Universitatea Politehnica din BucurestiFacultatea de Ingineria Sistemelor Biotehnice

PROIECT

Analize fizico chimice efectuate pentru carne si produse din carneDeterminarea continutului de hidroxiprolina din carne si produse din carne

Prof. Coord.: Covaliu CristinaStudent: Burcea Denis NicoletaGrupa: Master I TAIA

1. IntroducereCarnea si preparatele din carne sunt componente importante in alimentatia omului.Produsele din carne sunt produse care se altereaza cu usurinta (continutul lor in proteine fiind mare), de aceea carnea se pastreaza la temperaturi scazute, pentru ca durata de timp scursa pana la alterare sa fie prelungita. Se foloseste refrigerarea si congelarea. Refrigerarea se face la 0 - 4 C, in frigidere sau vitrine frigorifice si permite pastrarea carnii o durata variabila de timp. Daca este vorba despre carne proaspata de mamifer, ea poate fi pastrata in jur de 12 zile.Carnea de pasare, de peste si viscerele se altereaza cu mult mai rapid. Congelarea se face la temperaturi mai mici de 0, temperatura medie dintr-un congelator fiind de -18. La aceasta valoare, congelarea se face lent, in functie de dimensiunea produsului putand dura pana la 3 zile. Frigul din congelator permite pastrarea pana la cateva luni a carnii, insa, congelarea nu poate dura un timp nelimitat. Indeosebi camea de peste bogata in grasimi nesaturate usor oxidabile se preteaza mai putin la pastrarea prelungita. Decongelarea trebuie facuta lent, prin mutarea produselor de la congelator, la frigider, in asa fel incat pierderile de substante nutritive care trec in sucul care se scurge sa fie minimalizate. Aceste pierderi pot fi de 4 - 5% din greutatea initiala a produsului, cele mai mari fiind in cazul ficatului (12 - 14%). Astazi se consuma din ce in ce mai mult mezeluri. Mezelurile au anumite particularitati de compozitie care trebuie cunoscute de consumator. In primul rand, in mezeluri se folosesc frecvent flaxuri (tendoane, aponevroze, etc.), care au o valoare biologica redusa. De asemenea, in reteta de pregatire a mezelurilor intra slanina, care provoaca depunerea de grasimi si colesterol in peretele intern al arterelor si mareste numarul de calorii aduse de produs in organism, sare, nitriti (cu rol conservant) si alte derivate (proteine din soia, plasma, amidon, sange, etc). Toate produsele din carne reprezinta o importanta sursa de proteine cu valoare biologica ridicata, care contin toti aminoacizii esentiali intr-o propotie optima. Din aceasta cauza, carnea se poate asocia cu orice alt aliment care contine proteine cu valoare mai redusa. Eficienta proteinelor din carne este de 3 g, fiind echivalenta cu cea a laptelui. Proteinele cu valoare biologica ridicata sunt caracteristice muschiului, organelor interne, icrelor. O carne foarte grasa va avea mai putine proteine decat o carne extrem de slaba.In afara de proteinele de clasa intai, in came mai avem si proteine specifice tesuturilor conjunctive, dintre care singura digerabila de catre om (dupa o fierbere prelungita) este colagenul. Aceasta este o proteina de clasa a treia, cu valoare biologica redusa. Colagenul se gaseste in cantitate mare in camea animalelor tinere.In fine, in carne exista si nucleoproteine, care pot produce guta la persoanele care nu pot metaboliza corect aceste componente. In afara de proteine, camea este o sursa de vitamine hidro- si liposolubile. Dintre vitaminele liposolubile, intalnim vitamina A si vitamina D, ca si vitamina K. Toate se gasesc in cantitati foarte mari in ficatul mamiferelor, pasarilor si pestilor, in icre, ca si in viscere cum ar fi plamanii si rinichiul. In schimb grasimea de rezerva de la mamifere este saraca in vitaminele A si D, care se regasesc insa in grasimea pestelui.Dintre vitaminele hidrosolubile, vitamina C este aproape absenta din majoritatea produselor, gasindu-se intr-o cantitate ceva mai mare in ficat si in carnea de peste. Complexul vitaminic B este bine reprezentat. Vitamina PP este prezenta in cantitate mare in toate tipurile de carne. Tiamina (vitamina B1) este prezenta intr-o cantitate apreciabila numai in carnea de porc.In ceea ce priveste elementele minerale, carnea aduce o mare cantitate de fosfor, indeosebi viscerele (organele intene), pestele, icrele, molustele si crustaceii. Carnea contine cantitati extrem de reduse de calciu. Ceva mai mult calciu intalnim in anumite tipuri de conserve de peste. Carnea contine si potasiu, in schimb are o cantitate redusa de sodiu, cu exceptia vietuitoarelor marine si anumitor viscere. Evident, asa cum am subliniat si anterior, mezelurile contin o cantitate mai mare de sodiu, deoarece au adaugata sare in compozitia lor.Carnea este o foarte buna sursa de fier. Carnea de peste este mai saraca in fier decat alte feluri de carne.Carnea aduce de asemenea cantitati importante de cupru si zinc. Pestii de apa sarata, molustele, crustaceii constituie surse importante de iod si fluor. Se considera ca pestii oceanici sunt un aliment cu actiune anticariogena tocmai datorita aportului de fluor pe care il asigura organismului.Lipidele sunt nutrienti care variaza cel mai mult, atat cantitativ, cat si calitativ. Acumularde de grasime variaza in functie de regimul de viata al animalului si de starea de sanatate. De asemenea. este important si in ce masura grasimea poate fi separata de carne in timpul prepararii culinareIn ceea ce priveste tipurile de grasimi prezente in produsele din carne, ele sunt de aseme-nea extrem de diverse. Exista animale cu carne grasa (oi, gaste, vite) si slaba (pui, peste porc). In carnea de oaie si vita predomina acizii grasi saturati, in carnea de porc si de pasare predomina acizii grasi nesaturati, iar in carnea grasa de peste predomina acizii grasi polinesaturati (inclusiv cei esentiali), iar la pestii de apa rece (ton, scramble, somon) domina acizii grasi polinesaturati omega-3. Acestia au o marcata actiune antiaterogena si hipocolesterolemianta (scad colesterolul).Glucidele carnii sunt slab reprezentate (au un nivel mai mare in ficat).Pentru a determina eventuale falsificari, sau pentru a calcula valoarea energetica a carnii sau preparatelor din carne se efectueaza o serie de analize fizico chimice si anume: Determinarea continutului de sare; Determinarea azotului usor hidrolizabil (pentru carne si produse din carne); Determinarea azotului bazic volatil (pentru peste si produse de pescarie); Identificarea hidrogenului sulfurat; Reactia Kreiss; Identificarea amoniacului cu ajutorul reactivului Nessler; Determinarea continutului de nitriti; Determinarea continutului de grasime; Determinarea continutului de proteine; Determinarea continutului de polifosfati; Determinarea continutului de hidroxiprolina.Detaliat, o sa prezint Determinarea continutului de hidroxiprolina din carne si produse din carne, conform SR ISO 3496/A1.

