CURS DE BUCTRIE

Tehnologia preparrii bucatelor

BUCTRIA TRADIIONAL

Pregtirea bucatelor de felul I (supele, ciorbe etc. )

Pentru buctria moldoveneasc este caracteristic faptul c supele se prepar cu bor acru preparat pe tre (lioh) (n Rusia acesta se prepar pe baz de castravei murai, tomate sau oet).n supele moldoveneti se adaug leutean i cimbru. Zamele se prepara pe baza bulionului de gin cu tiei de cas sau orez, dar fr cartofi n ambele cazuri.

Din supele moldoveneti fac parte: ciorbele (cu fasole, cu ciuperci), borul (moldovenesc, sczut cu varz murat), zamele, ciorbele de legume, supe etc.

Supele se servesc fierbini, la o temperatur de 65. Se servesc n farfurii adnci cte 500 g (poria ntreag) sau 250 g o jumtate de porie, dar se mai pot servi i cte 300-400 g, de asemenea pot fi cu sau fr carne.La zeam se servete cte 50 g de carne fr oase la o porie.La servire supele se presar cu verdea tiat foarte mrunt (ptrunjel, mrar). Smntna se servete cte 10 g la o porie de sup (uneori smntna se pune direct n farfurie).

Supele se servesc dup gustrile reci (dup aperitive, acest lucru e valabil internaional l gsim n meniurile restaurantelor aperitive, supe calde, felul doi, desert, buturi etc.)

CARACTERISTICA BUCATELOR

Caracteristica organoleptic a bucatelor se efectueaz dup urmtorii indici:1) aspectul exterior;2) culoare;3) consisten;4) mirosul;5) gustul. PREPARAREA ZAMELORZEAM DE GIN CU TIEI DE CAS (pt 1 kg)

Carne de gin 150 g (208 g brut 143 g net)Morcov 63 g 50 gRdcin de ptrunjel 40 30 gCeap alb 60 g 50 gMargarin / unt 20 40 gTiei de cas 40 40 gBor acru 100-100 mlAp 850 850 mlRoii proaspete 41 40 g Masa total 1000 g

Tehnologia preparriiMorcovul i rdcina de ptrunjel se taie pai (adic se dau prin rztoare mare).

Toate formele de tiere trebuie s fie unice s corespund cu produsul principal dac avem tiei legumele se taie pe lung; dac avem orez legumele se taie cuburele.

Dup ce am ras morcovul i rdcina de ptrunjel, le prjim puin n unt pn la nmuiere (nu trebuie s capete o crust aurie, doar uor s se nmoaie) acest proces se numete SOTARE. Sotarea se face la foc mic 120, iar n timpul sotrii, legumele se amestec.

Separat preparm bulionul de gin, iar la sfrit carnea se scoate din el i pe baza lui se prepar zeama. Aducem bulionul pn la fierbere, iar n momentul n care ncepe s fiarb punem legumele sotate, tieii de cas i aducem iari la fierbere. Se fierbe 5 minute i apoi se adaug borul de cas fiert n prealabil (borul se fierbe 5-10 min.). Odat cu borul se adaug sare i o frunz de dafin pe care o lsm s fiarb 5 min i apoi o scoatem i o aruncm, mai adugm o crengu ntreag de cimbru i leutean tiat mrunit.nainte de finisare cu 1-2 minute se adaug roii tiate mrunt cubuoare.La servire se presoar cu ptrunjel tocat mrunt.Se servete cu 50 g carne fr oase pentru o porie mai nti se pune bucica de carne, apoi se toarn zeama, bulionul fierbinte.Zeama se servete fr smntn.

La sfritul preparrii, carnea scoas iniial din bulion se pune n vasul cu zeam la ntreprinderi carnea e inut separat pn la servire.

CARACTERISTICA ORGANOLEPTIC

1) aspectul exterior legumele trebuie s fie tiate corespunztor produsului principal, s nu fie prea fierte, dar nici crude, s-i pstreze forma.Suprafa presrat cu verdea mrunit.2) culoarea s aib o culoare galben aurie la suprafa i s aib stelue de grsime.3) consistena nu trebuie s fie toate glogozite ca un terci trebuie s conin i garnitur clar, ntreag, dar i lichid. Tieii nu trebuie s fie rsfieri, legumele nu trebuie s fie prea mici, dar nici crude.4) mirosul trebuie s existe mirosul de legume sotate, de bor acru, verdea i de bulion.5) gustul s fie suficient de acru (nu extrem de acru), s aib gust de verdea, condimente, bulion de carne.

Zeama de orez se prepar la fel, tot pe baz de bulion din carne de gin, doar c legumele se taie cuburi. n bulionul care clocotete se adaug mai nti orezul, care se fierbe 10 min., apoi se adaug legumele sotate.Orezul care se folosete aici este orezul alb crud cu bobul lung n niciun caz nu se prepar cu orez brun, prjit sau cu bobul rotund (cu bob rotund la excepie).

ZEAM DREAS

SE PREPAR LA FEL CA ZEAMA DE GIN, CU TIEI DE CAS SAU CU OREZ.Cnd zeama este gata (dup ce am pus roiile tiate mrunt i am nchis focul) lum capacul de pe oala cu zeam i o lsm s se rceasc timp de 5-10 min.ntre timp, lum cteva glbenuuri separate i le batem bine cu smntn, treptat se adaug cteva linguri de zeam peste glbenuurile cu smntn i se continu amestecarea n bolul separat, dup asta se mai adaug cteva linguri de zeam peste compoziie i iar se amestec pn la o consisten lichid care se toarn uor peste oala cu zeam DAR nu mai devreme de 10 min. dup ce-am lsat capacul i s-a rcit suficient, altfel se coaguleaz oul dac zeama e fierbinte dup ce turnm compoziia, se amestec bine n oal nu o putem pstra mult timp.La aspect legumele trebuie s fie tiate corespunztor cu produsul principal. Suprafaa s fie presupart cu ptrunjel tiat mrunt; Bulionul e puin tulbure din cauza smntnii; Trebuie s fie fr fulgi de smntn i ou coagulat (nu se toatn compoziia peste zeama fierbinte).

