FORTIFICAREA FINURILOR

CUPRINS

1. CONSIDERAII GENERALE

2. FORTIFICAREA CU VITAMINE I MINERALE A FINURILOR

3. BIBLIOGRAFIE

CONSIDERAII GENERALE

Cerealele formeaz grupa fitotehnic de plante cu cea mai mare rspndire n toate zonele de cultur pe glob, implicit i n Romnia.Aceast grup cuprinde: grul, secara, orzul, ovzul, porumbul, orezul, sorgul, meiul, care fac parte din familia Gramineae i hrica care face parte din familia Polygonaceae.Grul aparine genului Triticum, care cuprinde un num mare de forme slbatice i cultivate, clasificate pe baza anumitor criterii.Cea mai frecvent clasificare este cea genetic, dup numrul de cromozomi: Grupa diploid (2n = 14 cromozomi) Grupa tretraploid (2n = 28 cromozomi) Grupa hexaploid (2n = 42 cromozomi)n prezent se cunosc trei criterii de clasificare a grului: Duritatea bobului Gru dur necesit pentru mcinare o cantitate mai mare de energie dect grul moale, deoarece fiecare bob necesit o cantitate mai mare de energie pentru sfrmare; Gru moale. Prezena sau absena pigmenilor roiatici n nveliurile exterioare ale bobului Gru rou; Gru alb. Perioada de nsmnare Gru de iarn este nsmnat toamna, ncoleste primvara, se recolteaz vara; Gru de primvar este nsmnat primvara, se recolteaz spre sfritul verii sau toamna.

Cerealele i derivatele lor sunt alimentele vectoare cele mai frecvente prin care se pot asigura o serie de nutrieni n dieta zilnic, datorit faptului c sunt produse de baz n alimentaia unor segmente de populaie sau chiar a ntregii populaii a unei naiuni.Ele constituie peste 50% din sursele alimentare din lume i, ca urmare, n toate rile n care s-au elaborate programe de fortificare a alimentelor, produsele cerealiere se situeaz pe primul loc.Fortificarea este operaia de adugare a unor nutrieni n produsele srace sau lipsite de substane biologic active.

Exist mai multe tipuri de fortificri: de restabilie a nivelului natural al componentelor; fortificare deasupra nivelului natural, pentru alimentele cu destinaie special; mbogirea n scopuri de sntate public mbogea elementelor interarjabile la un nivel echivalent ( se aplic la produsele care substituie alte elemente); fortificarea n scopul de a face produsul mai sigur; adaosul din motive extranutriionale.Este avantajos aportul de vitamine prin alimente i nu prin tablete, deoarece consumul este constant, suportul pentru micronutrieni este relative ieftin i nu exist risc de supradozare.Pentru ca o vitamin sau un bioelement s poat fi declarat pe eticheta unui produs alimentar este necesar ca el s asigure minim 15% din necesarul zilnic.Datorit largii utilizri, gradului de acceptare de ctre populaie, stabilitii i multiplelor posibiliti de prelucrare, fina de gru reprezint un suport ideal prin intermediul cruia micronutrienii (vitaminele i bioelementele) pot fi administrai populaiei, astfel nct pot fi prevenite strile careniale.Se tie c substanele nutritive sunt distribuite neuniform n bob, iar fina obinut n diferite grade de extracii conine o cantitate mai mare sau mai mic din aceste substane. Din acest motiv, fortificarea se aplic cu prioritate finurilor superioare.n ceea ce privete fortificarea cu vitamine bioelemente a produselor cerealiere, exist legislaii liberale (Germania, Elveia, Marea Britanie) i legislaii restrictive (Frana, Olanda).Produsele cerealiere pot fi fortificate cu vitaminele: A, B1, B2, B6, E, PP, acid folic, acid pantotenic, dar i cu bioelemente precum calciu i fier.Adugarea vitaminelor n produsele alimentare ridic problem lgate de stabilitatea lor, avnd n vedere faptul c ele sunt sensibile la oxidare, temperatur, lumin, ageni de reducere, metale grele, pH.Diverse studii au urmrit stabilitatea vitaminelor n produsele cerealiere, n timpul depozitrii i prelucrrii lor. n amestecurile cu vitamine i fier, dup 2 i 6 luni de pstrare n recipiente de polieten nu s-au nregistrat modificri. Prin fabricarea pinii i pstrarea ei timp de 5 zile nu s-au nregistrat piederi de vitamin A, E, piridoxin i acid folic. S-a stabilit c vitaminele menionate sunt stabile n prezena fierului, zincului, magneziului i calciului n pine, fin de gru i porumb i n prezena fierului i zincului, n orez.n urma unui studiu realizat de Steel, n care a urmrit pierderile principalelor vitamine folosite la fortificarea finii pe o perioad de 12 luni, la temperatura camerei, s-a constatat c vitamina A s-a distrus n primele 4 luni n proporie de 50% dup care s-a stabilizat. Cele mai mici pierderi s-au nregistrat pentru vitaminele B2 (23%), B12 (17%), acid folic (19%).Tratarea finii n scopul albirii sau maturizrii utilizeaz ageni de oxidare care influeneaz destul de mult coninutul de vitamine. Clorinarea determin o micorare considerabil a coninutului de vitamin B6 aproximativ 16%, dar afecteaz n mai mic msur acizii pantoteic i folic. Acest procedeu de prelucrare reduce cu aproximativ 10% coninutul de vitamin A adugat n fin, n scopul fortificrii.

