Ing. GIORGIANA MIHAELA BELBE (CĂTUNESCU) · 5°C/min, şi menţinere de 5 min pe fiecare treaptă....

.

ŞCOALA DOCTORALĂ

Ing. GIORGIANA MIHAELA BELBE (CĂTUNESCU)

CERCETĂRI PRIVIND EFECTUL RADIAŢIILOR IONIZANTE DE TIP

GAMMA ASUPRA PLANTELOR AROMATICE

(REZUMAT AL TEZEI DE DOCTORAT)

CONDUCĂTOR ŞTIINŢIFIC

Prof. univ. dr. MARIA TOFANĂ

CLUJ-NAPOCA

2013

Ing. Giorgiana Belbe (Cătunescu) Rezumat al tezei de doctorat .

.

__________________________________________________________________________ II

PARTEA I. STADIUL ACTUAL AL CERCETĂRILOR PRIVIND EFECTUL

RADIAŢIILOR IONIZANTE ASUPRA PLANTELOR AROMATICE

CAP. 1. IMPORTANŢA PLANTELOR AROMATICE

În capitolul 1 se arată că România ocupă un loc fruntaş în Europa în ceea ce priveşte

consumul de plante aromatice şi condimente. Sunt prezentate, de asemenea, reglementările

legislative româneşti cu privire la calitatea plantelor aromatice, dar şi principiile bioactive

conţinute de acestea. Pe lângă interesul pentru beneficiile asupra sănătăţii, plantele

aromatice interesează şi pentru activitatea lor antioxidantă şi antimicrobiană.

CAP. 2. MANIPULAREA POST – RECOLTĂ A PLANTELOR

AROMATICE ŞI METODE DE CONSERVARE

În capitolul 2 este arătat că durata de depozitare a plantelor aromatice este

determinată începând cu tehnologia de recoltare, iar particularităţile la depozitare sunt date

de genotip. Fiziologic, plantele aromatice sunt similare cu legumele frunzoase. Fiecare canal

de distribuţie are cerinţe proprii în ceea ce priveşte operaţiile post-recoltă, cu impact asupra

perioadei de depozitare. Caracteristicile organoleptice şi conţinutul în compuşi bioactivi

depinde de metoda de conservare, de asemenea, s-au demonstrat deprecieri ale proprietăţilor

nutriţionale şi antioxidante ale plantelor condimentare în timpul depozitării.

CAP. 3. CONSERVAREA PLANTELOR AROMATICE CU RADIAŢII

IONIZANTE

Capitolul 3 tratează conceptul de conservare a produselor alimentare cu radiaţii

ionizante, cu accent asupra plantelor aromatice. Se defineşte iradierea alimentelor ca fiind

procedeul ce utilizează radiaţiile ionizante cu scopul de a asigura inocuitatea produsului şi

de a-i prelungi durata de depozitare. Sursele acceptate în industria alimentară sunt razele

gamma, electronii energizaţi şi razele X. Cerinţa de bază pentru sursele acceptate în

industria alimentară este ca nivelul de energie dezvoltat să fie sub limita care ar putea

induce radioactivitate. Doza absorbită este caracteristica principală a procesului de iradiere.

În general, studiile au confirmat integritatea alimentelor iradiate cu doze de până la 10 kGy.

Siguranţa iradierii alimentelor a fost demonstrată printr-o serie de experimente cu un

protocol complex pe un spectru larg de specii de animale, dar şi studii pe subiecţi umani.


.

__________________________________________________________________________ III

PARTEA II. CERCETĂRI PROPRII PRIVIND EFECTUL RADIAŢIILOR

IONIZANTE ASUPRA PLANTELOR AROMATICE

CAP. 4. OBIECTIVE

În vederea evaluării evoluţiei parametrilor de calitate ai plantelor condimentare

prezentate ca şi produse minim procesate s-au abordat două direcţii de majore de cercetare:

I. Cercetări privind efectul depozitării în condiţii de refrigerare asupra calităţii plantelor

aromatice minim procesate

II. Cercetări privind efectul comparativ al radiaţiilor ionizante gamma, al uscării şi

congelării asupra calităţii plantelor aromatice

Pornind de la aceste două direcţii de cercetare, s-au formulat următoarele obiective:

1. Evaluarea unor parametri de calitate ai plantelor aromatice minim procesate la

depozitare;

2. Evaluarea activităţii antioxidante şi antimicrobiene a plantelor aromatice;

3. Studiul efectului conservant al radiaţiilor ionizante asupra pătrunjelului;

4. Evaluarea comparativă a conservării pătrunjelului prin iradiere şi a conservării prin

congelare, respectiv uscare;

5. Evaluarea activităţii antioxidante şi antimicrobiene a pătrunjelului tratat cu radiaţii

ionizante şi a celui conservat prin uscare şi congelare;

6. Utilizarea metodei PCA pentru identificarea efectului tratamentelor şi al depozitării

asupra parametrilor de calitate ai plantelor aromatice minim procesate.

CAP. 5. MATERIALE ŞI METODE

Materialul biologic folosit în vederea evaluării efectului depozitării la refrigerare a

plantelor aromatice minim procesate a fost: pătrunjelul (Petroselinum crispum), mărarul

(Anethum graveolens) şi leuşteanul (Levisticum officinale). Pentru determinarea efectului

radiaţiilor ionizante gamma s-a ales pătrunjelul.

Plantele minim procesate s-au obţinut urmărind operaţiile: omogenizarea lotului,

tăierea tulpinilor, spălare, zvântare, cântărire şi ambalare în pungi de polietilenă neperforate.

Tratamentul cu radiaţii ionizante gamma a fost făcut cu sursă de Co60 la IFIN-HH în

IRASM. Dozele absorbite s-au estimat la 0,7; 1,4; 2,0 şi 2,7 kGy.


.

__________________________________________________________________________ IV

Trei probe de pătrunjel au fost congelate la -20°C, iar 600 g au fost uscate natural, la

umbră. Probele minim procesate au fost depozitate la refrigerare, 4°C. Probele congelate au

fost depozitate la -20°C, iar cele uscate la temperatura camerei (20-22 °C), la întuneric, timp

de 3 luni. Probele de plante minim procesate au fost codificate în funcţie de planta

condimentară, tratament şi durata de depozitare ( Tabelul (Table) 1, Tabelul (Table) 2).

Tabelul (Table) 1

Codificarea probelor pentru evaluarea efectului depozitării la refrigerare a plantelor

Ziua de depozitare Pătrunjel Mărar Leuştean 1 PPR1 MPR1 LPR1 5 PPR5 MPR5 LPR5 8 PPR8 MPR8 LPR8 12 PPR12 MPR12 LPR12

Tabelul (Table) 2

Codificarea probelor pentru evaluarea efectul radiaţiilor ionizante asupra pătrunjelului

Doza absorbită de radiaţii ionizante Ziua de depozitare

0 kGy 0,7 kGy 1,4 kGy 2,0 kGy 2,7 kGy 4 PM4 0,7P4 1,4P4 2,0P4 2,7P4 8 PM8 0,7P8 1,4P8 2,0P8 2,7P8 11 PM11 0,7P11 1,4P11 2,0P11 2,7P11 15 PM15 0,7P15 1,4P15 2,0P15 2,7P15 18 PM18 0,7P18 1,4P18 2,0P18 2,7P18 22 PM22 0,7P22 1,4P22 2,0P22 2,7P22

Microorganismele selecţionate pentru evaluarea activităţii antimicrobiene au fost:

Bacillus cereus, Escherichia coli, Salmonella typhimurium şi Stafilococcus auerus.

5.1 ANALIZA SENZORIALĂ

Analiza senzorială (ISO 13299:2003) a fost făcută urmărind culoarea, textura şi

aroma pe parcursul depozitării. La evaluarea probelor uscate şi congelate s-au folosit doar

parametrii de culoare şi aromă. Pornind de la grila parametrilor de calitate întocmită de

Straumite et al. (2012) s-a întocmit o grilă generală pentru evaluarea parametrilor plantelor

condimentare proaspete.

5.2 DETERMINAREA UNOR COMPUŞI BIOACTIVI

5.2.1 Determinarea umidităţii

Umiditatea probelor a fost determinată gravimetric folosind metoda AOAC 934.01.


.

__________________________________________________________________________ V

5.2.2 Obţinerea extractelor

5.2.2.1 Obţinerea extractelor cu acetonă

Extractele cu acetonă au fost obţinute pentru determinarea conţinutului de clorofile.

S-a utilizat procedura de extracţie AOAC 940.03, cu următoarele modificări (Cătunescu et

al., 2012b): proba a fost extrasă prin mojarare cu 80% acetonă în mediu semiobscur.

5.2.2.2 Obţinerea extractelor cu metanol

Extractele metanolice au fost obţinute pentru determinarea conţinutului de vitamina

C, polifenoli totali, a activităţii antioxidante şi antimicrobiene. Extractele au fost obţinute

pornind de la procedura utilizată de Rodriguez-Saona (Cătunescu et al., 2012b): proba a fost

extrasă cu metanol acidifiat prin mojarare în mediu semiobscur. Extractul filtrat a fost

desolventizat la rotavapor, iar extractul sec total a fost redizolvat în metanol pur.

5.2.3 Determinarea conţinutului în clorofile

Clorofilele totale (CT), a (Ca) şi b (Cb) au fost determinate spectrofotometric (metoda

AOAC 942.04). Conţinutul în clorofilele a fost calculat efectuând corecţia cu umiditatea.

5.2.4 Determinarea vitaminei C

Determinarea vitaminei C (VC) a fost efectuată pe extractele metanolice, folosind

metoda HPLC de separare, identificare şi dozare a acidului ascorbic (Cătunescu et al.,

2012b). S-a utilizat un sistem HPLC Agilent 1200 cu detector UV-Vis. Separarea s-a făcut

pe o coloană Eclipse XDB-C18 de dimensiuni 150 x 4,6 mm cu particule de dimensiuni

5μm. Coloana a fost eluată în sistem izocratic cu fază mobilă: apă/acetonitril/acid formic

94/5/1 (v/v/v), cu un debit de 0,5 ml/min. Cromatogramele s-au înregistrat la 240 nm.

5.2.5 Determinarea compuşilor volatili de aromă

Pentru determinarea conţinutului de compuşi volatili de aromă (CVA) s-au utilizat

protocoalele GC-MS optimizate de Tofană et al. (2009), Socaci et al. (2009) şi Socaci et al.

(2010). S-a utilizat un gaz-cromatograf QP-2010 echipat cu un prelevator de probe automat

CombiPAL AOC-5000. Compuşii de aromă s-au extras la 60°C, 15 min. Compuşii s-au

separat pe o coloană Zebron ZB-5ms de 50m x 0,32mm cu o grosime a filmului de 0,25μm.

Intervalul de temperatură a coloanei a fost 40°C-240°C cu o creştere a temperaturii de

5°C/min, şi menţinere de 5 min pe fiecare treaptă. Temperatura sursei de ioni şi la interfaţă a

fost de 250°C, iar ionizarea s-a făcut prin EI. Identificarea compuşilor separaţi s-a făcut prin

compararea spectrelor de masă cu cele cuprinse în bazele de date NIST27 şi NIST147.


.

__________________________________________________________________________ VI

5.2.6 Determinarea polifenolilor totali

Determinarea conţinutului de polifenoli totali s-a făcut spectofotometric prin metoda

Folin-Ciocâlteu aplicată extractelor metanolice (Cătunescu et al., 2012b). Cantitatea totală

de polifenoli s-a exprimat în raport cu curba de etalonare cu acid galic.

5.2.7 Determinarea activităţii antioxidante – metoda DPPH-ului

Activitatea antioxidantă a fost evaluată determinând spectofotometric capacitatea

antiradicalică asupra radicalului DPPH urmând protocolul propus de Heilerová et al. (2003).

Pentru controlul pozitiv al reacţiei s-a utilizat acid galic şi vitamina C. S-a determinat grafic

concentraţia de inhibare 50% a DPPH-ului (IC50). S-a determinat activitatea antiradicalică

(ARA) (Molyneux, 2004), capacitatea antioxidantă în echivalenţi acid ascorbic (Leong şi

Shui, 2002) şi indicele activităţii antioxidante (AAI) (Scherer şi Gody, 2009).

5.3 EVALUĂRI MICROBIOLOGICE

5.3.1 Determinarea numărului total de germeni (NTG)

NTG a fost determinat folosind procedura descrisă în ISO 4833:2003

5.3.2 Determinarea numărului total de drojdii şi mucegaiuri (NTDM)

NTDM a fost determinat folosind procedura descrisă în ISO 21527-1:2008.

5.3.3 Determinarea activităţii antimicrobiene - metoda difuziei în agar

Pentru determinarea activităţii antimicrobiene a extractelor s-a folosit metoda Kirby-

Bauer. Discurile îmbibate în diluţiile extractelor metanolice s-au amplasat pe mediile de

îmbogăţire inoculate cu microorganisme. Pentru controlul pozitiv s-a folosit sulfat de

gentamicină. După incubare s-au măsurat diametrele zonelor de inhibare. Utilizând

antibiograma gentamicinei pentru fiecare microorganism s-a realizat corelaţia cantitate de

gentamicină – diametrul zonei de inhibiţie. Folosind curbele de inhibiţie ale probelor, s-a

determinat activitatea antimicrobiană în echivalenţi de gentamicină (GEAA).

