Evaluarea Conformitatii Smantanii

45
Evaluarea conformităţii smântânii CUPRINS 1. Argument 3 2. Schema tehnologică de fabricare a smântânii pentru alimentație 4 2.1. Tehnologia smântânii pentru alimentație 4 2.2. Tehnologia fabricării diferitelor sortimente de smântână 8 3. Caracteristicile calitative ale laptelui integral 11 3.1. Proprietăți organoleptice ale laptelui integral 11 3.2. Proprietăți fizico chimice ale laptelui integral 12 3.3. Proprietăți biochimice ale laptelui integral 12 3.4. Reguli pentru verificarea calității 13 3.5. Metode de analiză 15 3.6. Ambalare 15 3.7. Depozitare și transport 15 4. Caracteristici calitative ale smântânii pentru alimentație 16 4.1. Proprietăți organoleptice 16 4.2. Proprietăți fizico – chimice 17 4.3. Proprietăți microbiologice 17 4.4. Reguli pentru verificarea calității 18 4.5. Metode de analiză 19 4.6. Ambalare și marcare 19 4.7. Depozitare și transport 20 5. Analiza senzorială a smântânii 21 5.1. Domeniu de aplicare 21 5.2. Principiul metodei 21 5.3. Vase, ustensile și alte mijloace auxiliare 21 5.4. Condiții generale 22 5.5. Modul de lucru 22 5.6. Calcul 25 5.7. Interpretarea rezultatelor 27 6. Analiza fizico-chimică pentru determinarea caracteristicilor calitative ale smântânii 28 6.1. Determinarea conținutului de grăsime prin metoda butirometrică 28 6.2. Determinarea acidității smântânii 30 7. CONCLUZII 31 Anexa 1 32 Anexa 2 33 Anexa 3 34 Bibliografie 35 3

description

atestat

Transcript of Evaluarea Conformitatii Smantanii

Page 1: Evaluarea Conformitatii Smantanii

Evaluarea conformităţii smântânii

CUPRINS

1. Argument 32. Schema tehnologică de fabricare a smântânii pentru alimentație 4

2.1. Tehnologia smântânii pentru alimentaţie 42.2. Tehnologia fabricării diferitelor sortimente de smântână 8

3. Caracteristicile calitative ale laptelui integral 113.1. Proprietăţi organoleptice ale laptelui integral 113.2. Proprietăți fizico chimice ale laptelui integral 123.3. Proprietăți biochimice ale laptelui integral 123.4. Reguli pentru verificarea calității 133.5. Metode de analiză 153.6. Ambalare 153.7. Depozitare și transport 15

4. Caracteristici calitative ale smântânii pentru alimentație 16

4.1. Proprietăți organoleptice 164.2. Proprietăți fizico – chimice 174.3. Proprietăți microbiologice 174.4. Reguli pentru verificarea calității 184.5. Metode de analiză 194.6. Ambalare și marcare 194.7. Depozitare și transport 20

5. Analiza senzorială a smântânii 215.1. Domeniu de aplicare 215.2. Principiul metodei 215.3. Vase, ustensile și alte mijloace auxiliare 215.4. Condiții generale 225.5. Modul de lucru 225.6. Calcul 255.7. Interpretarea rezultatelor 27

6. Analiza fizico-chimică pentru determinarea caracteristicilor calitative ale smântânii 286.1. Determinarea conținutului de grăsime prin metoda butirometrică 286.2. Determinarea acidității smântânii 30

7. CONCLUZII 31Anexa 1 32Anexa 2 33Anexa 3 34Bibliografie 35

3

Page 2: Evaluarea Conformitatii Smantanii

Evaluarea conformităţii smântânii

1. ARGUMENT

Smântâna, materie primă, poate fi folosită în fabrici prin smântânirea laptelui proaspăt sau este

adusă de la unităţile agricole ( ferme) furnizoare de lapte care, pentr a-şi asigura laptele smântânit

necesar hranei vieţilor, smântânesc o parte a laptelui, trimiţând smântâna rezultată secţiilor de produse

lactate.

După locul de producţie smântâna este:

-industrială

-de fermă.

Smântâna industrială, produsă direct în secţie, este dulce, poate fi pasteurizată imediat, fără a

necesita un tratament de reducere a acidităţii.

După pasteurizare ţi dezodorizare ea poate fi livrată ca atar sau este însămânţată cu culturi lactice

specifice, obţinându-se smântâna fermentată pentru alimentaţie.

Smântâna de fermă, care nu poate fi răcită corespunzător, imediat dupa obţinerea ei şi nici expediată

imediat la secţii de producţie, îşi măreşte aciditatea, influenţând negativ calitatea smântânii pentru

alimentaţie sau a untului, ce vor fi preparate din ea. Smântâna de fermă este inferioară calitativ smântânii

industriale, necesitând adesea tratamente de reducere a acidităţii, cu efecte negative asupra

caracteristicilor organoleptice şi ale conservabilităţii.

În capitolul următor avem prezentată schema procesului de fabricaţie a smântânii dulci şi fermentate,

după smântânirea laptelui, operaţiile principale fiind: normalizarea smântânii, reducerea acidităţii,

pasteurizarea şi dezodorizarea, răcirea, maturarea( fizică, biochimică), ambalarea şi depozitarea.

4

Page 3: Evaluarea Conformitatii Smantanii

Evaluarea conformităţii smântânii

2. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A SMÂNTÂNII

PENTRU ALIMENTAŢIE

2.1. Tehnologia smântânii pentru alimentaţie

Recepţia cantitativă şi calitativă a materiei prime. În calitate de materie primă pentru

fabricarea smântânii pentru alimentaţie se foloseşte lapte proaspăt integral, colectat în unităţile de

producţie cu aciditatea plasmei de maximum 24°T ,lapte degresat cu aciditatea maximă de 19°T, lapte

degresat şi smântână dulce - praf de calitate superioară şi diferite substanţe stabilizatoare, etc. Materia

primă este recepţionată cantitativ (gravimetric), iar calitatea ei este apreciată în laboratoarele unităţilor

de industrializare conform standardelor pentru fiecare substanţă în parte.

Smântânirea laptelui se efectuează cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate pentru

obţinerea smântânii dulci cu un conţinut de grăsime cu 1-2% superior ,conţinutului de grăsime din

produsul finit. De regulă, pentru fabricarea smântânii grase 30% şi mai mult se obţine smântâna dulce cu

35-38% grăsime. Pentru sortimentele de smântână cu conţinut redus de grăsime (10-15%) separatorul

se reglează pentru obţinerea concentraţiei de grăsime corespunzatoare sortimentului.

Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smântânii dulci pană la conţinutul de grăsime

prevăzut de standard se realizează, de regulă, prin adaos în smântână cu conţinut sporit de grăsime a

laptelui degresat proaspăt. Cantitatea de lapte degresat necesară de adăugat se calculează conform

uneia din metodele descrise anterior în funcţie de conţinutul de grăsime în smântâna care se

normalizează şi în conformitate cu cerinţele standardului la acest indice pentru sortimentul de

smântână fabricat. Densitatea smântânii dulci după normalizare trebuie sa fie pentru sortimentul cu 8-

10% grăsime - de 1,024 g/cm3, 20% grăsime - de 1,018 g/cm3, 35% grăsime - de 0,998 g/cm3.

Unul din indicii de calitate ai smântânii fermentate este vâscozitatea, care este, condiţionată de

conţinutul de substanţă uscată în produsul finit, în special, de grăsime şi substanţă uscată degresată.

Pentru obţinerea vâscozităţii normale în cazul fabricării sortimentelor de smântână cu conţinut redus

de grăsime, materia primă se normalizează şi după conţinutul de substanţă uscată degresată aceasta

se realizează prin adaos de concentrate proteice de origine lactată (lapte-praf degresat, cazeinaţi) sau

vegetală (proteina din soia, orz). Substanţele complementare (proteine, uleiuri vegetale, substanţe

stabilizatoare) se dizolvă anterior în lapte degresat sau smântâna dulce conform instrucţiunilor

tehnologice, apoi se adaugă în masa totală de produs, amestecandu-se permanent.

Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea smântânii pentra alimentatie, se efectueaza

la temperaturi înalte - 84-88 °C timp de 15 s - 10 min sau ;1-96°C timp de 15-20 s. Aceasta se face în

scopul distrugerii microflorei, inactivarii enzimelor care pot provoca apariţia unor defecte, cât şi pentra

creşterea vâscozităţii şi aromei specifice de pasteurizare în produsul finit. Alegerea regimului de

pasteurizare depinde de calitatea materiei prime; în cazul prelucrării materiei prime cu o încărcătura

bacteriană sporită şi unele defecte de ordin organoleptic, se recurge la o temperatură înalta de

pasteurizare, iar în cazul prelucrării materiei prime cu aciditate ridicată şi o temperatură mai scăzută şi o

durată de menţinere la această temperatură mai mare pentru a atinge eficacitatea pasteurizării (distrugerea a

99,9% din microflora vegetativă).