CIORB CU CIUPERCI

brutnet

Morcov5040 g

ceap4840

Rdcin de ptrunjel2720

Margarin / unt 2020

Ciuperci albe proaspete282214

Bor acru lichid150150

Bulion de gin sau vit750750

La o porie de 500 ml de ciorb se servete 50 g carne.

Ciupercile se spal, se cur i se fierb ntregi dup rcire se taie pai (de-a lungul).

Morcovul, ceapa, rdcina de ptrunjel se taie i se soteaz n unt pn la rumenire. ! Rdcina de ptrunjel poate fi pus i crud pentru mai mult arom.

Se prepar tieii de cas.

Separat, n bulionul care clocotete se adaug ciupercile fierte i fiertura de la ciuperci (chiar dac e mai tulbure), apoi tieii, legumele sotate i se fierb 5-10 min.nainte de finisare se adaug borul acru fiert, sare i o crengu de cimbru care apoi se scoate.Se servete cu carne de vit sau gin, se presar cu ptrunjel tiat mrunt.

CARACTERISTICA:1) Aspectul exterior forma de tiere corespunztoare a legumelor; suprafaa cu ptrunjel tiat mrunt; separat se servete smntna n sosier.2) Culoarea aurie, cu stelue de grsime i verdea;3) Consistena legumele i ciupercile moi, tieii s nu fie prea fieri. 4) Mirosul miros de legume, de bor acru, de carne, de verdea.5) Gustul dulce-acrior dulce de la ciuperci i acru de la bor; gust de verdea, ciuperci, carne, condimente.

Ciorba de ciuperci se prepar doar cu tiei, NU cu orez, iar ciupercile trebuie s fie tiate pe lung, dup forma tieilor.

CIORB DE FASOLE (pt 1 kg)

Fasole9090

Cartofi341256

Morcov5040

Ceap5042

Rdcin de ptrunjel1310

Past de tomate / Piure de roii1015

Margarin / unt2020

Bulion de carne / ap500500

Bor acru (lichid)200200

1000

La o porie de ciorb se servete 50 g de carne.Fasolea se fierbe n prealabil pn este semigata (DAR nainte de asta se spal i se nmoaie n ap rece pentru 4-5 ore, apa n care s-au nmuiat se arunc i se pune alt ap curat pentru fierbere. TOATE BOBOASELE se nmoaie n prealabil n ap rece)

Separat, facem un bulion sau o alt ap curat (nu cea de la fiertul fasolelor), o aducem la fierbere i adugm n ea fasolea semigata, care a fost fiart separat, n alt ap. Punem focul la mediu i aducem fasolele la fierbere.n momentul fierberii adugm cartofii (s fie cartofi din soiuri dure, nu din cei pentru piure) cartofii cubuoare.

Lsm cartofii s fiarb 20 min, apoi adugm morcovul, ceapa i piureul de tomate sotate n unt n prealabil.

Iar se aduce pn la fierbere i se adaug roii pasate fr coaj (date prin rztoare mic).

Ciorba de fasole se face att pe ap, ct i pe bulion de carne.

La servire se presoar cu verdea i se adaug n farfurie cte 50 g de carne pentru o porie (carne de pui, porc, vit).

Toate legumele s fie tiate unic, fr capetele cartofilor; Fasolele i cartofii trebuie fieri mai bine (era srat de la Galina Blanca); Trebuie s las cantitatea mic de legume i bulion iniial, dac adaug ap, i stric gustul, iar de la Galina Blanca iese srat. Supa trebuie lsat n cantitatea iniial trebuie s aib gust de legume, de fasole i de bulion dac o facem pe bulion de carne.

BOR SCZUT

Carne de porc cu oase (picior, costie)141 g104 g

Varz murat125100

Ceap1210

Morcov1210

Rdcin de ptrunjel65

Past de tomate55

Grsime animal (untur, ulei)1010

Zahr (dac varza e prea acr)33

Ap180180

250 g (pentru o porie)

75 g de carne la o porieCarnea se taie cubuoare, cu tot cu os, fiecare bucat s aib 30-40 g i se prjete n puin ulei pn se strnge un pic i i schimb uor culoarea.

Separat, varza murat se taie mrunt. Morcovul, ceapa i rdcina de ptrunjel se spal, se cur i se taie fii dac sunt costie de porc sau n cuburele dac e picior de porc.

Toate aceste trei legume mpreun cu pasta de tomate se pun ntr-un vas de font sau de ceramic care s aib fundul gros.

Peste aceste legume se adaug varza murat tiat mrunt, carnea tiat i prjit separat i apa. Se amestec totul i se d la cuptor pentru o or jumtate, la foc mediu de 220

Spre sfrit, cu 5-10 min nainte s expire timpul setat, se adaug frunze de dafin, piper boabe, verdea tiat mrunt i se mai d o dat la cuptor pentru alte 5-10 min.

Nu se adaug sare, pentru c varza murat e suficient de srat.

CARACTERISTICA:1) Aspectul exterior la suprafa trebuie s aib stelue de grsime; legumele s fie bine coapte; carnea s fie tiat cubuoare; varza tiat cubuoare.2) Culoarea culoarea trebuie s fie brun de la pasta de tomate i cu stelue de grsime portocalii.3) Consistena legumele trebuie s fie moi, dar nu rsfierte; per total trebuie s fie de o consisten mai solid, nu lichid.4) Miros + gust un gust dulce-acrior caracteristic pentru bor; Miros de verdea i de carne; Gust uor picant de la piper boabe.

BOR MOLDOVENESC CU SFECL ROIE

Carne de porc196 g

Morcov50

Ceap50

Rdcin de ptrunjel36

Roii proaspete250

Sfecl roie63

Varz proaspt250

Bor acru100

Ap500 ml

Masa total 1 l

n apa rece se adaug carne de porc tiat cuburele mici i se fierbe pn e semigata.Cnd carnea e semigata se adaug rdcina de ptrunjel, sfecla roie, varza i cartofii toate tiate pai.Dac cartofii sunt moi de soiul lor, se adaug mai trziu.Toate acestea se pun la fiert pentru 25-30 min, cu excepia cartofilor.Spre sfrit, cu 5-10 min nainte de a stinge focul se adaug ceapa i morcovul sotate separat.Tot la final se adaug roiile pasate, borul acru fiert n prealabil, sare, leutean mrunt (proaspt, uscat, congelat), o crengu de cimbru, verdea mrunt presrat la servire.Se servete cu smntn separat n sosier i cu ardei iute.

