IMPLEMENTAREA SISTEMULUIIMPLEMENTAREA SISTEMULUI

HACCP PENTRU ASIGURAREAHACCP PENTRU ASIGURAREA

CALITĂŢII TIPULUI DE VINCALITĂŢII TIPULUI DE VIN

CABERNET SAUVIGNON DECABERNET SAUVIGNON DE

VALEA CALUGAREASCAVALEA CALUGAREASCA

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara BucurestiFacultatea de Biotehnologii

1

Argument

Conform Dicţionarului explicativ al limbii române, calitatea reprezintă "...totalitatea

însuşirilor şi laturilor esenţiale în virtutea cărora un lucru este ceea ce este, deosebindu-se de

celelalte lucruri..." în scopul de a se realiza "diferenţa de valoare..." între acestea.

Dacă în definiţia generală a calităţii propusă de DEX se introduce noţiunea "activitate"

în locul termenului "lucru" se obţine definiţia calităţii unei activităţi. Conform acestei definiţii

"calitatea reprezintă totalitatea proprietăţilor unei activităţi, măsura în care aceasta satisface

necesităţile societăţii a gradului de utilitate şi eficienţă pe care îl asigură".

In ultimii 10 ani, abordarea calităţii pe plan mondial s-a făcut după modelul european al

TQM1 şi al sistemului ISO 9000. Acst ultim standard In industria alimentară, pe lângă aceste

sisteme, devenite oarecum clasice, se utilizează şi un sistem specific numit HACCP 2. El este

de fapt un sistem de management al calităţii, cu recunoastere internaţională (FAO3, OMS4,

Codex Alimentarius), al cărui obiectiv este fabricarea de produse sigure pentru consum.

Lucrarea de faţă îşi propune să proiecteze şi realizeze un sistem HACCP pentru

asigurarea calităţii în faza de vinificare a tipului de vin Cabernet Sauvignon de Valea

Calugareasca.

Aceasta este structurata in doua parti in prima gasindu-se informatii privind procesul

tehnologic de obtinere a vinurilor rosii sai in a doua implementarea sistemului HACCP

1 Total Quality Management2 Hazard Analysis - Critical Control Points3 Food and Agriculture Organization4 World Health Organization

2

Introducere

Organizatia Natiunilor Unite (ONU) siOeganizatia intermationala de

In 1993, Comisia Codex Alimentarius si apoi OMS5, in 1995 au pus bazele teoretice ale

controlului prin intermediul sistemului HACCP, enuntand urmatoarele principii:

Identificarea riscurilor asociate cu producerea alimentelor in toate faxele

fluxului tehnologic, evaluarea lor comparativa si a nocivitatii fata de consumator,

descrierea si masurile de control sau de prevenire.

Identificarea prin flux tehnologic a punctelor critice de control care, mentinute

sub control, sunt in masura sa previna, sa elimine sau sa reduca pana la limite

acceptabile riscul

Stabilirea limitelor critice care nu trebuie depasite, pentru a ne asigura ca punctul

critic de control este sub control

Stabilirea sistemului de monitorizare, pentru a evalua daca criterile stabilite au

fost respectate

Proiectarea de eventuale actiuni corective, in cazul in care monitorizarea indica

faptul ca un anumit PCC nu mai este sub control.

Proiectarea procedurilor pentru a verifica daca intreg sistemul HACCP

indeplineste obiectivele fixate.

Documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru realizarea planului HACCP.

5 World Health Organization

3

Capitolul I

In funcţie de metodele, procedeele si operatiunile prin care strugurii sunt transformati

in must, iar acesta in vin se disting doua tehnologii generale de vinificare si anume :

tahnologia de preparare a vinurilor rosii, denumita si vinificatie un rosu si tehnologia de

preparare a vinurilor albe, cunoscuta si sub numele de vinificatie in alb.

Din cele doua tehnologii generale de de vivificatie-in rosu si alb- deriva si altele, care prin

numite operatii specifice permit rezolvarea diferitelor tipuri si categorii de vinuri, precizate de

legislatia vitiviticola din tara noastra.

I. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ROSII

Vinurile rosii sunt vinuri de maceratie, operatie care presupune trecerea unor

constituenti din partile solide ale strugurilor in must si apoi in vin. Vinificatia in rosu este

deci tehnologia folosita pentru producerea vinurilor rosii din soiul cu miezul necolorat si

consta in macerarea fermentarea nustului in contact cu pielita boabelor, in scopul extragerii

culorii si a altor compusi.

Macerarea fermentarea

Macerarea este operata care consta in mentinerea mustuielii in contact cu partile solide

ale recoltei bogate in tanin, substante colorate, odorante, azotate si compusi minerali, care trec

ulterior in vin in cantitati mai mari sau mai mici, nedepasind insa 80% din acntitatea initiala

aflata in partile solide.

La vinificatia in rosu prin metode traditionale, macerarea se produce in parallel cu

fermentarea, ceea ce permite o buna extragere a acestor substante.

Mecanismul macerarii-fermentarii este foarte complex si este influientat de multi factori. In

dsfasurarea macerarii-fermentarii, in general, se disting 4 etape caracteristice:

- eliberarea substantelor cu valoare oenologica din partile solide ale strugurior

- difuzia si dizolvarea substantelor extrase

- initierea transformarilor care sa realizeze starea de echiliru a substantelor

- absortia si degradarea unor substante extrase din partile solide ale strugurilor

In prima etapa, pielita strugurilor trece printr-o stare de asfixie si apoi celuele acesteia mor. In

conditile macerarii-fermetarii, acest fenomen are loc sub influienta alcoolului, a anhidridei

sulfuroase si a triturarii mecanice, realizata prin diferite trtamente aplicate strugurior negrii.

4

Prin mortificarea celulelor are loc deteriorarea membranei citoplasmatice existente in

vacuolele celulelor si eliberarea diferitilor constituienti ai acestora.

In a doua etapa, substantele eliberate (in general substantele odorante si colorante) difuzeaza

si se dizolva in lichid. Acest process este influintat de degajarile de CO 2 si de temperatura si

este accelerat de operatiile de omogenizare a bostinei si de recirculare a lichidului. In aceasta

a doua etapa are loc o crestere progresiva a concentratiei substantelor aflate in partile solide

ale strugurilor.

In etapa a treia, substantele extrase, aflate in anumite concentratii si I rapoarte diferite

unele fata de altele, tind sa isi realizeze starea de echilibru prin diferite reactii, cum sunt:

condnsare, polimerizare si copolimerizarea, esterificarea si asocierea. Calea care va fi urmata

depinde de caracteristicile vinului (pH, alcool, SO2, echipamentul enzimatic), de conditile de

mediu (temperatura, umiditate), precum si de caracteristicile recipientului de stocare.

In etapa a patra, o parte din substantele extrase sau din produsii formati, sunt absorbiti de

partile solide ale strugurilor, sau sunt degradate daca doditile de mediu sunt nefavorabile.

Principalii compusi cu valoare oenologica pentru vinurile rosii sunt substantele fenolice.

Cantitatea de antociani extrasa in timpul macerarii-fermentarii depinde in primul rand de

potentialul strugurilor. In functie de soiul si de anul de recolta, strugurii prezinta un continut

mai mare sau mai mic in asfel de substante. Randamentul de extractie a antocianilor variaza

intre 60-80%, in functie de potentialul strugurilor. Principalele procese care determina

extractia antocianilor sunt difuzia si dizolvarea. Acest process se presupune ca are loc

conform legii lui Frik:

unde:

S – reprezinta cantitatea de substante extrase, in g;

K – coeficientul molecular de difuzie;

F – suprafata de difuzie, in cm2

n – timpul de difuzie, in secunde

(C-c) – gradientul de concentratie

x – lungimea stratului de difuzie, in cm

In practica viticola, difuzia este accelerata prin triturere (influienta factorului F), prin

amestecare (diminuarea oarametrului x si cresterea gradientului de concentratie) si rin

cresterea duratei de macerare fermentare. Principalul solvent al materiilor solide ale

5

S=k⋅F⋅n⋅(C−c )

x

strugurilor este mustul in fermetatie, potentat de alcool, de acizi si de temperatura. Se

apreciaza ca vinul se acolorreaza intens la sfrsitul fermetatiei tumultoas, cand alcoolul atinge

nivelul cantitativ maxim. In legatura cu momentul in care se atinge nivelul maxim cantitativ al

substantelor colorante, se pot face aprecieri numai tinandu-se cont de legile dupa care se face

extractia. Conform acestora, continutul maxim se realizeaza atunci cand se stabileste starea de

echilibru, adica atunci cand se egaleaza continutul de antociani ai fazei solide si ai fazei

lichide. Deci, cu cat va fi atins mai repede cu atat continutul de antocieni ai strugurilor va fi

mai mic. Durata procesului de extractie este puternic influientata de continutul de substante

colorante din struguri. Pentru a stabili durata de macerare fermetare trebuie sa se tina seama si

de existenta altor compusi, cum sunt catechinele si procianidinele oligomere., astfel incat sa

se obtina vinuri bine colorate, armonioase si suple. Ctechinele si proantocianidinele dimmer,

in timpul macerarii fermentarii prezinta o evolutie asemanatoare antocianilor iar

proantocianidinele oligomere superiare si cele polimere au o evolutie comparabila cu cea a

polifenolilor totali. Compusii cu greutate moleculara mare se exreag incepand cu a patra zi de

la declansarea fermentatiei alcoolice, cand se atinge o anumita concentratie alcoolica.

Polifenolii monomerii se extrag in prima faza a macerarii fermentarii deoarece ei sunt solubili

in apa. In medi acide, antocianii se gasesc sub diferite forme colorate (cation flaviliu,

pseudobaza, baza chinonica, calcona) intr-o stare de echilibru, determinand caracteristicile

mediului (pH, potential redox, temperatura).

Factorii care influienteaza macerarea – fermentarea. Cele doua procese, avand loc

simultan , se influienteaza reciproc, iar desfasurarea lor are loc in aceleasi conditii. Ditre

factorii care influienteaza macerarea-fermentare mai importanti sunt: temperatura, alcoolul

SO2, soiul, gradul de maturare al strugurilor si durata mentinerii pe bostina Unii dintre acesti

factori acctioneaza in complex. Astfel datorita cresterii temperaturii si foemarii alcoolului,

procesul de macerare este mult mai rapid si mai complex, decat daca bostina ar sta in contact

cu un must care nu fermenteaza.

Temperatura de 28 –300 C asigura o extractie mai rapida a compusilor fenolici, decat

cea de 200 C, considerate optima pentru fermentatie. Fermentarea la temperaturi mai mari de

300 C conduce la cresterea continutului de taninuri fara ca intensitatea colorata sa creasca.

Tratamentul termic al mustuielii la 65–700 C, urmat de o periada de maceratie de 60-120

minute, asigura o buna extractie a subtantelor colorante din struguri si permite obtinerea unor

vinuri intens colorate.

6

Alcoolul. Maceratia este direct corelata cu concentratia de alcool. Astfel, dizolvarea

constituientilor din partile solide ale strugurilor va fi cu atat mai intense, cu cat mediul atinge

un grad alcoolic mai ridicat.

