Bucataria lumii

download Bucataria lumii

of 13

  • date post

    18-Mar-2016
  • Category

    Documents

  • view

    311
  • download

    9

Embed Size (px)

description

BUCÆTÆRIA GORDONRAMSAY RR EE fifi EE TT EE FF AA NN TT AA SS TT II CC EE DD EE PP RR EE TT II TT II NN DD EE NN II FOTOGRAFII DE CHRIS TERRY ØI MARK SARGEANT TEXT DE REfiETE DE BUCÆTÆRIA THAILANDEZÆ 180 BUCÆTÆRIA ITALIENEASCÆ 32 BUCÆTÆRIA FRANfiUZEASCÆ 8 INTRODUCERE 6 note dacæ nu se specificæ altfel, toate mæsurile sunt urmætoarele: 1 linguriflæ = 5 ml 1 linguræ = 15 ml BUCÆTÆRIA GRECEASCÆ 58 BUCÆTÆRIA BRITANICÆ 106 BUCÆTÆRIA SPANIOLÆ 82 BUCÆTÆRIA INDIANÆ 204 Introducere BUCÆTÆRIA FRANfiUZEASCÆ

Transcript of Bucataria lumii

  • 001-007_fword 4_prelims 6/18/10 8:37 AM Page 1

  • GORDON RAMSAY

    BUCTRIAL U M I I

    RR EE EE TT EE FF AA NN TT AA SS TT II CC EE DD EE PP RR EE TT II TT II NN DD EE NN II

    001-007_fword 4_prelims 6/18/10 8:37 AM Page 2

  • REETE DE

    GORDON RAMSAY

    I MARK SARGEANT

    TEXT DE

    EMILY QUAH

    FOTOGRAFII DE

    CHRIS TERRY

    001-007_fword 4_prelims 6/18/10 8:37 AM Page 3

  • INTRODUCERE 6BUCTRIA

    FRANUZEASC 8

    BUCTRIA

    ITALIENEASC 32

    BUCTRIA ORIENTULUI

    MIJLOCIU 132

    BUCTRIA

    CHINEZEASC 154

    BUCTRIA

    THAILANDEZ 180

    notedac nu se specific altfel, toate msurilesunt urmtoarele:1 linguri = 5 ml1 lingur = 15 ml

    Toate mirodeniile trebuie s fie proaspete, iar piperul, proaspt mcinat i el, dac nu se specific altfel. V recomand s folosii ou ecologice. Dac suntei nsrcinat sau avei problemede sntate, evitai reetele ce conin albuuri crude sau ou pe jumtate crude.Dac este posibil, cumprai citrice netratate chimic, n special cnd urmeaz s folosii coaja. Timpul de preparare este oferit ca reper,alturi de o descriere a culorii sau a texturiiadecvate. Prenclzii cuptorul i folosii un termometru de cuptor pentru ai verificatemperatura corect.

    001-007_fword 4_prelims 6/18/10 8:37 AM Page 4

  • BUCTRIA

    GRECEASC 58

    BUCTRIA

    SPANIOL 82

    BUCTRIA

    BRITANIC 106

    BUCTRIA

    INDIAN 204

    BUCTRIA

    AMERICAN 226INDEX 252

    001-007_fword 4_prelims 6/18/10 8:37 AM Page 5

  • 001-007_fword 4_prelims 6/18/10 8:37 AM Page 6

  • Introduceren ultimii ani, preparatele culinare au devenit mult mai inovatoare i mai interesante. ndeosebi la Londra,

    dar i n ntregul Regat Unit, avem la dispoziie tot felul de opiuni atunci cnd vine vorba despre restaurante care ofer preparate de pretutindeni. Vei gsi, cu siguran, n majoritatea oraelor diverse restaurante cu stiluri distincte de a pregti mncarea, de la specialitile thailandeze exotice pe baz de curry pn lafelurile franuzeti clasice.