5

Page 4: Evaluarea Conformitatii Smantanii

Evaluarea conformităţii smântânii

Temperaturile ridicate de pasteurizare denaturează proteinele serice din materia primă, care împreună

cu cazeina participă la formarea coagulului. Ca rezultat creste vâscozitatea smântânii. În afară de aceasta,

sub acţiunea temperaturilor crescute se formează compuşi noi, (grupări sulfhidrice libere, combinaţii

carbonilice volatile, lactone), care formează aroma smântânii.

Pentru a păstra aceste substanţe în masa pasteurizată şi pentru a reduce descompunerea

vitaminelor, această operaţie tehnologică se recomandă a fi efectuată în sistem închis.

Omogenizarea materiei prime la fabricarea smântânii de consum are ca scop stabilizarea emulsiei

de grăsime. Prin această operaţie se obţine o fracţionare a globulelor de grăsime şi repartizarea mai

uniformă a acestora în masa produsului. În produsul omogenizat se obţine dispersarea mai mare a grăsimii,

creşte forţa de atracţie dintre globule, toate acestea îmbunătăţind structura smântânii. Omogenizarea

acţionează nu numai asupra fazei grase a amestecului, dar şi a celei proteice. Se observă o reducere a

stabilităţii acesteia şi adsorbţia la suprafaţa membranei globulelor de grăsime nou formate. Creşte vâscozitatea

amestecului, şi deci, şi a produsului finit.

Eficacitatea acestei operaţii tehnologice depinde de temperatura produsului, presiunea şi conţinutul

de grăsime în materie primă. Temperatura amestecului la omogenizare pentru smântâna de consum,

variază în limitele de 60-80°C în funcţie de calitatea materiei prime. Presiunea omogenizării este în funcţie

de continuţul de grăsime în materia primă şi calitatea acesteia. Odata cu creşterea conţinutului de

grăsime, scade presiunea de omogenizare. O presiune mai redusa de omogenizare se foloseşte şi în cazul

prelucrării materiei prime cu termorezistenţa redusă sau obţinută în perioada de toamnă-iarnă, când în grasimea

lactată se găsesc mai multe gliceride greu fuzibile. În practica de producţie, pentru fabricarea smântânii cu

8,10,15,20% grăsime, se recomandă presiunea de 9-12 MPa..

Se practică omogenizarea într-o treaptă şi în două trepte. Smntâna fabricată prin omogenizare în

două trepte are o consistenţă mai uniformă, mai rezistentă la acţiunea factorilor mecanici şi termici etc.

Presiunea totală în cazul omogenizării în două trepte nu trebuie sa depaseasca 2-3 MPa presiunea

omogenizării într-o treaptă. Presiunea în treapta a doua a omogenizării constitute aproximativ 1/2 din

valoarea acesteia la treapta I. În cazul fabricării smântânii cu conţinut redus de grăsime, se practică

omogenizarea într-o treaptă.

Omogenizarea poate fi realizată înainte sau după pasteurizarea materiei prime în funcţie de scopul

urmărit. Dacă este necesară obţinerea unei mase absolut uniforme, omogenizarea se realizează după

pasteurizare, însă din motive igienice se recomandă ca această operaţie să se efectueze înainte de

pasteurizare.

Odată cu omogenizarea se efectuează şi dezodorizarea, dacă smântâna prelucrată are unele

defecte de miros.

Omogenizarea este o operaţie absolut necesara în cazul fabricării sortimentelor de smântâna cu

conţinut redus de grăsime, îmbogăţite cu proteine lactate şi de origine vegetală şi a celor sortimente de

smântâna cu adaos de grasimi vegetale.

Racirea şi maturarea fizică. Materia primă omogenizată şi pasteurizată se raceşte până la 2-6

°C cu ajutorul pasteurizatoarelor cu plăci pentru smântână sau în rezervoarele pentru fermentare şi se

menţine la această temperatură 1-2 ore. Sub acţiunea temperaturii joase se obţine o cristalizare în

6

Page 5: Evaluarea Conformitatii Smantanii

Evaluarea conformităţii smântânii

masă a grasimii lactate care se menţine şi în perioada fermentării. Aceasta participă la formarea structurii

coagulului şi măreşte vâscozitatea smântânii.

În continuare materia primă se încălzeşte treptat până la temperaturi de însămânţare(20-

24°C ), spre a evita topirea grăsimii solidificate.

Însămânţarea. În materia primă cu temperatura 20-24 °C se introduc 1-5% de maia (cultura)

de producţie, preparată special pentru fabricarea anumitor sortimente de smântână. Nu se admite

păstrarea materiei prime la temperatura ridicată, întrucât în lipsa microflorei lactice distruse în procesul

pasteurizării, în ea se pot dezvolta speciile de microorganisme termostabile, care pot provoca unele defecte

ale smântânii.

Cultura microbiana poate fi introdusă în rezervorul pentru fermentare, după umplerea acestuia

sau concomitent cu masa de materie primă, obţinându-se astfel o repartizare mai uniformă a culturii în

masa de produs. Cantitatea de cultură microbiană introdusă se reglează în funcţie de activitatea acesteia

şi calitatea materiei prime. În cazul preparării culturii microbiene în lapte sterilizat, cantitatea de cultură

poate constitui 1-2% din masa de materie primă, cultura preparată în lapte pasteurizat se introduce în

cantitatea de 2-5%. Se măreşte cantitatea de cultură şi în cazul prelucrării materiei prime de calitate

redusă, în cazul necesităţii urgentării procesului de fermentare sau a activităţii reduse a

microorganismelor din maia.

Gustul şi aroma smântânii, cât şi consistenţa coagulului sunt determinate în mare măsură de

componenta şi proprietăţile microflorei maielelor(culturilor de producţie).

Pentru fabricarea smântânii se folosesc culturi mixte, în componenta cărora intră streptococi

lactici şi streptococi producătorii de aromă. Pentru fabricarea sortimentelor de smântână cu conţinut

redus de grăsime şi a smântânii acidofile, se folosesc culturi mixte de bacterii mezofile şi termofile sau

bacterii aromatizante şi acidofile cu proprietati de vâscozitate mărite. Aceste culturi permit obţinerea

produselor finite cu vâscozitatea normală, consistenţa omogenă şi proprietăţi de reţinere a zerului

sporite.

Fermentaţia. După introducerea maielei, masa se amestecă bine şi se lasă în linişte pentru

fermentare. O importanţă mare în formarea proprietăţilor organoleptice ale smântânii o are temperatura

de fermentare, care depinde de speciile de bacterii folosite în maia. La fabricarea smântânii cu 20, 25,

30 % grăsime cu cultura microbiană compusă din bacterii mezofile (Str. lactis, Str. cremoris, Str.

diacetilactis etc.) temperatura optimă de fermentare este de 20-24 °C vara şi 22-26°C iarna. În cazul

folosirii maielei formate din bacterii mezofile şi termofile temperatura de fermentare se stabileşte la

nivelul de 28-32 °C. Acest regim termic permite o dezvoltare normală a ambelor specii de

microorganisme. Atât temperaturile mai reduse, cât şi cele mărite influenţează negativ asupra

procesului de fermentare. Fermentarea materiei prime la temperaturi mai scăzute (18-19 °C) duce la o

reducere a activităţii microorganismelor, produsul finit se obţine cu o vâscozitate redusă, coagulul este

slab, instabil la acţiuni mecanice. Creşterea temperaturii de fermentare peste valorile optime contribuie

la creşterea acidităţii, eliminarea zerului, apariţia unor defecte de natura organoleptică.

Smântâna se fabrică atât prin metoda la termostat, cât şi prin metoda la rezervor. Dacă se

practică metoda la termostat, după introducerea maieiei şi amestecarea acesteia cu materia primă, masa

se repartizează în ambalaje de desfacere, se astupă cu capace şi se introduce în camere de termostatare

7

Page 6: Evaluarea Conformitatii Smantanii

Evaluarea conformităţii smântânii

la temperatura optimă de fermentare. În cazul fabricării smântânii prin metoda la rezervor, după 1-1,5 ore

de la introducerea maieiei şi omogenizare, masa se amestecă atent încă o dată, apoi se lasă în linişte

până la sfârşitul fermentării.

