8/3/2019 Das A

1/26

MINISTERUL EDUCAIEI REPUBLICA MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

FACULTATEA DE TEHNOLOGIE I MANAGEMENT N INDUSTRIA

ALIMENTAR

CATEDRA TEHNOLOGIA CONSERVRII

MANAGEMENTUL CALITII

TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND FABRICAREA

CHIFLEI ,, DE CAPITAL,,

Chiinu 2011

8/3/2019 Das A

2/26

CUPRINS

1. PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILORPRIME I MATERIALE LOR AUXILIARE

2

2. PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAREA A CHIFLEI ,,DECAPITAL" 3

3.PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT CHIFL ,,DE CAPITAL" 4

4.DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT CHIFLA ,,DE CAPITAL" 6

5.DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE 7

6.DIAGRAMA PROCESULUI DE FABRICARE A CHIFLEI ,, DE CAPITALA" 8

7. IDENTIFICAREA I ANALIZA PERICOLELOR PRIVIND FABRICAREA CHIFLEI ,,DE CAPITAL"

9

8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL CHIFLA ,,DE

CAPITAL"10

9. MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL CHIFL ,,DECAPITAL"

11

BIBLIOGRAFIE

8/3/2019 Das A

3/26

8/3/2019 Das A

4/26

1. PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILOR PRIME I MATERIALE LOR AUXILIARE

Pagina1/24

8/3/2019 Das A

5/26

Denumirea materie prime i

auxiliare

Periodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor Metode de analiz Responsabil Inregistrri

1.Faina de calitate

superioar

HG nr.068 din 29.01.2009

Fiecare lot Mirosul Miros placut, specific fainii

sanatoase,fara miros de mucegai

GOST 27558-87 Tehnolog - chimist Rg. 7.1-01

Fiecare lot Gust Putin dulceag,fara gust

acru,amar,fara scrisnet la masticatie

GOST 27558-87 Tehnolog - chimist Rg. 7.1-01

Fiecare lot Culoare Alba GOST 27558-87 Tehnolog - chimist Rg. 7.1-01

Fiecare lot Grad de infestare Nu se admite GOST 27558-87 Tehnolog - chimist Rg. 7.1-01

Fiecare lot Umiditate 14.5 % GOST 9404-88 Tehnolog - chimist Rg.7.1-02

Fiecare lot Aciditate 3 GOST 27493-87 Tehnolog - chimist Rg.7.1-02

Fiecare lot Con inut de cenu 0.50% GOST 20239-74 Tehnolog - chimist Rg.7.1-02Fiecare lot Con inutul de amidon 71-79% GOST 27839-88 Tehnolog - chimist Rg.7.1-02Ficare lot Capacitatea de hidratare 50-55% Tehnolog - chimistFiecare lot Con inutul de gluten 25-27% GOST 27839-88 Tehnolog - chimist Rg.7.1-02Fiecare lot Con i nutul de impurit i

minerale

0.02% GOST 27558-88 Tehnolog - chimist Rg.7.1-02

Fiecare lot Continutul de impuritati

metalice

Max.-3mg/1kg faina GOST 27493-87 Tehnolog - chimist Rg.7.1-02

Fiecare lot Indice de finete Max.5% GOST 27560-87 Tehnolog - chimist Rg.7.1-02O dat n lun Pesticide DDT 0,02-0,05 mg/kg GOST 26929-94 Tehnolog - chimist Rg.7.1-03O dat n lun Fenoli Nu se admit GOST 26929-94 Tehnolog - chimist Rg.7.1-03O dat n lun Xexaclorbenzol 0,01 mg/kg GOST 26929-94 Tehnolog - chimist Rg.7.1-03O dat n lun Micotoxine T.2 toxin 0,1 mg/kg GOST 26929-94 Microbiolog Rg.7.1-03O dat n lun Afatoxin B1 0,005 mg/kg GOST 26929-94 Microbiolog Rg.7.1-03O dat n lun Zearalenona 1,0 mg/kg GOST 26929-94 Microbiolog Rg.7.1-03O dat n lun Dezoxilivalenol 0,7 mg/kg GOST 26929-94 Microbiolog Rg.7.1-03O dat n lun Elemente toxice Pb 0,5 mg/kg GOST 26932-86 Chimist Rg.7.1-03O dat n lun Cadmiu 0,1 mg/kg GOST 26932-86 Chimist Rg.7.1-03O dat n lun Arsen 0,2 mg/kg GOST 26930-86 Chimist Rg.7.1-03O dat n lun Mercur 0,02 mg/kg GOST 26927-86 Chimist Rg.7.1-03O dat n lun Cupru 10,0 mg/kg GOST 26931-86 Chimist Rg.7.1-03O dat n lun Zinc 50,0 mg/kg GOST 26934-86 Chimist Rg.7.1-03O dat n lun Radionucleizi: Cesiu 60 mg/kg GOST 26929-94 Chimist Rg.7.1-03O dat n lun Stron iu 100 mg/kg GOST 26929-94 Chimist Rg.7.1-03

