Document sectorial de referinţă privind prelucrarea amidonului

ANEXA 3 – Document sectorial de referin privind prelucrarea amidonului

a) Introducere

Industria european de prelucrare a amidonului realizeaz un num r mare de produse utilizate în scopuri alimentare i furajere, ca parte integral a planurilor generale de afaceri ale comercian ilor. Într-adev r, industria amidonului separ componentele din cereale i cartofi pentru a le prelucra i pentru a îndeplini criteriile numeroaselor industrii care le utilizeaz . Este esen ial pentru industria de fabricare a amidonului ca materiile prime furajere s fie produse în mod economic i în siguran i ca produsele ob inute s fie adecvate pentru consumul uman i cel animal, a a cum se prevede în toate cerin ele legislative actuale la nivel european i na ional cu privire la siguran a alimentelor i a furajelor. Multe ingrediente alimentare ob inute în industria amidonului sunt utilizate i ca materii prime furajere. Deoarece aceste materii prime furajere îndeplinesc deja cerin ele relevante privind siguran a alimentelor, ele nu fac parte din nota referitoare la acest sector. Referitor la materiile prime furajere, articolul 20 din Regulamentul (CE) nr. 183/2005 privind igiena furajelor la nivel european, care a intrat în vigoare la data de 1 ianuarie 2006, permite produc torilor de hran pentru animale, inclusiv furnizorilor de materii prime furajere cum ar fi AAF, s elaboreze ghiduri sectoriale. În vederea produc iei de alimente, a fost pus în aplicare pe larg i cu succes o metod HACCP pentru gestionarea riscurilor referitoare la siguran a alimentelor, fapt care a subliniat poten ialul unei astfel de metode în cadrul industriei furajere. Îns un sistem HACCP de sine st t tor nu este suficient, iar dac beneficiile unei astfel de metode urmeaz s se materializeze, acest lucru trebuie sus inut prin gestionare i trasabilitate, a a cum prevede Regulamentul (CE) nr. 178/2002, prin comunicare în cadrul activit ii/sectorului i monitorizare intern i controlul tuturor proceselor de produc ie i distribu ie de furaje. Prin punerea în aplicare global a principiilor HACCP în toate etapele de produc ie, produc torii europeni de amidon pot furniza materii prime furajere de origine vegetal care nu numai c sunt sigure pentru animalele care le consum , dar nici nu au niciun efect nociv asupra siguran ei consumatorilor umani în lan ul alimentar.

Companiile membre ale AAF (Asocia ia produc torilor de amidon i de fecule) atrag aten ia asupra urm toarelor aspecte:

• Originea vegetal a materiilor prime prelucrate în industria amidonului i natura materiilor prime furajere limiteaz riscurile pentru industria furajelor i ajut la gestionarea riscurilor.

Document sectorial de referin privind prelucrarea amidonului

2

• Se înregistreaz un progres dinamic i puternic în industria amidonului, fiind în avantajul tuturor clien ilor acestui domeniu: într-adev r, majoritatea produselor din industria amidonului nu sunt destinate numai pentru materii prime furajere, ci i pentru industria alimentar , industria de produse farmaceutice i pentru alte industrii.

• Produc torii de amidon respect cu mare aten ie regulamentele i calitatea cerute de toate domeniile de activitate ale clien ilor lor. Aceste cerin e au determinat stabilirea unor sisteme de asigurare a calit ii, cu efecte secundare asupra tuturor produselor noastre.

• Industria amidonului este, prin urmare, foarte mult orientat spre controlul calit ii:

o ISO 9001:2008 (inclusiv instruc iunile pentru punerea în aplicare a programului HACCP) procesele de înregistrare lansate de la începutul anilor ‘90 pentru majoritatea activit ilor i afacerilor noastre;

o Programele de îmbun t ire a calit ii care includ principiile metodei HACCP pentru toate produsele;

o Prelungirea certific rilor ISO i/sau a programului HACCP pentru toate materiile prime destinate materiilor prime furajere.

Trebuie acordat o aten ie special aprovizion rii cu materii prime: trasabilitate sporit , proceduri de asigurare a calit ii care se aplic furnizorilor no tri, sistem de supraveghere (de ex. micotoxinele din grâu i porumb), încheierea unor acorduri de îmbun t ire, audituri etc.


3

CUPRINS

a) Introducere 1 Lista abrevierilor utilizate 4 b) Lista materiilor prime furajere 5

° Furaj din gluten din porumb sau furaj din porumb 5 ° Gluten din porumb 5 ° Turt ob inut prin presarea germenilor de porumb 5 ° Gluten din grâu 5 ° Furaj din gluten din grâu 5 ° Furaj din grâu 6 ° Amidon nativ 6 ° Protein din cartofi 6 ° Fibre din cartofi 6 ° Suc de cartofi condensat, deproteinizat 6

c) Diagrame 7

1. Producerea amidonului din porumb 8

2. Producerea amidonului din grâu 10 3. Producerea amidonului din cartofi 12

d) Descrierea pe scurt a metodei bazate pe riscuri pentru sectorul produc iei de amidon 16

° Riscuri biologice 16 ° Poten iale riscuri chimice 16 ° Riscuri de contaminare fizic 17 ° Risc de radioactivitate 17

e) Metoda bazat pe riscuri pentru descrierea riscurilor referitoare la produsele din amidon vândute ca furaje 18

° Exemplul 1: metoda bazat pe riscuri pentru furajele din prelucrarea

amidonului din cereale (porumb i grâu) 20 ° Exemplul 2: prelucrarea cartofilor; producerea amidonului

i a coproduselor 27 ° Exemplul 3: metoda bazat pe riscuri pentru furajele din gluten

din porumb 35 ° Exemplul 4: metoda bazat pe riscuri pentru turta din gluten

din porumb 38 ° Exemplul 5: metoda bazat pe riscuri pentru furajele

din gluten din grâu 41


4

Lista abrevierilor utilizate: As: Arsenic

Cd: Cadmiu

CIP: cur are pe pozi ie

CCP: Punct critic de control (PCC)

