n,l-{

-JU

DTTTcTI CULINARECeviche de biban de marepe pat de avocado................................................ 16

Carpaccio de vitd New Sty1e....................... 1B

C uv6 nt-ina i nte............

lffi::n;;,;;;;;r,' I;88TORTELLINIcu coeoA

DE VITEL

Pate de foie gras

cu dulcea!5 de dovleac .................... 20Salatd de sparanghel verde .....,...................22

Cremd de ciuperci cu ganache

de ciocolatd gi foie gras ..................................24

Inimioare de salatl Coscu sos de portoca1e.............................................26

Carpaccio de vitdumplut cu parmezan ................... 28Bruschetl cu legume crocantegi ou bio cu icre de Manciuria .................30

Salatd de calamaripe pat de biscuit de parme2an.................32

PlScintI mediteraneand ............ .....................34

91OBRAZDE VITEL

-artar de ton:u avocado si mango

Salatd Nigoise New StyleSardine

--ip-de-mare sashimiSashimi de somon si ombrina.u sos asiatic de mango ................................44

Scoici Saint-Jacques . . . ... . ..........................46

36

3B

40

42

. .. .. .. .. . .. . .48 de fasole alb5

{F't\*?*'@

30 BnuscurTA CU LEcL .,

cRocANTE Sr OU BrO aDE MANCIUR]A

:,-.:..:' .j. F"

Risotto de linte LLtt'

cu calamari crocanli ..............52

Medalion de ton tempura..... .............. 54Ravioli cu creveti 9i piept de pui........ 56Calamar umplut.. . . .. ........ 58

Halibut pe pat de spanac........... ........ 60File de biban de mare

cu vinete coapte ... . .... .,..62

Risotto de cartofi cu file de halibut 64

Creveli pe pat de cremd

'ffi

rt,

tr{

Gq&

- :{-

d*,B

..€.,:.::

,,*...'::tn

. a:4.?:,.*-:'a^

::

:,,:

'czaa

12

:'.. t:'.a ;ta:, 1 f'.1 ii lV.l :. z:-'.i ! '" .i:

' t t : ., ,., ,., ,.,., ,.

Melci cu anghinareoe pat de tartar de rosii

Creveli pe pat de niut in stilmediteranean ... . .... .......... 68Homar cu risotto .. ............ 70

66

.,.,. '.. ........ '. '. 50

V)ZIrl

d,nF-

-#IG

7BSupA

DE FRUCTE

DE MARE

Tagliatelle cu busuiocsifile de John Dory .............72

Spumi de polenta (mdmitiga) 74Ravioli cu creveli ..76Sup5 de fructe de mare..... .........................78

Somon asiatic.......... .................80

File de barbun cu carpacciode sparanglhel gi sos de gofran ..........82

Momite....... ..........84

Piept de pui cu legume . 86Tortellini cu coadl de vile1........................ BB

Piept de ra[d cu mirsi piure de cartofi.... ....... ... ................ .... ........90

..#...,t

f'i{

101PTTpT DE PORUMBELCU FICAT DE GASCA

. Vribioari de vilel pe pat

de mousse de anglhinare lerusalim 92. Obraz de vilel .............................94

. SupS-cremi de linte portocalie..........96

. Trio de homar cu mugchi de vitSgi ficat de g6scd . . .98

. Pulpe de ra[d confit cu piure

de cartofi 9i dulceali de visine .....100. Supi-cremi de ciuperci

cu ficat de 96sc5.... ............702. Piept de porumbel cu ficat de gasc5... 104. Fructe uscate umplute

cu duet de carne de viti si mie1.....106 1B

ut

J[Ft'Itr

li%,;-i

$q

' Cotlet de mielpe munte de fasole neagr5............. 108Musaca de vineteNew Style 110Limbd de miel 112

MEDALIONDE TON TEMPURA

116118

t79

" Sos de porumbel ................

" Stoc de midii

" Sos de ardei

" Stoc de ciuperci ..............

. Stoc de legume

DESERTURX. Tartd de lSmaie. Ou de ciocolatd.... Ravioli de ananas..........

' Trio Franta. Parfe de halva..... Restaurant Joseph.. I

1OU DE CIOCOLAT.\

341lr1.)l_:

1l11,

1ts

C"..ip.rccto DE vtrAN.rr" SfYlf

Ss*cux-{ ${ s*sunu* Stoc de pegte.... Stoc de pui* Sos demigilace de viti.