CLASIFICAREA LEGUMELOR

RdcinoaseleMorcovSfeclGuliaRdcina de ptrunjelRdcina de elinNapulHreanulVrzoaseleVarza albVarza roieVarza creaVarza de BruxellesVarza PekinConopidaBroccoli

CepoaseleCeapaUsturoiulPrazulCeapa verdeTuberculifereCartofulBatatul (cartof dulce)Topinambur (gulie)CondimentareMrarulCimbrulBusuiocul / OreganoMghiran / Taihon

FructoaseleCastraveiDovleaculPepene verdePepene galbenTomateleRoiiVineteArdeiLeguminoasele pstioaseMazreaFasoleaBobulSoia / Lintea

FrunzoaselePtrunjelMrarLeuteanStevielobodCerealePorumbul de desert (zaharos)Legume de desertSparanghelAnghinareaReventul (e rou se folosete tulpina e dulce)

Prelucrarea mecanic a legumelor const din:SORTARE se aleg legumele bune dintre cele alterateCALIBRAREA se aleg dup dimensiuni i se separ: mici, medii, mariSPLAREA legumele se spal bine de tot nainte de utilizareCURAREA se decojesc i se elimin ochiurile.

TIEREA LEGUMELORCartoful

n tierea legumelor exist forme simple i compuse de tiere.Formele simple sunt: pai, beioare, cubuoare, rondele, felioare.1) PAI se folosesc cartofi mari cruzi care se taie pe orizontal n felii subiri cu o grosime de 0,3 0,5 cm i lungimea de 4-5 cm Feliile se suprapun i se taie pe vertical n form de pai cu limea laturii 2-3 mm; Aceast form de tiere a cartofilor se folosete pentru a fi prjii n mult grsime 1:4 1 kg cartofi: 4 l de ulei rafinat foarte bine ncins.2) BEIOARE se folosesc cartofi mari care se taie n felii cu grosimea de 0,7 1 cm i lungimea 3 4 cm; Iniial se taie capetele cartofului i se nltur; Miezul obinut se taie felii pe vertical, apoi se suprapun i se taie n beioare cu limea de 0,7 1 cm; Putem folosi i cartofii medii ca mrime; Beioarele se folosesc pentru prepararea borurilor, ciorbelor cu castravei murai, bucatelor de felul II i celor cu carne nbuit.3) CUBUOARE cartofii mari se taie iniial n beioare, apoi se taie perpendicular n cubuoare la care toate laturile trebuie s fie egale; Cubuoarele pot fi de dimensiuni: mari 2 2,5 cm laturamedii 1 - 1,5 cm laturamici 0,3 0,5 cm latura Cubuoarele mari se folosesc pentru nbuire n lapte, pentru garnitur lng carne (fel II); Cubuoarele medii se folosesc pentru nbuire, la ciorbe, boruri; Cubuoarele mici se folosesc pentru salate, vinegrete, bucate reci.4) FELIOARE se folosesc cartofi mici i medii pot fi i cruzi i fieri; Se taie n jumtate de-a lungul cartofului, apoi nc o dat pe vertical n 4 buci, iar apoi se taie perpendicular pe orizontal adic n felioare; Grosimea felioarelor trebuie s fie de 1-2 mm Se folosesc pentru salate, vinegrete, bucate reci; Dac-s mai mari se pun n supe care au diferite forme la macaroane5) RONDELE se folosesc cartofi cu suprafaa regulat, care se mai netezesc cu cuitul pn se nltur toate neregularitile; se taie capetele i se nltur din cilindrul obinut se taie pe orizontal rondele cu grosimea de 1,5 2 mm. Se folosesc pentru prjire prin metoda fri 1:4; sau pentru fierbere la nfrumusearea bucatelor din pete.

Formele compuse sunt: polobocele, usturoie, pere, bile, panglic, spiral, ciuperci.1) POLOBOCELE se folosesc cartofii medii la care se ndeprteaz capetele, apoi se cioplesc cu un cuit la ambele capete pn li se d forma de poloboc. Se folosesc la fierbere ca garnitur pentru bucatele din pete (se strecoar i se stropesc cu unt topit).2) USTURIOE cartofii medii se taie n polobocele, apoi se taie pe vertical n 4-6-8 buci, depinde de dimensiunea pe care dorim s o obinem; Fiecare bucat se ascute pe ambele pri; Se folosesc la supe.3) PERE cartofii medii se taie polobocele (doar la un capt se face forma mai evident); Apoi cu un cuit se netezete un capt i i se d forma de par; Se folosesc pentru fierbere sau prjire 1:4.4) BILE aceste forme de bile se obin cu ajutorul unui dispozitiv special i ot fi de dimensiuni diferite; Se folosesc pentru prjire n grsime mult sau pentru fierbere ca garnitur la bucatele reci.5) SPIRAL spirala se obine cu ajutorul unui dispozitiv special (se folosesc cartofi mari sau medii); Se folosesc pentru prjire n grsime mult nclzit la foc mare 200 - se prjesc 3-5 min; nainte de prjire cartofii spiralai se pun pe un erveel de hrtie s le absoarb apa, altfel sfrie urt. Se scot cu lingura rotund cu guri.6) CIUPERCI la cartofii medii li se taie mai nti plrioara n partea superioar a cartofului, i se fac dou tieturi perpendiculare din exterior spre interior, apoi de la baza cartofului pus pe vertical i se fac alte dou tieturi de jos n sus care se unesc cu cele de la plrie i astfel se obine forma de ciuperc dup asta se rade uor cu lama cuitului pn la netezirea ciupercuei; Uneori coaja cartofului din partea superioar nu se nltur, doar se spal bine i rmne plria ciupercuei i cu coaj; Se folosesc pentru prjire ca garnitur, sau se fierb pn la semigata i apoi se prjesc.