CFU/g: Unit i formatoare de colonii per gram

DDT: Diclorodifeniltricloretan

GMP: Bune practici de fabrica ie (BPF)

HACCP: Analiza Riscurilor i Punctele Critice de Control (ARPCC):

HCH: Hexaclorciclohexan

HCN: Acid cianhidric

Hg: Mercur

ISO: Organiza ia Interna ional pentru Standardizare

MRL: Limite maxime de reziduuri (LMR)

PAH: Hidrocarburi policiclice aromatice (HPA)

Pb: Plumb

PCB: Bifenili policlorura i

SFM: Sigur, convenabil i vandabil

SO2: dioxid de sulf

T°C: temperatur în grade Celsius


5

b) Lista materiilor prime furajere

Materiile prime furajere din industria amidonului respect defini iile legale ale materiilor prime (defini iile din Regulamentul 2009/767). Cu toate acestea, compozi ia produselor comercializate poate fi diferit , în func ie de unit ile de produc ie, de instrumentele i procesele de produc ie i de oportunit ile de pe pia .

Lista de mai jos nu prezint în mod exhaustiv produsele principale din industria amidonului realizate pentru a fi utilizate ca materii prime furajere de c tre produc torii de furaje; defini iile urm toare sunt extrase sau adaptate din Regulamentul 242/2010 (având în vedere limbajul din sectorul industrial).

o Furaj din gluten din porumb sau furaj din porumb

Subprodus uscat rezultat la fabricarea umed a amidonului din porumb. Se compune din t râ e i gluten, la care se poate ad uga porumbul fragmentat ob inut din cernerea unei propor ii de maximum 15% din produs i/sau resturile provenite de la lichidul de hidratare utilizat în produc ia de alcool sau de alte produse derivate din amidon. Produsul poate, de asemenea, s con in reziduuri de la extrac ia uleiului din germeni de porumb

ob inu i tot printr-un procedeu umed.

o Gluten din porumb Subprodus uscat rezultat la fabricarea amidonului din porumb. Se compune în principal din gluten ob inut la separarea amidonului.

o Turt ob inut prin presarea germenilor de porumb

Produs rezultat în procesul de fabricare a uleiului, ob inut prin extrac ia germenilor de porumb usca i sau umezi prelucra i, la care înc ader endosperma i coaja.

o Gluten din grâu Subprodus uscat rezultat la fabricarea amidonului din grâu. Se compune în principal din gluten ob inut la separarea amidonului.

o Furaj din gluten din grâu

Subprodus rezultat la fabricarea amidonului i glutenului din grâu. Se compune din t râ e, din care semin ele au fost îndep rtate par ial sau nu au fost îndep rtate, precum i din gluten, la care se pot ad uga cantit i foarte mici de componente rezultate din cernerea boabelor, precum i cantit i foarte mici de resturi rezultate în urma procesului de hidroliz a amidonului.


6

o Furaj din grâu Subprodus rezultat la fabricarea f inii, ob inut din boabe cernute de grâu sau de alac decorticat. Se compune în principal din fragmente de foi e externe i din particule de boabe din care s-a îndep rtat mai pu in endosperm decât din t râ ele de grâu.

o Amidon nativ Amidon pur din punct de vedere tehnologic, ob inut din cartofi, grâu, porumb sau din alte cereale.

o Protein din cartofi Subprodus uscat rezultat în procesul de fabricare a amidonului compus în principal din substan e proteice ob inute dup separarea amidonului.

o Fibre din cartofi

(= pulp uscat din cartofi)

Produs uscat rezultat la fabricarea amidonului din cartofi.

o Suc de cartofi condensat, deproteinizat

Subprodus rezultat în procesul de fabricare a amidonului din cartofi din care au fost îndep rtate par ial proteinele i apa.

Lista de mai sus va fi modificat , dac este necesar, în func ie de progresul înregistrat în industria amidonului sau de evolu ia legisla iei UE cu privire la materiile prime furajere, cum ar fi revizuirea Catalogului materiilor prime furajere.

Lista de mai sus nu este exhaustiv . Alte materii prime (de ex. orzul i orezul) i alte materii prime furajere (care pot fi specifice unei unit i sau în func ie de cererea de pe pia ) i toate ingredientele alimentare vândute tot ca materii prime furajere sunt considerate parte integrant a sferei de activitate a „Ghidului comunitar de bune practici pentru produc ia industrial de materii prime furajere sigure.” Pentru toate produsele vândute ca materii prime furajere, este necesar o evaluare a riscurilor, în conformitate cu cerin ele din Anexa 3.

Compozi iile exacte ale produselor comercializate vândute în industria furajelor pot fi g site în documentele de comercializare (fi e de date) ale fiec rui produc tor de amidon.


7

c) Diagrame Diagramele de produc ie de mai jos sunt planuri principale (adic exemple) de fabricare a amidonului din grâu, porumb i cartofi, îns fiecare unitate de produc ie poate avea tr s turi distincte. Materiile prime furajere specifice sunt eviden iate în diagrame. Totu i, toate celelalte produse, cu excep ia etanolului, pot fi utilizate pentru furaje i alimente. Ele nu trebuie considerate ca un proces standardizat care este pus în aplicare de companiile produc toare de amidon. Fiecare companie este liber s decid cum trebuie s arate designul fiec rei unit i industriale de prelucrare.

Simboluri

Proces principal Etap a procesului Material Început sau final de proces

Decizie


8

1. PRODUCEREA AMIDONULUI DIN PORUMB

1. Cur area uscat : cernerea i aspirarea impurit ilor i a boabelor zdrobite. Se elimin p r ile care nu sunt utilizate pentru furaje. P r ile care sunt utilizate pentru furaje sunt vândute ca atare sau încorporate în furajul din gluten din porumb.