Procesul de fermentare a materiei prime la fabricarea smântânii durează de la 7 până la 16 ore în

funcţie de sortimentul de smântână, temperatură, calitatea maieiei şi a materiei prime. Durata

comparativ mare de fermentare a smântânii faţă de cea a laptelui la fabricarea produselor lactate acide

este condiţionată de mediul nutritiv şi temperatura la care se dezvoltă microflora maieiei. Materia primă

pentru fabricarea smântânii prezintă un mediu mai puţin favorabil decât laptele, întrucât în el se găseşte

mai puţină plasmă şi deci, mai puţine substanţe accesibile bacteriilor lactice. Sfârşitul fermentării se

stabileşte după aciditatea masei fermentate, care trebuie sa fie 50 °T.

Răcirea, ambalarea şi maturarea biochimică a smântânii. Masa fermentată se amestecă (3-

15 min) atent (nu mai mult de 15-20 rotaţii ale agitatorului) spre a păstra consistenţa coagulului, se

răceşte până la temperatura de 16-18 °C şi se conduce la ambalare. Se recomandă o curgere liberă (de

la sine) a masei spre a păstra mai bine vâscozitatea produsului. Ambalarea se face în recipiente de

desfacere (borcane de sticlă, pahare de masă plastică sau carton combinat, în unele cazuri - în

bidoane), folosind diferite maşini pentru ambalare.

Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie sa depăşească 4 ore. Nu

se admite, de asemenea, pătrunderea aerului în masa de produs finit. Smântâna ambalată se introduce în

camere frigorifice, unde ea se răceşte treptat până la 5-8 °C şi se menţine la această temperatură timp de

6-12 ore pentru recipiente cu volum mic si 12-48 ore pentru recipiente cu volum mare.

În procesul de răcire şi maturare a smântânii procesele biochimice încetinesc; se reduce

considerabil dezvoltarea bacteriilor ce contribuie la acidifierea produsului (Str. lactis) şi se stimulează

activitatea bacteriilor ce produc substanţe de aromă (Str. citrovorum, paracitrovorum, diacetilactis). În

smântână se acumulează substanţa de| aromă ca diacetil, acizi volatili, eteri, etc. Are loc cristalizarea

grăsimii, hidratarea cazeinei. Toate aceste procese contribuie la obţinerea unui produs cu o consistenţă

densă şi o aromă pronunţată specifică smântânii.

Depozitarea produsului finit se face la temperatura de 1-8 °C timp de 48 ore. Dacă smântâna este

fabricată cu adaos de substanţe stabilizatoare, ea poate fi păstrată până la 3 zile, iar în ambalaje ermetice

cca 15-30 zile.

2.2. Tehnologia fabricării diferitelor sortimente de smântână

Smântâna dulce pentru alimentaţie. În calitate de materie primă pentru fabricarea smântânii dulci

pentru alimentaţie se foloseşte laptele materie primă de calitate superioară, I şi a Il-a cu aciditatea

maximă de 19 °C, smântâna dulce achiziţionată de calitatea I şi a Il-a cu aciditatea plasmei de

maximum 24 °T, lapte degresat cu aciditate la maximum 19 °T, smântâna dulce praf de calitate

superioară şi smântâna dulce concentrată.

Procesul tehnologic de fabricare a smântânii dulci pentru alimentaţie constă în recepţionarea

cantitativă şi aprecierea calităţii materiei prime conform standardelor în vigoare, smântânirea laptelui

materie primă destinat în acest scop şi obţinerea smântânii dulci.

8

Page 7: Evaluarea Conformitatii Smantanii

Evaluarea conformităţii smântânii

Smântâna dulce materie primă se normalizează la conţinutul de grăsime prevăzut de standard

pentru sortimentul dat (vezi tabelul 4.2) după unul din procedeele descrise anterior. Dacă se prevede

folosirea smântânii dulci praf în calitate de materie primă, aceasta se solubilizează în lapte degresat sau

integral cu temperatura 38-45 °C şi se amestecă în toată masa de lapte prevazută pentru normalizare.

Substanţele stabilizatoare se introduc în masa normalizată, dacă acestea sunt prevăzute în standard

sau reţete tehnologice.

Masa normalizată este supusă în continuare omogenizării la temperatura de 60-80 °C la

presiunea pentru smântâna de 8, 10 si 20% grăsime -de 10-15 MPa, iar la cea cu 35% grăsime - de 5-7,5

Mpa.

Pasteurizarea masei omogenizate se efectuează la 80 ± 2°C timp de 15-30 s. pentru smântâna

cu 8 şi 10% grăsime şi 87 ± 2 °C 15-30 s. pentru cea cu 20 si 35% grăsime.

Pentru pasteurizare se folosesc pasteurizatoare cu plăci pentru smântâna; în aceste instalaţii

smântâna se şi răceşte până la temperatura de 6-8 °C şi este condusă la ambalare.

Ambalarea smântânii dulci cu 8 şi 10% grăsime pentru alimentaţie se efectuează în ambalaje

de desfacere din masa plastică sau carton cu capacitatea de 0,01; 0,2; 0,25; 0,5 kg, cea cu 20 si 35%

şi în bidoane destinate întreprinderilor culinare sau de alimentaţie publică.

Smântâna ambalată se pastrează la temperatura de 6-8 °C maximum 36 ore de la fabricare, care includ şi

cele 18 ore la intreprindere. Dacă produsul se fabrică cu adaos de substanţe stabilizatoare şi ambalare

aseptică, durata păstrării se măreşte până la 15-30 zile. Schiţa tehnologică de fabricare a smântânii dulci

este redată în fig. 2.1.

9

Page 8: Evaluarea Conformitatii Smantanii

Evaluarea conformităţii smântânii

Recipiente Lapte crud integra

Receptia cantitativa si calitativa a materiei prime

Smantanire Lapte normalizat

Normalizare samantana

Preâncălzire

Omogenizare

Pasteurizare - dezodorizare

Racire - maturare fizică

Smântână dulce Smântână fermentată

↓ ↓

Ambalare Încălzire

Însămânţare

Fermentare

Amestecare

Ambalare

Răcire – maturare biochimică

Depozitare

Smântână pentru consum

Figura 2.1. Schema tehnologică de obţinere a smântânii cu conţinut standardizat de grăsime

10

Page 9: Evaluarea Conformitatii Smantanii

Evaluarea conformităţii smântânii

3.CARACTERSITICI CALITATIVE ALE LAPTELUI INTEGRAL

Prin lapte crud integral se înţelege produsul obţinut de la animale sănătoase, prin mulgere în

condiţii igienice, netratat termic (neâncălzit şi nefiert), din compoziţia căruia nu s-a sustras nimic şi nici

nu i s-au adăugat substanţe străine.

— Laptele provenit de la animale bolnave poate fi valorificat numai în condiţiile prevăzute în

legile sanitare şi sanitar-veterinare.

— Laptele provenit de la animale tratate cu antibiotice nu se va valorifica pentru consum uman

decât după minim 6 zile de la încetarea tratamentului animalului.

— Este interzisă predarea pentru scopuri alimentare a laptelui recoltat in cele 15 zile înainte de

fătare sau în primele 7 zile după fătare.

Pentru alt lapte decât cel de vacă trebuie să se precizeze specia. Amestecul de lapte de

diferite specii se consideră falsificare.

3.1. Proprietăţi organoleptice ale laptelui integral

În tabelul 3.1 sunt prezentate caracteristicile organoleptice ale laptelui integral.

Tabel 3.1.

Proprietăţi organoleptice ale laptelui integral

Aspect lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine vizibile în

suspensie şi fără sediment

Consistenţă fluidă; nu se admite consistenţă viscoasă, filantă sau mucilaginoasă

Caracteristici Lapte de vacă Lapte de capră Lapte de bivoliţă Lapte de oaie

Culoare albă cu nuanţă

gălbuie

albă cu nuanţă

gălbuie abia

perceptibilă

albă albă

Miros plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin

Gust plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt

3.2. Proprietăţi fizice şi chimice ale laptelui integral

— Proprietăţile fizico-chimice ale laptelui integral sunt prezentate în tabelul 3.2.

— Se admite predarea laptelui la o temperatură mai ridicată decât cea din tabel, în cazul

când acesta ajunge la unitatea de răcire sau prelucrare în maximum 2 ore de la mulgere.

— Densitatea, grăsimea şi substanţa uscată fără grăsime, prevăzute în tabel, se referă la

laptele predat de unităţile agricole socialiste sau de producătorii individuali şi care provine din

11

Page 10: Evaluarea Conformitatii Smantanii

Evaluarea conformităţii smântânii

amestecul laptelui obţinut de la animale de aceeaşi specie.

Tabel 3.2.

