exposicioalimento y bebdas exp.

8/14/2019 exposicioalimento y bebdas exp.

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ALIMENTOSALIMENTOS Y Y

BEBIDASBEBIDAS


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LA COCINA

El jefe de cocina es el chef.

Chef ejecutivo.

Ayudantes del chef.

Chef especialistas.

Chef cocineros.

Ayudantes de cocina garroteros


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EQUIPOS DE COCINA.

Lavadoras de platos automticas.

Maquinas para rebanar.

Maquinas para pelar.

Maquinas para moler

Maquinas para dar forma.

Estufas y hornos:

Frer, Hornear y Hervir

Refrigeradores.


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UNIFORME

Chaqueta

Pantaln

Gorro

Delantal

EL PERSONAL DE LA COCINA.


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SANIDAD Y SEGURIDAD.

Fumigacin.

Pisos y paredes.

Ventilacin


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PLANEACION DEL MEN.

El termino men se refiere a una lista de diferentes platillos, escrita o impresa, de la cual el comensalhace su eleccin.

Este incluye los siguientes alimentos:

Ensaladas.

Carnes.

Quesos.

Postres.

Caf y t.

Entremese.

Sopas y cremas.

Pastas.

Mariscos.

huevos.


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El chef o su ayudante son los responsables de la planeacin del men, los grandes restaurantes suelentener un departamento de mens, bajo la supervisin de un dietista.Este, puede hacerse a corto plazo, debindose tomar en consideracin dos factores muy importantes:

d) La utilidad que obtenga el propietario en la venta de su producto.

f) Que el producto sea del agrado de la clientela.

El costo de los alimentos varia debido a mltiples motivos, como el rendimiento de la agricultura o loscambios en la oferta y la demanda.

Costos indirectos.

Costos directos.


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Factores determinantes en la planeacin del men.

Disponibilidad de alimentos

Variedad de platillos.

Limitaciones de la cocina y su personal.

Presentacin atractiva de los alimentos.

Nutricin y propiedades de los alimentos.


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Los alimentos se clasifican en cinco grupos bsicos con base a sus valores alimenticios:

Protenas

Carbohidratos.

Grasas.

Minerales.

Vitaminas.

v Calora: unidad de calor que se usa para indicar el valor de la energa de los alimentos.

v El chef de un restaurante gourmet, suele elaborar platillos bajos en caloras.


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EL PERSONAL AL SERVICIO DE ALIMENTOS

En el restaurante, como en la cocina, existen tambin una amplia variedad de puestos, cuyo orden

jerrquicos inicia con:

Capitn de meseros: conocido como Maitre , o hostess cuando el puesto lo ocupa una dama.Se encargan de dar la bienvenida a los clientes, asignarles una mesa y tomarles la orden.

Meseros: suelen recomendar determinados platillos as como explican todo aquello con lo que no

estn familiarizados los clientes y sirven las mesas.


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Garroteros: limpian y ponen las mesas, sirven agua o refresco y recogen los platos sucios.

Cajeros : reciben el pago de las cuentas o las notas firmadas por los huspedes del hotel.

En algunos restaurantes suele haber un sommelier se encarga de tomar las ordenes de los vinos y

en ocasiones, de otras bebidas alcohlicas.


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MESERO.

En algunos pases costumbre agregar el 10 o 15 % del monto total del consumo como propina para elmesero.

El mesero deber:

Sonrer, dirigirse a los clientes por igual con respecto y de usted.

Cuidar su presentacin personal.

Impulsar las ventas.

Asegurarse constantemente de que la mesa este provista de todo lo necesario para que el servicio

sea impecable.

Revisar las cuentas antes de presentarlas a los clientes; un error podra presentarse a malasinterpretaciones.


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El mesero evitara:

El uso de diminutivos como cafecito, panecito etc.

Rozar al cliente o la mesa con el cuerpo.