5.4 INTERPRETAREA STATISTICĂ A DATELOR

S-au calculat mediile şi deviaţiile standard pentru fiecare probă şi determinare. S-a

făcut analiza varianţei (ANOVA) mediilor cu p<0,05. Pentru a determina diferenţele între

probe şi tratamente s-a aplicat testul Fisher (LSD) cu un interval de încredere de 95%.

Pentru calcularea corelaţiilor s-a utilizat coeficientul de corelaţie Pearson. S-a folosit şi

metoda de analiză a componentelor principale (principal component analysis – PCA).


.

__________________________________________________________________________ VII

CAP. 6. REZULTATE ŞI DISCUŢII

6.1 EFECTUL DEPOZITĂRII LA REFRIGERARE ASUPRA CALITĂŢII

PĂTRUNJELULUI, MĂRARULUI ŞI LEUŞTEANULUI MINIM

PROCESATE

6.1.1 Efectul depozitării asupra calităţii senzoriale

Profilul senzorial al plantelor aromatice a fost determinat utilizând o grilă originală

de atribute senzoriale. S-a remarcat că profilul senzorial al plantelor studiate stabilit în

prima zi s-a păstrat la depozitare, MPR având scor mare pentru culoare şi suculenţă, iar LPR

pentru miros şi gust (Fig. 1). PPR, deşi nu s-a remarcat în mod special prin nici o

caracteristică senzorială, a fost mai puţin afectat de depozitare.

3.25 e

3.45 de

3.55 de

3.50 de

3.25 e 3.70 cde

4.20 abc

3.90 bcd

4.45 ab

3.95 bcd

4.40 ab

3.70 cde

3.80 cde

3.80 cde

4.55 a

2.50

3.50

4.50

culoare (color)

fermitate (firmness)

suculenta (succulence)gust (taste)

miros (odor)

PPR1 MPR1 LPR1

3.17 d

3.42 bcd

3.37 cd

3.42 bcd

3.17 d

3.52 abcd

3.57 abcd

3.62 abc3.67 abc

3.82 ab

3.47 abcd

3.52 abcd

3.67 abc

3.77 abc

3.87 a

2.50

3.50

4.50

culoare (color)


suculenta (succulence)gust (taste)

miros (odor)

PPR12 MPR12 LPR12

uyfyufygu

Notă: Literele diferite indică diferenţele statistic semnificative (Fisher (LSD), p < 0.5).

Fig. 1. Scorurile obţinute de plantele minim procesate pe parcursul depozitării

Deşi s-a observat o scădere a scorurilor la depozitare, aceasta nu a fost confirmată

statistic. În schimb, pentru toate plantele studiate s-au observat corelaţii negative ale

scorurilor parametrilor măsuraţi cu durata de depozitare. MPR şi LPR şi-au păstrat calitatea

bună, cu abateri minore de-a lungul celor 12 zile. PPR a avut o calitate satisfăcătoare, cu

unele abateri, dar nu a prezentat semne de alterare.

Deoarece nu s-a ajuns la finalul perioadei de depozitare s-au folosit curbele de

estimare pentru a determina durata maximă de depozitare (Fig. 2). Aceasta a fost estimată la

23,3 zile pentru pătrunjel; 13,7 zile pentru mărar şi 15,3 zile pentru leuştean.


.

__________________________________________________________________________ VIII

y = -0.01x + 3.46

R2 = 0.42

y = -0.04x + 4.17

R2 = 0.98

y = -0.03x + 4.06

R2 = 0.96

3.0

3.2

3.4

3.6

3.8

4.0

4.2

0 2 4 6 8 10 12 14

perioada de depozitare (storage period)

sco

rul m

ed

iu (

qu

alit

y n

um

be

r)

PPR MPR LPR

Fig. 2. Curbele de estimare a duratei de depozitare a plantelor minim procesate

6.1.2 Efectul depozitării asupra calităţii nutriţionale

6.1.2.1 Efectul depozitării asupra umidităţii

Deşi plantele au fost depozitate în ambalaje de polietilenă închise ermetic, conţinutul

în apă a fost determinat pentru corectarea parametrilor de calitate. Au existat diferenţe

semnificative între cele trei tipuri de plante condimentare până în ziua 8 de depozitare.

6.1.2.2 Efectul depozitării asupra conţinutului în clorofile

Conţinutul în clorofile a fost determinat atât pentru evaluarea calităţii vizuale a

probelor, adică a indicelui de verde, cât şi a calităţii nutriţionale. Cel mai mare conţinut de

clorofile totale (CT) l-a avut MPR1 (Tabelul (Table) 3).

Tabelul (Table) 3

Conţinutul în clorofile a plantelor condimentare la depozitare, (media ± s, mg/100g MV)

Proba ziua Clorofila a (Ca) Clorofila b (Cb) CT 1 93,554 ± 0,258 d 38,513 ± 0,965 b 131,981 ± 1,169 d 5 86,616 ± 0,200 e 34,196 ± 0,383 c 120,734 ± 0,582 g 8 98,545 ± 0,121 c 22,934 ± 0,435 e 121,412 ± 0,550 g

PPR

12 54,370 ± 0,189 h 22,253 ± 0,320 e 76,573 ± 0,418 i 1 110,804 ± 0,211 a 41,913 ± 0,760 a 152,620 ± 0,906 a 5 109,287 ± 0,176 a 40,208 ± 0,389 ab 149,401 ± 0,331 b 8 109,538 ± 3,473 a 33,891 ± 2,451 c 143,343 ± 1,326 c

MPR

12 61,067 ± 0,193 f 22,402 ± 0,451 e 83,417 ± 0,311 h 1 94,398 ± 0,471 d 31,254 ± 0,446 d 125,575 ± 0,065 e 5 92,864 ± 0,209 d 30,684 ± 0,214 d 123,472 ± 0,314 f 8 104,871 ± 0,048 b 16,523 ± 0,607 f 121,416 ± 0,579 g

LPR

12 56,912 ± 0,316 i 21,175 ± 0,396 e 78,038 ± 0,476 i Notă: Literele diferite indică diferenţe statistic semnificative ale conţinutul în Ca, Cb şi CT (Fisher (LSD), p < 0.5)).

PPR1 a avut un conţinut de CT diferit faţă de cel citat în literatură, dar acesta este

dependent de factorii de mediu şi de variabilitatea biologică. LPR1 au avut un conţinut de


.

__________________________________________________________________________ IX

CT mai scăzut faţă de cel înregistrat de PPR1 şi MPR1. La depozitare, conţinutul de CT a

scăzut continuu pentru toate probele. După 12 zile de depozitare, scăderea CT a fost de 42%

la PPR12, 45% la MPR12 şi 38% la LPR12.

Corelând CT cu scorurile pentru culoare s-a observat o legătură pozitivă puternică.

6.1.2.3 Efectul depozitării asupra conţinutului în vitamina C

Ajayi et al. (1980) au concluzionat că acidul ascorbic constituie aproape 100% din

conţinutul total de vitamina C (VC) al legumelor frunzoase. Deci, conţinutul în acid

ascorbic s-a aproximat ca fiind conţinutul total în VC. În ziua 1, cel mai mare conţinut de

VC l-a avut MPR1, urmat de PPR1 şi LPR1, similar din punct de vedere statistic cu cel al

PPR1 (Fig. 3). Valorile de peste 170 mg/100g MV indică faptul că plantele aromatice au un

conţinut de VC considerabil mai mare comparativ cu alte produsele vegetale.

Pe parcursul celor 12 zile, conţinutul de VC a scăzut cu 18% la PPR, 8% la MPR şi

3% la LPR. Astfel, VC, datorită stabilităţii sale reduse, este un marker al calităţii produselor

vegetale atât proaspete, cât şi minim procesate pe parcursul depozitării.

S-a observat la MPR şi LPR o corelaţie pozitivă a VC cu scorurile pentru gust,

miros, aromă, SM şi ST.

6.1.2.4 Efectul depozitării asupra conţinutului în polifenolilor totali

Evaluarea conţinutului de polifenoli totali (PT) s-a făcut pe extracte metanolice,

deoarece acesta solubilizează optim polifenolii (Parry et al., 2006). În prima zi, cel mai mare

conţinut în PT l-a avut LPR1, urmat de PPR1 şi MPR1 (Fig. 4).

147.91 ±3.17 c

154.67 ± 4.16 bc

179.75 ± 5.92 a

161.67 ± 1.15 b

204.53 ± 5.06 a 198.00 ± 2.65 ab

193.67 ± 2.52 bc188.53 ± 3.18 c

173.49 ± 3.37 a

171.83 ± 1.53 a 171.33 ± 5.48 a168.76 ± 1.66 a

y = -2.86x + 179.56

R2 = 0.94

y = -0.41x + 174.03

R2 = 0.96

y = -1.45x + 205.63

R2 = 1.00

140

155

170

185

200

0 2 4 6 8 10 12 14

ziua de depozitare (storage day)

acid

ascorb

ic (m

g/1

00g M

V)

PPR MPR LPR

203.33±0.87g

324.75±4.25d

337.45±3.15d

281.36±7.55e

243.00±1.78f296.33±9.38e292.01±10.49e

246.42±11.26f

386.94±4.89c

413.35±5.25b467.14±7.62a

417.43±6.37b

y = -3.17x2 + 34.31x + 249.13

R2 = 1.00

y = -1.77x2 + 22.77x + 224.75

R2 = 0.99

y = -1.36x2 + 13.85x + 410.71

R2 = 0.71

175

250

325

400

475

0 2 4 6 8 10 12 14


mg G

AE

/100g M

V

PPR MPR LPR

Fig. 3. Conţinutul în VC a plantelor la

depozitare, mg /100g MV

Fig. 4. Conţinutul în PT ai plantelor minim

procesate, mg GAE/100g MV

Notă: Literele diferite indică diferenţele statistic semnificative pentru fiecare plantă în parte (Fisher (LSD), p < 0.5).


.

__________________________________________________________________________ X

PPR, LPR şi MPR au avut un conţinut de PT similar cu a altor plante aromatice

recunoscute pentru conţinutul lor ridicat în PT. Plantele aromatice sunt bogate în flavonoide,

având concentraţii mai mari comparativ cu alte grupe de legume (Blasa, 2010).

S-a observat că evoluţia PT pe parcursul celor 12 zile de depozitare la refrigerare a

fost dată de o funcţie de gradul doi. În ziua 5 de depozitare, conţinutului de PT creşte, la

valorile maxime, pentru toate cele trei plante condimentare studiate. Astfel, conţinutul de

PT la PPR5 a fost cu 20% mai mare faţă de PPR1, la MPR5 cu 18,5%, iar la LPR cu 12%.

6.1.2.5 Efectul depozitării asupra compuşilor volatili de aromă

La PPR au fost identificaţi 12 compuşi volatili de aromă (CVA): β-mircen, 1,3,8-p-

mentatrien, β-felandren şi d-limonen, care au constituit 80,4 % din conţinutul total, iar în

cantităţi sub 5% s-au determinat 2-metil-1-propenil-benzen, terpinolen, α-pinen, α-

felandren, o-cimen, dehidro-ρ-cimen, β-pinen şi γ-terpinen. S-a remarcat prezenţa, în

concentraţii mari, de peste 20% a 1,3,8-p-mentatrienului şi β-felandrenului, CVA proprii

pătrunjelului, ce conferă aroma caracteristică (Azeez şi Parthasarathy, 2008; Charles, 2004).

Corelând rezultatele analizei senzoriale cu CVA a PPR s-a remarcat că β-felandrenul

s-a corelat negativ puternic cu aroma, deci, evaluatorii au preferat PPR cu conţinut scăzut de

β-felandren. În schimb, s-a obţinut o corelaţie pozitivă între 1,3,8-p-mentatrien şi d-limonen

cu aroma, ceea ce confirmă faptul că aceşti compuşi conferă pătrunjelului aroma

caracteristică preferată de consumatori.

Compusul de aromă principal al MPR, cu peste 75%, a fost α-felandrenul. S-au

identificat şi β-felandren, o-cimen, care împreună cu α-felandrenul au constituit peste 90%

din totalul CVA. β-felandrenul conţinut de MPR s-a corelat pozitiv puternic cu mirosul şi

aroma, iar α-felandrenul puternic negativ cu aroma. Deci, evaluatorii au preferat MPR cu

cantitate mare de β-felandren şi mică de α-felandren.

Principalii CVA identificaţi la LPR au fost: β-felandren, α-terpinolen, β-mircen, d-

limonen şi α-felandren, care împreună constituie peste 83% din total. S-au determinat

sabinen şi α-pinen, care, însumaţi cu CVA majori ajung până la peste 90%. S-a remarcat că,

dintre CVA majori, α-terpinolenul, d-limonen şi α-felandren s-au corelat moderat şi puternic

pozitiv cu aroma, iar β-mircenul s-a corelat puternic negativ. Aceasta a indicat preferinţa

consumatorilor pentru LPR bogat în d-limonen, α-felandren şi terpinolen şi sărac în β-


.

__________________________________________________________________________ XI

mircen. Dintre CVA minori s-a remarcat corelaţia puternic pozitivă a sabinenului cu

scorurile de aromă şi cea puternic negativă a o-cimenului.

Variaţiile CVA ce au apărut la depozitare au depins de matricea vegetală. Majoritatea

CVA ai PPR au avut valoarea maximă în ziua 5 de depozitare, dar 1,3,8-p-mentatrien şi α-

felandrenul au avut valoarea maximă în ziua 8. Similar, α-felandrenul din MPR şi

majoritatea CVA din LPR au înregistrat maximul în ziua 8. În schimb, β-felandrenul, β-

mircenul şi o-cimenul din MPR au avut maximul în prima zi de depozitare.