SO2. Influienta SO2 este in functie de doza administrata. La doze ridicate de SO2,

macerarea este foarte puternica. Aceasta insusirea a SO2 sta la baza prepararii colorantului

rosu din strugurii negrii. La dozele folosite in vinificatie (5-10g/hl la strugurii sanatosi si 10-

15g/hl la cei alterati) eficienta sulfitarii asupra extractiei este nesemnificativa. Introdus in

mustuiala SO2 are o actiune dizolvanta de scurta durata deoarece prin combinarea cu

zaharurile, trece intr-o forma inactiva. O ameliorare a culorii se observa in cazul administrarii

la recoltele mucegaite, pentru ca inactiveaza lacaza, impiedicand astfel distrugerea

pigmentilor antocianici.

Durata de contact a mustului cu bostina influienteaza essential calitatea vinurilor rosii.

In principi, criterile dupa care se allege varianta tehnologica si se stabileste durata optima de

macerare sunt: calitatea anului de recolta, unitatea teritoriala de producere, soiul sau

sortimentul de soiuri, gradul de maturare al strugurilor si starea sanitara a recoltei. Durata de

macerare fermentare este definitorie pentru tipul de vin care se realizeaza (vin cu punere

rapida in consum, vin commercial, vin de colectie). Vinurile care se vor consuma tinere vor fi

suple, cu multa prospetime, fructozitate si aroma si se vor obtine printr-o macerare-fermentare

de scurta durata, pana la limita care asigura o buna coloratie. Vinurile destinate maturarii la

vase si invechirii la sticle vor avea durata de macerare mai mare pentru a extrage, pe langa

antociani, si o anumita cantitate de taninuri. Durata macerarii-fermentarii la vinurile

comerciale va si variabila de la un an la altul, pentru ca aceasta operatie sa asigure obtinerea

unor vinuri cu parametrii constani, indifferent de calitatea anului de recolta.

In general, durata proceului de extractie, precum si cantitatea de antociani extrasa,

depinde si de varianta tehnologica de vinificare in rosu. Aceasta, la obtinerea vinurilor rosii

dupa tehnologia clasica , maceratia are aceasi durata ca si fermentatia alcoolica a nustului. La

maceratia carbonica, durata maceratiei este de 10-14 zile, iar la termomaceratie durata

depinde foarte mult de temperatura si variaza intre 20 si 30 de minute.

Soiul influienteaza maceratia prin potentialul lui in compusi fenolici. La aceasi durata

de maceratie si in aceleasi conditii, cantitatea de substante extrase depinde de soi. La soiurile

bogate in compusi fenolici durata este mai mare decat la soiurile sarace. Gradul de maturare al

strugurilor si si indeosebi starea lor de sanatate sunt foarte inportanti pentru stabilirea

parametrilor de macerare-fermentare. In anii cand strugurii sunt foarte dezvoltati, boabele sunt

mai mari, iar pielitele sunt intr-un raport mai mic fata de must. Vinurile se vor obtine printr-o

7

macerare-fermentare de durata mai scurta de cat in anii normali. Recoltele care au fost atinse

de diverse boli vor fi venificate prin termomacerare.

Variante tehnologice. In decursul timpului, vinificarea in rosu a cunoscut numeroase

modificari, elaborandu-se diverse procedee si variante de realizare a ei: de la vinificarea in

cazi, cu un consum mare de munca, pana la vinificarea in flux continu, complet mecanizata si

automatizata. Variantele tehnologice de realizare a macerarii-fermentarii din industria viticola

se clasifica dupa mai multe criterii, intre care figureaza: modul de desfasurare a operatiei de

macerare-fermentare, cacteristicille recipientelor de macerare-fermentare, modalitati de

omogenizare a fazei solide si lichide.

Variante

tehnologice

de macerare-

fermentare

Discontinue

Continue

Cu omogenizare manuala

Cu omogenizare automta

Cazi-deschise-inchise

Cisterne tip-Decaillet- Duceliler-Isman- Beachere - Sauvet- Vinomat- Colagrande

In recipiente statice

In recipiente dinamice

Cisterne dinamice

Instalatii de tip

- Cremaschi- De Franceaschi- Padovan- Ladousse- Vico- Peynaud

8

Exemplu de metodologie de alicare a HACCP la producerea vinurilor rosii

Aplicarea principilor HACCP conform Codex Alimentarius intr-o unitate de productie

presupune parcurgerea logica a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP:

9

Etapa I

Etapa II

Etapa III

Etapa IV

Etapa V

Etapa VI

Etapa VII

Etapa VIII

Etapa XI

Etapa X

Etapa XI

Etapa XII

Constituirea si organizarea echipei HACCP

Definirea produsului (specificatii despre produs) si identificarea utilizarii internationale

Elaborarea diagramei de flux tehnologic si verificarea pe teren

Identificarea pericolelor potentiale

Evaluarea riscurilor potentiale

Determinarea punctelor critice de control (PCC)

Stabilirea limitelor critice

Stabilirea sistemului de monitorizare

Stabilirea actiunilor corective

Stabilirea procedurilor de verificare

Stabilirea documentatiei si a inregistrarilor

Politica sigurantei alimentare (definirea scopului)

10

Capitolul II

Etapele implementarii sistemului HACCP la tipul de vin Cabernet Sauvignon de Valea

Calugareasca

1. Politica sigurantei alimentare

Implementarea unui sistem de management al calităţii şi implicit al sistemului HACCP

presupune, ca o etapă pregătitoare, formularea politicii calităţii în cadrul unităţii de producţie,

11

definită ca un ghid care indică obiectivele care se doresc a fi realizate privind respectarea

prevederilor GMP6, GHP7 şi implementarea unui sistem de management al siguranţei

alimentare bazat pe metoda HACCP .

Dintre obiectivele politicii calităţii care trebuiesc să fie realizate şi cuantificate, doua

sunt findamentale:

Schimbarea mentalităţii (acolo unde este cazul) tuturor membrilor acelei

unităţii, în direcţia abordării unui sistem de management al calităţii, ca fiind

singura modalitate de supravieţuire într-o economie de piaţă în tranziţie, cu o

concurenţă tot mai acerbă.

Menţinerea în atenţie, permanent, a problemelor legate de calitate, singurele în

masură să evidenţieze întreaga activitate a unităţii respective.

Prin politică se incearcă implicarea oamenilor, ea avînd rol de restricţie, dar şi de

indicare a căilor de urmat, pentru a inţelege tot mai bine problemele calităţii.

Politica elaborată trebuie să fie credibilă şi facută publică imediat ce a fost stabilită şi

însuşită de întreg personalul unităţii, astfel încît toţi clienţii şi furnizorii să cunoască:

obiectivele spre care se ţinteşte, cazul membrilor acelei unităţi şi sarcina asumată de

conducere.

De regula, politica se constituie sub forma scrisă a unui document sintetic.

HACCP este o metodă relativ simplă de asigurare a calităţii produsului final, atît prin

prevenirea sistematică a riscurilor potenţiale care pot afecta produsul sau consumatorul, cît şi

prin faptul că facilitează organizarea sistematică a proceselor din întreprinderea respectivă.

Metoda HACCP se poate utiliza pentru a asigura securitatea alimentară, prin

prevenirea riscurilor legate de vin – ca produs alimentar. Chiar dacă riscurile microbiologice

sunt relativ reduse în sectorul vinicol, nu la fel se pune problema şi în cazul riscurilor chimice

sau fizice. Cu siguranţă că oricine a întâlnit în unele sticle de vin sedimente de natură organică

sau anorganică, sau a auzit pe cineva povestind că a găsit în unele sticle corpi străini, cum ar

fi cioburi de sticlă, insecte, sau chiar piese provenind de la echipamentele folosite. În plus,

chiar dacă nu le vedem, există diverse substanţe chimice care pot contamina vinurile, fie din

cauza prelucrării unei materii prime contaminate (cu produse fitosanitare, cu metale grele

provenite din poluare etc.), fie din cauza aplicării necorespunzătoare a procedurilor de

igienizare (urme de detergenţi, sodă caustică, săruri de amoniu, clor sau apă oxigenată etc.),

6 Good Manufacturing Practice7 Good Hygiene Practice

12

fie chiar ca urmare a unor practici vinicole necorespunzătoare (aplicarea defectuoasă a

sulfitărilor sau a tratamentelor de demetalizare cu ferocianură de potasiu).

Eliminarea tuturor acestor riscuri va conduce la obţinerea în mod constant a unor

produse de calitate. Aplicarea metodei HACCP nu se opreşte însă aici. Ea poate fi de

asemenea extinsă şi folosită, în acelaşi timp, ca un mod de organizare a activităţii, asigurând

prevenirea şi ţinerea sub control a tuturor problemelor legate de modul de prezentare a

produsului şi care ar putea să nu-l mulţumească pe client. (Un exemplu în acest sens sunt

problemele legate de stabilizarea necorespunzătoare a produsului; un vin rău stabilizat nu

prezintă în nici un fel riscuri la adresa sănătăţii consumatorului, dar aspectul său comercial

este grav afectat, fiind deci vorba de un aspect legat strict de calitate în general.) Acest mod

mai general de aplicare a metodei HACCP în vinificaţie este cu siguranţă mult mai benefic

pentru o întreprindere, decât abordarea clasică în care se iau în considerare numai riscurile

care pot avea o influenţă asupra săntăţii consumatorului. În acest sens, HACCP trebuie să ia în

considerare şi posibilităţile de prevenire a apariţiei defectelor şi bolilor vinurilor. Astfel,

metoda HACCP poate uşura o bună introducere a unui sistem de de management al calităţii

sau a unui standard de referinţă, cum este standardul ISO 9000.

Reuşita implementării unui sistem de asigurare a calităţii, cum este şi sisteml HACCP,

depinde foarte mult de implicarea în realizarea lui a întregului personal al întreprinderii în

care se aplică, de la muncitori şi până la directorul general.

13

Pe de altă parte, aplicarea

unui sistem HACCP nu trebuie să

însemne o modificare radicală a

modului de lucru din întreprinderea

respectivă, ci trebuie să fie mai

degrabă o evoluţie către un nivel

superior a bunelor practici de

producţie care se aplicau deja la locul

de muncă respectiv. Diferenţa este

aceea că, de data aceasta, procedurile

implicate în procesul de producţie

trebuie să fie şi înregistrate, sub

forma unor documente oficiale,

aprobate de conducere. În acelaşi

timp, este evident că, în unele cazuri, aplicarea sistemului HACCP impune şi realizarea unor

schimbări pe parcursul procesului de producţie, pentru a fi în concordanţă cu scopul urmărit.

Principalul interes pe care îl prezintă aplicarea unui sistem HACCP constă în mai buna

planificare şi ordonare a metodelor de lucru şi în posibilitatea evaluării acestora pe baza

înregistrărilor efectuate. O astfel de abordare prin care se face o analiză a riscurilor potenţiale

care pot afecta procesul de producţie implică prevenirea apariţiei acestor riscuri, fără să mai

fie nevoie, cum se întâmplă în mod normal, să se facă o verificare finală a produsului rezultat

din acel proces. Acest fapt poate avea implicaţii majore asupra costului de producţie, deoarece

elimină pierderile datorate producerii unor rebuturi (sticle de vin care conţin corpi străini, de

exemplu). Printr-o mai bună ţinere sub control a riscurilor, se reduc pierderile de materii

prime, materii auxiliare sau semifabricate (sticle, dopuri, vin etc) şi scad necesităţile de

reprocesare (filtrarea unui vin insuficient stabilizat, tratamente suplimentare de condiţionare şi

stabilizare). Producerea pe baza unei metode de tip HACCP oferă şi avantajul că produsul

final rezultat este foarte bine primit de către clienţii avizaţi, fiind o garanţie suplimentară a

calităţii.

