Influența formei și mase de aluat asupra calități aluatului și a produsului finit

În timpul procesului fermentativ al semifabricatelor drojdiile și bacteriile produc

cantități însemnate de gaze , în principal CO2 și în cantități mici H2. Datorită gazelor care se

formează prin fermentarea , volumul semifabricatelor se modifică în direcția creșterii.

Creșterea în volum a semifabricatelor în general și a aluatului în special depinde , pe de o

parte de însușirea făinii de producere a gazelor și pe de altă parte de capacitatea de reținere a

acestora de către aluat.

În condițiile teoretice , când aluatul ar conține toate gazele formate în procesul

fermentări, crește în volum al acestuia ar fi egală cu volumul gazelor produse. În mod practic,

aluatul, prin structura sa glutenică de o anumită rezistență, pierde o parte mai mare sau mai

mică din gazele de fermentare și astfel, creșterea în volum a semifabricatului este deferită.

Bulele de gaz exercită presiune asupra rețetei glutenice, mergând până la ruperea parțială a

pereților cavităților din aluat, permițând scurgerea acestora prin canale colectoare în mediul

exterior.

În timpul operației de divizare a aluatului în bucăți de o anumită greutate, indiferent că

este vorba de divizarea manuală sau mecanică, au loc o serie de tensiuni interne însoțite de

afectarea parțială a structurii scheletului glutenic, de înrăutățirea proprietăților fizice,

reologice ale aluatului. Acest proces este mai intens în cazul divizării mecanice față de situația

divizării manuale.

Pentru relaxarea aluatului refacerea structurii glutenului cu efecte pozitive asupra

calității aluatului asupra calității aluatului și implicit asupra calității pâinii, este necesar un

repaos, un interval de timp între operația de divizare și cea modelare, cunoscut sub denumirea

de fermentare intermediară sau predospire. Fermentarea intermediară în cazul prelucrării

manuale se realizează prin menținerea în repaus pe n=masa de modelat a bucăților de aluat

divizate timp de câteva minute.

Pe parcursul procesului de prelucrare a aluatului, în mod deosebit de modelare, o parte

din bioxidul de carbon se elimină. Coacerea unui astfel de aluat ar duce la obținerea unei pâini

cu miez dens, neafânat cu coajă crăpată. Acest neajuns se elimină prin supunerea bucăților de

aluat modelate procesului de fermentare finală, când, urmarea a fermentași alcoolice, se

produce dioxid de carbon ce mărește volumul și gradul de afânare. Fermentarea finală a

bucăților de aluat are loc practic în două etape. Prima etapă corespunde timpului de dospire

propriu-zisă a aluatului modelat, ia a doua etapă se desfășoară în prima parte a coacerii.

Fermentarea finală reprezintă o operație foarte importantă deoarece contribuie în mare

măsură la definirea porozității, digestibilității și aspectului comercial al produselor d

panificație.

Importanța deosebită a fermentării finale rezidă în faptul că reprezintă ultima fază a

proceselor biochimice, microbiologice. Tot atunci are loc procesul de deformare pe cale

mecanică a aluatului. În această fază se reflectă toate aspectele privind calitatea materiilor

prime, modul în care au decurs operațiile tehnologice. Din acest motiv, orice greșeală în

conducerea procesului tehnologic poate afecta calitatea produsului.

Durata fermentării finale se compune din durata de fermentare în instalații speciale în

afara cuptorului ți durata de fermentare în cuptor, în prima parte a coacerii.

Bucățile de aluat de masa mare, care au o durată de coacere lungă, au de regulă o

durată de fermentare finală exterioară scurtă. Produsele cu o masă mică, care au o durată

scurtă de coacere, au o durată lungă de fermentare. Acest lucru explică faptul că pentru

obținerea unor produse finite cu o anumită porozitate este necesar să se formeze în timpul

fermentării o anumită cantitate de CO2 atât în perioada fermentării finale extern, notate cu

CO2 (I) cât și în prima parte a coacerii, notată cu CO2 (II). Această masă nu se șine în totalitate

în masa de aluat, datorită pierderilor de gaze. În timpul fermentării finale apar deformații ale

masei de aluat, datorită variației de volum și a fluajului.