Diapozitivul 1

PATEURI CU BRNZ

COLEGIUL AGRICOL ,,GHEORGHE IONESCU SISETIUnitatea-RALU PRODELEV:DINICU CRISTINA-IRINAProf.coordonator-DINU LILIANATutore-CERNAT MARIAN

11PREZENTAREA SECIEI Firma Ralu Prod a fost fondat in anul 1994 si are ca principal obiect de activitate agricultura, morritul i panificaia, obinnd n acest fel un ciclu complet de producie i desfacere. Ralu Prod a schimbat modul n care, n Romania,se fac afacerile n industria de morrit i panificaie. Suntem printre primii care au investit masiv n tehnologii moderne,inovatoare.Acest lucru face ca firma noastr s poata oferii clienilor produse de cea mai bun calitate. Produsele Ralu Prod ajung la locaiile de desfacere (supermarketuri, hypermarketuri, magazine de dimensiuni mici si mijlocii) fie prin sistemul propriu de distribuie ( un parc auto de aproximativ 30 de masini ), fie prin intermediul partenerilor .

2

Principalele atuuri sunt : selecionarea i testarea strict a ingredientelor naturale (apa filtrata, fina tip 650 , sare, ameliorator, drojdie) , lipsa chimicalelor din compoziie conferindu-le produselor noastre o calitate net superioar fa de alte produse din aceeasi gam , calitate remarcat i pe piaa de desfacere deja existent.Cu o capacitate de peste 200.000 de pini pe zi i prin intermediul flotei proprii, v putem deservi de la cele dou brutrii principale din localitatea Albesti Paleologu si localitatea Drajna orice comand la magazinele din Prahova, Buzau,Pitesti, Dmbovia,Ialomia i Bucureti. n prezent societatea noastr are 250 de salariati cu carte de munc , acetia fiind oameni tineri dar cu experient n domeniu.Totodat dispune de dou uniti de morrit i un spaiu unde se intocmete evidenta tehnico-operativ i contabil avnd angajai oameni calificai n acest domeniu.

3CUPRINS: ARGUMENT... Capitolul 1 CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIMEI AUXILIAREMateriaprim:Fina....Materii auxiliareSarea.OuleGrsimeaOetul............... Capitolul 2-PROCESUL DE FABRICAIEAL SORTIMENTULUI PATEURICU BRNZReet.. ....Descriereaoperaiilor tehnologice.........Dozarea..PrelucrareaaluatuluiCretere. ..Adugare de grsimi....mpachetareTurare ...PorionareModelare.Coacere. Capitolul 3- DEFECTE DE FABRICATIE A PATEULUI CU BRNZ SI MASURI PENTRU PREVENIREA LOR Defecte de fabricatie a PATEULUI CU BRNZ si masuri pentru prevenirea lor Capitolul 4-MSURI DE TEHNICA SECURITII MUNCII I IGIENMsuri deigien n unitatea defabricaie......Nome deprotecie i securitate n munc..... ANEXE BIBLIOGRAFIE4ARGUMENT Produsele din patiserie constituie alimente ce se pot consuma zilnic alturi de celelalte produse alimentare, cu o valoare nutritiv ridicat, ce i furnizeaz organismului uman o parte din substanele necesare activitii vitale. Aceste produse au o tehnologie specific n funcie de grupa de aluat de patiserie din care fac parte att aluatul nedospit ct si cel dospit, aluat simplu sau cu adaos; din grupa produselor de patiserie cu adaos fac parte i produsele din foietaj, alturi de cele din aluat fraged sau oprit.

5 Produsele din foietaj sunt produse complexe ce se obin prin combinarea foietajului crud sau copt cu materii prime sau semipreparate diferite; n urma procesului de finisare, rezult preparate cu valoare nutritiv mare, cu aspect exterior atrgtor, cu suprafaa lucioas, cu foietajul bine desprins n foi, cu gustul dulce i plcut, iar mirosul caracteristic umpluturilor utilizate. Preparatele din foietaj, dup umplutura folosit, se pot fabrica intr-un numr mare de sortimente, respectiv cu brnz, legume si fructe, crem de vanilie, gem sau marmelad.

