Examenul organoleptic al crnii

Carnea proaspt prezint urmtoarele caractere organoleptice:Aspectul exterior: suprafaa crnii este uor deshidratat; seciunea este uor umed; esutul conjunctiv este alb-sidefiu i elastic; tendoanele sunt tari, elastice i lucioase; lichidul sinovial este clar; grsimea are aspectul, culoarea, consistenta i mirosul caracteristice speciei.

Culoarea. Dup culoare, crnurile se clasific n: crnuri albe, roii i "negre". Suprafaa crnii proaspete este de culoare roz pn la roie, depinznd de specie. Suprafaa de seciune este lucioas i de culoare caracteristic speciei, variind ns i cu regiunile corporale. Sucul muscular se obine greu prin presare, este clar i n cantitate redus. Pentru evidenierea lui se indic folosirea hrtiei de filtru.

Consistena. Aceasta este ferm i elastic, compact pe seciune, iar prin presare cu vrful degetelor nu pstreaz ntipriturile acestora.

Mirosul este plcut, aromat i caracteristic speciei de la care provine.

Mduva oaselor umple canalul medular, este elastic, de culoare i consisten normal, iar pe seciune este lucioas.

Bulionul de carne (obinut dup fierbere) este clar, transparent, specific aromat i are la suprafa un strat de grsime topit sub form de insule mari, reunite. Gustul apare plcut, aromat si specific.

Caracterele organoleptice ale crnii proaspete

Caracterele organoleptice ale crnii relativ proaspete

Carnea relativ proaspt este acea categorie de carne ce se afl la limita admisibilitii n consum. Organoleptic, ea prezint urmtoarele caractere:

Aspectul exterior: carnea prezint la suprafa o pelicul uscat, dar uneori poate fi acoperit pe anumite poriuni cu o cantitate redus de mucus vscos; esutul conjunctiv este mai puin elastic, mat sau uor cenuiu; tendoanele apar moi, mate sau cenuii; lichidul sinovial este uor tulbure, iar suprafeele articulare sunt acoperite cu un strat redus de mucus vscos; grsimea (ndeosebi cea de la suprafa) nu are luciu i are o consisten diminuat.

Culoarea. Att la suprafa ct i n profunzime, culoarea este mai deschis dect la carnea proaspt (excepie face carnea cu un coninut ceva mai mare de snge, la care culoarea este mai nchis). Seciunea crnii este umed, fr luciu, dar nu este lipicioas. Sucul muscular oprimat prin presare este mai abundent, astfel c hrtia de filtru aplicat pe suprafaa seciunii se umezete repede. De asemenea, el este uor tulbure.

Consistena. Att la suprafa ct i n seciune carnea este moale. Neavnd o consisten ferm, dup apsarea cu degetele, ntipriturile lor persist o perioad oarecare de timp. Cu toate acestea, ele i revin suficient de repede i relativ complet.

Mirosul poate fi uor acid sau foarte slab de amoniac; uneori, la suprafa se percepe un miros de carne neaerisit sau un miros uor de mucegai.

Mduva oaselor este parial desprins de pe marginile canalului medular, are culoare mai nchis i este cenuie sau mat n seciune.

Bulionul de carne este uor tulbure, are gustul mai puin plcut sau poate avea chiar un gust slab de rnced. La suprafa grsimea se separ sub form de picturi mici, avnd i ea miros i gust slab de rnced.

Carnea alterat prezint urmtoarele caractere organoleptice:Aspectul exterior, n majoritatea cazurilor suprafaa crnii este umeda i lipicioas, putnd prezenta i pete de mucegai; n puine cazuri suprafaa crnii alterate este uscat; esutul conjunctiv apare cenuiu, lipsit de elasticitate, chiar moale; tendoanele sunt moi, umede, acoperite cu mucus lipicios i au culoare cenuie-mat; lichidul sinovial este tulbure, iar suprafeele articulare sunt acoperite cu mult mucus; grsimea de la suprafa are culoare cenuie, aspect mat, consisten moale, miros i gust de rnced.

Culoarea la suprafa dar i n seciune este cenuie sau verzuie. Suprafaa de seciune este umed i lipicioas.

Consistena este moale i neelastic, iar ntipriturile degetelor sunt persistente. Carnea se dilacereaz cu uurin sau este friabil, rupndu-se uor.