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00balsamică (balsamic)

condimentată (spice)

înţepătoare (must)

terebentină (turpentine)

mentă (mint)

citrice (citrus)

fenolică (phenol)

mărar (dill)

solvent (solvent)

benzină (gasoline)

pin (pine)

răşină (resin)

PPR1 PPR5 PPR8 PPR12

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00


citrice (citrus)


mărar (dill)

mentă (mint)

benzină (gasoline)

solvent (solvent)înţepătoare (must)

balsamică (balsamic)

dulce (sweet)

plantă aromatică (herb)

pin (pine)

răşină (resin)

MPR1 MPR5 MPR8 MPR12

0.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00condimentată (spice)


mentă (mint)



citrice (citrus)

piper (pepper)

lemnoasă (wood)

solvent (solvent)

benzină (gasoline)

pin (pine)

răşină (resin)

camfor (camphor)

mărar (dill)

LPR1 LPR5 LPR8 LPR12

Fig. 5. Harta profilului de aromă perceput pe perioada de depozitare a plantelor

Ca şi contribuţie proprie la studiul evoluţiei CVA s-au întocmit hărţi ale profilului de

aromă (Fig. 5). PPR şi LPR au avut o paletă largă de note olfactive: de terebentină,

condimente, balsamice, note înţepătoare, mentolate şi citrice, iar MPR una mai redusă: note

de mărar, mentă, terebentină şi citrice. După 12 zile, la PPR12 s-au intensificat aromele de

terebentină şi mentă, la MPR12 s-au diminuat notele înţepătoare, balsamice şi condimentate,

iar la LPR12 a crescut proporţia celor condimentate şi balsamice.


.

__________________________________________________________________________ XII

6.1.3 Efectul depozitării asupra calităţii microbiologice

Cea mai mare încărcătură microbiană a avut-o PPR, astfel, PPR1 a avut un NTG de

3,9·105 CFU/g faţă de 3,8 şi 1,8·105 CFU/g la MPR1 şi LPR1 (Fig. 6).

S-a remarcat lipsa reglementărilor legislative a parametrilor microbiologici ai

produselor minim procesate. Trebuie subliniată necesitatea acestora, deoarece, în lipsa

procesării termice, doar limitarea NTG şi NTDM poate garanta durata de depozitare indicată

pe etichete. Mohácsi-Farkas et. al (2006) citează criterii microbiologice pentru produse

vegetale. NTG-ul vizat pentru ziua producţiei este de 106 CFU/g, cu toleranţă până la 107

CFU/g, iar limita superioară este de 108 CFU/g, reprezentând încheierea perioadei de

valabilitate. Raportând rezultatele obţinute la aceste criterii, se poate concluziona că

produsele studiate au avut o încărcătură sub limita vizată pe tot parcursul studiului.

Pe parcursul celor 12 zile NTG-ul creşte statistic semnificativ. Corelaţiile NTG-ului

cu durata de depozitare au fost puternice pozitive.

PPR1 a avut cel mai mare NTDM, de 7,33·103 CFU/g, comparativ cu MPR1 şi LPR1

care au avut 5,08·103 CFU/g şi respectiv 2,47·103 CFU/g, de (Fig. 7). Aceste valori indică o

contaminare mare situându-se peste limita vizată de 103 CFU/g dată de Mohácsi-Farkas et.

al (2006) şi foarte aproape de limita tolerată de 104 CFU/g.

5.703±0.021 a

5.660±0.010 a5.653±0.005 a5.591±0.029 c

5.637±0.037 bc5.588±0.008 cd

5.557±0.021 d5.552±0.039 d

5.343±0.021 e

5.284±0.006 f5.270±0.008 f5.246±0.038 f

5.000

5.250

5.500

5.750

6.000

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14


log N

TG

/g

PPR MPR LPR

4.436±0.035 a

4.284±0.049 abc4.131±0.146 cd

3.852±0.133 ef

4.322±0.027 ab

3.965±0.084 de

3.756±0.098 f

4.237±0.045 bc

4.037±0.073 d

3.796±0.082 ef

3.568±0.070 g

3.350±0.245 h

3.000

3.250

3.500

3.750

4.000

4.250

4.500

4.750

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14


log N

TD

M/g

PPR MPR LPR

Fig. 6. Evoluţia NTG-ului la

depozitarea plantelor aromatice

Fig. 7. Evoluţia NTDM-ului la depozitarea

plantelor aromatice

Notă: Literele diferite indică diferenţele statistic semnificative (Fisher (LSD), p < 0.5).

Corelaţiile NTDM-ului cu durata de depozitare au fost pozitive. LPR şi-a păstrat

NTDM –ul mai scăzut pe toată durata studiului.

S-au observat corelaţi negative între NTG, NTDM şi textură. Pe măsură ce plantele se

apropie de sfârşitul duratei de depozitare, fermitatea scade datorită înmuierilor degradării

celulozei dar şi a înmuierilor cauzate de microorganismele de alterare.


.

__________________________________________________________________________ XIII

S-a observat corelarea negativă puternică a NTG şi NTDM cu CT şi VC ce se poate

pune pe seama AM dovedite a acestora. Acestea se găsesc în cantitate mai mare în primele

zile de depozitare şi, împreună cu alţi compuşi bioactivi pot, să ţină sub control flora

bacteriană. PT s-au corelat moderat negativ cu NTG-ul şi NTDM-ul numai în cazul LPR,

planta cea mai bogată în PT dintre cele trei studiate. Deci, pentru a putea juca rolul de

substanţe antimicrobiene, PT ar trebuie să se regăsească în proporţie mai mare.

La corelarea NTG şi NTDM cu conţinutul în CVA s-au observat rezultate diferite în

funcţie de matrice. Astfel, deşi AA a α–felandrenului a fost demonstrată, acesta s-a corelat

pozitiv cu NTG şi NTDM conţinut de MPR şi negativ cu cel de la LPR. Similar, β-mircenul

s-a corelat negativ cu flora de contaminare a PPR şi LPR, dar pozitiv cu cea a LPR.

6.2 UTILIZAREA STATISTICII (METODA PCA) LA EVALUAREA

EFECTULUI DEPOZITĂRII ASUPRA PLANTELOR AROMATICE

Utilizarea metodelor chemometrice pentru caracterizarea şi controlul calităţii

produselor alimentare a devenit o practică curentă. Abordările matematice a cercetărilor cu

variabile multiple permit reprezentarea simplă a similarităţilor dintre rezultatele

experimentale. Folosind PCA pe datele analizei senzoriale s-a realizat harta preferinţelor

consumatorilor plantelor condimentare minim procesate (Fig. 8).

culoare (color)


suculenta (succulence)

textura (texture)

gust (taste)miros (odor)

aroma (flavor)

QN

ST

-1

-0.75

-0.5

-0.25

0

0.25

0.5

0.75

1

-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1

F1 (84.05 %)

F2 (

13.3

4 %

)

Fig. 8. Harta preferinţelor consumatorilor plantelor minim procesate la depozitare

Prin PCA s-a întocmit profilul senzorial al celor trei plante la depozitare. S-a

observat că, nici un evaluator nu a fost mulţumit de calitatea senzorială a PPR1, 60% au fost

satisfăcuţi de MPR1 şi toţi au preferat LPR1. Satisfacţia dată de MPR12 a scăzut la 0%, a


.

__________________________________________________________________________ XIV

LPR12 la 40%, iar a PPR12 la 20%. Astfel, consumatorul preferă în proporţie de 80-100%

aroma plantelor faţă de alte atribute şi doar 40-60% preferă textura şi culoarea.

În graficul PCA din Fig. 9 s-a observat amplasarea parametrilor de calitate în funcţie

de corelaţiile dintre aceştia. Plantele condimentare s-au dispus pe grafic în funcţie de

caracteristicile lor, PPR s-a remarcat prin bogăţia de CVA, MPR prin conţinutul ridicat în

CT, VC şi α-felandren, iar LPR prin PT şi β-felandren. La PCA a factorilor F2 şi F3 au

apărut modificările biochimice înregistrate la depozitare, în principal scăderi ale

conţinutului în CT, VC. La PPR a scăzut şi conţinutul în dehidro-ρ-cimen şi γ-terpinen, o-

cimen. La MPR s-au pierdut β-felandrenul, o-cimenul, d-limonenul şi β-mircenul. LPR a

prezentat scăderi în conţinutul de α-terpinolen, d-limonen şi α-felandren. Cele trei plante

studiate au prezentat creşteri ale NTG şi NTDM.

LPR12LPR8

LPR5LPR1

MPR12

MPR8

MPR5

MPR1

PPR12PPR8

PPR5

PPR1

-5

-4

-3

-2

-1

0

1

2

3

4

5

6

-7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6 7

F1 (40.18 %)

F2 (

30.1

7 %

)

clorofila a

clorofila bclorofila totala

vitamina C

polifenoli

β-mircen

1,3,8-p-mentatrien

β-felandren

d-limonen

2-metil-1-propenil-benzen

terpinolen

α-pinen

α-felandren o-cimen

dehidro-ρ-cimen

β-pinen

γ-terpinen

β-trans-ocimen

α-terpinolen

sabinen

camfen

NTG

NTDM

-1

-0.75

-0.5

-0.25

0

0.25

0.5

0.75

1

-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1

F1 (40.18 %)

F2 (

30.1

7 %

)

clorofila a

clorofila b

clorofila totala

vitamina C

polifenoli

β-mircen

1,3,8-p-mentatrienβ-felandren

d-limonen 2-metil-1-propenil-benzenterpinolen

α-pinen

α-felandren

o-cimen

dehidro-ρ-cimen

β-pinen

γ-terpinen

β-trans-ocimenα-terpinolen

sabinen

camfen

NTG

NTDM

-1

-0.75

-0.5

-0.25

0

0.25

0.5

0.75

1

-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1

F2 (30.17 %)

F3 (

13.7

0 %

)

Fig. 9. PCA a parametrilor de calitate ai plantelor minim procesate la depozitare


.

__________________________________________________________________________ XV

6.3 DETERMINAREA ACTIVITĂŢII ANTIOXIDANTE ŞI ANTIBACTERIENE

A PĂTRUNJELULUI, MĂRARULUI ŞI LEUŞTEANULUI

6.3.1 Determinarea activităţii antioxidante

Activitatea antioxidantă (AA) s-a determinat pentru extractele metanolice de PPR1,

MPR1, LPR1 şi PPR12. Exprimarea uzuală a AA determinate prin metoda DPPH este în

procente, reprezentând inhibiţia probei testate, I%, dar depinde de protocolul experimental

şi de metoda utilizată, ceea ce face grea, uneori chiar imposibilă compararea rezultatelor

obţinute cu cele din literatură. Astfel, rezultatele au fost exprimate în IC50, în ARA, AEAC

şi AAI. În Tabelul (Table) 4 sunt prezentaţi indicatorii AA.

Tabelul (Table) 4

IC50, ARA, AEAC şi AAI ai pătrunjelului, mărarului şi leuşteanului minim procesat

Proba IC50

[μg/ml] ARA

[mg DPPH/100 g MV]AEAC

[mg VC/100 g MV] AAI∙10-3

PPR1 1359,19±103,73 b 2,59±0,19 b 51,95±1,11 c 19,6±1,5 b PPR12 2571,08±3,26 a 1,53±0,01 b 22,36±0,13 c 10,3±0,0 b MPR 792,25±5,93 c 4,01±0,03 b 74,42±0,74 c 33,5±0,3 b LPR 528,52±1,60 d 6,05±0,08 b 111,49±0,43 c 50,2±0,2 b

acid galic 0,82±0,00 e 3822,03± 5,41 a 71746±97,71 b 30595,9±40,2 a vitamina C 0,59±0,02 e 3745,81±10,77 a 100000±0,00 a 30042,2±67,8 a

Note: Literele diferite indică diferenţe statistic semnificative între valorile ARA, AEAC şi AAI (Fisher (LSD), p < 0.5)).

Analizând indicatorii AA ai celor trei plante s-a observat că diferă statistic în funcţie

de plantă. Astfel, cea mai mare AA a demonstrat-o LPR1, urmând MPR1 şi apoi PPR1.

Comparând statistic rezultatele cu cele ale vitaminei C şi a acidului galic, cele trei plante s-

au regăsit toate în aceeaşi clasă. Confruntând valorile AAI cu grila propusă de Scherer şi

Gody (2009), AA a celor trei plante a fost slabă, dar, trebuie ţinut cont de faptul că s-au

raportat la MV. PPR12 şi-a înjumătăţit AA, testele nu au continuat la MPR12 şi LPR12.

Comparativ cu fructele, AEAC a LPR1 şi MPR1 au fost mai mari faţă de cele ale

portocalei, iar AEAC a PPR1 a fost mai mare faţă de AA a mărului (Lim, 2007).

6.3.2 Determinarea activităţii antimicrobiene

Testarea AM a PPR1, MPR1, LPR1 şi PPR12 faţă de E. coli, S. typhimurium, B.

cereus şi S. aureus s-a făcut cu extractele metanolice (Fig. 10). AM a fost exprimată în

diametrul zonei de inhibiţie (ZI), dar şi în echivalenţi de gentamicină (GEEA).


.

