IGIENA!

Tematica examenului de igiena in industria alimentara

1. Cerinte privind terenurile destinate amplasarii unitatilor pentru industria alimentara.

Terenurile destinate amplasarii intreprinderilor de industrie alimentara trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte:

- sa fie uscate plane, ferite de vanturi puternice, cu mare putere de autopurificare; sa fie ferite de pericolul avalanselor sau al inundatiilor;

- sa nu fie inundabile, iar nivelul superior al panzei de apa freatica sa se gaseasca la cel putin 3-4 metri de suprafata solului pentru a nu exista riscul aparitiei apei in incaperile situate in subsol sau demisol si pentru preintampinarea dezvoltarii coloniilor de mucegai si pulverizarea tencuielilor;

- sa fie ferite de riscurile surparii si alunecarii;- sa fie ferite de emanatiile sau infiltratiile de substante toxice, inflamabile ori

explozive;- sa fie ferite de influenta nocivitatilor eliminate de obiectivele economice

invecinate (mirosuri neplacute, fum, gaze toxice, praf, alte noxe) si sa permita dezvoltarea normala a plantatiilor;

- sa fie departe de rafinarii de petrol, unitati ale industriei chimice, unitati pentru industrializarea cadavrelor si confiscatelor de origine animala, locuri pentru depozitarea gunoaielor menajere etc.;

-sa asigure conditii igienice de aprovizionare cu apa si de indepartare a apelor meteorice, a celor uzate, a reziduurilor solide, precum si de intretinere a salubritatii solului;

-sa fie in apropierea unor cai de comunicatie corespunzatoare pentru traficul auto, feroviar sau fluvial;

-sa aiba cai de acces adecvate pentru transportul animalelor si separat pentru transportul carnii si al produselor de abator, pentru transportul pestelui, pentru transportul laptelui;

-caile de acces sa fie pietruite sau asfaltate, iar daca este necesar, se va amenaja si o linie de garaj pentru vagoane de cale ferata, cu rampa pentru descarcare - incarcare;

- se va avea in vedere, la proiectare, un spatiu de rezerva pentru a permite extinderea sectiilor pentru frig tehnologic si pentru prelucrarea carnii, pestelui, laptelui;

-sectiile pentru prelucrarea produselor necomestibile si confiscate, bazinele pentru colectarea grasimilor, se vor amplasa, in mod obligatoriu, in spatele salilor pentru taiere, si separat de rampele pentru livrarea carnii si a produselor din carne.

2. Amenajarea terenului si cerinte privind prevenirea poluarii mediului in unitatile de industrie alimentara.

Amplasarea cladirilor trebuie sa asigure o buna aerisire si ventilare naturala, trasee economice pentru drumuri si retele de apa si canalizare, distante convenabile fata de surse de impurificare proprii si din unitati vecine.

Cladirea destinata serviciilor administrative va fi separata pe cât posibil de cele în care se desfasoara procesul tehnologic si amplasata lânga poarta pentru a se evita patrunderea persoanelor straine de unitate în spatiile productive si de depozitare. Pe teritoriul unitatilor de industrie alimentara nu este permisa construirea de locuinte si crescatorii de animale, deoarece acestea reprezinta surse de contaminare.

Se vor asigura drumuri interioare si curti suficient de mari pentru primirea materiei prime si expedierea produselor, iar circulatia vehiculelor în incinta întreprinderii va fi astfel organizata încât sa se evite încrucisarea alimentelor cu produsele nealimentare.

Drumurile, aleile, curtile, peroanele precum si o bordura împrejurul cladirilor trebuie asfaltate sau pavate pentru a se împiedica formarea prafului, noroiului si infiltrarea apei la temelia constructiilor.

Spatiile ramase libere se vor amenaja ca zone verzi care se vor planta cu iarba, flori, arbusti si arbori. Se recomanda ca în special pe latura dinspre strada si în directia surselor de nocivitati sa existe perdele de arbori care retin pulberile, amortizeaza zgomotele, mentin o atmosfera mai racoroasa si amelioreaza estetica unitatii. Se recomanda, de ase-menea, ca teritoriul unitatii sa fie împrejmuit pentru a se putea efectua un control eficient al circulatiei în interiorul ei si a împiedica patrunderea animalelor vectoare de microorganisme.

Cerinte privind prevenirea poluarii mediului

Acestea se refera la:

- orientarea astfel încât vânturile dominante sa nu polueze centrele locuite prin difuzarea mirosurilor; adaposturile din unitatile în care se sacrifica animalele sa fie amplasate la o distanta de minimum 300 m de zonele pentru locuinte;

- asigurarea protectiei întreprinderilor de industrie alimentara fata de poluarea produsa de industriile care degaja noxe, printr-o zona pentru protectie sanitara, cu respectarea distantelor minime legal admise.

Fata de unitatile zootehnice si alte unitati industriale poluante ale mediului înconjurator, distanta minima pentru protectie se va stabili, pe baza unui studiu privind factorii poluanti.

Concentratia acestora trebuie sa fie inferioara concentratiei maxime admise chiar în conditii, din cele mai nefavorabile, din punct de vedere meteorologic. În realizarea acestui studiu se va tine seama de: directia vânturilor dominante, astfel încât unitatea sa fie protejata de nocivitatea din zona si, la rândul ei, sa nu polueze atmosfera altor industrii alimentare sau centre locuite.

3. Aprovizionarea cu apa a intreprindelor de industrie alimentara.

Întreprinderile de industrie alimentara care au surse proprii de aprovizionare cu apa (puturi) sunt obligate sa ia masurile necesare pentru respectarea conditiilor de protectie sanitara prevazute pentru fiecare perimetru al zonei conform normativelor legale în vigoare.

Pentru prevenirea contaminarii si impurificarii apei potabile, întreaga retea de distributie trebuie sa fie mentinuta în bune conditii de functionare, evitând pierderile pe retea, eliminând posibilitatea de impurificare prin deteriorarea acesteia ca si contactul cu punctele critice de insalubrizare (haznale, conducte de canalizare, closete, gropi de gunoaie etc.).

4. Canalizarea unitatilor de industrie alimentara.

Evacuarea apelor reziduale din industria alimentara se realizeaza prin doua retele de canalizare complet separate: o retea de canalizare industriala, care colecteaza apele uzate rezultate din procesul tehnologic si o retea de canalizare sanitara, care colecteaza apele reziduale provenite de la grupurile sanitare, laborator si cantina.

Pentru a evita stagnarile sau refularile apelor uzate, unitatile de industrie alimentara trebuie sa fie prevazute cu o retea de canalizare dimensionata corespunzator cantitatii de apa utilizata.

Aceasta retea poate fi racordata la reteaua de canalizare a localitatii unde este situata unitatea, sau poate fi racordata la un sistem propriu de evacuare (canale, râuri sau puturi absorbante), caz în care este obligatorie prezenta unei statii de epurare a apelor reziduale. Canalele colectoare în care se varsa mai multe canale partiale vor fi mai lungi, astfel încât sa cuprinda întregul continut primit.

De-a lungul sistemului de canalizare se vor amplasa guri pentru vizitare, curatire curenta sau pentru deblocarea în cstiaz de accidente, însa fara sa constituie un pericol de contaminare pentru produsele comebile.

Canalizarea sanitara

Se interzice racordarea canalizarii sanitare la canalizarea industriala în interiorul cladirilor tehnologice.

Racordarea între cele doua retele de canalizare se face în exteriorul unitatii, dupa bazinul pentru decantare grasimi, astfel ca sa se previna refularea continutului din conductele sanitare în interiorul spatiilor tehnologice.

În unitatile construite pe mai multe nivele, conductele de canalizare sanitara colectoare de la etajele superioare trebuie sa fie astfel amplasate încât sa nu fie situate deasupra zonelor pentru produse comestibile, în scopul de a nu contamina produsele sau utilajele în cazul aparitiei de scurgeri de la aceste conducte.

Daca nu exista alta posibilitate de amplasare a conductelor sanitare decât prin zonele pentru produse comestibile, conductele vor fi protejate corespunzator în partea inferioara, prin jgheaburi metalice racordate la canalizare.

Canalizarea industriala

Abatorul sanitar sau sala sanitara vor fi prevazute cu retea de canalizare separata de a salilor pentru taiere obisnuite. Bazinele de decantare si colectare a grasimii industriale nu se vor amplasa în apropierea zonelor unde se încarca-descarca produse comestibile. Constructia acestor bazine trebuie sa permita golirea si curatarea lor completa zilnic.

Toate utilajele care folosesc apa în scopuri tehnologice sau pentru spalari si evacueaza reziduuri, se vor racorda la sistemul de canalizare, prin intermediul unor sifoane.

În industria carnii, pentru evitarea blocarii retelei de canalizare exterioara, prin depunerea de grasimi pe peretii conductelor, este obligatorie prezenta unui bazin decantor pentru grasimi necomestibile situat în exteriorul salilor pentru taiere si racordat direct la canalizarea acestor sali. Este interzisa scurgerea apelor uzate sau murdare direct pe pa-viment. Amenajarile exterioare vor fi astfel înclinate si drenate încât sa permita îndepartarea rapida a apelor pluviale sau de spalare a exterioarelor.

5. Evacuarea reziduurilor solide si a deseurilor nerecuperabile din industria alimentara.

Reziduurile solide sunt reprezentate prin: resturi menajere, cioburi de sticla, deseuri de hârtie, ambalaje nerecuperabile, cenusa, gunoaie de curte, balegar de la adaposturile de animale, continut stomacal rezultat în sala de sacrificare etc.

Aceste reziduuri, datorita continutului în substante organice, putrezesc repede, producând o serie de mirosuri neplacute, constituind în acelasi timp un mediu favorabil pentru insecte si rozatoare.

Colectarea gunoaielor menajere (cu exceptia cioburilor de sticla si a deseurilor nerecuperabile) se face în recipiente metalice, acoperite cu capac, actionate cu pedala de picior. Acestea vor fi transportate la platformele de gunoi cu carucioare speciale ori de cate ori se umplu sau vor fi duse la crematoriul pentru deseuri. Amplasarea recipientelor se va face la o distanta de cel putin 25 m de locurile de munca.

Pentru depozitarea gunoaielor menajere si a deseurilor nerecuperabile se va prevedea în incinta, în zona murdara, o platforma închisa, betonata, racordata la canalizare, în care se vor depozita pubele sau alte recipiente pentru deseuri.

Reziduurile combustibile, pentru care Legea sanitara veterinara prevede distrugerea prin ardere, se ard la crematoriul pentru confiscate nerecuperabile.

Deseurile destinate prelucrarii în faina furajera la serviciile de ecarisaj PROTAN vor fi evacuate de la locul de productie la locul de colectare prin conducte antrenate pneumatic sau hidraulic, ori direct în mijloacele de transport PROTAN.

Balegarul, de la adapostul de carantina si abatorul sanitar, trebuie depozitat în vederea dezinfectiei biotermice, în gramezi, pe platforme separate. Continutul stomacal de la bovine se va transporta pneumatic la presa pentru continut stomacal si se va colecta în remorci etanse cu care se transporta la platforma de balegar.

Colectarea deseurilor necomestibile de la prelucrarea intestinelor se va face în bazine sau recipiente identificate corespunzator, printr-o dunga galbena de vopsea, lata de minimum 10cm, trasata continuu pe toata circumferinta containerului care va purta si inscriptii cu indicatia destinatiei.

6. Evacuarea reziduurilor lichide din industria alimentara.

7. Cerinte igienice privind construirea intreprindelor de industrie alimentara. Spatiile pentru productie.

Proiectarea cladirilor depinde de tipul de unitate dorit: productie, depozitare, desfacere sau consum. Numarul si marimea spatiilor se stabilesc în functie de natura si volumul productiei, urmarindu-se realizarea de fluxuri tehnologice care sa evite încrucisarile produselor finite cu materiile prime, a alimentelor tratate termic cu cele crude, a produselor alimentare cu deseurile, a ambalajelor curate cu cele murdare etc.

2.1. Spatiile pentru productie

Încaperile pentru productie cuprind atât spatiile destinate desfasurarii procesului tehnologic, cât si spatiile auxiliare necesare igienizarii (spalare, dezinfectie) si depozitarii ustensilelor, si unele spatii social-sanitare.

Pentru a asigura protectia produselor fata de agentii care pot provoca deprecierea lor si pentru a putea asigura mentinerea unor conditii care sa corespunda cerintelor igienice, este necesar ca elementele pentru constructie sa se realizeze din materiale adecvate. Astfel nu se admite folosirea materialelor absorbante, poroase si greu de curatat (lemn, placi din aglomerate poroase, ghips etc.).

Pavimentul (pardoseala) trebuie construit din materiale netoxice, rezistente la socuri mecanice si termice, impermeabile, neputrezibile, rezistente la substante chimice (acizi, baze etc.) si netede. Materialele admise sunt betonul, gresia antiacida, placile din ceramica si mozaicul. Pavimentul trebuie sa prezinte finisaje antiderapante, sa fie usor de spalat si dezinfectat si sa permita circulatia în conditii de siguranta a mijloacelor de transport si manipulare a produselor. Pentru toate locurile de munca cu multa umiditate sa fie prevazute cu gratare de lemn.

Peretii interiori trebuie de asemenea construiti din materiale netoxice, rezistente, impermeabile, neputrezibile, netede, cum sunt tencuielile din ciment alb sclivisit, placi de gresie antiacida sau placi din faianta alba.

Peretii exteriori în zonele de receptie ale materiilor prime sau de expeditie a produselor finite, a deseurilor, confiscatelor sau gunoaielor menajere sau industriale, vor fi astfel realizati încât sa permita o igienizare usoara. Pentru aceasta se va utiliza placarea cu caramizi, placute ceramice sau se va aplica o vopsire cu pelicule usor lavabile.

Tavanele din spatiile tehnologice trebuie sa fie plane, netede si la o înaltime de minimum 3 m de la paviment. Instalatiile electrice, aparatura, corpurile de iluminat suspendate de tavane trebuie sa fie astfel instalate încât sa nu contamineze produsele comestibile existente în spatiile tehnologice. Construirea tavanelor false este interzisa. În anumite situatii, pentru a se evita contaminarea produselor, tavanele vor fi construite din

materiale impermeabile, nevopsite si nevaruite (industria carnii si a pestelui), sau în cazul industriei de prelucrare a laptelui (pentru a evita mucegairea) zugravirea acesteia se va face cu lapte de var în care s-a adaugat antiseptice si antimicotice.

Iluminatul va fi realizat atât natural cât si artificial. Este obligatorie utilizarea unei intensitati luminoase egala pe tot parcursul procesului de productie si al actiunilor de igienizare. Becurile si/sau tuburile de neon suspendate deasupra produselor comestibile trebuie sa fie protejate la partea inferioara, cu materiale incasabile, pentru a preveni contaminarea în caz de spargere (a elementelor de iluminat).

Ferestrele vor fi astfel dimensionate si amplasate încât sa asigure o iluminare naturala buna. Acestea vor fi confectionate din tâmplarie metalica si vor fi prevazute cu dispozitive pentru deschidere si închidere usor de urmarit din interior, situate la înaltime convenabila. Ramele ferestrelor care se deschid trebuie sa permita fixarea plaselor pentru protectie împotriva insectelor. În spatiile încalzite, cu umiditate mai mare de 75% ferestrele trebuie sa fie duble. Ferestrele trebuie sa fie usor accesibile si sa se poata curata pe ambele fete.

Usile vor fi construite din material rezistent la coroziune, confectionate ambutisat, fara colturi sau proeminente, cu îmbinari rotunjite, pentru a se putea curata cu usurinta. Pe traseele unde transportul se realizeaza cu carucioare usile vor fi construite din otel inoxidabil sau material plastic alimentar, nedeformabil si rezistent la socuri mecanice.

Scarile vor fi realizate din materiale impermeabile. Marginea treptelor va fi protejata cu corniere metalice, fara goluri si cu borduri metalice de minimum 12cm, pentru a împiedica prelingerea apei de spalare.

Golurile din paviment pentru scari, tobogane, conducte, benzi etc., sau pentru accese la subsoluri vor fi realizate cu borduri din beton sau otel inoxidabil, înalte de 10-30cm, pentru a exclude posibilitatea scurgerii apelor de igienizare.

8. Cerinte igienice privind construirea intreprindelor de industrie alimentara. Spatiile pentru depozitare si laboratoare.

Spatiile pentru depozitare

Amplasarea depozitelor, în corpul principal de productie, va fi astfel realizata încât legatura cu sala de productie sa se faca în flux continuu, cu trasee scurte si directe. Depozitele trebuie sa asigure conservarea produselor, dar si posibilitatea gestiunii si manipularii acestora. Constructiile se vor executa din materiale rezistente si nu vor avea praguri la usi.

Depozitele pot fi de mai multe tipuri: racite, conditionate si neîncalzite.

Depozitele racite se construiesc din materiale rezistente si impermeabile. Acestea vor fi izolate (inclusiv pavimentul) cu placi din polistiren expandat, placi din pluta bituminizata sau alte materiale adecvate. Pavimentul se realizeaza din gresie antiacida, beton rutier sau mozaic antiderapant. În aceste depozite nu se admit spoieli cu var. Tu-nelele de refrigerare vor avea tavane false, din placi de aluminiu, cu posibilitati de vizitare, realizat astfel încât sa se evite formarea de condens. Usile vor fi din material inox, termoizolate si cu perdele de aer. Prezenta ferestrelor nu este necesara.

Depozitele conditionate sunt spatii în care temperatura variaza între +4 si +14ºC. Acestea prezinta aceleasi detalii constructive ca si depozitele racite cu mentiunea ca nu vor avea pavimentul izolat. Ventilatia va fi naturala sau artificiala, în functie de necesitati.

Depozitele neîncalzite au doar încalzire de garda si ventilatie naturala. In-stalatiile interioare contra incendiilor vor fi protejate contra înghetului. Depozitul pentru produse uscate va fi închis, fara ferestre, cu ventilatie naturala si cu masuri de protejare contra rozatoarelor.

2.3. Laboratoarele

Laboratorul este punctul care asigura controlul salubritatii si calitatii, atât a materiilor prime si auxiliare la primire si pe parcursul procesarii, cât si a produselor finite.

