Inghetata referat

7/28/2019 Inghetata referat

1/14

1

FACULTATEA DE AGRICULTURA SI HORTICULTURASPECIALIZAREA:M.A.C.P.A.ANUL:II

MANAGEMENTUL ADITIVILOR DINPRODUSELE AGROALIMENTARE

PROFESOR EXAMINATOR : SAVESCU PETRE

MASTERAND: BUZATU LIVIA CRISTINA

-2013-


2/14

2

Cuprins

Introducere..3

Prepararea inghetatei..6

Inghetata moderna .7

Tipuri de inghetata.9


3/14

3

Nimeni nu poate s spun cnd ncepe istoria ngheatei, dulcele acestarcoros care ne ajut s suportm mai uor aria verii. Se tie, ns, c vechiichinezi foloseau un amestec de zpad i salpetru (azotat de sodiu, care seformeaz pe unele stnci aflate n zone umede), cu care nveleau vasele demncare sau buturi pentru a pstra temperatura sczut a alimentelor n timpulverii. Mncau buci de ghea pudrate cu zahr obinut din trestie de zahr, iar dinsec. al X-lea, au nceput s adauge suc de fructe n apa lsat la ngheat.

Perii, egiptenii i, mai trziu, grecii i romanii consumau, n special laospee, fructe ngheate. Despre mpratul Nero se spune c le cerea sclavilor s iaduc zpad din Muntii Apenini pentru a-i servi invitaii cu fructe ngheate,amestecate cu miere.

nc din sec. VII -VIII, fructele ngheate, numitesharbets erau dulciurilepreferate de califilor Bagdadului. In sec. al XIII-lea, Marco Polo, ntors la Veneia

dintr-o lung cltorie n China, a scris despre obiceiul chinezilor de a savuraghea ndulcit cu sirop de fructe i despre vnztorii ambulani care aduceau nceti buci de ghea.

Originile ngheatei sunt destul de neclare. Cert este ca multe civilizaiiantice au fost cucerite de un predecesor al ngheatei actuale. Mesopotamia erecunoscut pentru amenajri pentru rcirea alimentelor (datnd de acum 4000 deani!), amplasate pe malul rului Eufrat, unde persoanele nstrite i depozitaualimentele. Faraonii Egiptului solicitau s li se trimit gheaa pe mare. n secolul alV-lea . Hr., grecii vindeau conuri de ghea amestecate cu miere i fructe.n Imperiul Roman, mpratul Nero (37-68 d.Hr.) poruncea ca gheaa i zpadaaduse din muni s fie combinate cu fructe i miere pentru a le da savoarea multapreciatei ngheate. Dei nu exist documente scrise care s ateste acest lucru, se

pare c ngheatai are originea n curiozitile culinare ale mpratului Tang dinShang, China, (1675-1646 . Hr.) care adora amestecul de zpad cu sirop defructe i lapte.

Romanii antici au inventat erbetul. Acest desert semingheat preparat dinzpad, fructe i miere putea fi gsit uneori pe mesele celor bogai. Modul de

preparare a erbetului s-a mbuntit de-a lungul unei lungi perioade de timp,ajungnd n mod evident la perfeciune n minile buctarilor arabi din evul

mediu. Cuvntul erbet este, probabil, de provenien arab.S-ar putea spune c erbetul clasic, preparat n principal cu ap, este strmoulngheatei moderne. Un moment de cotitur l-a marcat folosirea laptelui, a oulor,a zahrului i a aromelor, ceea ce a dus la producerea unui amestec cremos igustos. Dac ai fi trit n anii 1600, la curtea regelui francez Louis al XIV -lea, aifi asistat la debutul ngheatei n nalta societate. Pe vremea aceea existau unele


4/14

4

controverse ntre medici i ali savani referitor la efectele inghetatei asupradigestiei.