__________________________________________________________________________ XVI

ge

nta

mic

ina

[n

g]

21.301

16.421

2.048

2.657

3.447

4.471

5.800

7.523

9.759

12.659

27.630

35.841

46.491

60.307

78.227

y = 0.0352x + 4.4558

R2 = 0.9504

y = 0.0188x + 5.0716

R2 = 0.8512

6.00

7.00

8.00

9.00

10.00

11.00

12.00

13.00

0 50 100 150 200 250

extract (plant extract) [mg/ml]

zon

a d

e inh

ibiti

e (

inh

ibiti

on

zo

ne)

[mm

]

LPR1 PPR1 MPR1

genta

mic

ina [ng]

1.182

1.410

1.682

2.007

2.395

2.857

3.409

4.068

y = 0.0074x + 5.6753

R2 = 0.9497

y = 0.0091x + 5.5396

R2 = 0.8575

6.00

6.50

7.00

7.50

0 50 100 150 200 250


zon

a d

e in

hib

itie

(in

hib

itio

n z

on

e)

[mm

]

LPR1 PPR1 MPR1

Bacillus cereus Escherichia coli

genta

mic

ina [ng]

1.617

1.762

1.920

2.093

2.281

2.486

2.709

2.953

3.218

3.507

3.822

4.166

y = 0.0075x + 6.0625

R2 = 0.8703

y = 0.014x + 5.5838

R2 = 0.9869

y = 0.0086x + 5.5473

R2 = 0.8418

6.00

6.50

7.00

7.50

8.00

8.50

9.00

0 50 100 150 200 250


zon

a d

e in

hib

itie

(in

hib

itio

n z

one

) [m

m]

LPR1 PPR1 MPR1

genta

mic

ina [ng]

1.457

1.665

1.903

2.174

2.485

2.839

3.244

3.707

4.236

4.841

5.532

6.321

7.223

8.254

9.432

10.77812.316

y = 0.0228x + 4.9055

R2 = 0.8329

y = 0.0029x + 5.8491

R2 = 0.8418

6.00

6.50

7.00

7.50

8.00

8.50

9.00

9.50

10.00

0 50 100 150 200 250


zo

na

de

inh

ibitie

(in

hib

itio

n z

on

e)

[mm

]

LPR1 PPR1 MPR1

Salmonella typhimurium Stafilococcus auerus

Fig. 10. Curba de inhibiţie a microorganismelor de către plantele minim procesate în funcţie

de concentraţia extractului, zona de inhibiţie şi echivalenţii de gentamicină

Acţiunea gentamicinei depinde de microorganism şi nu de faptul dacă acesta este

Gram-pozitiv sau Gram-negativ. S. typhimurium s-a dovedit cea mai sensibilă la acţiunea

gentamicinei, urmată de B. cereus, S. aureus şi E. coli, cea mai rezistentă. S-a constatat că

toate cele trei plante prezintă AM diferă în funcţie de microorganismul pe care a fost testată.

La PPR12 nu s-a identificat inhibiţie. Realizând graficul PCA a AM a PPR1, MPR1, LPR1

(Fig. 11) s-a observat că AM cea mai intensă asupra S. aureus şi B. cereus a avut-o MPR1,

iar asupra E. coli şi S. typhimurium a acţionat în special LPR1 şi PPR1.

LPR 50

LPR 50

LPR 100

LPR 150

LPR 200

MPR 50

MPR 50 MPR 100

MPR 150MPR 200

PPR 50

PPR 50PPR 100

PPR 150

PPR 200Salmonella typhimurium

Staficococcus aureus

Escherichia coli

Bacillus cereus

-2.5

-1.5

-0.5

0.5

1.5

-3 -2 -1 0 1 2 3 4 5

F1 (77.98 %)

F2 (

18.0

1 %

)

Notă: 1) cifrele indică concentraţia extractului, mg MV/ml (numbers stand for extract concentration, mg plant FW/ml)

Fig. 11. PCA a activităţii antimicrobiene plantelor minim procesate


.

__________________________________________________________________________ XVII

6.4 EVALUAREA EFECTULUI IRADIERII, A USCĂRII ŞI CONGELĂRII

ASUPRA CALITĂŢII PĂTRUNJELULUI DEPOZITAT LA REFRIGERARE

6.4.1 Efectul iradierii, al uscării şi congelării asupra calităţii senzoriale

Iradierea a influenţat calitatea senzorială a pătrunjelului, proporţional cu doza

absorbită (Fig. 13). La începutul depozitării scorurile pentru fermitate, miros, SM şi ST s-au

corelat puternic negativ cu doza. Dar, scorurile pentru suculenţă şi gust au fost similare cu

PM4. La finalul depozitării scorurile pentru fermitate au devenit uniforme, iar cele pentru

suculenţă s-au corelat pozitiv cu doza absorbită.

Iradierea cu doze scăzute a generat păstrarea optimă a calităţii vizuale a

pătrunjelului la depozitare, proba 0,7P4 remarcându-se prin scoruri semnificativ mai mari la

parametrul culoare, SM şi ST pe parcursul depozitării.

Iradierea cu doze crescute, însă, a dus la apariţia de defecte ale aromei. Aproximativ

o treime din evaluatori, au semnalat modificări de gust la proba 2,7P4.

Tratamentul cu radiaţii ionizante cu doze joase a crescut durata de păstrare a

pătrunjelului (Fig. 12). Pentru PM s-a obţinut o durată de depozitare maximă de 24 de zile.

Iradierea cu 0,7 kGy; 1,4 kGy; 2,0 kGy a crescut durata de depozitare cu 6, 7 şi respectiv

5,5 zile, iar tratamentul cu 2,7 kGy cu doar 2.

y = -0.0349x + 3.8531

R2 = 0.9603

y = -0.0405x + 4.2169

R2 = 0.8209

y = -0.0303x + 3.9482

R2 = 0.9838

y = -0.0255x + 3.7531

R2 = 0.8589

y = -0.0341x + 3.8772

R2 = 0.9611

3.0

3.2

3.4

3.6

3.8

4.0

0 5 10 15 20 25

durata de depozitare, [zile] (storage period, [days])

scoru

l me

diu

(q

ualit

y n

um

ber)

PM 0,7P 1,4P 2,0P 2,7P

Fig. 12. Curbele de estimare a duratei de depozitare a pătrunjelului minim procesat

Comparând duratele de depozitare cu scorurile obţinute în analiza senzorială de

pătrunjelul minim procesat tratat cu radiaţii ionizante, se poate concluziona că doza optimă

de radiaţii ar fi cuprinsă între 0,7 şi 1,4 kGy, cu predilecţie spre 0,7 kGy.

S-a realizat profilul senzorial: pătrunjelul congelat (PC) a avut o culoare verde închis,

un miros specific abia perceptibil şi gust puternic de pătrunjel, pătrunjelul uscat (PU) a fost

verde deschis, un miros specific şi gust abia perceptibil (Fig. 14).


.

__________________________________________________________________________ XVIII

4

8

11

15

18

22

0.00

0.70

1.40

2.00

2.70

2.50

3.00

3.50

4.00

4.50

5.00

sco

rul m

ediu

(qu

al ity n

um

ber)

ziua

de

depozi

tare

(stora

ge d

ay)

doza absorbita (dose), [kGy]

2.50-3.00 3.00-3.50 3.50-4.00 4.00-4.50 4.50-5.00

4

8

11

15

18

22

0.00

0.70

1.40

2.00

2.70

2.50

3.00

3.50

4.00

4.50

5.00

sco

rul p

entru

culo

are

(colo

r score

)

ziua

de

depozi

tare

(stora

ge d

ay)


2.50-3.00 3.00-3.50 3.50-4.00 4.00-4.50 4.50-5.00

4

8

11

15

18

22

0.00

0.70

1.40

2.00

2.70

2.50

3.00

3.50

4.00

4.50

5.00

sco

rul p

entru

ferm

itate

(firmn

ess

)ziua

de

depozi

tare

(stora

ge d

ay)

doza absorbita (dose), [kGy]2.50-3.00 3.00-3.50 3.50-4.00 4.00-4.50 4.50-5.00

4

8

11

15

18

22

0.00

0.70

1.40

2.00

2.70

2.50

3.00

3.50

4.00

4.50

5.00

sco

rul p

entru

sucu

lent a

(sucu

len

cy)

ziua

de

depozi

tare

(stor

age d

ay)


2.50-3.00 3.00-3.50 3.50-4.00 4.00-4.50 4.50-5.00

4

8

11

15

18

22

0.00

0.70

1.40

2.00

2.70

2.50

3.00

3.50

4.00

4.50

5.00

sco

rul p

entru

miro

s (odo

r score

)

ziua

de

depozi

tare

(stor

age d

ay)


2.50-3.00 3.00-3.50 3.50-4.00 4.00-4.50 4.50-5.00

4

8

11

15

18

22

0.00

0.70

1.40

2.00

2.70

2.50

3.00

3.50

4.00

4.50

5.00

sco

rul p

entru

gust (ta

ste sc

ore

)

ziua

de

depozi

tare

(stora

ge d

ay)


2.50-3.00 3.00-3.50 3.50-4.00 4.00-4.50 4.50-5.00

Fig. 13. Evoluţia la depozitare a calităţii senzoriale a pătrunjelului funcţie de doza absorbită


.

__________________________________________________________________________ XIX

Uscarea prin metoda tradiţională a afectat atât calitatea vizuală, cât şi pe cea

aromatică a PU. Scorul pentru culoare şi gust al PU a fost semnificativ mai mic decât

scorurile pătrunjelului minim procesat şi mult mai mic faţă de cel al PC. Scorul pentru miros

a fost similar cu cel a tuturor probelor. Congelarea a dus la intensificarea culorii verzi, PC

remarcându-se prin cel mai mare scor pentru culoare. Nu a afectat scorul pentru gust şi

miros, iar scorul pentru gust a fost semnificativ mai mare decât al PU.

3.69 a

3.35 c

3.56 a3.60 a

4.05 a

3.29 ab

4.14 b

3.61 a

3.90 a

3.80 ab

3.79 bc

3.46 a

3.95 a

3.65 ab

3.16 a

2.89 b

3.45 a

3.50 b3.09 ab

3.49 c

3.55 a

3.35 b

2.38 b

3.38 ab

1.75 d

3.00 ab

4.88 a

3.88 a

1.50

2.25

3.00

3.75

4.50

culoare (color)


suculenta (suculency)gust (taste)

miros (odor)

PM4 0,7P4 1,4P4

2,0P4 2,7P4 PU

PC

3.13 bc

3.71 a

3.79 a

3.25 b

2.94 a

3.86 a

3.74 a

2.99 bc

2.83 cd

3.04 a

3.18 bc

3.74 a

3.24 b

3.28 b

3.91 a

3.54a

3.19 bc

3.09 a

3.23 bc

3.86 a

3.44 a

2.94 c

3.38 a

2.38 d

1.75 d

3.00 a

3.88 a

4.88 a

1.50

2.25

3.00

3.75

4.50

culoare (color)


suculenta (suculency)gust (taste)

miros (odor)

PM22 0,7P22 1,4P22

2,0P22 2,7P22 PU

PC

Fig. 14. Scorurile obţinute de pătrunjelul minim procesat, congelat şi uscat la depozitare

6.4.2 Efectul iradierii, al uscării şi congelării asupra calităţii nutriţionale

6.4.2.1 Efectul comparativ al iradierii, uscării şi congelării asupra umidităţii

S-au putut observa diferenţe statistice ale conţinutului de apă a probelor iradiate cu

doze diferite, dar, nu s-au putut identifica corelaţii între acesta şi doza absorbită. Umiditatea

PC a fost identică statistic cu cea a PM pe toată durata de depozitare.

6.4.2.2 Efectul iradierii, al uscării şi congelării asupra conţinutului în clorofile

Radiaţiile ionizante au dus la o mai bună păstrare a clorofilelor de-a lungul

depozitării comparativ cu PM (Fig. 15). Rata scăderii Ca, Cb şi CT conţinute de PM11 a fost

mai scăzută decât cea determinată pentru PPR12 când CT au scăzut cu 42%. Conţinutul de

clorofile s-a corelat pozitiv cu doza absorbită, ceea ce înseamnă că la probele iradiate

clorofilele s-au păstrat într-o proporţie mai ridicată comparativ cu PM. Cele mai mici rate de

scădere a acestuia a fost înregistrat de probele 2,7P22 şi 1,4P22, de 36,74% şi respectiv

41,29% comparativ cu începutul 2,7P4 şi 1,4P4. La depozitare, însă, nu s-a putut stabili o

corelaţie liniară între conţinutul de CT şi doza de radiaţii ionizante.

Raportul între Ca şi Cb a fost pentru toate probele de aproximativ 3, aşa cum indică şi

Ferruzzi şi Schwartz (2001), fără a fi afectat de iradiere.


.

__________________________________________________________________________ XX

S-au observat corelaţii pozitive moderate între Ca, Cb şi CT şi parametrul culoare,

exceptând proba 2,0P, ceea ce confirmă importanţa conţinutul de CT pentru consumator,

care asociază culoarea verde a plantelor condimentare proaspete cu prospeţimea lor.

PU a conţinut cu 75% mai puţin decât PM4 şi cu 77% mai puţin faţă de proba 1,4P4.

PU a conţinut mai puţine CT decât pătrunjelul aflat la finalul perioadei de depozitare. PC

fără pretratamente şi-a păstrat conţinutul în CT cu scăderi minore după 3 luni de depozitare.