2. Hidratarea: porumb înmuiat în ap pentru a separa componentele solubile (= lichid de hidratare). Se adaug un agent de controlare a microorganismelor pentru a preveni fermenta ia accentuat .

3. Degerminarea: germenii separa i de boab datorit diferen ei de densitate care trec printr-o instala ie de separare.

4. Cernerea: produsul trece printr-o sit . Particulele de fibre r mân pe sit /pasta f cut din amidon i proteine trece prin sit .

5. Rafinarea: amidonul din care s-au separat proteinele datorit diferen ei de intensitate, care trece printr-un dispozitiv de extrac ie prin centrifugare.

6. Presarea: uleiul separat din germeni prin procesul de presare mecanic .


9

1. PRODUCEREA AMIDONULUI DIN PORUMB – DIN PORUMB IDONU

Porumb

Recep ia porumbului

Cur are uscat 1

Hidratare 2

Prima m cinare

Degerminare 3

A doua m cinare

Porumb zdrobit

Lichid de hidratare

Evaporare

Lichid de hidratare

Cernere 4 Rafinare 5 Ap

Past din amidon Fibre

Uscare

Fibre

Furaj din gluten

din porumb

Amidon nativ Produse

hidroliz Etanol Amidon

modificat

Substan e solubile

Distilare

Germeni

Uscare

Presare 6

Furaj din

germeni

Ulei

Proteine

Filtrare

Uscare

Gluten din

porumb

Fermentare/ distilare

Proces amidon nativ

Proces hidroliz

Proces

amidon modificat


10

2. PRODUCEREA AMIDONULUI DIN GRÂU

1. Grâul care intr în instala ie este cur at i m cinat pentru ob inerea f inii. T râ ele de grâu i eventual i germenii de grâu sunt separate de f in prin cernere.

2. F ina este amestecat cu ap pentru a forma un aluat, iar amidonul i

glutenul sunt separate printr-un proces fizic.

3. Glutenul umed este sp lat cu ap pentru a înl tura amidonul rezidual i uscat pentru ob inerea de gluten din grâu. Glutenul umed poate fi hidrolizat par ial tot pentru a ob ine amidon din grâu hidrolizat.

4. Pasta din amidon este sp lat cu ap i poate fi:

o Uscat pentru a ob ine amidon nativ din grâu; o Modificat fizic i/sau chimic i uscat pentru a produce amidon din

grâu modificat; o Hidrolizat prin hidroliz acid i/sau cu enzime pentru a ob ine o

serie de produse din amidon prin hidroliz .

5. O frac iune din amidon care este separat în timpul sp l rii poate fi utilizat la hrana pentru animale (amidon lichid din grâu) sau la produc ia de etanol (nu este prezentat în diagram ).

6. O frac iune din substan ele solubile ob inute prin separarea amidonului i a

glutenului pot fi utilizate la produc ia de alcool sau concentrate i utilizate ca atare la hrana animalelor (substan e solubile din grâu) sau pot fi ad ugate la t râ ele de grâu pentru a ob ine furaje din gluten din grâu.

7. În producerea etanolului, amidonul este hidrolizat cu enzime pentru a

ob ine zaharuri i este fermentat cu drojdie pentru a ob ine etanol. Etanolul este separat prin distilare, iar substan ele solubile r mase sunt concentrate i utilizate fie ca atare, la hrana animalelor (cereale de distilare i substan e

solubile), fie ad ugate la furajul din gluten din grâu.


11

2. PRODUCEREA AMIDONULUI DIN GRÂU – GRAFIC PRINCIPAL

Recep ie

Cur are

M cinare/

Cernere T râ e

Separare/ Rafinare

F in 2

Gluten umed

3

Gluten din

grâu hidrolizat

Amidon

Past 4

Amidon

modificat Produse prin hidroliz

Amidon nativ

Conversie

hidrolizat /

rafinare

conversion/

Modificarea

amidonului

Produc ie nativ

Substan e

solubile 6

Produc ie

etanol

Producerea

glutenului

Furaj din gluten din grâu

Mixare/uscare

Etanol

Substan e

solubile concentrate

Substan e

solubile

distilare

Aluat

Grâu 1

Germeni

Ap

Concentra ie

Ap

Ap

Grâu

Gluten


12

3. PRODUCEREA AMIDONULUI DIN CARTOFI

1. La recep ia cartofilor, se preleveaz o prob pentru verificarea calit ii.

2. Cartofii sunt sp la i i se înl tur componentele nedorite, cum ar fi nisipul, frunzele i pietrele. Pentru a preveni formarea excesiv a spumei, se adaug un agent

antispumant pentru alimente.

3. Cartofii cur a i sunt sf râma i i se adaug antioxidant.

4. Cartofii sf râma i sunt separa i prin tehnici bazate pe utilizarea for ei gravita ionale pentru a ob ine past din amidon din cartofi, suc de cartofi i pulp de cartofi.

5. Pasta din amidon este modificat prin tehnici chimice i/sau fizice i este uscat pentru a ob ine amidon modificat.

6. Pasta din amidon este hidrolizat cu acizi sau enzime i uscat pentru a ob ine past hidrolizat .

7. Pasta din amidon este deshidratat i uscat pentru a ob ine amidon nativ din cartofi.

8. Cantitatea de pulp de cartofi este deshidratat mecanic pentru a ob ine produse furajere din pulp de cartofi.

9. Produsul obi nuit din pulp de cartofi poate fi uscat în continuare pentru a ob ine felii uscate – pulp de cartofi uscat .

10. Sucul de cartofi este înc lzit cu abur i componentele proteice se coaguleaz . Pentru a preveni formarea excesiv a spumei, se adaug un agent antispumant pentru alimente.