La executarea constructiei se va urmari:

- înaltimea maxima a spatiilor laboratorului sa fie de 3,0 m;

- spatiul pentru analize fizico-chimice sa aiba ferestrele astfel amplasate si construite încât sa nu incomodeze activitatea ce se desfasoara în puncte de lucru din dreptul lor;

- în dreptul meselor de titrare sa se prevada geamuri mate;

- pavimentul sa fie construit din materiale impermeabile, sa aiba suprafata continua, sa fie rezistente la actiunea substantelor chimice, sa fie antiderapant si usor de igienizat;

- tâmplaria sa fie metalica;

- spatiul pentru spalator sa fie prevazut cu sifon în paviment si panta de 2%;

- spatiul pentru analize microbiologice sa respecte aceleasi conditii ca si cel pentru analize fizico-chimice, cu mentiunea prezentei nisei pentru însamântari.

Instalatiile pentru încalzire se recomanda a functiona pe baza de apa calda, iar caloriferele se vor monta sub ferestre pentru a anula efectul radiatiei reci a acestora. Pentru a evita dirijarea aerului cald direct în zona de lucru, utilajele si mobilierul de laborator se vor monta la minimum 20-30cm de corpurile de încalzire.

Instalatiile pentru ventilare trebuie sa asigure conditii adecvate de microclimat, sa evacueze degajarile de umiditate, caldura, substante nocive sau explozive ce rezulta în laborator.

Instalatiile de apa, canalizare si contra incendiilor vor fi executate conform cerintelor normativelor legal admise. Laboratoarele vor fi aprovizionate numai cu apa potabila, vor avea retea de apa calda si rece, iar reteaua de canalizare a apelor reziduale se va conduce în exteriorul cladirii. Spatiile laboratorului vor fi prevazute cu instalatii de prevenire si stingere a incendiilor.

Instalatiile pentru gaze vor fi executate conform cerintelor normativelor legal admise. Se va folosi gazul din reteaua de distributie, sau în lipsa acesteia gazul din butelii.

Instalatiile electrice vor fi executate conform cerintelor legal admise. Se recomanda ca iluminatul artificial sa fie fluorescent, cu nivel de iluminare ce nu va coborî sub 220 lucsi/m2, sa fie uniform, sa nu dea nastere fenomenului de stralucire si sa redea culorile cât mai fidel. Alimentarea prizelor trifazate sau monofazate, montate pe mesele de lucru, se va realiza prin circuite îngropate în paviment. (Banateanu si Ţeveloiu, 1987)

Laboratorul va avea urmatoarele încaperi: camera pentru primire si pregatire probe; camera pentru examen organoleptic si depozit pentru contraprobe; camera pentru examen fizico-chimic; camera pentru examen microbiologic; camera pentru preparare medii de cultura; camera pentru balante; camera pentru aparate; camera spalator; camera pentru chimicale si sticlarie de laborator; camera termostat; camera pentru examen trichinoscopic; camera biblioteca.

9. Microclimatul spatiilor tehnologice si de depozitare a produselor alimentare. Temperatura.

3.1.1. Temperatura

Temperatura unui corp este definita ca fiind starea lui termica si capacitatea lui de a transmite caldura altor corpuri. Caldura reprezinta energia transferata de la un corp la altul printr-un proces termic cum ar fi radiatia, conductia sau convectia.

Temperatura aerului caracterizeaza gradul de încalzire al acestuia si capacitatea sa de a ceda caldura altor corpuri sau de a primi caldura.

Pentru caracterizarea gradului de încalzire al corpurilor, în afara de temperatura termodinamica (T), exprimata în Kelvin (K), pe plan mondial se foloseste si temperatura Celsius (t), exprimata în grade Celsius (ºC).

Unitatea "grad Celsius" (ºC) reprezinta a suta parte din intervalul de temperatura între punctul de topire al ghetii (0ºC) si cel de fierbere al apei sub presiune normala (100ºC). Gradul Celsius este egal ca marime cu unitatea Kelvin si se foloseste, în loc de Kelvin, pentru a exprima temperatura pe scara Celsius.

Temperatura aerului din spatiile tehnologice si de depozitare a produselor alimentare se masoara cu termometre, care pot fi cu lichid, cu lama bimetalica si electrice.

Obtinerea si comercializarea unor produse alimentare de calitate si salubre presupune, pe lânga alti factori ai mediului ambiant, respectarea unor temperaturi prescrise.

10. Microclimatul spatiilor tehnologice si de depozitare a produselor alimentare. Umiditatea.

Prin umiditatea aerului se întelege continutul aerului în vapori de apa. Vaporii de apa din atmosfera provin din apa de la suprafata terestra (oceane, mari, lacuri, ape curgatoare, ape din sol) ajunsa prin evaporare, la care se adauga cea provenita din respiratia si transpiratia plantelor, animalelor si oamenilor, ca si cea rezultata din arderea combustibililor si din sursele industriale. Evaporarea are loc la orice temperatura, dar intensitatea ei creste proportional cu ridicarea temperaturii. Curentii de aer favorizeaza procesul de evaporare si dispersia vaporilor în atmosfera. Dispersia vaporilor se realizeaza însa si în absenta curentilor de aer, datorita densitatii mai reduse a vaporilor.

Umiditatea aerului se apreciaza prin urmatoarele marimi higrometrice:Tensiunea vaporilor de apa reprezinta presiunea sau forta elastica exercitata de

vapori la un moment dat în atmosfera. Se masoara în mm coloana de mercur (mmHg). Pentru o anumita temperatura, tensiunea vaporilor de apa poate sa creasca pâna la o anumita valoare maxima (numita tensiune maxima), care corespunde saturatiei. Acest mod de exprimare a umiditatii aerului, prin tensiunea partiala a vaporilor de apa, este folosit curent în meteorologie si fizica atmosferei.

Umiditatea absoluta a aerului (A) reprezinta masa vaporilor de apa, exprimata în grame, care se gasesc într-un metru cub de aer (g/m3). Deoarece se raporteaza la unitatea de volum se mai poate numi si densitatea vaporilor de apa.

Umiditatea maxima (M) reprezinta cantitatea maxima de vapori, exprimata în grame, ce poate exista într-un metru cub de aer, la o anumita temperatura, fara ca vaporii sa condenseze (starea de saturatie). Este direct proportionala cu temperatura, fiind constanta pentru o anumita temperatura, si se gaseste redata în tabele.

Umiditatea relativa (R) reprezinta raportul procentual între umiditatea absoluta (A) si umiditatea maxima (M), corespunzatoare aerului din acel moment.

Umiditatea relativa a aerului este marimea higrometrica cel mai mult folosita în igiena mediului, deoarece ofera o imagine mai sugestiva a gradului de saturatie al aerului cu vapori.

Deficitul de saturatie (D) este diferenta dintre umiditatea maxima (M) si umiditatea absoluta a aerului (A).

Punctul de roua este temperatura la care trebuie racit aerul, sub presiune constanta, pentru ca vaporii ce-i contine sa atinga nivelul de saturatie. Scaderea

temperaturii sub acest nivel determina condensarea vaporilor în exces sub forma de picaturi.

Ca si în cazul temperaturii, calitatea si salubritatea produselor alimentare (materie prima sau produse finite) depinde de umiditatea relativa a aerului din spatiile de depozitare si pastrare.

11. Microclimatul spatiilor tehnologice si de depozitare a produselor alimentare. Lumnozitatea.

Luminozitatea suprafetei terestre si a constructiilor se apreciaza sub raportul intensitatii, uniformitatii si a duratei. Iluminarea poate fi naturala sau artificiala.

Iluminarea naturala este data de radiatia solara directa si de cea reflectata.Radiatia solara directa asigura iluminarea directa a suprafetelor terestre si partial a

constructiilor, în zilele senine. Radiatia solara care ajunge în interiorul constructiilor, datorita trecerii prin sticla ferestrelor, are o compozitie spectrala modificata. Sticla permite trecerea radiatiilor infrarosii si a celor luminoase, retinând pe cele ultraviolete în proportie de pâna la 99%.

Radiatia solara reflectata asigura iluminarea difuza care se distribuie mai omogen în interiorul constructiilor.

Gradul de iluminare naturala a suprafetelor terestre este dependent de: pozitia geografica a localitatii, anotimp, nebulozitate si de momentul din cursul zilei luat în considerare. Iluminarea naturala a constructiilor depinde de: iluminarea naturala a su-prafetei terestre din zona de amplasare; numarul, dimensiunea si forma ferestrei; orienta-rea constructiei fata de punctele cardinale; înaltimea parapetului; albedoul suprafetelor, grosimea si calitatea sticlei etc. (Decun si col., 1991).

Nivelul de iluminare naturala se poate aprecia prin: luxmetrie, coeficientul de iluminare naturala si indicele de iluminare naturala.

Prin luxmetrie se întelege masurarea nivelului de iluminare cu ajutorul luxmetrelor si exprimarea iluminarii în lucsi. Luxmetrele sunt aparate a caror functionare se bazeaza pe proprietatea unor materiale de a converti energia luminoasa în energie electrica.

Coeficientul de iluminare naturala (C.I.N.) este raportul procentual dintre iluminarea unui punct din incinta unei încaperi exprimata în lucsi si iluminarea difuza a întregii bolte ceresti, masurata pe o suprafata orizontala. Coeficientul de iluminare naturala numit factor de lumina a zilei se exprima prin relatia:

C.I.N. (%) = Pentru stabilirea coeficientului de iluminare naturala cele doua masuratori trebuie

facute simultan cu doua luxmetre identice si doi operatori. În practica curenta cele doua masuratori se fac de un operator care va trebui sa observe eventualele variatii ale luminii exterioare ce pot aparea ca urmare a deplasarii formatiunilor noroase.

12. Microclimatul spatiilor tehnologice si de depozitare a produselor alimentare. Miscarea aerului.

Repartitia neuniforma a temperaturii si presiunii genereaza miscarea aerului, care poate fi perceptibila (vânt) si imperceptibila (curenti de aer).

Miscarea aerului se caracterizeaza prin directie si viteza.Directia curentilor de aer se poate evidentia cu ajutorul tubusoarelor fumigene

sau cu aparate de fumigare. Acestea emana un fum colorat, netoxic care urmeaza directia curentilor de aer.

Viteza curentilor de aer reprezinta directia parcursa de masa de aer în unitatea de timp. Aceasta se exprima în m/s sau km/h. Viteza curentilor de aer, în functie de intensitate, se determina cu anemometre, velometre, catatermometre si termoanemometre.

În industria alimentara, viteza curentilor de aer ce trebuie asigurata este în functie de destinatia spatiilor.

13. Microclimatul spatiilor tehnologice si de depozitare a produselor alimentare. Aeromicroflora.

Microflora aerului este de origine umana, animala si terestra. Oamenii si animalele elimina microorganisme atât pe cale respiratorie, cât si prin secretii si dejectii, care, în urma uscarii, devin sursa de praf care, în majoritate, contin germeni.

Solul contine un numar mare de microorganisme, dintre care unele sunt proprii, iar altele provin din dejectiile, secretiile si excretiile animalelor si oamenilor. De pe sol, microorganismele pot fi antrenate, odata cu particulele de praf, de curentii de aer si transportate, în functie de conditiile atmosferice la distante variabile.

Microorganismele care constituie aeromicroflora nu se gasesc sub forma de corpi microbieni izolati, ci în general, sunt înglobate sau aderente la particulele de praf sau vaporii de apa. În aer se gasesc sub trei forme: picaturi de secretie, nuclee de picaturi si praf bacterian. Picaturile de secretie sunt de origine nazala, buco-faringiana sau bronsica. Se produc prin tuse, stranut, vorbit, fiind proiectate pâna la distanta de câtiva metri.

Praful microbian este constituit din particule de pulberi pe care adera microorganismele de origine animala si umana. Aceasta este cea mai obisnuita forma de existenta a microorganismelor în aer. Acesti germeni pot sa provina din picaturile de secretie sau nucleele de picaturi care se depun pe diferite suprafete sau din dejectii, secretii si excretii, care prin uscare se transforma în pulberi.

Pentru aprecierea aeromicroflorei, se fac determinari cantitative, care urmaresc stabilirea numarului de germeni la un metru cub de aer si examene calitative, pentru încadrarea taxonomica si evidentierea însusirilor de patogenitate.

a). Numarul total de germeni mezofili aerobi . Acestia se dezvolta la 37°C si dau indicatii generale asupra conditiilor de igiena.

b). Stafilococii. Provin din secretiile aparatului respirator, din dejectii si de pe piele. Datorita rezistentei crescute se gasesc constant în aer.

c). Streptococii hemolitici. Constituie un indicator de contaminare a aerului cu flora nasofaringiana si bucala.

d). Germenii coliformi. Prezenta germenilor din acest grup în aer semnifica un grad ridicat de insalubrizare a mediului si o marire a riscului de transmitere pe aceasta cale a germenilor patogeni care, în mod obisnuit, se elimina prin dejectii.

14. Posibilitati de contaminare microbiologica a alimentelor. Surse de contaminare microbiologica a alimentelor.

În natura microorganismele sunt raspândite peste tot. Daca în anumite situatii unele specii actioneaza, prezenta acestora în produsele alimentare este, de cele mai multe ori nedorita.

Se cunosc un numar foarte mare de microorganisme care contamineaza produsele alimentare. Prezenta contaminarii microbiologice a alimentelor se apreciaza determinând microorganismele indicatori sanitari. Pentru a fi acceptat, un astfel de indicator trebuie sa fie specific sensibil ,rezistent si usor de evidentiat.

Surse de contaminare microbiologica a alimentelorPrincipalele surse de contaminare microbiologica sunt: factorii de mediu (solul, apa,

aerul etc.), omul, vegetalele, animalele, insectele, rozatoarele. Pe lânga aceste surse, alimentele pot fi contaminate si în cursul procesarii, manipularii, depozitarii, transportului si comercializarii.

15. Posibilitati de contaminare microbiologica a alimentelor. Toxiinfectiile alimentare.

Toxiinfectiile alimentare sunt boli acute de origine alimentara care apar, de obicei, în mod brusc si într-o perioada scurta de timp la doua sau mai multe persoane care au ingerat acelasi aliment si care din punct de vedere clinic se manifesta predominant prin simptome digestive, în special greata, vomitari si/sau diaree, si numai rareori si prin simptome neurologice si musculare.

Notiunea de toxiinfectie alimentara include mai multe grupe de entitati morbide:

- infectiile alimentare produse de microorganisme ingerate odata cu alimentele, care prin multiplicare în epiteliul intestinal produce lezarea acestuia cu aparitia tulburarilor gastrointestinale. Ex. gastroenterita acuta virala;

- toxiinfectiile alimentare propriu-zise produse de bacterii si paraziti a caror actiune patogena se realizeaza concomitent prin invazie si prin toxinele pe care le elibereaza atât în aliment cât si în organismul bolnavului. Ex. gastroenteritele produse de Salmonella, Shigella, Escherichia coli, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Campylobacter jejuni, Bacillus cereus (forma diareica), Clostridium perfringens, to-xoplasmoza, trichineloza etc.;

- intoxicatii de origine microbiana determinate de prezenta în alimentul ingerat a toxinelor performante ca urmare a multiplicarii în aliment a unor bacterii (Cl. botulinum, Staphilococcus aureus, B. cereus), miceti (micotoxicoze) sau a acumularii, în timpul vietii, în tesuturile comestibile a unor vietuitoare marine (pesti, moluste etc.) a toxinelor prezente în organismul unor dinoflagelati (alge marine unicelulare) cu care acestea se hranesc. Ex. ciguatera, intoxicatia paralitica prin consumul de moluste bivalve etc.

16. Posibilitati de contaminare microbiologica a alimentelor. Sindroamele care apar in intoxicatiile cu ciuperci.

1. Sindroamele cu perioada de incubatie scurta (2-5 ore)

a). Sindromul delirant sau sindromul de betie. Este asemanator cu intoxicatia alcoolica acuta. Este produs în urma consumului de ciuperci din speciile Amanita muscaria si Amanita pantherina care elaboreaza acidul ibotenic si muscimolul. Clinic se manifesta prin stare de ebrietate atropinica, cu confuzie, ameteli, cu perioade de veselie sau furie, midriaza, rare tulburari digestive, urmate de stari letargice.

b). Sindromul muscarinian sau sudorian. Este produs în urma consumului de ciuperci din genurile Inocybe si Clitocybe care contin muscarina. Clinic se manifesta prin hiperactivitate parasimpatica: transpiratii, lacrimare, hipersalivatie, hipersecretii nazale, mioza accentuata, tahicardie, tulburari de vedere, crampe abdominale si diaree. La unii pacienti pot apare bradicardie si bronhospasm.

c). Sindromul halucinant. Este produs de consumul de ciuperci din genurile Psilocybe si Panaeolus care contin psilocibina si psilocina, toxine care provoaca halucinatii si comportament ciudat.

d). Sindromul disulfiramic sau nitritoidian. Este produs de consumul de ciuperci Coprinus atramentarius care contin o substanta asemanatoare disulfiramei. Clinic se manifesta prin dureri de cap, eritem al fetei si gâtului, parestezii, greturi, vomitari. Daca bolnavul consuma alcool în primele 48 de ore de la ingerarea ciupercilor, apare dispnee si tahicardie.

e). Sindromul banal de gastroenterita. Este produs de consumul de cantitati mari de ciuperci vechi sau insuficient fierte. Clinic se manifesta prin indigestie, greturi, vomitari, crampe abdominale si diaree. Sindromul se declanseaza din cauza substantelor iritante pentru tubul digestiv, prezente în ciupercile ingerate.

2. Sindroame cu perioada de incubatie lunga (8-48 ore)

a). Sindromul faloidian sau intoxicatia mortala cu ciuperci. Este produs de consumul ciupercilor: Amanita phalloides, A. virosa, A. verna, Galerina autumnalis, G. marginata, G. venenata si Lepiota bruna, care produc toxinele: amanitina (amanitotoxina), falotoxina, falina, faloidina.

Caracteristica pentru aceasta intoxicatie este aparitia tardiva a starii de boala. Consumatorul de ciuperci otravite, la masa de prânz, se îmbolnaveste, de obicei, în timpul noptii. Aceasta evolutie reprezinta un factor agravant, deoarece acesta poate mânca din aceleasi ciuperci de mai multe ori.

Clinic boala debuteaza cu arsuri stomacale însotite de varsaturi repetate si incoercibile, de dureri epigastrice pronuntate, dupa care se instaleaza diaree abundenta

însotita de sete intensa. Bolnavul prezinta extremitatile reci, apare paloarea cadaverica, înfundarea în orbita a globilor oculari, midriaza si o expresie de neliniste. Bolnavul intra într-o stare de prostratie, dar îsi pastreaza cunostinta. Uneori apare delirul si agitatia. Boala se desfasoara în crize succesive. În final apar hemoragii, contracturi si convulsii, pulsul devine rapid si slab, ceea ce anunta sfârsitul fatal în timp scurt. Moartea survine în câteva zile.

b). Sindromul de gastroenterita si insuficienta hepatica. Este asemanator cu cel descris mai sus, cu mentiunea ca este produs de consumul de ciuperci din genul Giromitra care contine toxina giromitrin.

