ghi de bune practici.docx

7/24/2019 ghi de bune practici.docx

1/25

GHID DE BUNE PRACTICI


2/25

PROCES VERBAL

Incheiat azi la. cu ocazia prezentarii Ghidului de bune practici ( porceduri de alimentare si

de lucru in bucatarie) personalului auxiliar al .

Am luat la cunostinta prevederile Ghidului de bune practici :

1.

2.


3/25

GHID DE BUNE PRACTICI

Reguli de buna practica i igiena pentru per!nal"

Reguli de buna practica i igiena pentru #i$itat!ri"

Pr!cedura de apri#i$i!nare i recepttie a %ateriil!r pri%e"

Pr!cedura de c!ntr!l a te%eraturii din &rigidere i c!ngelat!are"

Pr!cedura de igieni$are"

Pr!cedura de c!ntr!l pre!perati!nal"

Pr!cedura de %anipulare i e#acuare a deeuril!r i gun!iului

%ena'er"

Pr!cedura de palare i curatare a legu%el!r i &ructel!r"

Pr!cedura de palare i de$in&ectie a !ual!r"

Pr!cedura de c!ntr!l al daunat!ril!r"

Diagra%a de &lu( pentru prepararea %ancarii"

Anali$a de ric"

Plan HACCP ) PUNCTE CRITICE"

Plan HACCP ) puncte critice de c!ntr!l"

Sc*e%a cuprin$and + &lu(ul per!nalului, &lu(ul %ateriil!r pri%e i al

preparatel!r tratate ter%ic, %!dul de a%plaare a r!binetil!r de apa-


4/25

REGULI DE PRACTICA SI IGIENA PENTRU PERSONAL

Accesul personalului in spatiile de lucru (bucatarie) se face nu%ai dupa

echiparea complete inzona vestiarului.

ste inter$iaiesirea din bucatarie la sfarsitul pro!ramului prin oricare alt

loc in afara de zona vestiarului.

ste inter$i accesul persoanelor straine ( echipate necorespunzator) in

spatial de preparare a mancarii.

ste inter$ia intrarea in spatiile de lucru a personalului cu afectiuni

respiratorii" di!estive" cutanate" uro!enitale sau in cazul in care personalul

are cazuri de boala conta!ioasa in familie. In acest caz persoana in cauza vaanunta bucatarul sef inainte de intrarea in bucatarie.

#ersoanelor cu leziuni cutanate ( pla!i accidentale" taieturi) le este permis

accesul in spatiile de lucru nu%ai daca au respective leziune acoperita cu un

plasture impermeabil si vor purta manusi de protective.

$upa intrarea in vestiar" peronalul se dezbraca de hainele de oras ( in zona

hainelor de strada ) pe care le aseaza pe umeras" iar incaltamintea se pune pe

raftul de %os din vestiar.

&rmeaza echiparea ( in zona hainelor de lucru ) in urmatoarea !rdine :

pantalonii" incaltamintea" boneta care trebuie sa acopere in totalitate parul siurechile apoi bluza.

$upa echiparea complete este obli!atoriu spalatul mainilor cu apa si sapun.

ste inter$iadepozitarea mancarii si a bauturilor in vestiar.

ste inter$i accesul personalului care lucreaza in bucatarie cu : lantisoare"

bratari" inele" cercei" mancare" bautura" mestecatul de !uma sau alte obiecte

personale in spatiile de preparare a mancarii.

'a iesirea din toaleta este !bligat!rie spalarea mainilor cu apa si sapun"

urmata de ster!erea acestora cu servetele de hartie.

ste inter$ibautul" mancatul" fumatul si mestecatul !umei in spatiile depreparare a mancarii.

#ersonalul muncitor are obli!atia sa mentina corespunzatoare starea de

i!iena a toaletelor.

ste !bligat!riu spalatul pe maini ( de catre an!a%ati care lucreaza la

prepararea mancarii ) dupa atin!erea fetei" nasului" parului cu mana" precum

si inainte de manipularea produselor.

'a &aritul pr!gra%ului de lucru intrarea in vestiar se face or!anizat" unde

personalul muncitor se dezbraca de hainele de lucru care vor fi preluate

individual pentru spalare.


5/25

REGULI DE BUNA PRACTICA SI IGIENA PENTRU VI.ITATORI

Accesul vizitatorilor in spatiile de productie se face or!anizat si numai

insotiti de o persoana desemnata de conducerea unitatii.

Inainte de intrarea in spatiile de productie" vizitatorii trebuie sa ia la

cunostinta sis a isi insuseasca re!ulile de buna practica si i!iena pentru

vizitatori.

Accesul vizitatorilor in spatiile de productie se face numai prin zona

vestiarelor.

#entru accesul in spatiile de productie vizitatorii trebuie sa fie echipaticomplet ( halat" capelina de unica folosinta" protectii pentru pantofi )

conform normelor de i!iena.

ste interzis accesul in spatiile de productie cu mancare" bautura" !uma de

mestecat sau alte obiecte personale.

ste interzis accesul vizitatorilor cu afectiuni di!estive" respiratorii" cutanate"

uro!enitale.

izitatorii au obli!atia de a nu deran%a personalul muncitor din sectiile de

lucru.

ste interzis ca vizitatorii sa atin!a utila%ele" ustensilele" echipamentul

personalului muncitor precum si produsele.

izitatorii au obli!atia de a nu se indeparta de !rupul din care fac parte si

nici de persoana insotitoare.