Proprietăţi fizico-chimice ale laptelui integral

Caracteristici Lapte de

vacă

Lapte de

capră

Lapte de

bivoliţă

Lapte de

oaie

Metode de analiză

Aciditate, grade Thorner 15...19 ax. 19 max. 21 max. 24 STAS 6353-61

Densitate relativă, d420 mm. 1,029 1,029 1,031 1,033 STAS 6347-61

Grăsime, % min. 3,2 3,3 6,5 6,5 STAS 6352-61

Substanţă uscată (fără

grăsimi), % min.

8,5 8,5 10,0 11,0 STAS 6344-61

Titru proteic, % min. 3,2 3,2 4,5 5,0 STAS 6355-G1

Grad de impurificare I I I II STAS 6346-61

Temperatură, °C max. 14 15 14 15 -

Laptele predat de producătorii individuali şi care provine de la un singur animal este admis cu

o densitate mai mică cu 0,002, cu un conţinut în grăsime mai mic cu 0,3 şi cu un conţinut de substanţă

uscată (fără grăsime) mai mic cu 0,5 decît cel stabilit în tabel, atunci cînd şi proba la grajd confirmă

acestea.

— Valorile pentru titrul proteic au caracter informativ.

— Minimele de grăsime prevăzute în tabel nu afectează bazele de calcul

3.3. Proprietăţi biochimice ale laptelui integral

În tabelul 3.3. sunt prezentate proprietăţile biochimice ale laptelui integral.

Tabel 3.3.Proprietăţi biochimice ale laptelui integral

Felul laptelui Limitele de timp în care trebuie să se producă

decolorarea la proba reductazei cu albastru

de metilen

Coloraţia la proba

cu resazurină după

1 oră

Lapte de vacă 3h... 50 300 violetă-

albastră

3.4. Reguli pentru verificarea calităţii

Verificarea calităţii laptelui crud integral se face pe loturi.

12

Page 11: Evaluarea Conformitatii Smantanii

Evaluarea conformităţii smântânii

Prin lot se înţelege cantitatea de lapte de la aceeaşi specie, aflat în acelaşi fel de ambalaj sau

recipient şi care se livrează deodată unităţilor de colectare din sectorul socialist.

Verificarea calităţii laptelui crud integral predat unităţilor socialiste se face de acestea ia locul

stabilit prin contract, de personal pregătit în acest scop şi în prezenţa furnizorului sau a delegatului

acestuia .

Pentru examenul organoleptic şi analiza fizico-chimică, se ia o probă de lapte după ce se

omogenizează conţinutul ambalajului. Omogenizarea laptelui se face: în ambalajele mici, prin

amestecare cu o lingură lungă de aluminiu sau de metal cositorit, ori prin răsturnări sau transvazări

repetate de cel puţin 6 ori; în bidoane, cu linguri corespunzător de lungi sau cu agitatoare speciale din

aluminiu cu care se amestecă încet prin cel puţin 8 mişcări de jos în sus; în cisterne şi în

compartimentele acestora, cu agitatoare speciale din aluminiu, cu care se amestecă laptele în toate

direcţiile cel puţin 10 minute.

Proba de lapte pentru examenul organoleptic şi pentru analiza fizico-chimică trebuie să fie de

circa 500 ml şi se ia într-un vas curat de sticlă în modul următor:

— când laptele este predat în două sau mai multe ambalaje, se constituie o probă medie

alcătuită din cantităţile luate proporţional cu conţinutul ambalajelor potrivit indicaţiilor din tabel;

—când laptele este predat în cisterne compartimentate, din fiecare compartiment se ia câte o

probă.

În tabelul 3.4. sunt prezentate regulile pentru verificarea calităţii.

Tabel 3.4.

Reguli pentru verificarea calităţii

Felul ambalajelor Numărul ambalajelor în

care se predă laptele

Numărul minim de

ambalaje din care se

iau cantităţi de lapte

proporţional cu conţinutul

lor

Vase şi bidoane

până la 3

4...10

11...15

16...20

21...3

peste 30

din fiecare

3

5

6

8

30%

— La cererea uneia din părţi, se iau probe din fiecare ambalaj.

— Din laptele îngheţat, proba se ia numai după ce gheaţa s-a topit complet.

13

Page 12: Evaluarea Conformitatii Smantanii

Evaluarea conformităţii smântânii

— Determinarea acidităţii poate fi făcută la fiecare ambalaj în parte.

— La cererea furnizorului, se formează două probe analoge din care una să fie examinată şi

analizată pe loc, iar a doua să fie trimisă în acelaşi scop unui laborator oficial. Proba trimisă

laboratorului se introduce într-o butelie de sticlă curată, bine închisă (de preferinţă cu dop rodat). În

timpul iernii, laptele trebuie să ocupe aproximativ 3/4 din capacitatea buteliei. Butelia conţinând proba

se sigilează. Eticheta se ataşează prin sigilare.

Ea trebuie să poarte următoarele specificaţii:

— numele furnizorului sau denumirea unităţii achizitoare,

— produsul (indicându-se specia de la care provine laptele),

— data şi ora ridicării probei,

— denumirea şi cantitatea de substanţă conservantă adăugată (dacă este cazul),

— funcţiunea şi semnătura persoanelor care au luat proba.

Proba trimisă laboratorului trebuie însoţită de o adresă de înaintare sau de un proces-verbal,

care să cuprindă aceleaşi specificaţii ca şi eticheta şi în plus să arate scopul pentru care se trimite.

Proba se păstrează şi se transportă la o temperatura de maximum 8°C.

Analiza se efectuează în cel mult 6 ore de la ridicarea probei. Dacă se apreciază că analiza nu

poate îi executată în acest termen, proba se conservă prin adăugare de substanţe chimice conform

prevederilor STAS 6343-61.

— Pentru determinarea activităţii reductazei, proba se ridică, se păstrează şi se transportă

conform prevederilor STAS 6349-61.

3.5. Metode de analiză Temperatura laptelui se determină după omogenizare şi înainte de luarea probei,

introducându-se rezervorul termometrului în lapte la o adâncime de circa 10 cm, citirea făcîndu-se

după cel puţin 1 minut.

Metodele de analiză sunt prevăzute în standardele indicate în tabel.

3.6. AmbalareLaptele se păstrează, se transportă şi se predă în vase, în bidoane şi în cisterne. Acestea pot

fi de sticlă, de metal inoxidabil, de oţel sau de cupru acoperit cu smalţ sau cu cositor (lipsit de arsen şi

cu un conţinut de maximum 1% plumb). Ambalajele trebuie să fie în stare bună, fără fisuri şi fără pete

de oxidare.

Imediat după folosire, ambalajele se spală, se usucă şi se păstrează în stare curată. În mo-

mentul folosirii, ambalajele trebuie să fie lipsite de mirosuri străine.

Bidoanele şi cisternele folosite pentru transportul laptelui trebuie să se închidă ermetic.

Capacele, ca şi garniturile de cauciuc folosite în acest scop, trebuie să fie spălate şi dezinfectate după

folosire. Este interzisă întrebuinţarea altui material decât garniturile de cauciuc speciale, pentru

închiderea ermetică a bidoanelor sau a cisternelor în care se transportă lapte.

14

Page 13: Evaluarea Conformitatii Smantanii

Evaluarea conformităţii smântânii

3.7. Depozitare şi transportLaptele se păstrează în încăperi curate, lipsite de miros şi bine aerisite, depozitat în amba-

lajele, acoperite, fără a fi închise ermetic.

În timpul depozitării, laptele de vacă şi de bivoliţă nu trebuie să depăşească temperatura de

14°C, iar cel de capră şi de oaie, temperatura de 15°C.

În timpul iernii laptele trebuie ferit de îngheţ.

Transportul laptelui se face în bidoane, cu vehicule curate, fără mirosuri străine sau cisterne

speciale. În timpul sezonului cald, bidoanele trebuie acoperite cu rogojini sau cu prelate ude.

Transporturile de lapte între unităţile agricole socialiste şi cele de colectarea sau de indus-

trializarea laptelui trebuie însoţite de un act cu următoarele specificaţii:

— numărul curent şi data,

— denumirea unităţii producătoare,

— denumirea unităţii beneficiare,

— felul laptelui, cantitatea şi numărul de ambalaje,

— semnătura predătorului.

15

Page 14: Evaluarea Conformitatii Smantanii

Evaluarea conformităţii smântânii

4. CARACTERISTICI CALITATIVE ALE SMÂNTÂNII PENTRU ALIMENTAŢIE

După modul de preparare smântâna pentru alimentaţie se clasifică în două categorii:

— smântâna dulce (pentru frişcă)

— smântâna fermentată (cu bacterii lactice selecţionate). Smântâna fermentată se livrează în

două tipuri:

— tip 30, cu un continut de 30% grasime,

— tip 25, cu un confinut de 25% grasime.