6Produsele se prezinta sub diferite forme, toate avand o valoare energetica ridicata, datorita continutului ridicat de glucide, protide, lipide, vitamine si saruri minerale. Din aceste motive m-am decis sa aleg ca tema de proiect fabricarea unui produs in foietaj- pateurile in branza telemea. Preparatele din foietaj cu umplutura din branza sunt apreciate atat ca valoare energetica ridicata furnizata de foietaj cat si pentru valoarea nutritiva datorata proteinelor in branza, la care se adauga si calitatile gustative deosebite si posibilitatea de a putea fi servite atat ca gustare cat si desert.7 CAPITOLUL 1Caracteristicile materiilor prime si auxiliare ce intra in fabricarea sortimentului PATEURI

1.1 Materia prim: Faina Faina este materia prima principala si este de trei feluri: neagra; alba; semialba. Fainurile obtinute prin macinarea graului pot contine un continut diferit de tarate si de gradul de extractie.Gradul de extractie reprezinta o cantitate de faina de un anumit fel ce se extrage din 100 kg de grau cu greutatea hectrolictica 75 kg. Tipul fainii este reprezentat de continutul ce cenusa x100.

8Proprietatile fizice ale fainii si determinarea lor sunt:a) CULOAREA-se determina prin metoda PEKAR; pe o lopetica de lemn se intinde 5g de faina de examinat intr-un strat dreptunghiular si alaturi o cantitate de faina etalon corespunzatoare fainii de examinat, dupa indepartatrea marginiilor si indepartarea fainii de prisos se preseaza cu o spatula si se diferentiaza mai bine cu taratele. Comparatia se face atat la lumina confuza cat si la lumina directa, atat in stare uscata, cat si neteda, introducand lopetica usor inclinata intr-un vas cu apa rece aproximativ 1 minut pana cand nu se mai formeaza bule de aer. Prin umezire faina capata culoarea aluatului si asa se diferentiaza mai bine, atat culoarea aluatului cat si diferitele impuritati. O alta metoda este metoda colorimetrica ce se bazeaza pe proprietatea fainii de a reflecta alumina.

9 b) FINETEA SI GRANULOZITATEAFaina poate fi fina, moale sau grisata (aspra). Aceasta proprietate a fainii este importanta pentru procesul de panificatie, deoarece gradul de finite al fainii influenteaza modul cum se desfasoara in aluat procesele fizico-chimice, biochimice, coloidale, precum si proprietatile fizice ale aluatului, calitatea si randamentul fainii.Astfel, faina prea fina, amestecata cu apa, formeaza un aluat de consistenta tare, insa se inmoaie repede si are o porozitate redusa. 10c ) MIROSUL FAINII Faina normala are miros placut. Mirosul de mucegai sau alt miros strain denota ca faina este alterata sin u se poate folosii. Faina fiind un produs higroscopic, daca este pastrata la un loc cu produse cu miros greu (ex. benzina).Mirosul se determina frecand in palma o cantitate de faina si apoi se miroase, sau se introduce intr-un pahar cu apa la 55-60 C se acopera 5 minute cu sticla de ceas si apoi se miroase.d) GUSTUL FAINIIplacut, characteristic de cereale;placut dulceag.Daca este acru sau amarui arata ca faina este alterata.Pentru determinarea gustului se mesteca o cantitate mica de faina, putand depista si eventualele impuritati minerale prin scrasnetul caracteristic.

11 e) UMIDITATEA Este importanta din punct de vedere al calitatii randamentului uscata 14,5 %;medie 14,5-15 %;umeda 15 %.