Iesirea din spatiile de productie se face or!anizat" sub suprave!herea

insotitorului" numai prin vestiar" unde vizitatorii se dezechipeaza de halat iar

capelina si protectiile pentru pantofi sunt depuse in cosul pentru !unoi.


6/25

PROCEDURA DE APROVI.IONARE SI RECEPTIE A

/ATERIILOR PRI/E

Sc!pul respectarii acestei procedure este acela de a elimina riscul

aprovizionarii cu materii necorespunzatoare din punct de vedere al si!uranteialimentare" precum si riscul contaminarii materiei prime in timpul

manipularii acesteia pana in spatiile de depozitare.

Per!nalul rep!nabilcu aplicarea acestei procedure este persoana care

efectueaza aprovizionarea cu marfa" si receptia materiilor prime.

/!d de !perare + &nitatea noastra se aprovizioneaza cu materii prime

( in starde refri!erate" con!elata sau proaspata ) necesare prepararii mancarii

constand in materii prime de ori!ine animala : carne con!elata" preparate din

carne" oua" produse lactate" precum si materii prime de ori!ine non animal :

faina" le!ume" condiment" conserve.

eceptia materiilor prime se face dupa amiaza" dupa ce activitatea in

bucatarie este incheiata. $upa receptionarea materiei prime" aceasta este

introdusa pana in depozitul de materie prima.

*entionam ca" dupa fiecare transport de materie prima" se realizeaza

i!ienizarea spatiilor de acces catre depozitul de produs finit.

Aprovizionarea cu aceste produse se face numai de la unitati aprobate sanitar

veterinar si pentru si!uranta alimentelor aprovizionarea cu materii prime se

face numai de catre furnizorii directi.

*ateria prima trebuie sa fie insotita de urmatoarele documente : factura

sau aviz" certificate de calitate sau declaratie de conformitate.+ransportul materiilor prime de ori!ine animal se face cu pastrarea

lantului fri!orific si numai cu masini autorizate sanitar,veterinar.

eceptia materiilor prime ( de ori!ine animal si nonanimala ) se face pe la

nivelul caii de acces situate la demisol" care faciliteaza transportul acestora

direct in spatiile de depozitare.

In timpul receptiei persoana responsabila va verifica exsitenta

documentelor insotitoare" precum si conformitatea datelor inscrise in

acestea" termenul de valabilitate al produselor livrate" modul de etichetare"

caracteristicile or!anoleptice ale preparatelor" modul de transport al acestora"inte!ritatea ambala%elor.

Introducerea materiilor prime in spatiile de depozitare corespunzatoare

( depozitul de materii prime ) se face in ambala%ul ori!inal" iar la le!ume se

face in ladite din lemn sau saci de plasa ( acestea se depoziteaza in spatial

special destinat).

/auri c!recti#e+

0 daca nu sunt prezente toate documentele insotitoare sau daca

datele inscrise pe eticheta nu corespund cu cele din documente

se va returna materia prima-


7/25

0daca termenul de valabilitate al produselor este depasit sau

daca material prima prezinta caracteristici or!anoleptice

modificate se va returna material prima-0daca material prima prezinta ambala%ele deteriorate se va face

reclamatie catre furnizor.$ocumentele de transport ( facture sau aviz" declarative de conformitate

sau certificate de calitate )" vor fi indosariate.

PROCEDURA GENERALA DE IGIENI.ARE

Igieni$area reprezinta procesul de prespalare" spalare si dezinefectie a

spatiilor de depozitare" acces" bucatariei" veselei" ustensilelor de lucru si a

tututor recipientilor folositi.

copul i!ienizarii este de a indeparta resturile" de a reduce incarcatura

bacteriana si de a distru!e microor!anismele !eneratoare de afectiuni" astfel

incat sa fie asi!urata salubritatea mancarii.

I!ienizarea este o component foarte impiortanbta si permanenta a

activitatii noastre" ea neluand sfarsit practice niciodata.

I!ienizarea se executa dupa o schema zilnuica si una saptamanala care se

realizeaza o data pe saptamana" in ziua de marti.

IGIENI.AREA .ILNICA

I!ienizarea se executa de catre personalul care deserveste respective zona

si anume in bucatarie : bucatari si a%utoarele" in spatiul de spalare vesela"

personalul care i!ienizeaza vesela.

I!ienizarea zilnica se executa in fiecare zi la sfarsitul pro!ramului de lucru

si consta in : curatirea mecanica" curatirea chimica" clatirea.

Pregatirea $!nei pentru igieni$are se executa dupa terminarea lucrului"si consta in :

0 material prima si semipreparatele existente se depoziteaza in fri!idere"

dupa o prealabila etichetare a acestora :

0vesela murdara in bucatarie se va i!ieniza in spatiul destinat i!ienizarii

veselei-

0resturile ramase se vor depune in recipientul cu pedala pentru colectarea

deseurilor-

0 se dezambaleaza partile component ale echipamentelor din bucatarie

care necesita aceasta operatiune" pentru o i!ienizare cat mai eficienta.