Formele simple de tiere a MORCOVULUI

1) PAI se taie capetele morcovului, iar cilindrul obinut se taie pe vertical plci / fii cu grosimea de 0,3 0,5 cm care apoi se taie iar pe vertical n pai cu grosimea de 2 mm; Se folosesc pentru prepararea marinadelor, borurilor, supelor, ciorbelor, prjoale de morcov.

2) BEIOARE - se taie capetele morcovului i se obin cilindri cu lungimea de 3,5 4 cm; Se taie n fii de-a lungul de 0,5 0,7 cm grosime, apoi se taie pe vertical n beioare cu grosimea de 0,5 0,7 cm laturi egale; Se folosesc pentru supe, boruri, fierbere n ap sczut.

3) CUBUOARE morcovul se taie mai nti n beioare, apoi perpendicular se taie cubuoare medii i mici cu grosimea de 1,5 cm latura. Se folosesc pentru fierbere n ap sczut, boruri, supe, gustri reci, salate, vinegrete, supe cu mazre, cu orez.

4) FELII se taie capetele morcovului i se obine un cilindru cu o lungime de 4 cm, care se taie de-a lungul n jumtate; Fiecare jumtate se taie perpendicular n felii (semirondele) cu grosimea de 1,5 2 mm; Se folosesc pentru fierbere n ap sczut pentru paprica din carne. Se folosete i la ornarea n jurul petelui; Se folosete la boruri, vit nbuit.5) RONDELE se folosesc morcovi cu diametrul de 3 cm i se taie n rondele cu grosimea de 1 mm; Se folosete pentru ornare, pentru fierbere la bucate reci carne de gin, curcan, iepure (buci mici), rondele de praz i morcov mai groase se prjesc separat i se adaug peste carne, puin ap s le cuprind i se d la foc mic s nu se lipeasc, se mai adaug sare, piper boabe i frunze de dafin se poate face i la rol. BUCELE morcovii se taie pe vertical n 4 buci, apoi fiecare bucat lung de morcov se taie pe orizontal n bucele cu grosimea de 2 mm; Au aspect de triunghi mici (medii); Se folosesc pentru umpluturi cu orez, dar iniial se prjesc puin (n unt / ulei).

Forme compuse se tiere a MORCOVULUI1) STELUE morcovul se cresteaz cu un dispozitiv special (cuit n triunghi de la carving), se scobete n form de unghi de-a lungul morcovului la-mprejurul lui; Morcovii deja crestai se taie pe orizontal i ies automat stelue cu grosimea de 1 mm; Se folosesc pentru ornarea rciturilor (tot aa se cresteaz i oul fiert pentru rsol / rcituri); Se folosesc la ornarea chifteluelor moldoveneti, la ornarea bucatelor reci; La fierbere se taie un pic mai groase i se fierb 2-3 min.

2) CRESTE se folosesc morcovi crestai, care se taie n stelue, apoi steluele se taie n jumtate astfel se obin creste; Se folosesc pentru ornarea bucatelor reci.

3) BILE I NUCUOARE acestea se obin cu un dispozitiv special un cuit ca o semisfer neted n cazul bilelor sau cu nite imprimeuri n cazul nucuoarelor; Se folosesc pentru garniturile reci n stare fiart.

4) TRANDAFIRI morcovii semifieri se taie pe lung n fii subiri din care apoi se modeleaz forma unui trandafir i se prinde cu o scobitoare.

Forme simple de tiere la SFECLA ROIEFormele simple de tiere a sfeclei roii sunt aceleai ca i la cartof:paibeioarebucelecubuoareIniial se taie sfecla n felii verticale, care apoi se suprapun i se taie pe orizontal n forme i dimensiuni dorite.

! n cazul bucelelor se taie mai nti beioare, din care se taie apoi bucele cu o grosime de 1-1,5 mm.! n cazul cubuoarelor identic ca la bucele se taie mai nti beioare, din care se taie cubuoare mici / medii.

Formele compuse de tiere la SFECLA ROIEFormele compuse de tiere ale sfeclei roii sunt aproximativ aceleai ca i la morcov:steluecrestebiletrandafitToate aceste forme se folosesc pentru ornarea bucatelor reci

! Pentru ambele forme de tiere, att pentru cea simpl, ct i pentru cea compus poate fi folosit att sfecla roie crud ct i cea fiart.

VARZA

Varza alb se spal, se nltur frunzele alterate, se taie n jumtate i se nltur ciocanul; Dac varza are viermi se pune n ap rece cu sare pentru 30 min i astfel viermii vor iei la suprafa; Dup asta se spal nc o dat i se taie prin tiere manual sau mecanic.

Formele simple de tiere la varz:1) PAI varza se taie n jumtate, apoi fiecare jumtate se taie nc n dou; Fiecare sfert obinut se pune pe fundior i se taie de-a lungul foarte subire n pai; Pentru acest tip de tiere se folosete un cuit mare cu tiul lat (procesul se numete TOCARE, iar cuitul acesta - TOCTOR). Firul de pai trebuie s aib lungimea de 4-5 cm i grosimea de 1 mm; Paiele de aceast dimensiune se folosesc pentru salate. Pentru bor se taie cu grosimea de 1,5 2 mm.

2) BUCELE varza se taie n patru buci, fiecare ptrime se pune n fundior i se taie pe orizontal n fii lungi cu grosimea de 1-1,5 cm. Dup asta, fiecare fie se taie iar perpendicular cu limea de 1-1,5-2 cm; Se folosesc pentru fierbere la bucatele de felul II, dar i pentru nbuire.

3) PTRELE procesul este identic ca la bucele, doar c aici toate laturile trebuie s fie egale; Se folosesc pentru fierbere n ap sczut doar 1/3 din produs trebuie s fie acoperit cu ap 1 kg de varz: 300-500 ml ap se d la foc mic, acoperit cu un capac; Ptrelele se folosesc la supe cu orez; legume.

4) VARZA TOCAT iniial varza se taie pai, iar dup asta se taie perpendicular foarte mrunt acest proces se numete tocare. Se folosete pentru umpluturi la plcinte, pateuri.