2.Drojdii comprimate

Fiecare lot Aspect exterior Masa solid cu suprafa neted GOST 171-81 Tehnolog - chimist Rg.7.1-04Fiecare lot Culoarea Cenusiu deschis, nuanta galben-

crem

GOST 171-81 Tehnolog - chimist Rg.7.1-04

Fiecare lot Consisten Dens, sfrmicios, nelipicioas GOST 171-81 Tehnolog - chimist Rg.7.1-04Fiecare lot Mirosul Plcut, proaspt GOST 171-81 Tehnolog - chimist Rg.7.1-04Fiecare lot Gustul Plcut, putin acri or GOST 171-81 Tehnolog - chimist Rg.7.1-04Fiecare lot Umiditatea 75% GOST 171-81 Tehnolog - chimist Rg.7.1-05Fiecare lot Aciditatea 120 mg acid acetic GOST 171-81 Tehnolog - chimist Rg.7.1-05Fiecare lot Aciditatea dupa 12 zile 360 mg acid acetic GOST 171-81 Tehnolog - chimist Rg.7.1-05

O dat n lun Puterea de cre tere 70-75 min. GOST 171-81 Tehnolog - chimist Rg.7.1-05O dat n lun Activitatea maltazica 85-100 min. GOST 171-81 Microbiolog Rg.7.1-05O dat n lun Microflora drojdiei:

Saccharomycete

40% GOST 171-81 Microbiolog Rg.7.1-05

O dat n lun Torula/ Micotorula 60 % GOST 171-81 Microbiolog RG 7.1.05Fiecare lot Aspect Cristale incolore GOST 13830-97 Tehnolog - chimist Rg.7.1.06Fiecare lot Gust Specific produsului GOST 13830-97 Tehnolog - chimist Rg.7.1-06Fiecare lot Culoare Transparent GOST 13830-97 Tehnolog - chimist Rg.7.1-06Fiecare lot Miros S ecific rodusului GOST 13830-97 Tehnolo - chimist R .7.1-06

8/3/2019 Das A

6/26

2. PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE CHIFL ,,DE CAPITAL

8/3/2019 Das A

7/26

Etapeleprocesuluitehnologic

Intrri Utilaje si

echipamenteIe iri

Responsabil deefectuareaactiunilor

Denumireaparametrilor

Valoareaparametrilor

Metode,instrumente

Frecven a R espon sabil Inregistrri

1.1.Pstrareafinii

Fina Bunchere,stive cu saci

Fina Operator

UmiditateaTemperatura

Umiditatea relativ

Infestarea

Mirosul

Max 15%10-150C

70-75%

Nu se admite

Plcut, fr mirosstin

Gost 9404-88Termometru

conform GOST28498

PsihrometruGOST 27559-87

Analizaorganoleptic

GOST 27558-87

1-2ori/sch. Tehnolog RG 7.2.01

1.2.Cntri-rea finii

Fina Cntar automat Fin cnt-rit Operator Masa - - 1-2ori/sch. Tehnolog RG 7.2.02

1.3.Cernereafinii

Fina cuimpurit i metalice i

insecte

Cerntor cu nec vertical, sit

metalic

Fin cernut Operator Impurit i metalice;

Impurit i minerale

3 mg/kg

0,2 %GOST 27493-87GOST 27558-88

Fiecare schimb Tehnolog RG 7.2.03

1.4.Separareaimpuri-

t ilor metalice

Fin cuimpuri-

t i

Magne i Fin purificat Operator Impurittile

metalice

3 mg/kg GOST 27493-87 Fiecare schimb Tehnolog RG 7.2.04

1.5. nclzireafinei

Fina Cuve Fin nclzit Operator Temperatura 18-200C - Fiecare lot Tehnolog RG 7.2.05

1.6.Frmintarea

aluatului

Fina,drojdie, sare,

zahr,margarin

Malaxor Aluat Operator

Aciditatea

Temperatura apeiConcentatia

solu iei de sarePropriettilereologice:

Temperaturaaluatului

UmiditateaDurata frmntrii

Consisten a

100A

320C

26%

320C44-45%

10-12 minMoale, nelipicios,

omogen

GOSTP 51404-99 Pentru fiecarecantitate

Tehnolog RG 7.2.06

1.7.Fermentarea aluatului

AluatCuve de tip

standart Aluat fermentat Operator

Durata

TemperaturaAciditatea

Nu mai mult de 60min

30-320C100A

Ceas

TermometruGOST 27497-87

2-3 ori/sch Tehnolog RG 7.2.07

1.8. Divizareaaluatului

Aluatfermentat Divizoare cu

funcionare volumetric

Aluat divizat Operator Exactitatea maseis/f

0,50 kg - 2 ori/sch Tehnolog RG 7.2.08

1.9. Modelarea Buc i de aluat

Ma ini de modelat cu functionare

discontinu

Buc i de aluat modelat Operator

Forma buc ii de aluat Rotund

-

2-3 ori/sch Tehnolog RG 7.2.09

1.10. Aranjarean forme Buc i de

aluat modelat Banda rulant Pine nedospit Operator

Exactitateaaranjarii buc ilor de aluat modelat 2-3 ori/sch Tehnolog RG 7.2.10

1.11. Dospirea Pinenedospit

Camera de dospire Pine dospit Operator Durata dospiriiTemperatura

camerei dulapuluiUmiditatea relativ

30 min

38-400C75 %

-

-

-

2-3 ori/sch Tehnolog RG 7.2.11

8/3/2019 Das A

8/26

8/3/2019 Das A

9/26

3. PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT CHIFL ,,DE CAPITAL"

Denumirea produsului Periodicitatea Denumirea

parametrilor

Valoarea parametrilor Metoda Responsabil de

monitorizare

Inregistrri

Chifl ,,De capital,,

Fiecare lot Masa chiflei 0,05 kg Cntrire Operator Rg.7.3.01

Fiecare lot Culoarea Uniform de la galben inchis la brun, far crpturi, lucioas Organoleptic Operator Rg.7.3.02

Fiecare lot Forma Rotund, regulat Organoleptic Operator Rg.7.3.03

Fiecare lot Aroma Arom plcut, specific de produs bine copt Organoleptic Chimist Rg.7.3.04

Fiecare lot Gustul Dulceag, specific sortimentului de chifl, far gust srin Organoleptic Chimist Rg.7.3.05

Fiecare lot Scr netul Nu se admite Organoleptic Chimist Rg.7.3.06

Fiecare lot Umiditatea 42,5 % GOST 8227-56 Chimist Rg.7.3.07Fiecare lot Aciditatea 2,0 0aciditate GOST 8227-56 Chimist Rg.7.3.08Fiecare lot Porozitatea Uniform 75% GOST 2455-89 Chimist Rg.7.3.09

Fiecare lot Elasticitatea

miezului

Specific aluatului de cozonac, dupa o usoara apasare cu

degetul trebuie sa revina la forma initiala

GOST 2455-89 Chimist Rg.7.3.10

O dat n sptmn

Determinarea cu

Bacillus

mesentericus

Nu se admite GOST 2455-89 Chimist Rg.7.3.11

8/3/2019 Das A

10/26

4. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT CHIFL ,,DE CAPITAL"Denumirea produsului

CHIFL ,,DE CAPITAL"

Descrierea deplina a produsului, componena,

parametrii structurii de producere.

Caracteristici biologice, chimice i fizice relevante

pentru sigurana alimentului

Recepie fin, pstrare fin, cntrire fin, cernere fin, separarea impuritilor metalice, nclzire fin, frmntarea aluatului, fermentarea aluatului, divizarea aluatului, modelarea

aluatului n buci de aluat, aranjarea n forme a bucilor de aluat, dospirea i aburirea bucilor de aluat nedospite, coacerea bucilor de aluat dospite, rcirea chiflei coapte, ambalarea

chiflei rcite, livrarea.

Umiditatea- 42,5%

Aciditatea- 2,0 0 A

Porozitatea- 75 %

Valoarea nutritiv per 100 g:

Proteine 7,0g

Grsimi 18,55gGlucide- 37,84g

Valoarea energetic 349 ,16 kcal

Tipul de ambalajPelicul de polietilen

Condiii de pstrare A se pstra n ncperi curate, uscate, neinfestate cu duntori, la t 0 minimum +60 C, umiditatea relativ a aerului 75%, termenul de valabilitate 36 ore

Unde se va comercializa produsulOrganizaieOrganizaie en-grosVnztor cu amnuntulConsumator

Metoda de utilizare Produs gata pentru consum

Controale speciale pe durata distribuiei Temperatura n timpul expediiei, durata de transportare

Instruciune pe etichet

Fabricat n Moldova

Denumirea produsului Chifl De capital

GOST 28620 - 90,

data fabricrii:12.12.2010,

masa net 0,08 kg,Valoarea nutritiv per 100 g:

Proteine 7,0g

Grsimi 18,55g

Glucide- 37,84g

Valoarea energetic 349,16 kcal

Condiii de pstrare de la 60 C la 180 C

Modul de preparare pentru ntrebuinare Gata pentru consum

Grupul de consumatori /

8/3/2019 Das A

11/26

Utilizare preconizat Consum n mas

8/3/2019 Das A

12/26

5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE PRIVIND FABRICAREA CHIFL ,, DE CAPITAL"

Denumirea materialelor auxiliare Ap Drojdii comprimate Zahr Sare Margarin vegetal

Compoziia ingredientelor care

intr n reet, inclusiv aditivii i

adjuvanii tehnologici.