17. Igiena apei folosite in industria alimentara. Sursele de apa si protectia sanitara a apei.

IGIENA APEI FOLOSITE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Apa reprezinta unul din factorii principali de mediu, care influenteaza profund biosfera si viata social - economica a planetei. Apa reprezinta componentul majoritar al materiei vii; mediul în care se desfasoara principalele reactii ale metabolismului; determina, în mare masura, fenomenele meteorologice, vremea si clima; contribuie la circuitul materiei în natura; constituie un factor tehnologic indispensabil activitatilor economice si sociale etc.

Stabilirea necesarului de apa într-o întreprindere de industrie alimentara va lua în calcul:

- apa pentru procesul tehnologic, spalare si dezinfectie;- apa pentru nevoile proprii ale personalului;- apa pentru întretinerea cailor de acces, a eventualelor zone verzi si apa de rezerva necesara combaterii incendiilor.

Debitul de apa necesar productiei este diferit, în functie de specificul procesului tehnologic, de utilajele folosite si de caracteristicile materiei prime utilizate. Calculul necesarului de apa pentru nevoile tehnologice este corelat cu calculul productiei pe faze si cu volumul productiei.

Necesarul de apa pentru nevoile personalului (apa de baut, cea necesara mentinerii igienei angajatilor în timpul productiei), cât si cel necesar rezervelor pentru combaterea incendiilor se stabileste în conformitate cu prevederile normativelor în vigoare.

Necesarul de apa pe metru patrat si zi pentru întretinerea cailor de acces este de 2-3 litri, iar pentru spatiile verzi de 1,5-2 litri.

5.1. Sursele de apa si alimentarea cu apa

5.1.1. Sursele de apa

La proiectarea întreprinderilor din industria alimentara se va tine cont de asigurarea în zona a unei surse de apa care trebuie sa corespunda calitativ si cantitativ necesitatilor tehnologice. Alimentarea cu apa, de obicei, trebuie sa se efectueze prin racordarea la reteaua centrala de alimentare cu apa a localitatii. În cazul în care în zona respectiva nu exista retea publica sau daca debitul este insuficient, întreprinderea trebuie sa se aprovizioneze din surse proprii. Este indicat ca întreprinderile sa aiba surse proprii de aprovizionare cu apa, pentru rezerve în cazuri speciale, sau când se cer apei calitati pe care reteaua publica nu le poate asigura.

Sursele proprii de aprovizionare pot fi apele de suprafata, sau apele subterane.

Sursele de apa de suprafata sunt reprezentate de apele curgatoare (râuri si fluvii) sau de lacurile naturale. În acest caz instalatiile de decantare, filtrare, dezinfectie, pompare si depozitare sunt costisitoare, captarea apei din aceste surse fiind indicata numai pentru alimentarea unor centre locuite mai mari (orase, centre industriale etc.).

Sursele de apa subterana sunt reprezentate de straturile acvifere freatice, straturile acvifere de adâncime (60-500 m) si straturile acvifere alimentate prin infiltratii artificiale si izvoare. Pentru folosirea apelor subterane, cu exceptia izvoarelor, se vor fora puturi, a caror adâncime depinde de nivelul apelor subterane si de debitul ce poate fi obtinut la nivelul respectiv.

Pentru a se evita eventualele contaminari prin infiltratii de ape de suprafata, este indicat ca puturile sa aiba o adâncime de 50-60 de metri, care asigura, în general, apa curata si fara bacterii. Puturile destinate debitelor mari (de apa) trebuie forate la adâncimi de circa 200 metri. Apa se scoate cu pompe electrice, iar apa pompata poate fi trimisa direct în conductele ce alimenteaza punctele de utilizare sau la un rezervor de unde se distribuie. Alegerea surselor de apa se face în urma unor studii, care tin seama de debitul si calitatea apei necesare consumatorilor si de eficienta economica a investitiilor.

5.1.2. Protectia sanitara a apei

Pentru pastrarea calitatilor apei si pentru prevenirea riscului impurificarilor, sursele de apa trebuie protejate cu amenajari denumite zone de protectie sanitara, care, în general, sunt formate din trei perimetre ce se stabilesc în conformitate cu normativele în vigoare.

Cele trei perimetre ale zonei de protectie sanitara a captarilor sunt:

- perimetrul de regim sever în care nu este permis sa se construiasca locuinte si/sau constructii anexe si în care nu au acces persoanele fara interes de serviciu. Zona se prevede cu îndiguiri si cu paza permanenta;

- perimetrul de restrictie, situat în jurul zonei de regim sever, în care se pastreaza o salubritate perfecta si se interzice utilizarea terenului în scopuri care ar putea reduce debitele (despaduriri etc.) sau ar altera calitatea apei (depozite de gunoi etc.). Acest perimetru se marcheaza pe teren prin borne cu inscriptii;

- perimetrul de observatie cuprinde zona în care organele sanitare fac observatii sistematice asupra starii sanitare a oamenilor.

Pentru protectia sanitara a apei, personalul care deserveste instalatiile de aprovizionare cu apa potabila trebuie sa aiba controlul medical la zi în carnetul de sanatate si sa poarte, în timpul lucrului, echipamentul sanitar de protectie. Angajatii depistati cu diferite afectiuni (deci cu contraindicatii medicale) la controlul medical periodic obligatoriu vor fi scosi pentru a preveni contaminarea apei.

Întreprinderile de industrie alimentara care au surse proprii de aprovizionare cu apa (puturi) sunt obligate sa ia masurile necesare pentru respectarea conditiilor de protectie sanitara prevazute pentru fiecare perimetru al zonei conform normativelor legale în vigoare.

Pentru prevenirea contaminarii si impurificarii apei potabile, întreaga retea de distributie trebuie sa fie mentinuta în bune conditii de functionare, evitând pierderile pe retea, eliminând posibilitatea de impurificare prin deteriorarea acesteia ca si contactul cu punctele critice de insalubrizare (haznale, conducte de canalizare, closete, gropi de gunoaie etc.). Fântânile arteziene din curtile întreprinderilor vor fi protejate în timpul iernii contra înghetului.

18. Calitatea apei pentru industria alimentara. Caracteristicile organoleprtice si fizice alea apei potabile.

Caracterele organoleptice (senzoriale) au o importanta deosebita deoarece nerespectarea lor face apa improprie pentru consum si determina modificari calitative produselor alimentare în care este utilizata pe parcursul procesarii. Indicatorii organoleptici ai apei potabile sunt mirosul si gustul.

Mirosul apei este determinat de prezenta unor substante poluante în exces cum ar fi: substante organice (NH3, H2S), pesticide, detergenti, diferite vietuitoare etc. Apa potabila este inodora. Standardul admite cel mult miros de gradul 2 care este slab si sesizat doar de persoane avizate.

Gustul apei este determinat de substantele minerale si gazele dizolvate. Absenta unor concentratii minime de substante minerale si gaze (O2, CO2) va determina un gust fad, neplacut apei.

Excesul unor substante minerale conduce la modificarea gustului. Astfel, fierul si cuprul produc gust metalic, astringent; clorurile -sarat; sarurile de calciu - salciu; sarurile de magneziu - amar.

Excesul de dioxid de carbon produce gust acrisor, iar cel de hidrogen sulfurat, respingator.

Mucegaiurile si purinul produc gust sarat, iar fecalele gust dulceag.Standardul admite o intensitate a gustului care nu trebuie sa depaseasca gradul 2 pe

o scara de apreciere de la 0 la 5.

Caracterele fizice se refera la culoare, turbiditate, temperatura, concentratia ionilor de hidrogen (pH) si conductivitatea electrica.

Culoarea apei este data de substantele dizolvate în apa, care pot proveni din sol (ex. substantele humice) sau sunt urmarea poluarii acesteia. Conform standardului apa potabila nu trebuie sa depaseasca 15 grade de culoare, cu limita exceptionala de 30 de grade pe scara etalon platina - cobalt.

Turbiditatea apei se datoreaza particulelor de origine organica si/sau anorganica insolubile, aflate în suspensie. Din punct de vedere igienic, importanta turbiditatii rezida din aspectul neplacut imprimat apei, care creeaza suspiciunea de impurificare si de risc pentru consumatori, dar si din faptul ca particulele în suspensie pot fi suport pentru microorganisme. Conform standardului apa trebuie sa prezinte o turbiditate de maximum 5 grade, cu limita exceptionala de 10 grade pe scara etalon cu dioxid de siliciu.

Temperatura apei influenteaza direct consumatorul. Apa prea rece produce tulburari digestive si favorizeaza îmbolnavirea organismului, iar cea prea calda, datorita continutului scazut de gaze dizolvate, are gust neplacut, da senzatia de voma si nu satisface senzatia de sete. Normativele legale admit o temperatura cuprinsa între 7-15ºC, cu o maxima de cel mult 22ºC si în mod exceptional, temperatura naturala a apei.

Concentratia ionilor de hidrogen (pH-ul) reprezinta un indicator global de apreciere a calitatii apei, care, în functie de natura poluantilor, înregistreaza valori spre acid sau alcalin, influentând direct mirosul, gustul si capacitatea de autoepurare a acesteia.

Conductivitatea electrica este direct proportionala cu gradul de mineralizare al apei. O mineralizare prea mare a apei are influente negative asupra organelor interne ale consumatorului, în cazul unui consum prelungit.

19. Calitatea apei pentru industria alimentara. Caracteristicile bacteriologice si biologice ale apei potabile.

Caracteristicile bacteriologice

Indicatorii bacteriologici ai apei acceptati, pe baza recomandarilor OMS, în majoritatea tarilor sunt: germenii mezofili aerobi, bacteriile coliforme, streptococii fecali si bacteriofagii (tifici vi si coli).

Germenii mezofili aerobi sunt reprezentati de bacteriile care se dezvolta pe geloza uzuala, la 37ºC în 24-48 de ore. Acestia au fost alesi ca indicator de potabilitate deoarece se cunoaste ca între numarul acestora si probabilitatea prezentei germenilor patogeni (proveniti de la om si animale) este o relatie pozitiva. Cu cât o apa are un numar total de germeni aerobi mezofili (N.T.G.M.A.) mai mare, cu atât va fi mai mare probabilitatea (si deci riscul) prezentei în apa a unor agenti patogeni (bacterii, virusuri, ciuperci, agenti parazitari). Valoarea N.T.G.M.A. se exprima prin numarul de unitati formatoare de colonii la un centimetru cub de apa (U.F.C./cm3). Valoarea N.T.G.M.A. admisa pentru apa potabila variaza în functie de sursa:

- la apa furnizata de instalatiile centrale urbane si rurale cu sisteme de dezinfectie este sub 20, atât în punctele de intrare în reteaua de distributie, cât si în

punctele din reteaua de distributie;

- la apa furnizata de instalatiile centrale urbane si rurale fara sisteme de dezinfectie este sub 100, atât la punctele de intrare în retea, cât si în punctele din reteaua de distributie;

- la apa furnizata de sursele locale (fântâni, izvoare) este sub 300.

Bacteriile coliforme cuprinde grupul de specii Gram - negative, lactozo-pozitive, intestinale (Escherichia coli, Citrobacter, Klebsiella, Arizona, Enterobacter), care se afla în numar mare în fecale si au o durata de supravietuire în apa apropiata de cea a germenilor patogeni nesporulati. Deoarece o parte din bacteriile coliforme (E. coli) sunt prezente doar în intestin (fecale) la om si la animalele homeoterme, iar restul pot fi întâlnite în mediul extern si fara o contaminare fecala, standardul de potabilitate a apei prevede cerinte distincte pentru numarul admis de bacili coliformi totali si numarul de bacili coliformi fecali (E. coli intestinal).

Numarul probabil de bacterii coliforme se raporteaza la 100 cm3 de apa.

Limitele prevazute de normele de potabilitate sunt:

- zero germeni coliformi totali pentru sistemele de aprovizionare în care apa livrata se dezinfecteaza;

- sub 3 pentru instalatiile centrale urbane si rurale în care apa nu se dezinfecteaza;

- sub 10 pentru sursele locale (fântâni, izvoare) de aprovizionare cu apa.

Numarul probabil de bacterii coliforme termotolerante (coliformi fecali) la 100 cm3

apa, maxim admis este zero pentru apa livrata în instalatii centrale si de sub 2 pentru sursele locale de aprovizionare cu apa.

Streptococii fecali (enterococii) fiind tipuri specifice pentru om si animale, cu rezistenta mai mare în mediul extern comparativ cu bacteriile coliforme si cu variabilitate scazuta furnizeaza date asupra sursei de poluare.

Numarul probabil de streptococi fecali/100 cm3 apa maxim admis este de zero pentru apa livrata de instalatiile centrale si de sub 2 pentru apa din sursele locale de aprovizionare cu apa.

Bacteriofagii enterici sunt folositi numai ca indicatori de poluare, care arata cert originea intestinala si nu ca indicatori specifici.

Tot ca indicatori de poluare în apele superclorinate, în caz de boli hidrice, pot fi folositi germenii sulfitoreducatori, care sporuleaza în conditii neprielnice de mediu si care

au o viabilitate mare în apa.

Caracteristicile biologice

Indicatorii biologici au o mare stabilitate, indicând calitatea apei, nu numai în momentul analizei, ci si pe o perioada lunga de timp.

Pentru a se putea interpreta conditiile biologice impuse de STAS -ul 1342/1991 se impune definirea notiunilor de plancton, tripton si seston.

Planctonul este reprezentat de organismele libere din masa apei.

Triptonul este reprezentat de continutul abiotic al apei format din detritus organic si/sau mineral, resturi vegetale, resturi de insecte si animale (par, pene, fir de lâna etc.).

Sestonul este format din planctonul si triptonul apei.

Conform STAS - ului, conditiile biologice ale apei se refera la:

- seston, care nu trebuie sa depaseasca 1 cm3/m3 apa în instalatiile centrale si 10 cm3/m3 apa în sursele locale;

- organismele animale, vegetale si particulele vizibile cu ochiul liber, organismele indicatoare de poluare si organismele daunatoare sanatatii (oua de geohelminti, protozoare intestinale parazite etc.), care trebuie sa lipseasca;

- organismele care, prin înmultire în masa apei, modifica caracterele organoleptice si/sau fizice ale acesteia, care trebuie sa lipseasca sau sa fie foarte rare;

- organismele animale microscopice, care nu trebuie sa depaseasca 20 /dm3

apa;

- triptonul de poluare format din resturile fecaloide sau industriale, care trebuie sa fie absent.

Suplimentar se va avea în vedere:

- raportul dintre fito- si zooplancton, care pentru apele potabile trebuie sa fie mai mare de 10;

- raportul dintre organismele cu clorofila si cele fara clorofila (calculat dupa formula: (B/A+B)X100; în care: A = organismele cu clorofila, iar B = organismele fara clorofila) dupa a carui valori apa poate fi considerata:

- curata, daca valoarea raportului este între 0 si 8;

- slab poluata, daca valoarea raportului este între 8 si 20;

- poluata, daca valoarea raportului este între 20 si 60;

- intens poluata, daca valoarea raportului este între 60 si 100.

20. Calitatea apei pentru industria alimentara.Controlul calitatii apei.

Controlul calitatii apei

Conform prevederilor normelor internationale elaborate de OMS, potabilitatea apei depinde de factorii fizici si chimici, de absenta substantelor toxice si de eliminarea organismelor patogene.

În tara noastra supravegherea apei potabile se face pe baza a doua tipuri de programe, unul continuu si altul periodic, care se efectueaza conform Normelor metodologice pentru supravegherea sanitara a calitatii apei de baut, aprobate prin Ordinul Ministerului Sanatatii numarul 1193/1996.

Controlul continuu de rutina este efectuat de producatorii de apa, în sistem public sau privat în laboratoarele uzinale ale acestora, obligatoriu autorizate de Inspectoratele de Politie Sanitara si Medicina Preventiva, ca reprezentant local al Autoritatii Nationale de Sanatate Publica. Acest control se executa la nivelul sursei, a sectoarelor de tratare si de stocare si la nivelul sistemelor (instalatiilor) de aprovizionare cu apa si are drept scop livrarea de apa potabila consumatorilor.

Controlul periodic este efectuat, de autoritatea locala de sanatate publica si consta în inspectia sanitara si determinari de laborator pentru întregul sistem de aprovizionare cu apa, (sursa, sectorul, statia de tratare, de aductie, de stocare si de distribuire).

Supravegherea sanitara a calitatii apei consta în inspectia sanitara si controlul de laborator, care se fac pe parcursul sistemelor, inclusiv al apei la consumator.

Inspectia sanitara este o evaluare la fata locului, a conditiilor de protectie sanitara, a conditiilor de igiena din statiile de tratare, rezervoarele de stocare a apei si retelele de distributie, care se încheie cu un raport privind constatarile facute.

Controlul de laborator se refera la recoltarea, conservarea, identificarea, transportul, pastrarea si analizarea probelor.Recoltarea, conservarea, identificarea, transportul si pastrarea probelor de apa se fac conform prevederilor STAS -ului 2852/1993.

La stabilirea frecventei de recoltare a probelor se va avea în vedere urmatoarele:

- ponderea probelor necorespunzatoare în ultimele 12 luni;

- calitatea apei brute;

- numarul surselor de apa;

- eficienta procedeelor de tratare si capacitatea statiei de tratare a apei;

- riscurile de contaminare la nivelul sursei si a retelei de distributie;

- marimea si complexitatea retelei de distributie;

- numarul de epidemii hidrice din ultimele 12 luni si riscurile raspândirii unor epidemii.

Investigatii suplimentare, în afara programului de supraveghere, se fac în cazul constatarii unor deficiente cu ocazia inspectiei sanitare, atragerii de noi surse de apa, înregistrarii unor defectiuni întâmplatoare, detectarii unor contaminari accidentale si reclamatiilor formulate de consumatori.

Recoltarea probelor de apa se face în: recipiente de polietilena când se urmareste dozarea siliciului, sodiului, clorurilor, alcalinitatii totale, conductantei specifice, pH-lui si duritatii; recipiente de sticla în cazul determinarii substantelor fotosensibile, sau în recipienti din otel inoxidabil în cazul probelor ce necesita presiuni crescute ,sau în cazul determinarii substantelor organice în stare de urme.