11. Proteina coagulat este separat de sucul de cartofi prin tehnici bazate pe utilizarea for ei gravita ionale.

12. Proteina este uscat pentru a ob ine un produs furajer din protein de cartofi.

13. Proteina din cartofi este amestecat cu ap i acid pentru producerea proteinei din cartofi (purificat ).

14. Amestecul de ap i protein coagulat este rafinat pentru a înl tura glicoalcaloidele din protein .

15. Proteina rafinat este deshidratat prin tehnici bazate pe utilizarea for ei gravita ionale.


13

16. Proteina rafinat este uscat pentru a ob ine un produs furajer din protein de cartofi (purificat ).

17. Sucul de cartofi este înc lzit pentru a evapora apa i pentru a ob ine suc de cartofi condensat.

pH-ul este verificat i corectat prin regulatoare de pH în diferite etape ale procesului de produc ie.


14

PRODUCEREA AMIDONULUI DIN CARTOFI – GRAFIC PRINCIPAL (1 din 2)

Cartofi

Recep ie 1

Cur are/ sp lare 2 Pietre, frunze,

nisip

Ap

Antioxidant

Ap

Separare/

rafinare 4

Past din amidon din

cartofi

Suc de cartofi Pulp de

cartofi

Modificare amidon

5

Hidroliz amidon 6

Produc ie amidon

nativ 7

Amidon nativ din cartofi

Amidon din cartofi hidrolizat

Amidon din cartofi modificat

A

Deshidratare 8

Pulp de cartofi

Uscare 9

Pulp uscat de cartofi

M cinare 3


15

3. PRODUCEREA AMIDONULUI DIN CARTOFI – GRAFIC PRINCIPAL (2 din 2)

A

Coagulare 10

Separare 11

Protein din cartofi Suc de cartofi

Evaporare 17 Uscare 12

Suspendare 13

Rafinare 14

Deshidratare 15

Uscare 16

Protein din

cartofi

Protein din

cartofi (purificat )

Suc de cartofi condensat

Antispumant

Ap , acid

Abur


16

d) Descrierea pe scurt a metodei bazate pe riscuri pentru sectorul produc iei de amidon În stabilirea listei de riscuri poten iale, operatorul trebuie s aib în vedere:

o Directiva 2002/32/CE privind substan ele nedorite din furaje.

o Regulamentul (CE) nr. 1829/2003 privind alimentele i furajele modificate genetic.

o Regulamentul (CE) nr. 767/2009 privind introducerea pe pia

o Recomandarea Comisiei cu privire la prevenirea i reducerea toxinelor Fusarium în cereale i produse din cereale (2006/576/CE).

o Regulamentul privind nivelurile maxime de reziduuri de pesticide în sau referitoare la alimente i furaje de origine vegetal i animal (396/2005/CE).

Lista urm toare de exemple nu este exhaustiv i ar trebui s fie adaptat potrivit circumstan elor. Riscuri biologice

o Agen ii patogeni relevan i de natur vegetativ , potrivit regulamentului BPF pentru furaje i asocia i cu criteriile microbiologice.

Poten iale riscuri chimice

o Procese chimice, aditivi tehnologici, de ex. enzime, agen i de controlare a microorganismelor, regulatori de pH, antioxidan i, substan e nutritive minerale pentru fermentare

o Biocide

o Micotoxine

o Metale grele

o Reziduuri de pesticide

o PCB, dioxine

o Hidrocarburi policiclice aromatice (HPA)

o Lubrifian i

o Semin e nocive

o Materiale de ambalare care intr în contact cu alimentele (inclusiv cerneala pentru tip rire, hârtia i cartonul, înveli urile etc.)

o Substan e chimice pentru combaterea d un torilor Utilizarea aditivilor tehnologici este inclus în analiza riscurilor efectuat de operator, potrivit cerin elor din sec iunea 6 a acestui ghid.


17

Riscuri de contaminare fizic

o Metalul

o Sticla

o Orice alt contaminare fizic relevant .

Risc de radioactivitate

o Radionuclizi (dup un accident nuclear)


18

e) Metoda bazat pe riscuri pentru descrierea riscurilor referitoare la

produsele din amidon vândute ca furaje

Tabelele urm toare prezint caracterizarea riscurilor aplicabile produselor din amidon vândute ca materii prime furajere. Pentru o mai bun în elegere a urm toarelor tabele cu evaluarea riscurilor, consulta i textul principal EFISC, alineatul 6.

Aceste riscuri nu pot fi considerate complete i pot fi diferite în rândul produc torilor de amidon pe baza condi iilor individuale i specifice de prelucrare ale acestora. Produc torii de amidon au redus riscurile la un nivel adecvat condi iilor lor specifice de operare. Mai mult decât atât, în aceste tabele nu sunt men ionate CCP din cauza faptului c decizia care determin stabilirea unui astfel de CCP trebuie s fie în concordan cu realitatea fiec rei unit i sau linii de prelucrare.

Trei categorii de riscuri au fost luate în considerare:

Riscuri biologice;

Riscuri chimice; i

Riscuri fizice. Pot fi alese dou tipuri de metode. Schemele 1 i 2 de mai jos exprim aceste dou metode.

• Schema 1: Exemplul nr. 1 referitor la metoda bazat pe riscurile sectoriale pentru materiile prime furajere din grâu i porumb din prelucrarea amidonului

Aceast schem descrie pe larg riscurile poten iale pentru to i agen ii de fabricare

a materiilor prime.

Ingredient: MATERII PRIME (PORUMB i GRÂU)

Risc Cat. ans Gravitate Clasa de riscuri

Arbore decizional

Motivare Legisla ie M sur de control

Observa ii

Corpuri str ine

Ph Ridicat Redus 3 A se vedea m surile de control i observa iile

în etapele ulterioare; etapele generale de prelucrare trebuie s fie purificarea (magne i, site)

Calitate SFM + planuri ISO 9001

….


19

• Schema nr. 2: Exemplul nr. 2 – Metoda în etape în cadrul procesului

În fiecare etap a procesului, tabelul define te riscurile poten iale cu nivelurile respective de ans de apari ie i gravitate i clasa de riscuri ulterioar . Tabelul prezint , de asemenea, rezultatul arborelui decizional i m sura de control adecvat . În contextul acestui ghid, dac nu este fezabil s se prezinte orice rezultat teoretic al arborelui decizional, care depinde de m sura de control aplicat în fiecare unitate de prelucrare.

