GULAS LA CEAUN

Mâncare de aer curat şi dătător de foame, de foc liber arzând sub ceaun, de prieteni adunaţi laolată pentru a împărtăşi aceeaşi mâncare, gulaşul îşi depăşeşte condiţia de supă groasă sau tocană cu carne de vită şi tinde către ceva mai mult. Dar ce este gulaşul? O supă grosuţă sau o mâncare din carne de vită, ceapă şi ardei – o ţâră gras şi o parte iute – cu găluşte sau cartofi fierţi în zeama-i boiată. Căci boiaua de ardei, paprika, uşor prăjită alături de carne, ceapă şi ardei, e cea care dă gustul autetic, patina amărui-afumată, acestui fel unguresc care se bucură de egal succes în Austria, nordul Italiei, pe tot întinsul Cehiei şi Slovaciei, Sloveniei, Serbiei şi României.

Gulaş, guiaş – cum se pronunţă în maghiară, nu înseamnă altceva decât văcar. Că e de vacă. Există mai multe extensii ale gulaşului, răspândit prin tot vechiul imperiu Austro-Ungar, dar câteva constante sunt musai să existe: carne, ceapă, ardei, boia de ardei, piper, roşii şi chimen, pătrunjel verde. La variabile putem trece găluştele care se înlocuiesc cu cartofi, două linguri de smântână, poate şi una de făină, vreo două frunze dafin şi vreo trei căţei de usturoi, o frunză de ţelină. Tot la variabile ar intra şi forma de agregare (supă sau tocăniţă). Eu optez pentru tocăniţă. Nu mă simt prea bine la gândul că stau două ore lângă ceaun ca să fac o supă. Iată reţeta unui gulaş garantat bun, făcut cu cartofi ca să ne fie viaţa simplă. Prietenii ştiu de ce. Cine a cărat cu infinite precauţii două ouă crude pe munte şi a încercat să facă găluşte în bucătăria improvizată de lângă un cort ştie ce spun.N-aveţi cum să-l greşiţi, mai ales dacă aveţi prieteni lângă şi foc sub ceaun.

Porţii: 12

Timp preparare: 2 ore

Ingrediente:

1,5 kilograme pulpă de vită 2 kilograme de cartofi 2-3 cepe mari 3 ardei graşi sau kapia (frumoşi ar fi roşii) 2 ardei iuţi (după ce aţi verificat că cei roşii nu sunt iuţi) 4 roşii cărnoase (sau 2 conserve de roşii decojite) 50 grame de untură 2 linguri de boia de ardei dulce o lingură rasă de chimen 2-3 frunze de dafin (opțional) o legătură de pătrunjel care pocneşte de cât e de proaspăt şi crud e o linguriţă de zahăr

Preparare:

1. Tăiaţi carnea de vită în cuburi potrivit de mari, cât o îmbucătură de bărbat. Curăţaţi ceapa şi tăiaţi-o în peştişori, nu foarte subţiri. Curăţaţi cartofii şi tăiaţi-i în cuburi mărişoare. Lăsaţi cartofii într-un vas cu apă să nu se înnegrească. Curăţaţi ardeii graşi şi tăiaţi-i în pătrate mari. Procedaţi la fel cu cei mici dar pe care îi tăiaţi mai mărunt. Faceţi focul. Beţi o bere.

2. Încingeţi untura în ceaun şi, după ce sfârâie bine, adăugaţi carnea de vită. Amestecaţi energic câteva secunde să se rumenească bine până când carnea începe să-şi lase zeama. Nu spumiţi că e păcat de Dumnezeu. Lăsaţi carnea să-şi facă de cap în amestecul ei, să prindă a se frăgezi înăbuşit. Când toată zeama a scăzut şi carnea prinde a se prăji din nou în grăsime, adăugaţi ceapa şi ardeii şi căliţi-i cu pricepere. Când prind a se înmuia adăugaţi boiaua şi seminţele de chimen (măcinat sau întreg). Lăsaţi-le şi pe ele să se rumenească. Aveţi grijă însă să nu le ardeţi. Stingeţi cu vreo doi litri şi jumătate de apă şi lăsaţi să fiarbă vreo jumătate de oră. Mai beţi o bere.