Conservarea probelor de apa se face prin refrigerare, congelare sau adaugare de anumite substante conservante (solutii acide sau bazice, substante cu efect acid si reactivi particulari) conform normativelor legal admise în vigoare.

Identificarea probelor de apa se va face prin marcarea clar, vizibil si durabil a recipientilor care contin probele. Pe adresa de însotire se va mentiona momentul recoltarii, data, ora de recoltare, natura si cantitatea conservantilor adaugati etc.

Transportul probelor de apa se face în ambalaje care protejeaza recipientii, în timp operativ si dupa caz în conditii de refrigerare sau congelare.

Pastrarea probelor de apa în laborator se face în conditii de refrigerare sau congelare si ferite de lumina.

Analiza de laborator a apei se face din sursele de aprovizionare si din reteaua de

distributie. Analizele de laborator se executa diferit în functie de sursa, mai putine pentru

sursele subterane si mai multe pentru sursele de suprafata.

Pentru sursele de suprafata, analiza apei se efectueaza prin recoltarea acesteia de 2-4 ori/an, în perioadele cele mai critice ale poluarii: la debitele minime de iarna (temperaturile cele mai scazute) si de vara (temperaturile cele mai ridicate) si la debitele maxime de primavara si/sau de toamna (dupa ploi sau topirea zapezii).

Pentru sursele subterane analizele se efectueaza prin recoltarea apei de 1-2 ori/an, în perioadele de stabilitate si/sau dupa precipitatii puternice.

Numarul recoltarilor se poate stabili în functie de calitatea apei brute si eficienta instalatiilor de tratare.

Laboratoarele uzinale de apa efectueaza analize zilnice ale apei brute, la sursa sau chiar de mai multe ori pe zi, în functie de variatiile calitatii apei.

Examenele de laborator vor cuprinde urmatoarele determinari minime:

- pentru apele de suprafata: suspensiile, pH-ul, reactia titrata (alcalinitatea si aciditatea), consumul chimic de oxigen, oxigenul dizolvat si cerinta biochimica de oxigen;

- pentru apele subterane: pH-ul, reactia titrata, reziduul fix, consumul chimic de oxigen.

În functie de situatia locala se pot face si alte analize cum ar fi: indicatorii de

poluare (pesticide, detergenti, metale neferoase, produse petroliere etc.) si indicatorii de

mineralizare (cloruri, nitrati, fier, mangan, duritate totala, temperatura, fluor, iod, etc.).

În cazul apei din fântâni si izvoare publice sau individuale analizele de laborator se

executa pe probe recoltate periodic (trimestrial, semestrial sau anual) în functie de

calitatea apei si conditiile tehnice de exploatare a amenajarilor. În mod obisnuit, acestea

se rezuma la consumul chimic de oxigen, amoniac si nitriti. În situatii speciale, se pot

efectua si alte analize pentru determinarea poluantilor.

Analizele se executa obligatoriu, cel putin o data pe an pentru amenajarile locale

publice si la cerere pentru cele individuale.

În cazul retelei de distribuire a apei, controlul de laborator se face la intrarea în

retea si în punctele reprezentative.

La intrarea în reteaua de distributie, frecventa minima de recoltare este de o proba la

14 zile pentru apa provenita din surse de profunzime si o proba la 7 zile pentru apa

provenita din surse de suprafata.

În reteaua de distributie, punctele de recoltare se stabilesc aleatoriu în fiecare luna si se constituie din puncte fixe si alternative.

21. Conditii speciale pentru apa folosita in industria alimentara . Apa pentru industria laptelui.

Apa pentru industria de prelucrare a laptelui

În industria de prelucrare a laptelui, apa este utilizata în:

- procesele tehnologice de obtinere a laptelui de consum, a produselor lactate si a brânzeturilor, la prepararea solutiilor de clorura de sodiu necesara obtinerii brânzeturilor; la prepararea siropurilor de zahar; la spalarea untului; la spalarea brânzetu-rilor supuse maturarii; la încalzire, pasteurizare, sterilizare, racire etc.;

- igienizarea ambalajelor, utilajelor si spatiilor de fabricatie;

- scopuri sanitare.

În procesarea laptelui pasteurizat, a untului, brânzei si a produselor lactate se

utilizeaza numai apa curata, inodora si incolora, cu duritatea maxima de 15º germane si

cât mai pura din punct de vedere microbiologic. Apa nu trebuie sa contina bacterii

feruginoase, sulfito-oxidante, sulfito-reducatoare sau produsi ai activitatii acestora, care

se depun pe peretii utilajelor de unde pot trece în produse, producând deprecierea

acestora. De asemenea apa folosita în procesarea laptelui nu trebuie sa contina spori de

mucegai si bacterii fluorescente, care produc modificari ale gustului si mirosului si pete

verzi-galbui ca urmare a dezvoltarii coloniilor.

Deoarece sarurile de mangan produc gust amar untului, apa folosita pentru spalarea acestuia nu trebuie sa depaseasca 40mg mangan/l.

Fierul si magneziul confera produselor gust metalic si favorizeaza procesul de râncezire al grasimilor, modificându-le calitatea. Limita maxima admisa, a acestora, este sub 0,05mg/l.

Necesarul de apa în industria de prelucrare a laptelui este de 4-9 m3/tona lapte.

22. Conditii speciale pentru apa folosita in industria alimentara . Apa pentru industria carnii si pestelui.

Apa utilizata pentru industria carnii si a pestelui trebuie sa fie limpede, incolora, fara gust si miros si cu o duritate de maximum 28ºgermane.

Calciul trebuie sa fie în concentratie cât mai mica deoarece acesta poate forma o crusta tare la suprafata produsului din carne de peste.

Fierul nu trebuie sa depaseasca 0,05mg/l, întrucât favorizeaza aparitia unei culori maronii a produselor.

Continutul de saruri în apa utilizata la spalarea carnii materie prima, a pestelui si a utilajelor pentru procesare, nu au rol esential.

Necesarul de apa în industria carnii si a pestelui este de:

- pentru abatoarele de rumegatoare = 10,5-12,7 m3/t;

- pentru abatoarele de porci = 14,8-17,5 m3/t;

- pentru fabricile de preparate din carne = 6,5 m3/t;

- pentru fabricile de conserve de peste = 1,2 m3/t;

- pentru fabricile de faina de peste = 15-20 m3/100 t.

23. Conditii speciale pentru apa folosita in industria alimentara . Apa pentru industria panificatiei si a pastelor fainoase si apa pentru industria zaharului.

În industria panificatiei si a pastelor fainoase apa este utilizata în:

- obtinerea aluatului sau pastei din care prin procesari ulterioare rezulta pâinea si produsele fainoase;

- obtinerea suspensiei de drojdie;

- prepararea solutiilor de clorura de sodiu, zahar, glucoza etc.;

- igienizarea spatiilor de procesare;

- scopuri sanitare.

Pentru fainurile normale apa utilizata în procesare trebuie sa aiba o duritate de 12-

16ºgermane. Apa cu valori mai mari ale duritatii influenteaza consistenta aluatului sau a

pastei obtinute, determina formarea de grunji etc.

Pentru fainurile cu continut de gluten redus, utilizarea unei ape cu duritate mai mare poate îmbunatati desfasurarea procesului tehnologic.

Caracterelor senzoriale (gust, miros), fizice (în special culoare) si microbiologice ale apei utilizate în industria panificatiei, li se vor acorda o importanta deosebita.

Dintre indicatorii chimici se va verifica limita maxima a continutului de fier, mangan, clor rezidual, amoniac, nitriti si substante organice.

Necesarul de apa în industria panificatiei si pastelor fainoase este de 0,85-0,9 m3/t.

În industria zaharului apa este utilizata pentru:

- transportul sfeclei de zahar;

- diferite etape ale procesului tehnologic cum ar fi extractia, purificarea etc.;

- obtinerea agentului termic necesar concentrarii prin vaporizare;

- spalarea si igienizarea utilajelor si a spatiilor de procesare;

- scopuri sanitare.

Apa utilizata în industria zaharului trebuie sa corespunda standardului de calitate al

apei potabile. Este indicat ca duritatea sa fie cât mai mica, sa contina cantitati cât mai

mici de sulfati, saruri de calciu sau saruri alcaline. Deoarece materiile organice

descompun zaharul la extractia sa din sfecla, apa cu continut de compusi organici nu se

va folosi la spalarea filtrelor-presa sau la stingerea pietrei de var utilizate în procesul

tehnologic. Sulfatii produc o culoare gri zaharului, nitritii împiedica indirect cristalizarea

sa, fierul si manganul îl coloreaza.

Pentru evitarea pierderilor de zahar, apa utilizata la spalarea sfeclei trebuie sa aiba o temperatura de 15-18ºC.

Necesarul de apa în industria zaharului este de circa 8-10 m3/t, daca se reutilizeaza, dupa decantare si dezinfectie, apa folosita la descarcarea hidraulica si transportul sfeclei din depozit.

24. Conditii speciale pentru apa folosita in industria alimentara . Apa pentru industria uleiurilor si industria amidonului.

Apa utilizata în industria amidonului trebuie sa corespunda standardului de calitate

al apei potabile. Prezenta în apa a materiilor organice de natura animala produce culoarea

maronie a amidonului, iar cea a compusilor fierului culoare galbuie.

Necesarul de apa, în functie de materia prima utilizata la obtinerea amidonului este de:

- 20 m3/t pentru amidonul din cartofi;

- 10 m3/t pentru amidonul din porumb;

- 11,5 m3/t pentru amidonul din grâu.

În industria uleiurilor apa este utilizata în:

- procesele tehnologice de umectare a macinaturii, de preparare a reactivilor de neutralizare, de antrenare cu vapori de apa etc.;

- igienizarea utilajelor, spatiilor de fabricatie si a anexelor;

- scopuri sanitare.

Apa folosita în industria uleiurilor trebuie sa corespunda standardului de calitate al

apei potabile. Se va avea în vedere ca fierul, manganul si cuprul din apa catalizeaza

oxidarea grasimii.

Necesarul de apa este de 6-10 m3/t uleiuri si grasimi.

25. Conditii speciale pentru apa folosita in industria alimentara . Apa pentru industria conservelor.

În industria conservelor apa este utilizata în:

- procesele tehnologice de spalare a materiilor prime, de preparare a sosurilor, siropurilor, saramurii etc.;

- igienizarea ambalajelor, utilajelor, spatiilor tehnologice si a anexelor;

- scopuri igienico-sanitare.

Apa utilizata în industria conservelor trebuie sa corespunda standardului de calitate

al apei potabile.

Apa cu un continut de calciu si magneziu mai mare de 40 mg/l si în care clorura de magneziu este prezenta, nu este admisa deoarece într-o asemenea apa legumele (mazarea verde, fasolea etc.) si carnea necesita un tratament termic mai îndelungat, care imprima produsului gust neplacut. Pentru conservarea merelor, perelor, visinelor sau mazarii verzi, apa utilizata ar trebui sa nu contina fier deoarece ionii de fier produc o tenta bruna neplacuta. Continutul de fier si mangan admis, în general este de maximum 0,1 mg/l. Pentru pastrarea culorii naturale si a texturii, apa utilizata la conservarea castravetilor în saramura trebuie sa fie dura. Daca apa este prea alcalina, produsele se înmoaie si îsi pierd forma, iar daca apa este prea dura materia prima devine rigida si se prelucreaza greu.

Pentru prepararea sucurilor si a siropurilor nu se va utiliza apa cu duritate mare, deoarece compusii calciului si magneziului produc întarirea tesuturilor vegetale datorita formarii de compusi pectocalcici cu substantele pectice, efect care apare în special la boabele de mazare verde si de fasole.

26. Conditii speciale pentru apa folosita in industria alimentara . Apa pentru industria maltului, berii si a bauturilor racoritoare.

Cea mai buna apa pentru înmuierea orzului este cea cu un continut scazut de cloruri si sulfati. Clorurile de calciu, magneziu si de sodiu încetinesc procesul de înmuiere. Sarurile de calciu formeaza o pelicula pe suprafata boabelor, reducându-le solubilitatea. Prezenta fierului si manganului în apa produce depunerea de hidroxizi pe suprafata boabelor (de orz) înnegrindu-le.

Întrucât mediul alcalin influenteaza nefavorabil fermentarea, toate procesele tehnologice ale producerii berii au loc într-un mediu usor acid. Duritatea apei afecteaza culoarea berii. Pentru a produce bere blonda, tip Pilsen, usor aromata si putin amara se utilizeaza apa cu duritate foarte mica si cu alcalinitate redusa. Utilizarea unei ape dure pentru fabricarea berii blonde presupune dedurizarea si reducerea alcalinitatii prin tratare cu acid lactic.

Pentru a produce bere bruna, tip München, se utilizeaza apa cu duritate medie, de 10-11ºgermane, în care predomina bicarbonatii de calciu si magneziu si sunt prezenti sulfatii în cantitate redusa.

Pentru a produce bere blonda Dormund, cu un continut ridicat de alcool si puternic aromata se foloseste apa cu duritate mare ce contine mai ales sulfati si cloruri.

Necesarul de apa în industria berii este de 45-60 litri/litru bere.

27. Imbunatatirea caracteristicilor de calitate ale apelor naturale.

?????????????

28. Metode si mijloace de igienizare in industria alimentara. Spalarea si agentii chimici de spalare.

METODE SI MIJLOACE DE IGIENIZARE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ1.1

Igienizarea

În cadrul masurilor de igiena, obiectivul igienizarii este eliminarea de pe toate suprafetele care vin în contact cu produsele, a reziduurilor organice de provenienta alimentara, care de obicei, înglobeaza numeroase microorganisme. Igienizarea se realizeaza prin mijloace mecanice si fizice.

Igienizarea cuprinde doua operatii complementare, spalarea si dezinfectia, care urmaresc:

- din punct de vedere fizic, îndepartarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe suprafete (prezenta mâzgii da senzatia de lunecos la pipait);

- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice din solutiile de spalare sau dezinfectie;

- din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.

Pentru a avea eficacitate maxima, actiunea de igienizare trebuie sa se desfasoare continuu, cu o intensitate mai mare imediat dupa oprirea productiei.

Spalarea: Demontarea utilajelor

Îndepartarea depozitelor voluminoase si a resturilor

de pe pardoseala cu jet de apa

Aplicarea solutiei de spalare, cu jet cu

presiune mare

Clatirea cu apa

Dezinfectia: Aplicarea agentului dezinfectant

Clatirea cu apa fierbinte (daca dezinfectia nu

se face cu jet de abur supraîncalzit)

Curatirea finala a pardoselelor

si a canalelor de scurgere

Agentii chimici de spalare

Pentru a fi acceptat spre utilizare în industria alimentara un agent chimic de spalare trebuie sa îndeplineasca urmatoarele caracteristici:

- sa fie lipsit de toxicitate si nepericulos la utilizare;

- sa fie usor si complet solubil;

- sa fie lipsit de actiune corosiva asupra materialelor din care sunt confectionate suprafetele pe care este folosit;

- sa nu precipite sarurile de calciu si magneziu în apa;

- sa aiba putere de patrundere si umezire;

- sa poata saponifica si emulsiona grasimile si sa dizolve particulele solide organice sau anorganice;

- sa poata fi usor de îndepartat prin clatire si sa mentina în suspensie particulele de murdarie;

- sa nu aiba mirosuri puternice si persistente pe care sa le transmita produselor alimentare.

Deoarece nici una dintre substantele chimice cunoscute nu poseda toate aceste proprietati se folosesc amestecuri de substante, având fiecare una sau o parte din calitatile cerute. Dintre acestea mentionam: substantele alcaline, acizii, agentii tensio-activi, polifosfatii etc.

Substantele alcaline au rolul de a saponifica grasimile (formeaza sapunuri solubile) si de a dizolva materiile organice.

Acizii

Initial au fost folositi pentru îndepartarea depozitelor calcaroase („piatra”) depuse pe utilaje si ambalaje de sticla ca urmare a folosirii apei dure, concomitent cu temperaturi sau substante alcaline care determina precipitare 21521b17v a sarurilor de calciu si de magneziu. Datorita in-convenientelor pe care le prezentau (corosivitate, toxicitate, degajari de vapori toxici) acizii puternici (clorhidric, azotic) folositi la început au fost scosi, locul acestora fiind luat de unii acizi mai putin corosivi (gluconic, levulinic, tartric, sulfanic, fosforic etc.) a caror actiune detergenta a fost ameliorata prin adaos de inhibitori de coroziune si substante tensio-active realizându-se astfel agentii de spalare acizi.

Agentii activi de suprafata (tensio-active)

Sunt substante denumite si tensio-active, care micsoreaza, chiar în concentratii reduse, tensiunea superficiala a dizolvantului, favorizând astfel emulsionarea uleiurilor, desprinderea

depozitelor de murdarie, patrunderea solutiilor în spatiile dintre fetele de contact si raspândirea solutiilor de spalare si dezinfectie pe suprafete. Agentii tensio-activi se împart în trei clase principale:

- agentii tensio-activi anionici. Aceasta grupa cuprinde sapunul, uleiurile sulfatate si sulfonate, alcooli grasi etc., care au ca grupari hidrofile sulfati, sulfonati, fosfati, amine etc., iar ca grupari hidrofobe alchil, aril sau alchil-aril.

.

- agentii tensio-activi neionici. Aceste substante pot fi folosite în combinatie cu ceilalti agenti de suprafata anionici sau cationici; nu sunt influentati de duritatea apei, de ionii meta lelor grele sau de sarcina electrica a particulelor coloidale si au putere mare de emulsionare. Din aceste considerente sunt utilizati la îndepartarea tuturor tipurilor de depozite coloidale.

- agentii tensio-activi cationici. Contin o grupare cuaternara de amoniu, legata de o catena lunga (în solutie dau o particula activa încarcata pozitiv). Au actiune detergenta slaba, dar germicida buna, fiind utilizati în special pentru aceasta din urma (vezi agentii dezinfectanti).

Polifosfatii

Sunt substante utilizate pentru prevenirea precipitarii sarurilor minerale sub actiunea componentelor puternic alcaline si a temperaturii ridicate. Pe lânga aceasta actiune au rol de a usura scurgerea lichidelor de pe suprafete si de a inhiba coroziunea.

Efectul spalarii nu se limiteaza numai la îndepartarea murdariei ci, într-o oarecare masura determina si reducerea gradului de contaminare microbiana. În abatoare si întreprinderile de industrie alimentara, în care se utilizeaza pentru spalare apa calda sau chiar fierbinte, reducerea contaminarii microbiene este mai însemnata datorita efectului aditional al temperaturii solutiilor de spalare .