METODA GENERAL BAZAT PE RISCURI PENTRU…

ETAPA PROCESULUI: M CINARE

Risc Cat ans Gravitate Clasa de riscuri

Arbore decizional

Motivare Legisla ie M sur de control

Observa ii

…

FURAJE. Analiza riscurilor în cadrul lan ului de produc ie a amidonului

20

EXEMPLUL 1: METODA BAZAT PE RISCURI PENTRU FURAJELE DIN PRELUCRAREA AMIDONULUI DIN CEREALE (PORUMB I GRÂU)

METODA GENERAL BAZAT PE RISCURI PENTRU FURAJELE DIN PRELUCRAREA AMIDONULUI DIN CEREALE

Ingredient: MATERII PRIME (PORUMB i GRÂU)

Risc Categoria ans Gravitate Clasa de riscuri

Legisla ie M sur de control Observa ii

Corpuri str ine Fizic Ridicat Redus 3 În etapele ulterioare; etapele generale de prelucrare trebuie s fie purificarea (magne i, site)

Calitate SFM + planuri ISO9001

Pesticide, micotoxine, metale grele

Chimic Moderat Moderat 3 Reg. 396/2005/CE Dir. 2002/32/CE Rec. 2006/576/CE

Participarea activ la planurile de supraveghere pentru controlul substan elor contaminante

Calitate SFM i/sau specifica ii furnizori + planuri ISO9001 + trasabilitate de la silozul furnizorului

P s ri zbur toare Biologic Moderat Moderat 3 Cl diri închise Planuri ISO 9001

Insecte i roz toare Biologic Moderat Moderat 3 Calitate SFM i/sau specifica ii furnizori + planuri ISO 9001 + trasabilitate de la silozul furnizorilor

Contaminare încruci at în timpul transportului

Biologic Moderat Ridicat 4 Cur area mijloacelor de transport + retur controlat

Planuri ISO 9001 i/sau specifica iile furnizorilor


21


Ingredient: AP



Informa ii generale

Fizic Redus Moderat 2 Filtrare + respectarea standardelor de calitate a apei potabile

În etapele ulterioare; etapele generale de prelucrare sunt purificarea

Contaminare încruci at

Chimic Redus Moderat 2 Circuituri de ap specializate

Pesticide, metale grele, hidrocarburi

Chimic Redus Moderat 2 Reg. 396/2005/CE Dir. 2002/32/CE

Circuituri de ap specializate

Lixivierea metalelor

Chimic Redus Moderat 2 Materiale inerte de contact; standarde de construc ii

Microorganisme patogene

Biologic Redus Ridicat 3 Circuituri de ap specializate


22


Agent de fabricare: AGEN I CHIMICI (antispuman i, agen i de acidificare sau de alcalinizare, SO2 i compu i deriva i, enzime, catalizatori de tip s ruri…)



Metale grele Chimic Redus Moderat 2 Dir. 2002/32/CE Contracte cu specifica ii privind ingredientele care con in cerin e adecvate referitoare la alimente

Planuri ISO 9001


Chimic Redus Moderat 2 Monitorizarea online a procesului (pH, senzorial , nivelurile de consum), etichetarea corect a recipientelor cu substan e chimice

Planuri ISO 9001


23


Agent de fabricare: ENZIME (în special cele specifice utiliz rii în domeniul prelucr rii amidonului)




Biologic Redus Redus 1 Monitorizarea online a procesului (niveluri de consum), etichetarea corect a recipientelor cu enzime

Planuri ISO 9001

Toxicitate Biologic Redus Ridicat 3 Contracte cu specifica ii privind ingredientele care con in cerin e adecvate referitoare la alimente

Planuri ISO 9001


Biologic Redus Ridicat 3 Contracte cu specifica ii privind ingredientele care con in cerin e adecvate referitoare la alimente

Planuri ISO 9001


24


Agent de fabricare: AGEN I DE FILTRARE (filtrarea p mântului, a siliciului, a c rbunelui, a fibrelor de celuloz etc.)


Chimic Redus Moderat 2 Contracte cu specifica ii privind ingredientele care con in cerin e adecvate referitoare la alimente

Planuri ISO 9001


Fizic Redus Moderat 2 Filtrare în etapele ulterioare ale procesului

Planuri ISO 9001


Materiale: MATERIALE ÎN CONTACT (echipament, ambalare…)


Chimic Redus Moderat 2 Contracte cu specifica ii privind ingredientele care con in cerin e adecvate referitoare la alimente

Planuri ISO 9001


Biologic Redus Ridicat 3 Contracte cu specifica ii privind ingredientele care con in cerin e adecvate referitoare la alimente

Planuri ISO 9001


25


Etapa procesului: CONTROLUL PROCESULUI DE FABRICA IE



Corpuri str ine Fizic Moderat Redus 2 Cl diri i circuite specializate. Filtre, site, igiena personalului (îmbr c minte), procedura de gestionare a sticlei, bune practici de între inere

Planuri ISO 9001

Insecte i roz toare

Biologic Moderat Redus 2 Protejarea cl dirilor, programe de cur enie + sistem de control al d un torilor, ca parte din programul de premise

Sistem de canalizare + planuri ISO 9001


Biologic Moderat Ridicat 4 Linii închise, probabilitate redus de dezvoltare prin intermediul materiei prime, etape cu intervale mai mari de temperatur i intervale mai mici de pH, utilizarea SO2 + monitorizarea produselor finite

Studiul detaliat HACCP + planuri ISO 9001 + analize

Lipsa de igien Biologic Moderat Ridicat 4 Instruire privind igiena personalului, îmbr c minte adecvat , instruc iuni de lucru cu privire la cur enie