    Meseria m-a purtat n ultimii ani n numeroase locuri ndeprtate, dar, de fiecare dat cnd revin acas,sunt impresionat de calitatea mncrii servite la restaurantele mele preferate. Ca muli dintre voi, probabil, mi place la nebunie s mnnc un curry de calitate ntro sear de vineri. Garantat, restaurantul meu favoritcu specific indian, unde m duc s mnnc acest preparat, are propria stea Michelin i miam dat seama cunele dintre felurile de mncare sunt la fel de bune ca cele pe care le-am savurat n cltoria pe care am fcuto de curnd n India.

    ns nu totul se rezum la stele Michelin. E adevrat c exist nc restaurante care servesc o mncare de calitate inferioar, dar, din fericire pentru toi, criza economic din prezent a obligat restaurantele s i reevalueze afacerea i s ofere clienilor servicii de calitate. Acest lucru nu nseamn doar a veni cu feluri de mncare gustoase i consistente, la preuri rezonabile, ci i a asigura o ambian plcut, serviciiprietenoase i atente i curenie general. Acestea sunt aspecte de bunsim, ignorate pn acum de muliproprietari de restaurante.

    Alt consecin pozitiv a crizei financiare este c oamenii au nceput s-i petreac o mai mare parte a timpului liber acas. Prin urmare, sper c lumea se va apuca serios de gtit. La fel cum simul nostrugustativ se adapteaz i evolueaz, aa ar trebui s se ntmple i cu registrul nostru culinar. Diverseleingrediente exotice disponibile acum n majoritatea supermarketurilor neau ajutat s gtim mai simplu i mai convenabil o gam larg de reete, de la deliciosul osso buco italienesc pn la srmluele orientale.Orice ingredient care nu se gsete ntrun lan de magazine important poate necesita un drum la o bcnie din Orient sau din Asia, dar privii acest lucru mai puin ca pe un inconvenient i mai mult ca pe un drum ctre descoperire. Pn la urm, cea mai bun modalitate de a afla despre ingrediente neobinuite este s le folosii la gtit.

    Pentru aceast carte am fcut o selecie cu preparatele mele preferate din zece buctrii foarte diferite de la cele mai bune preparate din Europa pn la cele din China, Thailanda i alte inuturi ndeprtate. Fiecarebuctrie are la baz o cultur adnc nrdcinat n obiceiurile i n tradiiile specifice regiunii respective,astfel c reetele alese de mine nu pot dect s v deschid apetitul i s v ae curiozitatea. Totodat, amimprimat acestor reete ceva din personalitatea mea, aducnd, n unele cazuri, elemente noi i surprinztoare,pentru a le face mai accesibile i mai uor de preparat acas. Sper c ele v vor inspira s lsai confortuldeoparte i s ncercai ceva nou n fiecare sptmn. Poft bun!

    001-007_fword 4_prelims 6/18/10 8:37 AM Page 7

  • 008-031_fword 4_french 6/18/10 8:37 AM Page 8

  • BUCTRIAFRANUZEASC

    CHIAR DAC STILUL MEU DE A GTI SA SCHIMBAT

    I A DEVENIT ACUM MAI ECLECTIC, INIMA MEA

    APARINE NC FRANEI. MIAM PETRECUT ANII DE

    UCENICIE NVND DE LA FRAII ROUX, IAR EDEREA

    MEA DE TREI ANI LA PARIS MA AJUTAT ENORM

    S CUNOSC BUCTRIA FRANUZEASC. DE FIECARE

    DAT CND REVIN, MERG PRIN PIEE UIMITOARELE

    PRODUSE NU CONTENESC S M INSPIRE, IAR LA

    NTOARCEREA ACAS, DEBORDEZ DE IDEI . PE LNG

    NUMEROASELE PREPARATE FANTASTICE, DESIGUR,

    MAI ESTE I VINUL! DEA LUNGUL ANILOR,

    AM NVAT FOARTE MULTE DE LA BUCTRIA

    FRANUZEASC I NU VOI UITA ASTA NICIODAT.

    DA, LUCRURILE AU EVOLUAT SPECTACULOS,

    DAR, FR AUGUSTE ESCOFFIER SAU FERNAND POINT,

    UNDE AM FI ACUM?

    008-031_fword 4_french 6/18/10 8:37 AM Page 9

  • 008-031_fword 4_french 6/18/10 8:37 AM Page 10

  • Brandad pe pine prjitcu usturoi

    ACEASTA ESTE ABORDAREA MEA PENTRU CLASICA brandad. n loc de cod srat, care necesit inerea n saramur mult timp, prefer s nmoi codul proasptn ulei de msline, ca s fie mai fraged i mai suculent. Ca aperitiv delicios, serviibrandad pe pine prjit cu usturoi, nsoit de o salat uoar i vin sec rece.

