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8/16/2019 Informecamal Mphz 150729031941 Lva1 App6892

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FACULTAD

CIENCIAS DEL AMBIENTE

ESCUELA PROFESIONAL

INGENIERIA SANITARIA

CURSO

SANEMIENTO AMBIENTAL II

TEMA

Informe sobre el CAMA L Municipalidad provincial

de Huaraz

HUARAZ – 2015


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INFORME – CAMAL, Mp-HZ

Saneamiento Ambiental II 1

INTRODUCCIÓN

Un matadero o rastro es una instalación industrial estatal en la cual se sacrificananimales de granja para el consumo humano y se da mediante un procesamiento,almacenamiento y comercialización de una manera higiénica para así eliminar todopeligro potencial que pueda infestar al público o contaminar el ambiente. Ademáspara una instalación adecuada, revisada y aprobada por el SENASA (ServicioNacional de Sanidad Agraria) es requerible de un médico veterinario que lleve a caboel buen manejo de animales ingresados. Para que funcione un matadero se lleva acabo normas, así como también la localización, operación y procesos que variarán deacuerdo a una serie de factores tales como la proximidad de productor, la logística,la salud pública y la demanda del cliente.


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I. OBJETIVOS

Objetivos

Conocer el proceso y las fuentes de contaminación en los camales.

Observar las diferentes actividades que se realizan en el Camalmunicipal de la provincia de Huaraz, en lo que se refiere a la

inspección de los animales antes del ingreso a la zona de beneficiohasta su distribución a los diferentes mercados de la ciudad para suexpendio al público consumidor pasando por las diferentesoperaciones de sacrificio y las inspecciones Post- morte y Ante-morte.


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II. MARCO TEÓRICO

¿Qué es un camal?

Un camal o matadero son establecimientos donde los animales sonfaenados para separarlas partes comestibles a ser procesadas según laforma en que se consumirán. Las líneas de faenamiento comprendenfaenamiento de ganado bovino, porcino y ovino-caprino.

Formas apropiadas de un matadero

Para un buen manejo de carne en buen estado ingresado al comercio, senecesita una adecuada instalación de maquinaria que ayudará para elsacrificio. Aquellos lugares deben tener un equipo de personasresponsables que se harán cargo de supervisar que los animalesingresados estén en buen estado (sin daños físicos o con algunaenfermedad), además que deberán cumplir con ciertos exámenes y

normas que el SENASA impone para la mejor calidad de estos servicios,así como también la salud de los consumidores.

Responsables del funcionamiento

Como cualquier servicio que ofrece un bien al público, requiere unpersonal especializado; en este caso es necesario:


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Jefe del departamento de matadero:- El jefe departamental deberá ser un profesional veterinario

nombrado por resolución del presidente del SENASA.- Un profesional veterinario representante de la municipalidad de

dicha localidad. En este caso el veterinario responsable de la

municipalidad provincial de Huaraz es el Vet. Roberto CHULLO.

Cada uno deberá de cumplir las normas nacionales o internacionales vigentes a la producción con calidad integral.

Ante morten:

-Reposo de los animales previo al sacrificio (24-72 horas) muyimportante para la calidad posterior de la carne. Los animales se debenmanipular con suavidad y los locales deben ser higiénicos y silenciosos

-Inspección veterinaria ante morten-Conducción de los animales hasta el punto de sacrificio

Post morten:-Desollado-Eviscerado-Acabado de la canal, separación de cabeza y patas-Dividir la canal en medias canales-Pesar las medias canales (canal caliente)-Refrigeración de la canal

Acerca del camal de la municipalidad provincial de Huaraz.

El Camal Municipal en la actualidad muestra mejoramiento en suinfraestructura interna y externa, como el cambio de pisos, muros,techos, coberturas y acabados. Del mismo modo, se reparó lasinstalaciones del sistema de agua y desagüe. A comparación de añospasados. Este camal es de CATEGORIA 02, se faena carne para laslocalidades de Huaraz y Lima.

Cuenta con unas sierras para cortar carne de manera sencilla,electrobombas, ollas especiales para limpieza de las vísceras de losanimales sacrificados, un incinerador para la eliminación de la carne enmal estado, entre otros.