2. Determinarea continutului de hidroxiprolina din carne si produse din carne

2.1. Principiul metodeiHidroliza probei de analizat cu acid sulfuric concentrat, la 105 C. Filtrarea, apoi diluarea hidrolizatului. Oxidarea hidroxiprolinei cu cloramina, apoi formarea unui compus de culoare rosie cu p dimetilamino benzaldehida. Masurarea fotometrica la lungimea de unda de 558 nm.

2.2. Reactivi

1. Acid sulfuric, solutie de concentratie 3 mol/l;Se introduc 750 ml apa intr-un balon cotat de 2 l. Se adauga usor sub agitare, 320 ml acid sulfuric concentrat. Se raceste la temperatura ambianta si se completeaza pana la semn cu apa.2. Solutie tampon, pH = 6,8 compusa din:

26 g acid citric monohidrat; 14 g hidroxid de sodiu; 78 g acetat de sodiu anhidru.Se dizolva reactivii in 500 ml apa si se trec cantitativ intr-un balon cotat de 1 l. Se adauga 250 ml 1 propanol si se aduce la semn cu apa.Aceasta solutie este stabila mai multe saptamani, daca este conservata la 4 C, la adapost de lumina.3. Reactiv cu cloramina T

Se dizolva 1,41 g sare de sodiu a N clor p toluen sulfoamida trihidrat (cloramina T) in 100 ml solutie tampon.

4. Reactiv de culoare

Se dizolva 100 g p dimetilamino benzaldehida, in 35 ml solutie de acid percloric (60%) apoi se adauga, incet, 65 ml 2 propanol. Aceasta solutie trebuie preparata in ziua utilizarii.

2.3. Aparatura

Masina electrica de tocat carne; Balon de hidroliza, 200 ml; Etuva electrica; Hartie de filtru cu filtrare lenta; pH metru; Folie de aluminiu; Baie de apa; Spectrometru; Cuve de sticla; Balanta analitica; Baloane cotate, 250 ml; Sticle de ceas.

2.4. Mod de lucruSe cantaresc in balonul de hidroliza cca. 4 g de proba pentru analiza (tocata in prealabil). Se iau masuri pentru a nu ramane produs aderent la peretii laterali ai balonului.Se adauga 30 ml solutie acid sulfuric 3 mol/l in balon. Se acopera cu o sticla de ceas si se mentine timp de 16 h in etuva la 105 C.Se filtreaza hidrolizatul cald, pe o rondela de hartie de filtru, culegand filtratul intr-un balon cotat de 250 ml. Se spala hartia de filtru si balonul, de cate 3 ori, cu cate 10 ml solutie acid sulfuric 3 mol/l, adaugand lichidele de spalare la hidrolizat. Se completeaza pana la semn cu apa si se omogenizeaza.Cu ajutorul unei pipete, se introduce intr-un balon cotat de 250 ml, un volum, V de hidrolizat cuprins intre 2,5 5 ml. Se aduce la semn cu apa si se omogenizeaza.Se introduc 4 ml din aceasta solutie intr-o eprubeta si se adauga 2 ml reactiv cu cloramina T. Se amesteca si se lasa la temperatura camerei timp de 20 minute.Se adauga 2 ml reactiv de culoare amestecand cu grija si se acopera eprubeta cu o folie de aluminiu.Se introduce rapid eprubeta intr-o baie de apa reglata in prealabil la 60 C si se incalzeste exct 20 minute.Se raceste eprubeta sub jet de apa, timp de cel putin 3 minute si se lasa la temparatura camerei timp de 30 minute.Se masoara absorbanta la 558 nm fata de o proba martor care contine aceeasi cantitate din cei doi reactivi si o cantitate de apa egala cu cea a probei de analizat, supusa aceluiasi tratament.

2.5. CalculPentru fiecare proba de analizat se calculeaza continutl de hidroxiprolina, in procente de masa cu ajutorul formulei:

In care: continutul de hidroxiprolina obtinut cu ajutorul formulei, exprimat in procente de masa; concentratia de hidroxiprolina a hidrolizatului diluat, citita pe curba de etalonare, in g/ml; masa probei de analizat, in grame; volumul hidrolizatului prelevat pentru diluare la 250 ml, in ml.Se exprima rezultatul cu exactitate de 0,01 %.