14

2. Construirea si organizarea echipei HACCP

O companie care doreste sa

implementeze un sistem HACCP trebuie sa fie

sigura prin faptul ca experienta si cunostintele

despre un anumit produs sunt adecvate si

disponibile pentru elaborarea unui plan

HACCP eficient. Compania trebuie sa fie

constienta de faptul ca implementarea unui

sistem HACCP necesita implicarea întregului

personal al companii având o abordarea de echipa. O singura persoana nu va putea sa

implementeze acest sistem. Echipa HACCP trebuie sa fie multidisciplinara si sa includa un

membru motivat din managementul executiv, capabil sa asigure finantarea necesara si

motivatia generala a companiei pentru a asigura implementarea cu succes a sistemului

HACCP.

Echipa HACCP va avea nevoie, de asemenea, de un sef de echipa. În cadrul unei

organizatii poate sa existe o persoana bine instruita, care sa aiba acces la literatura despre

HACCP si linii directoare privind HACCP (inclusiv Ghidurile HACCP specifice fiecarui

sector) care va conduce echipa de implementare a sistemului HACCP. Totusi, în lipsa unei

persoane informate si capabile în cadrul unei companiei, trebuie sa fie angajat un consultant

privind implementarea sistemului HACCP, scopul caruia va fi:

sa instruiasca seful echipei HACCP;

sa instruiasca echipa HACCP;

sa conduca elaborarea si implementarea sistemului HACCP.

Echipa trebuie sa fie constituita din specialisti/experti care detin cunostinte adecvate

privind produsul luat în consideratie, producerea / fabricarea acestuia, depozitarea,

distribuirea, consumatorii si riscurile potentiale asociate acestuia. Echipa trebuie sa contina

specialisti multidisciplinari:

15

care înteleg pericole biologice, chimice si fizice asociate unui anumit grup de

produse;

care sunt responsabili sau sunt implicati în procesul de producere / fabricare a

produsului luat în consideratie;

care au experienta si cunostinte practice despre igiena si procesele de prelucrare si

functionare a echipamentului din cadru organizatiei;

alti specialisti cu cunostinte adecvate în microbiologie, igiena si tehnologia de

producere a alimentelor.

O persoana poate îndeplini câteva din aceste functii, în cazul în care toata informatia

relevanta si necesara este pusa la dispozitia echipei si este utilizata pentru a asigura faptul ca

sistemul elaborat este adecvat. În mod optim, o echipa multidisciplinara va fi constituita în

cadrul organizatiei. Inainte de demararea lucrului in echipa este necesara o organizare initiala.

Conducerea itatii stabileste liderul echipei HACCP care alcatuieste si coordoneaza echipa

HACCP, asigurand aplicarea corespunzatoare a conceptului. Echipa permanenta care are

misiunea de a proiecta si si de a implementa sistemul HACCP poate fi alcatuita din: liderul

echipei HACCP – cu experienta in aplicarea HACCP (responsabil calitate), un specialist in

probleme de proces (inginer mecanic), un specialist in probleme de igiena, consultanti externi.

Echipa defineste scopul si obiectivele studiului HACCP (analiza unei linii de fabricatie

si a unui produs precum si considerarea unei categorii de pericole), apreciaza limitele critice

de lucru si stabileste planul de lucru HACCP. Obiectivele trebuie sa fie bine definite. Se

stabileste clar daca planul HACCP se limiteaza numai la securitatea clientului (pericole de

ordin biologic, chimic, fizic) sau include si alte aspecte legate de specilicatia produsului finit.

Informatiile necesare (lista de materii prime, materiale, diagrama de flux, date despre proces)

in acest caz trebuiesc pregatite inaintea studiului.

Echipa HACCP va avea si un secretar.

Managerul general impreuna cu responsabilul HACCP vor intreprinde urmatoarele

actiuni:

Organizarea Departamentului igiena-siguranta alimentului

Evaluarea si selectia personalului

Organizarea echipei HACCP

Stabilirea responsabilitatilor si documentarea fiselor de post

Stabilirea regulamentului de functionare a echipei

Stabilirea programului de lucru si a planului de instruire

Responsabilitatiile si stributiile liderului echipei HACCP sunt urmatoarele:

16

Selectarea membrilor echipei HACCP

Propunerea unor schimbari in echipa daca este nevoie

Coordonarea muncii echipei HACCP

Este responsabilul echipei in relatiile cu managerul intreprinderii

Imparte responsabilitatile celorlalti membrii ai echipei HACCP

Asigura aplicarea corespunzatoare a a conceptului HACCP

Asigura atingerea scopului implementarii sistemului HACCP

Prezideaza intalnirile echipei HACCP in cadrul carora membrii sa isi poate

exprima deschis ideile.

Urmareste aplicarea in practica a deciziilor echipei HACCP

Secretarul echipei HACCP are urmatoarele responsabilitati:

Organizeaza intalnirile membrilor echipei

Inregistreaza rezultatele intalnirilor membrilor echipei

Inregistreaza rezultatele luate de echipa HACCP

Inainte de demararea lucrului in echipa liderul acesteia va realiza un program de

pregatire a echipei HACCP care va contine:

Prezentarea membrilor echipei HACCP

Prezentarea obiectivului general al implementarii HACCP

Prezentarea metodei HACCP (conceptul HACCP, principile HACCP, etaape de

implementare a sistemului HACCP)

Stabilirea programului de lucru si a responsabilitatilor concrete pentru fiecare

membru al echipei HACCP

Documentele care rezulta in urma parcurgerii acestor etape

Decizia de numire a presedintelui echipei HACCP si ai celorlalti membrii ai

echipei, cu responsabilitatile aferente

Fisele posturilor actalizate, cu responsabilitatile care decurg si din cerintele

sistemului HACCP

17

3. Descrierea produsului

In aceasta etapa, echipa HACCP trebuie sa realizeze un adevarat audit al produsului,

care sa cuprinda:

Trebuie sa se elaboreze o descriere completa a produsului, inclusiv informatia de

siguranta relevanta, cum ar fi:

compozitia (de exemplu, materii prime, ingredientele, aditivi, etc.),

compozitia fizico -chimica (inclusiv aw, pH, etc);

prelucrarea (de exemplu, tratarea termica, congelare, uscare, etc. conform

cerintelor);

orice criterii microbiologice sau chimice aplicabile, inclusiv prelucrarea cu

microbi / statica (racire, congelare, prelucrarea cu sare, tratarea la temperaturi

înalte, etc.);

ambalare (de exemplu, în cutii de carton, cutii ermetice pentru conserve, în

vacuum, sau atmosfera modificata);

conditiile de pastrare si livrare, metode de distributie;

termenul de valabilitate necesar („a se consuma pâna la data de”, sau „a se

consuma de preferinta înainte de data de”);

Referitor la materialele prime si a ingredientelor se va preciza natura lor, ponderea in

produsul finit, caracteristicile fizico-chimice si microbiologice, conditii de prelucrare,

interventile tehnologice la care sunt supuse si conditile de depozitare

Pentru a fi mai practici, se pot realiza niste fise cu specificatii despre produs.

Descrierea produsului reprezinta o etapa foarte importanta, deoarece contribuie la

identificarea pericolelor potentiale care ar putea afecta inocuitatea produsului alimentar si in

final sanatatea consumatorului.

Tot in aceasta etapa se va realiza si identifica utilizari internationale a produsului, cat

si categoria de consumatori a produsului.

18

Aceasta abordare consta in precizarea valabilitatii stabilitatii la utilizarea in vederea

prevenirii unei folosiri inadecvate, neintentionate a acesteia care ar putea prejudicia

consumatorul neavizat .

De asemenea, echipa HACCP va trebuii sa identifice daca produsul se adreseaza

consumatorului general sau a unei categorii ,, sensibile” (copii, varstnici, diabetici etc) de

consumatri precizand foarte clar aceste detalii pe eticheta produsului, respectand in acelasi

timp cerintele legislatiei in vigoare.

Originile cultirii vitei de vie si a productiei de vin dateaza din timpuri stravechi.

Se presupune ca primul vin, avand caracteristici foarte diferite in raport cu vinurile

actuale, a fost produs in Mesopotamia, acum aproape 5.000 de ani. Numeroasele fresce

regasite in mormintele din vechiul Egipt confirma ca egiptenii s-au ocupat de cultura

vitei de vie. Grecii si fenicienii au fost promotorii viticulturii si ai consumului de vin in

toata regiunea mediteraneana.

Opera lor de raspandire a fost continuata de Romani pana in Burgonia si de-a

lungul raului Moselle in Germania.

In Evul mediu, dupa caderea Imperiului Roman, cultura vitei de vie a fost

preluata de biserica, care a raspindit-o in toata Europa pana in Anglia.

Secole au trecut, aristocratia europeana s-a unit cu biserica si aceste doua clase

sociale si-au insusit toate teritoriile consacrate vitei de vie. anumite regiuni au devenit

renumite pentru caliatea ridicata a vinurilor

produse.

La sfarsitul

secolului trecut, Louis

Pasteur studia

comportamentul

drojdiilor in fermentatii

si cauzele bolilor

vinului, punand astfel

bazele stiintifice ale

oenologiei moderne.

Tot la sfarsitul secolului

trecut, s-a constatat in Europa distrugerea aproape totala a

19

patrimoniului viticol de un parazit provenit din america de

Nord, Phxlloxera vastratis. De atunci, viticultorii au inceput

a o combate, ca si pe alti numerosi paraziti, criptograme si

insecte care pot distruge viile.

Actualmente viticultura cuprind aproximativ 8,2 milioane hectare in 50 tari, mai

ales in Europa, continent reprezentiand aproape 80% din productia mondiala.

Cultura vitei de vie gaseste cele mai bune conditii pedoclimatice intre paralele

30° si 50° din emisfera nordica si 30° si 40° emisfera sudica.

Romania viticola - repere istorice

A strabate drumul parcurs de vita de vie pe

actualul teritoriu al Romaniei inseamna, de fapt, a

reconstitui trecutul acestei tari incepand din cele mai

vechi timpuri. Marturii referitoare la acest drum ne

sunt oferite de numeroase vestigii si documente

apartinand arheologiei, paleontologiei, mitologiei,

epigrafiei, numismaticii, lingvisticii, etnografiei si

folclorului, istoriei scrise si orale. Ele vorbesc, in

primul rand, despre existenta in aceasta parte a lumii

a unor conditii naturale deosebit de prielnice pentru dezvoltarea vitei de vie, iar in al

doilea rand, despre marele atasament al oamenilor care au trait aici pentru aceasta

planta, intrata in credintele, in obiceiurile si in intreaga lor viata. Aparitia vitei de vie

in actualul spatu geografic al Romaniei nu poate fi plasata in timp decat cu o foarte

mare aproximatie. Se admite ca pe acest teritoriu au existat forme din care au derivat

specii ale genului Vitis inca de la inceputul erei neozoice (perioada paleogenului din

tertiar).