Prin convenţia între părţi smântâna dulce şi smântâna fermentată se pot livra şi conţinuturi

de grăsime, modificarea corespunzătoare a preţurilor şi cu respectarea celor-lalte prevederi din

prezentul standard.

Smântâna pentru alimentaţie se fabrică dupa instrucţiunile tehnologice probate de către unitate cu

respectarea dispoziţiilor legale sanitare şi sanitar-veterinare.

Laptele şi materiile auxiliare utilizate la fabricarea smântânii trebuie sa corespundă standardelor

de stat sau normelor interne şi prevederi lor sanitare şi sanitar-veterinare.

Smântâna dulce si smântâna fermentată trebuie sa fie pasteurizate.

4.1. Proprietaţi organoleptice

În tabelul 4.1. sunt prezentate preoprităţile organoleptice ale smântânii.

Tabelul 4.1.

Proprietăţi organoleptice

Caracteristici Smântâna dulce Smântâna fermantată

Aspect si

cosnistenţă

Omogenă,fluidă,fără

aglomerări de grăsime sau

de substanţe proteice

Omogenă,vascoasă,fără

aglomerari de grăsime sau

de substante proteice

Culoare albă până la slab gălbuie albă până la slab gălbuie

Gust si miros Dulceag,cu aroma specifică

de smântâna

proaspată,fără gust şi

miros strain

Placut,aromat slab acrişor

specific de fermentaţie

lactică fără gust si miros

străin

-Caracteristicile organoleptice se apreciază la produsul avand o temperatură de 8..12°C.

16

Page 15: Evaluarea Conformitatii Smantanii

Evaluarea conformităţii smântânii

4.2. Proprietăţi fizico – chimice

In tabelul 4.2. sunt prezentate proprietăţile fizico-chimice ale smântânii.

Tabel 4.2.

Proprietăţi fizico-chimice

Aciditatea produselor în reţeaua comercială nu va depăşi 22 grade Thorner pentru smântâna dulce si

110 grade Thorner pentru smântâna fermentată,iar temperatura nu va depaşi 10°C.

4.3. Proprietaţi microbiologice

În tabelul 4.3. sunt prezentate proprietăţile microbiologice alea smântânii.

Tabelul 4.3.

Proprietăţi microbilologice

Caracteristici

Toate categoriile si tipurile de smântâna

Germeni patogeni Lipsa

Bacterii coliforme de 1cm³,max. 20

În reţeaua comercială se admite un conţinut de maximum 100 bacterii colilorme de 1 cm³.

4.4. Reguli pentru verificarea calităţii

Verificarea calităţii smântânii se face pe loturi.

Prin lot se înţelege cantitatea de max. 500 kg(în cazul ambalajelor) şi de max. 3000 kg (în cazul

ambalajelor de transport) smântâna de aceeaşi categorie,acelaşi tip de ambalaj şi aceeaşi dată de

fabricaţie.

17

Caracteristici

Smântâna

dulce

Smântâna fermantată

tip 30 tip 25

Metode de

Analiză

Grasime,% 32±1 30±1 25 STAS 6352-61

Aciditate,grade

Thorner,max.

20 90 90 STAS 6353-68

Arsen,mg/kg max. 0,100 0,100 0,100 STAS 8342/6-69

Plumb,mg/kg max. 0,200 0,200 0,200 STAS 8342/4-69

Zinc,mg/kg max. 5 5 5 STAS 8342/5-69

Cupru,mg/kg max. 0,5 0,5 0,5 STAS 8342/3-69

Reacţia pentru

controlul peroxidaze

negativă negativă Negativă STAS 6348-61

Teperatura de

livrare,°C max.

8 8 8 -

Page 16: Evaluarea Conformitatii Smantanii

Evaluarea conformităţii smântânii

Verificarea calităţii loturilor constă din:

—verificarea ambalării şi marcării

— examenul organoleptic

— analiză chimică (cu excepţia metalelor grele)

Determinarea metalelor grele şi analiza microbiologică se efectuează în caz de litigiu.Caracteristicile

respective se garantează de producător la fiecare livrare.

Pentru verificarea ambalării şi marcării se iau la întamplare 5% din ambalajele care constituie lotul,dar

nu mai puţin de 3 ambalaje.

Dacă chiar numai un ambalaj este necorespunzator,se verifică un numar dublu de ambalaje.Dacă şi în

acest caz se găseste, chiar numai un ambalaj necorespunzător,lotul se respinge şi poate fi prezentat

din nou la verificare,după resortare.

Pentru analiza chimică, se ia din fiecare din ambalajele deschise pentru examenul organoleptic, după o

prealabilă omogenizare a conţinutului , o cantitate de produs astiel încât sa se obţină o probă de

laborator de circa 200 g. Aceasta se introduce într-un borcan de sticlă, curat,uscat şi închis ermetic.

La borcanul cu proba se ataşează prin sigilare o etichetă cu urmatoarele specificaţii :

— denumirea şi adresa întreprinderii producătoare,

— denumirea produsului, categoria, t ipul şi STAS 7001-71,

— data fabricării,

— data, ora şi locul luări i probei,

— numărul şi mărimea lo tu lu i , f e lu l ambalajelor,

— numărul şi semnătura persoanelor care au luat proba.

Analiza chimică trebuie executată în maximum 6 ore de la luarea probei.

Până la efectuarea analizei proba trebuie păstrată la loc uscat, întunecos şi la temperatura de

maximum 40 C.

Proba pentru analiza niicrobiologică se recolteaza conform STAS 6349-71 înainte de a se lua probele

pentru examenul organoleptic si analiza chimică.

4.5. Metode de analiză

Pregatirea probei pentru analiză

Conform STAS 6343-71.

Examenul organoleptic

Conform STAS 6345-61.

Analiza microbiologică

Conform STAS 6349-71. Prezenta sau absenta germenilor patogeni se verifica prin metodele

prevăzute de dispoziţiile legale sanitare si sanitare-veterinare.

18

Page 17: Evaluarea Conformitatii Smantanii

Evaluarea conformităţii smântânii

Controlul pasteurizării

Conform STAS 6848-61.

4.6. Ambalare şi marcare

Smântâna pentru alimentatie se livrează în:

a) ambalaje de desfacere din sticlă, material plastic, carton cerat, hârtie metalizată, sau alte

ambalaje convenite intre părti.

b) ambalaje de transport (bidoane de aluminiu etc.), sigilate.

Materialele folosite la ambalare trebuie sa f ie avizate conform dispoziţiilor sanitare legale în vigoare.

Erorile tolerate la conţinutul ambalajelor de desfacere sunt: 6% pentru ambalaje pina la 100g, 4%

pentru ambalaje peste 100 pana la 250 g şi 3% pentru ambalaje peste 250 g.

Ambalajele vor fi marcate cu urmatoarele specificaţii:

— marca de fabrică

— denumirea produsului, categoria si conţinutul de grăsime,

— masa netă (fără indicarea erorii tolerate),

— ţara (la ambalajele de transport),

— ziua livrării (luni, maţti etc.),

— STAS 7001-71 (la. ambalajele de transport),

— preţul.

Ambalajele de transport în care se întroduc ambalajele de desfacere nu se sigilează şi nici nu se

marchează, dacă marcarea ambalajelor este vizibi lă de la exterior.

La stabilirea şi folosirea ambalajelor trebuie să se respecte standardele generate de dimensiuni (STAS

4999-69, STAS 6698-63 si STAS 6285-70), precum si dispoziţiile legale privind producţia şi

circulaţia ambalajelor.

4.7. Depozitare şi transport

Smântâna pentru alimentaţie se depoziteaza in camere frigorifice curate,dezinfectate, bine

aerisite, fără mirosuri străine, la temperatura de 2...8°C.

Transportul smântânii se face in mijloace de transport frigorifice sau izoterme, curate uscate,

fără mirosuri străine.

Smântâna poate fi transportată şi cu mijloace de transport neizoterme, acoperite, curate, fără mirosuri

străine, durata transportului nedepaşind 2 ore. În timpul iernii, produsul trebuie ferit de ingheţ.

Manipularea ambalajelor în timpul transportului se va face cu grijă.

Fiecare transport va fi insoţit de un certificat de calitate eliberat de oganul de control tehnic

de calitate din întreprindere.

19

Page 18: Evaluarea Conformitatii Smantanii

Evaluarea conformităţii smântânii

În condiţiile de ambalare, depozitare si transport prevăzute în prezentul standard smântâna trebuie sa-

şi păstreze calitatea minimum 24 ore de la livrare.

