Inventarul de servire utilizat n unitile de alimentaie public-

inventar moale, pahare, tacmuri, vesel i alte obiecte de inventarInventarul de servire utilizat n unitile de alimentaie public poate fi clasificat dup urmtoarele criterii:

1. din punct de vedere al utilitii: vesel, sticlrie, tacmuri, lenjerie, articole de menaj, accesorii de serviciu, diverse;

2. dup materialul din care sunt confecionate: metalice, porelan, faian, ceramic, materiale textile, sticl, semicristal, cristal, plastic, lemn;

3. dup destinaie:

pentru transportul, prezentarea i servirea preparatelor i buturilor: platouri, tvi, supiere, sosiere, tambale;

pentru consumul preparatelor: farfurii, ceti, salatiere, raviere, pahare;

de folosin comun i auxiliare: fee de mas, scrumiere, oliviere, mustariere, sosiere, vaze pentru flori;

ustensile de lucru i ajuttoare: cletele pentru servire, tacmul pentru tranat, clete sau lopic pentru prjituri, clete pentru sparanghel, clete pentru zahr, clete pentru ghea.

VESELA

Cuprinde totalitatea vaselor utilizate la mas, ce se folosesc la pstrarea, transportul i servirea preparatelor.

trebuie s conin toate grupele de inventar din vesel conform specificului unitii;

trebuie s fie model uniform (tipizate);

s aib imprimate emblema unitii, s fie rezistente i uor de ntreinut;

s fie din material de bun calitate

platourile de diferite forme i mrimi: oval pescresc, dreptunghiular, rotund

tvile de diferite forme i mrimi: rotunde, ovale, dreptunghiulare

farfuriile se folosesc la servirea clienilor cu diferite preparate sau ca suporturi

n dotarea unitilor intr urmtoarele tipuri de farfurii:

farfurii suport (mam) - diametrul n jur de 30 de cm

au rolul de a marca locul clientului

farfurii adnci - pentru servirea preparatelor lichide

farfurii ntinse - diametrul n jur de 26 de cm

se folosesc pentru servirea gustrilor i a preparatelor farfurii desert -diametrul n jur de 22 cm -sunt folosite pentru servirea gustrilor mai mici, deserturi, prjituri i fructe

farfurii jour - diametrul n jur de 16 cm

folosite pentru servirea pinii individual i pentru gem (preambalate)

farfurii suport mici - utiliate ca suport pentru ceti de ceai, cafea, cetile de sup, suport pentru lmie, unt, gem

tosierele - folosite pentru unt i gem neambalate

osierele - folosite pentru oasele de pete sau pui sunt n form de semilun

salatierele - folosite la servirea salatelor care nsoesc un fel de mncare (felul principal)

ravierele - form alungit ca o brcu se folosesc pentru montarea diferitelor gustri porionate pentru o singur persoan

cetile - tipuri: ceti de cafea cu suport, ceti de ceai cu suport, ceti pentru consome (cu dou tortie), ceti pentru ciorbe (boluri)

cnile i ceainicele - tipuri: pentru servirea cafelei, pentru servirea ceaiului, pentru servirea laptelui, pentru servirea apei fierbini

supierele -se folosesc pentru transportul i servirea preparatelor lichide

legumierele (tambale) - folosite la transportul, prezentarea i servirea legumelor sau a unor preparate cu sos

sosierele - destinate transportului, prezentrii i serviri sosurilor

cocotierele i paharele pentru ou - se folosesc la servirea oulor fierte sau celor moi

Sticlria

Cuprinde totalitatea obiectelor din sticl, semicristal i cristal destinate servirii i consumului buturilor.

Acestea vor fi: - cu model uniform

- transparente

- rezistente

- incolore

- s aib stabilitate la transport i pe mas

paharele principalele tipuri:

pahare pentru aperitiv capacitate ntre 75 150 ml

pahare pentru vin alb capacitate ntre 100 125 ml

pahare pentru vin rou capacitate ntre 125 150 ml

pahare pentru ap capacitate ntre 150 200 ml

cupe i flute pentru ampanie pahare pentru coniac sub form de balon capacitate ntre 200 300 ml

pahare sau cni pentru bere pahare tip sond cu picior pentru sucuri i buturi rcoritoare

pahare tip sond fr picior pentru diferite buturi n amestec (cocteiluri lungi)

pahare speciale pentru cocteiluri

cilindri gradai pentru msurarea buturilor

boluri pentru cruin sau salat de fructe

cupe cristal pentru ngheat

polonice din sticl

serviciul pentru ulei oet

presrtori sare, piper, zahr

vaze pentru flori

Tacmuri

Cuprind totalitatea obiectelor din metal sau din metal n combinaie cu alte materiale care servesc unei persoane pentru a mnca.