    6 8 P O R I I

    BUCTRIA FRANUZEASC 11

    Uitaiv cu atenie dac petele are oase mici i ndeprtaile cu o pensetde buctrie. Punei ntro crati mic uleiul de msline, codul, sarea gemi un fir de cimbru. Lsai cratia la foc mic 810 minute, pn cnd carneade pete ncepe s se desprind uor. Dup ce se rcete, scurgeio bine,pstrnd uleiul. Rupei carnea n buci mari.

    Curai cartofii i tiaii n cuburi de 2 cm. Aezaii ntro crati, mpreun cu smntna, laptele, usturoiul, restul de cimbru i ctevamirodenii. Fierbeii la foc mic 1012 minute, pn cnd se nmoaie.Scurgeii, scoatei cimbrul i pasaii uor. Amestecaii cu bucile de cod, adugnd puin din uleiul pstrat, apoi asezonai cu sare i piper,dup gust. Ateptai s se rceasc, apoi adugai busuiocul tocat. Se recomand ca brandada s fie servit la temperatura camerei.

    Cnd este aproape gata de servire, prenclzii grtarul la treapta cea maimare. Tiai subire baghetele pe diagonal iar pe cele mai mici pe din dou,dac preferai i aezaile pe o foaie de copt. Coaceile pe grtar cam 1 minut (dac leai tiat pe jumtate, puneile cu partea rotund n sus)pn se rumenesc uor, apoi ntoarceile i frecai cu usturoi prilenecoapte. Picurai ulei de msline extravirgin i lsaile s se coac pn ce devin rumene i crocante. Nu le lsai nesupravegheate, pentru c se arddestul de repede.

    Punei brandada cu o lingur n boluri mici i mcinai puin piper pedeasupra. Aezai pinea prjit cu usturoi alturi, pentru ca fiecare invitats se poat servi la mas. Sau, dac preferai, putei mnca pinea prjit cu brandada deasupra.

    Brandad:300 g file de cod, fr piele150 ml de ulei de msline1/2 de linguri de sare gem2 fire de cimbru350 g de cartofi150 ml de smntn150 ml de lapte integral2 cei de usturoi, curai

    i tiai feliisare de mare i piper negru2 fire de busuioc tocate

    Pinea prjit cu usturoi:46 baghete mici (sau 12 mari)1 cel de usturoi mare, curat

    i tiat pe din douulei de msline extravirgin,

    pentru a picura pe deasupra

    008-031_fword 4_french 6/18/10 8:37 AM Page 11

  • 12 BUCTRIA FRANUZEASC

    Splai cochiliile sub un jet de ap rece, ndeprtnd cu un cuitorice impuritate, precum i brbile.Examinai midiile, ndeprtaile pe cele sparte saudeschise i pstraile pe cele bine nchise. Scurgeilebine i lsaile deoparte.

    Punei ntro crati mare ceapa, ceapa roie, usturoiul,frunza de dafin, cimbrul, tulpina de ptrunjel i vinul.Aduceile la punctul de fierbere, apoi adugai midiile i acoperii cratia cu un capac etan. Scuturai o datsau de dou ori cratia, apoi lsai midiile la aburi 34 minute, pn cnd se deschid. ndeprtaile pe cele care au rmas nchise. Asezonaile cu multpiper mcinat. Midiile sunt srate natural, deci probabilc nu va fi nevoie s adugai sare.

    Aezai midiile i sucul lor n boluri calde, mari, ipresrai pe deasupra ptrunjel tocat. Serviile imediati nu uitai s oferii boluri pentru cochiliile goale.

    1 kg de midii vii1 ceap, curat i tocat mrunt1 ceap roie, curat i tocat mrunt1 frunz de dafin3 fire de cimbru1 mn de frunze de ptrunjel, tocate200 ml de vin alb secpiper negru

    Moules marinire

    MIDIILE DE CULTUR se gsesc acum aproape tot timpul anului,ceea ce nseamn c ne putem bucura oricnd de acest preparatdeosebit, care merge la fel de bine i n zilele clduroase, i n celereci. Serviile n boluri de sup, alturi de cartofi prjii, dacpreferai, cu maionez i mult pine prjit, pentru a v bucura din plin de sucurile aromate.

    4 P O R I I

    008-031_fword 4_french 6/18/10 8:37 AM Page 12

  • BUCTRIA FRANUZEASC 13

    008-031_fword 4_french 6/18/10 8:37 AM Page 13