Persanii stpneau tehnica de a depozita gheaa n imense frigidere rcite nmod natural, numite yakchals.Aceste structuri pstrau pe timp de var gheaatiat iarna sau adus din munii din apropiere. Erau dotate cu captatoare de vntce pstrau spaiul de depozitare la o temperatur sczut. n anul 400 .Hh.,

persanii au inventat un fel de mncare, asemntor unei budinci reci, preparat dinap de trandafiri i vermicelli, care le era servit, pe timp de var, celor avui.Gheaa era amestecat cu ofran, fructe i multe alte arome. Preparatul, folosit siastzi n Iran, este numit faludeh i este fcut din amidon (de obicei de gru)

prelucrat ntr-o main asemntoare unei site care produce dre sau picturi dealuat, fierte apoi n ap. Amestecul este ngheat i combinat cu ap de trandafiri ilmie.

nc din secolul al V-lea .Hh., vechii greci mncau zpad amestecat cu

miere i fructe, vndut n pieele din Atena. Un secol mai trziu, Alexandru celMare devenise un frecvent consumator de zpad amestecat cu miere i nectar. ntimpurile moderne, ngheata greceasc are cteva produse unice, cum arfi Pagoto Kaimaki, preparat din mastic (care i confer o textur elastic) isalepi, folosit pentru ngroare i ca protecie mpotriva topirii. Amndou acesteingrediente dau ngheatei un gust unic.

ngheata era desertul favorit al califilor din Bagdad. Arabii au fost primiicare au adugat zahr la ingheat i, de asemenea, primii care au produs ngheatan scop comercial, avnd fabrici nc din secolul al X-lea. ngheata era vndut peatunci n pieele tuturor oraelelor arabe. Ea a fost rspndit n Europa prin Siciliai Spania.

Dup Mageulonne Toussaint-Samat n a ei Istorie a Mncrii, chinezii potfi creditai cu meritul de a fi inventat un aparat care prepara erbetul i ngheata.Se turna un amestec de zpad i salpetru peste exteriorul unor containere umplutecu sirop, pentru a cobor punctul de nghe sub zero grade. Chinezii amestecauzahr n ghea si vindeau amestecul vara.n timpul dinastiei Song, s-au nregistrat primele ncercri reuite de a aduga sucde fructe n ap pentru a crea ngheat. Laptele a nceput sa fie utilizat in timpuldinastiei Yuan, cnd mongolii, popor nomad de pastori, au introdus n China

utilizarea laptelui n buctrie (chinezii l foloseau doar la but, att laptele ct iorice alt produs lactat fiind rareori folosite n buctria chinez, ca i astzi, defapt).

Din cele mai vechi timpuri, oamenii din Anatolia pstrau gheaa depozitnd-o n crevasele munilor pe care le acopereau cu nuiele sau rogojini. Vara, scoteaumici cantiti de ghea, le puneau n vase, le amestecau cu melas i le mncau.Atunci cnd zahrul a intrat n viaa lor de zi cu zi, odat cu desc operirea Lumii


5/14

5

Noi, sucurile de fructe i siropurile au nceput sa fie preparate pentru a ficonsumate iarna. Erau i ele turnate peste ghea i mncate. Zpada proaspt cumelas este i astzi consumat n unele pri din Anatolia. Varietatea cea maicunoscut i des asociat cu Turcia, este ngheata btut, numitKahramanmara.Extrem de dens, aceasta este agat n crlige de mcelrie itiat n porii, cu cuitul. Se crede c a fost inventat nc din secolul al XVIII-lea.Ingredientul de baz, cel care i confer aroma unic i o face deosebit de altetipuri de ngheat estesalep obinut din rdcina noduroas a orhideei slbatice,mcinat ntr-o rni. Kahramanmaras se servete n cupe, cornete sau casandviciuri de wafe.

Un lucru e clar: n secolul XVIII, ngheata aprea deja n crile de bucatedin Frana, Italia i Amglia, iar prima definiie oficial a ngheatei apare nDicionarul Oxford al limbii engleze n 1744. n anii 1770, s -a consemnat apariia

primei reclame la ngheata tiprit ntr-un ziar, precum i a primului magayin de

ngheat.n India, la nceputul secolului al XVI-lea, mpraii moguli foloseau

echipaje clri, foarte rapide, pentru a le fi adus, la Delhi, gheaa din muniiHindu Kush. n capital, gheaa era folosit la prepararea erbeturilor de fructe.Kulfeste un tip de ngheat oferit i azi de vnztorii ambulani, ndeaproapenrudit cu vechea ngheat persan.