8/25

Curatirea %ecanica ) inseamna indepartarea resturilor de pe

echipamente" pereti si pardoseli" cu a%utorul apei la //0 folosind mature"

perii" bureti" ect. Acestea se depoziteaza in recipientul pentru colectarea

deseurilor.

*esele din inox" masinile de !atit se vor ster!e pentru indepartarearesturilor.

#avimentul bucatariei se va matura" !unoiul strans se va depune in

recipientii speciali.

#artile componente ale ustensilelor vor fi curatite cu a%utorul periilor.

Curatirea c*i%ica i de$in&ectia se vor executa numai dupa ce curatirea

mecanica este terminate si corect efectuata" si consta in indepartarea

murdariei de pe toate suprafetele existente cu a%utorul unor preparate care

contin atat substante tensioactive pentru indepartarea murdariei" cat si

substante dezinfectate pentru reducerea incarcaturii microbiene ( preparateavizate de *inisterul anatatii" vezi lista cu deter!entii). Aceste substante

folosite cat si ustensilele folosite la i!ienizare vor fi depozitate in dulapul

securizat special destinat.

La &iecare 1 luni e #!r c*i%ba ubtante &!l!ite la igieni$are 22

*esele din inox" masinile de !atit" masina de spalat vase" fri!iderele"

rafturile" chiuvetele se spala cu buretii" peretii si usile se ster! folosind carpe"

pavimentul bucatariei se spala folosind mopuri( ordinea este pereti" mese"

pavement).

e va instala asupra suprafetelor !reu accesibile" unde se poate acumula

murdarie : colturi" imbinari" fante" suprafete poroase" zone !reu accesibile.

s.a." partile componente ale ustensilelor.

'a sfarsit se vor spala sifoanele de pardoseala.

$upa efectuarea curatirii chimice se va efectua o inspectie vizuala a

suprafetelor si daca este nevoie se va repeat aceasta etapa asupra zonelor

unde murdaria nu a fost indepartata in totalitate.

e vor respecta timpii de contact recomandati de catre producatori pentru

substantele folosite la spalare si dezinfectie.

Clatirea consta in ster!erea suprafetelor cu lavete si apa pana la

indepartarea in totalitate a substantelor folosite la i!ienizare.$upa efectuarea clatirii apa ramasa pe suprafete se va indeparta. Apa

ramasa pe pavement se va indeparta cu racletele.Igieni$area apta%anala consta in aceleasi operatiuni ca si la i!ienizarea

zilnica in plus" se va i!ieniza hota exhaustoare prin spalarea cu deter!ent

prin folosirea buretilor" se va i!ieniza pavimentul de sub masinile de !atit"

mesele de inox" fri!idere" prin deplasarea acestora"

ri!iderele si con!elatoarele din dotare se vor i!ieniza in interior zilnic.

I!ienizarea depozitului de materie prima consta in maturarea zilnica a

pavimentului apoi spalarea si clatirea acestuia. aptamanal se vor ster!e depraf rafturile de depozitare.


9/25

PROCEDURA DE IGIENI.ARE A VESTIARULUI SI TOALETELOR

I!ienizarea #etiarului se executa de catre o persoana desemnata.

I!ienizarea acestuia se realizeaza de minim o data pe zi. chipamentele

folosite la i!ienizare ( mature" perii" farase" !aleti" mopuri) sunt depozitate in

dulapul in care se pastreaza substantele folosite la i!ienizare. e matura

pavimentul" se ster! usile" iar o data pe saptamana se spala peretii. e vor

folosi la i!ienizarea vestiarului deter!ent si dezinfectanti aprobati de

*inisterul anatatii" se freaca cu bureti apoi suprafetele se clatesc.

I!ienizarea t!aletel!r se face cu deter!ent si dezinfectanti aprobati de

*inisterul anatatii ( $omestos3 sau un produs similar ). e imprastie

deter!ent pe vasul de 4c" se lasa sa actioneze 15 minute" se freaca cu peria

speciala si se clateste cu apa din bazin. e prepara o solutie de 6$omestos7

intr,o !aleata" si cu a%utorul carpelor se curata" in ordine : manerele usilor dela toalete" suportul de hartie i!ienica" bazinul si capacul 4c,ului. 8u se

clateste. 0arpele folosite se spala dupa operatiune.


10/25

PROCEDURA DE CONTROL PREOPERATIONAL

Sc!pul controlului preoperational este acela de a urmari modul in care

s,a efectuat i!ienizarea spatiilor" utila%elor" ustensilelor de mana

folosite la prepararea mancarii. esponsabilul efectueaza controlul preoperational.

0ontrolul preoperational se efectueaza $ilnic la prima ora" inainte de

inceperea pro!amului de lucru.

Inainte de intrarea primului muncitor in vestiar" responsabilul unitatii

verifica starea de i!iena a vestiarelor" inte!ritatea dulapurilor

individuale" functionarea chiuvetei" existenta prosoapelor de hartie si a

sapunului lichid" dotarea !rupulurilor sanitare.

esponsabilul verifica si starea de i!iena si sanatate !enerala a

personalului muncitor. #entru efectuarea controlului preoperational responsabilul se

deplaseaza in zona de preparare a mancare" servire a mesei" deposit de

materii prime" urmarind modul in care s,a efectuat i!ienizarea" !radul

de curatenie al echipamentelor" in special imbinarile si locurile unde

se poate acumula murdarie" controlandu,se si partile ascunse ale

utila%elor si ustensilelor de mana" rezultatele controlului

intre!istrandu,se in fisa de control preoperational

+ot in timpul controlului preoperational se va verifica si starea de

i!iena si sanatate a personalului" existent leziunilor la nivelul mainilor"daca echipamentul personalului este curat si complet" daca personalul

respecta re!ulile la echiparea in vestiar.