În concluzie, din punct de vedere al CT, uscarea tradiţională nu este o metodă

pretabilă pentru conservarea pătrunjelului, în schimb la congelare s-au observat scăderi

minore, chiar şi după 3 luni de depozitare.

6.4.2.3 Efectul iradierii, al uscării şi congelării asupra conţinutului în vitamina C

Iradierea, ca şi alte procese fizice, a afectat negativ conţinutul în VC din pătrunjel

(Fig. 15). VC s-a corelat puternic negativ cu doza, scăzând la proba 2,7P4 până la 69,61%

din conţinutul PM4, indicând că VC a fost unul dintre principalii compuşi de protecţie

împotriva stresului oxidativ. Din punct de vedere nutriţional, însă, iradierea, chiar şi cu 2,7

kGy, nu afectează proprietatea pătrunjelului de a fi o sursă bună de VC, deoarece chiar şi

proba 2,7P4 ar asigura 14,90% din necesarul zilnic al unui bărbat adult.

4

8

11

15

15

22

0.00

0.70

1.40

2.10

2.70

40

70

100

130

160

190clo

rofila

tota

la (ch

loro

phyll) , [m

g/1

00

g]

ziua

de

depozi

tare

(stora

ge d

ay)


40-70 70-100 100-130 130-160 160-190

4

8

11

15

18

22

0.0

0.7

1.4

2.0

2.7

90

110

130

150

170

190

acid

asc

orb

ic, [mg/1

00g M

V]

ziua

de

depozi

tare

(stora

ge d

ay)


90-110 110-130 130-150 150-170 170-190

Fig. 15. Evoluţia conţinutului de CT şi VC a pătrunjelului în funcţie de doza absorbită

Pierderile înregistrate de PM22 au fost semnificativ mai mari faţă de cele iradiate

având cea mai mare rată de scădere. Proba 0,7P22 şi-a păstrat optim conţinutul de VC la

depozitare, având cea mai mică rată de scădere, de 28,31%, cu cca. 10% mai mică decât


.

__________________________________________________________________________ XXI

PM22. În plus, s-a observat o pierdere mai accentuată la depozitare decât la iradiere:

36,85% la PM4 faţă de 30,39% proba 2,7P4.

Corelând VC cu scorurile pentru gust, miros, aromă din analiza senzorială, dar şi cu

SM şi ST ale PM s-a observat o corelaţie puternică pozitivă, sugerând că VC intervine la

percepţia aromei specifice de către consumatori, cu rol important în calitatea senzorială.

Conţinutul de VC raportat la MV scade la uscare de aproximativ 3 ori, comparativ cu

pătrunjelul proaspăt. Nutriţional, uscarea reduce cantitatea de apă din produs şi dublează

conţinutul de VC comparativ cu aceeaşi masă de produs proaspăt. PC şi depozitat 3 luni a

conţinut cu 5,35% mai puţină VC decât PM4, dar mai mult faţă de probele iradiate şi PU.

Deci, congelarea este mai puţin distructivă faţă de VC decât depozitarea prelungită. Deci,

prezentele rezultate susţin părerea generală că produsele proaspete au un conţinut mare de

VC, cu condiţia ca produsul să fi suferit procesare şi depozitare minimă.

6.4.2.4 Efectul iradierii, al uscării şi congelării asupra polifenolilor totali

Radiaţiile ionizante au dus la creşterea conţinutului în PT până la o doză de 2,0 kGy

(Fig. 16.). După iradiere, 0,7P4 şi 2,0P4 au conţinut o cantitate semnificativ mai mare de PT

faţă de PM4. Mai mult, 1,4P4 a avut conţinutul maxim de PT pe toată durata de depozitare.

Proba 2,7P4 a avut un conţinut semnificativ mai scăzut de PT, sugerând că aceştia au fost

principalii compuşi ai pătrunjelului care au contracarat efectele nocive ale dozelor mai

crescute de radiaţii ionizante, oxidându-se.

4

8

11

15

18

22

0.0

0.7

1.4

2.0

2.7

110

140

170

200

230

260

po

lifeno

li (polyp

henolls

), [mg G

AE

/100g M

V]

ziua

de

depo

zita

re (

stora

ge d

ay)


110-140 140-170 170-200 200-230 230-260

Fig. 16. Evoluţia conţinutului de polifenoli totali la depozitare în funcţie de doza absorbită


.

__________________________________________________________________________ XXII

La depozitare probele de pătrunjel au urmat aproximativ aceeaşi tendinţă neliniară,

atingând minimul în ziua 11, cu excepţia probei 2,7P care a avut minimul în ziua 4.

Ca şi în cazul VC, PT raportaţi la MV scad semnificativ la uscare, de aproximativ 2

ori comparativ cu pătrunjelul minim procesat. Nutriţional, uscarea reduce cantitatea de apă

din produs şi triplează conţinutul de PT comparativ cu aceeaşi masă de produs proaspăt.

Conţinutul de PT ai PC şi depozitat 3 luni a fost statistic similar cu valorile maxime

determinate la probele 0,7P4 şi 2,0P4, susţinând opinia generală despre congelare, cum că

afectează într-o mică măsură conţinutul de PT. În concluzie, PT, deşi solubili în apă şi ţinta

oxidărilor, modificarea conţinutului de PT în produsele vegetale în timpul procesării şi

depozitării pare să varieze în funcţie de produs şi de tratamentul aplicat acestuia.

6.4.2.5 Efectul iradierii, al uscării şi congelării asupra compuşilor volatili de aromă

Conţinutul CVA s-a modificat la iradiere, în funcţie de doza şi de tipul de CVA (Fig.

17). S-a observat o scădere a 1,3,8-p-mentatrienului, corelată negativ cu doza, iar la probele

iradiate, β-felandrenul a devenit compusul majoritar, corelându-se pozitiv cu doza absorbită.

Astfel, raportul 1,3,8-p-mentatrien:β-felandren s-a inversat pentru pătrunjelul iradiat,

explicând corelarea puternică negativă cu doza a mirosului. Conţinutul de β-mircen s-a

menţinut relativ constant la proba 0,7P, a scăzut la 1,4P şi 2,0P şi s-a dublat la iradierea cu

2,7P. Conţinutul de d-limonen, terpinolen, α- şi β-pinen a crescut la iradiere. Dintre

compuşii minoritari, α-felandrenul, o-cimenul, γ-terpinenul s-au menţinut relativ constanţi.

Cu toate acestea, conţinutul de terpinolen, o-cimen şi dehidro-ρ-cimen s-a corelat negativ

moderat cu doza de radiaţii absorbită. În schimb, corelaţii pozitive moderate cu doza

absorbită s-au identificat pentru β-pinen şi γ-terpinen.

La depozitare, conţinutul de 1,3,8-p-mentatrien a scăzut, pierzând statutul de

component majoritar, chiar şi la PM, iar conţinutul de β-felandren a crescut. Radiaţiile

ionizante au influenţat evoluţia liniară la depozitare a 1,3,8-p-mentatrienului, d-limonenului

şi β-felandrenului. 1,3,8-p-mentatrienul s-a corelat negativ cu durata doar la PM, iar d-

limonenul doar la PM şi 0,7P. Similar, β-felandrenul s-a corelat pozitiv puternic la PM,

pozitiv moderat la 0,7P, iar la 2,0P şi 2,7P nu s-a mai observat această corelaţie.

Pentru a înţelege interacţiunile apărute între CVA ai pătrunjelului iradiat, s-au

realizat corelaţiile pentru fiecare doză.


.

__________________________________________________________________________ XXIII

4

8

11

15

18

22

0.00

0.70

1.40

2.00

2.70

0

10

20

30

40

50

1,3

,8-p

-men

tatrie

n, [%

]

ziua

de

depozi

tare

(stora

ge d

ay)


0-10 10-20 20-30 30-40 40-50

4

8

11

15

18

22

0.00

0.70

1.40

2.00

2.70

20

32

44

56

68

80

ziua

de

depozi

tare

(stora

ge d

ay)


20-32 32-44 44-56 56-68 68-80

4

8

11

15

18

22

0.00

0.70

1.40

2.00

2.70

0

10

20

30

40

50

ziua

de

depozi

tare

(stora

ge d

ay)


0-10 10-20 20-30 30-40 40-50

4

8

11

15

18

22

0.00

0.70

1.40

2.00

2.70

0

8

16

24

32

40

d-lim

onen

, [%]

ziua

de

depo

zita

re (

stor

age d

ay)


0-8 8-16 16-24 24-32 32-40 Fig. 17. Evoluţia conţinutului de 1,3,8-p-mentatrien, β-felandren, β-mircen şi d-limonen a

pătrunjelului pe parcursul depozitării în funcţie de doza absorbită

S-a observat că unii CVA se corelează, indiferent de tratament, cum ar fi corelaţia

pozitivă 1,3,8-p-mentatrien cu dehidro-ρ-cimen şi corelaţia negativă β-felandren şi 2-metil-

1-propenil-benzen. Alte corelaţii au putut fi considerate indicatoare ale iradierii. Au apărut

la iradiere corelaţii pozitive între 1,3,8-p-mentatrien şi α-felandren, iar corelaţii negative

între β-felandren şi α-pinen. În schimb, alte corelaţii au fost dependente de doza absorbită.

β-felandrenul s-a corelat moderat negativ cu terpinolenul doar la PM şi 0,7P. β-felandrenul

s-a corelat cu β-mircenul doar la dozele mai mici decât 2,0 kGy, iar la 2,7P corelaţia β-

felandren şi α-felandren a dispărut.


.

__________________________________________________________________________ XXIV

β-felandrenul s-a corelat negativ cu aroma, dar nu la toate dozele. S-a corelat negativ

puternic cu mirosul şi aroma PM. Corelaţii moderat negative cu gustul s-au înregistrat la

0,7P şi 2,7P; iar cu mirosul la majoritatea probelor (PM; 0,7P şi 2,7P). În ceea ce priveşte

aroma, corelaţii moderat negative s-au determinat doar la 2,7P. Deci, se poate conchide că

un conţinut ridicat de β-felandren a generat un scor mai scăzut în analiza senzorială.

Uscarea a modificat aroma pătrunjelului datorită pierderii 1,3,8-p-mentatrienului,

compus foarte sensibil la foto-oxidare. Ponderea 1,3,8-p-mentatrien:β-felandren:β-mircen a

fost 0:2:3,5; comparativ cu 4:2:1 la PM. Conţinutul de β-felandren al PU a fost cu

aproximativ 50% mai mic comparativ cu cel al probelor iradiate din ziua 4. Compusul

majoritar al PU a fost β-mircenul cu o pondere de aproximativ 2 ori mai mare faţă de PM4

şi 0,7P4. Similar, Conţinutul de α-pinen, d-limonen şi β-pinen a fost mult mai mare la PU

faţă de cele proaspete. Nici un compus nou nu s-a format în urma procesului de uscare.

La PC, compuşii majoritari au fost β-mircenul, 1,3,8-p-mentatrienul şi β-felandrenul,

dar cu o pondere diferită faţă de cei ai pătrunjelului minim procesat. La depozitarea

congelată apar modificări ale proporţiilor CVA, modificându-se raportul între compuşii

majori. În cazul PC, proporţia de 1,3,8-p-mentatrien:β-felandren:β-mircen a fost de

aproximativ 2:1,5:3, comparativ cu 4:2:1 la PM. Comparativ cu începutul depozitării,

conţinutul de 1,3,8-p-mentatrien a PC a fost cu 50% mai mic faţă de cel al PM4, dar similar

cu cel al probei 1,4P4 şi 1,4P22, iar conţinutul de β-felandren al PC a fost mai mic faţă de

toate probele minim procesat, atât din ziua 4, cât şi din ziua 22.

Modificările datorate iradierii s-au observat şi la profilul senzorial (Fig. 18).

0.00

15.00

30.00

45.00





mentă (mint)

citrice (citrus)

fenolică (phenol)

mărar (dill)

solvent (solvent)

benzină (gasoline)

pin (pine)

răşină (resin)

0,7P4 1,4P4 2,0P4 2,7P4 PU PC PM4

0.00

15.00

30.00

45.00





mentă (mint)

citrice (citrus)

fenolică (phenol)

mărar (dill)

solvent (solvent)

benzină (gasoline)

pin (pine)

răşină (resin)

0,7P22 1,4P22 2,0P22 2,7P22 PU PC PM22 Fig. 18. Profilul senzorial al pătrunjelul minim procesat, congelat şi uscat


.

__________________________________________________________________________ XXV

Proba 1,4P4 a urmat cel mai fidel profilul PM, dar a avut note mai puternice de

terebentină şi de mentă şi arome subtile înţepătoare şi de condimente. Proba 2,7P4 a fost

similară cu PC şi PU datorită notelor balsamice şi condimentate mai puternice. După

profilul de aromă, la începutul depozitării, PU s-a deosebit de pătrunjelul minim procesat şi

PC având aromele de terebentină cele mai slabe şi cele mai puternice note condimentate. La

depozitare, proporţia diferitelor arome s-a modificat în funcţie de tratament.

