L1_TAIA

Analiza spectral multi-parametric n infrarou apropiat NIR (umiditate, protein, uleiuri, indice de sedimentare, gluten) la gru, orz, secar, floarea-

soarelui, rapi, porumb, etc.

1. Deteminarea cantitii i calitii glutenului Glutenul este un component al grului care are un rol important n panificaie deoarece de

proprietile lui depinde calitatea i volumul produsului finit, el formnd scheletul aluatului i respectiv al pinii.

Glutenul se formeaz din gliadin i glutenin care n prezena apei se umfl puternic formnd o mas elastic.

Pentru a determina cantitatea i calitatea glutenului acesta trebuie separat de ceilali componeni ai finii de gru prin splare cu sol. de NaCl 2%, dup care se zvnt se cntrete i se calculeaz cantitatea de gluten umed.

Pentru determinarea calitii glutenului se cntresc 5g de gluten se modeleaz sub form de bil se pune pe o plcu de sticl i se citete diametrul iniial al bilei cu ajutorul hrtiei milimetrice. Apoi se termostateaz la 30 C timp de 60 min. i se citete diametrul final, diferena dintre cele dou diametre reprezentnd indicele de deformare care ne d informaii asupra calitii glutenului.

La grul de panificaie : - glutenul umed conform STAS trebuie s fie min. 22%; - indicele de deformare s fie ntre 3 10 mm.

2. Determinarea umiditii Umiditatea se efectueaz ct mai curnd dup luarea probei, dar nu mai trziu de 16 ore

de la primirea ei n laborator, deoarece umiditatea se poate schimba, datorit respiraiei seminelor. Pn la efectuarea determinrii ambalajele respective nu se vor deschide pentru a evita pierderile de umiditate.

Pentru determinarea curent a umiditii seminelor se pot folosi aparate pentru determinri rapide cu respectarea strict a instruciunilor de utilizare (umidometre electronice, granomac).

n caz de litigiu determinarea umiditii se face numai prin uscare n etuv, la 130C timp de 2 3 ore.

Pentru gru umiditatea conform STAS este de 14%.

3. Determinarea proteinei

Determinarea coninutului n protein brut se face, de obicei, conform STAS 6283/4-84 prin mineralizarea rotului de gru cu acid sulfuric, n prezena unui catalizator, conform metodei Kjeldahl, apoi alcalinizarea mineralizatului, urmat de distilarea i titrarea amoniacului eliberat. ns, determinarea proteinei n bob ntreg ctig teren din ce n ce mai mult deoarece metodele clasice de determinare a coninutului de protein dureaz minim patru ore, timp pe care nimeni nu l are la recepie.

4. Determinarea coninutului de grsimi prin metoda direct

fig. 1

- Se cntresc la balana analitic 5-10 g (m1) din materialul uscat la 950 C i

se introduc n cartuul de hrtie poroas, care se plaseaz n extractorul aparatului Soxhlet, dup ce a fost adus n prealabil la pondere constant. - Se cntresc, tot la balana analitic, balonul curat i uscat n care s-a introdus o bucic de porelan poros, pentru reglarea fierberii. - Se introduce solventul ales pentru extracia cu ajutorul unei plnii n extractor, peste cartuul de extracie cu ncrctura sa, intr-o cantitate care s realizeze o sifonare, i n plus, cu exces de 20-30 ml. - Se monteaz refrigerentul ascendent i se ncepe nclzirea pe baia de ap electric; Prin nclzirea balonului vaporii de solvent ajung n refrigerent, unde se condenseaz i cad n cartuul cu material, extrgnd o parte din substanele solubile n solventul ntrebuinat. - Nivelul solventului din extractor crescnd mereu, n momentul n care ajunge la nlimea cotului tubului de sifonare se va scurge, prin sifonare, antrennd deci i o parte din lipide (plus alte substane amintite) produsului analizat (fig. 1).

Solventul din balon distilnd, va urma, n continuare, acelai drum (refrigerent-extractor) transportnd o nou cantitate de substan extras.

Dup 15-20 sifonri (3-4 ore) se ntrerupe nclzirea; dup rcire se demonteaz balonul, se ndeprteaz solventul, prin distilare, se usuc balonul ntr-o etuv la 1050 C pn la pondere constant, stabilit la balana analitic, dup prealabila rcire (cam 1/2 or) ntr-un exicator.

Coninutul de substan extras (grosime brut) se stabilete efectund diferena dintre masa balonului cu reziduul de extracie (mr) i masa balonului gol (m0), dinaintea extraciei. Raportat la 100 g material analizat:

% lipide (grsime brut) = 100m

mm

1

0r

Pentru a verifica dac a fost extras ntreaga cantitate de grsimi ar fi necesar repetarea operaiilor i compararea rezultatelor. Dac nu este cunoscut coninutul aproximativ de lipide al

materialului analizat i corelarea timpului de extracie (numrul de sifonri) cu acest coninut nu a fost corespunztoare pot aprea diferene.