5. ANALIZA SENZORIALĂ A SMÂNTÂNII PRIN METODA SCĂRII CU

PUNCTE

5.1. Domeniu de aplicare

20

Page 19: Evaluarea Conformitatii Smantanii

Evaluarea conformităţii smântânii

Meloda scării cu puncte se foloseşte penru:

- Controlul calităţii organoleptice a produselor alimentare, matoriilor prime şi auxiliare la livrare sau

recepţie, la omologarea sortimentelor noi, la selecţionarea produselor (export, concurs), precum

şi în caz de litigiu.

- Stabilirea calităţii organoleptice a produselor obţinute prin tohnologii îmbunătăţite sau noi si prin

reţele noi.

- Evaluarea modificărilor însuşirilor oragnoleptice în ansamblu, sau a unei însuşiri simple (de ex. gust)

sau complexe (de ex. aroma, în cursul procesului de fabricaţie, ambalării, transportului şi depozitării.)

5.2. Principiul metodei

Evaluarea însuşirilor organoleptice individuale cu ajutorul scărilor de cinci puncte şi însumarea

punctajelor medii ponderate (rezultate fie prin multiplicarea cu factorii de participare - importanţă şi

transformare, fie direct cu factorii de ponderare) pentru obţinerea punctajului total.

Pe baza punctajului total se stabileşte nivelul calităţii organoleptice a produsului, prin compa-

rare cu o scară de douăzeci puncte.

5.3. Vase, ustensile şi alte mijloace auxiliare

- Vase şi ustensile (pahare, farfurii, tăvi, tacâmuri, e tc) alese de cel ce conduce grupa de

degustători, in funcţie de felul produsului şi can t i ta tea necesară de probă pentru analiza ; numărul

lor este egal cu numărul probelor de analizat. Vasele şi ustensilele trebuie să fie identice ca material,

capacitate, formă şi culoare pentru a nu avea nici-o influenţă asupra rezultatelor analizei ; paharele

trebuie să fie din sticlă incoloră, iar farfuriile şi t ă v i l e de culoare albă. Forma şi capacitatea lor trebuie

să corespundă produsului şi cantităţii necesare de probă ce SE analizează.

- Recipienţi netransparenţi din material emailat a lb sau din argilă albă şi smălţuită, pentru colectarea

resturilor l ichide.

5.4. Condiţii generale

Laborator sau cameră de analiză senzorială.

Analiza se efectuează de degustătorii într-un laborator de analiză senzorială, sau în lipsa acestuia într-

o cameră special amenajată.

Grupa de degustători

Grupa de degustători va fi constituită dintr-un conducător şi un număr de degustători.

Conducătorul grupei de degustători organizează desfăşurarea analizei şi asigură pregătirea probelor

de analizat, stabileşte agentul de eliminare a gustului remanent, elaborează tabelul de codificare,

stabileşte ordinea de examinare a însuşirilor, conduce analiza şi efectuează verificarea şi prelucrarea

rezultatelor.

21

Page 20: Evaluarea Conformitatii Smantanii

Evaluarea conformităţii smântânii

Grupa de degustători trebuie să fie formată dintr-un număr impar de 5-9 membrii. Se admit şi 3

degustători pentru controlul curent al însuşirilor organoleplice ale produselor.

Degustătorii trebuie să fie testaţi, selecţionaţi şi verificaţi periodic şi să posede certificate de

degustători.

Degustătorii trebuie să îndeplinească condiţiile prevazute în SIR 3007- 8 1.

PRELEVAREA probelor SE face conform standardelor în vigoare.

AMBALAREA, TRANSPORTURILE ŞI PĂSTRAREA PROBELOR se face în aşa fel încât să nu se

producă modificări a le însuşirilor organoleptice.

5.5. Modul de lucru

5.5.1.Pregătirea probelor

În funcţie de produsul de analizat conduc conducătorul de degustători stabileşte numărul de probe,

modul de pregătire şi de aranjare a probelor,cantitatea de produs necesară în total şi proba, precum şi

temperatura pe care trebuie să o aibă produsul la degustare. Acestea se stabilesc în aşa fel ca

degustătorii să nu poată obţine în prealabil informaţii asupra însuşirilor organoleptice ale probelor.

Pregătirea probelor pentru analiză se lace într-o cameră separată, diferită de cea pentru degustare.

Probele trebuie să fie pregătite identic, în acelaşi fel de vase şi în aceeaşi cantitate în fiecare vas.

Temperatura probelor trebuie să fie adecvată, constantă şi acceaşi în toate probele în

timpul degustăriii.

5.5.2. Codificarca probelor

În prealabil conducătorul grupei de degustare pregateşte tabelul de codificare: pe o linie

orizontală se notează cu litere probele de analizat , iar dedesubt se trec numerele alese la întâmplare

pentru codificarea probelor.

Tabelul de codificare este cunoscut de cel ce conduce grupa de degustători.

Paharele, farfuriile sau tăvile, în care se pun probele se notează cu numere după tabelul de codificare.

5.5.3. Pregătirea mesei de analiză

Pe mesele de analiză care sunt separate prin paravane despărţitoare, se pun vase (pahare, farfurii,

tăvi) cu probele de analizat, precum şi tacâmurile necesare în funcţie de produs. Pe masă se mai pune

un vas cu un agent de eliminare a gustului remanent şi un vas netransparent pentru colectarea

resturilor lichide de la degustare sau o tavă pentru cele solide.

5.5.4. Disouţia prealabilă

Conducătorul grupei de degustare

22

Page 21: Evaluarea Conformitatii Smantanii

Evaluarea conformităţii smântânii

- efectuează o discuţie prealabilă prin care degustătorii sunt informaţi asupra produsului, scopului

analizei şi însuşirilor organoleptice - senzoriale ce fac obiectul analizei; prin discuţia prealabilă nu

trebuie furnizate informaţii, care ar influienţa rezultatele;

- prezintă probele de analizat într- o ordine întâmplătoare sau după un plan de analiză sta-bilit în

prealabil ; se recomandă să se preyinte întâi probele cu o intensitate mai mare.

- precizează ordinea şi modul de evaluare a însuşirilor prin comparare cu scările de punctaj după

modelul din tabelul 1.

- distribuie şi prezintă modul de folosire a formularelor tip din anexa1.

5.5.5. Efectuarea analizei

După discuţia prealabilă şi primirea probelor de analizat, degustătorii completează formularul de analiză

cu datele personale şi înscriu în formular numerele de codificare de pe vasele cu probe.

Procedează apoi la examinarea pe rând a însuşirilor organoleptice cu scările de evaluare cu 5 puncte

pentru fiecare însuşire.

În cazul în care pentru produsul analizat nu există scară de punctaj stabilită prin standard, evaluarea

însuşirilor organoleptice se face în ordine: (formă-asăect, culoare, textură, miros, gust, aromă după

scări stabilite de specialişti).

Analiza senzorială se va efectua în condiţii de igienă şi în linişte deplină, fără grabă şi cu pauză de

relaxare de cca 2 minute între probe, iar după degustarea unei serii de 3-6 probe (în funcţie de natura

produsului ) se face o pauză de cca 15 minute.

La examinarea gustului, înainte şi după degustarea fiecărei probe degustătorii efectuează

eliminarea gustului remanent din cavitatea bucală cu un agent adecvat.

Pentru degustarea probelor de produse lichide se ia din paharul cu probă o cantitate de cca 10

cm 3 ( băuturi, ape) sau se toarnă mai întâi într-o linguriţă o cantitate de 3-5 cmc (uleiuri

comestibile), care se introduc apoi în cavitatea bucală.

Pentru cele solide ( unt, brânzeturi, margarină, pâine, prăjituri, etc.) se foloseşte o cantitate de 3-

10 g.

Degustarea fiecărei probe se face cu atenţie, fără grabă, deplasând-o într-o parte şi în alta a

cavităţii bucale sau mestecând-o prin mişcări ale maxilarului şi limbii pentru ca substanţele

solubile să intre în contact cu toate zonele de sensibilitate gustativă.

După examinarea fiecărei însuşiri se consemnează imediat punctajul în formularul tip anexa1.

5.5.6. Scara de punctaj

Scările de punctaj folosite pentru aprecierea fiecărei însuşiri organoleptice a produsului sunt scări cu 5

puncte şi 6 trepte conform tabelului 5.5.6.

Pe baza acestui tabel model se vor alcătui scările separate pentru fiecare însuşire organoleptică-

senzorială de la fiecare produs. Numărul de scări la fiecare tip de produs va fi egal cu numărul

însuşirilor de analizat (formă- aspect, culoare, textură, miros, gust, aromă, etc.).

23

Page 22: Evaluarea Conformitatii Smantanii

Evaluarea conformităţii smântânii

În acest tabel – scară, în coloana a doua se vor indica însuşirile organoleptice – senzoriale positive şi

negative specifice produsului care corespund celor indicate la fiecare treaptă din tabelul 5.1.

