Curs_Calitate_Pete. 2011_2012. Dr. Ionel BONDOC

1

Controlul calitii petelui

Generaliti. Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii

Europene (Reg. 853/2004), noiunea de produse pescreti se aplic tuturor animalelor

marine sau de ap dulce, slbatice sau de cresctorie, inclusiv formelor i prilor

comestibile ale acestor animale, cu excepia urmtoarelor specii: molute bivalve,

echinoderme, tunicate i gasteropode marine vii, mamifere marine, reptile i broate.

Conform normelor FAO, noiunea de acvacultur este relativ extins, ea incluznd

urmtoarele categorii de organisme acvatice: pete, molute, crustacee i plante. Dintre

produsele de acvacultur, petele deine cca 70%, molutele cca 25%, restul de 5%

fiind reprezentat de diferite specii de crustacee.

Carnea de pete are o valoare alimentar ridicat i reprezint o important

rezerv de hran pentru om. n multe zone ale lumii, petele constituie principala surs

de proteine de origine animal. Pentru consum public prezint importan petele

oceanic i petele de ap dulce. Ambele producii au crescut considerabil n ultimele

decenii, n relaie direct cu creterea consumului de pete ca atare sau procesat.

Astfel, producia mondial de pete oceanic a crescut de la 18,5 milioane tone n

1950, la peste 80 milioane tone n prezent, ceea ce nseamn o cretere de peste 4 ori.

Consumul mediu de pete oceanic pe cap de locuitor a nregistrat i el o cretere

spectaculoas, atingnd n prezent mai mult de 15 kg anual. Din diferite motive,

pescuitul oceanic/industrial nu se practic n orice zon a lumii, reglementrile n acest

domeniu fiind foarte stricte.

n ceea ce privete producia de pete oceanic, principalele probleme cu care se

confrunt economia piscicol n prezent sunt urmtoarele:

Atingerea maximului de exploatare pentru cca 70% din speciile care fac

obiectul pescuitului i consumului mondial;

Declinul accentuat al unor specii/populaii (exemplu, codul de Atlantic): de

exemplu, dac n anul 1970 s-au pescuit cca 4 milioane tone cod de Atlantic, n prezent

cantitatea recoltat anual nu depete 1,5 milioane tone;

Rata redus a populaiilor cu potenial productiv n cretere (doar cca 9% din

total);

Curs_Calitate_Pete. 2011_2012. Dr. Ionel BONDOC

2

Exploatarea masiv a unor zone piscicole precum Pacificul de Sud-Vest i

Oceanul Indian, ceea ce poate conduce n viitor la o criz a produciei mondiale de

pete.

Cele mai importante ri n ceea ce privete acvacultura i produsele de

acvacultur sunt China (realizeaz peste 60% din producia mondial), India, Japonia,

Coreea de Sud etc. Frana, ca ar reprezentativ n ceea ce privete nivelul de

dezvoltare al rilor din Uniunea European, se situeaz abia pe locul 12 n acest

clasament, cu o producie anual de cca 300 000 tone (cca 1%) din producia mondial.

Clasificarea petilor, principalele specii comestibile

Clasificarea petilor destinai consumului uman se realizeaz n funcie de mai

multe criterii.

Dup mediul acvatic n care triesc, petii se mpart n: peti de ap dulce, peti

marini i peti oceanici. n momentul de fa, cca 90% din producia mondial de pete

este reprezentat de peti de ap dulce (n special pete oceanic). rile din Asia, ri

cu o ndelungat tradiie i cu o larg experien privind producia piscicol, realizeaz

cca 90% din producia de pete. Producia celorlalte continente este incomparabil:

Europa (cca 5%); America de Nord (cca 2%); America de Sud (cca 1,5%). Africa se

situeaz pe ultimul loc n acest clasament, cu doar 0,3% din producia mondial.