121.2 Materii auxiliare1.2.1 Sarea (NaCl a ) SCOPUL- pentru imbunatatirea gustului;pentru a imbunatatii calitatea gluentului.Aluatul fara sare este foarte moale si alifios, nu opune rezistenta la rupere. b) CULOAREA Sarea trebui sa fie alba, dar se admit nuante cenusii si puncte negre. c) GUSTUL Normal de sarat, iar impuritatra se verifica astfel: - se incalzeste o cantitate de 100g sare, si daca se intuneca culoarea inseamna ca are substante organice in ea.13 1.2.2 Ouale Greutatea unui ou se ridica la 53g.59 % albus; 30 % galbenus;15 % coaja. 1.2.3 Grasimea Ulei;Unt;Margarina. Scopul folosirii grasimii este imbogatirea valorii nutritive alimentare si a calitatii produselor Pentru grasimi se verifica: - aspectul, mirosul, gustul si culoarea. 1.2.4 Otetul Este folosit in cantitati mici si se adauga pentru a marii porozitatea aluatului. 14CAPITOLUL 2Procesul de fabricatie al sortimentuluiPateuri cu brnz

2.1 REETA Foietajul ( unt 280g, otet 5ml, sare 5g) preparatul se intinde in grosime de 0,5cm. Se indeparteaza surplusul de faina si se taie cu cutitul incalzit direct la flacara, in 10 dreptunghiuri de 6x6cm. In mijlocul fiecarei bucati se aseaza umplutura (telemea 100g, 1 ou, branza de vaci 50g, 15g faina). Se impatureste foietajul in doua, realizand pateul. Se aseaza pe tava stropita cu apa, se ung cu oul (1buc) la suprafata, si se coc la 250 C. Se servesc calde la gustare . Umplutura se obtine omogenizand branza telemea (100g), cu grisul (50g fiert si temperat) sau cu branza dulce de vaci (50g) si un ou. Umplutura se pregateste cu putin timp inainte de utilizare, potrivind consistenta cu 15g faina.

152.2 Descrierea operaiilor tehnologice

2.2.1 Dozarea inseamna cantarirea materiilor prime si auxiliare. 2.2.2 Prelucrarea aluatului: sa se faca in camere speciale, cu temperature de 15-17 C si numai pe mese cu blat de lemn. Aluatul sa se cresteze dupa omogenizare si sa se lase suficient in repaus, acoperit cu un prosop umed. Aluatul sa se intinda in forma de romb, avand mijlocul mai gros, grasimea sa aiba aceiasi consistenta cu aluatul, sa I se inlature complet apa sis a fie modelat cu ajutorul fainii in forma de paralelipiped.Dupa prepararea aluatului urmeaza divizarea in bucati de maxim 1kg, pentru a usura procesul de turare. Aluatul divizat se modeleaza in forma rotunda, prin framantare normala. 2.2.3 Cresterea: fiecare bucata de aluat se cresteaza la suprafata cu ajutorul cutitului (in forma de X). Se acopera cu un tifon umed (pentru a nu prinde crusta) si se lasa in repaus pentru a-si recapata elasticitatea necesara procesului de prelucrare ce urmeaza. Repausul dureaza 20-30 minute (cand cedeaza cu usurinta la intindere). Sub actiunea enzemelor de faina, gluentul devine elastic.

16 2.2.4 Adaugarea de grasimi: aluatul se intinde in forma de romb, lasandu-I mijlocul mai gros. Deasupra se aseaza grasimea, care are aceiasi consistenta cu aluatul. 2.2.5 Impachetarea: colturile de romb se pliaza din sensuri opuse, acoperind grasimea, fara a se lasa portiuni neacoperite. 2.2.6 Turarea: aluatul format din coca si grasime se preseaza usor cu medeneaua, pentru repartizarea grasimii in strat uniform in interiorul aluatului, timp in care se si subtiaza. Se intinde apoi cu merdeneaua sau se introduce la laminar pana se asigura grosimea de 1cm. Foaia obtinuta se perie bine cu borfasul la suprafata, indepartand surplusul de faina folosit la intindere si apoi se impatureste in patru (efectuand astfel prima turare).Se lasa la rece minimum 30 minute, la temperature de 0-4 C, dupa care se repeat operatia de intindere si impaturire in patru inca de trei ori la intervale de 30 minute, asa incat fiecare4 bucata de aluat sa fie intinsa de patru ori si impaturita de fiecare data in patru.