20

Bizuindu-se pe elemente de ordin botanic si climatic, botanistul A. Griesbach

sustine ca ,,patria vitei de vie trebuie cautata in tinuturile paduroase, bogate in liane ale

Pontului si ale Traciei, pana dincolo de Dunare". Incepand din mileniul II i.Chr. (epoca

bronzului), dupa altii chiar mai inainte, cultura vitei de vie si producerea vinurilor au

devenit indeletniciri de baza ale proto-dacilor, deci ale vechilor locuitori din actualul

spatiu romanesc. Savantul B. P. Harden afirma ca pe acest teritoriu ,,Cultura vitei... e

fara asemanare, mai veche decat plugaria". R. Billiard, referindu-se la vechimea

culturii vitei de vie in Tracia sustine ca ,dintre toate partile Europei, Tracia a fost cea

mai veche si cea mai respectata pentru vinurile sale si aceea care si-a pastrat cel mai

mult prestigiul".

Istoricul A.D. Xenopol intareste aceasta parere, scriind: "Patria cea mai veche a

Geto-Dacilor, Tracia, era o regiune viticola, cauza pentru care era considerata ca locul

de nastere a zeului vinului, Dionysos. Iar Nicolae Iorga afirma, cu intreaga sa

autoritate stintifica: ,,Cultura vitei de vie este de asemenea traditionala la tracii iubitori

de vin". Relativ la cultul dionysiac, exista parerea ca el s-a nascut in Tracia, in tinutul

situat la nordul si sudul Dunarii, de unde s-a propagat apoi in Grecia si Italia. La proto-

dacii carpato-dunareni exista un cult asemanator, la fel de vechi, personificat de zeul

Sabazios.

Primele marturii scrise despre geto-daci, desprinsi din masa triburilor trace si

deveniti stapani ai teritoriilor din nordul Dunarii, ne sunt lasate de Herodot prin anul

514 i.Chr. El afirma ca "geto-dacii constituie ramura cea mai nobila a tracilor",

adaugand: "getii sunt cei mai drepti si mai viteji dintre traci". Exista numeroase

marturii care vorbesc despre importanta pe care geto-dacii o acordau cultivarii vitei de

vie si producerii vinurilor.

Referindu-se la modul in care vinul era

consumat de geto-daci, Xenopol

mentioneaza, preluand o informatie

furnizata de Homer, ca "barbatii si femeile

beau vinul dupa moda scitica, neamestecat

cu apa, slujindu-se, in loc de pahare sau

cani, de cornuri mari de cerb sau de bou,

21

care treceau din mana in mana". Istoricul Diodor din Sicilia (sec. I i.Chr.) relateaza

despre un ospat pe care Dromihete (Dromicheites), conducatorul unei puternice uniuni

de triburi geto-dacice cu centrul in Valea Argesului, l-a dat in onoarea prizonierului

sau, generalul macedonean Lisimah, ihfrant in anul 292 i.Chr., la care oaspetii au fost

serviti cu vin in cupe de aur si argint, in timp ce gazdele au baut din vase de lemn si

din conuri de vite, pentru a demonstra simplitatea si sobrietatea localnicilor.

Prima mentiune scrisa despre viticultura dacica o avem de la geograful antic

Strabo (66 i.Chr. - cca. 24). Ea se refera la masura adoptata de marele rege Burebista

(82-44 i.Chr.), fauritorul statului dac centralizat, privind defrisarea viilor. Se banuieste

ca decizia luata de Burebista, in urma sfatului marelui preot Deceneu, urmarea nu atat

curmarea exceselor populatiei fata de consumul de vin, cat mai ales desfiintarea

tentatiei pe care viile din Dacia o exercitau asupra populatiilor straine care veneau aici,

mai cu seama din rasarit, atrase de roadele viilor.

La cucerirea Daciei de catre romani, in anul 106, cultura vitei de vie era aici

bine introdusa. Sub influenta romanilor, care detineau o experienta mai avansata,

tehnicile viticole si vinicole s-au dezvoltat. Importanta pe care o avea viticultura in

perioada colonizarii romane a Daciei se deduce din reprezentarile purtate de doua

emisiuni monetare din acea vreme. Astfel, atat medalia "Dacia Felix" emisa de

imparatul Traian in anul 112, cat si o medalie batuta mai tarziu, in timpul imparatului

Decius (240-251), cuprind reprezentarea simbolica a provinciei sub chipul unei femei

care poarta in brate doi copii, unul tinand in mana un strugure, iar altul cateva spice de

grau.

Dupa parasirea Daciei de catre trupele si administratia romana (anul 271, pe

timpul imparatului Aurelian), a urmat o lunga perioada de timp in care pamanturile de

la nordul Dunarii au fost traversate de populatiile migratoare, in drumul lor de la

rasaritul spre vestul continentului. Este incontestabil ca viticultura si vinificatia au

continuat sa existe pe actualul teritoriu al Romaniei in tot lungul acestei zbuciumate

perioade. Vasile Parvan vorbeste chiar despre rolul important pe care cultura vitei de

vie l-a avut in acele vremuri, afimand: "In tot acest timp, viticultura a devenit

principala ocupatie, constituind fundamentul insusi al existentei daco-romanilor in

regiunile carpatice". Este foarte probabil ca in acea perioada a crescut si mai mult

22

atasamentul oamenilor fata de vita de vie, fata de aceasta planta care, prin miraculoasa

ei capacitate de a trai chiar si in cele mai grele conditii, a devenit un simbol de

statornicie si continuitate.

Vom face un mare salt in timp, sarind peste lunga perioada a evului mediu in

care viile si-au gasit pozitii temeinice pe pantele insorite ale dealurilor subcarpatice,

marindu-si suprafetele, iar practicile de cultivare a vitelor si de producere a vinurilor s-

au dezvoltat. Numerosi straini ajunsi pe aceste locuri nu au intarziat sa remarce si sa

mentioneze marea intindere a viilor si importanta productiei de vinuri. Astfel,

misionarul catolic Marcus Bandini (,,Codex Bandius", 1646) scrie, referindu-se la

bogatiile Moldovei, ca aceasta ,,produce asa de mult vin incat la timpul culesului se

vinde o vadra cu patru bani si iarna se vinde cu sase sau sapte". Tot el, vorbind despre

lucrul viilor, adauga: ,,daca cineva le cultiva odata intr-un an intreg si leaga vitele pline

cu struguri, este o munca prea de ajuns, insa daca in al treilea sau al patrulea an de

cultura leaga numai vita de araci, atunci capata vin foarte mult". Despre viile

Transilvaniei isi noteaza impresiile episcopulAnton Verancsics (1504 -1575), fost

secretar al regelui loan Zapolya: "(...) la tot pasul se ivesc dealuri insorite acoperite cu

vii. (...) Dar vinurile, fie ca le vrei tari sau slabe, aspre sau dulci, ori albe sau rosii sau

rosietice, si ti le alegi potrivit cu fiecare anotimp, sunt asa de bune la gust si de soi asa

de ales, incat nu mai doresti nici vinurile din Falem, din Campania si chiar

comparandu-le intre ele iti plac cu mult mai mult acestea".

In decursul timpului, viticultura din tarile romane si-a accentuat trasaturile

particulare, diferentiate pe podgorii, potrivit unei traditii transmise de-a lungul

generatiilor. S-au conturat astfel sortimentele, constituite din soiuri bine adaptate

conditiilor locale, s-au impamantenit practici de cultura diferentiate pe regiuni, mai cu

seama sub aspectul formelor de conducere a butucilor si a taierilor, s-au accentuat

insusirile specifice ale vinurilor. In sortimentul vechii podgorii a Dragasanilor intrau,

de exemplu, soiurile Cramposie, Braghina si Gordan, care se culegeau impreuna, dand

un vin care se bucura de mare cautare (in legatura cu participarea soiurilor in

constituirea acestui vin se spunea: "Cramposia da taria, Braghina aduce spuma, iar

Gordanul umple butea"). In Dealu Mare se cultivau soiurile pentru vinuri albe

23

Basicata, Gordan, Braghina si Tamaioasa romaneasca, la care se adaugau soiurile

pentru vinuri rosii Negru moale si Negru vartos.

Viticultura a fost scoasa din matca sa milenara la sfarsitul secolului trecut de

invazia filoxerei si de aparitia unor boli pana atunci necunoscute, in primul rand a

manei vitei de vie. In Vechiul Regat filoxera a fost semnalata oficial in anul 1884 la

Chitorani - Prahova, in podgoria Dealu Mare, dupa ce fusese identificata cu cativa ani

mai inainte, in 1880, la Arad. In anii urmatori atacul filoxerei s-a propagat cu mare

rapiditate, capatand proportiile unui dezastru national. In perioada refacerii viilor de la

sfarsitul secolului trecut, viticultorii au fost nevoiti sa deprinda tehnici noi, in primul

rand alinirea vitelor, combaterea manei si fainarii vitei de vie etc. Au fost aduse din

strainatate, mai ales din Franta, soiuri noi, care au patruns in podgorii intrand in

competitie cu soiurile locale, vechi. Multe din soiurile straine s-au dovedit valoroase,

mai cu seama sub aspectul insusirii lor de a oferi vinuri de calitate superioara. S-a

produs, drept urmare, o reconsiderare a sortimentelor ca proces de durata, in realizarea

caruia a intervenit in mod hotarator cuvantul cercetarii. Primul razboi mondial a dat o

noua lovitura viticulturii romanesti, abia iesita din confruntarea sa cu flagelul filoxeric.

Ea sa regasit si s-a refacut in mare masura in perioada interbelica, dar a intrat apoi in

marile incercari provocate de un regim care i-a separat pe viticultori de viile lor. In

mod miraculos, oamenii au ramas insa fideli vitei de vie, chiar si in situatia in care se

puteau intalni cu ea nu in viile proprii, ci in marile plantatii ale intreprinderilor de stat

si cooperativelor agricole de productie. In dragostea lor pentru aceasta planta, ei si-au

adus-o aproape de casa, plantand-o simbolic in curti si ridicand-o in bolti umbroase.

Viticultura s-a dezvoltat totusi in aceasta perioada: s-au infiintat plantatii cu

soiuri valoroase, au fost promovate tehnici de cultura noi bazate pe mecanizare, au fost

construite capacitati moderne de vinificare, depozitare si conditionare a vinurilor, s-a

inregistrat un salt al calitatii vinurilor. Ne putem astazi gandi ca aceste rezultate puteau

fi cu mult mai bune daca oamenii nu si-ar fi pierdut viile, daca nu ar fi incetat, de fapt,

de a fi viticultori. Iata insa ca dupa acel incredibil decembrie '89, lucrurile intra in albia

lor normala. Viticultorul se intoarce cu emotie la vitele sale, traieste bucuria de a le

culege roadele si este animat de ambitia de a face un vin bun, pe care sa-l inchine cu

prietenii.

24

Istoria se repeta: omul se reintalneste cu planta sa de suflet, parca revenit dintr-o

lunga bejenie, prinde curaj gasind-o in viata si, prin ea, se regaseste pe sine.