Dup schelet, petii se mpart n: peti osoi (crap, caras, tiuc, biban etc.) i

peti cartilaginoi (morun, nisetru, ceg etc.). Majoritatea covritoare a petilor

destinai comercializrii se ncadreaz n prima categorie peti osoi.

Dup coninutul de grsime, petii se mpart n: slabi (cu pn la 4% grsime),

semigrai (4 8% grsime) i grai (cu peste 8% grsime).

Dup regimul de hran, petii se mpart n: peti rpitori (carnivori), peti fitofagi

(se hrnesc cu plante) i peti cu alimentaie mixt.

Principalele specii de peti de ap dulce comercializate n ara noastr sunt:

crapul (Cyprinus carpio), carasul (Carassius auratus gibellio), pltica (Abramis brama

danubii), pstrvul curcubeu (Solamo iridens), bibanul (Perca fluviatilis), tiuca (Esox

lucius), alul (Stizostedion lucioperca), somnul (Silurus glanis), linul (Tinca tinca) i

scrumbia de Dunre (Caspialosa pontica).

Curs_Calitate_Pete. 2011_2012. Dr. Ionel BONDOC

3

Dintre speciile de peti marini se comercializeaz: hamsia (Engraulus

engrasicholis), stavridul (Trachurus trachurus), chefalul (Mugil auratus), calcanul

(Rhombus bothus), cambula (Flesus flesus) i guvidul.

Principalele specii de peti oceanici comercializate sunt: macroul (Scomber

scombrus), heringul (Clupea harengus), codul (Gadus moruha) i merlucius (Merluccius

merluccius)(codul i merlucius aparin aceluiai ordin gadiformae).

Structura i compoziia fizico-chimic a crnii de pete

Cu excepia unor specii de peti oceanici, carnea de pete este ncadrat n

categoria crnurilor albe, dietetice. Din punct de vedere structural, carnea de pete are

fibrele musculare subiri, iar esutul conjunctiv interfibrilar este foarte redus. Grsimea

are culoare galben-citrin i consisten moale.

Compoziia chimic a crnii de pete este apropiat de cea a animalelor de

mcelrie. Ea conine n medie 72 80% ap, iar restul substan uscat.

Din substana uscat (18 20%) proteinele reprezint cca , restul fiind

reprezentat de grsimi, sruri minerale, glucide, enzime, vitamine etc.

Coninutul de sruri minerale al crnii de pete este de cca 1%. Grsimile din

carnea de pete prezint variaii foarte mari, n funcie de specie, dar i de vrst

(exemplu, somnul sau crapul). Grsimile reprezint n general ntre 0,4 28%. Ele

conin un procent mare de acizi grai nesaturai, fapt ce le confer o consisten lichid.

Grsimile au n compoziie i unii acizi grai specifici, precum: acidul clupanodonic,

meristoleic i izovalerianic.

Coeficientul de digestibilitate a crnii de pete este de cca 97%.

Calitatea crnii de pete este mult influenat de starea de prospeime, de

procesele de alterare i cele de descompunere. Pe lng avantajele pe care le prezint,

consumul crnii de pete a fost incriminat n apariia unor fenomene de sensibilizare

(alergii), intoxicaii i toxiinfecii alimentare colective.

Intoxicaiile pot fi determinate de consumul anumitor esuturi (exemplu sngele

de ipar i de tiuc), organe (exemplu icrele de mrean i mihal) sau de ingerarea

odat cu carnea a biotoxinelor ce apar n corpul petilor fitofagi mai ales.

Dintre aceste intoxicaii s-au descris intoxicaii de tip ciguateric, intoxicaia

paralitic, diareic, neurotoxic etc.

Curs_Calitate_Pete. 2011_2012. Dr. Ionel BONDOC

4

Datorit anumitor particulariti, procesele de alterare se instaleaz mult mai

repede dect la carnea mamiferelor, iar datorit proporiei mari de acizi grai nesaturai,

grsimile sunt puin stabile, rncezind cu uurin.