1-)_

1-l-1it1tsI -:,-

1-:-

-rlai--- ln buciti'a rir' losel-

..::::::i:l:::rll;tlr1i;n:a,i:j,::,:

t

/*

$4s414 NrgorsE Nrw SrvLE

SOSUL. Se pun toate ingredientele intr-un bol si se amestecd bine.

cART0Fll. Se spali gi se pun la fiertin coajd in apI cu sare. Se scot, se lasi Ia r;cit si sedecojesc. Se taie felii cu ajutorul unei forme rotunde.

FASOLEA VERDE. se adaugi in apd fierbinte, cu sare, timp de 3 minute. se pune apoiin apicu ghealE. se scoate gise asezoneazd cu sare, piper, uleide mdsline gilime.

sFAT! pgnlvu ca fasolea sr rimdni verde, se poate adiuga in apd pufin bicarbonat.

TONUL' Se pune ti$aia pe foc cu o lingurd de ulei. Se asezoneazi tonul cu sare. C6nd tigaia eincinsS, se soteazi pegtele cite 2-3 secunde pe fiecare parte, cAt si prindd o crusti foarte.foarte sub{ire. lmediat dup5, se pune in apd cu gheala timp de 3 minute, pentru a opriprocesul termic. se scoate din apr gi se tamponeazd cu un prosop de hdrtie.

0UALE. Se fierb timp de 2 minute; gdlbenugul trebuie sd fie semimoale. Se decojesc si setaie in jumdtSli.

- ti',[q',i';sr{rrn'

Se imparte sosul la farfurii. Se taie salata in 4 gi se asezoneazd cu sare, piper, ulei demdsline. Se asazi peste sos. Se adaugd pdstiile de fasole verde, c6te 2 rondele de cartofde persoand 9i feliile de ton. Se pun gi cAteva granule de sare de mare peste ton. La final. seadaugi jumitate de ou de prepeli!5, 2 felii de angoa, 2 capere,2 felii de ridiche, coriandru.

H@INGREDIENTE DE BAZA, 2 bucdfisalatl Cos (inimioare desalatS/cotor)

, 240 gton rogu, 2 oud de prepelitd, 2 cartofi noi

' 5-6 pistli fasole verde/persoanl,1/zlime

, ulei de misline

lNGREDIENTE SOS,coriandru

, sare 9i piper, dupi gust, L lingluri mugtar Dijon fin, 2 linguri mustar Dijon boabe

'L/zcdlel de usturoi (dat prin rdzdtoarefini)

) L portocalS (pentru zeamd), 1 lingurd ofet balsamic)50 mluleide misline, 50 ml ulei de floarea-soarelui

'lzlingurd de miere

INGREDIENTE DECOR4 felii de angoa

1 ridiche

capere

coriandru

=+

S,qF.DlNE

$AREIFJ[!-[. Se curild, se eviscereazd, se fileteazi gi se inlaturd toate oasele. Se spali sub

iet de apd rece gi se pun intr-un castron. Se amestecd uleiul de misline, suc de la un sfert de

15m6ie gi sare Atlantic. Se ia o tavi micd, se unge cu marinadi 9i se agazd sardinele cu burta

in jos. Se acoperi cu folie de plastic gise dau la fri$idertimp de o ord.

C0tuipOZtTiA fl/!ERE GRAi\it1. Se fierbe oul gi se separd albuqul. Se toacd foarte fin. Se curdld

merele de coaji, iar miezul se taie cuburi foarte mici. Se curS!5 9i gulia gi se taie mdrunt,

brunoise. Se asezoneazd cu sare, piper gi mugtar gi o linguri[5 de maionezd fbcuti in casd.

Se taie galota mirunt gi se amestecd bine cu restul compoziliei.

R*$1,q" Se taie in formi de semilund, se scot seminlele 9i se indepdrteazd coaja. Se taie

triunghiuri.

,' '

* ! 1- t't/ rr "/.'..:

\'.1; i',.i./ !

,i

Se agazd sardinele cu burta in jos. Se adaugd o linguri gi jumitate din marinada pre$atitd

inilial. Se face un quenelle din compozifia de mere gi se agazd peste sardine. Se decoreazd

cu rogii, pulpd de pomelo, coajd de portocalS, coajl de lSmdie 9i coriandru proaspdt.

. - , .'' - l-

10 sardine

: per alb

i limiiei.00 ml uleide mlsline:" PLlie::

-caloti

, ,. : il-

1:: mere Grand

lousare Atlantic:. iingurita mugtar Dijon

i nguriti maionezi fdcutd in casd

r |-CCIIi'elie pomelo

l'osie-1 {runze coriandru

1 'elie de portocald

i:elie de limAie