CEAPA

Ceapa mai nti se cur de coaj, se spal i se pune n ap ca s/i ias iueala.

Formele simple de tiere la ceap sunt: inele, semiinele, felii, cubuoare mici.

1) INELE - ceapa deja curat i splat se taie cercuri ntregi (din ceapa ntreag) cu grosimea de 1-2 mm i apoi se desface n inele; Se folosete la frigrui sau la prjire n grsime mult (1: 4)

2) SEMIINELE se taie mai nti n inele, care apoi se taie n jumtate i se obin semiinele; Sau se taie ceapa pe vertical (adic perpendicular cu cercurile ei interioare) i fiecare parte se pune cu tietura n jos i se toac n felii cu grosimea de 1-2 mm; Se folosete pentru prepararea supelor, ciorbelor, sosurilor (ceapa sotat); Pentru vinegrete (ceapa crud).

3) FELII pentru acest tip de tiere se folosesc cepe mici care se taie pe vertical n dou buci; Fiecare bucat se pune cu tietura n jos pe fundior i se taie perpendicular n 3-4-5 felii cu grosimea de 1-2 mm; Se folosete pentru boruri, pentru carne de vit nbuit i pentru alte bucate de felul II.

4) CUBUOARE ceapa se taie n dou pe vertical, apoi se taie n semicercuri perpendicular cu o grosime de 1-3 mm; Aceste semicercuri obinute se taie i ele perpendicular n cubuoare mici; Se folosesc pentru supe cu crupe, boruri i pentru unele bucate de felul II, Se mai folosesc ca umplutur pentru plcinte varz + ceap; cartofi+ceap.

! Ceapa verde poate fi tiat i ea n cubuoare mici la fel i prazul.

Formele compuse de tiere la ceap floare de nufr.

LUCRURI NECESARE PENTRU LABORATOR

Funduor mareCuit mare i mic, pentru bile, pentru panglic, pentru crestat, pentru stelue, pentru petale, ascuitoareor, geac alb, bonet toate albePRODUSE NECESARE: 2 morcovi medii cu suprafaa regulat;1 varz mic1 sfecl roie (fiart)1 ceap rotund mare, 1 medie, 1 mic2 roii1 castravete lung2 mere medii cu suprafaa regulat2 portocale1 banan1 borcan de 700 g cu capac metalicScobitoriMuamaProsop de buctrieBatist de nasSpun

nainte de pregtire / prezentare a bucatelor se spal minile cu spun.Nu se admit unghii vopsite, fr bijuterii, fr machiaj pe fa i pe ochi (pentru c se lucreaz n aburi, cu ceap etc.)Dup WC minile se spal bine cu spun.n WC nu se intr niciodat cu halatul de buctrie, ci trebuie lsat la intrarea n WC.Haina buctarului nu trebuie niciodat s fie ncheiat cu bolduri, trebuie s aib mereu toi nasturii cusui la loc.nclmintea buctarului trebuie s fie joas i comod.

BUCATELE DIN LEGUME

Bucatele din legume pot fi fierte, coapte, prjite, nbuite.

LEGUME FIERTE

Pentru bucatele de felul II cartofii i morcovii se fierb fr coaj, iar pentru salate se fierb cu coaj.Legumele se pun n ap clocotit cu sare pui sare n ap chiar de la nceput i aduci apa pn la fierbere n momentul n care apa ncepe s fiarb pui legumele i le lai s fiarb la foc mediu, s nu clococteasc tare, acoperite cu capac. Legumele nu se pun la fiert n ap rece o s le lai n vas pn se nclzete apa i ajunge la firbere pentru c astfel se pierd vitaminele din legume (ex. vitamina C din cartofi moare). Apa trebuie s acopere legumele doar deasupra lor, pentru c ntr-o cantitate mare de ap se pierd toate substanele nutritive, ele trec n ap, nu rmn n legume, dar se pierd i calitile gustative.Legumele pot fi fierte i la vapori de ap n cratie speciale, fiind folosite n special n alimentaia dietetic i pentru copii.

LEGUME PRJITE

Pentru prjirea legumelor se folosesc dou metode:1) metoda de baz: se prjesc n tigaie n puin ulei la o temperatur de 140 pn la o crust aurie apoi se dau pe 5 min la rol dovlecei, vinete, roii feliate;2) metoda fri: prjirea se face n suport de 1:4 1 kg de legume i 4 l de ulei; uleiul se ncinge foarte bine pn la temperatura de 180 200 ; legumele deja tiate se introduc n uleiul ncins i se prjesc 3-5 min. pn la o crust aurie nu se sreaz n nici un caz; se folosesc doar uleiuri rafinate sau grsimile culinare adic 50% grsimi animale i 50% grsimi vegetale; grsimea animal se topete, se amestec cu grsimea vegetal i se ncinge bine i n acest amestec se prjesc legumele; alte uleiuri nu se folosesc, nu vom folosi uleiul de cas pentru c pot s fac spum i exist riscul s dea legumelor un gust amrui.

CARTOFI PRJII

Cartofii prjii prin metoda de baz:Pentru o poriePentru 1 kg de produs finit

Cartofi - 483Cartofi 1932

Grsime - 25Grsime 100

Masa cartofilor prjii - 250 Masa cartofilor prjii 1000 g

Unt 10

Smntn - 20

Masa total curent - 260

Cu smntn - 270 Cartofii deja curai i splai se taie n rondele, felii, beioare, cubuoare i se spal n ap rece ca s le ias amidonul se usuc pe un prosop i se introduc n tava cu grsime i se prjesc cam 20 min. sarea se adaug cnd sunt semigata la nceput focul se d tare pn fac cartofii o crust aurie, apoi focul se d la mediu; n unele cazuri se prjesc pn la o crust aurie ~ 20 min. i gustm dac sunt gata, dac nc nu sunt gata se dau la rol pentru 5-7 min; la servire se stropesc cu unt topit, se pot presra cu verdea tiat mrunt sau ceap prjit.

! cartofii pot fi prjii att cruzi ct i fieri. Cartofii fieri se prjesc mai puin timp.

