1. Scurt istoric- vița de vie

Cultivarea viței de vie a fost o preocupare străveche, getodacii, locuitorii străvechi ai

pământurilor de la Dunare, Marea Neagră și Carpați, prețuiau vinul în mod deosebit, iar vița

de vie era una din cele mai de seama bogății ale lor.

Romanii au adus în Dacia noi sortimente de viță de vie, au introdus noi procedee de

taiere și practici de vinificație. Ulterior, de-a lungul secolelor, vița de vie a continuat să

prezinte un mare interes și o preocupare de baza a popoarelor baștinașilor. Cultivarea ei nu a

încetat nici o clipa, nici în perioada migrației mai apropiate de zilele noastre. Dimpotrivă,

viticultorii și proprietarii de podgorii s-au aplecat tot mai mult asupra acestei îndeletniciri și

au devenit cunoscuți și dincolo de granițele țarii.

  Chiar dacă au fost ani cu slabă producție viticolă, chiar daca viile au fost "victimele

filoxerei", renumele unor soiuri de vinuri și al unor podgorii s-au impus și dincolo de hotare.

Trebuie amintite aici podgorii ca: Dragășani, Dealu-Mare, Odobești, Cotești, Cotnari,

Târnavele și sortimentele de vinuri românești ca : Grasa, Tămâioasa, Băbească, Busuioaca,

Feteasca alba și altele.

La finele anului 1998, viile ocupau o suprafață de aproape 250.000 de hectare, și pe

locul 12 ca producție (cca. 6.500.000 hectolitri, vinuri clasificate la finele anului 1997).

1.2 Generalități –Vin

Vinul este o băutură alcoolică, obţinută prin fermentarea mustului de struguri proaspeţi

sau stafidiţi. Obţinerea vinului este un proces de lungă durată, care necesită o îngrijire

deosebită, începând de la recoltarea strugurilor şi până la învechirea, condiţionarea şi

îmbutelierea produsului. Materia primă destinată obţinerii vinului o constituie strugurii.

Viţa de vie ( Vitis vinifera ) se cultivă pe teritoriul ţării noastre aproape în toate

judeţele. O trăsătură caracteristică a podgoriilor româneşti o constituie faptul că viile sunt

cultivate pe terenuri în pante, cu expunere favorabilă maturării strugurilor, pe soluri nisipoase

şi calcaroase. Plantarea viţei de vie pe terenuri în pantă, cu înclinaţii mari, expuse eroziunilor

1

se face pe terase executate mecanic, fapt ce consolidează solul, obţinându-se recolte mari, de

bună calitate.

În urma studiilor făcute pe o perioadă lungă, prin raionarea viticulturii s-a stabilit care

sunt soiurile care dau cele mai bune rezultate în fiecare podgorie, atât ca producţie la hectar

cât şi din punct de vedere calitativ. S-a dezvoltat, în mod special, cultivarea soiurilor de

struguri de masă, folosindu-se atât soiuri timpurii cât şi soiuri târzii, care să asigure consumul

de struguri în stare proaspătă, pe o perioadă cât mai îndelungată. De asemenea, se urmăreşte

ca strugurii de masă cultivaţi să aibă boabe mari şi cărnoase, gustoase, aspectuoase şi

rezistente la transport şi păstrare.

Prin raionarea strugurilor pentru vin, s-a urmărit atât cultivarea unor soiuri valoroase

cât şi obţinerea unor vinuri tipizate, cu caracteristici bine definite. Vinurile româneşti sunt

apreciate atât de consumatorii interni cât şi de cei externi, obţinând de-a lungul anilor

numeroase premii şi medalii la concursurile mondiale.

În ţara noastră s-au realizat, în ultimii ani, construcţii vinicole moderne, de mare

capacitate, dotate cu utilaje corespunzătoare unui nivel tehnic ridicat. S-au proiectat şi

construit unităţi de vinificaţie situate în centrul podgoriilor, unde se realizează prelucrarea

strugurilor, fermentarea mustului şi obţinerea vinului nou. S-au construit unităţi pentru

condiţionarea şi învechirea vinurilor, precum şi pentru îmbutelierea şi livrarea lor pentru

consum - combinate de condiţionare, amplasate în principalele centre urbane din ţara noastră.

