Eu fac varza murata de mult timp in balconul de la bloc - zona temperaturi - Bucuresti.Zeama ramane limpede pana spre primavara...chiar daca inchid uneori geamul termopan si florile din balcon stau bine mersi si nu ingheata.

Fac asa:

- varza nu o pun la murat inainte de Sf. Dumitru (sfarsitul lunii octombrie);- curat varza de foile externe, tai cotorul si fac o scobitura conica cu un cutit in cotor;- spal varza in apa rece.- scobitura din cotor o umplu cu sare grunjoasa si asez verzele in butoiul din plastic (200 l) cu cotorul in sus. Scobitura din cotor are rolul de a deschide "capilarele" prin care varza o sa absoarba saramura.- printre verze arunc boabe de porumb spalate cu apa rece (cam o cana de boabe la butoiul de 200l) si hrean curatat si taiat fasii...ca sa vina in contact cu zeama- bun pentru eliminarea bacteriilor - cam douazeci de bucati de 10cm lungime/diametru 10mm taiate in doua. - pun din loc in loc, pe verze, pe inaltimea butoiului si crengi de marar uscate care au cat mai multe seminte ;- umplu butoiul cu saramura facuta in galeta de 10 litrii din apa rece din o lingura cu varf de sare grunjoasa la un litru de apa - ca si tine. Sarea grujoasa, de muraturi este, in general, mai buna de folosit in alimentatie decat sarea rafinata fiindca contine si alte minerale in afara de clorura de sodiu.- cand saramura ajunge in butoi deasupra verzelor inchid butoiul astfel incat toate verzele sa fie sub saramura.Eu fac asa: folosesc un cos rotund din plastic de paine cu diametrul de vreo 40 cm pe care il pun cu deschiderea in jos...spre varza. Pun capacul de la butoi si vad daca se loveste de cos. Daca nu, intre capacul de la butoi si cos pun un borcan din sticla si/sau o farfurie cu deschiderea in jos. Apoi inchid butoiul din plastic cu capacul si cercul metalic din dotare. Ideea este sa stea tot timpul varza apasata si cufundata in saramura...chiar si pe timpul consumului.- pritocesc vaza astfel...de obicei de vreo 3-4 ori dupa punere la butoi: folosesc o teava din PVC de vreo 12 mm diametru pe care o introduc printre verze pana la fundul butoiului si apoi suflu prin teava astfel incat sa iasa bule de aer la suprafata butoiului. Scot teava si o introduc pe alte directii in butoi astfel incat sa fie barbotate toate maruntaiele butoiului. Teoretic ar trebui sa suflam oxigen in butoi dar si expiratia unui om contine suficient oxigen pentru distrugerea bacterilor anaerobe.

Zeama de varza astfel obtinuta este cam sarata (o lingura la 1 litru + sare in cotor) dar se poate folosi la o ciorba de vaca sau de fasole cu cepa rosie.