3. Când carnea e aproape fiartă, adăugaţi cartofii şi roşiile (tăiate în bucăţi generoase), cu grijă să nu vă ardeţi (nu uitaţi că aţi băut deja două beri! lăsaţi-o mai uşor). Săraţi delicat amestecul şi dacă e prea puţin lichid mai completaţi. Nu exageraţi cu apa. Ingredientele trebuie să fie acoperite la limită. Adăugaţi şi linguriţa de zahăr care trebuie să taie din acreala roşiilor.

4. Lăsaţi gulaşul să mai fiarbă vreo jumătate de oră. Carnea trebuie să fie moale, cartofii fierţi, iar fiertura grosuţă şi gustoasă. Completaţi cu sare şi piper. Dacă o doriţi mai groasă puteţi să legaţi fiertura cu puţină făină amestecată cu smântână sau suc de roşii. Aveţi grijă doar ca făina să fie bine înglobată în lichid înainte de a o turna în gulaş.

Serviţi cu pătrunjel tocat deasupra, o felie de pită neagră, un ardei iute şi o lingură de smântână lângă. Acum chiar puteţi bea o bere. Meritaţi!

Dacă faceţi gulaşul la ceaun aveţi grijă la foc. Să nu vă ardă. Nici pe dumneavoastră şi nici gulaşul.

După gust, se pot adăuga în gulaş şi două foi de dafin. Aveţi grijă, însă, la ele întrucât sunt cunoscute pentru aroma puternică şi capacitatea de a schimba -radical uneori – gustul mâncărurilor

GULAS CU FASOLE

Versiunea neortodoxă a gulaşului clasic (cu cartofi sau găluşte), provenită din reformata Ungarie, această mâncare păstrează caracteristicile de bază ale gulaşului, căruia îi adaugă un iz de fum şi boabe de fasole. La fel ca la tradiţionala noastră fasole cu ciolan, şi gulaşul cu fasole cunoaşte “câte bordeie, atâtea obiceie”, dezbateriile fiind mai ales în jurul cărnii folosite (vită sau porc) şi a prezenţei sau absenţei seminţelor de chimen.

Reţeta de mai jos reprezintă o versiune rapidă a unui fel de mâncare ce se prepară în mod tradiţional, la fel ca celelalte reţete de gulaş, la ceaun.

Porţii: 4

Timp de preparare: 50 de minute

Ingrediente:

500 grame carne de vită sau porc 200 grame ciolan dezosat, afumat (prefiert) 700 grame fasole albă, fiartă 2 cepe mari 2 ardei graşi 3 foi de dafin 1 cană de roşii decojite şi tocate (sau o conservă de 400 grame) 2-3 linguri de untură de porc sau ulei 2 linguri zdravene de boia de ardei dulce 1 lingură de făină 1 linguriţă de boia de ardei iute 1 lingură rasă de chimen măcinat 1 lingură de zahăr 1 linguriţă de bicarbonat de sodiu (opţional) sare piper

Preparare:

1. Decojiţi roşiile şi tocaţi-le.2. Tăiaţi carnea cuburi potrivit de mari.3. Încingeţi untura sau uleiul într-o cratiţă.4. Adăugaţi şi sotaţi la foc iute carnea pe toate părţile.5. Stingeţi cu două căni de apă.

Dacă folosiţi pulpă de vită sau altă carne care fierbe greu, adăugaţi 1 linguriţă de bicarbonat împreună cu apa. Aveţi grijă însă la spuma pe care o va produce în primă fază bicarbonatul, dacă vasul este insuficient de adânc va da în foc.

6. Fierbeţi la foc mic până când toată zeama scade şi carnea prinde a se prăji din nou.7. Curăţaţi ceapa şi tocaţi-o.8. Scoateţi cotorul ardeilor şi tăiaţi-i în pătrate.9. Adăugaţi peste carne ciolanul dezostat tăiat cuburi, ceapa şi ardeiul şi sotaţi-le 1-2

minute.10. Adăugaţi boiaua dulce şi cea iute.11. Rumeniţi timp de 30 de secunde fără să ardeţi boiaua.12. Adăugaţi făina şi chimenul.13. Stingeţi cu 2 căni de apă sau supă de vită.14. Adăugaţi foile de dafin.15. Lăsaţi să fiarbă 15 minute şi adăugaţi roşiile, fasolea fiartă şi zahărul.16. Fierbeţi încă 5-6 minute până când toată mâncarea se leagă frumos.17. Asezonaţi cu sare şi piper.

Gulaşul cu fasole se serveşte fierbinte.