Caracteristicile biologice, chimice

i fizice.

Compoziia:

Apele pot fi: acide (continut

ridicat de CO2), alcaline

(predomina sulfatii de magneziu si

sodiu), sulfuroase (contin sulfurialcaline), feruginoase (contin

carbonati de fier di si trivalent).

Fracia masic de elemente toxice:

Aluminiul, Beriliu, Molibden,

Arsen, Nitrai, Plumb, Seleniu,

Stroniu, Impuriti de natur

vegetal, Escherichia coli (E. coli),

Enterococi (Streptococi fecali),

Pseudomonas aeruginosa,

Saccharomycete,

Torula/ Micotorula.

Compoziia:

proteine- 44 67%; substane

minerale- 6 -8%; hidrai de

carbon- 30 %,

Saccharomycete,Torula/

Micotorula

Compoziia:

0,14 % de umiditate , 99,55% de

zaharoz, 0,065 % de SR, 0,05 %

de cenu, Mezofile aerobe i

microorganisme facultativ

anaerobe, Ciuperci, Drojdii, E.

coli bacterii, Microorganisme

patogene, Salmonella, Frac ia

masic de elemente toxice:

Arseniu, Plumb, Cadmiu,

Mercur, Cupru, Zinc,

Hexaclorciclohexan (,,-

izomeri), DDT i metaboliii ei,

Fotoksin, Radionucleiz i: Cesiu

-137, Stroniu -90.

Compoziia:0,25 % de umiditate, 97,7 % de SU,

0,5 % de impuriti minerale, 26 %

concentraia soluiei, 1,2 densitatea,

NaCl -98,57%; CaCl2 -0.07%;

MgCl2- 0,06%; CaSO4 -0,72%.

Compoziia:

16,0 % de umiditate, 82% grsime, Fracia

masic de elemente toxice : Arseniu, Plumb,Cadmiu, Mercur, Cupru, Fier, Micotoxine: Afla-

toxine B1, Pesticide : Hexaclorciclohexan

(,,-izomeri), DDT i metaboliii ei,

Radionucleizi: Cesiu -137, Stroniu -90.

Metoda de producie Din reeaua orneasc Metoda de multiplicare Din sfecla de zahr Din roci saline Pe baz de vegetale( soie, uleiuri vegetale, .a.)

Ambalajul i metodele de ambalare

i livrare

Prin conducte Cutii de carton Saci de 50 kg Saci de 50 kg Cutii

Condiii de depozitare i durata depstrare

Temperatura de 200 C A se pstra n locuri uscate icurate cu t = +1+ 4 C; = 90%,

durata de pastrare=3-5 zile

A se pstra n locuri uscate icurate cu t = 18 C; = 45%

A se pstra n locuri uscate icurate cu t = 18 C; = 45%

A se pstra n locuri uscate i curate cu t =+1+4C; = 90%

30 de zile

ara de origine Moldova Ucraina Moldova Moldova Moldova

6. DIAGRAMA PROCESULUI DE FABRICARE CHIFL ,, DE CAPITAL"

8/3/2019 Das A

13/26

La etapa 1.7.

1.1. Recepie fin 2.1. Recepieap

3.1. Recepiadrojdiilor comprimate

4.1. Recepiesare

5.1. Recepiezahr

1.2. Pstrare fin

1.3. Cntrire fin

1.4. Cernere fin

1.5. Separarea imp. metalice

1.6. nclzirea finii

1.7. Framintarea aluatului

1.8. Fermentareaaluatului

1.9. Divizareaaluatului

2.2. Filtrare ap

2.3. nclzire ap

3.2. Pstrareadrojdiilor comprimate

3.3. Cntrireadrojdiilor comprimate

3.4. Preparareasuspensiei de drojdie

3.5. Pstrareasuspensiei de

3.6. Pompareasuspensiei de

dro die

4.2. Pstrareasrii

4.3. Cernerea

4.4. Cntrirea

4.5. Preparareasol. sare

4.6. Filtrareasol. de sare

4.7. Pstrareasoluiei

4.8. Pomparea

5.2. Pstrarezahr

5.3. Cernere zahr

5.4. Cntrire zahr

5.5. Preparareasol. zahr

5.6. Filtrarea sol. dezahr

5.7. Pstrareasoluiei

5.8. Pomparea

6.1. Recepiemargarin

6.2. Depozitaremargarin

6.3. Topiremargarin

2.4. Pompare apla etapa 1.76.4. Dozaremargarin

7.1. Recepiepelicula de polietilena

7.2. Pastrare peliculade polietilena

8/3/2019 Das A

14/26

la etapa 1.7.