29. Metode si mijloace de igienizare in industria alimentara. Dezinfectia. Agentii chimici de dezinfectie-halogenii.

Dezinfectia

Este actiunea prin care se urmareste decontaminarea mediului de germeni patogeni si potential patogeni.

Dezinfectia nu trebuie considerata un înlocuitor al spalarii si în consecinta trebuie efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor, deoarece orice reziduuri de substante organice prezente reduc eficacitatea germicida a dezinfectantului.

Într-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesitatilor de dezinfectie se vor lua în considerare urmatoarele:

- microflora care trebuie distrusa (sporulata sau nu, bacterii drojdii, mucegaiuri);

- agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);

- temperatura si durata aplicarii;

- modul de spalare al suprafetelor si caracteristicile acestora;

- rezultatul urmarit.

Dezinfectia se poate realiza prin mijloace fizice si chimice.

Agentii chimici de dezinfectie

Pentru a putea fi folositi în industria alimentara, agentii chimici de dezinfectie trebuie sa îndeplineasca urmatoarele conditii:

- sa nu fie toxici în dozele folosite;

- sa nu fie periculosi la manipulare;

- sa nu fie corosivi

- sa fie usor solubile în apa

- sa fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate;

- sa aiba capacitate buna de patrundere;

- sa aiba actiune germicida asupra unui numar cât mai mare de grupe de microorganisme, în concentratie cât mai mica;

- sa aiba un pret de cost redus si sa poata fi produs în cantitati mari.

A. Halogenii

Clorul si compusii sai sunt dezinfectantii cei mai frecvent utilizati, desi iodul sub forma de iodofori câstiga teren din ce în ce mai mult.

30. Metode si mijloace de igienizare in industria alimentara. Dezinfectia. Agentii tensio-activi dezinfectati si alte substante dezinfectante.

B. Agentii tensio-activi dezinfectanti

Dintre agentii tensio - activi, cu proprietati germicide, folositi în industria alimentara amintim agentii de suprafata cationici, care sunt saruri de amoniu cuaternar si agentii tensio-activi amfolitici.

Mecanismul de actiune al acestora se bazeaza pe modificarea permeabilitatii selective a peretelui celular si a membranei citoplasmatice, care duce la denaturarea proteinelor acesteia. Actiunea germicida este favorizata si de efectul de scadere a tensiunii superficiale pe care îl produc aceste substante.

Sarurile de amoniu cuaternar

Alaturi de substantele clorigene, sarurile de amoniu cuaternar reprezinta agentii dezinfectanti cei mai utilizati în sectorul alimentar. Au actiune detergenta slaba, dar au o actiune germicida foarte buna. Efectul germicid, cel mai pronuntat, îl au compusii, care în molecula lor contin un radical cu 16 atomi de carbon.

Principalele proprietati ale sarurilor de amoniu cuaternar sunt:

- actiunea antimicrobiana fata de bacterii (ceva mai slaba asupra celor Gram pozitive), fungi si virusuri;

- stabilitate în conditii obisnuite de temperatura;

- lipsa culorii si mirosului, a corosivitatii si a actiunii iritante asupra tegumentului în concentratii uzuale;

- solubilitate în apa.

Actioneaza bine si în prezenta substantelor organice, dar sunt inactivate de detergentii anionici si de polifosfatii anorganici, iar ionii de calciu, magneziu, feros si feric si pH-ul < 6 le reduc eficacitatea.

Cele mai folosite concentratii, în industria alimentara, sunt cele de 0,2-0,5‰.

Dintre sarurile de amoniu cuaternar se pot mentiona bromura de cetiltrimetilamoniu (Cetrimid, Cetavlon etc.), bromura de cetildimetil-benzilamoniu (Ceepryn, Cetozol, Bromocet). Aceasta din urma a fost frecvent folosita în tara noastra.

Agentii tensio-activi amfolitici (se comporta ca baze în mediu acid si ca acizi în mediu alcalin) pot modifica tensiunea superficiala atât în mediul acid cât si în mediul alcalin. Au actiune detergenta si dezinfectanta importanta, sunt netoxici, necorosivi, neiritanti, incolori si inodori, fiind potriviti atât pentru suprafete cât si pentru tegumente.

C. Alte substante dezinfectante

Soda caustica

Soda calcinata

Bioxidul de sulf (SO2)

Permanganatul de potasiu

Formolul

31. Metode si mijloace de igienizare in industria alimentara. Dezinfectia. Agentii fizici de dezinfectie.

Agentii fizici de dezinfectie

În industria alimentara, dintre acesti agenti, se folosesc doar caldura si radiatiile ultraviolete.

Caldura

Se foloseste mai ales ca abur saturat sub presiune, care are o eficacitate germicida mai mare decât caldura uscata. Aplicarea pe suprafete deschise si pentru conducte se face prin intermediul unor dispozitive speciale (pistoale de abur, instalatii de sterilizare cu abur etc.). Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare.

Caldura are avantajul ca este foarte eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme, ieftina si nu lasa nici un fel de reziduuri toxice.

Aplicata însa pe suprafete murdare si puternic contaminate, usuca depozitele de murdarie, care devin si mai aderente si protejeaza microorganismele pe care le înglobeaza.

32. Particularitatile igienizarii in intreprinderile de industrializare a carnii.

Igienizarea abatoarelor

La intrarea în abator trebuie sa existe obligatoriu un dezinfector pentru personal si unul pentru autovehicule.

Pentru dezinfectia autovehiculelor, acesta va fi realizat pe toata latimea drumului si va avea o adâncime de cel putin 30 de cm, cu peretii de beton pentru a rezista la greutatea vehiculelor încarcate.

La intrarea personalului este obligatoriu sa existe un dezinfector al încaltamintei, din material absorbant, îmbibat cu solutie dezinfectanta, astfel ca încaltamintea sa se scufunde circa 1cm.

Teritoriul trebuie întretinut curat, partea pavata se va matura si spala zilnic.

Platformele de gunoi, boxele betonate, remorcile, recipientele tip cu capac actionat de pedala în care se pun reziduurile solide, autovidanjerele, crematoriile pentru arderea reziduurilor (unde este cazul) vor fi mentinute în conditii perfecte de igiena. Dupa golire, recipientii se spala cu apa la 83ºC.

Rezervoarele proprii de apa se golesc o data pe an, se îndeparteaza sedimentul, se spala si apoi se dezinfecteaza cu cloramina.

33. Igienizarea in intreprinderile de industrializare a laptelui (substante detergente si dezinfectante utilizate, igienizarea spatiilor de productie si depozitare a mijloacelor de transport, instalatiilor si utilajelor- conducte, tancuri pentru lapte, pasteurizatoare, a ambalajelor).

Igienizarea în întreprinderile de industrializare a laptelui

Se realizeaza prin curatirea si dezinfectia suprafetelor cu care vine în contact laptele si produsele lactate, începând cu mulsul si pâna la desfacerea produselor lactate pe piata.

Apa utilizata la igienizare trebuie sa îndeplineasca conditiile de potabilitate (organoleptice, chimice si microbiologice) conform normativelor legale.

Substantele detergente sunt utilizate la îndepartarea impuritatilor si a reziduurilor (grasimi, proteine, saruri minerale) provenite din lapte în timpul procesarii.

Substantele dezinfectante cel mai frecvent folosite în industria laptelui sunt hipocloritul de sodiu si cloramina, dintre compusii clorului; soda caustica si soda calcinata, care au si efect de saponificare a grasimilor.

Dintre agentii chimici folositi mai frecvent în industria laptelui amintim:

- fosfatul trisodic

- silicatul de sodiu

- hexametafosfatul de sodiu

- acidul azotic tehnic

- azotatul de uree

Spalarea si dezinfectia în industria laptelui trebuie sa respecte obligatoriu urmatoarea ordine a etapelor operationale:

- pregatirea instalatiilor, utilajelor, ambalajelor etc. pentru ca toate suprafetele sa fie accesibile;

- pregatirea si controlul solutiilor de spalare si dezinfectie;

- clatirea cu apa rece sau calduta pentru îndepartarea resturilor de lapte sau produse lactate;

- spalarea propriu-zisa (manuala sau mecanizata);

- controlul concentratiilor solutiilor în timpul spalarii si completarea cu substante la concentratiile necesare;

- clatirea cu apa calda pentru îndepartarea urmelor solutiei de spalare;

- dezinfectia cu apa fierbinte la 83°C sau cu solutie dezinfec-tanta (dependent de tipul utilajelor sau instalatiei);

- clatirea cu apa rece;

- controlul starii de igiena prin recoltari de probe pentru examene de laborator.

6.2.3.2. Igienizarea spatiilor de productie si de depozitare

În timpul procesului de fabricatie si dupa terminarea acestuia, igienizarea spatiilor de productie si de depozitare se realizeaza prin:

- curatirea mecanica si îndepartarea reziduurilor de lapte

- spalarea cu apa calda la 45-50°C cu adaos de soda 1-2% sau detergenti;

- dezinfectia cu solutii clorigene 1-2% (200mg clor activ/litru; cloramina sau hipoclorit de sodiu)

34. Igienizarea in intreprinderile de prelucrare a pestelui.

Igienizarea în întreprinderile de prelucrare a pestelui

Pestele si produsele din peste reprezinta una din importantele surse de proteina pentru om si unele animale.

Comparativ cu carnea animalelor de macelarie, carnea de peste are un continut mai mare de apa si proteine si un continut variabil de grasime

Deoarece pestele este un aliment cu un grad ridicat de perisabilitate, procesarea, conservarea, depozitarea, transportul si comercializarea trebuie realizate în conditii riguroase de igiena, care sa împiedice contaminarea cu microorganisme, degradarea si alterarea.

Carnea de peste proaspata este lipsita sau are o încarcatura foarte mica de microorganisme, ca urmare alterarea se datoreaza contaminarii cu microorganisme din afara. Sursele de contaminare sunt reprezentate de tubul digestiv (în special) si de toate obiectele cu care pestele vine în contact.

Imediat dupa moartea pestelui apare un mucus pe suprafata corpului. În conditii de pastrare igienica, cu respectarea parametrilor tehnologici, mucusul este albicios si vâscos si constituie un mediu protector împotriva patrunderii din afara a microorganismelor. Acest mucus devine însa un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor si grabeste procesul alterarii. De aceea se recomanda îndepartarea acestuia de pe suprafata cu un curent de apa rece potabila (Otel si col., 1979).

6.2.4.1. Conditii igienico-sanitare la refrigerarea pestelui

-racirea pestelui se face cu gheata. Pentru a realiza o buna racire si a evita eventuala lezionare a pestelui, se recomanda ca marimea bucatilor de gheata folosite la ambalare sa nu depaseasca 2cm. Pentru a evita contaminarea cu microorganisme, a pestelui, gheata folosita trebuie sa fie curata, iar targile, lazile si/sau cosurile spalate si dezinfectate. Înainte de sfarâmare, gheata folosita la racirea si ambalarea pestelui se spala. Asezarea pestelui în recipientele în care se realizeaza refrigerarea se face în straturi alternative, gheata-peste-gheata, pâna la umplerea acestora, care în final se acopera cu rogojini curate.

Depozitarea recipientelor pline se face în spatii igienizate, bine aerisite, cu temperatura scazuta, fara insecte si rozatoare.

Racirea pestelui se poate face si cu saramura racita. În solutia de sare 2% se adauga gheata pâna ce temperatura saramurii coboara la 1ºC. În acest caz, se va acorda o atentie deosebita puritatii sarii, care poate constitui sursa de contaminare cu diferite microorganisme.

6.2.4.2. Conditii igienico-sanitare la congelarea pestelui

Pentru îndepartarea mucozitatilor si a altor impuritati de pe suprafata corpului, pestele proaspat destinat congelarii va fi initial spalat.

În cazul în care se congeleaza peste prelucrat (decapitat, eviscerat si portionat) decapitarea, eviscerarea si portionarea se vor face cu respectarea stricta a regulilor de igiena, îndepartând în permanenta resturile, viscerele si pestii confiscati. Pestele gras va fi obligatoriu glasat în aparate speciale. Apa din baia de glasare se va schimba pe masura ce se murdareste, dar cel putin o data pe schimb. Prin glasare se urmareste realizarea unei pojghite uniforme de gheata.

Ambalarea pestelui congelat se va realiza în saci de pânza, cutii sau în folii de material plastic (ce permite si ambalarea sub vid), igienizate.

Depozitarea se face în spatii igienizate, bine ventilate, cu temperatura sub –20ºC. Asezarea ambalajelor se va face pe gratare sau paleti, prin stivuirea acestora la o distanta de 30cm de perete. Distanta dintre stive va fi de 15cm, iar între rândurile de stive de 15cm.

6.2.4.3. Conditii igienico-sanitare la sararea pestelui

Sararea se va face cu respectarea instructiunilor tehnologice si normele sanitare veterinare, folosind recipiente rezistente la actiunea corosiva a sarii, care în prealabil au fost igienizate prin spalare si dezinfectie.

Materiile auxiliare (sarea, condimentele, gheata, saramura) trebuie sa corespunda conditiilor impuse de standardele în vigoare, controlându-se microbiologic prin sondaj.

Ambalarea pestelui sarat se face cu sau fara saramura, în functie de sortiment, în ambalaje adecvate si corect igienizate.

Depozitarea pestelui sarat se face în spatii igienizate, bine aerate, la o temperatura de maximum +8ºC pentru produsele puternic sarate si de maximum +2ºC pentru produsele slab

sarate.

Nerespectarea conditiilor de igiena la sarare duce la aparitia unor defecte dintre care amintim: înrosirea produsa de Micrococcus roseus; pete vinete produse de Bacillus pyoceaneus; mucegairea în caz de aeratie necorespunzatoare. Daca spatiile nu sunt corect igienizate si protejate poate sa apara invazia cu larve ale insectei depreciatoare Dermestes lardarius. În cazul produselor slab sarate si pastrate la temperaturi ridicate poate sa apara putrefactia.

35. Igienizarea in intreprinderile de prelucrare a oualor.

Igienizarea întreprinderilor de prelucrare a oualor

Pe masura ce se învechesc, valoarea nutritiva a oualor scade, iar prin manipulare si pastrare în conditii necorespunzatoare de igiena se altereaza.

Contaminarea oualor se poate produce în oviduct, prin manipulari la colectare, prin prelucrare în conditii neigienice si prin depozitare necorespunzatoare.

Contaminarea oualor în oviduct

Pasarile bolnave de salmoneloza sau de tuberculoza aviara pot transmite boala prin oua. Examenul ovoscopic nu evidentiaza modificari. Conform legii sanitare veterinare, ouale provenite de la pasari contaminate cu Salmonella si cele de rata se dau în consum numai dupa o fierbere de 15 minute. În cazul prelucrarii industriale vor fi în prealabil sterilizate. Daca oviductul prezinta leziuni hemoragice, în oua poate ajunge sânge. Aceasta duce la alterarea mai rapida a oualor pastrate în conditii necorespunzatoare comparativ cu cele normale.

Contaminarea în timpul colectarii

Prezenta dejectiilor si a sângelui pe coaja favorizeaza contaminarea microbiana a acestora. Ouale murdare nu se spala, deoarece prin spalare se favorizeaza patrunderea în interiorul acestora a microorganismelor. Îndepartarea dejectiilor (sau a altor particule) se realizeaza cu masini speciale de curatat sau, în lipsa acestora, prin radere cu un cutit curat.

La receptie vor fi admise numai oua curate, cu coaja întreaga si cu continut nealterat.

Depozitarea oualor în spatii neigienice si cu umiditate ridicata duce la alterarea acestora.

Ouale cu albusul tulbure sau opac, la care nu exista o delimitare între albus si galbenus, au camera de aer mobila, salazele sunt rupte si galbenusul deplasat, au pete de mucegai sau colonii bacteriene pe fata interna a cojii, un sunt admise pentru consum.

Conservarea oualor se poate face prin frig (refrigerare sau congelare sub forma de melanj congelat sau deshidratat) sau prin uscare sub forma de praf de oua.

În vederea refrigerarii, ouale receptionate trebuie sa corespunda conditiilor prevazute în standardele în vigoare (sa fie integre, curate, proaspete, ambalate în cofraje alveolare etc.). Spatiul de depozitare trebuie sa fie bine igienizat si sa asigure parametrii tehnologici permisi (ºt = 2-4ºC,

UR-85%). Nerespectarea conditiilor de igiena si a parametrilor tehnologici duce la aparitia unor stari de alterare, dintre care amintim: alterarea verde produsa de Pseudomonas maltophilia; alterarea rosie produsa de Serratia marcescens; alterarea neagra produsa de Proteus spp.; patarea si în final alterarea cu mucegaiuri (cele mai frecvent fiind cele din genurile Cladosporium si Sporotrichum).

În vederea congelarii sub forma de melanj, la receptie, ouale sparte, fisurate, cu pete de sânge sau alterate se vor elimina, iar cele murdare se vor separa si apoi spala. Spalarea se face mecanizat (cu masini continui) cu apa potabila, la 65-75ºC. Dupa spalare, coaja oualor se dezinfecteaza cu o solutie de cloramina, apoi se spala (din nou) cu apa potabila si se supun zvântarii cu aer uscat. Ouale spalate se racesc la +4ºC, apoi se sparg. Continutul oului se pune într-un recipient mic pentru examen organoleptic, dup care este trecut în vasele de colectare. Ouale alterate si cojile se îndeparteaza, iar utilajele cu care au venit în contact se dezinfecteaza. Dupa filtrare, omogenizare, pasteurizare (la 67ºC, timp de 45 minute), se racesc si se ambaleaza în recipiente riguros igienizate. Congelarea se realizeaza la –30ºC, iar depozitarea la –18ºC. Timpul de depozitare la –18ºC este de 6 luni. Decongelarea trebuie facuta în conditii optime de igiena. Dupa decongelare produsul trebuie utilizat în maximum 3 ore.

Praful de oua se obtine prin procedeul de uscare prin pulverizare. Avându-se în vedere caracterul de produs foarte usor alterabil, procesarea trebuie sa se realizeze în conditii foarte severe de igiena.

36. Igienizarea in intreprinderile de procesare a uleiurilor vegetale.

Depozitarea în conditii igienice necorespunzatoare si la temperaturi si umiditati crescute duce la degradari microbiene si enzimatice a semintelor de oleaginoase. Mucegaiurile (predomina Aspergillus glaucus) se dezvolta pe suprafata semintelor la valori ale umiditatii relative ale aerului de peste 75%.

