamentelor de proces din vinificaie, Editura Rovimed, 20102. BANU C.i col., Folosirea aditivilor n industria alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti, 19853. BogdanGhimicescu, Chimia, analiza i controlul vinului , Editura Junimea, Iai 20094. COTEA V. D., COTEA V. V.(2006) Tehnologii de producere a vinurilor, Ed. Academiei Romne, Bucureti5. El. Petculescu, L. Ioancea , Maini i utilaje din industria alimentar,Ed. Ceres, Bucureti 19886. lbonti, C.A., Vinul, cea mai sntoas i mai nobil dintre buturi , Editura Venus,Bucureti, 20007. Nicolae Popescu, Tehnologia de preparare a vinurilor, Editura Polirom, Iai 20058. Liliana Rotaru, Vasile Stoleru - Bazele productiei viticole in sistem ecologic, Iasi, 2011.9. Curs-tehnologii-alimentare-Kosher-halal-bio Lector universitar, doctor, inginer Marian Ciocianu. 10. http://wine.md/content/vinurile-kosher-religie-si-traditie/.11. http://www.bevitech.ro/tehnologi.htm