Falsificarea brnzeturilor Brnzeturile sunt produse proaspete sau maturate obinute prin coagularea enzimatic sau acid a cazeinei din laptele integral sau parial degresat, care nglobeaz n proporii variabile i alte componente ale laptelui: grsime, lactoz, sruri minerale, vitamine, enzime, etc. Principalele caracteristici fizico-chimice sunt date de coninutul n: substan uscat (35-55%), grsime (30-50%), proteine (17-30%), substane minerale (3-5%) Falsificarea brnzeturilor se realizeaz prin adaosul de past din boabe de soia, nlocuind grsimile din lapte. Frauda cea mai frecvent - substituirea integral sau ntr-un anumit procent a laptelui mai valoros (oaie, capr) cu lapte de vac. Falsificarea se determin prin dozarea coninutului de grsime i prin determinarea indicelui Polenske. Cnd acesta are o valoare cuprins ntre 3,5-4 brnza a fost produs dintr-un amestec de lapte de vac i oaie sau capr i numai cnd este mai mare de 7 suntem siguri c produsul a fost fabricat exclusiv din lapte de oaie sau capr. Alte fraude: adaosul de proteine animale nelactate (albuul de ou sub form de praf, hidrolizatele de gelatin, etc.), adaosul proteinelor vegetale (proteine din cereale, mazre, cele mai folosite fiind cele de soia). Decelarea lor se realizeaz prin HCLP, electroforeza, metode imunologice.