GRUPELE DE ALIMENTE

IN RELATIE CU STAREA

DE SANATATE

Prof. I Gonţea - clasificare

1. Lapte şi produse lactate

2. Carne, peşte şi preparate

3. Ouă

4. Legume şi fructe

5. Produse cerealiere şi leguminoase uscate

6. Zahăr şi produse zaharoase

7. Grăsimi alimentare

8. Băuturi alcoolice şi nealcoolice

GR. I – LAPTELE ŞI

BRÂNZETURILE

Valoarea nutritivă: macronutrienţii

Proteinele – 3,5 g la 100 ml lapte

- proteine cu valoare biologică ridicată procurate la preţuri

ieftine

- 3% - cazeina – nu coagulează la căldură

precipitată de acizi / enzimatic brânzeturi

- 0,5% - proteinele din lactoser:

Precipită la căldură: 80oC

lactalbumina - 0,4 % –bogată în Liz şi Trp regenerarea

celulară

lactoglobulina- 0,05% – purtătoarea anticorpilor -

antiinfecţios , antitoxic

Proteinele se concentrează de 3.5 -8 ori în brânzeturi.

Lipidele

3,6 g la 100ml lapte integral sunt fin emulsionate

acilgliceroli în care din 12 acizi graşi 11 sunt saturaţi

fosfolipide: lecitine şi cefaline

steride: colesterol şi ergosterol

Conţinutul de lipide creşte în brînzeturi ajungând la

20-30%.

Glucidele

4,9 g% -în laptele integral ; 4.8 g% -în laptele normalizat

sunt reprezentate de lactoză, imprimă gustul dulceag al laptelui.

sunt descompuse sub influenţa lactazei în glucoză şi galactoză

Conţinutul de glucide scade în iaurt şi înbrânzeturi

Micronutrienţii Sărurile minerale

preponderent miliechivalenţi alcalini

Calciul -125 mg la 100 ml lapte sursa de bază pentru organism

- factorii favorabili absorbţiei şi fixării Ca în oase şi dinţi:

Raport Ca/P supraunitar (1,4)

Prezenţa vitaminei D, a lactozei sau a acidului lactic, a acidului citric, a proteinelor

Absenţa factorilor de insolubilitate: acid oxalic, fitic, etc.

În brânza de vacă 200 mg%, telemea 500 mg%, caşcaval 700 mg%.

Săruri minerale

Mai furnizează : fosfor, potasiu, sodiu, clor

şi magneziu

Lipsit de elemente hematoformatoare: Fe,

Co, Cu

Vitaminele hidrosolubile: riboflavină, piridoxină, niacină,

ciancobalamină, etc.

liposolubile: axeroftol, colecalciferol – variaţii

sezoniere

sinteza microbiană intestinală a vit. K sub

influenţa lactozei.

Avantaje:

Principala sursă de calciu(3/4), cu o utilizare digestivă bună mineralizant la copii şi vârstnici

proteine clasa I (3,5gP/100ml) procurate la preţuri ieftine creşte rezistenţa organismului la agresiuni toxice şi microbiene

miliechivalenţi alcalini echilibrarea dietei şi combaterea acidozei (la sportivi, în sarcină)

Dezavantaje:

lipsit de elemente

hematoformatoare

anemii feriprive

lipsit de vitamina C

scorbut infantil

aterogene şi

colesterolemiante –

dezav. corectat prin

normalizare

bogăţia în sodiu şi apă

prudenţă în dieta

bolnavilor cu edeme

Raţia zilnică:

- 250-600 ml lapte / locuitor / zi

- 20-60 g brânzeturi / locuitor / zi

GR. II – CARNEA ŞI

PREPARATELE DE

CARNE

Macronutrienţii

Proteinele – 12-22% pe întreaga grupăIntracelulare – cu valoare biologică mare –

bogate în metionină, lizină şi triptofan

* prin fierbere fracţiunea solubilă: miogenul, mioglobina, globulina – trec în bulion;

fracţiunea insolubilă: actina, miozina, tropomiozina – rămâne în rasol.

Extracelulare – ţesut de susţinere: tendoane, fascii, aponevroze

proteine de clasa a III-a incomplete:

colagen – fierbere îndelungată hidrolizează în

gelatină – este asimilabilă

elastină, reticulină – rămân nedigerabile

Lipidele – 5-35% sorturi de carne: slabă,

semigrasă, grasă

ridică valoarea energetică a cărnii, „ţin de foame”

în carnea roşie predomină acizii graşi saturaţi

carnea de pasăre –conţinut < de AGS (35%) şi >

de AGPN (15-30%)

peştele – cantitate importantă de AGPN cu lanţuri

lungi

colesterol: 50-150 mg/100 g produs

Glucidele – absente

excepţie: ficatul ( 3-4 g %) şi inima (0,8 g %)

Sărurile minerale – prin metabolizare

miliechivalenţi acizi caracter acidifiant

Gr. II – este principala sursă de fier sub

formă hemică (viţel, ficat); conţine

factorul MFP care fav. abs. Fe nehemic şi

din alte alimente consumate concomitent

Calciu şi fosfor – raport subunitar

Potasiu, sodiu, clor, sulf, magneziu,

numeroase oligoelemente

Iod şi fluor – peştele oceanic.