Emplear expresiones como, Qu quiere?, en su lugar deber decir: puedo servirle en algo?

Dirigirse a sus compaeros por medio de apodos.

Tener mal aliento, peinarse, comer o beber frente los clientes.


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Montaje de una Mesa.

Mantelera.

Vajilla.

Cristalera.

Vajilla de plata.

Cubertera.

Miscelneos.


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Tipos de Servicio.

Francs.

Ruso.

Americano.


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Buffet.

Es la exposicin artstica de los platillos que dispone un restaurante para ese da en la mesa o aparador

que se sita a la entrada del restaurante.


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Men.

Horarios.

Servicio.

Lineamientos.

Requerimientos.


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EL SERVICIO EN LOS CENTROS NOCTURNOS

Centro nocturno: establecimientos pblicos donde, se come, se bebe, se baila y se presentanespectculos diversos de noche. Tambin se les conoce como clubes nocturnos.

Publicidad.

Recorrido turstico nocturno.

Recepcin.

Guardarropa.

Maitre.


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El montaje de una mesa en un club nocturno.

Los meseros.

Cigarreras

Servicio de fotgrafos

La cena y bebida.

Forma de pago

Cajero

Propina


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LOS ALIMENTOS

Gastronoma: arte de preparar una buena comida o la aficin a comer opparamente.

Entrems. Es el prembulo de la comida, consiste en cualquiera de los manjares que se ponen en las mesas

como botana mientras se sirven los platos.Durante los banquetes se acostumbra servir entremeses en forma individual.

Sopas y cremas. Se sirven al principio de la comida; se suelen tomar a medio da o por la noche exclusivamente.

Las sopas utilizan como base agua o caldo.Las cremas se sirven con trocitos del propio ingrediente con que se hizo.


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Pastas.

Alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente bsico es la harina de trigo duro, conformandoun producto que generalmente se cuece en agua hirviendo y a la cual se puede aadir otrosingredientes como sal, huevo, etc.

Las pastas se dividen en frescas y secas:

FRESCAS: son de elaboracin casera, que suelen incluir diversos ingredientes, como carnes, salsas y jamn lo que las hace mas nutritivas.

Agnolotti.

Cannelloni.

Capelliti.

Portelli.

Raviolli.


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SECAS: son hechas en fabrica, su presentacin desecada les permite conservar por tiempoindefinido. Estas pastas no se rellenan, hecho que las hacen menos nutritivas que las frescas a pesar de que contienen fcula y sustancias nitrogenadas de alto valor energtico.

Spaghetti

Tagliatelle

Maceheroni

Vermicelli

Fettuccini

Taglierini


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PECES : son de gran riqueza alimentaria ya que contienen protenas, vitaminas y minerales.

Se clasifican en cuanto a su medio, esto es, de mar o de rio:

Mar

7. Merluza.

8. Boquern9. Anchos

10. Sardina

11. Lenguado

12. Raya

13. Atn

14. Lubina

15. Robalo

16. Huachinango


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Mariscos : alimentos que produce el mar a excepcin de los peces. Son invertebrados ypertenecen a la familia de los crustceos o a la de los moluscos.

Crustceos: poseen dos pares de antenas y respiracin branquial. Se caracterizan por tener elcuerpo protegido por una cubierta o caparazn:

Langosta

Langostino

Gamba

Ncora

Percebe

Bogavante

Cangrejo de ro

Cigala y

Camarn.


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Moluscos: de cuerpo blando, sin segmentar y desprovistos de caparazn, a diferencia de loscrustceos, consta de: cabeza, boca, y rganos sensoriales, masa visceral, desarrollada

lateralmente y protegida por el manto, que segrega una concha calcrea.

Ostra

Almeja

Vieira

Pulpo

Sepia

Calamar

Mejilln


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Huevos: es un elemento importante para el arte culinario, contiene 66% de agua , 13% de protenas,10% de grasas, y 11% de minerales.