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En el Camal Municipal también se ha construido un crematorio, sala de ventilación e implementación de rieles y rondanas.

Actualmente se coordina con SENASA para la inspección del lugar, comoespecialistas en el tema para tener en claro las medidas implementadas.

Asimismo el problema que aún no se puede solucionar es lairresponsabilidad de las personas que dejan a sus animales por la puertadel penal y al frontis del camal, la preocupación es grande porque hayun colegio frente al camal, prácticamente la zona es de alta transitividad y los animales están ante los ojos de los transeúntes, quienes tienen quesoportar el mal olor y más. Debido a las condiciones mencionadas elcamal ya no abastece la demanda.

Ubicación

El camal de la ciudad de Huaraz está ubicado en la avenida Bolognesi

al costado de la comisaría del distrito de Huaraz. Mayor referencia alfrente da la I.E. Pedro Pablo Atusparia el mismo se encuentra en unlugar urbano por eso que debería de diseñarse algunos proyectos paraestablecer su ubicación.

Actividades

Todos los días se FAENAN o matan aproximadamente en el camalmunicipal de Huaraz son 50 vacunos, 40 porcinos y 100 carneros, y losprecios oscilan desde 4 soles hasta 40 nuevos soles, dependiendo delanimal.

Faenamiento

Diagrama de flujo del proceso de Faenamiento


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Reposo o corrales Una vez que los animales son transportados desde los lugares de

origen al matadero, éstos deberán Permanecer en los establos almenos seis horas antes de ser sacrificados bajo ayuno y dietaHídrica. Este es un punto crítico en cuanto a la emisión de olores, yes una de las causas de que los mataderos sean considerados comoactividades molestas.

Durante la estabulación de los animales se producen cantidadesimportantes de purines (mezcla de estiércol y orina) y deyecciones(excremento) que son factores de impacto relevantes.

Aturdimiento

Generalmente se les aplica un golpe en el cráneo y/o una descargaeléctrica (Provoca una parálisis general de los animales y su caída alsuelo y una disminución de la presión arterial.

Sangría

En este proceso mediante un puñal en el corazón provoca su muerte.

Descuerado

Luego de desangrar al animal se le corta la cabeza y los cuernos (en elcaso de ovinos), en el caso de porcinos se quitan el pelaje y se procedea descuerar, con cuidado de no desgarrar los músculos.


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Faenamiento

Es un corte longitudinal para extraer vísceras y demás órganos.

Evisceración

Clasificación inspección y lavado deviseras desinfección yenfriamiento.

Trazado en dos canales

Corte longitudinal con sierra eléctrica a lo largo de la columna del Animal en dos partes.


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Lavado

Inspección y pesaje: se lava, clasifica y se pesa al animal

Enfriamiento

Incorporación del animal tibio a una cámara de frio.


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Enfermedades más frecuentes de los animales en el camal deHuaraz

VACUNOS

(bovinos)

OVINOS PORCINOS

ENFERMEDADES

Fasciolahepática

- Fiscemapulomonar

- tuberculosis

-

Mamitis- Cisticercosis

- Ántrax

- Neumonía

-

Carbuncosintomatico

- Hidatidosis

-

Garrapatosis

- Diarreas

- Cysticercuscellulosae

-

Brucelosis

- Cisticercosis

Porcina

Clasificación de la carne


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La clasificación de la carne se da de acuerdo a los siguientes aspectos:

- Clase del canal del animal

-

Raza y sexo, edad del animal

- Grasa intramuscular

-

Color de la grasa y del musculo

- Las categorías pueden ser:

Categoría A: Canales de machos jóvenes sin castrar de menos

de dos años

Categoría B: Canales de otros machos sin castrar

Categoría C: Canales de machos castrados

Categoría D: Canales de hembras que hayan parido

Categoría E: Canales de otras hembras-

Supone la división en diferentes piezas comerciales de distinta

categoría. De Forma general se dividen en:

Primera: Pierna, lomo y solomillo (a su vez se subdivide en

Extra, 1ª A y 1ª B)

Segunda: Espalda, aguja y morcillo

Tercera: Falda, cuello y pecho

Fuentes de contaminación en los camales

En los mataderos, los principales lugares de producción de contaminantesson:1. Recepción y estabulación del ganado2. Sacrificio del ganado y operaciones preparatorias3. Manipulación y transformación de los productos cárnicos. Para realizarlos procesos de trabajo de un matadero, así como para mantener lascondiciones higiénicas, es necesario un consumo elevado de agua.