Viticultura romaneasca trece in prezent prin mari transformari. Viile au intrat,

aproape in totalitate, in proprietatea viticultorilor. Producerea vinurilor constituie o

indeletnicire care-i obliga pe podgoreni sa-si creeze mijioacele tehnice necesare

realizarii lor la un nivel calitativ cat mai inalt. In acest scop le sunt acum de folos

cramele si pivnitele situate in podgorii, aflate in trecut in proprietatea integrala a

statului, care se dezvolta sub forma cramelor de tip cooperatist. Oricum, exista toate

premisele ca, intr-un timp scurt, viticultura si viificatia sa se adapteze noilor conditii in

care ele pot fi practicate, acum putand interveni in mai mare masura si orgoliul fiecarui

producator de a obtine vinuri cat mai bune si mai mult apreciate.

CLASIFICAREA VINURILOR

 

Clasificarea vinurilor dupa criterii riguros

stiintifice este imposibila, datorita compozitiei

chimice complexe. Pe de alta parte, diversitatea

calitativa a vinirilor, determinata in principal de

arealele in care se cultiva vita de vie precum si

diversitatea soiurilor, a facut ca fiecare tara viticola

sa adopte sisteme proprii de clasaificare a vinurilor.

   In tara noastra criteriile de clasificare sunt

continutul de alcool, insusirile de calitate

determinate de compozitia fizico-chimica si

tehnologia de obtinere, stipulate in legea Viei si Vinului. Indiferent de categoria de

calitate, vinurile pot fi albe, roze sau rosii. In baza acestor criterii, vinurile sunt

clasificate in: vinuri de masa (consum curent) vinuri de calitate si vinuri speciale.

Vinurile de masa (de consum curent) sunt usoare, anonime, fara a avea pretentii de

identitate de soi sau de podgorie. taria alcoolica minima este de 8,5% in volum.

Vinurile de calitate se obtin din soiuri de struguri cu insusiri tehnologice superioare,

25

cultivate in areale viticole delimitate. in functie de nivelul lor calitativ determinat de

arealul de producere, soi si tehnologia de vinificatie pot fi:

vinuri de calitate cu indicatie geografica, denumite si vinuri de calitate

superioara(Vs);

vinuri cu denumire de origine controlata (DOC)

Vinuri de calitate superioara (Vs) - au taria alcoolica de minim 9,5% vol, cu

mentiunea zonei geografice de producere, eventual si denumirea soiului sau a

sortimentului. Exportul acestor vinuri poate fi facut sub denumiri generice similare

cum ar fi “Landwein”, “Vin de Pays”, “Country Wine” etc.

Vinuri de caliate superioara cu denumire de origine controlata (D.O.C)

aceste vinuri au personalitatea locului de producere, soiului si modului de cultura, iar

denumirea de origine este constatata prin traditie. Taria alcoolica minima dobindita

este de 11% vol, iar strugurii din care provin trebuie sa aiba un continut minim in

zaharuri de 190 gr/l. Un vin poate purta denumirea de origine controlata numai cu

conditia ca denumirea de origine sa fie aprobata prin ordin de Ministerul Agriculturii

si Alimentatiei, iar vinificarea, conditionarea, maturarea si imbutelierea sa se faca in

acelasi areal.

La randul lor, vinurile DOC pot fi :

vinuri de origine controlata (DOC)

vinuri cu denumire de origine controlata si

trepte de calitate (DOC-CMD.CT sau CIB).

  Vinurile ce au denumire de origine controlata si

trepte de calitate (D.O.C.) reprezinta cea mai inalta

categorie de calitate. Producerea acestor vinuri se face in

areale restranse si dupa reguli severe. Acordarea treptei

de calitate este motivata de mai multi factori - continutul

in zaharuri, proportia de boabe stafidite, atacul

putregaiului nobil - care sunt determinati in primul rand

de momentul recoltarii.

In Romania a fost adoptat sistemul german de atribuire a

treptelor de calitate:  

26

“cules la maturitate deplina” - adica in momentul in care strugurii sunt copti

si acumularea de zaharuri este min . 196 gr/l;

“culesul tarziu” - momentul culesului in acest caz este atunci cand strugurii

strugurii sunt supracopti si creste cantitatea de zahar pe seama pierderii apei,

acesta depasind 213 gr/l;

C.I.B. - “cules la innobilarea boabelor” - moment in carte pierderea apei prin

supracoacere este completata de stafidiere sau aparitia mucegaiului nobil

(care extrage apa din bob concentrand zaharurile fara a afecta compozitia

acestuia). Strugurii din care provine vinul au continut de zaharuri de minim

240 gr./l.

   Dreptul producatorilor de a folosi

denumirile de origine este controlat si se

acorda anual de catre Oficiul National al

Denumirilor de Oigine a Vinurilor

(O.N.D.O.V), organism aflat in

subordinea Ministeruli agriculturii.

O alta clasificare este data de continutul in zaharuri. Din acest punct de vedere,

vinurile pot fi:

Seci - cu continut in zaharuri de pina la 4 gr/l

Demiseci - cu continut in zaharuri cuprins intre 4.01 gr/l si 12 gr/l

Demidulci - cu continut in zaharuri cuprins intre 12.01 gr/l si 50 gr/l

Dulci - cu continut in zaharuri de peste 50 gr/l.

 

 

27

VIILE SI VINUL DIN ROMANIA

 

Cultivarea vitei de vie a fost o preocupare straveche a strabunilor nostri.

Getodacii, locuitorii stravechi ai pamanturilor de la Dunare, Marea Neagra si Carpati,

pretuiau vinul in mod deosebit, iar vita de vie era una din cele mai de seama bogatii ale

lor. Ei obisnuiau sa bea vinul turnat in coarne de bou, in ulcica sau chiar in tigve. Pe

vremea marelui rege Burebista, intemeietorul primului stat centralizat dac, vinul

devenise o mare pasiune a dacilor, incat regele sfatuit de marele preot Deceneu, a

preconizat masura dezradacinarii vitei de vie. Actiunea lui a fost determinata, se pare,

si din cauza interesului pe care-l aratau pentru vin popoarele vecine Daciei si care

faceau dese incursiuni aici.

   Cu toate masurile pe care le-ar fi luat Burebista si Deceneu, se stie cu

siguranta ca la venirea romanilor in Dacia, cultivarea vitei de vie se practica pe

suprafete intinse de teren. Romanii au adus in Dacia noi sortimente de vita de vie, au

introdus noi procedee de taiere si practici de vinificatie. Ulterior, de-a lungul secolelor,

vita de vie a continuat sa prezinte un mare interes si o preocupare de baza a popoarelor

bastinasilor. Cultivarea ei nu a incetat nici o clipa, nici in perioada migratiei mai

apropiate de zilele noastre. Dimpotriva, viticultorii si proprietarii de podgorii s-au

aplecat tot mai mult asupra acestei indeletniciri si au devenit cunoscuti si dincolo de

granitele tarii.

  Chiar daca au fost ani cu slaba productie viticola, chiar daca viile au fost

"victimele filoxerei", renumele unor soiuri de vinuri si al unor podgorii s-au impus si

28

dincolo de hotare. Trebuie amintite aici podgorii ca: Dragasani, Dealu-Mare, Odobesti,

Cotesti, Cotnari, Tarnavele si sortimentele de vinuri romanesti ca :Grasa, Tamaioasa,

Babeasca, Busuioaca, Feteasca alba si altele.

"Sa nu uitam, de romani ca si la alte popoare din totdeauna, vinul a fost partas

alaturi de oameni, atat la necaz cat si la bucurie, simbol al prieteniei, al intelegerii, al

voiosiei, sursa de inspiratie sau meditatie pentru poeti, ganditori si compozitori..."

La finele anului 1998, viile ocupau o suprafata de aproape 250.000 de hectare,

si pe locul 12 ca productie(cca. 6.500.000 hectolitri, vinuri clasificate la finele anului

1997).

29

 

30

Pe teritoriul Romaniei, suprafetele / plantatiile viticole sunt raspandite sub

forma de lant continuu sau asezate dispersat, constituind dupa caz, regiuni (zonale)

viticole, podgorii, centre viticole si plaiuri: 7 regiuni / zone viticole, cu numeroase

podgorii (aproape 40) si centre viticole (peste 160), cunoscute pentru vinurile de

calitate si vinurile speciale, astfel:

Zona viticola a dealurilor Subcarpatilor Meridionali cuprinde podgoriile:

Dragasani, Samburesti, Leordeni-Stefanesti, Dealu Mare, (cu centre viticole: Boldesti-

Scaieni, Valea Calugareasca, Urlati-Ceptura, Tohani, Pietroasele, Merei, Breaza,

Naieni, Valea Teancului) si Costesti.

Zona viticola a colinelor si dealurilor subcarpatice de rasarit cuprinde

podgoriile: Odobesti, Panciu, Cotnari, Iasi, Husi, Nicoresti, Dealu Bujorului, Ivesti.

 Zona viticola din centrul Transilvaniei cuprinde: podgoriile Tarnave si Alba

Iulia (Tara Vinului), in care cele mai renumite centre citicole sunt: Jidvei, Alba Iulia,

Blaj, Apoldu, Miercurea, Medias, Tarnaveni, Sebes, Aiud, Valea NIrajului, Lechinta si

Bistrita.

 Zona viticola din vestul si nord-vestul Transilvaniei cuprinde podgorii si centre

viticole ca: Oradea-Diosig, Zalau, Valea lui Mihai, Simleul Silvanei, Carei si Satu

Mare.

Zona viticola din Banat cuprinde podgoria Banatului, care reuneste centrele

viticole Silagiu, Dealul Tirolului, Moldova Noua, Recas si Teremia si respectiv

podgoria Aradului cu doua centre viticole mai importante Siria-Madarat si Minis-

Bratca.

Zona viticola din Sesul Dunarii in care se reunesc podgoriile Severinului si

Greaca precum si centrele viticole Corcova, Sadova-Corabia, Segarca, Turnu

Magurele Draganesti-Olt si Dealul Craiovei.

Zona viticola a Dobrogei cu podgoriile Murfatlar (centre viticole - Murfatlar,

Medgidia si Ceravoda), Sarica-Niculitel, Istria-Babadag si Ostrov.

CABERNET SAUVIGNON

Origine: Soi originar din Franta ce se cultiva pe

suprafete mari in regiunile Bordeaux si Médoc. La

noi in tara a fost introdus inainte de filoxera si detine

in prezent cea mai mare suprafata din grupa soiurilor

pentru vinuri rosii. Face parte din Proles Occidentalis.

Sinonime: Petit vidure

Caracteristici morfologice

In faza de dezmugurire: rozeta este

puternic scamoasa, verde albicioasa cu

margine rosii

In faza de infrunzire: varful lastarului

este scamos, alb liliachiu. Lastarul este

verde-cafeniu, usor scamos. Inflorescenta este cilindro-conica, uneori aripata.

In faza de inflorire: floarea etse hermafrodita normala cu 5-6 stamine mijlocii si

ovar bilocular rotund cu stil scurt. Polenul este fertil si abundent.

In faza de crestere a bobului: carceii sunt scamosi, verzi rosiatici. Frunza adulta

etse mijlocie, usor rotunjita si gofrata, de culoare verde inchis, scamoasa pe partea

inferioara cu 5-7 lobi. Sinusurile laterale superioare sunt profunde, inchise, cu

lumen usor triunchiular, cele inferioare fiind deschise sub forma de lira, cu baza

rotunjita. Sinusul petiolar este semideschis, ovoidal, sau inchis de forma circulara.