Pentru depozitarea şi învechirea vinului s-au construit pivniţe şi crame moderne, dotate cu

sisteme de condiţionare a temperaturii şi umidităţii aerului, la parametri optimi.

1.3. Materia primă- strugurii

Strugurii sunt fructele viţei de vie. Din punct de vedere al destinaţiei lor, strugurii se

împart în următoarele categorii:

- struguri pentru consum în stare proaspătă sau conservaţi ( Perlă de Csaba,

Chasselas, Coarnă albă, Coarnă neagră, Afuz - Ali, Muscat de Hamburg etc.);

- struguri pentru vinificaţie:

a) vinuri albe (Crâmpoşie, Galbenă de Odobeşti, Creaţă, Fetească albă, Grasă de

Cotnari, Frâncuşă, Plăvaie Iordană, Riesling italian, Alligote , Pinot gris, Traminer,

Chardonnay)

b) vinuri roşii (Fetească neagră, Băbească, Cabernet - Sauvignon, Merlot, etc.);

2

c) vinuri aromate (Muscat Ottonel, Tămâioasă românească, Busuioacă, etc.);

- struguri pentru stafide (apirene - fără seminţe) Sultanina, Corinth, Kiş - Miş, etc.).

2. Evaluarea riscurilor potentiale în tehnologia de obținere a

vinurilor

Dintre toate riscurile identificate, pentru a fi ţinute sub control au fost selectate doar

acele riscuri cu impact semnificativ asupra sănătăţii consumatorilor, prin frecvenţa lor mare

de apariţie, sau prin gravitatea efectului pe care l-ar putea avea. Gravitatea se referă la

consecinţele pe care le poate avea un astfel de risc potenţial asupra unui consumator expus la

un anumit contaminant, iar frecvenţa de apariţie este dată de numărul de cazuri probabile în

care acel contaminant se poate regăsi în produsul final în momentul consumului. Frecvenţa şi

gravitatea unui risc se pot aprecia prin determinarea numărului de cazuri de acest fel raportate,

prin studierea literaturii de specialitate, precum şi prin analizarea atentă a procedurilor

aplicate în cadrul companiei producătoare.

Una din modalităţile de a stabili gravitatea şi frecvenţa unui risc este acela prin care se

acordă puncte de la 1 la 3 în funcţie de importanţa/nivelul de apariţie, după cum urmează:

- Gravitate: 1 – mică: răniri sau îmbolnăviri uşoare, efecte relativ reduse sau efecte vizibile

numai la expuneri de lungă durată sau la doze ridicate; 2 – medie: răniri sau îmbolnăviri

semnificative; 3 – mare: consecinţe grave, fatale, îmbolnăviri/răniri incurabile sau care apar

imediat după expunere sau la durate lungi de expunere (efect cumulativ);

- Frecvenţa: 1 – mică: practic imposibil sau puţin probabil (“risc teoretic”); 2 – medie: poate

să apară şi au fost semnalate cazuri în care s-a produs; 3 – mare: apar în mod regulat.

Gradul de semnificaţie a unui risc potenţial se calculează prin înmulţirea nivelului

gravităţii cu nivelul frecvenţei [3]. S-au folosit şi unele niveluri intermediare, cum ar fi mic-

spre-mediu = 1,5 puncte. Rezultatele analizei riscurilor sunt de asemenea prezentate în

Tabelele 1 şi 2, împreună cu evaluarea posibilităţii de eliminare a unui astfel de risc într-o

etapă tehnologică ulterioară, fapt care are importanţă în stabilirea sau nu a unui PCC (punct

critic de control).

3

2.1 Riscurile de natură chimică

Sunt legate de calitatea anului de recoltă şi de starea de maturitate a strugurilor. Anul

de recoltă determină potenţialul polifenolic al strugurilor pentru vinuri roşii. În anii de recoltă

slabi, acumularea polifenolilor este redusă, iar strugurii nu sunt apţi pentru producerea

categoriei de calitate DOCC-CT.

Starea de maturitate a strugurilor influenţează cantitatea şi structura polifenolilor.