In cazul in care comtolul preoperational visual se constata

nec!n&!r%itati si anume murdarie vizibila pe echipamente" baltirea

apei pe paviament" utila%e" ustensile de i!ieniazt in aria de productie"

sifoane de pardoseala incarcate- personal cu echipament incomplete"

se vor lua urmatoarele %auri c!rrecti#e +

se remediaza imediat deficient ( se curata sifoanele de

pardoseala" se pun ustensilele de i!ienizat in locul specialamena%at" se indeparteaza apa care balteste pe pavement" se

dispune de echiparea corecta a personalului ).

se rei!ienizeaza zona sau echipamentul in cauza-

se reinstruieste personalul care a efectuat i!ienizarea-

se face recontrolul-

se suprave!heaza personalul care efectueaza i!ienizarea pentru

a se observa daca se aplica correct procedura de i!ienizare si

daca folosesc deter!ent la concentratia stabilita de producator.


11/25

ezultatele controlului preoperational precum si masurile collective in

cazul descoperirii unor neconformitati se trec in fisa de control

preoperational

PROCEDURA DE /ONITORI.ARE SI CONTROL A

TE/PERATURII DIN 3RIGIDERE

&nitatea este dotata cu mai multe fri!idere si con!elatoare in care se

pastreaza material prima in stare refri!erata sau con!elata.

Acestea sunt situate in depozitul de materii prime.

In fri!idere si con!elatoare material prima se pastreaza tinand cont de

provenienta acesteia ( produse de ori!ine animala sau nonanimal ). In cazul

produselor de ori!ine animala acestea se pastreaza in functie de tipul

acestora: lactate" carnuri. 0arnea materie prima se pastreaza tinand cont de

specia de la care provine ( pasare" porc" vita si peste ).

#rodusele se pastreaza ambulate si etichetate.

ri!iderele trebuie sa asi!ure o temperature de 5,90 pentru pastrarea

materiei prime refri!erate in bune conditii" iar con!elatoarele la ,10.

/!nit!ri$area temperaturii din fri!idere si con!elatoare se efectueaza

continu" de doua ori pe zi" rezultand ter%!gra%e de inre!istrare a

temperaturii.

iecare fri!ider si con!elator este dotat pe peretele interior cu

ter%!%etru cu alcool pentru controlul temperaturii (in afara de cele care au

afisat electronic al temperaturii).

C!ntr!lultemperaturii se face de doua ori pe zi la ora 15:55 si ora 1;:55

prin citirea temperaturii afisate de termometrul din fri!ider


12/25

PROCEDURA DE /ANIPULARE SI EVACUARE A DESEURILOR

SI GUNOIULUI /ENA4ER

#rin !unoi mena%er se intele!e : servetele" ambala%e" !unoiul rezultat din

maturarea bucatariei in timpul operatiunii de i!ienizare" etc.

#rin deseuri se intele! : resturile de mancare stranse de la spalarea veselei"

produsele de ori!ine animal sau zarzavaturile care au venit in contact cu

pavimentul" cele cu termen de expirare depasit sau cu cele cu modificari

or!anoleptice- resturile colectate de pe sita sifonului pentru pardoseala in

timpul operatiunii de i!ienizare.

Sc!pul colectarii" depozitarii si evacuarii corecte a !unoiului mena%er si al

deseurilor este acela de a preveni riscurile de contaminare prin intermediul

acestora.

0olectarea !unoiului mena%er si al deseurilor se face in saci de unica

folosinta fixate in cosuri special cu pedala prezenti in bucatarie si spatiul de

i!ienizare vesela.

Per!nalul rep!nabil cu aplicarea acestei procedure este personalul

care executa operatiunea de i!ienizare a spatiilor.

vacuarea !unoiului mena%er si a deseurilor se face dupa terminarea zilei

de lucru" inainte de inceperea curateniei mecanice.

/!d de lucru + una din persoanele responsabile cu i!ienizarea" va

scoatesacul cu !unoi din suportul special" va inoda capatul deschis alacestuia il va transporta pana in exteriorul bucatariei la platform amena%ata

si,l va depozita in unul din tomberoanele aflate pe platforma.

$eseurile se manipuleaza si se depoziteaza la fel ca si !unoiul mena%er.

$aca in timpul evacuarii !unoiul sau deseurilor in mod accidental se

spar!e sacul" continutul sacului spart va fi depus in alt sac cu matura" depus

in sac" iar pavimentul va fi i!ienizat.

vacuarea si transportul !unoiului din incinta unitatii se efectueaza de

catre firma de salubrizare cu care unitatea detine contract.


13/25

PROCEDURA DE SPALARE SI CURATARE A LEGU/ELOR

$epozitarea le!umelor se face in depozitul special destinat situate la

subsol ( la temperature camerei )" in ambala%ele de ori!ine : saci de plasa"ladite de lemn" cutii carton" etc.