CARTOFI PRJII FRI

Cartofi 533Grsime 1:4 (2 l)Unt 10Masa cartofilor prjii 200 gMasa total cu unt 210 g.

Cartofii curai, splai, se taie pai, beioare, felii, cubuoare, bile, panglic se spal n ap rece, se usuc bine fiind puse la zvntat i se introdic ntr-un ceaun cu ulei bine ncins la temperatura de 180 . Se prjesc timp de 5-7 min. la o crust aurie; Timpul de prjire depinde de forma tierii cartofului; Nu se sreaz nainte de a-i pune n ceaunul cu ulei i nici n timpul prjirii; Sarea las ap i grsimea poate s spumege; Se sreaz cu sare mrunt dup ce i-am scos din ulei deja prjii. Cartofii prjii se scot cu spumiera din ceaun, se scurg i se aeaz pe o farfurie n care am pus iniial un erveel de hrtie ca s le absoarb grsimea, altfel se nmoaie i nu mai sunt crocani; Se sreaz cu sare mrunt i se scutur bine ca s se amestece; Se folosesc ca bucate aparte, dar se servesc i ca garnitur; Se orneaz cu o crengu de ptrunjel.

CEAPA PRJIT FRI

Ceapa curat i splat se taie inele, se paneaz prin fin de gru i se pune n grsimea ncins la 180 Se prjete 3-5 min pn la o crust aurie; Se scoate cu spumiera, se scurge, se sreaz i se pune pe un erveel de hrtie; Se pune deasupra pe bucatele din carne antricot, biftec, file, etc.

PTRUNJEL PRJIT FRI

Ptrunjelul se spal, se zvnteaz i se prjete n grsime ncins 1-2 min. pn se usuc puin i devine verde nchis se scoate cu spumiera, se scurge de grsime i se folosete ca garnitur la petele n aluat.

DOVLECEI PRJII

Dovleceii se taie rondele cu grosimea de 0,5 1 cm daca sunt btrni se cur de coaj, se paneaz prin fin cu sare i se pun n tigaia ncins cu grsime se prjesc pe fiecare parte pn la rumenire. Se servesc cu cartofi fieri, cu diferite sosuri albe, de smntn, de roii.

PRJOALE DE CARTOFI

Cartofii se fierb fr coaj se obine un piure fierbinte fr ap deloc, se rcete pn la 40-50 apoi se adaug sare i piper, ou crude i se amestec bine, se poate aduga i ceap clit. Se modeleaz prjoale, se dau prin fin sau pesmei i se prjesc pe ambele pri prin metoda de baz pn la o crust rumen, se stropesc cu unt topit; sos de smntn; sos de ciuperci.

CROCHETE DE CARTOFI 1 porie

Cartofi 240Ou (se iau 2 buc. pentru 1 kg)Fin 10 g (se iau 60 g pentru 1 kg)Pesmei 10 60Masa cartofilor fieri 200 1110Grsime mult 1:4 (la 240 g cartofi- 1 l ulei).

Cartofii se fierb fr coaj se zdrobesc fierbini iniial se scurge tot lichidul. Se zvnteaz, se adaug 1/3 din fina din reet, doar glbenu de ou i se amestec (sare dup gust); Din compoziia obinut se modeleaz bile, pere, cilindri; Separat se bat albuurile spum; Crochetele modelate se paneaz prin fin, albu de ou btut, apoi se trec prin pesmei, dup care se prjesc fri; Se prjesc 5-7 min pn la o crust aurie coninutul interior s fie uor vscos; Dac-s mai mari n diametru se servesc cte 4-5 la porie i se servesc separat, ca bucate aparte; Dac-s mai mici n diametru se servesc cte 8-10 buc. la o porie lng garnitur: antricot, langhet, biftec, carne prjit; Se servesc cu sos rou, sos de ciuperci, sos rou cu ceap; Opional se presoar cu verdea tiat mrunt.

SOT DE LEGUMEsau RAGU DE LEGUME 1 porie

conopid 196dovlecei 179cartofi- 67morcov 50rdcin de ptrunjel 13ceap 36varz alb 38grsime 10sos 75bostan de plcinte 43mazre conservat 40usturoi 1piper negru boabe 0,05frunz de dafin 0,02 / masa total a unei porii 255unt 5

Se iau legume n dependen de sezon care se taie toate la fel s fie o tiere unic rondele / cuburi / beioare. Cartofii se taie corespunztor i se prjesc separat; Morcovul se taie corespunztor i se fierbe n puin ap sczut; Ceapa se taie pai sau semicercuri; Varza se taie ptrele; Bostanul se taie cubulee i se prjete, dovlecelul se pune crud; Mazrea se fierbe; Se adaug legumele prjite la cartofii prjii iniial, se amestec, se adaug sos rou / sos de smntn i se nbuesc 10-15 min la foc ncet 80-85, cu capac n puin lichid, apoi se adaug bostanul, dovleacul i se nbuesc nc 10- 15 min. Cu 5 min. nainte de finisare se adaug sare, piper boabe, dafin, usturoi; Se poate servi n oale mici de ceramic; Se stropete cu unt i se presoar cu verdea; nainte de servire o putem da n oal pentru 5 min.

! se iau cartofi suri totul se taie cubuoare.

BUCATELE RECI SAU GUSTRILE

Bucatele reci se servesc la temperatura de 14-15 ; Exist i gustri calde, care le ntlnim doar n restaurante i care se servesc la t 75 cte 50 g la o porie (de ex.: julien-ul se servete n vase mici - cocotni); Gustrile se servesc primele la mas, ele sunt ca aperitive i de asta ele trebuie s trezeasc pofta de mncare, iar pentru asta ele trebuie s aib gust, arom, combinarea culorilor s fie reuit, formele de tiere s fie corespunztoare, ornarea i vesela la fel corespunztoare; O gustare nu trebuie s depeasc 50-75-100-150 g (1 porie); Gustrile se mpart n 5 grupe:1) tartinele;2) salate i vinegrete;3) bucate din legume;4) bucate din pete;5) bucate din carne.

Tartinele sunt de 3 feluri: nchise, deschise, canape (pentru banchete).