Atunci când strugurii sunt recoltaţi înainte sau după momentul optim compoziţia strugurilor

este modificată şi necorespunzătoare tipului de vin proiectat. Riscul chimic legat de de stadiul

de maturitate al strugurilor poate fi eliminat prin stabilirea momentului optim de recoltare pe

baza a două grupe de criterii, cele care definesc maturitatea pulpei şi cele ale maturităţii

fenolice. Stabilirea momentului optim de recoltare se face pentru fiecare parcelă în parte.

Tot în categoria riscurilor chimice intră şi substanţele chimice de combatere integrată a

dăunătorilor viţei de vie. Prezenţa acestora în musturi determină, pe de o parte inhibarea

activităţii levuriene şi pe de altă parte apariţia unor compuşi care pot conferi vinului o aromă

straină.

Eliminarea riscurilor legate de prezenţa substanţelor de tratare a viţei de vie se

realizează prin aplicarea unui program de combatere, proiectat pentru pragul de optim

economic.

Riscuri chimice sunt şi caracteristicile mustului, care asigură cerinţele vitale ale

levurilor, cum sunt pH-ul, conţinutul de oxigen şi cantitatea de azot amoniacal. În acelaşi

timp, oxigenul şi pH-ul reprezintă riscuri pentru realizarea structurii polifenolice a tipului de

vin.

Eliminarea unor astfel de riscuri se face prin controlarea şi reglarea acestor parametrii.

În timpul vinificării, riscurile chimice pot fi legate de calitatea executării operaţiei de sulfitare,

enzimare şi macerare-fermentare.

Analiza riscurilor chimice potenţiale identificate în vinurile roşii

Riscul potenţial Etapa

tehnologică/

Procedura

Semnificaţia riscului Grad de risc Posibilitate de

eliminare într-o

etapă ulterioarăgravitate frecvenţă (puncte)

Reziduuri de

erbicide, insecticide,

fungicide

Tratamente

aplicate în vie

3 1,5 4,5 Nu; unele cleiri

pot le reduce

4

Micotoxine Tratamente

aplicate în vie

3 1,5 4,5 Nu; unele cleiri

pot le reduce

Dioxid de sulf Tratamente cu

produse

oenologice

3 2 6 Parţial (cupajare,

aerare)

Contaminarea cu

materiale care vin în

contact direct cu

vinul: reziduuri

organice, metale

grele; monomeri din

polimerii folosiţi la

acoperirea

recipienţilor

Tratamente de

condiţionare;

stocarea;

procedurile de

achiziţie şi

întreţinere a

echipamentelor

3 1 3 Parţial

(tratamente de

tipul celor cu

ferocianură sau

alţi cleitori

Reziduuri ale

igienizanţilor

Procedura de

igienizare

2 2 4 Nu

Reziduuri de

ferocianură de

potasiu

Tratamente de

condiţionare -

asigurarea

calităţii

3 2 3 Nu

Adaosul de

substanţe

neautorizate

Tratamente de

condiţionare şi

stabilizare

2 1,5 3 Nu

Metanol Macerare-

fermentare

Adaos de

enzime

3 1 3 Parţial (cupajare)

5

2.2 Riscurile de natură fizică

Pot să apară atât la materia primă cât şi la produs, în toate fazele liniei de elaborare şi

procesare. Aceste pericole sunt: zdrobirea necorespunzătoare a strugurilor, controale

inadecvate ale temperaturii şi presiunii proceselor, precum şi introducerea unor obiecte

străine în cadrul procesului de îmbuteliere, cum ar fi resturi de geam, insecte, bucăţi de dop,

carton, etc.

Tabelul 2. Analiza riscurilor fizice potenţiale (corpi străini) în vinurile roşii

Riscul potenţial Etapa tehnologică Semnificaţia riscului Grad de

risc

Posibilitate de

eliminare într-o

etapă ulterioarăgravitate frecvenţă (puncte)

Fragmente

metalice

Orice etapă în care

se folosesc utilaje

metalice

2 1 2 Da (decantarea,

filtrarea)

Fragmente de dop,

plută, praf în sticle

etc.