Sunt fcute din inox, alpaca argintat, aur.

Principalele tipuri de tacmuri sunt:

tacmul mare - format din lingur mare, cuit i furculi

tacmul pentru pete - format din cuit i furculi folosit pentru servirea preparatelor din pete

tacmul pentru gustare - format din cuit i furculi folosit pentru servirea

gustrilor

tacmul pentru desert - format din lingur, furculi i cuit

tacmul pentru fructe - format din cuit i furculi

lingurie - pentru ceai, cafea, iaurt, ngheat i mazagran

tacmuri diverse - cuit pentru unt, cuit pentru caviar, pentru sardele, tacm

pentru melci, tacm pentru raci, tacm pentru tranat, cuit

pentru brnzeturi, cuit pentru pepene, clete sau lopic

pentru prjituri, clete pentru zahr, clete sau lingur pentru

ngheat, foarfece pentru tranat pui

Articole de menaj, accesorii de serviciu, diverse

serviciul de ulei oet (olivier) servind la oetirea uleiului i oetului la masa clientului

mutarierele utilizate numai pentru servirea mutarului

dozele pentru mujdei presrtorile servesc la oferirea unor ingrediente (sare, piper, boia, zahr pudr)

rniele pentru piper suporturile pentru scobitori scrumierele de diferite forme

numerele de mas i bristolurile vazele pentru flori reourile i spirtierele capacele din inox folosite pentru servirea unor preparate la capac (ou, cacaval, creier)

cupele pentru ngheat frapierele pentru vin, ampanie fructierele clourile gletue pentru ghea coulee pentru vin courile pentru pine storctorul de lmie filtru de cafea suporturi pentru lumnri (sfenice)Inventar moale

Cuprinde totalitatea materialelor textile folosite de clieni sau de ctre lucrtorii unitii. n dotarea restaurantelor se ntlnesc urmtoarele articole de lenjerie:

feele de mas confecionate din damasc alb, in sau esturi n amestec. Pot fi ptrate,

dreptunghiulare (banchete) pn la 3 m lungime i fileurile (simple, duble) n funcie de limea mesei

naproanele acoper doar blatul mesei i pot fi mai mari cu 10 cm dect blatul mesei

ervetele de mas dimensiuni ntre 50 x 50cm, 60 x 60 cm

ervetele pentru mic dejun i ceai dimensiuni ntre 25 x 25cm, 30 x 30cm

ervete speciale pentru courile de pine, pentru tvi, ervete de serviciu (ancrele)

moltoanele de culoare alb, mai mari cu 40cm dect blatul mesei

crpele pentru tergerea prafului crpele pentru ters vesela i sticlria oruri i halate de protecie pentru activiti auxiliare

perdele, draperii covoare, traverse, laifreUtilaje tehnologice folosite pentru servirea clienilor crucioare de prezentare i servire, care pot fi simple, calde, reci

cepndiuri aparate pentru prezentarea preparatelor calde aparat de farfurii calde (loverator) plci sotante au calitatea de a menine cldura mai mult timp frigidere i vitrine frigorifice

filtre pentru cafea i cafetiere din inox, 10 15l capacitate toaster pentru pine

dozatoare pentru buturi rcoritoare maini pentru ghea

DOTAREA I AMENAJAREA SALOANELOR DE RESTAURANT

Salonul pentru servirea consumatorilor este partea din structura unitii cu importana cea mai mare, ntruct aici are loc relaia direct a personalului de servire cu publicul consumator, locul unde se desfoar activitatea de prezentare, servire i respectiv consumare a preparatelor culinare i buturilor, unde se asigur aplicarea regulilor de tehnic a servirii i unde se creeaz condiii de destindere i ambian.

Volumul i complexitatea activitii desfurate n salonul restaurantului influeneaz n mod direct celelalte activiti ale UAP.

O unitate poate avea unul sau mai multe saloane pentru servirea consumatorilor, care pot fi difereniate prin amenajare i dotare cu mobilier, utilaje specifice sau prin destinaie i funcionalitate n salon de restaurant propriu-zis, salon de mic dejun, salon braserie, salon-bar, teras, grdin etc..

Saloanele pentru servirea consumatorilor sunt astfel amplasate n UAP, nct s asigure un flux normal i simplu al consumatorilor, pe de o parte i un flux raional i rapid al personalului de servire, pe de alt parte, amenajarea saloanelor trebuie fcut astfel nct s creeze condiiile optime pentru servirea i agrementarea consumatorilor.Pentru asigurarea condiiilor optime de desfurare a activitii de servire, dar mai ales, pentru asigurarea unui confort optim pentru consumatori n timpul derulrii serviciilor, salonul se doteaz cu mobilier ct mai divers, de bun calitate i armonizat cu specificul UAP.