Cnd Caterina de Medici s-a mritat cu ducele dOrleans, n 1533, a spus ca adus cu ea buctarii si italieni care aveau reete de erbeturi i ngheate cudiverse arome. O sut de ani mai trziu, se pare, Carol I al Angliei, interesat i elde ngheat, a oferit o pensie pe via cofetarului su ca s in secret reetangheatei astfel ca aceasta s fie o prerogativ regal. Nu exist, ns, niciodovad clar a acestor dou legende aprute n secolul al XIX-lea.Prima reet de ngheat a aprut n Frana, n 1674, in Recueil de curiositsrares et nouvelles de plus admirables effets de la nature a lui Nicolas Lemery.Reete pentru erbet au fost publicate de Antonio Latini n ediia din 1694 a LoScalco alla Moderna.Alte reete de ngheat au aprut n ediia din 1692a Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs, et les Fruits scris deFrancois Massialot. ngheata preparat dup reetele sale avea o texturzgrumuroas.

Cum era posibil prepararea ngheatei din moment ce nu existau maini dengheat frigorifice? La nceput, se foloseau dou recipiente confecionate dinlemn sau cositor, care erau puse unul n cellalt. Compoziia ngheatei era

preparat n vasul mic, iar spaiul dintre ele era umplut cu ghea i sare. Dupcombinarea ingredientelor, amestecul era lsat n recipient, i ngheata era gata!Dar de unde provenea gheaa? Cu secole n urm, oamenii au descoperit c ghea

putea fi fcut i pstrat prin adunarea zpezii din timpul iernii i depozitarea ei n


6/14

6

gropi acoperite cu paie i ramuri de stejar. n secolul al XIX-lea, au fost inventatemainile frigorifice i au fost folosite pentru producerea n mas a gheii. Acas,gheaa era pstrat n rcitoare confectionate din lemn si pluta.

Secolul nostru a asistat la o mare mbuntire a tehnicilor de preparare angheatei. Frigiderele, mainile de preparat ngheat, precum i alte utilajefaciliteaz att producerea industrial, ct i cea casnic a ngheatei. Se observ,de asemenea, o mbuntire a normelor de igiena.

PREPAREA NGHEATEI

Un preparator iscusit al ngheatei trebuie s-i cunoasc meseria, ceea censeamn c trebuie s fie cofetar i buctar, uneori artist i, de asemenea, puin

chimist i bacteriolog. Ce anume face ca ngheata s fie att de vscoas, decremoas i de delicioas? Ei bine, s lum ca exemplu producerea industrialngheatei. n timpul preparrii, grsimile i extractele vegetale concentrate suntadugate pentru a ngroa amestecul. Se pun apoi cantitile corespunztoare deou, zahr i, dac este necesar, colorani i arome naturale, ca de exemplu cacao,cafea i fructe.

Exist, de asemenea, ngheat din unt de arahide.Dup ce compoziia este bine amestecat la 70C, ea este adus la o

temperatur de 90C n strduina de a ucide orice germeni care ar putea exista.Dup ce, timp de cteva ore, este rcit la 4C, ea se ncheag. Urmtoarea etap a

procesului este nghearea. Temperatura este redus rapid la -6C -10C, ntimp ce compoziia este amestecat uor. Acest procedeu permite ptrundereaaerului n compoziie, constituind unul dintre factorii care contribuie la obinuitaconsistent cremoasa a inghetatei.

Au trecut multe secole de cnd romanii i savurau erbetul, iar ngheata afost introdus la curtea lui Louis al XIV-lea. Data viitoare cnd v vei savuradesertul ngheat preferat - fie erbet, fie ngheat - fii-le recunosctori acelorstrvechi romani care au venit cu o idee att de rcoritoare!