In functie de necesarul de le!ume pentru o zi aceste se vor spala si curate

in spatiul special destinat la inceputul zilei de lucru" apoi se vor transporta in

recipient de plastic inchisi cu capac pana in spatiile de preparare a mancarii.

'e!umele se spala individual" iar in functie de le!ume" acestea se vor

curata : ceapa se curate de foi apoi se spala" ardeiul de va curate de seminte"

apoi se vor spala" cartofi se curata de coa%a" apoi se spala" morcovii se vor

curata de stratul superficial apoi se spala" rosiile" castraveti" varza" se spala"

esturile rezultate din curatarea le!umelor se vor depune in recipientul cu

pedala.

$upa spalare si curatare fructele se vor lasa la scur" apoi se transporta in

spatiul de preparare a mancarii.


14/25

PROCEDURA DE SPALARE SI DE.IN3ECTIE A OUALOR

$upa receptia oualor" acestea se vor spala si dezinfecta in spatiul special

destinal situate la demisol.

=uale se vor spala unul cate unul sub %et de apa" apor se dezinfecteaza

folosindu,se o solutie de cloramina solutie 1>o ( se inseraza in olutia de

cloramina minim 1/ min ). =uale sparte in timpul operatiunii de dezinfectie

se declara deseu si este interzisa folosirea acestora in procesul de preparare a

mancarii. $upa dezinfectie ouale se clatesc din abundenta cu apa pana la

indepartarea in totalitate a dezinfectantului" apoi acestea se vor lasa la scurs.

$upa efectuarea acestor operatiuni ouale se vor transporta de la locul de

spalare si dezinfectie" pana in spatiul de preparare a mancarii in recipient de

plastic inchise ermetic.


15/25

PROCEDURA DE CONTROL A DAUNATORILOR

In cate!ora daunatorilor intra : rozatoarelor ( soareci" sobolani )" insectzburatoare" insect taratoare" pasari" ect.

xemple de daunatori :

S!areci + *us musculus ( soarecele de casa )-

*us spicile!us ( soarecele de !radina )-

*icrotus arvalis-

S!b!lani + attus rattus-

attus norve!icus-

Inecte + 0 zburatoare : muste" fluturi de zi" fluturi de noapte" tantari" alte

insecte. 0 taratoare : !andaci" paian%eni" alte miriapode-

Paari + vrabia" randunica-

Alte ani%ale +caini" pisici.

copul actiunii de control a daunatarilor este de a preveni riscul de contaminare

prin intermediul rozatoarelor" insectelor.

CONTROLUL RO.ATOARELOR

#entru impiedica accesul rozatoarelor in incinta spatiilor de depozitare si

de pre!atire a mancarii" trebuie sa se asi!ure o buna etanseizare a cailor de

acces"In interiorul unitatii in cazul suspiciunilor" se poate face combaterea

rozatoarelor numai cu a%utorul capcanelor mecanice.

ESTE INTER.ISA UTILI.AREA SUBSTANTELOR

OTRAVITOARE IN ARIA DE PRODUCTIE-

0apcanele mecanice pot fi amplasate in depozitul de materie prima"

vestiar" platforma de !unoi.

0ontrolul capcanelor mecanice se face de catre reprezentantii firmei de

deratizare cu care unitatea are contract" iar in functie de situatia existenta se iau

masurile corespunzatoare : se armeaza capcanele" se inlocuiesc capcaneledefecte.

CONTROLUL INSECTELOR

#revenirea patrunderii insectelor in spatiile de productie se face in primul

rand prin etanseizarea usilor si mentinerea in permanenta a usilor inchise. In

cazul ferestrelor operabule prevenirea patrunderii insectelor se face cu a%utorul

plaselor de protective cu ochiuri mici.

$ezinsectia este operatiunea de aplicare a substantelor cu rol insecticide.

$ezinsectia se face o data cu inceperea sezonului cal si implicit aparitia

primelor insect.


16/25

#ersoanele care efectueaza operatiunea de dezinsectie trebuie sa poarte

echipament de proteftie adecvat : manusi" masca" ochelari de protective.

Aplicarea substantelor insecticide se face la nivelul cailer de acces" pe

toata inaltimea peretilor" insistandu,se in %urul usilor" ferestrelor" pe pra!urile

usilor" precum sip e partile insorite ale peretilor exterior.#re!atirea substatei insecticide trebuie sa fie facuta in spatiul dedicate" cu

respectarea concentratiei indicate in prospect.

$ezinsectia se efectueaza pana la sfarsitul sezonului cald cu o frecventa

determinate de conditiile climatic si se repeat ori de cate ori este necesar.

$aca exista suspiciuni cu privire la patrunderea de insecte taratoare in

unitate " se va amplasa capcane cu lipici in vestiare" depozitul de materie prima.

erificarea acestora se va face zilnic" iar cand se constata prezenta de insecte pe

capcane" capcanele respective se arunca si se inlocuiesc cu unele noi.

/auri c!rrecti#e +

In caz de suspiciune cu privire la posibila patrundere a rozatoarelor si

insectelor in spatiile de productie" reprezentantul unitatii va contacta

reprezentantii firmei . pentru repetarea operatiunilor.