Planuri ISO 9001

Metale grele, micotoxine, pesticide

Chimic Moderat Ridicat 4 Reg. 396/2005/CE Dir. 2002/32/CE Rec. 2006/576/CE

Cuno tin e cu privire la distribu ia substan elor chimice contaminante din materii prime în produsul final. Anticiparea evenimentelor legate de recolte + monitorizarea regulat a produselor finale

Planuri ISO 9001 + HACCP detaliat + Analize

Uscarea direct (HPA, oxizi nitrici, dioxine)

Chimic Moderat Moderat 3 Dir. 2002/32/CE Reg. 183/2005/CE

Bune practici de între inere a arz toarelor

Evita i formarea funinginii + studiu am nun it HACCP + bune practici de între inere


Chimic Redus Moderat 2 Circuite specializate, depozitarea specializat a substan elor chimice

Planuri ISO 9001


26


Etapa procesului: CONTROLUL DEPOZIT RII i al TRANSPORTULUI



Contaminare încruci at cu produse de retur

Chimic Moderat Moderat 3 Specifica iile transportatorului Planuri ISO 9001

Formarea micotoxinei

Chimic Redus Ridicat 3 Dir. 2002/32/CE Rec. 2006/576/CE

Un bun control al depozit rii; zon de depozitare închis , umiditate i controlul temperaturii + monitorizarea regulat a produselor finale

Planuri ISO 9001

Pesticide Chimic Redus Moderat 2 Reg. 396/2005/CE Dir. 2002/32/CE

Dezinfec ia silozurilor se va face de c tre persoane calificate

Planuri ISO 9001


Biologic Redus Ridicat 3 Controlul umidit ii i al temperaturii + monitorizarea regulat a produselor finale

Planuri ISO 9001

Insecte i roz toare Biologic Moderat Redus 2 Depozitare i înc rcare acoperite + sistem de control al d un torilor

Sistem de canalizare + planuri ISO 9001


27

EXEMPLUL 2: PRELUCRAREA CARTOFILOR; PRODUCEREA AMIDONULUI I A COPRODUSELOR

METODA GENERAL BAZAT PE RISCURI PENTRU AMIDONUL DIN CARTOFI

Etapa procesului: 1 RECEP IA



Cartofi strica i Biologic Moderat Redus

2

Controlul portalului, inspec ia m rfurilor din camioane, eliminare

HACCP i planuri ISO 9001

Pietre, sticl , plastic, lemn, metal, carton, nisip, p mânt

Fizic Moderat Redus 2 Controlul portalului, inspec ia m rfurilor din camioane. Cur area cartofilor, eliminare


Reziduuri de pesticide, metale grele

Chimic Moderat Moderat 3 Dir. 91/414/CE Reg.396/2005/CE Dir. 2002/32/CE

Cultivatori de cartofi autoriza i Monitorizarea substan elor contaminante


Substan e contaminante naturale (solanina)

Chimic Moderat Moderat 3 Dir. 2002/53/CE Cultivatori de cartofi autoriza i Soiuri de cartofi permise, men ionate în Lista na ional de soiuri, Monitorizarea proteinei din cartofi cu con inut de solanin



28


Etapa procesului: 2 CUR AREA/SP LAREA



Contaminarea apei Chimic Redus Moderat 2 Reg. 183/2005/CE Monitorizarea apei HACCP i planuri ISO 9001

Contaminarea apei Biologic Redus Moderat 2 Reg. 183/2005/CE Monitorizarea apei HACCP i planuri ISO 9001


Etapa procesului: 3 M CINARE



Utilizarea excesiv a aditivilor tehnologici

Chimic Redus Redus 1 Controlul procesului i al produsului final



Etapa procesului: 4 SEPARAREA/RAFINAREA



Contaminarea apei Chimic Redus Ridicat 3 Reg. 183/2005/CE Monitorizarea apei HACCP i planuri ISO 9001

Contaminarea apei Biologic Redus Ridicat 3 Reg. 183/2005/CE Monitorizarea apei HACCP i planuri ISO 9001

Dezvoltarea microbian

Biologic Redus Ridicat 3 Ap pentru sp lare, cur are pe pozi ie



29


Etapa procesului: 5 DESHIDRATAREA/USCAREA amidonului nativ din cartofi



Substan e chimice neoformate

Chimic Redus Moderat

2

Sistemul de control al arderii la dispozitivele de uscare direct



Etapa procesului: 6 DESHIDRATAREA/USCAREA amidonului hidrolizat din cartofi

Risc Categoria ans Gravitate Risc Legisla ie M sur de control Observa ii


Chimic Redus Moderat 2 Sistemul de control al arderii la dispozitivele de uscare direct



Chimic Redus Moderat 2 Controlul procesului i al produsului final HACCP i planuri ISO 9001


30


Etapa procesului: 7 DESHIDRATAREA/USCAREA amidonului modificat din cartofi

Risc Categoria ans Gravitate Clasa de riscuri Legisla ie M sur de control Observa ii





Chimic Redus Moderat 2 Controlul procesului i al produsului final


METODA GENERAL BAZAT PE RISCURI PENTRU PULPA DE CARTOFI

Etapa procesului: 8 DESHIDRATAREA PULPEI DE CARTOFI


Dezvoltarea microbian

Biologic Redus Moderat 2

CIP HACCP i planuri ISO 9001


31

METODA GENERAL BAZAT PE RISCURI PENTRU PULPA DE CARTOFI USCAT

Etapa procesului: 9 USCAREA




Chimic Redus

Moderat 2 Sistemul de control al arderii la dispozitivele de uscare direct

Planul HACCP

METODA GENERAL BAZAT PE RISCURI PENTRU PROTEINA DIN CARTOFI

Etapa procesului: 10 COAGULAREA



Microorganisme Biologic Moderat Redus 2 Injec ie de vapori HACCP i planuri ISO 9001


Chimic Redus Moderat 2 controlul pH-ului, controlul produsului final, antispumant utilizat în domeniul alimentar

HACCP sau ISO 9001


32


Etapa procesului: 11 DESHIDRATAREA



Microorganisme Biologic Moderat Ridicat 4 CIP CCP: dispozitiv de uscare a aerului