Lipidele sunt caracterizate, din punct de vedere fizic i chimic printr-o serie de constante (densitatea, punct de solidificare .a.) i indici (indicele de aciditate, saponificare i de iod).

Determinarea indicelui de sedimentare

Aparat pentru determinarea indicelui de sedimentare- test ZELENY Sadkiewicz

Caracteristici generale:

Unul din parametrii cei mai importanti in aprecierea calitatii fainii este rata

de sedimentare. Rata de sedimentare a unei suspensii de faina in solutie de

acid lactic intr-un interval de timp prestabilit reprezinta unul din factorii de

apreciere a proprietatilor de coacere a fainii. Echipamentul prezentat este

special conceput pentru a raspunde cerintelor standardului ICC 116/1. De

fapt, rata de sedimentare este data de volumul rezultat prin sedimentarea in

conditii specifice a unor suspensii de faina in solutie de acid lactic in

prezenta albastrului de brom fenol, volum exprimat in mm. Suspensia este

lasata apoi in repaus timp de 15 minute, dupa care se citeste volumul

proteinelor sedimentate in ml. Rezultatele se exprima in ml proteine

sedimentate. Rata de sedimentare se stabileste dupa 15 minute.

Determinarea indicelui de sedimentare se face cu ajutorul unui sistem ce

cuprinde urmatoarele aparate:

o moara speciala destinata prepararii probei, model SK (optional) agitator cu 4 posturi pentru tuburile de testare prevazut cu timer o unitate de sedimentare cu timer tuburi de testare din sticla (cilindrii cu fund plat si dopuri de plastic), gradate in cm

3 cu o capacitate de 100 cm

3

Metoda de lucru:

intr-o prima etapa esantionul supus analizei este separat de impuritatile mecanice mari si boabele sparte prin sitarea manuala, folosind o sita cu

dimensiunea ochiurilor 20 mm x1 mm

proba astfel obtinuta este macinata cu ajutorul unei mori speciale proba macinata este sitata timp de 1,5 minute printr-o sita cu dimensiunea ochiurilor de 150 m (conform cerintelor ISO 5529) o cantitate cunoscuta din proba rezultata in urma macinarii se supune analizei

cantitatea de faina se aduce in tuburile de sedimentare, se adauga o cantitate de aprox. 50 ml solutie acid lactic in prezenta indicatorului brom fenol si se

agita de doua ori timp de 5 minute

dupa agitarea probelor, tuburile se lasa in repaus in unitatea de sedimentare, valoarea de sedimentare (mm) fiind citita dupa 15 minute.

Valori ale ratei de sedimentare pentru grauInterpretarea rezultatelor

WS Sub 20 ml Calitate nesatisfacatoare

WS 20 34 ml Calitate satisfacatoare

WS 35 50 ml Buna calitativ

WS Peste 50 ml Foarte buna calitativ

O valoare mare a ratei de sedimentare este caracteristica fainurilor

recomandate in panificatie cu calitati de coacere excelente.

Pentru determinarea proprietilor fizice de mai sus, s-a construit un aparat complet automat GRANOLYSER, produs de firma german Pfeuffer, combinat, pentru msurarea rapid a proprietilor amintite n bobul ntreg. Compensarea automat a temperaturii, meniul de utilizare extrem de facil, afiare date pe display-ul digital, ct i la imprimanta integrat, interfee serial i paralel pentru imprimant extern permit o operare facil i rapid. Cerealele ce pot fi analizate sunt: gru, gru durum, secar, orz, ovz, rapi, semine de floarea soarelui, porumb, fasole, mazre, linte, orez, soia. Granolyserul are un domeniu de lungimi de und de la 950 la 1550 nm cu o rezoluie nalt i ofer cea mai bun baz pentru rezultate precise i reproductibile a unor parametri ca umiditate, protein, grsime, indice de sedimentare, gluten, acesta efectund peste 1000 de citiri per prob. Rezultatele msurtorilor fiind disponibile n cteva secunde. Aparatul foloseste tehnologia Diode Array

Mod de operare

Se alimenteaz aparatul cu proba, se selecteaz produsul de pe ecranul touch-screen, se apas simbolul Start. Granolyserul pornete transportul probei de 600 ml prin modulul optic i efectueaz peste 1000 de citiri. Se calculeaz rezultatele pe baza calibrrilor integrate i se afieaz. Utilizatorul poate opta pentru tiprirea acestora. Granolyserul are o funcie de export date, cu ajutorul creia se pot exporta fiiere ctre calculatorul dv. (de exemplu n format Excel).

nregistrarea datelor experimentale Datele experimentale se vor trece ntr-un tabel de forma:

Tip semine Gluten, % Umiditate, % Protein, % Grsime, % Indice sedimentare,

ml

Gru Dropia

Soia

Porumb