In vederea efectuarii operatiunilor . " unitatea detine contact cu unitatea

sepcializata ( .0 . ) in acest sens" frecventa actiunilor este de o data pe luna

sau de cate doua ori daca este nevoie. 'a sfarsitul efectuarii deratizarii si

dezinsectiei se va elibera un process verbal in care se vor preciza suprafetele

supuse actiunilor sus mentionate" substantele utilizate" cantitatea si concentratia

acestora.

+otodata se va complete &ia operatiunilor de deratizare,dezinsectie in care vor fimentionate : data efectuarii" operatiunea efectuata" substanta utilizara" cantitatea

si concentratia substantei utilizate" eficienta operatiunii" suprafata deservita"

semnatura persoanei responsabile.

#rocesele verbale ce atesta efectuarea operatiunilor.." precum si fisele

operatiunilor.. vor fi indosariate si pastrate.


17/25

DE3INIREA SI ENU/ERAREA RISCURILOR

&n risc reprezinta orice a!ent biolo!ic" fizic sau chimic care are

capacitatea de a compromite si!uranta unui aliment" constituind o amenintare laadresa sanatatii consumatorului.

In timpul unei analize a riscurilor se vor lua in considerare cele trei tipuri

de riscuri ( biolo!ice" fizice" chimice ) si se realizeaza :

, Identificarea contaminantilor-

, valuarea importantei riscurilor-

, tabilirea masurilor de control corespunzatoare pentru prevenirea"

eliminarea sau reducerea unui risc potential important la un nivel

acceptabil-

ste necesara efectuarea unei liste care sa cuprinda riscurile cu

probabilitatea cea mai mare de producere a unei leziuni sau afectiuni la

consummator. 'a efectuarea unei analize de risc trebuie differentiate aspectele

le!ate de iguranta, de cele privitoare la calitate-

#rocedeul de analiza a riscurilor cuprinde doua etape :

, Identificarea factorilor de risc-

, valuarea factorilor de risc-

'a analiza factorilor de risc se au in vedere o serie de aspecte precum :

, In!redientele si materiile prime-

, iecare etapa a procesului tehnolo!ic-

, $epozitarea si distributia produsului-, #repararea si utilizarea finala de catre consummator-

#rin analiza riscurilor si identificarea masurilor corrective" se vor atin!e

trei obiective :

, Identificarea riscurilor si masurilor de control-

, #osibilitatea identificarii modificarilor necesare in cadrul procesului

tehnolo!ic-

, 0onstituirea bazei de stabilire a punctelor critice de control-3act!rii de ric din ti%pul pr!cearii, sunt reprezentati de :

, 0ontaminanti in materiile prime si in materialele semifabricare-, 0resterea inacceptabila a microor!anismelor-

, Infectii cu microor!anism sau poluare cu compusi chimici ( inclusive

supradoze de aditivi ) sau corpuri straine-

, Insuficienta eliminare a contaminantilor de orice natura-

, *icroor!ranisme sau toxine care au scapat masurilor de control sau

sunt insuficient inactivate-

, eactii chimice nedorite-

valuarea riscurilor se face in functie de !ravitatea acestora" de

probabilitatea manifestarii lor si de istoric. Gravitatea vizeaza amploareaconsecintelor in cazul expunerii la riscul luat in discutie" iar proabilitatea


18/25

manifestarii acestuia se bazeaza pe experienta persoanelor responsabile"

pe datele epidemiolo!ice" precum si pe documentatia tehnica.

&nui produs alimentar ii pot fi associate trei cate!orii de riscuri :

, iscuri fizice-

, iscuri chimice-, iscuri biolo!ice-

5- RISCURI 3I.ICE 6 ,,c!rpuri traine7 8

Pr!due de !rigine agric!la pamant" frunze

Pr!due de !rigine ani%al oase" aschii de oase" par

Sticla neoane" hidranti" !eamuri" ecrane

/etale suruburi" fra!mente din utila%e" lame"

cutit" site" clipsuri

Daunat!ri insecte"soareci" sobolani" pasariPlatic, *artie ambala%e" servetele" cutii carton"folie

Le%n paleti" manere

Ricuri &i$ice i ure ale acet!ra

/ATERIAL E3ECT ASUPRA

CONSU/ATORULUI

SURSE

+I0'A +aieturi"san!erare ?idranti" neoane

'*8 +aieturi" infectii" intepaturi #aleti0=#&I *+A'I0 +aieturi" infectii &tila%e" lame cutit"

clipsuri

I80+ Imonlaviri" trauma"raniri *ediul de lucru

=A aniri" traume #relucrare ne!li%enta

#'A+I0 aniri"taieturi" infectii Ambala%e" paleti"

compon" plastic

/auri de pre#enire a principalel!r ricuri &i$ice

/aterial /ASURI DE PREVENIRE

5- STICLA ,se va evita pe cat posibil utilizarea

sticlei in procesul tehnolo!ic si

introducerea in sectie de catre

personal-

,lazile si cimberele vor fi transportate

dcat acoperite7

,la toate corpurile de iluminat se va

instala protective-

,in timpul schimbarii neoanelor sau


19/25

corpurilor de iluminat" toate produsele

sau vasele ce contin produse" vor fi

acoperite-

,se va respecta procedura de

monitorizare a obiectelor de sticla siplastic dur si procedura de ur!enta in

cazul spar!eri unui obiect din sticla sau

plastic dur.