FORTIFICAREA CU VITAMINE I MINERALE A FINURILOR

n multe ri fina de gru este fortificat prin adugarea vitaminelor B1, B2, PP i fier. Uneori se adaug i calciul i acidul folic. Se pot suplimenta, de asemenea, i vitaminele A, E i C. Vitamina B1 se utilizeaz, n mod obinuit, sub form de clorhidrat sau azotat de tiamin.Vitamina B2 are o stabilitate redus i ca urmare se folosete sub form de fosfat de riboflavin.Fortificarea cerealelor cu vitamina A prezint probleme datorit susceptibilitii sale de a se oxida n funcie de umiditatea finii. Rezultate foarte bune s-au obinut folosind palmitat de vitamin A, care se prezint sub form de concentrate, n stare pulverulent.Produsul nu are tendina de a se separa de fin i la o umiditate a finii de 13% prezint cea mai bun stabilitate fa de alte forme comerciale de vitamin A. la o umiditate mai mare singura problem care se poate pune este tendina de a se separa de fin n timpul transportului pneumatic.Vitamina E reinut n fina alb reprezint numai 10-20% din coninutul cerealelor. Pentru vitaminizarea finii cu vitamin E se folosete vitamin sintetic, sub form de acetat de tocoferol, sau se utilizeaz germeni de gru i de porumb, care sunt o surs bun de vitamin E. n SUA se fac cercetri privind vitaminizarea finii de gru gsirea unui derivate sintetic de vitamina C care s nu fie disrus la coacere.mbogirea cu fier a finii trebuie fcut astfel nct ea s nu confere produselor gust, miros sau culoare neplcute. Sulfatul feros i fierul redus sunt absorbite bine de ctre organism, dar pot nruti calitatea produselor. Folosirea pulberii de fier nu afecteaz gustul finii, dar confer acesteia o noan cenuie din care cauz nu poate fi folosit la mbogirea finurilor albe.Nu doar fina de gru este fortificat, ci i mlaiul i griul de porumb. Dup cum se ie, mlaiul se obine din porumb degerminat i ca urmare valoarea sa nutritiv este inferioar bobului de porumb.Fortificarea cu vitaminele B1, B2, PP i bioelementele fier i calciu (opional) se impune n special la mlaiul cu grad de extracie mai sczut.Tehnologia de fortificare a finii este simpl. Se folosesc premixuri, amestecuri de vitamine i bioelemente ce urmeaz a fi incorporate n fin, realizate de firme specializate.Folosirea unui premix d posibilitatea de a asigura o concentraie corect a micronutrienilor n fin i o distribuie uniform a acestora. n plus, utilizarea unui premix simplific procesul tehnologic i sistemul de control al finii.

BIBLIOGRAFIE

1. Banu Iuliana Procesarea cerealelor n industria morritului , Galai University Press 20102. Banu Iuliana, Aprodu I., Nicolau A., Borda D., Dumitracu L., Neagu C. Controlul procesului tehnologic de mcini, , Galai University Press 2011