Prezentarea comercial a petelui de consum

Petele comercializat poate fi neprelucrat sau prelucrat. Conform normativelor

actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene, petele i produsele pescreti se pot

comercializa ca atare (ntregi), sub form de produse separate mecanic sau sub form

de produse preparate.

Produsele pescreti proaspete sunt produsele ntregi, ca atare (neprelucrate),

inclusiv produsele ambalate prin vacuumare sau n atmosfer modificat, care nu au

fost supuse nici unui alt tratament termic cu excepia refrigerrii.

Produsele pescreti separate mecanic sunt produsele obinute prin ndeprtarea

crnii prin mijloace mecanice care duc la distrugerea sau modificarea structurii crnii.

Produsele pescreti preparate sunt produsele rezultate n urma aplicrii unor

operaiuni care conduc la modificarea integritii anatomice i a aspectului iniial

exemplu, eviscerarea, decapitarea, tranarea, filetarea sau tocarea.

Formele de prezentare ale petelui neprelucrat ntreg pentru valorificarea n

scop alimentar sunt: pete viu, pete refrigerat i pete congelat.

Prelucrarea/procesarea tehnologic propriu-zis a petelui se poate face n conserve

sau semiconserve. Tehnologia de fabricaie a conservelor este asemntoare celor din

carnea mamiferelor.

Activitile privind aprecierea calitii petelui i a produselor din pescuit se

desfoar de-a lungul ntregii filiere: producia primar i operaiunile conexe;

transportul i depozitarea produselor pescreti; prelucrarea produselor pescreti;

mpachetarea i ambalarea produselor pescreti; depozitarea, transportul i

comercializarea produselor pescreti.

Petele viu se transport n bazine sau cisterne. Temperatura apei trebuie s fie

de maximum 10 150C, iar bazinele i cisternele trebuie s aib dispozitive de

oxigenare. Conform normativelor actuale, armonizate cu cele ale Uniunii Europene,

produsele pescreti destinate introducerii pe pia vii trebuie s fie transportate n

condiii care s nu le afecteze proprietile, sub raportul siguranei alimentelor i a

viabilitii.

Curs_Calitate_Pete. 2011_2012. Dr. Ionel BONDOC

5

La vnzare petele viu se pstreaz n bazine de metal inoxidabil, de sticl sau

plastic, de ciment sclivisit sau faianat, n ap potabil, limpede, fr mirosuri strine i

la temperatura de maximum 10 150C. Volumul apei din bazin trebuie corelat cu

cantitatea i specia de pete.

Pentru meninerea concentraiei de oxigen, apa din bazin va primi prize de ap

proaspt, de aer sau de oxigen, prin dispozitive speciale.

Petele refrigerat se pstreaz n lzi de material plastic sau casete de aluminiu,

sub protecia gheii artificiale. El se pstreaz sub form de straturi alternative de pete

i ghea (4 straturi de pete i 5 straturi de ghea). n timpul vnzrii, gheaa nu

trebuie s scad sub 25% din greutatea petelui. Conform normativelor actuale,

armonizate cu cele ale Uniunii Europene, atunci cnd produsele pescreti sunt

conservate la ghea, apa provenit din topirea gheii nu trebuie s rmn n contact

cu produsele. Produsele pescreti proaspete i produsele pescreti neprelucrate

decongelate trebuie meninute la o temperatur ct mai apropiat de 00C (temperatura

gheii topite).

Petele congelat se poate prezenta ca pete ntreg, eviscerat, eviscerat i

decapitat sau sub form de fileuri. Petele mare (exemplare de peste 3 kg) se

congeleaz individual, iar cel mic sub form de brichete glazurate. Petele congelat se

ambaleaz n saci textili sau cutii de carton. Operatorii din sectorul alimentar au

obligaia s se asigure c materialul utilizat pentru ambalare, respect urmtoarele

cerine: este depozitat astfel nct nu este expus unor riscuri de contaminare; nu

constituie el nsui o surs de contaminare; este uor de curat i de dezinfectat (cazul

ambalajelor reutilizabile).