1. - MOBILIERULMobilierul trebuie s se aranjeze ct mai estetic, ct mai atrgtor, dar innd cont de fluxul consumatorilor, ct i al personalului de servire, s fie rezistent, uor de manipulat i de ntreinut.

La alegerea mobilierului trebuie s se in seama de urmtoarele elemente:

-mobilerul trebuie s se armonizeze cu celelalte elemente constructive i decorative ale salonului;

-dimensiunile i forma mobilierului s asigure ocuparea raional a salonului,n condiii de maxim eficien, cu respectarea zonelor de circulaie pentru personal i consumatori;

-s fie realizat din materiale rezistente, care s-i asigure o durabilitate ndelungat;

-s corespund concepiei moderne despre confort.

ntr-un salon pentru servirea consumatorilor se folosete n mod curent urmtorul mobilier:

Mesele

Mesele se pot clasifica:

-dup numrul de locuri-de 2, 4,6 i 8 persoane;

-dup form - ptrate, dreptunghiulare, rotunde, ovale sau hexagonale.Mesele de form ptrat sau dreptunghiular sunt cele mai utilizate, ntru-ct se pot asambla sub form de fileuri. Mesele rotunde sau hexagonale, dei sunt mai aspectuoase i mai comode pentru consumatori, prezint dezavantajul c ocup mai mult spaiu i nu pot fi folosite la alctuirea fileurilor.

Dimensiunile meselor sunt standardizate:

-mese ptrate-L= 1,0 m; H=0,80 m pentru 4 persoane i L=2,0m i h= 0,80 m pentru 8 persoane;

-mese dreptunghiulare L=1,60 m; l= 0,80 m; H=0,80 m;

-mese rotunde D(diametru)=1,0 pentru 4 persoane i D=2,0 m pentru 8 persoane.

Blatul mesei este confecionat din lemn, montat pe piedestal (un singur picior) care s permit utilizarea meselor la constituirea fileurilor. Piedestalul este confecionat din metal, cu o talp dimensionat corespunztor, pentru stabilitate.

n prezent se confecioneaz blaturile i din alte materiale(MDF,polipropilen,blat rezistent termic etc.), care, n plus pot fi folosite fr lenjeria specific, sunt uor lavabile i uor de ntreinut i manevrat.

ScauneleAlegerea scaunelor pentru o UAP se face n funcie de:

-categoria unitii;

-specificul unitii;

-structura clienilor care o frecventeaz;

-tipul materialelor utilizate la confecionarea lor.

Scaunele pot fi confecionate dintr-un cadru de lemn sau metal sau combinaie lemn-metal, asociate cu elemente de tapierie. Materialele folosite la tapiarea scaunelor trebuie s fie realizate din esturi textile naturale, evitndu-se firele sintetice. Orice scaun trebuie s fie construit astfel nct s asigure o repartizare proporional a greutii pe blat.

Dimensiunile scaunelor sunt n general urmtoarele:

-nlimea picioarelor 44-46 cm

-nlimea sptarului 86-92 cm

-sptarele trebuie s aib o nclinare spre spate la 105-110 grade fa de blat, pentru a asigura comoditatea necesar.

Forma i dimensiunile scaunelor difer de la o unitate la alta sau de la un salon la altul, n cadrul aceleiai uniti. Astfel, n unitile sau saloanele unde timpul de servire al consumatorilor este mai mare, se folosesc fotolii sau scaune comode. Pentru restaurantele-grdini sau terase se confecioneaz scaune de dimensiuni mai mici, mai uoare, eventual pliante, avnd scheletul metalic sau din lemn,cu speteaza i ezutul executate din impletituri de fire naturale.

Mesele de serviciu(consolele), confecionate din aceleai materiale ca i restul mobilierului au diferite forme i mrimi, n funcie de volumul operaiilor de servire. Consolele sunt amplasate lng stlpii de susinere sau lng pereii slii, fiind folosite pentru depozitarea temporar a obiectelor de inventar de rezerv.

Crucioarele(voiture) sunt folosite pentru mai multe operaii:

-transportul inventarului de servire;

-prezentarea i servirea preparatelor culinare;

-prezentarea i servirea buturilor alcoolice i nealcoolice;

-debarasarea inventarului folosit n timpul servirii;

-porionarea sau tranarea preparatelor culinare;

-flambarea preparatelor culinare;

-pstrarea i servirea buturilor aperitiv.

Gheridonul este o mas mai mic, utilizat numai pentru serviciul n faa clientului, atunci cnd sunt necesare porionri, tranri, pregtiri, tranri sau filetri. Pentru a putea fi mutat cu uurin de la o mas la alta, picioarele gheridonului pot fi prevzute cu rotile. Dimensiunile gheridonului sunt de 50 cm lime, lungimea egal cu limea meselor din salon i nlimea egal cu a meselor din salon..

6