1.101

1.11. Aranjarea n forme

1.12. Dospirea i aburirea

1.13. Coacerea

1.14. Rcirea

1.15. Ambalarea

1.16. Livrarea

1.10. Modelarea aluatului

8/3/2019 Das A

15/26

8. IDENTIFICAREA I ANALIZA PERICOLELOR PRIVIND FABRICAREA - CHIFL ,, DE CAPITAL"

Nr.cr.

Etapa deproducere

Riscurileidentificate

Descrierea r iscurilor Ac iuni prevent iveSnt aceste riscuri

semnificativepentru sigurana

chiflei (da, nu)

Justificai decizia coloana 6 Msurile ce pot fi aplicate pentrucontrolul riscurilor semnificative

Esteetapadat

PCC?(da, nu)

1.1 Recepie fin degriu cal superioara

BiologiceAspergiliusPenicilium

Plonia gruluiGrgria

Bacillus

Selectarea furnizorilor

convenabili. Certificateiginice i de conformitate.Respectarea termenului derecoltare a grului. Planulcalitii la recepia finii

Da

Deoarece aceste

microorganisme se potnltura la coacere. Sebazeaz pe date statistice i

normativeSANPIN 2.3.2.560-96.

HG nr.068 din 29.01.2009

Selectarea furnizorilor. Refuzul

recepiei a acestui lot i returnarealui. Se poate elimin la etapa 1.15certificate igienice i de

conformitateNu

Chimice

Micotoxine: aflatoxina B1Zearalenon

T-2 toxinDezoxinivalenol

Produse de uz fitosanitar:Carbofos metafos

Elemente toxice: Pb, Cd, As,Hg, Cu, Zn

Selectarea riguroas afurnizorilor. nregistrarea

produselor de uz fitosanitar,micotoxine i elemente

toxice. Respectareatermenului de recoltare agrului. Planul calitii la

recepia finii

Da

Coninutul de micotoxine,produse de uz fitosanitar ielemente toxice nu trebuie

s depeasc limitelestabilite de

SANPIN 2.3.2.560-96.HG nr.068 din 29.01.2009

Prezentarea certificatelor igienice,de conformitate i de calitate. n caz

de divergen refuzul recepieiacestui lot.

PCC 1C

FiziceImpuriti metalice,impuriti minerale

Selectarea furnizorilor.nregistrarea impuritilor

metalice i minerale.Respectarea termenului derecoltare a grului. Planulcalitii la recepia finii

Da

Coninutul de impuriti nutrebuie s depeasclimitele stabilite de

HG nr .0 68 d in 29 .0 1.20 09 Se va e limin a la etapa 1.4 i 1.5 Nu

1.2 Pstrare finBiologice NuChimice NuFizice Nu

1.3 Cntrire fin

Biologice Nu

Chimice Nu

Fizice Nu

Biologice Nu

8/3/2019 Das A

16/26

1.4 Cernere fin

Chimice Nu

Fizice Impuriti metalice,impuriti minerale

Selectarea minuioas asitelor i curirea nainte

de cernereDa

Coninutul de impuriti nutrebuie s depeasclimitele stabilite de

Selectarea minuioas a sitelor icurire a na in te de cer ne re PCC 1F

1.5Separarea

impuritilormetalice

Biologice Nu

Chimice Nu

Fizice Impuriti metalice

Implementarea planului dementenan. Implementarea

planului de calibrare amagneilor. Verificarea

puterii de ridicare, alegereanumrului de magnei

DaConinutul de impuriti nu

trebuie s depeasclimitele stabilite de

Monitorizarea calibrrii magneilor,puterea de ridicare, adugareanumrului necesa r de magne i PCC 2F

1.6 nclzirea finiiBiologice Nu

Chimice Nu

Fizice Nu

1.7 Amestecareaaluatului

Biologice Nu

Chimice Nu

Fizice Nu

1.8 Fermentareaaluatului

Biologice NuChimice Nu

Fizice Nu

1.9 Divizarea aluatuluiBiologice Nu

Chimice Nu

Fizice Nu

1.10 Modelarea aluatuluiBiologice Nu

Chimice Nu

Fizice Nu

1.11 Aranjarea n formeBiologice Nu

Chimice Nu

Fizice Nu

1.12 DospireaBiologice Nu

Chimice Nu

Fizice Nu

1.13.

Coacerea i aburirea BiologiceXantomonas Pseudomonas

Aspergilius PeniciliumCladosporium Bacillus

Respectarea temperaturii iduratei de coacere.

Implementarea planului dementenan

Da

Deoarece dac nu estedistrus n procesul decoacere, n cond. de pstrarenefavorabile poate apreaBoala Cartofului

Controlul i verificarea temperaturii,determinarea duratei de coacere.