Impacto sobre el agua• Disminución de la concentración de oxígeno de la masa de agua, comoconsecuencia, desaparición de ciertas especies acuáticas y en el caso deque se prolongue esta situación anaeróbica con la producción desustancias tóxicas.


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• Aumento de la concentración de ciertas sustancias potencialmentedañinas para el hombre.• Aumento de la turbidez y como consecuencia, reducción de la actividadfotosintética.

Impacto sobre el suelo• Pérdida temporal de fertilidad del suelo por acumulación de cantidadesexcesivas de componentes Nitrogenados (básicamente urea) que afectansu nivel de pH.• Obstrucción de los poros del suelo por el aporte de materia orgánica, asícomo la formación de complejos con la materia inorgánica• Emisión de amoníaco y metano • Generación de malos olores

Emisión de ruidos• R uido por la concentración de muchos animales• Maquinarias instaladas en el establo Impactos visuales• Depende del nivel de exposición de los establos a los alrededores.

III. CONCLUSIONES

Se logró comprender que es muy importante el análisis clínico delanimal a sacrificar, por tal es importantísimo el análisis Ante-morten y

el análisis Post-morten.

El tratamiento del agua y de desechos sólidos son mínimos para el

cuidado del medio ambiente.

El producto más contaminante de este camal es la sangre y los abonos g,

que se vierte al desagüe y su posterior putrefacción, con la producción

de olores fuertes.

IV. RECOMENDACIONES


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Debería de optarse por alternativas para la sangre ya que solo se deja

escurrir al rio contaminándolo.

Lo más pronto posible hacer estudios de proyectos de el posible traslado

del camal ya que no debe de estar en una zona urbana, por los peligros

que genera.

Capacitar a los trabajadores sobre las medidas para identificar y

prevenir situaciones de riesgo, Así como el correcto uso manejo de

máquinas y herramientas.

Optimización de la higiene y lavado de trabajadores. Mantener un

botiquín de primeros auxilios en el sitio de trabajo. Controlar los

vectores sanitarios con insecticidas u otras formas alternas.

Minimizar la producción de efluentes líquidos contaminantes, mediantela implementación de trampas y tratamiento de aguas.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

http://es.slideshare.net/miclaro-los-ovinos

http://intranet.uach.cl/dw/canales/repositorio/archivos/28/411

9.pdf

http://www.uco.es/zootecniaygestion/img/pictorex/01_18_51_t

ema_17.pdf

http://www.agrytec.com/pecuario/index.php?option=com_cont

ent&view=article&id=30:bovinos-de-carne-y-clasificacion-de-

canales&catid=22:articulos-tecnicos&Itemid=24
http://es.slideshare.net/miclaro-los-ovinoshttp://intranet.uach.cl/dw/canales/repositorio/archivos/28/4119.pdfhttp://intranet.uach.cl/dw/canales/repositorio/archivos/28/4119.pdfhttp://intranet.uach.cl/dw/canales/repositorio/archivos/28/4119.pdfhttp://intranet.uach.cl/dw/canales/repositorio/archivos/28/4119.pdfhttp://www.uco.es/zootecniaygestion/img/pictorex/01_18_51_tema_17.pdfhttp://www.uco.es/zootecniaygestion/img/pictorex/01_18_51_tema_17.pdfhttp://www.uco.es/zootecniaygestion/img/pictorex/01_18_51_tema_17.pdfhttp://www.uco.es/zootecniaygestion/img/pictorex/01_18_51_tema_17.pdfhttp://www.uco.es/zootecniaygestion/img/pictorex/01_18_51_tema_17.pdfhttp://www.uco.es/zootecniaygestion/img/pictorex/01_18_51_tema_17.pdfhttp://intranet.uach.cl/dw/canales/repositorio/archivos/28/4119.pdfhttp://intranet.uach.cl/dw/canales/repositorio/archivos/28/4119.pdfhttp://es.slideshare.net/miclaro-los-ovinos

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