Îmbuteliere 1 2 2 Nu

Prezenţa insectelor Îmbuteliere, stocare 1 1 1 Nu

Fragmente de

sticlă

Îmbuteliere 3 1,5 4,5 Nu

2.3 Riscuri de natură biologică

Pot apărea în orice fază sau moment de-a lungul procesului de producţie. Cauzele ar

fi starea sanitară defectuoasă a strugurilor, mijloacele de transport care nu respectă cerinţele

igienice sanitare, un control necorespunzător al cramei, atât fizic, al temperaturilor, cât şi

chimic, datorat folosirii inadecvate a produselor antiseptice; acest lucru se referă la faptul că

pericolele de un anumit tip, dacă nu sunt eliminate, favorizează apariţia pericolelor de alt tip.

Şi apa este un agent foarte sensibil pentru un bun control în orice moment şi în orice proces,

deoarece poate declanşa oricare dintre cele trei tipuri de pericole.

Cele mai multe pericole sunt cele datorate posibilelor efecte daunatoare ale unor

microorganisme – riscuri microbiologice ce pot determina deprecierea productiei de vin.

6

Acestea de fapt sun riscurile de prim interes mai ales din punctul de vedere al igienei. In cazul

nerespectarii normelor de igiena vinul se poate îmbolnavi, datorită dezvoltarii unor

microorganisme adaptate acestui mediu și ca urmare vor apărea semne organoleptice de

alterare (modificari ale gustului, mirosului, culoare, consistența, etc). În funcție de gravitatea

acestor fenomene negative, un asemenea vin va fi declașat din punct de vedere al calității sau

chiar va fi interzis la comercializare pentru consumul uman.

Principalele tipuri de microorganisme care pot prolifera în vinuri fac parte din trei

grupe și anume: levuri, mucegaiuri, bacterii.

2.3.1 Levurile

Levurile prezente pe struguri în must și vin fac parte din familiile

Saccharomycetaceae și Cryptoccaceae. Principalele genuri fiind prezentate mai jos:

Saccharomycetaceae Cryptoccaceae

Schizosaccharomyces Brettanomyces

Saccharomycodes Torulopsis

Saccharomyces Rhodotorula

Hansenula Kloeckera

Pichia

Kluyveromyces

Levurile Saccharomyces sunt cele care asigură fermentația mustului. Din aceasta

familie pot însă face parte și unele levuri nedorite greu de combatut prin tratamente clasice.

Pichia și Hanenula alaturi de Candida produc în conditii de aerobioza „floarea vinului” cu

efecte profund negative.

Torulopsis are capacitatea de a fermenta vinurile la temperaturi ridicate și cantități mari

de zaharuri. Vinurile nu se deosebesc foarte mult organoleptic de cele fermentate cu

Saccharomyces. Problema principală a acestei levuri este că nu are rezistență la concentrații

mari de alcool, vinurile rezultate avand tarie alcoolică mică și fiind expuse îmbolnavirilor.

Rhodotorula formeaza în vinuri mucilagii greu de înlaturat prin limpezire naturală. Sunt

întalnite în general pe pereții localurilor de vinficație, formând mucilagii.

7

2.3.2 Bacteriile

Dintre bacteriile des întalnite fac parte bacteriile lactice și cele acetice. Genurile și

speciile mai frecvent întalnite sunt urmatoarele:

Bacterii lactice Bacterii acetice

Lactobacillus Acetobacter

Leuconostoc Gluconobacter

Pediococcus

Bacteriile lactice pot produce fermentații nedorite în cursul caroră se degradează

glucidele sau acizii din vin (malic, citric, piruvic), producându-se astfel dezechilibre în

structura vinurilor cu influențe majore asupra caracteristicilor senzoriale ale acestui produs.

Bacteriile acetice au ca efect major oțetirea vinurilor prin producerea de acid acetic ca urmare

a oxidării etanolului din vin.

2.3.3 Mucegaiurile

Mucegaiurile sunt foarte des întalnite pe struguri sau pe frunzele de vița de vie, pe sol

pe utilajele pentru vinificație, pe pereții cramelor sau pivnițelor, sau chiar la suprafața

musturilor. Totuși datorită rezistenței lor scazute la etanol, mucegaiurile nu pot crește în

vinuri.