Analiza periodic a produsului finitPCC 1B

8/3/2019 Das A

17/26

Chimice NuFizice Nu

1.14 RcireaBiologice Nu

Chimice Nu

Fizice Nu

1.15 Ambalarea

Biologice Nu PCC 2B

Chimice Nu

Fizice Nu

1.16 LivrareaBiologice NuChimice Nu

Fizice Nu

2.1 Recepie ap

Biolog ice Esc heric hia co li ger men i

Controlul riguros al apei la

aceast etap Da

Snt reglementate de ctre

SANPIN 2.1.4.544-96HG nr.934 din 15.08.2007 Controlul fizico-chimic preventiv

Chimice Elemente toxice Ioni demetale grele

Controlul riguros al apei laaceast etap

Da Snt reglementate de ctreHG nr.934 din 15.08.2007

Controlul fizico-chimic preventiv

Fizice Nisip, pietri Implementarea filtrelor Da Snt reglementate de ctreHG nr.934 din 15.08.2007

Mentenana filtrelor

2.2 Filtrare apBiologice Nu

Chimice Nu

Fizice Nu

2.3 nclzire apBiologice Nu

Chimice Nu

Fizice Nu

2.4 Pompare apBiologice Nu PCC 3B

Chimice Nu PCC 2C

Fizice Nu PCC 3F

3.1 Recepie drojdiecomprimat

Biologice Nu

Chimice Nu

Fizice Nu

3.2 Pstrare drojdiecomprimat

BiologiceSe pot dezvolta diferite

colonii de microorganismeslbatice

Respectarea condiiilor depstrare a drojdiilor

comprimate

DaConinutul n

microorganisme estereglementat de

Respectarea condiiilor de pstrare adrojdiilor comprimate

PCC 4B

Chimice Nu

Fizice Nu

3.3 Cntrire dropjdiecomprimat

Biologice Nu

Chimice Nu

Fizice Nu

Biologice Nu

8/3/2019 Das A

18/26

3.4 Preparareasuspensiei de

drojdie

Chimice Nu

Fizice Nu

3.5 Pstrarea suspensieide drojdie

BiologiceDezvoltarea coloniilor de

microorganismeRespectarea condiiilor depstrare a suspensiei de

drojdii

Da Coninutul demicroorganisme este

reglementat de

Respectarea condiiilor de pstrare asuspensiei de drojdii

PCC5B

Chimice Nu

Fizice Nu

3.6 Pomparea suspensieiBiologice Nu

Chimice Nu

Fizice Nu

4.1 Recepie sare

Biologice Nu

Chimice Substane toxice: Cu, Pb, As ,.a

Selectarea furnizorilor.Analiza certificatelor

igienic i de conformitate.Planul calitii la recepia

srii

DaConinutul de impuriti

chimice este reglementat dectre

Refuzul recepiei acestui lot, saureturnarea lui. PCC 3C

Fizice Impuriti, pietre Selectarea furnizorilor laetapa 4.1

Nu Coninutul de impuritifizice este reglementat de

ctre

Acest risc se elimin la etapa 4.3 i4.6

Nu

4.2 Pstrare sareBiologice Nu

Chimice Nu

Fizice Nu

4.3 Cernere sare

Biologice Nu

Chimice NuFizice Impuriti, pietre Selectarea furnizorilor la

etapa 4.1 Nu Coninutul de impuriti

fizice este reglementat dectre

Acest risc parial se elimin Nu

4.4 Cntrire sare

Biologice Nu

Chimice Nu

Fizice Nu

4.5 Prepararea sol. de

sare

Biologice Nu

Chimice Nu

Fizice Nu

4.6. Filtrarea sol. de sare

Biologice Nu

Chimice Nu

Fizice I mpu riti, pietr e prezen te d ela recepie

S nt prezente de l a recepi e Nu Con inutul de impur it ifizice este reglementat de

ctre

Verificarea ct mai des a integritiifiltrului i curarea lui

Nu

Biologice Nu

8/3/2019 Das A

19/26

4.7 Pstrarea sol. desare

Chimice Nu

Fizice Nu

4.8 Pomparea sol. desare

Biologice Nu

Chimice Nu

Fizice Nu

5.1 Recepie zahr

Biologice Nu

Chimice Elemente toxice: Pb, NH3,Cd, Hg, Cu

Selectarea riguroas afurnizorilor. nregistrareaelementelor toxice. Planul

calitii la recepiazahrului

Da

Coninutul de elementetoxice nu trebuie s

depeasc limitele stabilitede

SANPIN 2.3.2.560-96.HG 774 din 03.07.2007

Prezentarea certificatelor igienice,de conformitate i de calitate. n caz

de divergen refuzul recepieiacestui lot.