La produsele finite depozitate la temperaturi crescute si în prezenta luminii apar, de obicei, alterari sub forma de râncezire. Acizii grasi eliberati din uleiuri, în contact cu fierul din utilaje formeaza sapunuri metalice de culoare închisa, care reduc calitatea acestora. Conditiile de admisibilitate pentru uleiuri vegetale prevad limite maxime admise pentru metale.

Dintre masurile de igiena, care trebuie respectate pe parcursul procesarii enumeram urmatoarele:

- curatirea semintelor atât înainte de depozitare cât si înainte de prelucrare. Prin aceasta dubla operatie se elimina pamântul, pietrele, paiele si/sau alte corpuri straine care pot constitui surse de contaminare;

- uscarea semintelor cu aer cald, în cazul în care umiditatea acestora depaseste 14%. Mentinerea umiditatii semintelor sub aceasta limita previne degradarea enzimatica si microbiana a acestora;

- rafinarea corespunzatoare, în functie de sort, pentru a se evita degradarile prin cresterea aciditatii libere, aparitia gustului de seu si a culorii închise etc. În cazul unui indice de peroxid de peste 10, pentru eliminarea gustului de rânced, se vor lua masuri speciale de rafinare;

- utilizarea numai a aditivilor legal admisi;

- utilizarea la îmbuteliere a ambalajelor de unica folosinta (daca este cazul), în stare corespunzatoare de igiena;

- igienizarea prin curatire, spalare, dezinfectie si uscare a utilajelor (dupa o prealabila demontare), rezervoarelor si spatiilor, pentru a se îndeparta resturile de ulei si de apa. Este de retinut, ca urmele de apa favorizeaza râncezirea hidrolitica.

37. Igienizarea in intreprinderile de producere a drojdiei de panificatie.

Contaminarea cu microorganisme în aceste unitati se poate realiza cu melasa, materie prima, cu materiile auxiliare (saruri nutritive, acizi grasi) si cu utilajele tehnologice necorespunzator igienizate.

Solutiile diluate de melasa reprezinta medii ideale pentru tulpinile „salbatice” (necultivate) de drojdii din genurile Torula, Micoto-rula si Monilia, cât si pentru cele din genul Saccharomyces. Prezenta acestora în plamezile de multiplicare a drojdiei (realizata în mai multe trepte) duce la obtinerea unei drojdii de calitate inferioara. Pericolul contaminarii, în cazul nerespectarii conditiilor corespunzatoare de igiena a linurilor de multiplicare a drojdiilor, creste deoarece tulpinile „salbatice” se dezvolta în cicluri mai scurte si la acelasi pH ca si drojdia de panificatie. De asemenea nu este de neglijat nici prezenta speciei Micoderma cerevisiae, care se dezvolta în special în ultima treapta de înmultire a drojdiei, când mediul este foarte slab alcoolic. Prezenta acestei specii se evidentiaza nu numai microbiologic, ci si dupa mirosul specific de acetat de amil si aspectul mat al spumei.

Pentru a preveni contaminarea microbiana, cu materiile auxiliare, întreprinderile de producere a drojdiei de panificatie dispun de instalatii pentru sterilizarea acestora, cât si pentru mentinerea lor la temperaturi ridicate pâna în momentul utilizarii.

În afara tulpinilor „salbatice” de drojdii, nerespectarea conditiilor de igiena duce la dezvoltarea bacteriilor ajunse prin aer si/sau apa. Dintre acestea, cele mai frecvente sunt: Bacillus subtilis, B. megatherium, Leuconostoc mezenteroides. Actiunea conjugata a tulpinilor „salbatice” de drojdii si a bacteriilor duce la scaderea concentratiei de celule de drojdie de la 7-9 miliarde celule/g, pâna la sub 50 milioane/g (Kathrein, 1979).

Prevenirea contaminarii cu microorganisme în aceste întreprinderi presupune respectarea riguroasa a programelor de igienizare, care cuprind operatii permanente si periodice.

Operatiile de igienizare permanenta constau în curatirea, spalarea cu apa fierbinte si detergenti, dezinfectia si clatirea tuturor utilajelor (dupa o prealabila demontare) dupa fiecare sarja de productie. Este indicat ca utilajele tehnologice sa fie prevazute cu racorduri de aburi prin

care, cel putin o data pe zi, în momentul întreruperii productiei, dupa curatire si spalare, este posibila aburirea lor.

O atentie deosebita trebuie acordata ambalajelor (în special navetelor) care, înainte de utilizare, vor fi supuse igienizarii prin spalare cu detergenti, clatire si uscare.

Igienizarile periodice se fac, de obicei, din doua în doua saptamâni, dar si ori de câte ori se constata aparitia unor contaminari (caz considerat de necesitate). În aceste cazuri se va întrerupe procesul de fabricatie si se va supune igienizarii riguroase întreaga linie de procesare, toate utilajele si ustensilele ajutatoare, cât si spatiile sectiei respective. Igienizarea utilajelor, initial demontate (dupa caz) consta în: curatirea (cu perii, bureti, raschete etc.) si spalarea cu apa (sub forma de jet) si detergenti, clatirea cu apa abundenta pâna la îndepartarea completa a detergentilor, dezinfectia chimica si sterilizarea termica cu abur.

Atât peretii cât si pardoselile spatiilor de productie vor fi supuse igienizarii prin curatire si spalare cu apa si detergenti, urmata de dezinfectie si clatire cu apa.

În unele întreprinderi, igienizarea se realizeaza cu ajutorul unor masini speciale, automate de spalare si dezinfectie.

38. Igienizarea in intreprinderile de morarit si panificatie.

Datorita continutului bogat în amidon, materiile prime din industria moraritului si panificatiei reprezinta medii favorabile dezvoltarii atât a unor bacterii si mucegaiuri, cât si a unor depreciatori (diferite artropode).

Contaminarea cu microorganisme si cu unele artropode (gargarite) a cerealelor se realizeaza înca din câmp cu sol, particule de praf si insecte. În depozitele de cereale în care umiditatea si temperatura înregistreaza valori crescute, dezvoltarea microorganismelor determina încingerea acestora. Patrunderea microorganismelor în boabe se face numai la nivelul leziunilor mecanice si întepaturilor de insecte. Dintre microorganismele ce contamineaza frecvent cerealele amintim mucegaiurile din genurile Fusarium, Alternaria, Tilletia, Puccinia etc.

Deoarece în timpul procesului tehnologic de morarit se efectueaza curatirea uscata si de cele mai multe ori si cea umeda (spalarea cu antiseptice la cald), faina contine mai putine microorganisme. Microflora din faina depinde, înainte de toate, de cea a cerealelor din care provine si de natura prelucrarilor la care a fost supusa. Dintre bacteriile cel mai frecvent întâlnite, amintim genul Bacillus, iar dintre mucegaiuri genurile Aspergillus si Penicillium. Temperatura si umiditatea crescuta favorizeaza activitatea bacteriilor si mucegaiurilor, producând alterarea fainurilor.

Depozitarea fainurilor în spatii incorect amenajate si în care nu sunt respectate conditiile de igiena, duce la infestarea acestora cu diferite artropode depreciatoare dintre care amintim molia comuna (Ephestia kòhmella zell), clestarul (Tyroglyphus farinae), capusa (Aleurobius farinae), paianjenul (Acarius farinalis) si gargarita (Calandria granaria).

Faina infestata cu molia comuna se utilizeaza doar în alimentatia animalelor.

În cazul nerespectarii regulilor de igiena pe parcursul procesarii pâinii, pot apare diferite defecte. Dintre acestea „boala întinderii” produsa de Bacillus subtilis si/sau B. mezentericus este cel mai cunoscut. Prevenirea acesteia se realizeaza prin pastrarea fainii în depozite riguros igienizate, la temperatura de maximum 15ºC si prin utilizare de maiele acide, care inhiba dezvoltarea bacililor în aluat.

Prevenirea mucegairii pâinii se poate realiza prin utilizarea numai a depozitelor riguros igienizate, racoroase si cu umiditate adecvata.

Pentru a preveni contaminarea cu diferite microorganisme si aparitia defectelor la sfârsitul schimbului de lucru, atât utilajele (dupa o prealabila demontare) cât si ustensilele si spatiile de productie vor fi riguros igienizate prin curatire, spalare cu apa fierbinte si detergenti, urmata de dezinfectie si clatire.

Malaxoarele dupa igienizare si uscare vor fi unse cu ulei.

Rastelele, dulapurile de dospire si toate recipientele vor fi supuse aceluiasi regim de igienizare.

Mijloacele speciale de transport pâine vor fi zilnic curatate si saptamânal igienizate prin curatire, spalare cu apa calda si detergenti, urmata de dezinfectie si clatire.

O atentie deosebita se va acorda starii de sanatate si igienei personalului muncitor.

39. Igienizarea mijloacelor de transport (autovehicule si vagoane).

6.3.1. Igienizarea autovehiculelor

Curatirea si dezinfectia autovehiculelor, în mod obisnuit, se realizeaza în cadrul punctelor de spalare si dezinfectie (P.S.D), existente la fiecare autobaza care executa asemenea transporturi.

O salubrizare corecta presupune respectarea succesiunii urmatoarelor etape:

- curatirea mecanica: se realizeaza dupa descarcarea la beneficiar, în locuri anume destinate acestui scop si consta în îndepartarea balegarului, resturilor de furaje si asternut (în cazul transportului de animale), a subproduselor de origine animala, a resturilor de ambalaje sau produse alimentare si a diverselor substante;

- spalarea se executa manual sau mecanizat folosind perii, maturi, razuri cu care se freaca suprafetele interioare ale platformei si obloanele, precum si colturile si spatiile dintre scânduri.

În cazul autovehiculelor izoterme sau frigorifice, initial se face degresarea, care consta în curatarea peretilor de tabla cu apa calduta la 50-70ºC, dupa care, atât peretii, cât si anexele (cârlige, gratare etc.) se freaca cu o perie muiata în detergenti 2-3%, carbonat de sodiu 2%, iar la nevoie si soda caustica (Decun si col., 1991). Spalarea se face cu apa fierbinte folosind un furtun sub presiune de 5-15 atmosfere. Suprafetele se considera bine spalate si degresate când picaturile de apa nu mai adera la suprafata tablei;

- dezinfectia se face dupa terminarea spalarii, cu solutie 2% aldehida formica sau solutie 2% soda caustica, diferentiat dupa tipul de autovehicul.

La autovehiculele de marfa si la cele destinate transportului de animale (cu remorci sau etajate, cu custi) dezinfectia se face cu solutii de aldehida formica.

La autovehiculele izoterme sau frigorifice dezinfectia la interior se face cu solutie 2% de soda caustica, încalzita la 50-70ºC utilizând pompa carosabila. Excesul de solutie de soda caustica se va evacua cu perii sau prin asezarea autofurgonetului pe un plan înclinat, dupa care usile se închid si se plumbuiesc pâna la momentul încarcarii. La exterior, dezinfectia se face cu solutie de aldehida formica, dupa procedeul folosit la autovehiculele de marfa.

Apa folosita pentru spalarea si dezinfectia autovehiculelor izoterme sau frigorifice trebuie sa fie potabila, controlata periodic prin analize de laborator.

Pentru a dovedi executarea dezinfectiei, pe foaia de parcurs a autovehiculului se va nota locul si data dezinfectiei, aplicându-se sigiliul autobazei si semnatura persoanei responsabile.

Incinta P.S.D si locul de amplasare a containerului pentru gunoaie se vor mentine curate, iar la terminarea zilei de lucru vor fi si acestea supuse dezinfectiei cu solutie de aldehida formica sau soda caustica.

6.3.2. Igienizarea vagoanelor

Curatirea si dezinfectia vagoanelor se executa în statiile de spalare si dezinfectie a vagoanelor de marfa (S.S.D.V), care apartin reviziilor de vagoane si sunt îndrumate din punct de vedere tehnic de organele sanitare veterinare ale Centrului Sanitar Antiepidemic Regional C.F.

Tratarea sanitara este obligatorie si se executa la vagoanele care au transportat animale, produse si subproduse de origine animala; produse de origine vegetala, când la descarcare, se constata ca vagonul nu îndeplineste conditiile de igiena sau când au fost transportate produse chimice toxice în vrac.

Curatirea si dezinfectia vagoanelor consta în:

- strângerea gunoiului sau balegarului (din vagon), încarcarea acestuia în vagonete si transportul la platforma, razuirea si maturarea vagonului;

- spalarea vagoanelor izoterme se face cu peria si detergenti, iar restul vagoanelor, cu jet de apa calda la 75ºC si presiune de 4-6 atmosfere;

- dezinfectia, atât în interior, cât si în exterior, inclusiv în cabina de frânare

40. Combaterea insectelor si acarienilor in industria alimentara. Aspecte bioecologice ale unor artropode din sectorul alimentar.

Aspecte bioecologice ale unor artropode din sectorul alimentar

Mustele. Pentru industria alimentara dintre speciile de muste mai importante amintim: Musca domestica, M. caliphora, M. sarcophaga, M. pyophila casei, M. prothophormia etc. Sunt insecte a caror ciclu biologic se desfasoara prin metamorfoza completa: ou - larva - nimfa - adult.

Mustele au rol epidemiologic si epizootologic deosebit, deoarece transmit (sunt numeroase boli dintre care amintim: febra tifoida, paratifoida, polihepatita epidemica, dizenteria, toxiinfectii alimentare, holera umana, tuberculoza, numeroase viroze etc.

Gândacii. Din punct de vedere epidemiologic ne intereseaza gândacul negru (Blatella orientalis) si gândacul galbui-roscat sau svabl (Blattela germanica).

Gândacul galbui-roscat (Blattela germanica) este o specie cosmopolita, care se hraneste cu diferite produse alimentare; are 11-13mm.

Gândacul negru (Blatta orientalis) are corpul de 20-30mm si o culoare brun-neagra.

Femela depune circa 16 oua într-o capsula ce o poarta la capatul abdomenului timp de 12 ore pâna la 5 zile. O femela poate depune 1-18 capsule în locuri bine adapostite si calduroase, de obicei în apropierea hranei. Perioada de incubatie este de circa 60 de zile, dezvoltarea completa a unei generatii se realizeaza în 1-2 ani, iar longevitatea adultilor este de 1-6 luni.

Se hranesc cu dulciuri, pâine, cartofi, resturi alimentare si prefera locurile umede, întunecoase si calde.

Furnicile. Sunt insecte care traiesc în colectivitati organizate. Pentru sectorul alimentar cele mai importante specii sunt: furnica de casa (Monmorium pharsonic), furnica neagra mica (Formica rufa), furnica bruna (Formica fusca) si furnica rosie (Formica sanguineia).

Femela (regina) depune în cuib numeroase oua, din care ies larve pe care le hranesc furnicile lucratoare. Larvele se transforma în nimfe care se gasesc în cocon. Din cocon iese furnica adulta cu sprijinul din afara a lucratoarelor, care rod peretele coconului.

Ca si gândacii, furnicile pot vehicula germeni patogeni si oua de paraziti, din locurile în care îsi cauta hrana, care ajung uneori si pe produsele alimentare.

În cele ce urmeaza prezentam câteva insecte depreciatoare (sau depredatoare) cunoscute sub denumirea de daunatori ai produselor alimentare.

Tenebrio molitor (gândacul de faina)

Dermestes spp. sunt gândaci de 7-10mm lungime, de culoare bruna-negricioasa sau bruna-roscata, cosmopoliti, care se gasesc în depozite de mezeluri, brânzeturi, în membrane naturale (intestine) etc. Se dezvolta prin metamorfoza completa depreciind substratul alimentar pe care se gasesc.

Enicmus minutus invadeaza mezelurile, sunca, pâinea, în general alimentele mucegaite.

Dismassia parietariella (molia de suncarie)

Piophila casei (musca de brânza.

În fructe si vegetale uscate se întâlnesc moliile Plodia interpunctella si Ephestia figulilella, cât si numerosi acarieni.

În mazarea boabe, fasole si alte produse asemanatoare se întâlnesc îndeosebi gargaritele (Bruchus pisorum respectivAcanthosce-lides obtectus).

În depozitele de cereale boabe, se întâlnesc de asemenea gargarite: Calandra granaria (gargarita grâului) si Calandra oryzae (gargarita orezului).

În cazul cerealelor si a boabelor de leguminoase, contaminarea cu gargarite se realizeaza în câmp, dar evolutia lor sederuleaza în timpul depozitarii.

41. Combaterea insectelor si acarienilor in industria alimentara. Masuri de prevenire a infestarii cu artropode si descrierea unei dezinsectii generale.

Masuri de prevenire a artropodelor

Mijloacele de protectie contra artropodelor trebuie sa creeze conditii care sa nu permita patrunderea si dezvoltarea lor pe teritoriul si în încaperile întreprinderilor de industrie alimentara.

Dintre mijloacele de protectie contra artropodelor mentionam:

- împiedicarea patrunderii insectelor în sectoarele de productie, depozite si anexe;

- curatirea si dezinsectia periodica a locurilor de munca, a depozitelor si anexelor social-sanitare;

- reglarea factorilor de mediu (temperatura, umiditate, aeratie etc.) din spatiile de productie si depozite pentru a nu permite dezvoltarea artropodelor;

- controlul riguros al materiilor prime ce se introduc în unitate, pentru a nu fi infestate si al produselor alimentare depozitate pâna la livrare, pentru a nu se infesta;

- curatirea si dezinsectia permanenta a rampelor si platformelor de gunoi, care reprezinta unul din focarele de infestare, deloc neglijabile, cu artropode.

Pentru a preveni infestarea cu muste prezentam câteva masuri minime si anume:

- înlaturarea tuturor posibilitatilor de dezvoltare a larvelor prin salubrizarea perfecta a întreprinderii si a spatiilor din jur;

- împiedicarea patrunderii insectelor adulte în spatiile întreprinderii prin închiderea ermetica si automata a usilor siprin aplicarea sitelor la ferestre;

- realizarea prin ventilatie a unui contracurent;

- mentinerea pe cât posibil a unei lumini difuze;

- protectia produselor alimentare;

- folosirea benzilor lipicioase si a momelilor toxice.

Dezvoltarea gândacilor este împiedicata prin:

- mentinerea în permanenta a unei curatenii perfecte;

- spalarea periodica cu apa fierbinte si soda a pardoselii (pentru gândacii negri) si a peretilor si mobilierului (pentrugândacii galbui-roscati).

Prevenirea invaziei cu furnici (lucratoare) se realizeaza prin:

- astuparea prin zidire a tuturor sparturilor;

- spalarea cu apa fierbinte si soda a pardoselii;

- controlul atent al spatiilor din imediata apropiere a întreprinderilor pentru recunoasterea coloniilor.