TARTINELE DESCHISE: pot fi simple i compuse; Tartinele simple se prepar dintr-o felie de pine sau de franzel cu greutatea de 30 g i cu un singur produs: cacaval, salam, pete; Pinea se poate unge cu un strat subire de unt (s fie strvezie suprafaa pinii), peste care se aeaz produsul de baz: Cacavalul se taie dup forma pinii i trebuie s acopere toat suprafaa pinii; Salamul se cur obligatoriu de membrana de ambalaj, se taie sub un unghi de 45 n felii foarte subiri i se aranjeaz n aa fel nct s acopere toat felia de pine; Tartinele simple se orneaz cu verdea de ptrunjel, salata verde sau mrar, dar foarte finu o crengu mic; se mai orneaz cu felioare delicate de ardei gras rou sau galben; cu felioare de roii; castravei sau cu felioare de ou fiert tare, sau cu cteva boabe de mazre verde conservat sau lmie n special la pete; Produsul de baz rmne cacavalul, salamul, petele, carnea dac produsele sunt grase, atunci nu se pune unt (salam cu slnin). Tartinele compuse se prepar din 2-3 feluri de produse care trebuie s se asorteze dup gust i culoare, ex.: nu se combin carne cu pete, dar se poate combina carnea: salam uscat, salam fiert, afumturi sau putem combina: carne de pasre, vit, porc; sau mai multe tipuri de pete: pete fiert, afumat, prote, raci fieri, etc. sau cacaval cu salam i cu legume.! produsele trebuie s acopere toat suprafaa pinii, dar s nu ias n afara acesteia se orneaz cu verdea, legume colorate.! tartinele deschise la culoare au la baz o singur felie de pine.

TARTINELE NCHISE Tartinele nchise se prepar din 2-3-4 felii de pine. Tartinele nchise din 2 felii de pine se taie pinea sau franzela n felii cu grosimea de maxim 1,5 2 cm; Feliile de pine se ung cu un strat subire de unt, pe prima felie se aranjeaz produsele tiate corespunztor, aa nct s acopere toat suprafaa pinii i se nchid cu a doua felie de pine uns cu unt, doar c partea uns o punem n jos aceste tartine nchise se mai numesc tartine pentru drum. Tartine nchise din 3-4 felii de pine franzela se taie perpendicular n dou jumti se cur de coaj i se taie fiecare parte pe orizontal n 3-4 felii (fii. pri); Feliile se ung cu un strat subire de unt i ntre ele se pun diferite produse: pe prima felie se pune cacaval, pe a doua salam, pe a treia ou fiert tare, verdea, iar ultima felie se unge cu unt i se suprapune peste celelalte cu partea uns n jos. Dup asta se taie perpendicular ca s obinem tartine cu lungimea de 3-4 cm, aici produsele trebuie s se in de unt i s nu ias n afara pinii; Tartinele pot fi tiate n form de dreptunghiuri, triunghiuri, ptrate (sau chiar cercuri, doar c n acest caz va trebui s le nfigem cte o sbiu de plastic); Pinea poate fi uns cu diferite paste: past de scrumbie, sos de roii, salat de icre din comer etc. Tartinele nchise pot fi preparate i calde se iau chifle rotunde pufoase sau care se taie n dou jumti, se ung cu unt / maionez sau cu diferite paste, se pot aduga frunze de salat, o parte din produsul principal, legume pentru ornare i puin ketchup sau un alt sos uor picant. Se nchid cu a doua felie, se unge deasupra cu puin maionez i se presoar cu cacaval ras, se dau la rol sau n cuptorul cu microunde pe 5-7 min i se servesc calde.

CANAPE

Acestea au dimensiuni mai mici dect tartinele obinuite i se servesc n special la fourchette-uri, banchete etc.; Se prepar din diferite tipuri de produse, iar pentru servire, foarte des se folosesc sbioare din plastic; Franzelele se taie perpendicular, se cur de coaj, apoi se taie pe orizontal n 3-4 felii; Feliile se ung cu diferite paste, iar pe ele se aranjeaz produsele, verdeaa, legumele pentru ornare i apoi se taie perpendicular aceste felii suprapuse. La tiere putem folosi forme speciale pentru a obine un aspect curat, ngrijit al produsului finit; Le putem tia n romburi, rotie, triunghiuri, dreptunghiuri, ptrate. Se servesc cte 3-4 buc. la o porie; Pinea care o folosim la baza acestor tartine o putem prji puin n unt nainte de a folosi aici; Dac folosim sbioare din plastic ca suport vertical pentru diferite produse, vom avea grij ca acestea s se combine n primul rnd dup culoare, gust, arom. Combinaia trebuie fcut att dup gust ct i dup culoare.

SALATE

Salatele pot fi crude sau din legume fierte. Din salatele crude fac parte: castravei cu ceap verde;castravei i roiivarz proaspt, morcov proasptridiche de toamn / primvar. Pentru salate crude se prepar o dresur special din ulei, oet, sare i puin piper negru mcinat aceste dressinguri se pstreaz la frigider n sticlue nchise; Pentru salate se recomand uleiul de cas nerafinat, ulei prjit, doar s nu fie amar; acest ulei confer o arom mai puternic salatelor; Pentru salatele din legume fierte toate componentele se fierb separat; legumele legumele se adaug n ap cnd ncep s clocoteasc; Cartofii se fierb n coaj fr sare; Morcovii se fierb n coaj fr sare; Sfecla se fierbe n coaj separat, ca s nu coloreze restul legumelor la fierbere, la tiere se stropete cu puin ulei ca s aib luciu i s nu i mprtie culoarea pe restul produselor; Inclusiv ou i carnea care se folosesc n aceste salate se fierb separat.! salatele se orneaz cu produse care intr n componena lor.