PCC 4C

Fizice I mp ur iti minera le , pie triSelectarea riguroas a

furnizorilor. Planul calitiila recepia zahrului

Nu Nu se admit, conformHG 774 din 03.07.2007

Se elimin la etapa5.3 i 5.6 Nu

5.2 Pstrare zahrBiologice Nu

Chimice Nu

Fizice Nu

5.3 Cernere zahr

Biologice Nu

Chimice Nu

Fizice Impuriti Verificarea sitelor Nu Nu se admit, conformHG 774 din 03.07.2007

Selectarea minuioas a sitelor. Seelimin la etapa 5.6

Nu

5.4 Cntrire zahr

Biologice Nu

Chimice Nu

Fizice Nu

5.5 Prepararea sol. dezahr

Biologice NuChimice Nu

Fizice Nu

5.6 Filtrarea sol. de

zahr

Biologice NuChimice Nu

Fizice Impuriti, prezente de larecepie

Snt prezente de la recepie NuConinutul de impuriti

fizice nu este admis,conform

Verificarea ct mai des a integritiifiltrului i curarea lui Nu

5.7 Pstrarea sol. dezahr

Biologice Nu

Chimice Nu

Fizice Nu

5.8 Pomparea sol. dezahr

Biologice Nu

Chimice Nu

Fizice Nu

8/3/2019 Das A

20/26

6.1. Receptiamargarin

Biologice Nu

Chimice NuFizice Nu

6.2. Pstraremargarin

Biologice Nu

Chimice Nu

Fizice Nu

6.3. Topiremargarin

Biologice Nu PCC 4B

Chimice Nu

Fizice Nu

6.4. Dozare

margarin

Biologice Nu

Chimice Nu

Fizice Nu

7.1 Recepie pelicul depolietilen

Biologice Nu

Chimice NuFizice Nu

7.2 Pstrare peliculpolietilen

Biologice Nu

Chimice Nu

Fizice Nu

8/3/2019 Das A

21/26

9. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL CHIFL ,,DE CAPITAL"

Etapeleprocesului /

Ingredient/Sectia de filtare 1

Riscurile / (biologice,chimice, fizice)

I. Exist modaliti de prevenire ariscurilor identificate?

Dac DA continum analiza.Dac NU este necesar pentru inocuitate

controlul n aceast perioad?Dac Da modificai etapa, procesului

sau a produsuluiDac NU etapa nu este PCC i trecei la

analiza urmtoarei etape.

II.Este etapa respectiv prevzutspecial pentru eliminarea riscului

sau reducerea probabilitii deapariie a acestuia pn la un nivel

acceptabil?Dac DA este PCC i trecei la

analiza urmtoarei etapeDac NU continum analiza.

III. Este posibil s intervin ocontaminare excesiv cu

riscurile identificate, care sdepeasc nivelul admis?

Dac NU PCC lipsete i treceila analiza urmtoarei etape.

Dac DA, continum analiza.

IV. Exis o etap ulterioar n careriscul s fie eliminate sau s fie

redus probabilitatea de apariie aacestuia pn la un nivel

acceptabil?Dac DA nu este PCC i trecei la

analiza urmtoarei etape.Dac NU este PCC i trecei la

analiza urmtoarei etape

PCC

1.1 Recepie fin

Biologice:

Chimice Micotoxine:aflatoxina B1 ZearalenonT-2 toxin DezoxinivalenolProduse de uz fitosanitar:Carbofos metafosElemente toxice:Pb, Cd, As, Hg, Cu, Zn

DA DA 1C

Fizice Impuriti metalice,Impuriti minerale

DA NU DA DA NU

1.4 Cernere

Biologice:

Chimice

Fizice Impuriti metalice,impuriti minerale

DA DA 1F

1.5 Separarea

impuritilormetalice

Biologice:

Chimice

1.15 Coacerea

Biologice XantomonasPseudomonas AspergiliusPenicilium Cladosporium

DA DA 1B

Chimice

Fizice :

2.1 Recepe ap Biologice Escherichia coliBacili

DA DA 2B

Chimice Elemente toxiceIoni de metale grele

DA DA 2C

8/3/2019 Das A

22/26

Fizice Nisip, pietri DA DA 3F

3.2 Pstrareadrojdiilor

Biologice Se potdezvolta diferite colonii demicroorganisme slbatice

DA DA 3B

Chimice

Fizice

4.1 Recepie sare

Biologice

Chimice Substane toxice:Cu, Pb, As,

DA DA 3C

Fizice

5.1 Recepiezahr

Biologice

Chimice Elemente toxice:Pb, NH3, Cd, Hg, Cu

DA DA 4C

Fizice:

8/3/2019 Das A

23/26

7. MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL CHIFL ,,DE CAPITAL"

PCC Risc Limite criticeMonitorizare

Aciuni preventive Verificarea nregistrriCe Cum Frecvena Cine

1.1 Recepia finii

1CMicotoxine (mg/kg):

aflatoxina B1ZearalenonT-2 toxin

DezoxinivalenolProduse de uz

fitosanitar:Carbofosmetafos

Elemente toxice(mg/kg):

Pb,Cd,As,Hg,Cu,Zn

0,0050,11,00,7

Nu se admit

0,50,10,20,0210,050,0

Aspect exteriorCertificate igienic

i de calitate.