Nervurile sunt usor rosiatice spre baza, dintii sunt mijlocii, cu baza usor latita,

grosi, cu laturi usor convexe si varf ascutit. Petiolul rosietic este egal cu nervura

mediana.

In faza de maturare a strugurilor: strugurele este mic, conic, adesea aripat cu

asezarea boabelor foarte rara. Pedunculul scurt este lemnificat. Bobul este sferic,

mic, cu pielita groasa, colorata negru albastrui, din cauza pruinei abundente.

Miezul este zemos, cu gust ierbos si must necolorat. Samanta este destul de mare,

tronconica, cu salaza ovala, destul de stearsa situata spre centrul semintei, cu

usoare riduri si cu rostul scurt, gros, galbui.

In faza de maturare a lemnului si de cadere a frunzelor: coarda are culoare

cafenie cu nuante aramii, cu meritale submijlocii. Toamna, frunza prezinta

marginile rosiatice.

32

Insusiri agrobiologice: Este de vigoare mijlocie, cu o perioada de vegetatie destul de lunga

(180-190 zile). Soiul porneste tarziu in vegetatie exceptand anii in care survin valuri de

caldura si decalajul intre soiuri este foarte starns. Lastarii isi maturreaza lemnul pe 70 -80 %

din lungime si chiar mai mult in unele centre din sudul tarii, devenind dens si tare. De aceea

pentru o reusita buna la altoire coardele necesita o durata mai mare de timp pentru a se

umecta, iar dintre portaltoi, cel cu ,,sange” de Berlandieri al caror lemn are o duritate

asemanatoare, au afinitate mai mare pentru acest soi. Este rezistent la seceta, la oidum si la

putregaiul cenusiu, avand o toleranta mijlocie la ger (-220C). Se numara printre soiurile cu

capacitate mare de emitere a lastarilor din muguri aflati de lemn batran, iar potentialul de

regenerare al butucilor se inscrie in aceasi nota. Este sensibil la antracnoza. Se manifesta ca

un soi cu anumita rezistenta la filoxera. In unii ani meiaza si margeluieste puternic ceea ce isi

pune amprenta asupra productiei care este oscilanta. In plantatiile nostre prezinta o

variabilitate foarte pronuntata a caracterelor fenotipice. Fertilitatea soiului este mijlocie: 40%

- 60% lastari ferili iar coeficientul de ferilitate absolut este in jur de 1,5.

Particularitati agrotehnice: se conduce pe forme semiinalte, tipul de taiere guyot pe

semitrunchi cu o incarcatura de 16 -20 ochi/m2, repartizata pe coarde de 10 – 12 ochiuri.

Caractere tehnologice: Greutatea medie a unui strugure este de 60 -90 de grame, valori

scazute avand si indici de productivitate. Acumuleaza peste 200g/l zaharuri si poate atinge

valori de 240 g/l. Aciditatea variaza intre 4,9 - 6,6 0/0 0 Productia este de 7- 8 tone pe hectar.

Selectii clonale: La noi in tara s-au obtinut 4 cloni: 33 Valea Calugareasca, (in anul 1985), 7

(in anul 1976), 4 Iasi (in anul 1978) si 131 Stefanesti (in anul 2000) de la care se obtin

productii aproape duble la o acuulare de zaharuri egala.

Zonare: Se cultiva in 74 centre viticole amplasate in zona colinara a subcarpatior din

Muntenia si Oltenia, in sudul Moldovei, in Dobrogea si in vestul tarii.

33

Nr.

crt.Proces tehnologic

Locul de recoltare al

probeiParametrii control

Periodicitatea

controluluiMetoda de analiza

Personal de executie

al controlului

Documentele care

se intocmesc

1Urmarirea marurarii

strugurilorParcela viticola

Zahar

La 5 zile

Metodologie de

firma

LaborantFisa de maturare a

strugurilor

Aciditate

Greutate a 100

boabe Metodologie de

firmaRezerva de materii

colorate

2 Recoltare Parcela viticolaPuritatea solului

PermanentMetodologie de

firmaTehnician Registru de crama

Starea de sanatate

3 Transport BenaIntegritatea

strugurilorLa fiecare transport

Metodologie de

firma

Responsabilul de

schimbRegistru de crama

4Receptia calitativa si

cantitativaBena

Cantitate

La ficare transportMetodologie de

firma

Responsabilul de

schimb

Raport zilnic de

fabrictieZahar

Aciditate

5 Desciorchinare DesciorchinatorCantitatea de

ciorchiniLa fiecare sarja Muncior

Raport zilnic de

fabrictie

Nr.

crt.Proces tehnologic

Locul de recoltare al

probei

Parametrii

control

Periodicitatea

controluluiMetoda de analiza

Personal de

executie al

controlului

Documentele care

se intocmesc

6 InsamantareRecipientul de

macerare- fermentareNumar de germeni

Numarare la camera

Toma

Metoda din

literaturaLaborant Registru de crama

7 Macerare-fermentare Cisterna de macerare- Densitate La 6 ore Metodologie de Laborant Fisa de macerare-

fermentare firma fermentareTemperatura

Intensitate colorata

8 Separarea fractilor

Cisterna de colectare a

ravacului Stutul I de la

presa

Densitate

La separarea

fractilor

Metodologie de

firmaLaborant

Fisa de macerare-

fermentare

Raport de fabricatieIntensitate colorata

9 Asamblarea fractilor Cisterna de fermentareDensitate La asamblarea

fractilor

Metodologie de

firmaLaborant

Raport de

asamblareIntensitate colorata

10Desavarsirea

fermentatiei alcooliceCusterna de fermentatie Densitate O data pe zi

Metodologie de

firmaLaborant Fisa de fermentatie

Nr.

crt.Proces tehnologic

Locul de recoltare al

probei

Parametrii

control

Periodicitatea

controluluiMetoda de analiza

Personal de

executie al

controlului

Documentele care

se intocmesc

11Fermentatia

manolacticaCisterna de fermentare

Numar de germeni O data pe ziSTAS

6182/41-75Laborant

Fisa pentru

fermentatia

manolacticaAcidul malic

Zilnic, la inceputul

FML. Orar, la

sfarsitul FML

Conform

metodologiei de

firma

Degustator

12 Maturarea Butoi Limpiditate,

culoare, miros,

gust

La umplerea

butoiului SR84/1999

Laborant Registru de crama

DensitateSTAS

6182/8-71

Titrul alcoolului STAS

35

metilic 6182/6-70

Extras sec totalSTAS

6182/9-80

Zahar reducatorSTAS

6182/18-81

Nr.

crt.Proces tehnologic

Locul de recoltare al

probei

Parametrii

control

Periodicitatea

controluluiMetoda de analiza

Personal de

executie al

controlului

Documentele care

se intocmesc

12 Maturarea Butoi

Cenusa

STAS

6182/3-70

Laborant Registru de crama

Aciditate totalaSTAS

6182/2-79

Aciditate volativaLa umplerea

butoiului

STAS

6182/2-86

Laborant Registru de crama

pHSTAS

6182/14-72

FierSTAS

6182/6-70

Intensitate

coloranta

STAS

6182/35-75

SO2 liber STAS

6182/13-72

36

SO2 totalSTAS

6182/13-72

Nr.

crt.Proces tehnologic

Locul de recoltare al

probei

Parametrii

control

Periodicitatea

controluluiMetoda de analiza

Personal de

executie al

controlului

Documentele care

se intocmesc

SO2 liber

Lunar in timpul

maturarii

STAS

6182/13-72

Analist

SO2 totalSTAS

6182/13-72

Aciditate volatilaSTAS

6182/2-86

Intensitate colorataSTAS

6182/35-75

13 ConditionareCanistra de

conditionare

Stabilitatea

oxidazica

La fiecare partida de

vin

FN 956-

2074/090891Analist

Fisa de

conditionare a

vinului

Stabilitatea ferica

Stabilitatea cuprica

Stabilitatea

proteica

Stabilitate tartrica

Nr.

crt.Proces tehnologic

Locul de recoltare al

probei

Parametrii

control

Periodicitatea

controluluiMetoda de analiza

Personal de

executie al

controlului

Documentele care

se intocmesc

14

Imbuteliere Instalatie de

uinbuteliere

Ambalare Control statistic STAS

7588-87

Responsabil de

calitate

Plan de control

Inchidere

37

Volum de produs

Limpiditate,

culoare, miros,

gust

SR84/1999 TehnologCertificat de

analiza vinuri DOC

DensitateSTAS

6182/8-71

Laborant Registru de crama

Titrul alcoolului

metilic

STAS

6182/6-70

Extras sec totalSTAS

6182/9-80

Zahar reducatorSTAS

6182/18-81

Nr.

crt.Proces tehnologic

Locul de recoltare al

probei

Parametrii

control

Periodicitatea

controluluiMetoda de analiza

Personal de

executie al

controlului

Documentele care

se intocmesc

14 Imbuteliere Instalatie de inbuteliere

Aciditate totalaSTAS

6182/2-79

Laborant Registru de crama

Aciditate volativaSTAS

6182/2-86

pH STAS

38

6182/14-72

FierSTAS

6182/6-70

Intensitate

Coloranta

STAS

6182/35-75

SO2 liber

Control statistic

STAS

6182/13-72 LaborantCertificat de

analiza vinuri DOC

SO2 totalSTAS

6182/13-72

15 Invechire Depozit de invechire Limpiditate Control statisticSTAS

3160/2-84

Responsabil cu

calitateaPlan de control

39

Nr.

crt.Proces tehnologic

Locul de recoltare al

probeiParametrii control

Periodicitatea

controluluiMetoda de analiza

Personal de executie

al controlului

Documentele care

se intocmesc

17 Livrare Depozit Evidenta scriptica In timpul livrariiMetodologie de

firmaContabil Aviv de expediere

Principalele caracteristici productive si agrobiologice ale clonilor soiului CABERNET

SAUVIGNON (date I.S.T.I.S.8)

8 Institutul de Stat pentru Testarea şi Înregistrarea Soiurilor

Nr.

crt.Specificare UM

Clo

n 33

V. C

alug

area

sca

Clo

n 7

Dra

gasa

ni

Clo

n 4

Iasi

Clo

n 13

1

Ste

fane

sti

1. Coeficient de fertilitate absoluta strug./l.

fertili

1,67 1,69 1,37 1,76

2. Coeficient de fertilitate relativ strug./l.

Total

1,09 1,02 1,10 1,42

3. Greutatea medie a unui strugure g 93,1 90,1 87,3 71,2

4. Indice de productivitate absolut g 155,5 152,2 119,6 125,3

5. Indice de productivitate relativ g 101,4 91,9 96 101,1

6. Greutatea a 100 de boabe g 132 117 126 127

7. Concentratia de zaharuri g/l 190 192 191,1 184

8. Aciditate totala in must g/l H2SO4 5,8 5,8 6,7 7,2

9. Productia de struguri t/ha. 17,4 13,7 13,1 14,1

42

Vinului de Cabernet Sauvignon DOCC-CT de Valea Călugărească, este destinat

maturării şi învechirii. El este dur şi sălbatic în primul an de la vinificare, dar se rotunjeşte,

capătă o moliciune şi supleţe, atingând apogeul calitativ prin maturare şi învechire. Nu orice

vin este apt pentru maturare şi învechire, ci numai acelea care are un potenţial alcoolic ridicat,

pH-ul moderat şi un potenţial şi o structură polifenolică aptă pentru procese de oxidare şi

reducere.