9- /ETAL ,inspectia periodica a utila%elor si

echipamentelor de lucru si repararea

acestora de catre personalul calificat"

urmate de verificari din partea

personalului de control din fabrica-

,izolarea tuturor lucrarilor de reparatiide zona de prelucrare-

,curatenia ri!uroasa dupa incetarea

reparatiilor-

,verificarea permanenta a starii

suprafetelor ce vin in contact cu

produsele alimentare-

,se va utilize doar otel,inox pentru

construirea partilor metalice" pentru a

evia ru!inirea si coroziunea-

,zonele mai susceptibile la coroziunevor fi verificate mai des-

,respectarea procedurii de ur!ent

tehnice si re!ulilor de buna practica si

i!iena pentru personalul ethnic-

,intretinerea periodica a

echipamentelor de lucru" in vederea

executarii reparatiilor-

,partile component ce urmeaza a fi

reparate vor fi scoase din sectia defabricatie-

,verificarea corecta si complecta a

materiilor prime" pa lan!a utilizarea

unor furnizori de incredere" auditati

periodic-

,materialele de ambalare sau le!are nu

sunt permise in zona de fabricatie-

,manipularea corecta a materialelor

izolatoare(cauciuc"polistiren"expandat)" curatirea zonei


20/25

dupa lucrarile de izolatie-

,se vor utilize doar placate de

identificare ce pot fi detectate cu

a%utorul detectoarelor de metale" nu din

plastic sau material nemetalice-,folia folosita la preambalarea materiei

prime trebuie sa fie de culoare albastra"

sacii pentru colectarea deseurilor de

culoare nea!ra pentru a fi usor

detectati in carne-

,orice benzi adezive utilizate in sectia

de fabricatie vor avea culori care sa

contrasteze culoarea produsului" pentru

a fi usor observate " dar daca este

posibil" se va evita folosirea lor.

0pentru transare< taiere se vor folosi

doar blaturi din plastic"nu din lemn

,se vor inlocui toate obiectele de lemn

din sectie" cu obiecte din plastic sau

metal-

,se vor folosi furnizori de incredere

pentru a fi si!uri ca materiile prime

receptionate nu reprezinta pericolul

contaminarii cu aschii de lemn-,se va tine evident paletilor care intra

si ies din spatiile de productie-

,ca un principiu de baza: le%nul nu

ete ad%i in ectiile de &abricare a

pr!duel!r ali%entare2

2.I0&I 0?I*I0


21/25

Alaturi de multitudinea substantelor de poluare din mediu" in industria

alimentara se utilizeaza substante chimice care pot devein toxice la o anumita

concentratie. $atorita toxicitatii lor " o serie de substante chimice nu sunt admise

in alimente" de catre le!islatia sanitara a anumitelor tari" iar pentru altele au fost

stabilite limite maxime admisibile. @ran" in 1B9 a clasificat substantele chimice prezente in produsele

alimentare. iscurile chimice pot implica imbolnavirea datorita acumularii lor in

or!anism sau chiar moartea consumatorului" prin in!erarea unei doze

periculoase.

$e aceea" aplicarea unui plan ?A00# este imperios necesara pentru tinerea

sub control a acestor riscuri. #ot exista mai multe modalitati de prevenire a

aparitiei riscurilor chimice in procesul de abtinere a produselor alimentare.

$e asemenea" trebuie acordata importanta maxima substantelor chimice

folosite pentru dezinfectia si i!ienizarea utila%elor si a spatiilor din industria

alimentara. ste necesara folosirea substantelor autorizate pentru unitati de

alimentative" cu respectarea concentratiilor prescrise" a timpului de contact si

aplicarea unei clatiri corespunzatoare.

CLASE DE RISCURI CHI/ICE

Subtante c*i%ice adaugate ,substante chimice folosite a!ricultura

si zootehnie-

,pesticide. un!icide" antibiotic"hormone de crestere-

,substante interzise-

,metale toxice si combinatii ale

acestora #b" Cn" As" ?!" cianuri-

,aditivi

alimentari:conservanti"potentiatori de

aroma"aditivi nutritionali" coloranti-

,substante provenite de la

utila%e"lubrifianti-,substante chimice adau!ate

intentionat" sabota%e.

/!dalitati de %entinere ub c!ntr!l a ricuriril!r c*i%ice

C!ntr!l inainte de recepti#e ,pecificarea compozitiilor materiilor


22/25

prime-

,0ertificate de calitate sau

conformitate emise catre furnizor-

,erificari inopinante sau teste

receptive-C!ntr!l inainte de utili$are ,tabilirea scopului in care vor fi

utilizate subtantele chimice-

,Ai!urarea puritatii si etichetarii

corespunzatoare a substantelor

utilizate-

,erificarea cantitatii utilizate-

C!ntr!lul c!nditiil!r de dep!$itare i

%anipulare

,vitarea conditiilor care favorizeaza

producerea de substante toxice natural-

In#entarierea i geti!narea c!recta

ubtantel!r c*i%ice e(itente

,Inre!istrarea substantelor" dozelor si

modului de utilizarea a acestora.