Existen bsicamente dos formas de preparacin, que pueden adoptar mltiples modalidades :

e) Pasados por agua.f) Fritos.


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Ensaladas: generalmente acompaa al platillo fuerte y debe en ocupar el lado izquierdo, suelenprepararse a base de hortalizas aderezadas con sal y aceite, o bien con algn aderezo o salsa especial.

Se clasifican en simples o compuestas, segn se utilicen nicamente vegetales o se mezclen con otros

productos. v SIMPLES:

Se sirven crudas y acompaan por regla alas carnes a la plancha o a la parrilla.

La ensalada mixta

Ensalada espaola

Ensalada de pepino

Ensalada valenciana

v COMPUESTAS.

Ensalada napolitana

Ensalada rusa

Ensalada de alcachofas a la vinagreta

Ensalada de queso con toronja.


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Carnes : nos referimos a los mamferos domsticos, ganados bovino ovino caprino y porcino.

Se da especial atencin a los steak (bisteces) por ser los de consumo comn en los restaurantes

se pueden servir fritos, asados, a la parrilla , o las brasas, cocido, medio cocido, a termino medio oa medio cocer, depende del gusto del comensal.


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Aves de corral: son aquellas que han sidodomesticadas y debidamente alimentadas para quesu carne adquiera una buena calidad.

5. Pollo

6. Pato

7. Pavo

Aves de caza: son aquellas que viven en estadosalvaje y el hombre captura.

14. Faisn

15. Codorniz

16. Perdiz

17. Paloma torcaz

Volatera y caza: se refiere a las aves, que se dividen en dos, de corral y de caza.


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Quesos: suministra mucho elementos nutritivos indispensables como vitaminas A y B, calcio, todo elvalor alimenticio de la leche, excepto la lactosa, azcar y la albumina.

En la fabricacin se pueden distinguir las siguientes operaciones:

Coagulacin de la leche

Eliminacin del suero

Salazn y

Maduracin (fermentacin)


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Clasificacin: cada pas tiene su propia sistema para clasificarlos.

A continuacin se hace una clasificacin con base en los criterios mas amplios y universales.

Leche de la que procede

Consistencia

h) Quesos frescos

i) Quesos blandos

j) Quesos semiduros

k) Quesos duros

Corteza

n) Sin cortezao) Corteza seca

p) Flora blanca mohosa

q) Mancha roja anaranjada

r) Queso de venillas azules

Porcentaje de grasa.

Preparacin.

Cuajo.

Maduracin

Forma y peso.


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Postres: es el plato que en el men se sirve al ultimo. Existe una variedad amplia de platillos dulces oagridulces.

Se dividen en dos: fros o calientes:

Frutas.

Helado.

Tartas y tartaletas.

Flanes.

Pastelera.

Crepes suzettes (crepas)

Melba.


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Salsas . se define a las salsas como la composicin de mezcla de varias sustancias comestiblesdiluidas, que se hace para aderezar o condimentar la comida.

Bechamel

Inglesa.

Chateaubriand.

Chantill

Mayonesa.

Matre d`hotel

Borracha.

De chile pasilla.

Aderezos.

Italiano

Francs.

Vinagreta.

roquefort


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Existen muchos tipos de establecimientos donde se sirven bebidas alcohlicas, esto es:

Bar: se designa con tal vocablo a una barra larga en la cual se sirven bebidas a los clientes.

Cocktail lounge: es un recinto que adems de tener una barra, tiene pequeas mesas y una atmosferade relajamiento.

Taberna: es un lugar semejante al anterior en el cual, se localiza un rea residencial o industrial.

Centro nocturno: o tambin llamado, club nocturno, que ofrece atracciones especiales que consisten enmsica para bailar, comidas y variedades.

Restaurantes: estos tambin sirven bebidas como parte del servicio de alimento, y se clasifican en:

m) Bebidas que se sirven antes de la comida.n) Bebidas que se sirven durante la comida.o) Bebidas que se sirven despus de la comida.


