factorii calitatii
Transcript of factorii calitatii
-
7/25/2019 factorii calitatii
1/2
Factorii care infueneaz pstrarea calitii
Pstrarea calitiiprescrise trebuie asigurat pe ntreg parcursul mrfurilor alimentare, de la productor
la consumator, prin msuri speciale n ceea ce privete ambalarea, manipularea, transportul, depozitarea,
expunerea n vederea vnzrii etc.
Ambalarea
Ambalajul unui produs alimentar trebuie s asigure:
protecia produsului n timpul transportului, depozitrii, manipulrii i desfacerii, fa de anumii
factori externi, precum temperatura, umiditatea, lumina, praful, microorganismele, insectele, etc.
pstrarea integritii, cantitii i calitii produselor.
n cazul produselor alimentare, exigenele fa de ambalaje precum i fa de condiiile n care se
efectueaz ambalarea sunt mult sporite comparativ cu cele impuse pentru produsele industriale. Att
ambalajele ct i condiiile igienice din timpul operaiei de ambalare, asigurate necorespunztor, pot
constitui factori de contaminare a mrfurilor.
ractica a demonstrat c alimentele ambalate direct de productor i vndute ca atare prezint un risc
mai mic de contaminare cu microorganisme comparativ cu mrfurile alimentare ambalate sau reambalate
n momentul vnzrii ctre consumator.
entru pstrarea salubritii produselor, este necesar respectarea urmtoarelor condiii igienico!sanitare:
depozitarea ambalajelor n condiii severe de curenie"
alegerea ambalajelor s in cont de compatibilitatea cu caracteristicile produsului.
Transportul i manipularea
#ondiiile i mijloacele de transport sunt stabilite n concordan cu modul de ambalare, cu caracteristicile
produselor, cu destinaia i durata transportului, astfel nct s fie evitate trepidaiile, contactul direct cu
factorii atmosferici, s se asigure o poziie ct mai corect a produselor n mijloacele de transport etc.
entru transportul produselor alimentare se impun condiii igienice care constau n:
$ folosirea unor mijloace de transport specifice produsului %pentru lapte, carne, pine etc&" de exemplu,
pentru transportulde scurt durat al crniise folosesc mijloace auto la care ncperile de depozitare
sunt cptuite cu materiale metalice inoxidabile, iar pentru transportul de lung durat se folosesc
mijloace frigorifice; petelentreg se transport n lzi i n contact direct cu g'eaa mrunit %straturi
alternative&, iar n timpul manipulrii se evit rnirea acestuia, deoarece leziunile desc'id ci de infectare
cu microorganisme" petele eviscerat se transport cu mijloace frigorifice n care temperatura nu trebuie
s depeasc (o#" laptelese transport n cisterne speciale, bidoane de aluminiu sau alte mijloace
specifice n funcie de durata transportului i cantitatea transportat"
asigurarea cureniei ncperilor de depozitare ale mijlocului auto prin splare i dezinfectare"
ncrcarea i descrcarea mijloacelor de transport s fie efectuat de ctre personal ec'ipat cu
'aine de protecie i instruit corespunztor pentru evitarea contaminrii mrfurilor.
-
7/25/2019 factorii calitatii
2/2
)eseori contaminarea produselor alimentare este fcut n timpul manipulrii acestora de ctre lucrtorii
din producie sau comer. )e aceea se impune respectarea cu rigurozitate a igienei minilor, a lipsei
leziunilor cutanate, a igienei ec'ipamentului de protecie precum i verificarea strii de sntate a
lucrtorilor.
Depozitarea
Depozitarea reprezint toate activitile te'nice i organizatorice legate de amplasarea
mrfurilor ntr!un spaiu fix sau mobil. )in punct de vedere te'nic, aceste activiti presupun:
stivuirea, ordonarea mrfurilor dup anumite reguli de vecintate etc." din punct de vedere
organizatoric: zonarea interioar a mrfurilor, ordinea intrrii*ieirii mrfurilor, accesul la mrfuri
evidena intrrii*ieirii mrfurilor, caracteristicile depozitelor.
rincipalul rol al depozitrii este concentrarea mrfurilor n cantiti mari n vederea dirijrii lor ctre
consumatori. n raport cu acest rol pe care l au n circulaia mrfurilor, depozitele pot avea urmtoarele
funcii:
asigurarea condiiilor de meninere a integritii produselor i uneori de mbuntire a nsuirilor
lor calitative"
livrarea i expedierea mrfurilor ctre cumprtor.
n procesul depozitrii calitatea mrfurilor alimentare poate suferi modificri importante i de cele mai
multe ori nedorite. Aceste modificri se produc deoarece majoritatea produselor alimentare se
caracterizeaz printr!o stabilitate relativ n timp, influenat att de factorii interni%structurali& ct i
de cei externi, care le pot modifica proprietile fundamentale, prin procese de degradare, alterare,
contaminare c'imic sau microbacteriologic, impurificare cu substane strine etc.
+actorii interni %compoziia c'imic, proprietile fizice, biologice etc& au fcut subiectul unei prezentri
detaliate n capitolele anterioare %cap. , (&, evideniindu!se i influenele acestora asupra stabilitiiproduselor alimentare.
-u se depoziteaz mpreun mrfuri alimentare i industriale i nici acele produse care eman mirosuri
puternice ce pot fi mprumutate cu uurin de alte mrfuri.
rodusele nu pot fi pstrate dect o anumit perioad, n cadrul termenului de valabilitate. n timpul
depozitrii se verific periodic parametrii de microclimat precum i celelalte condiii de pstrare a
produselor alimentare.
xistena unui ec'ilibru ntre aciunea factorilor interni i externi constituie regimul optim de pstrare a
produselor alimentare.