Radu Stefan-Cristian Grupa TAIAProf. Ferdes MarianaEnzimele si rolul lor in industria alimentara

Enzimele Enzimele sunt proteine specializate n cataliza reaciilor biologice. Denumirea lor provine din limba greac: en zima = n levur, (1878) datorit faptului c prima dat enzimele au fost extrase din drojdii.

Ce sunt enzimele si unde se gasesc? Enzimele, componente ascunse n aproape orice aliment.Sunt produse de plante, animale i microorganisme.n general, enzimele accelereaz o reacie ntre diferite substane, n sisteme biologice, fr a se consuma n timpul procesului.n animale, enzimele se gsesc n toate celulele, ns anumite enzime sunt localizate n concentraii mai mari n organe precum ficatul, rinichii, inima sau n muchi.Animalele au ns i organe i esuturi specializate n producerea unor enzime, aa cum sunt glandele salivare, mucoasa stomacului , pancreasul, sau mucoasa intestinal

Enzime exogene folosite la prelucrarea crnii:Enzimele folosite n industria crnii sunt grupate n urmtoarele categorii: enzime de frgezire, enzime de reticulare ,enzime productoare de arome i enzime folosite pentru utilizarea subproduselor.Enzimele de frgezire provin, n general, din plante, fungi sau bacterii. Enzimele de reticulare sau reconstrucie utilizate la prelucrarea crnii sunt transglutaminaza i tirozinaza

Preparate enzimaticepreparatele enzimatice, folosite ca aditivi n industria alimentar, sunt obinute din materii prime de origine animal (ficat, pancreas, mucoasa stomacala sau intestinala, inima, rinichi, creier), vegetal (seminte, cereale germinate si negerminate, radacini, seva, latexuri, frunze, si in unele cazuri chiar coaja) sau microbian (bacterii, drojdii, mucegaiuri)

Preparatele enzimaticeIn ceea ce privete materiile prime din care sunt obinute preparatele enzimatice:esuturile de origine animal s rspund normelor veterinare aplicate crnii i manipularea lor s satisfac exigenele unei bune practici igienice;- materialele de origine vegetal, folosite ca surse de enzime sau ca ingrediente n prepararea mediilor de cultur pentru microorganismele productoare de enzime, trebuie s nu elibereze nici un reziduu nociv pentru sntate, n condiii normale de utilizare;- preparatele enzimatice de origine microbian trebuie produse prin folosirea controlat fr penetrare de microorganisme susceptibile de a conduce la apariia de substane toxice sau alte produse nedorite.

Multumesc pentru atentie!