Petele congelat se pstreaz n camere frigorifice la 180C timp de 6 luni, iar la

120C timp de 10 15 zile. Prin excepie, petii ntregi congelai n saramur i destinai

industriei conservelor pot fi meninui la o temperatur care s nu depeasc -90C.

La temperatura de refrigerare (0 +40C) el nu poate fi pstrat mai mult de 48 de

ore.

Petele prelucrat (srat i afumat) se pstreaz n recipiente adecvate astfel:

petele srat se pstreaz la temperaturi cuprinse ntre 20C i 80C;

petele afumat la cald se pstreaz la temperatura de refrigerare (0 +40C),

iar cel afumat la rece se pstreaz la o temperatur de maximum 150C.

Curs_Calitate_Pete. 2011_2012. Dr. Ionel BONDOC

6

Aprecierea prospeimii petelui. Sub raportul prospeimii, petele poate fi:

proaspt, relativ proaspt i alterat. Aceast clasificare are n vedere caracterele

organoleptice i condiiile fizico-chimice i bacteriologice. Din momentul prinderii pn la

alterare, la peti se observ trei faze succesive bine distincte:

faza instalrii morii i a rigiditii musculare. Ea este precedat de la nceput

de o puternic secreie de mucus pe tegument, care constituie un mediu prielnic pentru

dezvoltarea microorganismelor;

faza meninerii rigiditii musculare. n aceast faz se produc fenomene

asemntoare cu cele din carnea mamiferelor;

faza de autoliz. Aceasta se caracterizeaz prin dispariia rigiditii i

nmuierea petilor. Carnea i pierde elasticitatea, se accentueaz mirosul de pete i

apoi apare un miros neplcut. n aceast situaie, petele este impropriu pentru

consum. Procesul de autoliz se accentueaz i se ajunge la alterare. Per ansamblu,

alterarea se desfoar dup aceleai procese biochimice i bacteriologice ca i la

carnea mamiferelor, existnd i unele particulariti.

n aprecierea strii de prospeime a petelui prin examene organoleptice, se ine

seama de o serie de elemente, precum: rigiditatea muscular, aspectul ochilor i

corneei, branhiilor, pielii, solzilor, anusului i viscerelor.

Pentru fiecare categorie de prospeime pete proaspt, pete relativ proaspt i

pete alterat fiecare dintre aceste elemente se prezint ntr-un anumit fel (pentru

detalii, a se vedea lucrrile practice).

Petele congelat se examineaz iniial n stare congelat i apoi dup

decongelare.

Dup decongelare se examineaz la fel ca petele refrigerat. Examenele

organoleptice se completeaz cu examene fizico-chimice i bacteriologice.

Valoarea pH-ului crnii, ca indicator al strii de prospeime, este maximum 6,0 la

carnea proaspt i 6,4 la carnea relativ proaspt. Reacia Eber este negativ la cel

proaspt i slab pozitiv la cel relativ proaspt. NH3 slab adiionat are urmtoarele

valori: 11-25 mg% la petele proaspt; 25-35 mg% la petele relativ proaspt; peste 35

mg% la petele alterat.

Hidrogenul sulfurat (H2S) este absent la carnea proaspt i negativ sau slab

pozitiv la cea relativ proaspt.

Curs_Calitate_Pete. 2011_2012. Dr. Ionel BONDOC

7

Pentru o apreciere obiectiv a strii de prospeime a crnii de pete se pot

determina i ali indicatori i anume; azotul total (N total); azotul aminic (N aminic) i

azotul din trimetilamin (N din trimetilamin).

Conform cercetrilor efectuate pn n prezent, valorile azotului din trimetilamin,

n funcie de starea de prospeime a petelui, sunt: mai puin de 1 mg% la petii

proaspei; ntre 1-5 mg% la petii relativ proaspei; peste 5 mg% la petii alterai.