1-RISCURI BIOLOGICE

iscurile biolo!ice" in functie de tipul a!entului pato!en implicat" pot fi

clasificate in urmatoarele cate!orii :

, iscuri bacteriene-

, iscuri virale-

, iscuri parazitolo!ice-

*icroor!anismele pot fi :

, olositoare ( la producerea alimentelor )-

, $aunatoare ( pot altera alimentele )-

'a elaborarea unui plan ?A00# este indicat sa fie repectate cele trei

cerinte esentiale in ceea ce priveste riscurile biolo!ice :

, $istru!erea" eliminarea sau reducerea riscurilor-

, #revenirea recontaminarii-

, Inhibarea dezvoltarii microor!anismelor si a producerii de toxine-

iscurile biolo!ice au in vedere or!anism si toxine care pot determinaaparitia unor infectii sau intoxicatii ale or!anismului uman. In functie de

severitatea manifestarilor determinate" 0omisia Internationala pentru pecificatii

*icrobiolo!ice ale Alimentelor ( International 0omiss of *icroiolocal

pecifications for ood I0* )" in 1BD a incadrat microor!anismele si

parazitii in trei !rupe :

Grupa I + Ricuri e#ere ,0lostridium botulium tipurile A" @"

si -,chi!ella desenteriae-


23/25

,almonella tphi" almonella

paratphi A" @-

,irusul hepatitei A si al hepatitei -

,@rucella abortus" @rucella suis-

,ibrio vulnificus-,ibrio cholerase =1-

,+aenia solium-

,+richinella spiralis-

Grupa II + Ricuri %!derate cu

rapandire e(tina

,'isteria monocto!enes-

,almonella sp-

,chi!ella sp-

,scherichia coli enterovirulenta-

,treptococcus po!enes-

,otvirus-,Grupa virusuri 8or4alE-

,ntamoea histoltica-

,$iphlloorithum latum-

,Ascaris lumbricodes

,0rptosporidium parvum-

Grupa III + Ricuri %!derate cu

rapandire li%itata

,@acillius cereus-

,0amplobacter %e%uni-

,0olostridium perfrin!ens-

,taphlococcus aureus-

,ibrio cholerate non,=1-

,ibrio parahaemolticus-

,Fersinia enterocolitica-

,Giardia lambilia-

,+aenia sa!inata-

E3ECT NEGATIV /ASURI

#ato!en infectii alimentaree ierbe la to H D5,B5=

#ato!ene producatoare de toxine

toxiinfectii alimentare

$epozitare la rece

romatoare de spori spori care se

dezvolta dupa incalzire

acier rapida

terilizae

In&ectia ali%entara este rezultatul consumului de alimente care contin

a!enti pato!eni vii" daunatori sanatatii ( almonella" 'isteria" etc. ).


24/25

Int!(icatia ali%entara este o stare patolo!ica determinate de diferite

substante toxice secretate de a!entii pato!eni in alimente ( entorotoxina

stafilococica" toxina botulinica" etc. ).B!lile in&ecti!ae ( tuberculoza" bruceloza" ect. )" pot aparea la in!erarea

alimentelor care contin un numar redus de a!enti pato!eni" nefiind necesaramultiplicarea acestuia in produsul alimentar.T!(iin&ectiile ali%entare ( salmoneloza" botulismul" toxiinfectia

stafilococica" ect. ) se transmit prin intermediul alimentelor" dar numai atunci

cand o persoana a consumat un produs cu o incarcatura bacteriana foarte mare.

#rin tratament termic ( sterilizare ) microor!anismele pot fi distruse" iar

prin refri!erare" con!elare" uscare" adau!area unor conservanti ( nitriti 8a0l )

pot fi inhibate. +rebuie acordata o atentie sporita prevenirii recontaminarii dupa

aplicarea unor procedure care au ca scop reducerea numarului de

microor!anisme.

$e asemenea" dezvoltarea microor!anismelor poate fi inhibata prin

caracteriticile intrinseci ale produselor ( a4" p? )" sau prin ale!erea unor metode

corespunzatoare de ambalare.

#rintre factorii care influenteza dezvoltarea a!entilor pato!eni mai

importante sunt :

, caldura-

, p?,ul neutru-

, activitatea ridicata a apei-

, durata-

, substratul bo!at in substante nutritive-, lipsa conservantilor-

, prezenta sau absenta oxi!enului-

alorile de temperature" p?" a4 prielnice dezvoltari microor!anismelor" variaza

in functie de specia bacteriana.

CONDITII DE DE.VOLTARE ALE UNOR BACTERII


25/25

Agent pat!gen Te%peratura

&a#!rabila

creterii

pH A: %ini%a

@acillus cereus 15,/5o 0 9"B , B" 5"B1

0amplobacter%e%uni

/,92o

0 D"/ J ;"/ ,

0lostridium

botulinum ( tip

A"@ si )

15,9o0 9"D 5"B9

0lostidium

perfrin!ens

1/,/5o0 D"5 J ;"5 5"B/

.coli=1/; ?; 5,92o0 ;"5 J ;"/ ,

'isteria

monocto!enes

2"/,99o0 B"5 ,

almonella 9,9Do0 D"D J "2 5"B

taphlococcus

aureus

;,9o0 D"5 J ;"5 5"D

Fersinia

enterocolitica

2,9/o0 9"D J B"D ,

IN3ECTII /ICROIOLOGICE

ghi de bune practici.docx

Documents

Transcript of ghi de bune practici.docx