Tabelul 5.1.

Scara de evaluare cu 5 puncte a unei însuşiri organoleptice senzoriale a produsului

Număr

de

puncte

Însuşiri pozitive şi negative corespunzătoare

5

4

3

2

1

0

FOARTE BUN

Produsul prezintă însuşirea pozitivă specifică, foarte bine conturată. Nu prezintă niciun fel

de lipsuri sau defecte perceptibile.

BUN

Produsul prezintă însuşirea pozitivă specifică, destul de conturată, dar şi lipsuri sau

defecte foarte mici.

SATISFĂCĂTOR

Produsul prezintă însuşirea pozitivă specifică, slab conturată şi lipsuri sau defecte mici

datorită cărora calitatea se situează la nivelul minim admis din standard.

NESATISFĂCĂTOR

Produsul prezintă lipsuri sau defecte ale însuşirii datorită cărora nu îndeplineşte condiţia

minimă dn standard, dar poate fi folosit în consum în anumite condiţii.

RĂU

Produsul prezintă lipsuri sau defecte ale însuşirii astfel încât nu mai poate fi utilizat pentru

consum decât după o prelucrare adecvată ( dacă este posibilă ).

ALTERAT

Produsul prezintă defecte evidente specifice de produs complet alterat şi numai poate fi

folosit în alimentaţie.

5.6. Calcul

Noţiuni şi formule de calcul

Punctaj individual (Pi ) ; rezultatul evaluării prin puncte obţinute la evaluarea unei însuşiri, de fiecare

degustător.

Punctaj mediu neponderat (Pmnp ) ; media aritmetică a rezultatelor evaluării prin puncte obţinute la o

însuşire de o grupă de degustători.

Factor de participare – importanţă (fpi = f1 ); factor care indică cu cât participă o însuşire

organoleptică la calitatea organoleptică a produsului ( de exemplu: aspect 0,1, culoare 0,1, miros 0,3,

gust 0,5 ).

24

Page 23: Evaluarea Conformitatii Smantanii

Evaluarea conformităţii smântânii

Factor de transformare (ft ): factor egal cu 4 care indică trecerea de la scala de 5 puncte la cea de 20

puncte.

Factor de pondere (fp = f2 ); factor rezultat din înmulţirea factorului de participare – importanţă cu cel

de transformare.

Exemple de factori de participare, factor de transformare si factori de pondere sunt date în tabelul 5.2.

Tabelul 5.2.

Factori de calcul

Însuşire organoleptică Factor de participare

importanţă fi

Factor de transformare

ft

Factor de pondere fp

Formă- aspect

Culoare

Miros

Gust

0,1

0,1

0,3

0,3

4

4

4

4

0,4

0,4

1,2

2,0

Factorii de participare sunt stabiliţi de specialişti pentru fiecare produs în parte ; suma lor trebuie să fie

fie egală cu 1.

Punctaj mediu ponderat ( Pmnp ): rezultatul înmulţirii punctajului mediu neponderat al unei însuşiri cu

factorul de participare – importanţă şi factorul de transformare.

Pmp = 4 ∙ P mnp ∙ fpi (1)

Sau direct cu factorul de pondere

P mp = P mnp ∙ f p (2)

Acestea sunt formulele de bază pntru calcul.

Evaluarea preliminară a rezultatelor

După efectuarea analizei senzoriale conducătorul grupei de degustare înregistrează într-o fişă

centralizatoare tip anexă punctajele acordate de degustători pentru fiecare însuşire a produsului

analizat şi efectuează media aritmetică a rezultatelor pentru a se obţine punctajul mediu neponderat.

Dacă se acordă pentru o însuşire punctajul individual zero de către unul sau mai mulţi degustători, se

repetă analiza însuşirii respective. Abaterea evaluării de către un degustător a unei însuşiri

organoleptice, nu trebuie să depăşească un punct faţă de punctajul mediu neponderat al însuşirii

analizate. La o abatere mai mare, evaluarea nu se ia în calcul dacă grupa de degustare este formată

din minim 5 degustători, iar in cazul grupei de 3 degustători analiza se repetă.

Calculul punctajului total

25

Page 24: Evaluarea Conformitatii Smantanii

Evaluarea conformităţii smântânii

Conducătorul grupei de degustători calculează punctajul mediu ponderat pentru fiecare însuşire prin

înmulţirea fie cu factorii de participare şi transformare, fie cu factorul de pondere.

Se însumează apoi valorile punctajelor medii ponderate de la toate însuşirile pentru a obţine punctajul

total al evaluării însuşirilor organoleptice ale produsului.

5.7. Interpretarea rezultatelor

Pe baza punctajului total obţinut se face evaluarea nivelului calitativ al produsului din punct de vedere

organoleptic, respectiv încadrarea în nivelele de calitate după scară de 0...20 puncte.

Un exemplu de astfel de scară este dat in tabelul următor.

Punctajul minim pentru nivelul de calitate al unui produs se stabileşte de specialişti în funcţie de natura

produsului.

Punctajul mediu neponderat al fiecărei însuşiri trebuie să fie de minim 2,8 puncte.

Tabelul 5.3.

Scară de evaluare a nivelului calităţii organoleptice-senzoriale a unui produs

Punctaj total Însuşiri pozitive şi negative

18,1...20 Foarte bun

15,1...18 Bun

12,1...15 Satisfăcător

7,1...12 Nesatisfăcător

4,1...7 Rău

0...4 Foarte rău

Produsul are însuşiri senzoriale pozitive, specifice, care sunt bine

conturate. Nu prezintă niciun fel de lipsuri sau defecte perceptibile.

Produsul are însuşiri pozitive specifice, destul de conturate, dar

şi lipsuri sau defecte foarte mici, nesemnificative.

Produsul prezintă însuşiri specifice pozitive slab conturate, dar şi

lipsuri sau defecte mici, datorită cărora produsul se situează la

nivelul minim admis de standardul în vigoare.

Produsul prezintă lipsuri şi defecte datorită cărora este inferior

calităţii minime din standardele în vigoare şi poate fi utilizat în

consum numai după o prelucrare adecvată (dacă este posibil).

Produsul prezintă defecte mari datorită cărora este

necorespunzător pentru consum.

Produs alterat, necorespunzător pentru consum.

6. ANALIZA FIZICO-CHIMICĂ PENTRU DETERMINAREA

CARACTERISTICILOR CALITĂŢII SMÂNTÂNII

26

Page 25: Evaluarea Conformitatii Smantanii

Evaluarea conformităţii smântânii

6.1.Determinarea conţinutului de grăsime prin metoda butirometrică

6.1.1. Principiul metodei

Separarea grăsimii în butirometru prin centrifugare, după dizolvarea prealabilă a substanţelor

proteice cu acid sulfuric, în prezenţa alcoolului izoamilic (metoda Gerber).

6.1.2. Aparatură

Butirometru pentru smântână ( fig. 6.1. )

Fig. 6.1. Butirometrul pentru smântână

— Butirometru pentru smântână

— Centrifugă pentru butirometre cu 800... 1200 rotaţii/minut, prevăzută cu tahometru

etalonat.

— Pipete cu bulă sau dozator de 10 cm3 (pentru acidul sulfuric).

— Pipete sau dozator automat, de 1 cm3 (pentru alcoolul izoamilic).

Reactivi:

— Acid sulfuric d = 1,817

— Alcool izoamilic d =0,810±0,002, cu interval de distilare cuprins între 128...132X; după

distilare, alcoolul nu trebuie să lase reziduu solid.

27

Page 26: Evaluarea Conformitatii Smantanii

Evaluarea conformităţii smântânii

6.1.3. Modul de lucru

Se introduc în butirometrul pentru smântână 9 cm3 acid sulfuric şi 9 cm3 apă, cu atenţie lăsând

să se prelingă pe pereţi fără a atinge gâtul butirometrului; apoi se introduce în butirometru 1 cm3 alcool

izoamilic.

Se cântăresc în păhărelul butirometrului 2,5 g din proba de analizat, cu o precizie de 0,005 g,

se introduce în butirometru şi se agită. Se introduce butirometrul în baia de apă la (65±2)°C unde se

ţine pînă la dizolvarea completă a probei, agitând din când în când.

Se introduce butirometrul în centrifugă şi se centrifughează de trei ori consecutiv câte 5 minute

cu 1 000... 1 200 rotaţii/minut. După fiecare centrifugare se ţine butirometrul timp de 5 minute în baia

de apă la (65±2)°C.

Se citeşte conţinutul de grăsime pe scara butirometrului la partea de sus a coloanei de gră-

sime (la punctul inferior al meniscului) şi la linia de separare acid-grăsime.