Studiile realizate în străinătate (Vivas N., 1993, 1998) au arătat că indicatorii care

condiţioneazã compoziţia şi structura aptă pentru maturare sunt următorii: cantitatea de

polifenoli totali (DO280), antocianii, taninul, raportul tanin/antociani, intensitatea colorantă,

tenta, indicele de HCl şi indicele de pigmenţi polimeri.

Descrierea tipicitatii vinului de Cabernet Sauvignon DOCC-CT de Valea Călugărească

Momentul de analiză : sfârşitul fermentaţiei alcoolice

Indicatorii calitaţii de bazã şi specifice ai vinului

Calitatea de bază

Indicatorul Valoarea

Tăria alcoolică dobândită (% vol.) minim 12,5

Zahăr (g/l) maxim 4

1 2 3 4 5 6 7 8 90

50

100

150

200

250

Clon 33 V. Calu-gareasca

Clon 7 Dragasani

Clon 4 Iasi

Clon 131 Stefanesti

43

Extract nereducător (g/l) minim 24

Calitatea specifică

Indicatorul Valoarea

pH 3,2-3,4

DO280 mimim 60

Antociani (mg/l) mimim 500

Tanin (g/l) minim 2,0

Raport tanin/antociani echimolar

Intensitate colorantă (1 mm) minim1,200

Tenta minim 0,70

IHCl (%) 8-9

Indicele de pigmenţi polimeri (%) minim 50

44

Informatii despre proces

Etapele principale:

Descrierea procesului de productie si detalierea sa sub forma unor diagrame

Alcatuirea unui plan al spatilor de productie

Verificarea la fata locului

Elaborarea diagramei de flux tehnologic

Pentru realizarea planului HACCP la un anumit produs alimentar, este absolut necesar

a se aborda o diagrama de flux tehnologic detaliata, pentru acel produs luar in studiu care va

avea un caracter specific personalizat.

Diagrama de flux permite o mai buna identificare a punctelor sau cailor de

contaminare din sectia de productie, ceea ce ajuta la stabilirea mai usoara a masurilor de

prevenire a cotaminarii fizice, chimice si microbiologice.

Pentru realizarea unei diagrame de flux tehnologic reprezentativa, care sa furnizeze

mai multe informatii se recomnda sa se foloseasca simbolurile standardizate conform ISO

9004

Prezentarea etapelor din procesul tehnologic de fabricatie trebuie sa contina informatii

utile in legatura cu natura procedeelor de fabricatie, echipamentul, materialele constructive,

caracteristicile procedeului, fluxul de materii prime si produs finit. Daca se lucreaza cu

45

ajutorul diagramei de fluxm, pot fi mai usor identificate punctele sau caile de contaminare in

sectia de fabricatie si se pot astfel stabilii masurile de prevenire a contaminarii.

Fluxul tehnologic trebuie sa urmareasca traseul materiilor prime incepand cu intrarea

acestora in unitatea de productie, traseul produselor intermediare, al deseurilor, al

subproduselor, pana la produsul final. Diagrama de flux, alaturi de specificatile despre produs,

reprezinta elementele cheie absolut necesareetapei urmatoare care consta in identificarea

pericolelor potentiale si a masurilor de prevenire.

Pe langa schema tehnologica bloc si schema de flux, se va schita si planul de

amplasare al sectiei de probuctie, toate avand rolul de a urmarii desfacurarea procesului

tehnologic si sesizarea eventualelor incrucisari si intoarceri de flux (circuitul materilor prime,

al produselor finite, al deseurilor, al personalului, etc).

Tipurile de informatie tehnica pot include dar nu se limiteaza la:

planul spatiilor alimentare sau a cladirilor auxiliare;

caracteristicile echipamentului si amplasarea lui;

succesiunea tuturor etapelor procesului (inclusiv incorporarea materiilor prime, a

ingredientelor, sau a aditivilor; întârzierile în timpul sau dupa fiecare etapa);

parametrii tehnici ai operatiilor (în special durata si temperatura, inclusiv

întârzierile);

fluxul de produse (inclusiv contaminare potentiala reciproca);

separarea zonelor sanitare si a celor murdare (sau zone cu risc înalt/redus )

Urmatoarele cerinte ale GMP/SSOP9 sunt obligatorii numite programe de conditii

esentiale si pot fi integrate în sistemul HACCP

procedurile de curatare si dezinfectie;

igiena mediul privind amplasarea organizatiei;

instruirea personalului si bunele practici igienice;

Odata verificata diagrama de flux, exhipa HACCP va trebuii sa verifice concordanta

acesteia cu situatia din teren, pentru a valida elementele mentionate in scris. Acest lucru se

impune datorita diferentelor care pot aparea chiar si de la un schimb la altul, in functie de

modul de organizare al procesului.

Diagrama de flux trebuie realizata pornind de la informatiile actualizate care includ

ultimile modificari si modernizari ale echipamentelor de lucru. Verificarea diagramei de flux

pe teren, consta astfel in revizuierea procesului in ansamblul sau, a fazelor de fabricatie si a

9 Sanitation Standard Operating Procedures

46

celor intermediare, de transfer si depozitare, putand determina modificarea elementelor din

diagrama sau a informatiilor aferente care s-au dovedit a fi inexacte.

47

STRUGURI

RECOLTARE

RECEPTIA STRUGURILOR

ZDROBIRE -DESCIORCHINARE

* SO2

MACERARE - FERMENTARE

* SO2* Drojdii selectionate * Enzime

* Selectie secundara

* Selectie primara

SEPARAREA FRACTILOR

2

* Raport de fabricatie

* Fisa de macerare - fermentare

* Registru de crama* Raport de fabricatie

* Fisa de maturare a strugurilor

48

RECOLTARE

RECEPTIA STRUGURILOR

ZDROBIRE -DESCIORCHINARE

* SO2

MACERARE - FERMENTARE

* SO2* Drojdii selectionate * Enzime

* Selectie secundara

* Selectie primara

SEPARAREA FRACTILOR

2

* Raport de fabricatie

* Fisa de macerare - fermentare

* Registru de crama* Raport de fabricatie

* Fisa de maturare a strugurilor

* Raport de asamblare

2

VIN RAVAC BOSTINA IN FERMENTATIE

PRESA

VIN DE PRESA I VIN DE PRESA II

CUPAJAREA FRACTILOR

3

* Drojdie

49

* Fisa de fermentare

* Fisa fermentatie manolactica

* Fisa de vas

* Fisa de conditionare

3

TERMINAREA FERMENTATIEI

ALCOOLICE

FERMENTATREA MANOLACTICA

MATURARE

CONDITIONARE

4

* SO2

* bentonita * alti cleitori

* Bacterii manolactice

* Drojdie

* Drojdie

* Drojdie

* Drojdie

50

* Cetificat de analiza* Plan de control

* Aviz de expediere

* Plan de control

4

INBUTELIERE

INVECHIRE

ETCICHETARE

LIVRARE

FILTRARE

* Drojdie

51

4. Identificarea pericolelor potentiale

Prin pericol potential se intelege orice agent fizic, chimic sau biologic, care are

capacitatea de a compromite siguranta unui aliment si implicit sanatatea consumatorului.

Aceasta etape este esentiala la documentarea sistemului HACCP, deoarece o analiza

inadecvata a pericolelor ar putea duce la proiectarea unui plan HACCP deficitar. Realizrea

acestei etape implica o expertiza tehnica si o documentare stintifica in diverse domenii, pentru

a identifica corect toate pericolele potentiale.

Un rol important in acest sens revine echipei HACCP prin specialistii in domeniul

microbiologiei, igienei si tehnologiei de fabricatie.

Punctul de plecare il reprezinta constinciozitatea si competenta memrilor echipei

HACCP care prin tehnici cum sunt brainstormingul, analiza functionala, diagrama cauza

efect, vor trebuii sa identifice riscuile asociate produsului, procesului si infrastructurii

existente. Acest demers se va face pentru fiecare etapa din fluxul tehnologic si pentru fiecare

materie prima sau ingredient., membrii echipei HACCP punandu-si intrebari de genul:

Pot exista cantaminanti in materiile prime si in produsele semifabricate?

Este posibila cresterea inacceptabila a microorganismelor pe durata procesarii?

Pot avea loc reactii chimice nedorite pe durata procesarii sau ambalarii?

Pot avea loc o insuficienta eliminare a concentratilor de orice natura, ca urmare a

parcurgerii etapelor fluxului tehnologic?

Pot exista microorganisme sau toxine care pot scapa de sub control?

Se cunosc cele trei categorii de pericole potentiale (chimice, fizice si biologice) cu

sursele lor de provenienta, cu mentiunea ca listele raman in permanenta deschise, practica

demonstrand aparitia nedorita a unor riscuri potentiale a caror cauza este generata de regula

de neglijenta sau ignoranta.

Abordarea pericolului potential din punct de vedere al gravitatii si probabilitatii de

manifestare, determina denumirea acestuia de risc potential.

Acest sistem de analiza ca permite o cuantificare reala pentru tipurile de riscuri

asociate produselor alimentare si va face posibila stabilirea prioritatilor de actiune, prin

masuri prezentive in vederea eliminarii acestor riscuri, sau cel putin a reducerii lor pana la

nivele acceptabile.

52

5. Analiza riscurilor

53

6. Evaluarea riscurilor potentiale

Dintre toate riscurile identificate, pentru a fi ţinute sub control au fost selectate doar

acele riscuri cu impact semnificativ asupra sănătăţii consumatorilor, prin frecvenţa lor mare

de apariţie sau prin gravitatea efectului pe care l-ar putea avea. Gravitatea se referă la

consecinţele pe care le poate avea un astfel de risc potenţial asupra unui consumator expus la

un anumit contaminant, iar frecvenţa de apariţie este dată de numărul de cazuri probabile în

care acel contaminant se poate regăsi în produsul final în momentul consumului. Frecvenţa şi

gravitatea unui risc se pot aprecia prin determinarea numărului de cazuri de acest fel raportate,

prin studierea literaturii de specialitate, precum şi prin analizarea atentă a procedurilor

aplicate în cadrul companiei producătoare.

Una din modalităţile de a stabili gravitatea şi frecvenţa unui risc este acela prin care se

acordă puncte de la 1 la 3 în funcţie de importanţa/nivelul de apariţie, după cum urmează:

- Gravitate: 1 – mică: răniri sau îmbolnăviri uşoare, efecte relativ reduse sau efecte vizibile

numai la expuneri de lungă durată sau la doze ridicate; 2 – medie: răniri sau îmbolnăviri

semnificative; 3 – mare: consecinţe grave, fatale, îmbolnăviri/răniri incurabile sau care apar

imediat după expunere sau la durate lungi de expunere (efect cumulativ);

- Frecvenţa: 1 – mică: practic imposibil sau puţin probabil (“risc teoretic”); 2 – medie: poate

să apară şi au fost semnalate cazuri în care s-a produs; 3 – mare: apar în mod regulat.

