Determinarea falsificării laptelui

Proba luată în lucru:

Producător-Albalact Srl

Produs-Zuzu lapte 3,5%grăsime

Caracteristica Tipul de lapte

Normalizat   Aspect si consistenta

Lichid omogen, lipsit de impuritati vizibile si de sediment, consistenta fluida

Culoare Alba, cu nuanta usor galbuie,uniforma

Consistenta si miros

Placut, dulceag, caracteristic laptelui proaspat, fara gust si miros strain, cu un usor gust de fiert

Analiza organoleptica a probei

Determinarea falsificarii laptelui

Determinarea acidității laptelui.

Aciditatea laptelui este data de amestecul de acizi liberi si se saruri cu reactie acida si contitue un indicator al prospetimii laptelui.

Laptele proaspat muls are o reactie usor acida dar aciditatea acestuia ccreste in timp, ca urmare a fermentatiei microbiene a lactozei si a transformarii ei , in acid lactic.

Aciditatea laptelui poate fi apreciata rapid prin anumite reactii calitative, (proba fierberii, proba cu alcool).Iar cantitativ prin metoda titrarii(metoda standardizata).Aciditatea laptelui se exprima in grade Thorner,care reprezinta nr. de ml solutie de NaOH, 0.1 N, necesar pentru neuralizarea fenolftaleinei ca indicator.

Proba fierberii:

Intr-un paharErlenmeyer se introduc 5-10 ml lapte si se incalzeste. Laptele proaspat , nu trebuie sa coaguleze la fierbere.Daca aciditatea este crescuta peste 20ᵒ precipita sub forma de grunjii, iar daca aciditatea depaseste 26ᵒT , cazeina precipita complet.

Observatie :Laptele nu a format grunji.

Proba cu alcool:

Intr-o eprubeta se introduc volume egale de alcool etilic si lapte(1-2 ml) si se amesteca prin scuturare.Daca nu apar grunji pe peretii eprubetei,laptele este proaspat. Aparitia fulgilor de cazaina indica o aciditate crescuta a laptelui si in functie de concentratia solutiei, alcoolice folosite se poate aprecia, valoarea aciditatii astfel:

Figura 1.Epubeta cu lapte-grunji nu sunt prezenti.

-cu alcool 61% volum ,aparitia grunjilor, indica faptul ca aciditatea depaseste 18-19 ᵒ-cu alcool 59% volum, aparitia grunjilor, indica faptul ca aciditatea depaseste 20-21 ᵒ

Figura2. Prezenta grunjilor nu a fost observată.

Determinarea aciditatii prin titrare

Aciditatea se determina prin titrare cu solutie alcalina de NaOH pana la neutralizarea probei de lapte in prezenta fenolftaleinei ca indicator.

Reactivi si aparatura:-pahar Erlenmeyer 200 ml-pipete gradate-biureta gradata-hidroxid de sodiu 0.1N-fenolftaleina , solutie alcoolica 1%-apa distilata, proaspat fiarta si racita Mod de lucru:Intr-un pahar Erlenmeyer se introduc 10 ml de lapte se adauga 20 ml de apa distila

Se adauga 3-4 picaturi de fenolftaleinaAmestecul se titreaza cu solutie de NaOH 0.1 N ,pana la aparitia culorii roz-deschis ,care nu dispare timp de 1 minut.

Aciditatea=10*v(ᵒT)Aciditatea=15(ᵒT)

V=volum de NaOH 0.1 N folosit la titrare

Figura 4.Determinarea aciditatii

Figura 5.Aparitia punctului de echivalenta.

Evidentierea falsificarii laptelui cu NaCl

Este frauda cea mai utilizata pentru mascarea utilizarii cu apa si corectarea densitatii.Pentru determinarea clorurilor din apa se poate metoda Mhor.Continutul natural de cloruri din lapte este de 120 -170mg /100 ml lapte.

Principiul metodei:

In lactoserul obtinut dupa deproteinizarea si degresarea laptelui are loc titrarea ionilor de clorura direct cu o solutie de Ag NO3 0.1 N, in prezenta cromatului de potasiu ca indicator.

Continutul de clorura , se exprima in echivalent de clorura de sodiu.

Reactivi folositi:Ferocianura de potasiu 15%.Acetat de zinc 30%Azotat de argint 0.1 NCromat de potasiu 10%

Mod de lucru:Intr—un pahar Erlenmeyer de 300 ml se introduc 10 ml lapte, 176 ml apa distilata , 2ml ferocianura de potasiu 15% si 2 ml acetat de zinc 30%. Se omogenizeaza bine solutia si se lasa in repaus 15 minute.

Se filtreaza pe un filtru cutat.

Figura6. Etapa1

-Int-un pahar Erlenmeyer se introduc 100 ml de filtrat se adauga cateva picaturi de cromat de posatiu si se titreaza cu Ag NO3 0.1 N sub agitare continua pana la virajul culorii de la galben la portocaliu persistent.

Figura 7.Etapa2

Figura8. Etapa3

Figura9.Etapa4

Figura 10. Etapa 5

Calcul rezultatului :

NaCl%=0.00585*v*10NaCl%=0,0702

Unde:0.00585-cantitatea de clorura de sodiu in g, corespunzatoare la 1 ml azotat de argint 0.1 N

V=volumul solutiei de AgNO3 folosit la titrare=1,2ml

10=factorul de exprimare procentuala

Determinarea Ph pentru 10-20 ml lapte:

Se face media aritmetica a 10 determinari.

Ma=6,5+6,5+6,5+6,5+6,6+6,6+6,6+6,5+6,6+6,6/10

Ma=6,5

Determinarea conductivitatii laptelui

Se introduce intr-un pahar Berzeliu 20 ml lapte, se face media a 10 determinari. Se noteaza unitatea de masura cat si media aritmetica a temperaturii probei.

Ma=(3,803+3,790+3,782+3,780+3,782+3,789+3,792+3,760+3,792+3,798)/10

Ma=3,7868