6.4.3 Efectul iradierii, al uscării şi congelării asupra calităţii microbiologice

Flora de contaminare a fost puternic afectată de iradiere la doze mari. S-au construit

curbe de estimare şi s-a obţinut contaminarea imediat după tratament. La iradierea cu 2,7

kGy s-a obţinut scăderea recomandată a încărcăturii microbiene de 5 log CFU/g (Fig. 19).

y = -1.919x + 5.711

R2 = 0.985

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00

doza absorbita (absorbed dose) [kGy]

log C

FU

/g

y = -1.679x + 4.694

R2 = 0.927

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00

doza absorbita (absorbed dose) [kGy]

log N

TD

M/g

Fig. 19. Curba de supravieţuire la iradiere a florei de contaminare a pătrunjelului

La depozitare, s-a observat că rata de creştere a NTG a fost proporţională cu doza.

NTG-ul şi NTDM-ul probei PM4 a fost similar cu cel al probei 0,7P4, dar de la această doză

au scăzut cu creşterea dozei de radiaţii (Fig. 20). Cu toate acestea, până în ziua 22, proba

2,7P a avut NTG-ul semnificativ mai mic decât celelalte probe, iar PM semnificativ mai

mare. Aceasta s-a regăsit în corelaţiile negative puternice ale NTG-ului cu doza. Din punct

de vedere al NTG, toate probele s-au aflat sub nivelul de 106 propus de Mohácsi-Farkas et

al. (2006) ca valoare dezirabilă pentru legumele minim procesate.

După iradiere, PM şi 0,7P au avut NTDM superior limitei de toleranţă de 104, iar

celelalte probe iradiate au avut NTDM sub limita ideală de 103 (Fig. 19). Rată de creştere a

NTDM-ului la depozitare a fost invers proporţională cu doza.

PU a avut cel mai mare NTDM, iar începând cu mijlocul perioadei de depozitare, a

fost similară cu PM. În schimb, NTDM a fost statistic similar cu PM şi 0,7P până în ziua

18. În ziua 22, doar probele 1,4P22 şi 2,7P22 au avut NTDM comparabil cu acesta.


.

__________________________________________________________________________ XXVI

4.00

8.00

11.00

15.00

18.00

22.00

0.00

0.70

1.40

2.00

2.70

2.50

3.25

4.00

4.75

5.50

6.25

log N

TG

/g

ziua de depozitare (storage day) doza

abs

orbita

(do

se),

[kG

y]

2.50-3.25 3.25-4.00 4.00-4.75 4.75-5.50 5.50-6.25 4.00

8.00

11.00

15.00

18.00

22.00

0.00

0.70

1.40

2.00

2.70

2.30

2.90

3.50

4.10

4.70

5.30

log N

TD

M/g

ziua de depozitare (storage day)do

za a

bsor

bita

(do

se),

[kG

y]

2.30-2.90 2.90-3.50 3.50-4.10 4.10-4.70 4.70-5.30

Fig. 20. Evoluţia NTG şi NTDM a pătrunjelului la depozitare în funcţie de doza absorbită

PC a avut o încărcătură microbiană comparativă cu PM4 şi cu 0,7P4, dar cel mai

mare NTDM confirmat statistic. Această valoare s-a situat peste limita de acceptabilitate.

Creşterea florei de contaminare a generat scăderea scorurilor parametrilor senzoriali,

dar şi a conţinutului în compuşi bioactivi. NTG-ul şi NTDM-ul probei PM şi al probei 0,7P

s-au corelat negativ cu SM şi ST, iar la probele tratate cu doze ridicate s-au identificat

corelaţii pozitive cu toţi parametrii analizei senzoriale. NTG şi NTDM s-a corelat negativ cu

CT şi VC, iar pe PM; 0,7P şi 2,0P s-au corelat negativ şi cu conţinutul în PT. D-limonenul,

s-a corelat negativ cu NTG-ul şi NTDM-ul PM şi 0,7P, iar terpinolenul s-a NTG-ul şi

NTDM-ul probei PM; 0,7P şi 1,4P.

6.5 DETERMINAREA ACTIVITĂŢII ANTIOXIDANTE ŞI ANTIBACTERIENE

A PĂTRUNJELULUI IRADIAT, USCAT ŞI CONGELAT

6.5.1 Determinarea activităţii antioxidante

Iradierea a scăzut AA cu creşterea dozei, dar comparativ cu AA a VC şi a acidului

galic, probele de pătrunjel minim procesat s-au grupat în aceeaşi clasă, indiferent de doza

(Tabelul (Table) 5). Compativ cu AA a plantelor aromatice din studiul preliminar s-a

observat că variabilitatea din cadrul speciei influenţează mai mult AA decât iradierea.

Congelarea şi uscarea au afectat AA a pătrunjelului mai mult decât tratamentul cu

radiaţii ionizante. AA a pătrunjel uscat raportată la MU a fost mai mare decât AA a probei

PC, dar totuşi, mai mică decât a tuturor probelor de pătrunjel minim procesate.


.

__________________________________________________________________________ XXVII

AA a pătrunjelului a fost conferită de compuşii bioactivi conţinuţi: CT, VC, PT, α şi

β-felandren, terpinolen şi 1,3,8-p-mentatrien care s-au corelat pozitiv cu indicatorii AA.

Tabelul (Table) 5

IC50, ARA, AEAC şi AAI ai pătrunjelului supus diferitelor tratamente

Proba IC50

[μg/ml] ARA

[mg DPPH/100 g MV]AEAC

[mg vitamina C/100 g MV]AAI∙10-3

PM4 449,96± 0,08 d 6,50±0,08 c 131,16±0,03 c 51,8±0,0 b

0,7P4 494,62±0,60 cd 5,53±0,01 c 119,26±0,12 c 47,1±0,1 b 1,4P4 513,30±18,31 cd 5,93±0,15 c 114,87±4,01 c 45,4±1,6 b 2,0P4 470,32±0,02 d 5,07±0,16 c 125,06±0,23 c 37,9±0,0 b 2,7P4 753,78±283,51 c 3,78±0,08 c 107,03±0,85 c 25,5±9,6 b

PU 6892,56±240,46 a 0,51±0,08 c 8,56±0,68 d 3,9±0,1 b PC 1811,32±140,73 b 1,69±0,28 c 32,53±2,37 d 14,7±1,1b

acid galic 0,82±0,00 e 3822,03± 5,41 a 71746±97,71 b 30595,9±40,2 a vitamina C 0,59±0,02 e 3745,81±10,77 b 100000±0,00 a 30042,2±67,8 a

Notă: Literele diferite indică diferenţe statistic semnificative între valorile ARA, AEAC şi AAI (Fisher (LSD), p < 0.5).

6.5.2 Determinarea activităţii antimicrobiene

Pătrunjelul minim procesat a avut o eficienţă ridicată de inhibare a bacteriilor,

datorată concentraţiei mare de compuşi bioactivi ai extractelor. Rezistenţa la extractele de

pătrunjel a fost: E. coli> S. aureus> B. cereus> S. typhimurium (Fig. 21).

Congelarea şi uscarea au afectat AM a pătrunjelului în sens negativ. Astfel, PU a

prezentat AM doar faţă de B. cereus şi S. typhimurium, iar PC a inhibat numai E. coli, dar

statistic, AM a PU şi PC au fost similare.

AM exprimată în GEAA s-a dovedit a fi diferită în funcţie de doza absorbită

(Tabelul (Table) 6). Iradierea intensifică AM a extractelor de pătrunjel faţă de bacteriile

Gram-negative. Astfel, deşi probele iradiate cu doze mari au prezentat AM mai mare,

corelaţii pozitive semnificative s-au observat între GEEA şi doza absorbită doar în cazul

bacteriilor Gram-negative.

Pentru a identifica care dintre metaboliţii secundari au influenţat AM s-a realizat

corelarea acesteia cu parametrii de calitate ai pătrunjelului şi s-a observat că AM a

extractelor de pătrunjel a fost conferită CT, α- şi β-felandren datorită corelaţiilor pozitive cu

AM a pătrunjelului în cazul tuturor microorganismelor. VC şi PT s-au corelat pozitiv cu ZI

doar în cazul salmonelei. În plus, o AA puternică generează şi o AM însemnată, datorită

corelaţiei pozitive puternice între acestea.


.

__________________________________________________________________________ XXVIII

200

150

100

50

25

0.00.7

1.42.0

2.7

6

8.3

10.6

12.9

15.2

17.5

zona d

e inhib

itie

(in

hib

ition z

on

e),

[c m

]

concentratia, [mg/m

l]

doza absorbita (absorbed dose), [kGy]

6-8.3 8.3-10.6 10.6-12.9 12.9-15.2 15.2-17.5

200

150

100

50

25

0.00.7

1.42.0

2.7

6.00

7.50

9.00

10.50

12.00

13.50

zona d

e inhi b

i ti e

(i n

hi b

i tion z

on

e),

[cm

]

concentratia, [mg/m

l]


6-7.5 7.5-9 9-10.5 10.5-12 12-13.5 Bacillus cereus Escherichia coli

200

150

100

50

25

0.00.7

1.42.0

2.7

6

11

16

21

26

31

zona d

e inhi b

iti e

(i n

hi b

i tion z

on

e),

[c m

]

concentratia, [mg/m

l]


6-11 11-16 16-21 21-26 26-31

200

150

100

50

25

0.00.7

1.42.0

2.7

6

7.5

9

10.5

12

13.5

zona d

e inhib

itie

(in

hi b

ition z

on

e),

[c m

]

concentratia, [mg/m

l]


6-7.5 7.5-9 9-10.5 10.5-12 12-13.5 Salmonella typhimurium Stafilococcus aureus

Fig. 21. Inhibiţia microorganismelor de către pătrunjelul minim procesat în funcţie de

concentraţia extractului, zona de inhibiţie şi echivalenţii de gentamicină

Tabelul (Table) 6

Indicele activităţii antimicrobiană în echivalenţi de gentamicină (GEAA)

GEAA [μg gentamicină/100 g MV] Proba B. cereus E. coli S. typhimurium S. aureus

PM4 380,90±22,25 b 67,06±20,15 d 211,50±19,80 b 168,15±15,85 b 0,7P4 420,98±27,82 a 169,59±30,24 c 224,90±17,85 c 100,96±3,48 b 1,4P4 289,75±16,04 c 238,88±18,63 b 150,23±2,56 c 98,47±9,70 bc 2,0P4 375,65±16,12 b 213,95±39,51 bc 556,51±20,36 a 191,08±2,38 a 2,7P4 423,14±6,73 a 301,86±25,70 a 502,66±9,97 b 167,91±12,29 a PU 14,75±0,07 d 0,00 e 24,25±1,13 d 0,00 bc PC 0,00 d 0,00 e 0,00 d 0,00 c

Notă: Literele diferite indică diferenţele statistic semnificative pentru fiecare microorganism (Fisher (LSD), p < 0.5).


.

__________________________________________________________________________ XXIX

6.6 UTILIZAREA METODEI PCA PENTRU EVALUAREA EFECTULUI

RADIAŢIILOR GAMMA, A USCĂRII ŞI CONGELĂRII ASUPRA

CALITĂŢII PĂTRUNJELULUI

Pe harta preferinţelor pătrunjelului tratat în diferite moduri s-a remarcat gruparea

probelor 0,7P în majoritate (40%) pe zonele de preferinţă 80-100%, urmează probele 1,4P

(30%), iar PM şi probele 2P şi 2,7P cu (10%) (Fig. 22). La polul opus s-au găsit probele

2,7P, care s-au grupat în zona de preferinţă 0-20% în proporţie de 40%.

culoare (color)

gust (taste)

miros (odor)

aroma (flavor)

QN

ST

-1

-0.75

-0.5

-0.25

0

0.25

0.5

0.75

1

-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1

F1 (74.75 %)

F2 (

21.8

9 %

)

Fig. 22. Harta preferinţelor consumatorilor faţă de pătrunjelul supus diferitelor tratamente

Pentru consumatori, PC şi PU s-au diferenţiat net faţă de pătrunjelul minim procesat.

PC a satisfăcut aşteptările a 100% dintre ei, iar PU a nici unuia. Probele asemănătoare cu

PC, au fost 0,7P4; 1,4P4 şi 2,74P, care s-a remarcat prin scoruri ridicate pentru culoare. PM

s-a remarcat prin scorul mare pentru miros, atât în ziua 4, cât şi în ziua 8.

Aplicând metoda PCA pe parametrii pătrunjelului supus diferitelor tratamente, s-au

obţinut graficele din Fig. 23. După conţinutul de CT, α-felandren, α-pinen, β-mircen, β-

pinen, terpinolen, dar şi a AA şi AM, probele iradiate au fost mai apropiate de PM decât de

PC şi PU. Din punct de vedere al conţinutului în PT, VC, 1,3,8-p-mentatrien, β-felandren, o-

cimen, dehidro-ρ-cimen şi NTG, NTDM, pătrunjelul iradiat s-a amplasat între PC şi PM, pe

de o parte, şi PU pe de alta. Doar proba 2,7P, a coborât sub nivelul probei PU.

Deci, tratamentul cu radiaţii ionizante până la 1,4 kGy a păstrat şi chiar a îmbunătăţit

parametrii principali de calitate ai pătrunjelului. Mai mult, chiar şi iradierea cu doze până la

2 kGy a afectat aceşti parametri mai puţin pronunţat decât uscarea.


.