Odat cucerit ntreaga lume de aroma ispititoare a ngheatei, inveniile

dedicate nbuntirii ei nu au ezitat s apar. Una peste alta, istoria ngheateimodern este strns legat de o serie de descoperiri: posibilitatea rcirii alimentelor sau buturilor prin amestecarea cu ghe sau cu

zpad; dizolvarea srurilor n ap produce un efect de rcire (i rspndirea acestei

idei); n aceast etap, ngheata era fcut manual prin plasarea unui bol ntr-un tub ce coninea ghea i sare. Aceast metod permitea reducerea


7/14

7

temperaturii ingredientelor printr-un process relative simplu: sarea este rcitde ctre ghea, iar efectul sriiasupra gheii era de topire parial, absorbindtotodat cldura latent, aducnd astfel amestecul sub temperature de nghe.

inventarea aparatului de fcut ngheat pe la mijlocul secolului al XIX -lea.Principiul de funcionare al acestui aparat e similar celui prezentat anterior, cumeniunea c aceast mainrie diminua timpul alocat unei ngheate, fcnd-ototodat i mai cremoas.

inventarea frigiderului mechanic (sfritul secolului al XIX-lea, nceputulsecolului XX).

NGHEATA MODERN

n secolul al XVIII-lea, frica, laptele i glbenuurile de ou au nceput s

intre n componena reetelor, rezultnd ceea ce se ntelege n zilele noastre prinngheat. Ediia din 1751 aThe Art of Cookery, Made Plain and Easy de HannaGlasse prezenta o reet de ngheat de mure. n 1768 a fost publicatL\Artde Bien Faire les Glaces d\Officede M. Emy, o carte de bucate dedicat nntregime reetelor de ngheat. ngheata a fost introdus n SUA de colonitiicare au adus cu ei reetelede acas. n era colonizrii, cofetarii, dintre care mulierau francezi, vindeau ngheat n magazinele lor din New York i din alte orae.Benjamin Franklin, George Washington i Thomas Jefferson erau cunoscui dreptmari consumatori de ngheat. Dup 1830, cnd s-au rspndit mainile de

ngheat, aceasta a devenit mai ieftin i mai uor de procurat.De aici ncolo dezvoltarea desertului-minune a fost monopolizat deamericani, care au nceput s susin c avem de-a face cu un produs specificamerican. O americanc Nancy Johnson, a patentat o main de fcut ngheata n1843, iar n 1851 s-a deschis prima fabric de ngheat tot n ara tuturor

posibilitilor.La Trgul Mondial din 1904, desfurat n St. Louis, mai muli participani

au pretins patentul pentru inventarea cornetului comestibil. n anii 1920,imigranilor ajuni n SUA li se oferea i ngheata printre exemplele de mncruriamericane get-pe get, iar n perioada Prohibiiei, cu ct se nchideau mai multe

baruri, cu att standurile de ngheat deveneau mai populare.nainte de inventarea frigiderelor moderne, ngheata era un lux rezervat

ocaziilor speciale. Prepararea ei era destul de laborioas. Gheaa era tiat de pelacuri n timpul iernii i depozitat n gherii speciale, bine izolate termic.ngheata era preparat manual ntr-un castron mare, nconjurat de ghea i sare.Temperatura ingredientelor era micorat de amestecul de ghea pisat cu sare.Apa srat era rcit de gheaa care o aducea sub punctul de nghe. Castronul


8/14

8

imersat n lichid avea un contact mai bun cu amestecul de ghea, ap i sare dectcu gheaa singur. Acest amestec de ap, ghea i sare, inventat n 1864 de oamericanc pe nume Nancy Johnson, a fcut posibil producerea ngheatei pe loc,eliminnd problema rcirii continue dintre punctul de producere i cel de consum.ngheata a devenit, pentru prima oar, un desert popular.

Prima fabric ce a produs n scop comercial ngheata a fost deschis nBaltimore, Maryland, n 1851, de Jacob Fussell, un fermier productor de lapte.Instabilitatea pieei pentru produsele sala lactate l-a ndemnat s produc maricantiti de ngheat. A aprut atunci n orae, o ofert ieftin pentru un produs,

pn atunci, relativ scump. Fussell s-a extins, deschizndpuncte de producie pnn Texas.