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Sommelier: persona que puede proporcionar toda la informacin relativa a los vinos, llenar la comanda yservirlos.

El jefe de bar: hace diariamente un inventario del stock, es decir, de las materias primas de que dispone.

El barman: se ocupa de preparar y servir las bebidas o cocteles en el bar.


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Reglamentos gubernamentales.

Toda jurisdiccin de gobierno en el mundo requieren que los establecimientos poseen licencia especialpara vender alcohlicas.

Divisin de las bebidas: la divisin entre vino y cerveza por una parte y los licores por otra.


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Cristalera.

Copa para sidra.

Copa para vino tinto.

Copa para vino blanco.

Copa par coctel.

Copa para cerveza.

Copa para aguardiente.

Copa para coac.

Copa par tequila.

Cliz para licor.

Globo para licor o coac.

Globo para sours o fizzes.

Globo para inhalador.

Vaso para generosos.

Vaso para old fashioned.

Vaso para tom collins.

Vaso para refresco.

Vaso para highball.

Vaso de enjuague.


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Miscelneos.

Agitadores.

Mezcladores.

Destapador de botellas.

Sacacorchos.

Picahielos.

Pinzas para hielo.

Vasitos para medir el licor de un coctel.

Exprimidor de limones.

Cucharas.

Tazones para ponche, coladores.


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Artculos alimentarios

Cerezas.

Leche evaporada.

Huevos.

Jarabe de granadina.

Limones.

Aceitunas.

Cebollitas de cambray.

Naranjas.


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La vitivinicultura es el arte de cultivar la vid y elaborar el vino

El vocablo bebida se refiere, en general, a cualquier liquido que se bebe.Haremos mayor nfasis a las bebidas alcohlicas susceptibles de fermentacin.

La fermentacin se puede obtener en forma:

i) Accidental o espontanea: en la cual no interviene la mano del hombre.

k) Provocada: mediante el uso de levaduras.

m) Sistematizada: en la cual el avance industrial se hace patente en trminos de fsica, qumica,

electroqumica y mecnica.


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En funcin de su origen:

d) Vincolas: las cuales producen de la uva u otras frutas.

g) Amlicas: aquellas que proceden de cortezas de frutas, leguminosas, gramneas, caas, semillas ytubrculos.

i) Etlicas: que proceden de glucosas, cortezas de madera y serrn combinado con materias minerales,como el azufre, el xileno y el alumbre.


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En funcin de su sistema de elaboracin:

c) Vinos de mesa o caldos.

e) Vinos espumosos.

g) Vinos generosos.

i) Vinos espirituosos.


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Historia

La mitologa griega seala a Dionisio como dios del vino.


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Los vinos con los alimentos.

Los vinos blancos : suelen acompaar platillos a base de pescado, pollo y puerco (carne blanca).

El vino tinto: se sirve con carnes rojas, como ternera, cordero y venado.

Los vinos rosados: se sirven fros y pueden acompaar todo tipo de carnes y pescado.

El vino clarete o tinto ligero: puede ser el compaero ideal para quesos semiduros, pastas, fiambres,carnes blancas, etc.

El champagne o vino espumoso : armoniza completamente con todos ls alimentos, es decir, comoaperitivo, durante la comida, o con los postres.


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Las copas

Debern ser de vidrio o de cristal fino, incoloro y sin adornos ni incrustaciones, y de tamao adecuado, sinperder de vista que nicamente se llenan las dos terceras partes de su capacidad. Asimismo, debernestar ligeramente cerradas en su boca.

En cuanto a su presentacin, se coloca ala izquierda del comensal la copa:

Agua.

Champagne

Vino tinto

Vino blanco

Vino dulce


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Como se almacenan las botellas

Las botellas se almacenan en un recinto especial, conocido como cava o bodega, que deber tener temperatura ambiente fresca, pero no fra, lo suficiente hmeda y sin luz solar directa.