Bogracs la Ceaun

(5/1)

Ingrediente:1 kg carne vita (eu am folosit carne de caprior)

1 kg carne porc (piept, coada)

6 bucati ceapa

6 bucati rosii

2 ardei iuti (fiecare pune ardei iute dupa gust, dar la fel de bine se poate si omite daca nu va place sa

fie foarte condimentat)

1 kg legume (morcovi, patrunjel, telina)

1.5 kg cartofi

2 bucati ardei gras (eu nu am pus caci am uitat sa cumpar! )

sare,

delikat,

boia,

chimen macinat si 1 tub pasta de gulyas

l linguri untura

Pentru galuscute:

2 oua

1 lingura rasa untura (sau 1 lingura unt )

faina

sare

apa

+ Adauga la lista!

Preparare: Portionam intai carnea. Ceapa o curatam si o taiem marunt. Legumele se curata si se taie felii. Rosiile

le oparim in apa fierbinte si indepartam pielita, apoi le taiem felii sau cubulete. Cartofii se curata si se

tau cubulete.

Punem in ceaun circa 6 linguri mari de untura si pe untura incinsa calim ceapa taiata si ardeii taiati

marunt (asta daca nu uitati sa ii cumparati. . . ). Adaugam intai carnea de vita (caprior) peste,

condimentam cu sare, piper, delikat si adaugam si rosiile taiate. Amestecam si lasam sa dea cateva

clocote impreuna, dupa care punem atata apa cat sa acopere carnea si lasam sa fiarba.

Cand carnea e fiarta de jumate (daca mai e nevoie mai adaugati cate un pic de apa) si apa a scazut

adaugam si carnea de porc portionata. Lasam sa se caleasca impreuna cateva minute apoi adaugam

legumele feliate.

Le calim impreuna cu carnea dupa care adaugam pasta de gulyas, 1 lingura boia, 1 lingurita de

chimen macinat. Amestecam bine toate aceste ingrediente cu carnea si adaugam apa cat sa acopere

cu 2 palme carnea.

Lasam sa fiarba mai departe si adaugam ardeii iuti feliati. Gustam si daca mai e nevoie condimentam

cu sare sau delikat. In momentul in care carnea e fiarta adaugam cartofii taiati cubulete (daca e prea

gros bogracsul mai adaugati un pic de apa).

In timpul cat cartofii fierb pregatim galuscutele pentru bogracs in felul urmator. Intr-un vas punem 2

oua, 1/2 lingurita sare, 7-8 linguri faina si le amestecam. Adaugam 1 lingura rasa de untura cu care

amestecam bine si punem atata apa cat sa obtinem un aluat nu prea gros dar nici prea subtire care sa

curga prea tare.

Cu aparatul de rupt galuscute le rupem direct in ceaun cand cartofii sunt fierti (daca nu aveti aparat,

galuscutele se pot rupe cu o lingurita) si lasam sa fiarba cateva clocote.

Se serveste fierbinte.

Mentiuni:

Bogracsul e mult mai bun daca folosim mai multe tipuri de carne.

Timp Preparare: nementionat

Complexitate: redusa

Imagini Preparare:

GULAS ROMANESC

Ingrediente gulas cu cartofi:

100 g carne de vaca 200 g carne de porc 150 g carne de vitei 100-150 g urechi sau sorici de porc 1/2 ceapa 1 lingurita boia 200-300 g cartofi 1 lingura untura sare.

Modul de preparare a retetei:Ceapa tocata marunt se caleste in untura fierbinte, se adauga boiaua si carnea taiata in bucati potrivite. Dupa cateva minute se toarna doua cesti de apa fierbinte, sarea necesara si se fierbe acoperit cu un capac. Cand carnea a fiert complet se adauga cartofii fierti separat in apa putin sarata si echivalentul a patru farfurii de supa din apa in care au fiert cartofii.

GULAS UNGURESC

Descrierea retetei:

Gulasul este o mancare traditionala in Ungaria, fiind preparat cu cartofi. Gulasul si sosul cu ceapa sunt insa foarte bune si cu paste fainoase pregatite in casa, fierte 10 minute in apa si amestecate apoi in sos. Gulasul preparat dupa aceasta reteta va va ramane in amintire prin gustul sau dulce-picant si aroma deosebita.