HACCP sau planuri ISO ISO9001


Etapa procesului: 12 USCAREA






METODA GENERAL BAZAT PE RISCURI PENTRU PROTEINA DIN CARTOFI (purificat )

Etapa procesului: 13 SUSPENDAREA (OP IONAL)




Chimic Redus Moderat 2 controlul pH-ului, controlul produsului final


Contaminarea apei Chimic Redus Ridicat 3 Reg. 183/2005/CE

Monitorizarea apei HACCP sau planuri ISO ISO9001

Contaminarea apei Biologic Redus Ridicat 3 Reg. 183/2005/CE



33


Etapa procesului: 14 RAFINAREA (OP IONAL)



Contaminarea apei Chimic Redus Ridicat 3 Reg. 183/2005/CE


Contaminarea apei Biologic Redus Ridicat 3 Reg. 183/2005/CE



Etapa procesului: 15 DESHIDRATAREA (OP IONAL)



Microorganisme Biologic Redus Ridicat 3 CIP, dispozitiv de uscare a aerului



Etapa procesului: 16 USCAREA (OP IONAL)




Chimic Redus Moderat 2

Sistemul de control al arderii la dispozitivele de uscare direct



34

METODA GENERAL BAZAT PE RISCURI PENTRU SUCUL DE CARTOFI CONDENSAT

Etapa procesului: 17 EVAPORAREA



Microorganisme Biologic Moderat Moderat 3 Controlul substan ei uscate din produsul fabricat, etapa de evaporare la temperatur ridicat



35

Exemplul 3: Metoda bazat pe riscuri pentru furajele din gluten din porumb

METODA BAZAT PE RISCURI PENTRU FURAJELE DIN GLUTEN DIN PORUMB

Etapa procesului: RECEP IA (Porumb)



Corpuri str ine Fizic Moderat Moderat 3 Proces închis, cernere, magne i Verific ri vizuale

Semin e toxice/alergene

Chimic Redus Moderat 2 Dir. 2002/32/CE PROGRAM DE PREMISE pentru materiile prime recep ionate Analiz

Verific ri vizuale Prelevare de probe general

Metale grele Chimic Redus Moderat 2 Dir. 2002/32/CE PROGRAM DE PREMISE pentru materiile prime recep ionate Analiz prin intermediul programului de monitorizare

Specifica ii de achizi ionare

Reziduuri de pesticide


PROGRAM DE PREMISE pentru materiile prime recep ionate Analiz prin intermediul programului de monitorizare


Micotoxine Chimic Moderat Moderat 3 Dir. 2002/32/CE Rec. 2006/576/CE



Lubrifian i Chimic Redus Redus 1 PROGRAM DE PREMISE pentru între inere Utilizarea lubrifiantului din categoria alimentar


D un tori Biologic Moderat Moderat 3 Cl diri închise, PROGRAM DE PREMISE pentru combaterea d un torilor

Activitatea de verificare a d un torilor


36


Etapa procesului: PRELUCRAREA (Cur area uscat , hidratarea, prima i a doua m cinare, degerminarea, cernerea, uscarea, amestecarea, uscarea)


Corpuri str ine Fizic Redus Moderat 2 Proces închis, cernere, linii de transport speciale, cur area uscat a porumbului PROGRAM DE PREMISE pentru igiena personalului

Verific ri vizuale



Aditivi tehnologici Chimic Redus Redus 1 Monitorizare online (în urma utiliz rii excesive a aditivilor tehnologici) controlul pH-ului, controlul con inutului de SO2, Planurile ISO 9001, instruc iunile de lucru i instruirea personalului

Agen i de cur are Chimic Redus Redus 1 PROGRAM DE PREMISE pentru cur enie i igienizare Utilizarea unui furnizor alimentar autorizat


Compu i neoforma i

Chimic Moderat Moderat 3 Dir. 2002/32/CE

Specifica ii referitoare la gaz Analiza produselor finale (conform tipului de dispozitiv de uscare)

Contaminarea apei Chimic /Biologic

Redus Ridicat 3 Reg. 183/2005/CE

PROGRAM DE PREMISE pentru amenajarea cl dirilor i a spa iului de lucru Analiz prin intermediul programului de monitorizare

D un tori Biologic Redus Moderat 2 PROGRAM DE PREMISE pentru combaterea d un torilor Proces închis


Organisme microbiologice patogene

Biologic Redus Ridicat 3 Controlul procesului (temperatura, pH-ul, durata i con inutul de umiditate) Controlul SO2 Monitorizarea procesului privind microorganismele Monitorizarea produsului final privind microorganismele Etapele de uscare/evaporare: Controlul nivelului de umiditate al produsului


37


Etapa procesului: DESC RCAREA

Risc Categoria ans Gravitate Clasa de

riscuri Legisla ie M sur de control Observa ii

Corpuri str ine Fizic Redus Moderat 2 Proces închis, cernere Verific ri vizuale



D un tori Biologic Moderat Moderat 3 PROGRAM DE PREMISE pentru combaterea d un torilor



Biologic Redus Ridicat 3 PROGRAM DE PREMISE pentru combaterea d un torilor, PROGRAM DE PREMISE pentru igiena personalului, PROGRAM DE PREMISE pentru cur enie i PROGRAM DE PREMISE pentru între inere


38

Exemplul 4: Metoda bazat pe riscuri pentru turta din gluten din porumb METODA BAZAT PE RISCURI PENTRU TURTA DIN GLUTEN DIN PORUMB

Etapa procesului: RECEP IA (Porumb)



Corpuri str ine Fizic Moderat Moderat 3 Proces închis, cernere, magne i Verific ri vizuale

Semin e toxice/alergene



Metale grele Chimic Redus Moderat 2 Dir. 2002/32/CE PROGRAM DE PREMISE pentru materiile prime recep ionate Analiz prin intermediul programului de monitorizare