Mirosul este caracteristic de alterare i se poate percepe att la suprafa, ct i n profunzime lng os. Mirosul crnii are valoare practic nsemnat n stabilirea strii de prospeime, n cazul cnd modificrile mirosului nu sunt suficient de pronunate, se recurge la una din urmtoarele probe:

Caracterele organoleptice ale crnii alterate

Proba fierberii. Se iau cca 150 g carne din diferite locuri i se taie n buci mici, care se fierb cu un volum mic de ap, ntr-un vas acoperit, n momentul fierberii, capacul se ridic i coninutul se miroase. Produii volatili din carne, antrenai odat cu vaporii de ap pot fi astfel percepui mult mai bine.

Proba frigerii. Este o prob simpl care const n frigerea unei buci de carne din proba de analizat la o temperatur potrivit i mirosirea ei.

Proba acului de lemn (proba sucului muscular) Ea const n introducerea unui ac de lemn bine ascuit n straturile profunde, scoaterea si mirosirea lui. Acul se confecioneaz din lemn de foioase.

Mduva oaselor nu umple canalul medular, este desprins de pe os, are o consistent moale (uneori chiar fluid) i este de culoare cenusie-murdar. Periostul este i el modificat, aprnd cenuiu spre brun sau negricios.

Bulionul de carne este murdar, tulbure i conine multe flocoane. Mirosul i gustul sunt de rnced, mucegai sau putrid. La suprafa nu se exprim insule de grsime sau picturi (n rare cazuri pot fi observate picturi foarte mici). Msuri i sanciuni rezultate n urma examinrii. Crnurile proaspete sunt bune pentru consum, apte pentru conservare i se preteaz pentru prelucrarea n produse din carne.

Crnurile relativ proaspete se pot consuma ca atare, dar imediat. Se interzice conservarea sub orice forma sau folosirea lor la obinerea preparatelor din carne.

- Crnurile alterate nu se admit n nici un fel n consum. Ele se confisc i n funcie de posibiliti, se denatureaz i se distrug sau se industrializeaz tehnic (se transform n finuri de carne).

Determinarea poate da indicaii privind gradul de prospeime i crnii numai n cazul n care animalele au fost tiate n condiii corespunztoare (se are n vedere influena factorilor nainte de tiere i a factorilor tehnologici asupra valorii pH-ului crnii prin tiere).

Msurarea exact i rapid a valorii pH-ului se face cu ajutorul pH-metrelor, eroarea metodei fiind 0,010,03 uniti pH. Se recomand folosirea electrozilor de sticl. pH-ul crnii se msoar pe omogenate de carne (raport carne-ap = 1/2) sau pe extracte. Pentru obinerea extractului se folosesc 10g carne se extrag cu 20 ml ap distilat liber de bioxid de carbon. Extractul se las 30 minute la temperatura camerei dup care se filtreaz.

pH-ul crnii depinde de momentul determinrii. Pentru carnea de vit s-a gsit un pH iniial de 6,99 care a sczut la 5,46 dup 48 ore i apoi a crescut din nou la 5,57 dup alte 48 ore post-sacrificare.Se umectez hrtia indicator cu cteva picturi din extractul apos pregtit. Se compar culoarea obinut cu culorile din scara care nsoete hrtia indicator i se citete pH-ul corespunztor culorii respective.

Determinarea pH-ului cu pH-metrul Hanna

Pentru efectuarea examenelor se prepar iniial extractul apos de carne. n acest scop, proba de carne pentru analiz se cur de esuturi conjunctive i cele grase i se toac fin. Din proba tocat se iau exact 10g carne care se aduc ntr-un balon Erlenmeyer de 250ml. Peste carne se adaug 100ml ap distilat i se aeaz pe o baie de ap cald de cca 30o- 40oC. Amestecul se las la extracie cca 15-20 minute, timp n care se agit de cteva ori. Dup acest interval de timp extractul se filtreaz, iar filtratul este supus n continuare examenelor.

pH-metrul digital realizeaz o citire automat a pH-ului i a temperaturii la care se realizeaz citirea, n funcie de temperatur aplicndu-se corecii pentru o determinare exact a pH-ului.

Tehnica de lucruMsurarea se efectueaz prin etalonarea pH-metrului cu dou soluii tampon de pH cunoscut. Cu 10-15 minute inainte de determinare, se deschide aparatul. Se aduce la zero, conform instructiunilor insotitoare.Dup echilibrarea aparatului, electrodul de citire se introduce n bulionul de carne preparat anterior i se realizeaz citirea pH-ului. Bulionul de carne se prepar prin adugarea a 10 g prob fin mrunit n 100 ml de ap distilat, fierberea acestui amestec i filtrare.Valoarea pH-ului la preparatele din carne se regsete ncadrat ntre 5,8-6,1 n funcie de natura produsului.