Ingrediente gulas unguresc:

500 g de carne de porc 200 g de untura sau ulei 1 lingurita boia dulce 1 varf de lingurita boia iute

4 cepe mari 3 rosii 1 catel de usturoi 1 morcov 1 kg cartofi 100 g smantana 1 lingurita zahar 1 litru apa frunze de patrunjel, sare, piper

Modul de preparare a retetei:Pentru aceasta reteta de gulas se va prefera carnea de porc impanata cu grasime, aceasta fiind mai frageda si mai gustoasa. De asemenea, pentru a fi mai gustos, gulasul se prepara cu untura. Gulasul poate fi preparat insa si cu ulei. Se topeste untura intr-o cratita mare, se pune carnea taiata in bucatele si se lasa sa se rumeneasca. Cand au ajuns de culoare aramie, se scot si se tin la cald. In untura ramasa se pune ceapa taiata marunt. Cand a devenit aurie, se adauga la gulas usturoiul tocat marunt, morcovul ras, rosiile taiate si carnea. Se adauga boiaua, sarea, piperul, zaharul si se toarna apa fierbinte cat sa acopere bucatile de carne. Cratita cu gulas se lasa sa fiarba la foc mic pana aproape a fiert carnea. Se adauga la gulas cartofii taiati bucati si, daca este necesar, se completeaza cu apa fierbinte sosul. Gulasul este gata cand au fiert cartofii - se incearca, folosind o furculita. Gulasul preparat dupa aceasta reteta este delicios servit cu smantana si patrunjel verde. Daca doriti puteti sa faceti gulasul mai picant adaugand mai mult piper si boia iute, sau ardei iute tocat marunt.

GHIVECI DE LEGUME CU CARNE

Preparat de bază în bucătria balcanică, ghiveciul este prin definiţie o mâncare (guvech, în bulgară şi turcă) ce încorporează în ea toate legumele verii la care se adaugă un plus de proteină de origine animală (mielul la turci, porcul la români şi bulgari). Numele său înseamnă chiar “mâncare” iar faptul că poartă acelaşi nume cu vasul în care se plantează flori nu este întâmplător, pentru că, tradiţional, ghiveciul este o mâncare gătită într-un singur vas, de lut. Încercaţi-l şi la ceaun, rezultatele vor fi spectaculoase.

Ghiveciul este mai gustos atunci când este preparat în porţii mari.

Porţii: 8-10

Timp de preparare: 100 minute

Ingrediente:

1,6 kilograme carne de porc, fără os 4 cartofi mari 4 roşii 3 ardei graşi 3 vinete mici 3 dovlecei 2 morcovi 1 pătrunjel 2 cepe 4-5 căţei de usturoi 2 foi de dafin 5 linguri ulei 1 lingură rasă chimen măcinat (opţional) 2 linguri boia de ardei dulce 4 linguri pastă de tomate verdeaţă (mărar, pătrunjel, ţelină) sare piper

Preparare:

1. Tăiaţi carnea în îmbucături potrivite.

2. Curăţaţi legumele (exceptând dovleceii şi vinetele).3. Tocaţi ceapa şi usturoiul mare.4. Tăiaţi cartofii, vinetele şi dovleceii în cubulete relativ egale.5. Tăiaţi ardeii în pătrăţele.6. Tăiaţi morcovii şi pătrunjeii în cuburi mai mici.7. Decojiţi roşiile şi tocaţi-le.8. Încingeţi uleiul într-o cratiţă adâncă (ideal un ceaun).9. Adăugaţi şi rumeniţi bine carnea.10. Adăugaţi 2 căni de apă şi fierbeţi carnea până când apa se evaporă şi carnea prinde a se

rumeni din nou.11. Adăugaţi morcovii, pătrunjelul, usturoiul şi ceapa. Sotaţi 1-2 minute.12. Adăugaţi cartofii şi mai sotaţi 1-2 minute.13. Adăugaţi boiaua de ardei, chimenul măcinat, foile de dafin şi apă cât să acopere

legumele.14. Acoperiţi şi fierbeţi 10-12 minute.15. Adăugaţi roşiile, pasta de tomate, ardeiul gras, vinetele, dovleceii, 1 lingură rasă de zahăr

şi 2 linguri de sare.16. Fierbeţi până când toate legumele sunt pătrunse. Dacă mai e cazul, pe parcursul fierberii,

mai adăugaţi apă, dar nu prea multă, amidonul din cartofi trebuie să poată îngroşa mâncarea.

17. Asezonaţi cu sare şi piper.18. Adăugaţi verdeaţa proaspăt tocată şi luaţi de pe foc.

Ghiveciul de legume cu carne se serveşte cald sau rece, cu pâine, ardei iute şi, opţional, cu smântână.