Inventarea refrigerrii industriale de ctre inginerul german Karl von Linde,n 1870, a eliminat nevoia de a tia blocuri de ghea natural, iar procedeul derefrigerare, perfecionat n 1926, a permis naterea industriei moderne de fabricare

a ngheatei. ngheata a devenit disponibil i accesibil n cea mai mare parte alumii, putnd fi cumprat de peste tot, ntr-o multitudine de ambalaje, cantiti iarome.

MII DE AROME

ngheata a devenit popular nntreaga lume n a doua jumtate a secolului,dup ce refrigerarea a devenit un procedeu ieftin, iar salariile au crescut n riledezvoltate la nivelul la care oamenii puteau s-i permit micul lux al cumprriiei. A fost o adevrat explozie de magazine i de tipuri de ngheat. Vnztorii i

productorii au nceput o adevrat competiie a ofertelor originale i ieftine.Restaurantele Howard Johnson se numeau ele insele o lume cu 28 dearome.Baskin-Robbins ofereau 31 de arome, cte una pentru fiecare zi alunii. Astzi, compania ofer mai mult de 1000 de varieti.

NGHEATA MOALE

Un pas nainte a fost apariia pe pia a ngheatei moi. Un grup decercettori chimiti (din care a facut parte i Margaret Thatcher, fostul prim-ministru al Marii Britanii) a descoperit o metod prin care se putea dublaconinutul de aer n ngheat, fapt ce a permis productorilor s utilizeze cantitimai mici de ingrediente i, ca atare, s produc la preuri mai sczute. ngheatamoale a cucerit rapid consumatorii care preferau texturi mai fine i mai uoare.Astzi, cei mai muti productori utilizeaz acest procedeu. Anii 1980 au marcat


9/14

9

revenirea vechiului tip de ngheat, mai groas, vndut sub denumirea devarieti premium.

NGHEATA LA CORNET

Mrs. Marshall\s Cookery Book, publicat n 1888, prezint deja reete dengheat servit n cornete, dar ideea lor este, probabil, mai veche. AgnesMarshall a fost o celebr scriitoare n domeniul culinar i a popularizat multngheata. A patentat i a fabricat un aparat pentru prepararea ngheatei i a fost

prima persoana care a sugerat lichefierea gazelor pentru a rci ngheata.Popularitatea cornetului pentru ngheat a crescut foarte mult n timpul TrguluiMondial de la St. Louis, din 1904. Dup legend, un vnztor de ngheat, ArnoldFornachou, a rmas fr vase curate, astfel c nu a mai putut vinde ngheata.

Alturi de el, era un stand de vafe, lipsit cu totul de succes la public, din cauzacldurii. Fabricantul de vafe, emigrantul sirian Ernest Hamwi s-a oferit s preparecornete prin rularea vafelor sale, vecinul le-a umplut cu ngheat, iar noul produss-a vndut foarte bine i a fost imediat copiat de ali vnztori.

FOLOSIREA AZOTULUI LICHID

Este o idee mai veche, dar care a nceput s fie aplicat comercial doarrecent. Metoda are unele avantaje din cauza nghrii rapide; cristalele de ngheatsunt mai mici, dnd produsului o textur cremoas ceea ce duce la micorareacantitii de lapte necesare.

TIPURI DE NGHEAT

ngheat clit - ngheat cu consistena dens, care dup ieirea dinfreezer, n scopul sporirii rezistenei la pstrare, se clete prin meninerea la

temperaturi de minus 20C...minus 35C.ngheat moale - ngheat cu consisten cremoas fabricat n general la

ntreprinderile de alimentaie public i consumat n alimentaie imediat dupieirea din freezer (cu temperatura nu mai sus de minus 5C).

ngheat clasic produs btut congelat fabricat din amestic format dinlapte, produse lactate i de smntn dulce, unt de smntn dulce, zer, zar cu


10/14

10

adaos de zahr i/sau nlocuitorii lui, stabilizatori i alte ingrediente i substanefr adugarea uleiurilor, grsimilor, proteinelor de originea nelactic.