Mucegaiurile din genul Mucor sunt foarte raspândite în pivnițe și în vii, pe boabele de

struguri cazute pe care formează un strat alb cenușiu cunoscut ca „putrezirea albă”. În condiții

de anaerobioză aceste mucegaiuri sunt capabile să fermenteze o parte din glucidele din must

rezistând chiar până la concentrații de 5%. Au însa efect profund defavorabil asupra

continuării fermentației musturilor acestea fermentand greu în continuare.

Mucegaiurile Aspergillus apar în vii în anii cu clima caldă și uscată. Cresc de

asemenea pe strugurii avariați de ploi favorizând prin prezența lor infecții secundare cu levuri

saubacterii.

Genul Penicillium este prezent pe vasele pentru vin, echipamente, pe boabe de

struguri, în condiții de umezeală. În vasele de lemn, filamentele acestor mucegaiuri pot

pătrunde adânc în fibrele lemnoase fiind deosebit de greu de eliminat. Aceste mucegaiuri pot

rezistă la temperaturi foarte scăzute fiind astfel prezente pe tot timpul anului. Merulius sp.

atacă în general lemnul dezvoltandu-se pe butoaie, rafturi sau lădițe, în încaperi slab ventilate,

au capacitate foarte mare de infectare. Cladosporium cellare se dezvoltă pe pereții pivnițelor,

8

pe butoaie etc. Botrytis cinerea este mucegaiul care atacă cel mai frecvent strugurii.

Dezvoltarea sa este lentă pe boabele cu pielița intacta, dar devine foarte rapidă daca pielița

bobului este afectată. La început apare pe pieliță sub forma unor pete mici, circulare care se

întind pana acoperă total suprafața bobului. Calitatea vinului obținut din astfel de struguri este

mult depreciată.

2.4 Măsuri de control 

Pentru fiecare din aceste pericole au fost stabilite măsuri preventive cu scopul de a nu

periclita procesul în nici un moment. În principal, aceste măsuri vor fi asigurate dacă se

stabileşte un sistem de supraveghere şi analiză împreună cu anumite protocoale de activitate

pentru fiecare moment şi punct al procesului.

  Pentru riscurile semnificative, măsurile de control trebuie să asigure prevenirea,

eliminarea şi/sau reducerea riscurilor la un nivel acceptabil. Astfel de măsuri de control pot fi

următoarele:

- pentru eliminarea fragmentelor de sticlă

- la îmbuteliere: monitorizarea atentă a procesului de îmbuteliere, examinarea vizuală a

sticlelor, întreţinerea corespunzătoare a echipamentelor şi reglarea corectă a maşinilor din

linia de îmbuteliere.

- pentru eliminarea riscurilor chimice: pesticide sau fungicide, reducerea/optimizarea

folosirii acestora; respectarea strictă a procedurilor de tratamente ale viţei de vie;

- dioxidul de sulf  (şi alte materiale oenologice): controlul strict al adăugării; utilizarea

numai a materialelor aprobate de Codexul Oenologic;

- prezenţa micotoxinelor, în special a ochratoxinei A: respectarea procedurilor de tratament

în vie pentru prevenirea formării mucegaiurilor din genul Aspergillus (niger şi

carbonicus);

- separarea strugurilor sănătoşi de cei afectaţi de mucegai (cu excepţia celor botritizaţi).

Pentru celelalte riscuri, incluse în cadrul punctelor de atenţie, se propune respectarea

riguroasă a procedurilor de igienizare şi de achiziţie a echipamentelor (evitarea folosirii de

materiale nespecifice industriei alimentare), pentru a evita contaminarea cu substanţe/corpuri

care vin în contact direct cu vinul.

9

Bibliografie

Enciclopedia viei și a vinului, Patic Mihai, Editura Tehnică, București 2006

Ghidul fitosanitar al viticultorului, Liliana Tomoiagă

Editura Academic Press, 2013

Elaborarea studiului HACCP pentru vinul Grasă de Cotnari , Coordonator ştiinţific:

Prof. Dr. Cecilia Pop

Tehnologia industriilor fermentative N. Filimon, T. Bratescu

10