D un tori Biologic Moderat Moderat 3 Cl diri închise, PROGRAM DE PREMISE pentru combaterea d un torilor



39


Etapa procesului: PRELUCRAREA (Cur area uscat , hidratarea, prima i a doua m cinare, degerminarea, rafinarea, filtrarea, uscarea)



Corpuri str ine Fizic Redus Moderat 2 Proces închis, cernere, linii de transport speciale, cur area uscat a porumbului PROGRAM DE PREMISE pentru igiena personalului

Verific ri vizuale



Aditivi tehnologici Chimic Redus Redus 1 Monitorizare online (în urma utiliz rii excesive a aditivilor tehnologici) controlul pH-ului, controlul con inutului de SO2, Planurile ISO 9001, instruc iunile de lucru i instruirea personalului

Agen i de cur are Chimic Redus Redus 1 PROGRAM DE PREMISE pentru cur enie i igienizare Utilizarea unui furnizor alimentar autorizat


Compu i neoforma i

Chimic Moderat Moderat 3 Dir. 2002/32/CE Specifica ii referitoare la gaz Analiza produselor finale (conform tipului de dispozitiv de uscare)

Contaminarea apei Chimic /Biologic

Redus Ridicat 3 Reg. 183/2005/CE PROGRAM DE PREMISE pentru amenajarea cl dirilor i a spa iului de lucru Analiz prin intermediul programului de monitorizare




40


Biologic Redus Ridicat 3 Controlul procesului (temperatura, pH-ul, durata i con inutul de umiditate) Controlul SO2 Monitorizarea procesului privind microorganismele Monitorizarea produsului final privind microorganismele Etapele de uscare/evaporare: Controlul nivelului de umiditate al produsului


Etapa procesului: DESC RCAREA

Risc Categoria ans Gravitate Clasa de

riscuriLegisla ie M sur de control Observa ii

Corpuri str ine Fizic Redus Moderat 2 Proces închis, cernere Verific ri vizuale








41

Exemplul 5: Metoda bazat pe riscuri pentru furajele din gluten din grâu

METODA BAZAT PE RISCURI PENTRU FURAJELE DIN GLUTEN DIN GRÂU

Etapa procesului: EXTRAC IA FIBRELOR, SUBSTAN E (CONCENTRATE) DIN EXTRAC IA AMIDONULUI SAU A SUBSTAN ELOR DISTILATE CU ETANOL



Corpuri str ine Fizic Redus Moderat 2 Proces închis, cernere, linii specializate, cur area grâului, magne i, politica referitoare la sticl , PROGRAM DE PREMISE pentru igiena personalului

Semin e toxice/alergene Impurit i botanice



Metale grele Chimic Redus Moderat 2 Dir. 2002/32/CE PROGRAM DE PREMISE pentru materiile prime recep ionate Analiza prin intermediul programului de monitorizare a materiilor prime i a produselor finale (se recomand minimum 1 x per an) Contracte de specifica ii cu privire la materiile prime

Acestea pot fi realizate din grâu i etapele incorecte de cur are a grâului



PROGRAM DE PREMISE pentru materiile prime recep ionate Analiz prin intermediul programului de monitorizare Informa ii despre tratamentele efectuate de furnizor în timpul depozit rii

Acestea pot fi efectuate din grâu


42


PROGRAM DE PREMISE pentru materiile prime recep ionate Analiza prin intermediul programului de monitorizare a materiilor prime i a produselor finale (se recomand minimum 1 x per an) Contracte de specifica ii cu privire la materiile prime

Acestea pot fi realizate din grâu i etapele incorecte de cur are a grâului i au tendin a de a se

îmbog i cu furaje din gluten din grâu



Aditivi tehnologici Chimic Redus Redus 1 Monitorizare online (în urma utiliz rii excesive a aditivilor tehnologici) Aditivii tehnologici utiliza i nu vor fi toxici controlul pH-ului, Planurile ISO 9001, instruc iunile de lucru i instruirea personalului

Agen i de cur are

Chimic Redus Redus 1 PROGRAM DE PREMISE pentru cur enie i igienizare Utilizarea unui furnizor alimentar autorizat


Compu i neoforma i

Chimic Moderat Moderat 3 Dir. 2002/32/CE

Specifica ii referitoare la gaz Absen a general a compu ilor clorura i Analiza produselor finale (conform tipului de dispozitiv de uscare i condi iilor de uscare) (se recomand s se verifice minimum 1 x pe an)

HCN Chimic Redus Moderat 2 Dir. 2002/32/CE PROGRAM DE PREMISE pentru materiile prime recep ionate Analiza prin intermediul programului de monitorizare a materiilor prime i a


43

produselor finale (se recomand minimum 1 x per an) Contracte de specifica ii cu privire la materiile prime

Fluor Chimic Redus Moderat 2 Dir. 2002/32/CE PROGRAM DE PREMISE pentru materiile prime recep ionate Analiza prin intermediul programului de monitorizare a materiilor prime i a produselor finale (se recomand minimum 1 x per an) Contracte de specifica ii cu privire la materiile prime

Poate fi efectuat prin materii prime din grâu




Biologic Redus Ridicat 3 Controlul procesului (temperatura, pH-ul, durata i con inutul de umiditate) Monitorizarea procesului pentru indicatorul de igien cu privire la microorganisme Monitorizarea produsului final cu privire la microorganisme (se recomand verificarea de minimum 1 x per an pentru agen ii patogeni) Etapele de uscare/evaporare: Controlul nivelului de umiditate al produsului


44

METODA BAZAT PE RISCURI PENTRU FURAJELE DIN GLUTEN DIN GRÂU

Etapa procesului: DEPOZITAREA i ÎNC RCAREA

Risc Categoria ans Gravitate Clasa

de riscuri


Corpuri str ine Fizic Redus Moderat 2 Depozitare, cernere protejate Verific ri vizuale







Document sectorial de referinţă privind prelucrarea amidonului

Documents

Transcript of Document sectorial de referinţă privind prelucrarea amidonului