6.1.4. Calcul

Conţinutul de grăsime se calculează cu formula:

%Grăsime=B — A în care:

B — valoarea corespunzătoare punctului inferior al meniscului coloanei de grăsime din

butirometru, în procente,

A — valoarea corespunzătoare liniei de separare acid-grăsime, în procente.

6.1.5. Repetabilitate

Diferenţa între rezultatele a două determinări paralele efectuate de acelaşi operator nu trebuie

să depăşească 0,5 g grăsime la 100 g produs.

6.2. Determinarea acidităţii smântânii

6.2.1. Principiul metodei

28

Page 27: Evaluarea Conformitatii Smantanii

Evaluarea conformităţii smântânii

Aciditatea smântânii se determină prin titrarea laptelui reconstituit cu NaOH în prezenţă de

fenolftaleină.

6.2.2. Reactivi

− Hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n.

− Fenolitaleină, soluţie alcoolică 1%.

− Apă distilată, proaspăt fiartă şi răcită, lipsită de bioxid de carbon.

6.2.3. Modul de lucru

Cu o pipetă se iau 10 cm3 lapte din proba pentru analiză şi se introduc într-un vas Erlenmeyer de

100 cm3.

Se adaugă 20 cm3 apă fiartă (trecând-o prin pipeta folosită pentru măsurarea laptelui) şi 3

picături de fenolftaleină. Se amestecă bine şi se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu, agitând

mereu, până la apariţia unei coloraţii roz-deschise, care nu dispare timp de 1 minut.

Aciditatea se exprimă în grade Thorner, care indică volumul în cm3 hidroxid de sodiu soluţie 0,1

n, necesar pentru neutralizarea acidităţii din 100 cm3 produs.

Aciditate = 10 ∙ V grade Thorner în care V reprezintă volumul de hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n,

întrebuinţat la titrare în cm3.

Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele care nu diferă între, ele cu rnai mult

de 1 grad.

OBSERVAŢII:

Pentru determinări rapide, orientative, poate folosi metoda cu alcool care constă din

extragerea apei din cazeină prin tratare cu alcool etlic. Precipitarea cazeinei indică o anumită aciditate

a laptelui.

6.2.4. Reactivi

Alcool etilic de 61% vol.: 100 cm3 alcool etilic de 80% vol. (alcool sanitar) se diluează cu 33,3 cm3

apă.

Alcool etilic de 59% vel.: 100 cm3 alcool etilic de 80% vol. (alcool sanitar) se diluează cu o7,9 cm3

apă.

6.2.5. Modul de lucru

Se introduc într-o eprubetă volume egale de lapte şi alcool şi se amesteca bine prin scuturare.

Apariţia fulgilor de cazeină este un indiciu că aciditatea laptelui depăşeşte 18...190T (cu alcool de 61%)

si 20.. 210 T(cu alcool de 59%).

7. CONCLUZII

29

Page 28: Evaluarea Conformitatii Smantanii

Evaluarea conformităţii smântânii

În urma analizei organoleptice a smântânii s-a obţinut un punctaj de 20 ce caracterizează un produs

foarte bun care are însuşiri senzoriale pozitive specifice ce sunt bine conturate.

Aspectul, culoarea, textura, mirosul, gustul şi aroma sunt caracteristice laptelui praf cu înalt grad de

prospeţime , fără să prezinte lipsuri sau defecte perceptibile.

Analizele fizico-chimice realizate demonstrează că laptele praf are conţinuturi de sare, grăsime, apă în

conformitate cu prevederile din standarde.

Aciditatea produsului se situează în limitele normale.

Astfel, considerăm că produsul respectă prevederile din standarde şi are calităţi organoleptice foarte

bune fapt ce ne determină să recomandăm produsul pentru comercializare şi consum.

ANEXA 1

30

Page 29: Evaluarea Conformitatii Smantanii

Evaluarea conformităţii smântânii

Formular de analiză senzorială prin metoda scării cu puncte

Data: 26.03.2009 Degustător: Gherasimciuc Tatiana

Stănescul Maria, Matei Lăcrămioara

Produsul de analizat: smântână

Funcţia: Elevi

Înterprinderea producătoare: S.C.COVALACT S.A.

Înterprinderea:Colegiul Tehnic de

Industrie Alimentară Suceava

Probă/Punctaj Formă/Aspect Culoare Textură Miros Gust Aromă

Pí 1 5 5 5 5 5 5

Pi 2 5 5 5 5 5 5

Pí 3 5 5 5 5 5 5

Pmnp 5 5 5 5 5 5

fpi 0,1 0,1 0,1 0,2 0,4 0,1

ft 4 4 4 4 4 4

Pmp 2 2 2 4 8 2

Pt 20 foarte bun

ANEXA 2

31

Page 30: Evaluarea Conformitatii Smantanii

Evaluarea conformităţii smântânii

Determinarea conţinutului de grăsime prin metoda butirometrică

Fişă de lucru:

− se introduce în butirometrul cu smântână 9 cm3 acid sulfuric şi 9cm3 apă

− se introduce în butirometrul 1 cm3 alcool izoamilic

− se cântăresc în păhărelul butirometrului 2,5g din proba de analizat, cu precizie de 0,005g

− se introduce în butirometrul şi se agită

− se introduce butirometrul în baia de apă la ( 65±2)0C

− se menţine până la dizolvarea completa a probei

− se agită din când în când

− se introduce butirometrul în centrifugă

− se centrifughează de trei ori consecutiv câte 5 min cu 1000…1200rotaţii/minut

− după fiecare centrifugare se ţine butirometrul timp de 5 min în baia de apă la (65±2)0C

− se citeşte conţinutul de grăsime

Calcul:

%Grăsime=B — A în care:

B — valoarea corespunzătoare punctului inferior al meniscului coloanei de grăsime din

butirometru, în procente,

A — valoarea corespunzătoare liniei de separare acid-grăsime, în procente.

Determinare practică:

Din analiza realizată s-au obţinut următoarele valori:

B= 5,1

A= 0,8

Astfel:

%Grăsime=5,1- 0,8 =4,3% în laptele reconstituit

% Grăsime în smântână = m0 % grăsime în laptele reconstituit

m1

Unde m0= masa laptelui reconstituit (g)

m1= masa smântânii diluată pentru probă (g)

11,5 ∙ 4,3

% Grăsime în smântână = ———— =19,78 [%]

2,5

În urma determinării practice a conţinutului de grăsime s-a obţinut o valoare de 19,78%.

Standardele în vigoare prevăd un conţinut de grăsime cuprins între 19 şi 21%.

Astfel se observă faptul că în smântână conţinutul de grăsime se încadrează în limitele prevăzute de

standarde.

ANEXA 3

32

Page 31: Evaluarea Conformitatii Smantanii

Evaluarea conformităţii smântânii

Determinarea acidităţii smântânii

Fişă de lucru:

− cu o pipetă se iau 10 cm3 din proba de analiză

− se introduce într-un vas Erlenmeyer de 100 cm3

− se adaugă 20 cm3 apă fiartă şi 3 picături de fenolftaleină

− se amestecă bine

− se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu

− se agită mereu până la apariţia unei coloraţii roz-deschise care nu dispare timp de 1 min

Calcul:

Aciditate = 10 ∙ V grade Thorner

în care:

V - volumul de hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n, întrebuinţat la titrare în cm3

Determinare practică:

Din analiza realizată s-a obţinut următoarea valoare:

V= 1,7 cm 3

Astfel:

Aciditate = 10 ∙ 1,7 grade Thorner

În urma determinării practice a conţinutului de aciditate s-a obţinut o valoare de 170T.

Standardele în vigoare prevăd o aciditate maximă de 15 – 190T.

Astfel se observă faptul că în smântână conţinutul de aciditate se încadrează în limitele prevăzute de

standarde.

BIBLIOGRAFIE

33

Page 32: Evaluarea Conformitatii Smantanii

Evaluarea conformităţii smântânii

1. * * * − Standarde de Stat si norme interne tehnice de calitate. Lapte şi produse din lapte, Bucureşti

1975.

2. Banu, C., ş.a. − Industrializarea laptelui, Editura Tehnico- Informatică, Chişinău.

3. Banu, C., Meleghi, E., − Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii şi laptelui, Editura Didactică

şi Pedagogică, Bucureşti 1992.

4. Banu, C., Vizireanu, C. − Procesarea industrială a laptelui, Editura Tehnică, Bucureşti 1998.

5. Chintescu, G. − Îndrumător pentru industria brânzeturilor, Editura Tehnică, Bucureşti 1980.

6. Chintescu., G., Pătraşcu, G. − Agendă pentru Industria Laptelui, Editura Tehnică, Bucureşti 1988.

34