Gradul de semnificaţie a unui risc potenţial se calculează prin înmulţirea nivelului gravităţii

cu nivelul frecvenţei [3]. S-au folosit şi unele niveluri intermediare, cum ar fi mic-spre-mediu

= 1,5 puncte. Rezultatele analizei riscurilor sunt de asemenea prezentate în Tabelele 1 şi 2,

împreună cu evaluarea posibilităţii de eliminare a unui astfel de risc într-o etapă tehnologică

ulterioară, fapt care are importanţă în stabilirea sau nu a unui PCC.

Riscurile de natură chimică ale strugurilor sunt legate de calitatea anului de recoltă şi

de starea de maturitate a strugurilor. Anul de recoltă determină potenţialul polifenolic al

strugurilor pentru vinuri roşii. În anii de recoltă slabi, acumularea polifenolilor este redusă, iar

strugurii nu sunt apţi pentru producerea categoriei de calitate DOCC-CT.

Starea de maturitate a strugurilor influenţează cantitatea şi structura polifenolilor. Atunci când

strugurii sunt recoltaţi înainte sau după momentul optim compoziţia strugurilor este

modificată şi necorespunzătoare tipului de vin proiectat.

Riscul chimic legat de de stadiul de maturitate al strugurilor poate fi eliminat prin stabilirea

momentului optim de recoltare pe baza a două grupe de criterii, cele care definesc maturitatea

54

pulpei şi cele ale maturităţii fenolice. Stabilirea momentului optim de recoltare se face pentru

fiecare parcelă în parte.

Tot în categoria riscurilor chimice intră şi substanţele chimice de combatere integrată a

dăunătorilor viţei de vie. Prezenţa acestora în musturi determină, pe de o parte inhibarea

activităţii levuriene şi pe de altă parte apariţia unor compuşi care pot conferi vinului o aromă

straină.

Eliminarea riscurilor legate de prezenţa substanţelor de tratare a viţei de vie se

realizează prin aplicarea unui program de combatere, proiectat pentru pragul de optim

economic.

Riscuri chimice sunt şi caracteristicile mustului, care asigură cerinţele vitale ale

levurilor, cum sunt pH-ul, conţinutul de oxigen şi cantitatea de azot amoniacal. In acelaşi

timp, oxigenul şi pH-ul reprezintă riscuri pentru realizarea structurii polifenolice a tipului de

vin.

Eliminarea unor astfel de riscuri se face prin controlarea şi reglarea acestor parametrii.

In timpul vinificării, riscurile chimice pot fi legate de calitatea executării operaţiei de sulfitare,

enzimare şi macerare-fermentare.

55

Analiza riscurilor chimice potenţiale identificate în vinurile roşii

Riscul potenţial Etapa tehnologică/

procedura

Semnificaţia riscului Grad de risc Posibilitate de

eliminare într-o etapă

ulterioarăgravitate frecvenţă (puncte)

Reziduuri de erbicide,

insecticide, fungicide

Tratamente aplicate

în vie

3 1,5 4,5 Nu; unele cleiri pot le

reduce

Micotoxine Tratamente aplicate

în vie

3 1,5 4,5 Nu; unele cleiri pot le

reduce

Dioxid de sulf Tratamente cu

produse oenologice

3 2 6 Parţial (cupajare,

aerare)

Contaminarea cu

materiale care vin în

contact direct cu vinul:

reziduuri organice,

metale grele; monomeri

din polimerii folosiţi la

acoperirea recipienţilor

Tratamente de

condiţionare;

stocarea;

procedurile de

achiziţie şi

întreţinere a

echipamentelor

3 1 3 Parţial (tratamente de

tipul celor cu

ferocianură sau alţi

cleitori

Contaminarea cu

materiale care vin în

contact direct cu vinul:

lubrifianţi şi vaseline

Procedura de

întreţinere a

echipamentelor

2 1 2 Nu

Reziduuri ale

igienizanţilor

Procedura de

igienizare

2 2 4 Nu

Reziduuri de ferocianură

de potasiu

Tratamente de

condiţionare -

asigurarea calităţii

3 2 3 Nu

Adaosul de substanţe

neautorizate

Tratamente de

condiţionare şi

stabilizare

2 1,5 3 Nu

Metanol Macerare-

fermentare

Adaos de enzime

3 1 3 Parţial (cupajare)

Tabelul 2. Analiza riscurilor fizice potenţiale (corpi străini) în vinurile roşii

56

Riscul potenţial Etapa tehnologică Semnificaţia riscului Grad de

risc

Posibilitate de

eliminare într-o etapă

ulterioarăgravitate frecvenţă (puncte)

Fragmente metalice Orice etapă în care se

folosesc utilaje

metalice

2 1 2 Da (decantarea,

filtrarea)

Fragmente de dop,

plută, praf în sticle etc.

Îmbuteliere 1 2 2 Nu

Prezenţa insectelor Îmbuteliere, stocare 1 1 1 Nu

Fragmente de sticlă Îmbuteliere 3 1,5 4,5 Nu

Măsuri de control

Pentru riscurile semnificative, măsurile de control trebuie să asigure prevenirea, eliminarea

şi/sau reducerea riscurilor la un nivel acceptabil. Astfel de măsuri de control pot fi

următoarele:

pentru eliminarea fragmentelor de sticlă la îmbuteliere: monitorizarea atentă a

procesului de îmbuteliere, examinarea vizuală a sticlelor, întreţinerea corespun-

zătoare a echipamentelor şi reglarea corectă a maşinilor din linia de îmbuteliere.

pentru eliminarea riscurilor chimice:

pesticide sau fungicide: reducerea/optimizarea folosirii acestora; respectarea

strictă a procedurilor de tratamente ale viţei de vie;

dioxidul de sulf (şi alte materiale oenologice): controlul strict al adăugării;

utilizarea numai a materialelor aprobate de Codexul Oenologic;

prezenţa micotoxinelor, în special a ochratoxinei A: respectarea procedurilor de

tratament în vie pentru prevenirea formării mucegaiurilor din genul Aspergillus

(niger şi carbonicus); separarea strugurilor sănătoşi de cei afectaţi de mucegai (cu

excepţia celor botritizaţi).

Pentru celelalte riscuri, incluse în cadrul punctelor de atenţie, se propune respectarea

riguroasă a procedurilor de igienizare şi de achiziţie a echipamentelor (evitarea folosirii de

materiale nespecifice industriei alimentare), pentru a evita contaminarea cu substanţe/corpuri

care vin în contact direct cu vinul.

57

7. Determinarea punctelor critice de control

Al doilea principiu HACCP consta în identificarea punctelor critice de control (PCC)

ale procesului. PCC este o etapa la care controlul poate fi aplicat si în care este esential sa fie

prevenit sau eliminat un pericol sau sa fie redus la un nivel acceptabil. Pe parcursul elaborarii

planului HACCP, echipa HACCP trebuie sa aiba deja identificate care sunt riscurile

biologice, chimice si fizice atât în materia prima cât si în ingredientele utilizate la toate

etapele de procesare. Pentru fiecare risc privind siguranta produselor alimentare care poate

aparea, trebuie identificate actiuni preventive. Urmatorul pas consta în stabilirea unui sau a

câtorva etape în cadrul procesului, la care ar putea fi aplicate aceste actiuni preventive.

Identificarea unui punct critic pentru controlul unui risc necesita o abordare logica. O astfel de

abordare poate fi efectuata prin utilizarea unui arbore decizional (echipa poate utiliza si alte

metode, bazate pe cunostintele si experienta în domeniu).

58

(*) Treceti la urmatorul pericol identificat în cadrul proceselor descrise.

(**) Limitele acceptabile si neacceptabile trebuie sa fie definite în cadrul obiectivelor

generale privind identificarea PCC ale sistemului HACCP.

Pentru aplicarea arborelui decizional, fiecare etapa a procesului, determinata în

diagrama proceselor de producere, trebuie sa fie analizata individual. La fiecare etapa,

arborele decizional trebuie utilizat pentru fiecare risc potential si pentru determinarea

masurilor de control. Aplicarea arborelui decizional trebuie sa fie flexibila, luând în

consideratie procesul tehnologic integru, pentru a evita, acolo unde este posibil, punctele

critice nenecesare.

Analiza riscurilor pe fiecare etapă a fluxului tehnologic de producere a vinurilor s-a

finalizat cu identificarea urmatoarelor puncte de control:

Controlul procesului de maturare a strugurilor

Recepţia calitativă a strugurilor

Sulfitarea

Enzimarea

Insămânţarea cu levuri selecţionate

59

Macerarea-fermentarea

Pentru fiecare punct critic de control s-au stabilit parametrii de calitate care se

controlează. Ei sunt prezentaţi în tabelul 3.

8. Limitele critice ale parametrilor de control şi diagramele test

Tot în cadrul studiului de mai sus s-au stabilit şi diagramele test ale procesului de

maturare a strugurilor şi macerare-fermentare. Diagramele pentru principalii parametrii de

control ai macerării-fermentării (intensitatea colorantă, tanin şi tenta colorantă) sunt

prezentate în figura 4.

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

0,00

0,10

0,20

0,30

0,40

0,50

0,60

0,70

0,80

Ziua

Tanin/IC

60

Fig. 4. Diagrama test pentru principalii parametrii ai procesului

de macerare-fermentare

Monitorizarea punctelor critice de control

Tabelul 3

Parametrii de control din PCC şi limitele lor critice

Punctul critic

de controlParametrul de control

Limita critică a

parametrului de

control

Controlul

procesului de

maturare a

strugurilor

Dinamica

următorilor

parametrii:

Zahăr (g/l) Diagrama test

Aciditatea (g/l H2SO4)

Greutatea 100 boabe (g)

Zahăr/aciditate

Extractibilitatea

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

0,00

0,10

0,20

0,30

0,40

0,50

0,60

0,70

0,80

Ziua

Tanin/IC

61

antocianilor

Maturitatea fenolică a

seminţelor

Recepţia

calitativã a

strugurilor

Zahăr (g/l) 220

Aciditate (g/l H2SO4) 5,0-5,5

Pieliţă

DO280 45

Antociani (mg/1000

boabe)700

Tanin (g/1000 boabe) 2,5

Indice de HCl (%) 19

Indice de gelatinã (%) 45

Sminţe

DO280 40

Tanin (g/1000 boabe) 4,3

Indice de HCl (%) 12

Indice de gelatinã (%) 70

Bob

Greutatea bobului (g) 1,1-1,2

% seminţe 20,8

% pieliţă 6.3

% pulpă 73

Fracţia solidă/fracţia

lichidă0,387

SulfitareSO2 liber (mg/l) 10-15

SO2 total (mg/l) 60-80

Enzimare Enzime Termenul de valabilitate

Insămânţare cu

levuri

selecţionate

Verificarea

levurilor

Umiditate (%) 8

Levuri totale (nr/g) >1010

Levuri viabile (nr/g) >1010

62

Bacterii totale (nr/g) <106

Bacterii lactice (nr/g) <105

Mucegaiuri (nr/g) <103

Activitate fermentativã In funcţie de sp

Caracteristicile

mustului

pH

Oxigen (mg/l)

Indice de formol 14

Macerare-

fermentare

Dinamica

următorilor

parametrii:

Densitate

Diagrama test

Temperatură (°C)

Intensitatea colorantă

Antociani (mg/l)

Tanin (g/l)

Pigmenţi polimeri (%)

Indice de HCl (%)

63