__________________________________________________________________________ XXX

NTDM

NTG

dehidro-ρ-cimen

1,3,8-p-mentatrien

2-metil-1-propenil-benzenterpinolen

γ-terpinen

β-felandren

d-limonen

o-cimen

α-felandren β-mircen

β-pinenα-pinen

PTVC

CTCb

Ca

AAI

AEAC

ARA

IC50

ZI ST

ZI SA

ZI EC

ZI BC

GEEA ST

GEEA SA

GEEA EC

GEEA BC

-1.25

-0.75

-0.25

0.25

0.75

1.25

-1.30 -0.80 -0.30 0.20 0.70 1.20

F1 (53.60 %)

F2

(2

2.9

2 %

)

NTDM

NTG

dehidro-ρ-cimen

1,3,8-p-mentatrien

2-metil-1-propenil-benzen

terpinolen

γ-terpinen

β-felandren

d-limonen

o-cimen

α-felandren

β-mircen

β-pinen

α-pinen

PT

VC

CTCb

Ca

AAI

AEAC

ARAIC50

ZI ST

ZI SAZI EC

ZI BC

GEEA ST

GEEA SA

GEEA ECGEEA BC

- 1.10

- 0.60

- 0.10

0.40

0.90

- 1.10 - 0.60 - 0.10 0.40 0.90

F2 (22.92 %)

F3 (

9.7

8 %

)

Fig. 23. PCA a atributelor de calitate, a activităţii antioxidante şi antimicrobiene a

pătrunjelului supus diferitelor tratamente

Fig. 24 prezintă graficele PCA a AM a extractelor de pătrunjel tratat cu concentraţia

de 200 mg MV/ml. Pe cele două cadrane din zona pozitivă a F1 s-a amplasat pătrunjelul

iradiat în funcţie de doza absorbită. PU şi PC s-au poziţionat separat de pătrunjelul minim

procesat, datorită slabei AM asupra bacilul şi salmonelei şi respectiv asupra E. coli.

Fig. 24. PCA a activităţii antimicrobiene a pătrunjelului supus diferitelor tratamente


.

__________________________________________________________________________ XXXI

CAP. 7. CONCLUZII, RECOMANDĂRI ŞI PERSPECTIVE

7.1 CONCLUZII

7.1.1. Concluzii privind depozitarea plantelor aromatice minim procesate

7.1.1.1. Plantele condimentare minim procesate au fost depozitate timp de 12 zile la

4°C cu modificări minime ale parametrilor de calitate. Perioada maximă de depozitare a

fost estimată la 23 zile la pătrunjel, 14 zile la mărar şi 15 zile la leuştean.

7.1.1.2. Vitamina C a fost singurul compus dintre cei studiaţi care a prezentat

modificări substanţiale pe durata depozitării. După 12 zile a scăzut cu 18% la pătrunjel, 8%

la mărar şi 3% la leuştean, valori normale ale produselor vegetale depozitate la refrigerare.

7.1.1.3. Corelând rezultatele analizei senzoriale cu conţinutul de compuşi volatili de

aromă, s-a concluzionat că evaluatorii au preferat pătrunjelul cu conţinut crescut de 1,3,8-

p-mentatrien şi d-limonen şi scăzut de β-felandren; mărarul cu un conţinut ridicat de β-

felandren şi scăzut de α-felandren; leuşteanul cu un conţinut crescut de d-limonen, α-

felandren, terpinolen şi scăzut în β-mircen.

7.1.2. Concluzii privind activitatea antioxidantă şi antimicrobiană a

pătrunjelului, mărarului şi leuşteanului

7.1.2.1. Cea mai puternică activitate antioxidantă a fost obţinută la leuştean, urmând

mărarul şi pătrunjelul, dar statistic, cele trei plante s-au regăsit în aceeaşi categorie.

7.1.2.2. Cele trei plante prezintă activitate antimicrobiană, dar aceasta diferă în funcţie

de microorganismul pe care a fost testată. Microorganismele Gram-pozitive au fost inhibate

mai ales de mărar, iar cele Gram-negative de leuştean şi pătrunjel.

7.1.2.3. Concluzii privind efectul iradierii asupra calităţii pătrunjelului

7.1.3.1. Iradierea cu doze joase a crescut durata de păstrare a pătrunjelului. Pentru

pătrunjelul netratat s-a obţinut o durată de depozitare de 24 de zile. Iradierea cu 0,7 kGy şi

1,4 kGy a crescut durata de depozitare cu 6 şi 7 zile, iar tratamentul cu 2,7 kGy cu doar 2.

7.1.3.2. Iradierea cu doze crescute a dus la apariţia de defecte ale aromei. Aproximativ

o treime din evaluatori, au semnalat modificări de gust la proba iradiată cu 2,7 kGy.

7.1.3.3. Deşi iradierea a afectat negativ conţinutul în vitamina C din pătrunjel, s-a

observat o pierdere mai accentuată la depozitare decât la iradiere: 36,85% după 22 de zile


.

__________________________________________________________________________ XXXII

faţă de 30,39% la iradiere cu 2,7 kGy. Mai mult, proba iradiată cu o doză de 0,7 kGy şi-a

păstrat optim conţinutul de vitamina C la depozitare.

7.1.3.4. Radiaţiile ionizante au dus la creşterea conţinutului în polifenoli totali până la

o doză absorbită de 2,0 kGy, iar pătrunjelul iradiat cu 1,4 kGy a avut conţinutul maxim de

polifenoli totali pe toată durata de depozitare.

7.1.3.5. Conţinutul compuşilor volatili de aromă s-a modificat la iradiere, în funcţie de

doză şi de tipul de compus, raportul 1,3,8-p-mentatrien:β-felandren s-a inversat pentru

pătrunjelul iradiat, explicând corelarea puternică negativă cu doza a mirosului.

7.1.3.6. Modificările datorate iradierii s-au observat şi la profilul senzorial, proba

iradiată cu 1,4 kGy a urmat cel mai fidel profilul martorului, iar proba tratată cu 2,7 kGy a

fost similară cu pătrunjelul congelat şi uscat.

7.1.3.7. Flora de contaminare a fost puternic afectată de iradierea cu doze mari, la 2,7

kGy s-a obţinut o scădere a încărcăturii microbiene de 5 log CFU/g. Dar, la depozitare, s-a

observat o rată de creştere a florei de contaminare proporţională cu doza de radiaţii.

7.1.3. Concluzii privind efectul comparativ al iradierii, uscării şi congelării

asupra calităţii pătrunjelului

7.1.4.1. Uscarea prin metoda tradiţională a afectat atât calitatea vizuală, cât şi pe cea

aromatică a pătrunjelului. Scorul pentru culoare şi gust al pătrunjelului uscat a fost

semnificativ mai mic, dar scorul pentru miros a fost similar cu cel a tuturor probelor.

7.1.4.2. Uscarea a dus la scăderea semnificativă a conţinutul de clorofilă, de vitamina

C şi polifenoli totali. Clorofila a scăzut cu 75% faţă de pătrunjelul netratat şi cu 77% faţă de

proba iradiată cu 1,4 kGy. Vitamina C şi polifenoli totali au scăzut de aproximativ 3 ori şi

respectiv 2 ori comparativ cu pătrunjelul minim procesat. Dar nutriţional, uscarea reduce

cantitatea de apă şi dublează conţinutul de vitamina C şi triplează conţinutul de polifenoli

totali comparativ cu aceeaşi masă de produs proaspăt.

7.1.4.3. Uscarea tradiţională a modificat aroma pătrunjelului datorită pierderii 1,3,8-p-

mentatrienului. Ponderea 1,3,8-p-mentatrien:β-felandren:β-mircen a fost 0:2:3,5;

comparativ cu 4:2:1 la proba martor.

7.1.4.4. Congelarea a dus la intensificarea culorii verzi, pătrunjelul congelat

remarcându-se prin cel mai mare scor pentru culoare. Nu a afectat scorul pentru gust şi

miros, iar scorul pentru gust a fost semnificativ mai mare decât al pătrunjelului uscat.


.

__________________________________________________________________________ XXXIII

7.1.4.5. La depozitarea congelată apar modificări ale proporţiilor principalilor compuşi

de aromă, modificându-se raportul între aceştia. Proporţia de 1,3,8-p-mentatrien:β-

felandren:β-mircen a fost de aproximativ 2:1,5:3, comparativ cu 4:2:1 la proba martor.

7.1.4.6. Pătrunjelul congelat a avut cel mai mare NTDM confirmat statistic.

7.1.4.7. După conţinutului de clorofile totale, α-felandren, α-pinen, β-mircen, β-pinen,

terpinolen, dar şi a activităţii antioxidante şi antimicrobiene, probele iradiate au fost mai

apropiate de pătrunjelul netratat decât cel congelat şi uscat.

7.1.4.8. După conţinutul în polifenoli totali, vitamina C, 1,3,8-p-mentatrien, β-

felandren, o-cimen, dehidro-ρ-cimen şi NTG, NTDM pătrunjelul iradiat s-au amplasat între

probele congelate şi martor, pe de o parte, şi pătrunjelul uscat pe de altă parte. Doar

pătrunjelul iradiat cu doza maximă, de 2,7 kGy, a coborât sub nivelul celui uscat.

7.1.6.1. Tratamentul cu radiaţii ionizante până la 1,4 kGy a păstrat şi chiar a

îmbunătăţit parametrii principali de calitate ai pătrunjelului proaspăt. Chiar şi iradierea cu

doze până la 2 kGy a afectat aceşti parametri mai puţin pronunţat decât uscarea.

7.1.5. Concluzii privind efectul comparativ al iradierii, uscării şi congelării asupra

activităţii antioxidante şi antimicrobiene a pătrunjelului

7.1.5.1. Iradierea a dus la scăderea activităţii antioxidante cu creşterea dozei, dar

comparativ cu activitatea antioxidantă a vitaminei C şi a acidului galic, toate probele de

pătrunjel minim procesat s-au grupat în aceeaşi clasă, indiferent de doză.

7.1.5.2. Comparând activitatea antioxidantă a pătrunjelului din cele două studii s-a

observat că variabilitatea speciei afectează mai mult activitatea antioxidantă decât iradierea.

7.1.5.3. Congelarea şi uscarea au afectat activitatea antioxidantă mai mult decât

tratamentul cu radiaţii ionizante.

7.1.5.4. Pătrunjelul minim procesat a avut o eficienţă ridicată de inhibare a bacteriilor.

Rezistenţa la extractele de pătrunjel a fost: E. coli> S. aureus> B. cereus> S. typhimurium.

7.1.5.5. Iradierea creşte activitatea antimicrobiană a extractelor de pătrunjel faţă de

bacteriile Gram-negative. Astfel, deşi probele iradiate cu doze mari au prezentat activitate

antimicrobiană mai mare, corelaţii pozitive semnificative s-au observat între GEEA şi doza

absorbită doar în cazul bacteriilor Gram-negative.

7.1.5.6. Congelarea şi uscarea au afectat activitatea antimicrobiană a pătrunjelului.

Astfel, pătrunjelul uscat a prezentat activitate antimicrobiană doar faţă de B. cereus şi S.


.

__________________________________________________________________________ XXXIV

typhimurium, iar cel congelat a inhibat numai E. coli, dar statistic, activitatea

antimicrobiană a pătrunjelului uscat şi congelat au fost similare.

7.1.6. Concluzii privind utilizarea metodei PCA pentru evaluarea efectului

tratamentelor şi al depozitării asupra calităţii plantelor aromatice minim procesate

7.1.6.2. Folosind PCA pe datele analizei senzoriale s-a realizat harta preferinţelor

consumatorilor plantelor condimentare minim procesate şi s-a observat preferinţa

consumatorul faţă de aroma plantelor, comparativ cu alte atribute ale calităţii senzoriale.

7.1.6.3. Pe harta preferinţelor pătrunjelului iradiat, uscat şi congelat, s-a remarcat

gruparea probelor tratate cu 0,7 kGy în majoritate (40%) pe zonele de preferinţă 80-100%,

urmează probele iradiate cu 1,4 kGy (30%), iar proba martor şi probele iradiate cu 2 kGy şi

2,7 kGy cu (10%). La polul opus s-au găsit probele iradiate cu 2,7 kGy, care s-au grupat în

zona de preferinţă 0-20% în proporţie de 40%. Proba congelată şi uscată s-au diferenţiat net

faţă de pătrunjelul minim procesat. Pătrunjelul congelat a satisfăcut aşteptările a 100%

dintre ei, iar cel uscat a nici unuia.

7.1.6.4. Utilizarea metodei PCA a uşurat identificarea efectul depozitării la refrigerare

asupra parametrilor de calitate ai plantelor minim procesate, dar şi corelaţiile dintre

parametrii de calitate.

7.2 RECOMANDĂRI

7.2.1. Recomandări privind depozitarea plantelor aromatice minim procesate

7.2.3.1. Pentru a ajunge la perioade de depozitare de 23 zile la pătrunjel, 14 zile la

mărar şi 15 zile la leuştean, se recomandă ambalarea în pungi de polietilenă neperforate,

închise etanş depozitate la 4°C.

7.2.3.2. NTG-ul şi NTDM-ul iniţial ridicat al celor trei plante condimenatare, întăreşte

necesitatea unei legislaţii specifice privind criteriile microbiologice ale produselor minim

procesate. În lipsa procesării termice, doar limitarea legislativă a NTG-ului şi NTDM-ului

poate garanta durata de depozitare indicată pe etichete, dar şi securitatea alimentară.

7.2.2. Recomandări privind utilizarea radiaţiilor ionizante, uscării şi congelării

pentru conservarea plantelor aromatice

7.2.2.1. Din punct de vedere senzorial şi nutriţional, sunt recomandate doze absorbite

cuprinse între 0,7 kGy şi 1,4 kGy, în defavoarea lipsei tratamentului. La aceste doze s-au


.