17

18 2.2.7 Portionarea aluatului: indiferent de preparatul la care se utilizeaza, se face cu cutitul bine incalzit direct la flacara, pentru a asigura topirea grasimii din aluat si taierea unuforma.

2.2.8 Modelarea: se realizeaza manual, in functie de natura preparatului, asezandu-se direct pe tava stropita cu apa rece. Stropirea tavii cu apa are ca scop:*grabirea procesului de desprindere a foii;*mentinerea dimensiunilor preparatelor.

2.2.9 Coacerea: se realizeaza la inceput la temperatura de 220-250 C pentru a asigura gelificarea rapida a amidonului coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului, mentinand in felul acesta grasimea in interiorul preparatului si formarea rapida a vaporilor necesari procesului de desprindere in foi. Se reduce apoi temperatura la 180 C, asigurand coacerea uniforma.193.3 Defecte de fabricatie a PATEULUI CU BRNZ si masuri pentru prevenirea lor

*20DEFECT:*Dupa combinarea cu grasimea, aluatul isi modifica consistenta*Insuficient copt la mijloc*Lasa urme de grasime pe mana.CAUZE:*Faina nu a fost de calitate corespunzatoare, nu s-a indepartat excesul de apa din grasime .Temperaturea camerei in care se lucreaza depaseste 20 C*Nu s-a respectat timpul de coacere.Temperatura de coacere a fost prea mare in prima faza.Nu s-a asigurat racirea corespunzatoare.Foietajul a fost ambalat in stare fierbinte*Faina a avut un gluent slab, care nu a rezistat la presiunea vaporilor.Coacerea s-a facut la o temperature sub 250 C.Tava a fost unsa cu grasime si nu stropita cu apa.

REMEDIERI: *Nu se poate remedia decat atunci cand este de vina temperature de lucru, in celelalte situatii se pot prevenii defectele*Daca defectul se poate observa inainte de racirea completa, se introduce din nou la copt.*Inainte de servire suntasezate pe hartie alba groasa, pentru absorbi o parte din grasimea aflata in exces.CAPITOLUL 4Masuri de tehnica a securitatii muncii si masuri de igiena

A. Intretinerea igenica a spatiilor tehnologice, a utilajelor si materialelor pentru producti:. - incaperile de productie trebuie sa fie amenajate in asa fel incat sa asigure un circuit continuu al produsului de la material primara la produsul finit, fara incrucisari ale procesului tehnologic. - peretii se vor acoperii la o inaltime de 1,6-1,8 m, pentru a permite spalarea lor, pardoseala va fi neteda, usor de spalat, impermeabila, cu inclinare corespunzatoare, pentru a asigura scurgerea apei de spalare si a rezidurilor lichide. - se va asigura o iluminare suficienta a incaperilor si o temperature si ventilatie corespunzatoare. B. Intretinerea spatiilor social- sanitare: - spalarea se va face ori de cate ori este necesar si va fi urmata de o dezinfectie cu o solutie de var (5%). - intretinerea curateniei in spatiile social-sanitare se va asigura de alt personal de intretinere decat cel pentru intretinerea curateniei in sala de fabricatie.21 C. Intrtinerea igenica a ambalajelor si mijloacelor de transport: Ambalajele folosite in productie trebuie sa nu influenteze caracteristicile organoleptice, fizico-chimice sau valoarea nutritive a produsului ambalat prin inlaturarea mirosurilor particulare si cedarea componentilor chimici. Personalul din unitatile de productie are obligatia de a se supune unor reguli stict obligatorii, in scopul asigurarii conditiilorigenice de fabricatie a produselor. D.Cerintele igenico-sanitare privind personalul: Personalul din unitatile de productie are obligatia sa se supuna unor reguli de ordin strict obligatoriu in scopul asigurarii conditiilor igenice de fabricarea produselor .Personalul din unitatile de productie care manipuleaza, prepara, transporta sau ambaleaza produse alimentare sau vin in contact cu utilajele folosite, este obligat sa respecte masurile de igiena personala{ spalarea mainilor cu apa si sapun, urmata cu apa clorinata 0,1%, taierea unghiilor scurt si strangerea parului sub boneta sau basma alba} Angajarea si admiterea la locul de munca se va face numai dupa efectuarea examenelor medicale si de laborator. Echipamentul de protectie sanitara a produselor purtat de muncitori trebui sa fie curat si bine ingrijit.