ngheat de lapteprodus btut congelat fabricat din amestic format dinlapte, produse lactate i de smntn dulce, unt de smntn dulce cu adaos dezahr i/sau nlocuitorii lui, stabilizatori i alte ingrediente i substane fradugarea uleiurilor, grsimilor, proteinelor de originea nelactic, cu coninut degrasime max. 8%.

ngheat de fric - produs btut congelat fabricat din amestic format dinlapte, produse lactate i de smntn dulce, unt de smntn dulce cu adaos dezahr i/sau nlocuitorii lui, stabilizatori i alte ingrediente i substane fradugarea uleiurilor, grsimilor, proteinelor de originea nelactic, cu coninut degrasime de 8,5...12,0%.

ngheat proteicprodus btut congelat fabricat din amestec format dinlapte degresat, zeri/sau zar, cu adaos de zahr i/sau nlocuitorii lui, stabilizatori

i alte ingrediente i substane fr adugarea uleiurilor, grsimilor, proteinelor deorigine nelactic.

ngheat lactat acidprodus btut congelat fabricat din amestec formatdin lapte, produse lactate i din smntn dulce, unt de smntn dulce, zer, zarfr adugarea n ea a uleiului, grsimii i proteinei de origine nelactic cufolosirea culturilor pure de bacterii lactice, coninutul crora n ngheat nu estenormat; cu adaos de zahr i/sau nlocuitorii lui, stabilizatori i alte ingrediente isubstane.

ngheata mellorineprodus btut congelat fabricat din amestec compus dinlapte, produse lactate i de smntn dulce, unt de smntn dulce, zer, zar,grsimi vegetale, fracia masic a crora n produsul finit poate fi pn la 100% (dela fracia masic total de grsime), cu adaos de zahr i/sau nlocuitorii lui,stabilizatori i alte ingrediente i substane, i care conine n special numai

proteina lactic.ngheata parevine -produs btut congelat fabricat din amestec compus din

lapte, produse lactate i de smntn dulce, unt de smntn dulce, zer, zar, cufolosirea grsimii vegetale i proteinei de origine nelactic, inclusiv vegetal,fracia masic a crora n produsul finit poate fi pn la 100% (de la fracia masictotal de grsime i protein), cu adaos de zahr i/sau nlocuitorii lui, stabilizatori

i alte ingrediente i substane.ngheat lacto-vegetalngheat melorine sau parevine cu coninut total

de grsimi max. 8,0 %, fabricat cu folosirea grsimii vegetale i/sau proteinevegetale cu fracie masic pn la 50,0 % (de la fracie masic total de grsimii/sau proteine)

ngheat de fric vegetal ngheat melorine sau parevine cu coninuttotal de grsimi 8,5 % ... 18,0 % fabricat cu folosirea grsimii vegetale i/sau


11/14

11

proteine vegetale cu fracie masic pn la 50,0 % (de la fracie masic total degrsimi i/sau proteine)

ngheat vegetal de lapte - ngheat melorine sau parevine cu coninuttotal de grsimi max. 8,0 %, fabricat cu folosirea grsimii vegetale i/sau proteinevegetale cu fracie masic 50,1%... 100 % (de la fracie masic total de grsimii/sau proteine)

ngheat vegetal de fric - ngheat melorine sau parevine cu coninuttotal de grsimi 8,5 % ... 18,0 % fabricat cu folosirea grsimii vegetale i/sau

proteine vegetale cu fracie masic 50,1 % ... 100 % (de la fracie masic total degrsimi i/sau proteine)

ngheat de soia -produs btut congelat fabricat din amestec compus dinlapte, produse lactate i de smntn dulce, unt de smntn dulce, zer, zar, cufolosirea grsimii vegetale, ulei de soie i proteinei vegetale izolat din soie i alte

produse din soie cu adaos de zahr i/sau nlocuitorii lui, stabilizatori i alte

ingrediente i substane.ngheat de ou -produs btut congelat fabricat din amestec compus din

lapte, produse lactate i de smntn dulce, unt de smntn dulce, zer, zar, cufolosirea grsimii i proteinei nelactice: din ou proaspete, albu i glbenu deou, praf de ou i alte produse din ou cu adaos de zahr i/sau nlocuitorii lui,stabilizatori i alte ingrediente i substane.