__________________________________________________________________________ XXXV

remarcat rate mai mici de pierdere a clorofilelor, s-a păstrat optim conţinutul de vitamina C

la depozitare şi o cantitate semnificativ mai mare de polifenoli comparativ cu martorul.

Proba iradiată cu 1,4 kGy a urmat cel mai fidel profil al pătrunjelului netratat.

7.2.2.2. Dozele între 0,7 kGy şi 1,4 kGy pot fi aplicate pătrunjelului minim procesat

pentru a creşte durata de depozitare cu o săptămână faţă de cea a pătrunjelului netratat.

7.2.2.3. Uscarea tradiţională nu este recomandată din punct de vedere senzorial şi

microbiologic. Conţinutul scăzut în clorofile, generează o culoare deschisă, ducând la

respingerea de către consumatori atunci când există opţiunea pătrunjelului proaspăt sau

congelat. Uscarea duce la pierderea 1,3,8-p-mentatrienului, compus ce conferă aroma

caracteristică. În plus, pătrunjelul uscat a avut cea mai mare încărcătură microbiană.

7.2.2.4. Uscarea este recomandată doar din punct de vedere al conţinutul de vitamina

C şi polifenoli totali, deoarece reduce cantitatea de apă şi dublează conţinutul de vitamina C

şi triplează conţinutul de polifenoli totali comparativ cu aceeaşi masă de produs proaspăt.

7.2.2.5. Pătrunjelul se poate depozita congelat timp de cel puţin 3 luni, dar cu unele

modificări de culoare, textură şi aromă şi cu o scădere a conţinutului de vitamina C faţă de

pătrunjelul neiradiat.

7.2.3. Recomandări privind activitatea antioxidantă şi antimicrobiană a

plantelor aromatice

7.2.3.1. În vederea realizării extractelor vegetale cu acţiune antioxidantă şi

antimicrobiană optimă se recomandă utilizarea plantelor proaspete, depozitate la refrigerare

o durată cât mai scurtă şi mai puţin a plantelor uscate prin metoda tradiţională sau

depozitate în stare congelată o perioadă îndelungată.

7.2.3.2. Pentru a amplifica AM a pătrunjelului faţă de bacteriile Gram-negative E. coli

şi S. typhimurium se pot utiliza radiaţii ionizante până la doze absorbite de 2,7 kGy.

7.2.4. Recomandări privind utilizarea metodei PCA pentru evaluarea efectului

tratamentelor şi depozitării asupra calităţii plantelor aromatice minim procesate

7.2.4.1. Harta preferinţelor consumatorilor se poate utiliza cu succes pentru uşurarea

procesului decizional atunci când se analizează mai multe produse similare cu o gamă

variată de parametri care influenţează comportamentul consumatorului.

7.2.4.2. Metoda PCA se poate aplica pentru a determina profilul senzorial.


.

__________________________________________________________________________ XXXVI

7.2.4.3. Metoda PCA se poate aplica produselor alimentare pentru a vizualiza

conexiunea dintre parametrii de calitate, dar şi evoluţia lor pe perioada de depozitare sau la

anumite tratamente.

7.3 ELEMENTE DE ORIGINALITATE

Principalele contribuţii originale, teoretice şi practice, aduse în cadrul lucrării sunt:

1) Elaborarea unei grile originale de atribute pentru analiza senzorială a plantelor

aromatice proaspete.

2) Utilizarea determinărilor de compuşi volatili de aromă pentru construirea de hărţi de

aromă percepute de consumatori.

3) Realizarea de corelaţii între parametrii analizei senzoriale şi cei biochimici, cu

rezultate încurajatoare în ceea ce priveşte rolul important al percepţiei organoleptice în

determinarea modificări calităţii produselor alimentare în urma procesării.

4) Utilizarea cu succes a metodei chemometrice PCA pentru a evalua şi identifica

efectele depozitării şi procesării asupra plantelor aromatice.

5) Aplicarea metodei PCA pentru crearea hărţilor de preferinţă a consumatorilor.

7.4 PERSPECTIVE

Se pot desprinde cu uşurinţă noi direcţii de studiu deschise de prezenta lucrare care

ar putea să clarifice unele aspecte atinse doar tangenţial:

extinderea cercetărilor asupra unor plante aromatice din alte familii botanice, astfel

încât să se obţină o viziune de ansamblu a efectelor procesării minime;

evaluarea efectului radiaţiilor ionizante asupra altor compuşi biologic activi conţinuţi

de plantele aromatice care ar putea explica în detaliu modificarea activităţii antioxidante şi

antimicrobiene a plantelor iradiate;

compararea tratamentului cu radiaţii ionizante cu metode moderne de procesare a

plantelor aromatice cum ar fi liofilizarea, uscarea în pat fluidizat, dar şi procedeele rapide

de congelare asociate cu pretratamente, astfel încât să se poată justifica nevoia acestuia;

elaborarea de studii economice comparative care să evalueze existenţa beneficiilor

financiare a procesării minime, dar şi a tratamentului cu radiaţii ionizante


.

__________________________________________________________________________ XXXVII

BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ

1. AZEEZ, SHAMINA and V. A. PARTHASARATHY, 2008, Parsley, In: Parthasarathy, V. A., B. Chempakam, T. J. Zachariah, Eds., Chemistry of Spices, 376-400.

2. BELBE, GIORGIANA MIHAELA, MARIA TOFANĂ, 2010a, Effects of ionizing radiation on microbiological contaminants of foods, Bulletin UASVM Agriculture 67(2), 178-185.

3. BELBE, GIORGIANA MIHAELA, MARIA TOFANĂ, 2010b, Food irradiation in the EU Bulletin UASVM Agriculture 67(2), 193.

4. BLASA, MANUELA, L. GENNARI, D. ANGELINO, P. NINFALI, 2010, Fruit and vegetable antioxidants in health, In: Watson R. R. and V. R. Preedy, Eds., Bioactive Foods in Promotin Health – Fruits and Vegetables, 37-58.

5. CĂTUNESCU, GIORGIANA MIHAELA, MARIA TOFANĂ, ADRIANA PAULA DAVID, 2011a, Legislation, technical potential and control of irradiated food in Romania, Agricultura, agricultural practice and science journal, 79(3-4), 83-89.

6. CĂTUNESCU, GIORGIANA MIHAELA, MARIA TOFANA, FLORICUTA RANGA, ADRIANA DAVID, MIRCEA MUNTEAN, CRINA MURESAN, 2012b, The effect of cold storage on some quality characteristics of minimally processed parsley (Petroselinum crispum), dill (Anethum graveolens) and lovage (Levisticum officinale), Bulletin UASVM Agriculture, 69(2), 213-221.

7. FAN, X. and KIMBERLY, J. B, SOKORAI, 2005, Ionizing irradiation increases antioxidant capacity and phenolic content of fresh-cut vegetables, In: IFT/EFFoST Nonthermal Processing Division Workshop, ERRC, Wyndmoor, PA. Abstract, 80.

8. HEILEROVÁ, L., M. BUČKOVÁ, P. TARAPČÍK, S. ŠILHÁR, J. LABUDA, 2003, Comparison of antioxidative activity data for aqueous extracts of lemon Balm (Melissa officinalis L.), oregano (Origanum vulgare L.), thyme (Thymus vulgaris L.), and Agrimony (Agrimonia eupatoria L.) obtained by conventional methods and the DNA-based biosensor, Czech J. Food Sci., 21:2, 78–84.

9. HOSSAINA, M. B., A. PATRAS, C. BARRY-RYAN, A B. MARTIN-DIANA, N. P. BRUNTON, 2011, Application of principal component and hierarchical cluster analysis to classify different spices based on in vitro antioxidant activity and individual polyphenolic antioxidant compounds, Journal Of Functional Foods, 3, 179–189.

10. KAKKAR, A., 2012, Microwave assisted isolation and evaluation of chlorophyll from wheatgrass and study on its antimicrobial activity, IJPRD 4:8, 142 – 145.

11. LACROIX, MONIQUE, 2005, Irradiation of foods, In: Sun, D., Ed., Emerging technologies for food processing, Elsevier Academic Press, San Diego, California.

12. LEONG, L. P. and G. SHUI, 2002, An investigation of antioxidant capacity of fruits in Singapore markets, Food Chemistry, 76:1, 69-75.

13. LIM, Y. Y., T. T. LIM, J. J. TEE, 2007, Antioxidant properties of several tropical fruits: A comparative study, Food Chemistry, 103, 1003-1008.

14. LOPRESTI, J. and B. TOMKINS, 1997, Postharvest handling and packaging of fresh herbs, A review for RIRDC (Rural Industries Research and Development Corporation), RIRDC Research Paper No 97/5.

15. MOHÁCSI-FARKAS, C. S., J. FARKAS, É. ANDRÁSSY, K. POLYÁK-FEHÉR, A. BRÜCKNER, G. KISKÓ, R. ÁGOSTON, 2006, Improving the microbiological safety of some fresh pre-cut and pre-packaged chilled produce by low-dose gamma irradiation, In: Use of irradiation to ensure hygienic quality of fresh, pre-cut fruits and vegetables and other minimally processed food of plant origin, IAEA-TECDOC-1530, Viena.

16. MOLYNEUX, P., 2004, The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity, Songklanakarin J. Sci. Technol., 26, 211-219.


.

__________________________________________________________________________ XXXVIII

17. PARRY, J., Z. HAO, MARLA LUTHER, LAN SU, K. ZHOU, LIANGLI (LUCY) YU, 2006, Characterization of cold-pressed onion, parsley, cardamom, mullein, roasted pumpkin, and milk thistle seed oils, În: JAOCS, 83:10.

18. SCHERER R. şi GODY HELENA T., 2009, Antioxidant activity index (AAI) by the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl method, Food Chem, 112, 654-658.

19. SOMMERS, C. H. and X. FAN, 2006, Food irradiation: research and technology, Blackwell Publishing and IFT Press, Ames, Iowa.

20. SUKANYA, S. L., J. SUDISHA, P. HARIPRASAD, S. R. NIRANJANA, H. S. PRAKASH, S. K. FATHIMA, 2009, Antimicrobial activity of leaf extracts of Indian medicinal plants against clinical and phytopathogenic bacteria, African Journal of Biotechnology, 8:23, 6677-6682.

21. ŠARIĆ, Ć. LJUBIŠA, IVANA ČABARKAPA, BOJANA BELJKAŠ, ALEKSANDRA MIŠAN, MARIJANA SAKAČ, DRAGANA PLAVŠIĆ, 2009, Antimicrobial activity of plant extracts from Serbia, Food Processing, Quality and Safety, 36:1-2, 1-5.

22. SOCACI, SONIA A., MARIA TOFANĂ, CARMEN SOCACIU, CRISTINA SEMENIUC, 2009, Optimization of HS/GC-MS method for the determination of volatile compounds from indigenous rosemary, Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, XV(1), 45-49.

23. SOCACI, SONIA A., MARIA TOFANĂ, CARMEN SOCACIU, 2010, The evaluation of rosemary essential oil variability compared with that of rosemary leaves, Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, 16(2), 117-122.

24. TOFANĂ, MARIA, SONIA A. SOCACI, CARMEN SOCACIU, D. E. MIHĂIESCU, CRISTINA SEMENIUC, DELIA TRUŢĂ, 2009, Optimization of HS/GC-MS method for the determination of volatile compounds from some indigenous hop varieties, Bulletin UASVM Agriculture, 66(2), 500-505.

25. TRIGO, M., A. FERREIRA, M. SAPATA, M. SOUSA, T. CURADO, L. ANDRADA E. ERREIRA, M. BOTELHO, M. VELOSO, 2006, Improving quality and safety of minimally processed fruits and vegetables by gamma irradiation. In: Use of irradiation to ensure hygienic quality of fresh, pre-cut fruits and vegetables and other minimally processed food of plant origin. IAEA. Vienna, 225-242.

26. ZHANG, L., Z. LU, F. LU, X. BIE, 2006, Effect of γ irradiation on quality-maintaining of fresh-cut lettuce, Food Control, 17, 225–228.

27. *** AOAC Official Method 934.01 Moisture in animal feed. 28. *** AOAC Official Method 940.03 Chlorophyll in plants photoelectric colorimetric method for

total chlorophyll only . 29. *** AOAC Official Method 942.04 Chlorophyll in plants spectro-photometric method for total

chlorophyll and the A and B components. 30. *** Directive 1999/2/EC of the European Parliament and of the Council of 22 February 1999 on

the approximation of the laws of the Member States concerning foods and food ingredients treated with ionizing radiation.

31. *** Directive 1999/3/EC of the European Parliament and of the Council of 22 February 1999 on the establishment of a Community list of foods and food ingredients treated with ionising radiation.

32. *** ISO 13299:2003 Sensory analysis - Methodology - General guidance for establishing a sensory profile.

33. *** ISO 4833:2003: Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the enumeration of microorganisms - Colony-count technique at 30°C

34. *** ISO 21527-1:2008: Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the enumeration of yeasts and moulds

Ing. GIORGIANA MIHAELA BELBE (CĂTUNESCU) · 5°C/min, şi menţinere de 5 min pe fiecare treaptă....

Documents

Transcript of Ing. GIORGIANA MIHAELA BELBE (CĂTUNESCU) · 5°C/min, şi menţinere de 5 min pe fiecare treaptă....