La cava deber disponer de comportamientos y registros bien diferenciados y en cada uno de ellosdebern precisarse el tipo, la marca y ala cosecha de que se trata.


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Son aquellos que siguen un proceso defermentacin o aejamiento y tiene un bajocontenido de alcohol de 10 a 16 grados.

Se les conoce tambin como caldos que significacaliente, puesto que precisamente el momento

oportuno para servirlos es durante la comida.

Los vinos de mesa son principalmente blancos,tintos, claretes o rosados.

VINOS DE MESA O CALDOS.


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VINOS ESPUMOSOS

Son aquellos que se fermentan una segunda vez, ya embotellados, tienen la propiedad de hacer burbujas yse obtienen mediante la mezcla de tres variedades de uvas; tal es el caso del:

Champagne: vino blanco espumoso originario de la regin de champagne, en Francia, mismo queprocede de cualquiera de las siguientes cepas: pinot (negra), meunier (negra) y chardonnay (blanca)


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VINOS GENEROSOS

Son aquellos que siguen un sistema especial de envejecimiento. Su bouquet y sabor son suaves al

paladar, y se usan como aperitivos.

Como exponentes de esta clasificacin podemos citar a:

v Jerez o sherry: vino generoso amarillo tenue, de aroma suave y sabor almendrado.


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Tipos de jereces:

Los finos: cuya calidad es inmejorable, se pueden beber envejecidos o jvenes. Estos vinos se cranen las botas.

Los amontillados: conocidos tambin como viejos finos, con caractersticas como, tonalidadambarina, sabor seco y aroma avellanado.

Los olorosos: son mas oscuros de color y tienen mas cuerpo y vinosidad , as como graduacin ydensidad. Su elaboracin es a base de sherries dulces.


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v La manzanilla: su sabor es seco, color amarillo que toma de la flor del tilo, aromtico, con leve dejo deamargor.

v El moscatel: se produce con la uva del mismo nombre, su color varia del oro al caoba, segn su edad.

v El oporto: suele beberse como aperitivo, el vocablo oporto significa vino del puerto.

v El vermouth: es una bebida estimulante que se obtiene al aadirle al vino una infusin de hierbas conun poco de alcohol. su envejecimiento requiere un mnimo de 6 meses.

Los tipos mas comunes son: el seco, el semiseco y el dulce.


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VINOS ESPIRITUOSOS

Conocidos tambin como aguardientes y eaux de vie, estos vinos renen a todos los licores que seobtienen por destilacin, ya sea propiamente del vino, o de frutas, de granos y hasta de races que poseenalcohol o que tienen la suficiente cantidad de azcar como para producir alcohol.

Brandy o Coac: es un aguardiente de graduacin alcohlica muy elevada, que se obtiene por destilacin

Whisky: es un aguardiente 100 % amlico, elaborado con gramneas, como cebada, centeno, maz, etc.Su nombre significa agua de vida se puede servir solo, en las rocas, con agua natural o mineral.

Ron: es u aguardiente amlico de olor y sabor fuertes que se obtiene por destilacin de una mezclafermentadas de melazas y jugo de caa de azcar. Puede ser claro, dorado, aejo y quemado.


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Vodka: es una bebida amlica su significado es el diminutivo de agua. Su destilacin es alta por lo que setorna incoloro inodoro e inspido.

Ginebra: bebida procesada amlica, puesto que se elabora con races de jengibre y vainas de enebro sucolor puede variar de transparente a dorado.

Tequila: aguardiente mexicano por excelencia; posee alto contenido de alcohol, que puede alcanzar los68.

Arak: licor de procedencia vinilica y de origen libanes.