ngheat proto - produs btut congelat fabricat din amestec compus dinlapte, produse lactate i din smntn dulce, unt de smntn dulce, zer, zar cufolosirea proteinelor de origine nelactic, inclusiv vegetal, fracia masic a croran produs finit poate fi pn la 100% (de la fracia masic total de protein), cuadaos de zahr i/sau nlocuitorii lui, stabilizatori, alte ingrediente i substane inumai cu grsime de lapte.

ngheat fructo - produs btut congelat fabricat pe baz de sirop de zahr,i/sau nlocuitorii lui, cu folosirea pomuoarelor, fructelor, legumelor sau a

produselor de prelucrare a lor, cu adugarea stabilizatorului i altor ingrediente isubstane, fr grsimi i proteine.

ngheat gheaa alimentarprodus congelat nebtut cu consistendens, fabricat pe baz de sirop de zahr i/sau nlocuitorii lui, stabilizator cuadugarea altor ingrediente i substane, fr grsimi i proteine i temperatur

maximum de minus 14C.ngheata ghea de fructe - produs congelat nebtut cu consisten

dens, fabricat pe baz de sirop de zahr i/sau inlocuitorii lui, stabilizatori cufolosirea fructelor, pomuoarelor i produselor de prelucrare a lor, cu adugareaaltor ingrediente i substane, fr grsimi i proteine i temperatur maximum deminus 14C.


12/14

12

ngheat ghea aromatizat - produs congelat nebtut cu consistendens, fabricat pebaz de sirop de zahr i/sau nlocuitorii lui, stabilizatori cufolosirea de aromatizani, esene i extracte (spre exemplu, extract de cafea sau deceai) cu adugarea altor ingrediente i substane, fr grsimi i proteine itemperatur maximum de minus 14C.

ngheat cu coninutul normal de grsime - ngheat cu valoare stabilit afraciei masice de grsime.

ngheat negras - ngheat cu valoarea nutritiv sczut comparativ cuvaloarea nutritiv a ngheatei cu coninut normal de grsime, datorit scderiifraciei masice de grsime.

ngheat gras - ngheat cu valoarea nutritiv ridicat comparativ cuvaloarea nutritiv a ngheatei cu coninut normal de grsime datorit creteriifraciei masice de grsime.

ngheat hipergras - ngheat cu valoarea nutritiv ridicat comparativ cu

valoarea nutritiv a ngheatei grase, datorit ridicrii fraciei masice de grsime.ngheat cu ingrediente gustative - ngheat fabricat cu folosirea diferitor

ingrediente gustative: ciocolat sau pudr de cacao, cafea, ceai, cicoare, siropcrem-brule, ou de gin, produse lichide i uscate din ou de gin - albu iglbenu, prafde ou, miez de nuc sau arahide mcinate cu zahr- praline, miere;fructe, pomuoare, legume i produse de prelucrare a lor, etc.

ngheat glazurat - ngheat cu acoperire de glazur.ngheat decorat - ngheat format i preambalat, suprafaa creia este

decorat cu unul sau cteva ingrediente alimentare pentru decorare (nuci, fructezaharisite, gemuri, marmelad, fructe pomuoare, fulgi de cocos, bucele de vafei biscuii ect.) fracia masic a crora este nu mai puin de 5,0% de la masa net a

produsului.ngheat n produse de vafe (n biscuii) - ngheat n phrele de vafe,

tubuoare, cornete, conuri, tore, coulee sau alte produse de vafe sau n form debrichete acoperite din dou pri cu felii de vafe (biscuii).

ngheata este un desert congelat preparat din produse lactate, combinate cuarome i ndulcitori. Mixtura este rcit sub amestecare, pentru a preveni formareacristalelor de ghea. ngheata produs n timpurile noastre este un amestec deingrediente: minimum 10 % grsime din lapte, 9-12 % solide din lapte: proteine