Vitaminele – aparţin în special

grupului B:

carnea este principala sursă de

niacină (PP)

tiamina(B1) – carnea de porc

riboflavina (B2)

piridoxina (B6)

ciancobalamina (B12) – carnea de

pasăre

Vit A şi D – în ficat, peşte

Avantaje:

proteine clasa I (intracelulare) stimulează activitatea nervoasă superioară, creşte capacitatea de muncă şi rezistenţa organismului

sursă bună de elemente hematoformatoare (Fe, Cu) combate anemiile nutriţionale şi posthemoragice

sursă de niacină efect antipelagrogen pronunţat

Dezavantaje:

Lipide aterogene şi colesterolemiante

lipsit de vitamina C, glucide

aduc miliechivalenţi acizi acidifiante

Raţia zilnică:

carne 50-200g/persoană/zi;

Preparate de carne şi peşte 30 – 50g.

20% din raţia energetică-în lumea bogată

Se limitează consumul de carne roşie (porc,

vită, miel) la 80 g/zi (500 - 300 g/ săptamână),

nu se limitează consumul de carne albă sau

cea provenită de la animale nedomestice

Grupa a III -a OUALE

GRUPA A III-A. OUĂLE

alcătuit din două sisteme coloidale:

Albuşul (30-32 g) – o suspensie proteică în

apă

Gălbenuşul (18- 20 g) o emulsie concentrată

de lipide care conţin proteine, săruri minerale

şi vitamine

protejat la exterior de trei învelişuri:

Cuticula

Coaja (6-7g)

Membranele cochilifere - parietală, viscerală

camera de aer

Macronutrienţii

Proteinele – 14 g / 100 g ou

- realizează cel mai echilibrat conţinut de

aminoacizi

în gălbenuş: Ovovitelina (78%)

în albuş: Ovalbumina

(54%);Ovomucina, Ovomucoid,

Avidina inactivează biotinafierberea

Macronutrienţii

Grăsimile – 12 g / 100 g ou : Se găsesc în gălbenuş

trigliceride 63%

fosfolipide 33%: lecitine, cefalină, sfingomielină

steride 4%: colesterol

sunt fin emulsionate si au puternice efecte colecistochinetice

52% ac. oleic, 25% ac. palmitic, 12-16% PNS

Glucidele – urme - în compoziţiaglicoproteinelor

Micronutrienţii

Sărurile minerale:

- în gălbenuş: P, Ca, Fe

- în albuş: S, Cl, P imprimă caracter

acidifiant

Mai furnizează mici cantităţi de : Cu, Al, Mn,

Zn, F, I.

Micronutrienţii

Vitamine:

liposolubile: A (1 ou acoperă 30-50% din necesarul

zilnic), D (25%), E (50%)

hidrosolubile: B1, B2, B6 – 10%; ac. folic aproape

100%

Mai furnizează: vit. K, ac. pantotenic, biotina,

etc.

Sărac în vit. PP; nu conţine vit. C

Raţia zilnică: Adulţi: 4-5 ouă/săptămână, la copii şi

adolescenţi: 1 ou/ zi

Avantaje:

proteine clasa I

„comoară” de

vitamine liposolubile

sursă de lecitină

Dezavantaje:

Colesterolemiante (?)

şi aterogene

acidifiante

lipsite de vitamina C

Grupa a IV-a Legumele si fructele

GR. IV - LEGUME ŞI FRUCTE

Clasificare:

Legume - fructe : tomate, ardei, vinete,

castraveţi, mazăre, fasole

rădăcini : morcovi, ţelină, sfeclă, ridichi

tuberculi: cartofi, napi

bulbi şi tulpini : ceapă, usturoi, praz, sparanghel

frunze : salată, varză, lobodă, mărar, tarhon,

cimbru

inflorescenţa : conopidă, brocoli

Fructe - cu seminţe : mere, pere, gutui

cu sâmburi tari : prune, caise, piersici,

cireşe, vişine

citrice : lămâi, portocale

cu coajă tare (oleaginoase) : nuci, alune,

migdale

bace : căpşuni, zmeură, fragi, struguri,

mure

bostănoase: pepene

Macronutrienţii

Proteinele – 1-2% în legume, acoperă 5-10% din

raţia de proteine

Excepţii: usturoi 7%,

mazăre 8%,

fructe cu coaja tare - nuci 20%, arahide

26%

Lipidele : sărace, urme, dar aduc acizi graşi

polinesaturaţi

Excepţie : fructe cu coaja tare - nuci 60%, arahide

34%

MacronutrienţiiGlucide: 2 – 20%

glucide cu moleculă mică : glucoză – struguri

fructoză – mere, pere,

gutui

zaharoza – prune

polizaharide – digerabile – amidon în nuci, păstăi,

pepene, banane, cartofi, dovlecei

- nedigerabile- fibre alimentare (2-

4g%) – celuloză, hemiceluloză, pectine,

-propectine în mure, cireşe, căpşuni,

morcovi, mazăre, fasole

Micronutrienţii

Sărurile minerale :