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OTRAS BEBIDAS

v Cerveza: bebida alcohlica a base de cebada malteada, lpulo, agua y levadura, contiene de 3 a 5 % dealcohol. Hay cervezas claras y negras.

v Caf: bebida hecha por infusin, no contiene sustancias nutritivas, pero acta como estimulante sobre elcorazn , sistema nervioso y riones.el caf soluble (en polvo) fue inventado en 1711 por un japons.

Las preparaciones del caf son mltiples es decir: caf capuchino, vienes, irlands, turno, etc.


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v T: bebida hecha por infusin, digestiva y estimulante que se puede perfumar con diversos aromas.

El t (tcha en chino) es un arbusto cuyas hojas se hierven para obtener dicha bebida. Esta planta esoriginaria de china.

Existen dos especies principalmente:

T verde (tsing-tcha): se seca al sol

T rojo o te negro (hong-tcha): se seca con calor artificial


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EL DEPARTAMENTO DE COMPRAS Y EL

El departamento de compras

Esta sujeto normalmente a un mecanismo en la adquisicin de los productos el cual consiste en losiguiente:

La creacin de un relacin en la que se seale los artculos que el hotel necesita con frecuencia,actualizndola en su oportunidad.

El establecimiento de un sistema de recepcin de los artculos en cuestin.

La apertura de un crdex con la clasificacin de los artculos

La realizacin de reportes del flujo de los artculos.


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El Almacn.

Se dividen en dos clases de almacenaje:

Almacn para alimentos secos.

Almacn para alimentos que requieren refrigeracin.


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Gran parte de los costos en los restaurantes son por, renta, pagos de hipoteca, tarifas de licencias ,impuestos varios y seguro.

Los impuestos sobre alimentos que no tienen un costo fijo, como el Impuesto al Valor Agregado (I.V.A.),se cargan ala cuenta del cliente.

Los alimentos y la mano de obra son los dos costos que varan considerablemente en un restaurante alpreparar un presupuesto.

Un restaurante debe redituar ganancias a sus propietarios, con el fin de que sea negocio. Las entradas

totales en trminos monetarios, se conocen como ingreso bruto. Al rengln que resulta, despus dereducir los costos correspondientes al ingreso bruto, se le conoce como ingreso tota. El ingreso netoequivale a las cifras final de un presupuesto o estado financiero.


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Un banquete es una comida o cena esplendida a la que concurren muchas personas para celebrar algn acontecimiento especial.


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Montaje de mesas.(mise en place)

Los factores que deben considerarse para el montaje de las mesas son:

Formas de mesas.

Colocacin de los manteles.

Decoracin de las mesas.

Preparacin del material.


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Formas de


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Mesa en U


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Mesa ovalada o im erial


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Mesa en I


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Mesa en peine


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Colocacin de los Manteles

Una vez que la mesa adecuada al evento ha sido seleccionada y montada. Se procede a cubrirla con unabase denominada molle, sobre la cual se coloca el mantel; esta actividad debe ser realizada por dospersonas para evitar que los manteles se arruguen.


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Decoracin de las Mesas

La decoracin de las mesas se realiza en funcin de la poca del ao en que se celebrar el banquete., sesuelen colocar en el centro de la mesa, a fin de que no estorben. deber reflejar, siempre, buen gusto ysentido esttico.

Suelen consistir en:

Candelabros de plata, cristal o hierro forjado

Arreglos florales.


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Preparacin de los Materiales

Los garroteros prepararan el material; es decir, colocan en un aparador especial, que se localiza en la

estacin correspondiente, todo aquello que van a utilizar durante el servicio, esto es, una pequeareserva de:

Losa

Cristalera

Palilleros

Salsas

Condimento de los manjares

Picante.

Mostaza.

Vinagre, etc.


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Equipo N 3Equipo N 3Corona Arias Beatriz Eloisa.Galindo Rodrguez Lizbeth Aleidis.

Navarro Ornelas Miguel Alejandro.Sandoval Arteaga Luis Roberto.Ventura Hernndez Lucero Margarita.

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