Mentinerea unor temperaturi în jur de 0ºC sau de 45-50ºC, dupa cum permite produsul alimentar respectiv, asigura, în general, distrugerea eventualelor artropode si împiedica realizarea ciclului evolutiv (biologic).

Aerisirea, ventilarea, lumina si umiditatea reduse sunt nocive pentru majoritatea daunatorilor.

42. Combaterea insectelor si acarienilor in industria alimentara. Mijloace chimice si metode noi de combatere a artropodelor.

Mijloacele chimice de combatere a artropodelor

Combaterea prin mijloace chimice a artropodelor se bazeaza pe utilizarea unui numar foarte mare de substante chimice diverse, care se aplica sub forma de pulberi, solutii, emulsii sau aerosoli.

Aceste substante se numesc generic insecticide.

43. Combaterea rozatoarelor in industria alimentara. Caracteristicile bioecologice ale rozatoarelor daunatoare si masurile preventive pentru limitarea dezvoltarii rozatoarelor.

Caracteristicile bioecologice ale rozatoarelor daunatoare

Rozatoarele sunt mamifere de talie mica cu o dentitie specializata pentru ros. Au patru incisivi foarte dezvoltati (2 superiori, 2 inferiori) care cresc fara întrerupere toata viata animalului, ceea ce explica nevoia de roadere continua si capacitatea deosebita de distrugere.

Sunt diversivore, se hranesc atât cu produse vegetate cât si animale, au simtul gustului foarte dezvoltat si prefera anumite alimente, de care este bine sa se tina seama în actiunile de combatere. Rozatoarele traiesc în colonii familiale în galerii subterane, depozite si adaposturi în care îsi fac rezerve importante de hrana. Sunt animale nocturne si au o capacitate foarte buna de orientare, recunosc cu usurinta galeriile coloniei.

Între indivizi comunicarea se realizeaza prin semnale acustice, olfactive, tactile, gustative si vizuale. Pe lânga acestea, rozatoarele adulte, în situatii critice, emit ultrasunete (între 22 si 50 khz - Rattus norvegicus). Din acest considerent, s-au realizat generatoare de ultrasunete, care se folosesc pentru descurajarea rozatoarelor din locuinte si/sau depozite invadate (Decun, 1995).

Rozatoarele sunt animale cu o capacitate de adaptare foarte mare, fiind întâlnite în cele mi diverse locuri. Sunt animale cu prolificitatea cea mat mare; la 1,5-3 luni ating maturitatea sexuala; au perioada de gestatie mica (16-24 de zile), realizeaza 2-8 gestatii pe an; fata câte 4-12 pui de fiecare data; traiesc circa 3-5 ani. O pereche de sobolani pot da într-un an circa 800-1000 de descendenti.

Din aceste motive, mentinerea populatiilor de rozatoare la un nivel cât mai scazut presupune actiuni de deratizare si alte masuri de frânare a înmultirii, care trebuie aplicate ritmic si neîntrerupt. Nerealizarea sistematica a acestor masuri, anuleaza efectul actiunilor de deratizare în câteva luni si face posibila înmultirea exploziva a rozatoarelor în conditii favorabile de mediu.

În tara noastra principalele specii de rozatoare sunt: sobolanul cenusiu (Rattus norvegicus), sobolanul negru (Rattus rattus), soarecele de casa (Mus musculus), soarecele de gradina (Mus musculus spicilegus), soarecele de câmp (Microtus arvalis) si soarecele de padure (Apodemus sylvaticus). Acestea pot fi grupate în rozatoare sinantrope (sobolanul si soarecele de casa) si asinantrope (soarecele de gradina, de câmp, de padure).

Daca pagubele economice sunt directe, vizibile, deci usor detectabile, cele care afecteaza sanatatea publica, sunt în general mai putin cunoscute.

În aparitia si extinderea unor boli infectioase si parazitare, rozatoarele au un rol deosebit deoarece sunt în acelasi timp atât sursa de infectie, cât si cale de transmitere.

Dupa Mielke (1979), citat de Decun (1995) sobolanii întretin si raspândesc 22 de agenti patogeni pentru om, iar soarecii 25. Dintre acestea amintim: tularemia, ciuma, salmonelozele, leptospiroza, sodoku (boala muscaturii de sobolan - spiriloza), turbarea, tifosul exantematic, boala lui Aujeszky, febra recurenta, tricofitia, microsporia etc. De asemenea, rozatoarele reprezinta

rezervorul natural principal pentru trichineloza.

Transmiterea microorganismelor patogene de la rozatoare la animale si om se poate realiza prin:

- furaje, alimente si apa de baut contaminate cu microorganisme eliminate de rozatoare prin dejectii (fecale, urina), sânge, saliva etc.;

- ectoparazitii hematofagi (paduchi, purici, capuse, tântari) care pot trece de la un rozator la altul si de la acestia la animale si om (ex. agentul ciumei (pestei) umane si al tulare-miei);

- insecte nepatogene (muste, furnici etc.), care dupa ce au venit în contact cu medii vizitate de rozatoare, ajung pe diferite produse alimentare pe care le contamineaza;

- dusmanii lor naturali (vulpea, viezurele, bufnita, barza etc.) care consumând rozatoare purtatoare de microorganisme patogene, pot raspândi la mare distanta diferite boli.

Rozatoarele sinantrope îndeplinesc rol de vectori mecanici, transportând pe coada, membre si blana unele microorganisme preluate în urma cautarii hranei prin canale, gunoaie, lazi de cadavre etc.

8.2. Masurile preventive pentru limitarea dezvoltarii rozatoarelor

Masurile de prevenire sunt economice, lipsite de pericol, foarte eficiente (daca sunt aplicate corect) si vor urmari:

- împiedicarea patrunderii rozatoarelor în spatiile de productie si depozite prin realizarea fundatiilor acestor constructii din beton, etanseizarea orificiilor, capitonarea cu tabla a usilor, evitarea vegetatiei agatatoare pe pereti etc.;

- înlaturarea posibilitatilor de hranire prin pastrarea produselor agroalimentare în magazii, silozuri, depozite protejate de accesul rozatoarelor;

- curatirea perfecta a incintelor si îndepartarea resturilor alimentare;

- depozitarea reziduurile numai în recipiente închise;

- evacuarea zilnica a gunoiului si protejarea surselor de apa;

- înlaturarea posibilitatilor de cuibarire a rozatoarelor prin îndepartarea ambalajelor si protejarea locurilor de depozitare a deseurilor.

44. Mijloace si metode de combatere a rozatoarelor in industria alimentara.

Mijloace si metode de combatere a rozatoarelor

Combaterea propriu-zisa a rozatoarelor se poate realiza prin mijloace mecanice, chimice si biologice.

8.3.1. Mijloacele mecanice

Se pot aplica în gospodariile particulare si în depozitele de produse alimentare si numai în conditiile în care populatia de rozatoare este redusa.

Se folosesc diferite tipuri de capcane sau curse care se aseaza "în serie", tinând seama de caile de circulatie, mai ales la sobolani, la circa 40-50cm de galerie. Initial capcanele se lasa 2-3 zile nearmate si numai dupa ce rozatoarele se obisnuiesc cu prezenta lor se armeaza.

Inundarea cu apa sub presiune sau introducerea aerului comprimat (de la motocompresoare) în galerii poate distruge mai ales puii care nu reusesc sa fuga.

8.3.2. Mijloacele chimice

Sunt eficiente si cele mai utilizate. Substantele chimice utilizate în combaterea rozatoarelor se numesc raticide, dupa denumirea stiintifica a genului Rattus sau rodenticide, dupa denumirea ordinului din care fac parte toate rozatoarele - Rodentia.

Dupa compozitia chimica, raticidele se clasifica în:

- substante raticide anorganice;

- substante raticide organice, care pot fi de origine vegetala si de sinteza.

Substantele raticide anorganice. Dintre acestea amintim: acidul cianhidric si cianurile, bioxidul de sulf, fosfura de aluminiu, carbonatul de bariu etc., care se utilizeaza atât pentru deratizare cât si pentru dezinsectie si altele care se folosesc numai pentru deratizare cum ar fi fosforul, fosfura de zinc, anhidrida arsenioasa (soricioaica).

Substantele raticide organice de origine vegetala cum ar fi: extractele din ceapa de mare (Scilla maritima), care la noi este cunoscut sub numele de Silmurin (constituit din boabe de grâu impregnate cu substanta toxica scilirozid, cu substante de atractie gustativa pentru rozatoare, cu un colorant albastru-verde si cu substante protectoare împotriva mucegairii); stricnina, un alcaloid extras din semintele plantei exotice Strycnos nux vomica, care poate fi utilizata sub forma de momeli din boabe de cereale impregnate cu 0,5% substanta si colorate în rosu sau violet pentru recunoastere. Fiind scumpe, mai putin eficiente si unele foarte toxice pentru om (stricnina) s-a renuntat la ele.

Substantele raticide organice de sinteza sunt eficiente, fiind folosite pe scara larga. La noi se utilizeaza furfuril hidramida, derivatii de tiouree (ANTU), bromura de metil si derivatii cumarinici.

Furfuril hidramida este o substanta cristalina, galbena cu miros aromatic, insolubila în apa ce se livreaza sub forma de pulbere (80%) sau emulsie (3%), cunoscuta sub numele de Rozan. Moartea rozatoarelor se face prin hiperemia organelor, staza urinara, degenerarea rinichiului si survine lent, fara a alarma populatia din biotopul respectiv.

ANTU (alfa - naftil - tiouree) ca produs tehnic are o culoare cenusie-bruna, cu miros neplacut si gust amar. Se cunoaste sub numele de Antan cu 80% substanta activa si Deratan cu 40% substanta activa diluata în talc. Se utilizeaza sub forma de momeli alimentare în concentratie de 1-3% si mai rar pentru prafuire sub forma de benzi în jurul galeriilor sau transversal pe cararile de circulatie ale rozatoarelor. Odata cu toaletarea labelor si blanii (murdarite cu pulberea toxica), acestea ingera substanta, se intoxica si mor dupa câteva ore pâna la câteva zile datorita cresterii permeabilitatii vaselor sanguine, a congestiei si a edemului pulmonar.

Bromura de metil are actiune neurotoxica si narcotica, lenta si cumulativa producând metilarea proteinelor si a enzimelor. Se foloseste, mai ales, în depozitele de cereale, în actiunile de combatere combinata a insectelor si rozatoarelor. În depozitele goale doza utilizata este de 4 mg/m3 cu expunere de circa 5 ore; gazarea poate fi facuta chiar la temperaturi apropiate de 0ºC(Decun,1995).

Derivatii oxicumarinei au actiune anticoagulanta prin blocarea sintezei hepatice de protrombina, substanta ce intervine în coagularea sângelui. Rozatoarele mor dupa 1-2 zile de consum repetat de momeli, fara a alarma populatia biotopului respectiv, prin hemoragii ale mu-coaselor si organelor interne. Derivatul oxicumarinei comercializat obisnuit în tara noastra este cunoscut sub numele de Warfarina (Zoocumarina, Cumafen), substanta alba, cristalina, fara miros, insolubila în apa, solubila în solventi organici, care se utilizeaza mai ales sub forma de momeli cu 0,5-1% substanta activa.

În gospodariile particulare se folosesc boabe de grâu otravite cu solutie de 0,5% Warfarina sub numele de Rozitox, Rozitan, Ratitox.

Pentru prafuiri se utilizeaza Warfarina 1% în talc, comercializata sub denumirea de Warfarat.

În unele tari se folosesc momeli brichetate prin parafinare care nu se degradeaza sub actiunea umezelii. La Târgoviste se fabrica produsul Macustox sub forma de batoane paralelipipedice de 100 si 200g, solide, hidrofuge, cu stabilitate îndelungata, care contin 0,5% Warfarina, au o ancora cu care pot fi puse de diferite obiecte chiar în spatii umede.

Datorita rezistentei populatiilor de sobolani la warfarina au fost descoperite substante anticoagulante de sinteza cum ar fi Bromodiolonul si Difenacum.

8.3.3. Mijloacele biologice

Se bazeaza pe culturile microbiene si dusmanii naturali.

Dintre microorganismele patogene, pentru combaterea rozatoarelor, se utilizeaza tulpini selectionate de Salmonella typhimurium si S. enteritidis în momeli alimentare otravite cu derivati oxicumarinici.

Dintre dusmanii naturali, care trebuie ocrotiti, amintim speciile rapitoare care se hranesc cu rozatoare: ariciul (Erinaceus romanicus), nevastuica (Mustella nivalis), vulpea (Vulpes vulpes), dihorul de casa (Putorius putorius) etc., cucuveaua (Athene noctua), striga (Tyto alba gutata), bufnita (Bubo bubo), sorecarul comun (Buteo buteo) etc.

În gospodariile particulare câinii si pisicile îndeparteaza si/sau vâneaza rozatoarele.

Combaterea rozatoarelor în sectorul alimentar prin mijloace chimice prezinta o serie de greutati, dintre care amintim:

- refuzul acestora de a consuma momelile, datorita existentei variatelor alimente în biotopul lor;

- imposibilitatea aplicarii metodei de deratizare prin prafuire, datorita prezentei produselor alimentare (în spatiile de deratizat), care îsi pot modifica mirosul si gustul si pot reprezenta un potential mijloc de intoxicare a consumatorului.

În functie de situatia concreta din teren, se vor adopta cele mai adecvate metode de combatere.

Fiind cunoscuta preferinta sobolanilor pentru hrana aromata (în alegerea hranei acestia se bazeaza pe simtul olfactiv) si a soarecilor pentru cea condimentata (soarecii aleg hrana pe baza simtului gustativ), în combaterea rozatoarelor cu ajutorul momelilor se va tine seama de urmatoarele:

- ca momeli vor fi alese exclusiv alimentele preferate de rozatoarele din biotopul respectiv;

- suportul alimentar pentru momeli va fi ales în functie de cerintele sezoniere ale rozatoarelor: primavara, hidrati de carbon si vitamine; vara, proteine din cereale si apa; toamna si iarna, alimente proteice cu adaos de grasimi în exces;

- în biotopurile cu sortimente numeroase si variate de alimente, momelile pentru sobolani se vor aroma, iar cele pentru soareci se vor condimenta.

În cazul folosirii metodei prafuirii directe a galeriilor si/sau a cailor circulate de rozatoare se va tine seama de urmatoarele indicatii:

- vor fi utilizate numai pulberi raticide insipide, inodore si incolore;- presararea substantelor raticide nu va fi facuta cu pumnul ci cu o lingura sau alt

dispozitiv asemanator;- în spatiile în care exista pericolul poluarii produselor alimentare, prafuirea se executa

numai în cutii-curse sau tuburi curse asezate pe parcursul traseelor de circulatie a rozatoarelor.

Prafuirea cu substante raticide se face cu ambalajul propriu (asa cum se gaseste în comert), cu o lingura sau cu o lopatica din lemn, direct în galerie, acolo unde se afla locul de patrundere, de-a lungul traseelor de circulatie sub forma de benzi transversale late de 30-40 cm.

45. Valorificarea si neutralizarea deseurilor de origine animala.

Valorificarea si neutralizarea deseurilor si confiscatelor de origine animala prezinta o importanta deosebita, atât din punct de vedere economic, cât si din punct de vedere al prevenirii si combaterii bolilor transmisibile si a poluarii mediului înconjurator.

Deseurile si confiscatele de origine animala pot constitui:

- surse de contaminare în cazul în care provin de la animale bolnave de boli transmisibile;

- suport nutritiv pentru dezvoltarea insectelor si rozatoarelor;

- poluanti (prin produsii rezultati din descompunerea lor) ai mediului ambiant.

Calitatea fainurilor proteice obtinute din aceste subproduse si deci eficienta economica a procesarii acestora este conditionata de operativitatea prelucrarii.

Legislatia sanitara veterinara româneasca stipuleaza obligativitatea prelucrarii materiilor organice de origine animala în fainuri proteice si grasimi industriale, dar nu exclude distrugerea prin incinerare a acestora.

Transportul cadavrelor, deseurilor si confiscatelor de origine animala trebuie sa se faca cu mijloace de transport etanse, special carosate si autorizate anual de Directiile Sanitare Veterinare Judetene.

Prelucrarea cadavrelor de animale mari si mijlocii se realizeaza în unitatile industriale de producere a fainurilor proteice furajere care îsi desfasoara activitatea în baza avizului sanitar veterinar emis de Directiile Sanitare Veterinare si sub strict control sanitar veterinar de stat.

Functionarea acestor unitati este conditionata de dotarea tehnologica, care trebuie sa permita industrializarea întregului material ecarisat si transformarea acestuia în produse finite salubre, libere de germeni patogeni (Decun, 1997).

Cadavrele de pasari din societatile "Avicola" cât si deseurile de abator sunt prelucrate în instalatiile existente în acestea.

Deseurile si confiscatele de abator se prelucreaza în instalatiile existente în abator si în unitatile industriale de producere a fainurilor proteice furajere.

Dintre obligatiile unitatilor industriale de producere a fainurilor proteice furajere stipulate în Legea sanitara veterinara amintim:

- ridicarea si transportarea cu mijloace proprii a cadavrelor, deseurilor si confiscatelor de origine animala din unitatile zootehnice si abatoare;

- efectuarea de necropsii;

- eliberarea de buletine de analiza si trimiterea lor la circumscriptiile sanitare veterinare interesate, iar în anumite situatii directiilor sanitare veterinare judetene;

- prelucrarea materialului ecarisat în fainuri proteice, grasimi industriale, par etc.;

- distrugerea prin metode fizico-chimice a materialului ecarisat, cu grad ridicat de alterare;

- instituirea de masuri care sa evite difuzarea de boli transmisibile si poluarea mediului ambiant etc.

Unitatile industriale de producere a fainurilor proteice furajere trebuie sa fie împrejmuite cu gard plin, din placi de beton, înalte de 2,5 m si sa aiba incinta pavata (betonata) în totalitate pentru a putea fi usor decontaminata. Incinta se împarte, printr-un gard de acelasi tip constructiv, într-un sector contaminat (murdar) si unul necontaminat (curat). Fiecare sector trebuie sa aiba filtru sanitar, dotat corespunzator. Echipamentul de protectie va fi colorat diferit pentru fiecare sector.

Sectorul contaminat este prevazut cu:

- un peron acoperit pentru descarcarea materialului ecarisat;

- încaperi separate pentru necropsierea, jupuirea, transarea cadavrelor si recoltarea de probe pentru examenul de laborator;

- un crematoriu pentru incinerarea cadavrelor, care nu se preteaza ca prospetime pentru industrializare si a acelora a caror deschidere este interzisa prin lege;

- o statie de spalare si dezinfectie pentru mijloacele de transport;

- o statie pentru tratarea apelor uzate.