GOST 26929-94

GOST 26932-86GOST 26933GOST 26930GOST 26927GOST 26931GOST 26934

La recepiafiecrui lot

Chimist

Respectareatermenului de

recoltare a grului.Selectarea riguroas

a furnizorilor.nregistrarea

produselor de uzfitosanitar,

micotoxine ielemente toxice.Planul calitii la

recepia finii

2-3 ori/sch. RG 7.1/01

1.4 Cernere

1FImpuriti metalice,impuriti minerale

3mg/kg0,2 %

Aspect exteriorConinutul de

impuritimetalice iimpuritiminerale.

ConformGOST 27560-87GOST 27558-88

La fiecare lot TehnologSelectarea

minuioas a sitelori curirea nainte

de cernere

2-3 ori/sch. RG 7.1/02

1.5 Separareaimpuritilor

metalice

2FImpuriti metalice, 3mg/kg Coninutul de

impuritimetalice

ConformGOST 27560-87

La fiecare lot Tehnolog

Implementareaplanului de

mentenan. Igienapersonalului.Implementarea

planului de calibrarea magneilor.

Verificarea puteriide ridicare, alegerea

numrului demagnei

1-2 ori/sptmn RG 7.1/03

1.15 Coacerea

1BXantomonasPseudomonasAspergiliusPenicilium

Nu se admit Coninutul acestormucegaiuri

ConformGOST 27559-87

La coacereafiecrui lot

Tehnolog

Respectareatemperaturii i

duratei de coacere.Implementarea

planului de2-3 ori/sch. RG 7.1/04

8/3/2019 Das A

24/26

Cladosporium mentenan

2.1 Recepie ap

2BEscherichia coli Coci

Indicele coli-3coli/l Num. de

germeni-20germ/lConinutul total

de microorg. GOST 2874-82 n fiecare zi Microbiolog

Controlul riguros alapei la aceast etap

Implementareafiltrelor

O dat n 2sptmni

RG 7.1/05

2CElemente toxice Ioni

de metale greleNu se admit Coninutul de

elemente toxice iioni de metale

grele

GOST 2874-82 n fiecare zi Microbiolog Controlul riguros alapei la aceast etap

Implementareafiltrelor

O dat n 2sptmni

3FNisip, pietri Nu se admit Impuriti GOST 2874-82 n fiecare zi Microbiolog Implementarea

filtrelor

O dat n 2

sptmni

RG 7.1/05

3.1 Pstrareadrojdiei

3BSe pot dezvolta

diferite colonii demicroorg. slbatice

Nu se admit Microorganisme GOST 171-81 La recepiafiecrui lot

Microbiolog Respectareacondiiilor de

pstrare a drojdiilorcomprimate

O dat nsptmn

RG 7.1/06

4.1 Recepia srii 3CSubstane toxice: Cu,

Pb, As, .aNu se admit Coninutul de

substane toxiceGOST 3830-84 La recepia

fiecrui lotChimist Returnarea lotului 2-3 ori/spt. RG 7.1/07

5.1 Recepia zahr

4CElemente toxice

(mg/kg):Pb,

NH3,Cd,Hg,Cu

0,51,00,050,012,0

Coninutul deelemente toxice

GOST 21-78 La recepiafiecrui lot Chimist

Selectarea riguroasa furnizorilor.nregistrarea

elementelor toxice.Planul calitii larecepia zahrului

2-3 ori/spt. RG 7.1/08

8/3/2019 Das A

25/26

8/3/2019 Das A

26/26

Bibliografie

1. NI 2.3.3.972-00 Cantitile de migrare admise a elementelor toxice din confeciile, care

contacteaz cu produsele alimentare

2. San PiN 2.3.2.560-96 Cerine igienice pentru calitatea i inofensivitatea materiei prime i

produselor alimentare3. SM 196:1999 Produse alimentare. Informaie pentru consumator. Condiii generale

4. Andrei Cumpanici, Ghid pentru implementarea HACCP , http://export.acsa.md

http://opt/scribd/conversion/tmp/scratch6204/Ghid%20pentru%20implementarea%20HACCP%20?n%20industria%20fructelor%20?i%20legumelor%20din%20Moldovahttp://export.acsa.md/http://export.acsa.md/http://opt/scribd/conversion/tmp/scratch6204/Ghid%20pentru%20implementarea%20HACCP%20?n%20industria%20fructelor%20?i%20legumelor%20din%20Moldova