224.2 PROTECTIA MUNCII

Pentru ca oamenii sa-si desfasoare activitatea in bune conditiuni trebuie sa aiba conditii corespunzatoare, incat sa fie prevenite accidentele si inbonlavirile profesionale.In vederea asigurarii unor astfel de conditii s-au stabilit norme specifice procesului tehnologic, respective fiecarui loc de munca. La depozitarea si pregatirea materiilor prime:- aszarea in stive a materiilor prime si auxiliare se va face respectand inaltimea ce asigura stabilitatea stivelor, si nu necesita efort deosebit pentru manipulare;- descongestionarea cailor de acces;- rzervarea culoarelor de latime corespunzatoare pentru efectuarea manipularilor in conditii de securitate a muncii;- cernatoarele vor supraveghea cu atentie si nu se va indeparta gratarul de protectie din palnia de alimentare;- intalatia de topit grasimii, de batut oua se vor folosii incat sa nu se produca scurgeri ale continutului pe pardoseala spre a evita accidentarea prin alunecare;- la prepararea aluatului, malaxoarele cu functionare periodica vor fi folosite numai cu aparatori impotriva accidentelor si dup ace cuva sa cuplat correct puse la sistemul de antrenare; cuvele de malaxor se vor manipula numai prin impingere cu exceptia cazurilor cand se scot din dispozitivul de fixare la malaxor;

23 - masina de divizat si de modelat se va curate numai la terminarea lucrului si scoaterea de sub tensiune. Cablul de alimentare cu energie va avea invelisul exterior integru;- instalatiile de laminare vor functiona numai cu gratare de protectie incat muncitorii san u poata sa introduca mana intre tavalugi;- arzatoarele si injectoarele trebuie sa fie numai de tipuri standardizate, si omologate si se vor exploata numai de catre personal calificat sau instruit in acest sens;- la depozitarea si livrarea produselor si asezarea produselor in navete, se va face astfel incat sa nu se depaseasca marginea acestora, iar stivuirea navetelor va asigura stabilitatea lor atat in stare de repaus cat mai ales pe timpul manipularilor;- ambalarea mecanizata a produselor se va face astfel incat sa se evite blocarea spatiului din jurul masinilor cu ambalaje sau produse ori alte obiecte;- muncitorii vor purta halite sau bluze incheiate complet iar manecile stranse cu elastic sau nasturi si se va evita apropierea de organele in miscare ale masinilor ce nu pot fi protejate cu aparatori.24ANEXEUtilaje folosite la obtinerea foilor de foietaj

1) CUPTORUL 2) MASINA DE LAMINAT ALUATUL 3) MALAXOR25

Realizarea preparatului Pateuri cu umplutura de branza

1) 2) 3)

4) 5) 6)26

BIBLIOGRAFIEUTILAJUL SI TEHNOLOGIA PANIFICATIEI SI PRODUSELOR FAINOASE, DR.ING. MOLDOVEANU GHEORGHE, NICULESCU NICOLAE, ED. PEDAGOGICA BUCURESTI 2003.TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE PATISERIECLASELE a-X-a, a-XI-a, a-XII-a, EDITURA BUCURESTI 2003, MANAILESCU ANGELA, NICULAE EUGENIA.UTILAJUL SI TEHNOLOGIA PANIFICATIEI SI PRODUSELOR FAINOASE, DRAGOI MARIANA, NICULESCU NICOLAE, ED. DIDACTICA SI PEDAGOGICA 1990.

27

mi doresc foarte mult s continui in acest domeniu ,s iau bacul i s dau la o facultate n industria alimentr.

Mi-a dori ca dup ce fac o facultate s pot s am propria mea unitate de produse de patiserie. 29