(caseina i proteine din zer) i carbohidrai (lactoza), 12-16 % ndulcitori, deobicei o combinaie de zaharoz i glucoz, 0,2 0,5 % stabilizatori iemulsificatori, 55-64 % ap. La aceste ingrediente,se adaug i aerul ncorporat ntimpul procesului de amestecare. n general, ngheatele ieftine conin ingredientede calitate sczut (de exemplu, vanilia este nlocuit cu vanilina artificial) i aumai mult aer ncorporat, uneori chiar 50% din volum. n general, cele mai finengheate conin doar 3-15% aer, n funcie de textura dorit. Bineneles c


13/14

13

ngheata, fiind vndut la volum, este avantajos pentru productori s reducdensitatea produsului i s-i reduc, astfel, costurile de fabricaie. Folosireastabilizatorilor n loc de fric i ncorporarea de mai mult aer fac s se micorezeconinutul de grsimi. De aceea, ngheata mai ieftin este potrivit pentru ceiaflai la regim. ngheata conine o mare varietate de arome i aditivi ca: ciocolat,nuci, alune, fructe. Cele mai populare arome sunt ciocolata, vanilia i cpunile.

Istoria ngheatei este la fel de controversat pe ct de delicios este acestdesert. Nimeni n-ar putea spune cu siguran dac povetile care circul pe seamaei sunt adevrate ori nu.

Indiferent de disputele de paternitate, ngheata rmne desertul preferat alverilor noastre. La cornet sau la cup, simpl sau cu glazur, cremoas sau din sucde fructe ngheat, poftim mereu s savurm nc una i nc una

Toata lumea are o arom sau un brand preferat pentru ngheat, iar discuiadespre care ngheat e mai bun s-a schimbat de la an la an. n timp ce

productorul dezvolt propriile reete special, elementele de baz ale producieingheatei n esen - acelai peste tot.

Cele mai importante ingrediente ale ngheatei provin din lapte. Lactatelesunt cruciale n determinarea caracteristicilor produsului final ngheat. n StateleUnite, de exemplu, legislaia prevede c ngheat trebuie s aib cel puin 10% grsime din lapte. Folosirea diferitelor procentaje de grsime afecteaz gustul,fineea, culoarea, textura i valoarea nutriional a produsului finit. ngheatelegurment sau superpremium conin cel puin 12% grsime din lapte, dar de obiceichiar mai mult.

ndulcitorii folosii variaz de la zahrul de trestie sau de sfecl pn lamiere. Stabilizatorii, precum derivatele din plante, sunt de obicei folosii ncantiti mici pentru a prevenii formarea cristalelor mari de ghea si pentru a facengheata mai fin. Emulsificatorii precum lecitina, mono-gliceridele suntfolosite de asemenea n cantiti mici. Ei ofer o ngheare uniforma ngheatei,

precum i un corp i o textur mai fin i uscat n forma final.Aceste ingrediente de baz sunt amestecate i mixate ntr-o cistern special.

Compoziia este apoi pompat ntr-un pasteurizator, unde este nclzit i inut lao temperatur dinaninte determinat.

Compoziia fierbinte este apoi mpucat ntr-un aparat de omogenizare,

unde grsimea din lapte este dispersat n particule mai mici, oferind astfelmixture posibilitatea de a rmne neted i cremoas.

Compoziia este apoi rcit prin intemediul unei metode de rcirecontinu, folosind un flux regulat de mixare care nghea o anumit cantitate dengheat n anumite interval de timp.

n timpul procesului de ngheare, mixarea este aerat de un dispozitiv special. Bulele mici de aer sunt ncorporate de aceast aciune de nvrtire


14/14

14

continu, prevenind astfel ca ngheata s devin o mas solid de ingredient.Cantitatea de aer este limitat prin standarde.

Urmtorul pas este adugarea aromelor cum ar fi: fructele, alunele,ciocolata. Aceste ingredient sunt adugate n ngheata semi-solid dup ce aceasta

prsete rcoritorul. Apoi, ngheata este mpachetat n diverse recipient, cupe,forme i este transferat rapid ntr-o camer special, unde temperature este sub 0grade nghea produsul pn la depozitarea i distribuirea lui final.

Inghetata referat

Documents

Transcript of Inghetata referat