Sectorul necontaminat cuprinde mai multe încaperi în care au loc autoclavarea, extragerea si decontaminarea grasimilor, macinarea si ambalarea produselor finite, examinarea fizico-chimica si bacteriologica a fiecarei sarje de produs finit si a probelor prelevate din cadavre, sararea si pastrarea pieilor, parului, copitelor si ongloanelor.

Prelucrarea materialului ecarisat trebuie sa se faca în maximum 24 de ore de la primire, în autoclave la temperatura de 130ºC, presiune de 2,7 atmosfere, timp de 90 de minute.

Apele uzate sunt colectate în bazine de decantare si dezinfectate cu clorura de var înainte de evacuarea din unitate.

Indicele sanitar al eficientei sterilizarii este reprezentat de testul pentru Clostridium perfringens si Salmonella.

46. Indicatorii de apreciere a poluarii apei.

Poluarea apelor reziduale poate fi minerală, organică sau microbiologică. Dintre poluanţii minerali cel mai mare efect îl au nisipul, particulele de pământ,

sărurile minerale şi acizii şi bazele dizolvate. Poluarea organică este de natură vegetală sau animală. Cea mai frecventă poluare de natură organică a apelor reziduale din industria

alimentară este cea vegetală, dată de resturi plante, fruncte, legume, texile, hârtie, uleiuri vegetale, al căror element de bază este carbonul.

Poluarea organică de origine animală este dată de resturi de ţesături animale, acizi organici, excremente, etc. al căror principal indicatori este azotul.

Poluarea microbiologică este produsă în special de microorganisme vii cum sunt drojdiile, mucegaiurile şi diferite bacterii, având ca provenienţă fie microflora epifită a materiilor prime, fie cea rezultată prin materiile de dejecţie ale organismelor vii.Gradul de poluare al unei ape reziduale se urmăreşte înainte şi după epurare prin determinarea următoarelor caracteristici: pH, suspensiile solide, CBO5, CCO, prezenţa azotului, prezenţa sărurilor (sulfiţi, sulfaţi, cloruri), prezenţa metalelor (Cu, Cr, Ni, Hg, Ag, Co, Zn, Na, K, Al, Cd ), prezenţa substanţelor organice greu biodegradabile (cianuri, toluen, anilină, benzen, naftalină, furfural, compuşi hidroxiaromatici), prezenţa microorganismelor de diverse tipuri, unele contribuind la procesul de epurare, iar altele la îmbolnăvirea oamenilor şi animalelor; prezenţa acestora din urmă impune necesitatea dezinfectării apei la ieşirea din staţia de epurare.

47. Apele reziduale din industria de prelucrare a laptelui.

Apele reziduale provenite din procesele tehnologice de prelucrare a laptelui contine cantitati importante de proteine, lipide si lactoza. Datorita acestor componente, simpla deversare, fara o prealabila purificare, ar contribui la poluarea mediului înconjurator.

Apele reziduale din întreprinderile de prelucrare a laptelui sunt formate din ape reziduale industriale, poluante; ape reziduale menajere provenite de la grupurile sanitare si ape reziduale conventional curate (de racire, încalzire si de condensare), nepoluate.

În întreprinderile de obtinere a laptelui de consum si a produselor lactate acide, apele reziduale industriale se compun numai din apele de spalare si de curatire rezultate la receptia laptelui materie prima sau la umplerea recipientilor, la igienizarea mijloacelor de transport (cisterne), a pasteurizatoarelor, a vaporizatoarelor etc. Aceste ape contin urme de lapte si substante chimice folosite pentru curatire si dezinfectie.

Apele reziduale industriale includ si apele de spalare rezultate de la procesarea untului (zara). De obicei, datorita continutului de lipide si de saruri minerale, primele ape de spalare a untului se folosesc în scop furajer.

În anumite situatii, zerul obtinut de la fabricarea brânzeturilor este evacuat cu apele reziduale. Deoarece acesta reprezinta un factor important de poluare, se recomanda utilizarea lui în hrana animalelor sau valorificarea pe alte cai.

Celelalte componente ale apelor reziduale industriale din întreprinderile de prelucrare a laptelui sunt aproape exclusiv ape de spalare si curatire a aparatelor, recipientelor si a salilor de fabricatie.

Din punct de vedere igienic, o atentie deosebita se va acorda apelor de spalare a salii de primire a laptelui materie prima si a bidoanelor, cât si sedimentul de la bactofugare, deoarece acestea prezinta riscul de a contine microorganisme patogene.

Din punct de vedere biochimic, apele reziduale de la întreprinderile de prelucrare a laptelui ocupa o pozitie deosebita, deoarece pot trece foarte repede în stadiul de fermentatie acida datorita

continutului lor în lactoza. În acest proces, lactoza poate fi transformata în acid lactic, acid butiric, acid propionic si gaze (dioxid de carbon, hidrogen). Astfel apele reziduale devin acide, iar scaderea pH-ului sub 3 duce la precipitarea proteinelor. Temperatura de 28-35ºC a apelor re-ziduale accelereaza procesele fermentative.

Volumul apelor reziduale industriale, de la întreprinderile de prelucrare a laptelui, este dependent de tipul de produs lactat ce urmeaza a fi prelucrat, de capacitatea de prelucrare, de gradul de reutilizare a apei etc.

48. Apele reziduale provenite din abatoare si din intreprinderile de prelucrare a

carnii si pestelui.

Apele reziduale provenite de la sacrificarea si jupuirea animalelor, spalarea tubului digestiv, prelucrarea carnii, grasimilor si pieilor au un continut foarte ridicat de materii organice (în solutie si suspensie), cantitati mari de azot si fosfor si o temperatura în general de 30-40ºC. Deversarea la aceasta temperatura favorizeaza instalarea unui proces de descompunere aerob, foarte rapid, care consuma oxigenul. Uneori, descompunerea aeroba se continua anaerob, proces însotit si de eliberarea unor mirosuri neplacute. De asemenea, trebuie mentionata posibilitatea transmiterii prin aceste ape a unor germeni patogeni (Salmonella, Mycobacterium etc).

Apele reziduale provenite de la prelucrarea pestelui contin cantitati mari de solzi, materii organice usor degradabile, cât si cantitati mari de cloruri si acid acetic, rezultate de la conservare. Prin deversare, acestea produc efecte asemanatoare celor produse de apele reziduale din industria carnii.

Pe lânga cele prezentate, un component deloc neglijabil din apele reziduale provenite din abatoare si întreprinderile de prelucrare a carnii si pestelui îl constituie grasimile, a caror deversare în apele receptoare trebuie împiedicata.

Volumul apelor reziduale, raportat la numarul de animale sacrificate, variaza în limite foarte largi si depinde de capacitatea abatorului si de specia animalelor sacrificate.

49. Apele reziduale din industria zaharului.

Din punct de vedere cantitativ si calitativ, cele mai importante ape reziduale provenite de la

fabricarea zaharului din sfecla de zahar sunt: apele reziduale de la transport si spalare, apele

reziduale de la difuzie si presare si apele de condens.

Apele de la transport si spalare contin cantitati mari de materii în suspensie. Acestea sunt reprezentate de pamântul aderent (cca 5-10% din greutatea bruta a sfeclei) si din substantele organice dizolvate, provenite de la sfecla si frunze. Continutul biochimic de oxigen variaza de la câteva sute de mg/l la câteva mii, în functie de gradul de recirculare.

Apele de la difuziune si presare sunt foarte bogate în materii organice dizolvate si coloidale. Aceste ape pot ajunge la încarcaturi de câteva zeci de mii de mg/l CBO 5, în care poate fi prezent si zahar în concentratii de 0,15-0,30%. Apele reziduale de la difuziune si presare contin si cantitati însemnate de nutrienti: azotul poate ajunge de la zeci la sute de mg/l, iar fosforul total la cca 250mg/l. Deversarea acestor ape într-un râu produce înnamolirea acestuia, iar consumul ra-pid de oxigen în zona de varsare (datorita temperaturilor ridicate a apelor reziduale) duce la disparitia oxigenului. Acest proces este însotit de fermentatii anaerobe generatoare de miros neplacut specific si de dezvoltarea unor biocenoze specifice apei murdare. Datorita efectului toxic al saponinelor rezultate de la difuziune-presare si consumul oxigenului, s-a constatat o morbiditate excesiva a pestilor. Diluarea de 5-6 ori a acestor ape duce la disparitia efectului toxic.

Apele reziduale de condens sau de la purificare ajung calde în cursurile de apa receptoare, provocând în general o poluare slaba, asemanatoare apelor de racire normale.

50. Apele reziduale din industria amidonului.

Apele reziduale provenite de la fabricarea amidonului din cartofi sau porumb contin cantitati mari de materii în suspensie, de obicei au pH acid si valori ridicate ale CBO5. Aceste ape sunt predispuse la fermentare lactica si favorizeaza dezvoltarea rapida a bacteriilor si muce-gaiurilor, care consuma foarte repede oxigenul din apa receptorului. Acest proces este însotit de fermentatii anaerobe cu formare de acizi si hidrogen sulfurat. De asemenea, aceste ape pot forma o spuma persistenta, iar evacuarea lor, fara o epurare prealabila, într-un curs de apa cu debit relativ redus duce rapid la degradarea calitatii acestuia.

Apele reziduale de la fabricarea amidonului din cartofi sunt constituite din:

- ape de spalare si transport a cartofilor, care contin materii nisipoase si particule de pamânt (în proportie de 5-20% din greutatea tuberculilor), elemente solubile ale cartofilor (în dilutie foarte mare), particule fine de pulpa si granule de amidon (în cantitati mici);

- ape tehnologice: ape cu pulpa, care contin cantitati mari de substante organice (solubile sau insolubile) si în cantitati mai mici saruri minerale (mai ales compusi cu potasiu si fosfor); ape de spalare a amidonului; ape de la spalarea carbunelui activ cu acid clorhidric sau carbonat de sodiu si ape de condens.

În aceste fabrici procesul de recirculare se aplica numai apelor de transport si spalare.

În fabricile de amidon din porumb, apele reziduale încarcate cu substante proteice, apele de spalare a amidonului cât si cele folosite pentru înmuiere si umflare sunt recirculate si utilizate în primul stadiu al fabricatiei (Maria Turtoi, 1998). Prin concentrarea reziduurilor se obtine un produs util, extractul de porumb.

51. Apele reziduale din industria maltului, berii si bauturilor racoritoare.

Apele reziduale din industria malţului provin, în special, de la:

-golirea linurilor deînmuiere (apele de spălare a orzoaicei sau orzului); -spălarea şi curăţirea spaţiilor de producţie,a spaţiilor anexe şi a utilajelor; -răcire şi condensare. Volumul şi compoziţia acestora variazăîn funcţie de procesul de malţificare şi de recirculare a apelor de înmuiere. Din punct devedere al compoziţiei, apele reziduale proaspete de la mălţării sunt soluţii diluate de glucide, protide solubilizate şi săruri minerale (mai ales fosfaţi) în care se găsesc în suspensie particulede pământ, praf, fragmente de grăunţe etc. Aceste ape intră repede în faza de fermentareacidă, cu formare de acizi (lactic, butiric, formic), urmată de putrefacţie.Din industria berii rezultă ape reziduale concentrate, provenite de la diferite operaţiiale procesului tehnologic şi ape reziduale mai diluate, constituite din apele de spălare aspaţiilor, rezervoarelor, conductelor şi ambalajelor. Apele reziduale concentrate reprezintămaximum 0,5% din debitul total de apă evacuat şi conţine cca 24% din încărcarea organicăexprimată prin CBO5. Conţinutul ridicat în materii organice degradabile şi prezenţamicroorganismelor duc la instalarea rapidă a proceselor fermentative, asociate cu acidulări sau putrefacţii.Apele reziduale din industria băuturilor răcoritoare nu produc o poluare deosebită.Aceste ape provin îndeosebi de la spălarea sticlelor şi rezervoarelor de înmagazinare,amestecare şi filtrare; au caracter alcalin şi o încărcare organică exprimată prin CBO5de cca2-3 kg/m3 lichid.Îndepărtarea etichetelor la spălarea sticlelor recirculate măreşte mult cantitatea dematerie în suspensie în apele reziduale. Efectele dăunătoare ale deversării acestor ape suntasemănătoare cu cele ale apelor reziduale menajere.

52. Apele reziduale din industria spirtului si drojdiei.

Volumul şi caracteristicile apelor reziduale rezultate de la fabricarea spirtului(alcoolului etilic) depinde de felul materiei prime şi de tehnologia utilizată. Deversareaacestor ape produce receptorului consumarea rapidă a oxigenului, urmată de o fermentareanaerobă acidă cu producere de mirosuri neplăcute. În general, însă, cea mai mare parte areziduurilor (borhotul) nu sunt evacuate în apă, ci sunt recuperate şi folosite ca furaj pentruanimale sau pentru fertilizarea terenurilor agricole.Apele reziduale de la fabricarea drojdiei de panificaţie sau furajere, pot fi diferenţiateîn funcţie de materia primă (melasă, borhoturi, leşii sulfitice, zer, hidrolizate de lemn etc.)utilizată în procesul tehnologic, dar are şi caracteristici comune. Astfel, toate aceste ape au ca-racter acid (pH = 4-5) şi conţin în stare dizolvată glucide, răşini, gume, acizi organici etc.Încărcarea organică, destul de mare, produce consumarea oxigenului din apa receptoare, cudegajare de mirosuri neplăcute şi dezvoltare microbiană. De asemenea, conţinutul de furfurol,răşini şi tananţi a acestor ape au efect toxic asupra peştilor. Prezenţa sărurilor de amoniu şi afosfaţilor adăugaţi în procesul tehnologic de obţinere a mediului nutritiv corespunzător dezvoltării drojdiilor, substanţe neconsumate în totalitate, sporeşte efectul eutrofizant

53. Procedee si instalatii pentru epurarea apelor reziduale. Preepurarea si epurarea mecanico-chimica a apelor reziduale.

Preepurarea apelor reziduale

Se realizeaza prin procedee de pretratare care constau în retinerea materiilor în suspensie de dimensiuni mari si medii, retinerea grasimilor si/sau uleiurilor si uniformizarea debitului si concentratiilor.

Îndepartarea materiilor grosiere în suspensie

Materiile grosiere în suspensie sunt reprezentate de resturi vegetale si animale, de bucati de lemn si/sau hârtie.

Separarea grasimilor si/sau a uleiurilor

Grasimile si uleiurile influenteaza defavorabil procesul de decantare al apelor reziduale.

Uniformizarea debitelor si concentratiei

Uniformizarea debitelor si concentratiei apelor reziduale se realizeaza în bazine de distributie si colectare a apei prevazute cu: conducte perforate de distributie, sicane, compartimente, sisteme de aerare mecanica (aeratoare de suprafata, agitatoare cu elice etc.) cu vi-teze de cca 15 rot/min. sau sisteme de aerare pneumatica cu un debit specific de aer de cca 6 m3/m2/h, dispozitive pentru curatirea eventualelor depuneri, sistem de evacuare a apei uniformizate.

Epurarea apelor reziduale din industria alimentara se realizeaza mecanico-chimic si biologic. În cazul apelor puternic poluate, însa, se aplica si o postepurare.

9.2.2.2. Epurarea mecanico-chimica a apelor reziduale

Epurarea mecanico-chimica reprezinta treapta primara de epurare, care are ca scop eliminarea materiilor în suspensie. Aceasta metoda, în functie de necesitati, cuprinde urmatoarele etape: coagularea chimica, decantarea, neutralizarea si clorinarea, iar în anumite situatii si extractia, adsorbtia si flotarea.

Coagularea chimica se aplica pentru îndepartarea suspensiilor fin dispersate si a coloizilor de natura anorganica si/sau organica cu diametrul cuprins între 1 si 100 nm, din apele reziduale. Coagulantii produc destabilizarea coloizilor, urmata de floculare, care genereaza particule de dimensiuni mari ce pot fi îndepartate prin sedimentare, flotare sau filtrare. Ca si coagulanti, cei mai utilizati sunt sulfatul feros, clorura ferica, varul si sulfatul de aluminiu. În functie de compo-zitia apelor se aplica doze de 100-1000 mg/l. Prezenta unor saruri sau detergenti anionici necesita doze mai mari.

Decantarea se aplica apelor reziduale pentru îndepartarea materiilor în suspensie cu sau fara coagulare. Se face în decantoare care pot fi orizontale, verticale, radiale sau multietajate.

Neutralizarea apelor reziduale decantate este obligatorie pentru apele care contin cantitati mari de acizi sau baze.

Se realizeaza prin:

- amestecarea apelor reziduale cu caractere diferite (acid + baze) înaintea deversarii;

- amestecarea apelor cu caracter acid cu apa de la retea;

- adaosul de agenti de neutralizare (var).

Clorinarea apelor reziduale se aplica atunci când exista riscul prezentei mi-croorganismelor patogene si a unor larve. În acest caz doza de clor lichid este de 1-30 mg/l.

Extractia se bazeaza pe diferenta de solubilitate a poluantilor din apele reziduale în doua lichide nemiscibile aflate în contact intim. Se foloseste în special pentru îndepartarea fenolului din apele reziduale.

Adsorbtia se foloseste pentru îndepartarea substantelor organice în concentratii scazute, cum sunt detergentii si unele substante heterociclice, care sunt dificil sau imposibil de îndepartat prin tratament biologic conventional.

Flotarea se foloseste pentru îndepartarea materiilor solide din apa, dupa saturarea acesteia cu aer sub presiune.

54. Procedee si instalarii pentru epurarea apelor reziduale. Epurarea biologica a apelor reziduale.

Epurarea biologica reprezinta treapta secundara de epurare, care urmareste reducerea continutului de substante usor degradabile cu ajutorul microorganismelor prezente natural sau introduse în acest scop.

Datorita continutului mare în substante organice, apele reziduale din industria alimentara se supun epurarii biologice. Procesele biochimice ale epurarii apelor reziduale din industria alimentara sunt aceleasi ca în cazul epurarii apelor menajere, dar viteza de degradare este mai mica.

Epurarea biologica poate fi naturala sau artificiala.

55. Igiena personalului. Controlui medical la angajare si controlul periodic.

56. Igiena personalului. Reguli de igiena individuala si igiena echipamentului de protectie.

IGIENA!

Documents

Transcript of IGIENA!