K + apă + glucide cu moleculă mică efect diuretic

în banane, avocado, spanac, morcov, ţelină

Ca în - salată, lăptuci, urzici, ceapă verde, mărar cu acid oxalic

- spanac, lobodă dar cu acid oxalic

P – seminţe

Mg – arahide, cartofi, nuci, banane

± Fe (brocoli), Cu, Zn, I, Mn, Co în funcţie de bogăţia acestor elemente în sol

Predomină cationii K+, Ca+ faţă de anionii Cl-, P- miliechivalenti alcalini

Vitaminele

Vitamina C – 95-99% din raţia zilnică

> 250 mg% fructe sălbatice

> 200 mg% ardei roşu, gogoşari

alimente consumate cu frecvenţă mare:

varza 45mg%, mere 15 mg%, cartofii (15-

30 mg%),

lamai -75 mg%

vitamina A – 60 - 80% din necesarul zilnic

- legume fructe colorate ( β caroten)

- morcovi, sfeclă, spanac, salată

- mango, pepene, caise, piersici,

vişine

- mai rezistentă la prelucrarea culinară

decât vit.C

vitamina P (citrina) – unica sursă

- rol în troficitatea vasculară

şi utilizarea vit. C

- mere, struguri, citrice,

varză

vitamine B (excepţie B12)- 20 – 30 % din

necesarul zilnic

vitamina K (filochinona) – lobodă, spanac,

salată, urzici, varză

vitamina E – nuci, ţelină, mazăre,

spanac, fasole verde

vitamina D – ciuperci, spanac, urzici

Substanţe specifice

Acizi organici şi eteruri. Cantitatea scade odată cu maturarea: acid malic în mere, tartric-struguri, acid tanic-coacăze

Enzime şi fitohormoni (gluteaze, fitosteroli)

Pigmenţi (clorofila)

Substanţe fitoncide: în usturoi, ceapă, hrean, muştar.

Substanţe coleretice şi colagoge (castravete, ridiche)

Substanţe excitosecretoare (ceapa)

Substanţe protective oncogen – alil-izotiocianaţi în varza de Bruxelles

Substanţe guşogene naturale (tiocianaţi)

Alcaloizi toxici – solanina din cartofi încolţiţi, tomate verzi.

Alţi compuşi bioactivi ( flavonoide, D limonene, saponine, acid fitic, proteaze, isoflavone, polifenoli, compuşi allium)

Avantajele consumului de legume şi fructe

furnizori de miliechivalenţi alcalini (special K)-contracarează acidoza produsă de consumul de carne, ouă, cerealiere, grăsimi, dulciuri.

sursă de vitamine: C, P, A, K.

sursă de glucide uşor digerabile şi fibre alimentare cu rol în formarea bolului fecal.

contribuie la diversificarea dietei datorită bogăţiei de alimente din această grupă.

permit diluarea unor diete concentrate caloric.

stimulează apetitul şi secreţiile digestive, aduc substanţe cu rol protector în organism (compuşi bioactivi).

Fructele cu subst.tanante - afine, coacaze, fragi- au propr. antidiareice sau chiar constipante

Dezavantajele consumului de legume şi fructe modeste calorigen – acoperă 13% din raţia calorică

zilnică

elemente antimetabolice : acid oxalic din spanac, lobodă, ştevie care interferează utilizarea digestivă a Ca, Fe

progoitrină şi tiocianaţi din varză gulii,conopidă, care împiedică utilizarea I la nivel tiroidian

tripsininhibitori din fasole şi mazăre –se inactivează prin fierbere

sărace în proteine

consumate în exces - fibre alimentare elimină trofinele calorigene, au efect iritant pentru cei cu ulcer, gastrită, duodenită, enterocolite

Raţia zilnică:

Pentru adulţi:

cartofi: 180-300g/zi

alte legume: 250-350g/zi

fructe: 200-300g/zi

Se recomandă consumul a cel puţin 5 porţii / zi (1

porţie = 80 g ) de legume şi fructe, din care 2

porţii fructe şi cel puţin 3 de legume sau cel puţin

400 g/zi (legume şi fructe).