SALAT DE ROII I CASTRAVEI PROASPEI

Roiile splate se taie n jumtate, se nltur codia, se pune cu partea tiat n jos pe fundior i se taie n felioare foarte subiri; Castraveii splai li se ndeprteaz capetele, dac castraveii sunt tineri subiri se taie i rotie ntregi, iar dac sunt mari se taie n 2 pe orizontal, apoi perpendicular; Ceapa verde se toac mrunt; n farfurie totul se aranjeaz n straturi: castravei, ceap verde, roii deasupra se stropete cu dressing pentru salate; Se poate servi i cu smntn, smntna se toarn deasupra, dar nu se amestec, n acest caz srm puin salata (opional o putem presura cu verdea tocat mrunt); Se servete n salatiere cte 100-150 g la o porie.

SALAT DIN VARZ PROASPT

Varz alb splat, curat de frunzele exterioare alterate se taie n jumtate i i se nltur ciocanul, apoi se taie iar n jumtate, se aranjeaz pe fundior i se taie pai cu un cuit cu tiul lat; Varza tiat pai se pune ntr-un vas i se freac cu sare pn elimin suc, apoi se adaug ceap tiat pai, morcovul tiat pai sau rzuit subire, se stropete cu dressing pentru salate i se amestec (putem aduga mrar tocat mrunt); Mai putem aduga mere proaspete tiate pai sau mazre verde conservat doar unul din ele. Se servete n salatiere de 100-150 g ca gustare, sau se poate servi ca element dintr-o garnitur compus.

SALATE DIN PRODUSE FIERTESALAT DE CARNE (OLIVIE)

Cartofii se fierb n coaj cu sare, morcovii se fierb n coaj fr sare, oule se fierb tari, carnea de vit se fierbe bine (se folosete carne de vit nu tare gras). Toate produsele se fierb cubuoare mici, se adaug mazre verde conservat i castravei murai (cubuoare), se drege cu maionez i se amestec bine! Nu se pune ceap i nici sare uneori carnea e nlocuit cu salam fiert (doktorskaia, molocini).

SALAT CA LA CAPITAL

Cartofii se fierb cu coaj cu sare, morcovii se fierb n coaj fr sare, oule se fierb tari, carnea de gin (pieptul) se fierb bine. Toate aceste produse se taie, vom pstra doar o parte din ou, piept de gin i morcov pentru ornare, cartofii se pun toi n salat. Se mai adaug mazre verde conservat i castravei proaspei. Totul se amestec cu maionez i se aranjeaz movili n farfurie suplimentar se stropete cu maionez i se presoar cu verdea tocat mrunt. Se poate orna i astfel: o parte din produsele tiate pai se amestec cu maionez, iar restul se taie n diferite forme pentru ornare: pieptul de gin n romburimorcovii fieri n stelueoule fierte tari n rondele Pe farfurii opional se aranjeaz frunz de salat verde, peste se pune salata movili, pe pereii moviliei aranjm romburile din piept de gin, iar pe marginile farfuriei aranjm rondele de ou fiert tare cu stelue de morcov (opional cu boabe de mazre din conserv).

SALAT DE SFECL CU CACAVAL I PRUNE USCATE

Sfecla roie fiart n coaj se cur i se taie pai, se adaug usturoi pisat i se amestec cu maionez sau ulei.Se aranjeaz movili n farfurie, deasupra se presoar cu cacaval ras i se orneaz cu prune uscate fr smburi (nmuiate / oprite n prealabil).Prunele le putem pune n salat tiate pai.Putem prepara i fr usturoi.

VINEGRETE

Vinegretele sunt acele salate care se prepar pe baz de sfecl roie. Aici trebuie s pregtim sfecla n aa fel nct s nu coloreze celelalte produse. Sfecla roie se fierbe n coaj, se cur i se taie cubuoare sau pai, n dependen de restul produselor; Sfecla deja tiat se amestec cu puin ulei, astfel devine i mai strlucitoare i nu coloreaz restul produselor la amestecare.

VINEGRET DE LEGUME

sfecl roie 150 morcov 100 fiertecartofi 210ceap verde 150castravei murai 300varz murat 300dressing 100

Sfecla, morcovul i cartofii fieri se taie cubuoare mici; Ceapa verde se toac mrunt; Castraveii murai se scurg foarte bine de moare ca s nu fie zemoi i se taie cubuoare mici; Castraveii murai pot fi nlocuii cu varz murat; Toate legumele deja tiate se amestec cu dressing sau cu maionez; Salata se aranjeaz n farfurie pe frunze de salat n form de movili i se orneaz cu rmurele finue de ptrunjel sau mrar, sau cu legume din componena ei. Opional se poate aduga n salat i mazre verde conservat; Vinegreta se poate pregti i cu carne, pete, ciuperci, scrumbie etc.! este important ca toate legumele i restul componentelor din salat s aib o tiere unic.

ROII UMPLUTE CU SALAT DE CARNE

Roiile splate se taie n partea rotund n form de cpcel, cu o linguri scoatem miezul i seminele i le srm puin pe interior; Separat pregtim o salat cu carne (din produse fierte), o amestecm cu maionez i punem cte puin n roiile pregtite pentru umplere. Se mpodobesc cu bucele de ou fiert i verdea.

VINETE TOCATE

Vinetele se spal i se ndeprteaz codia i se coc la rol, apoi se rcesc, se cur de coaj, se taie de-a lungul i se toac mrunt; Ceapa tocat mrunt se soteaz puin n ulei mpreun cu un piure de roii proaspete (sau industrial), peste ele se adaug vinete tocate mrunt, se nbuesc puin i se prjesc pn la ngroare; Spre final se adaug sare, piper, usturoi pisat (opional)Identic se prepar i din dovlecei cruzi (necopi), dac-s btrni, i curim de coaj i semine, nu se adaug usturoi, se servete rece, cte 100-150 g - se orneaz cu roii sau verdea. Vnta se poate prepara i nepregtit. Vinetele se coc, se decojesc i se pun sub un pres (o greutate ca s le ias zeama amar) dup asta se taie foarte mrunt, se pune sare i puin ulei i se bate cu furculia foarte mult pn devine o past omogen; Ceapa se taie foarte mrunt i se adaug la vnt, se drege cu maionez i se bate iar cu furculia pn devine o mas pufoas; Opional se poate aduga usturoi pisat.

n categoria gustrilor din pete intr i produsul din pete din conserv; Dac vom folosi produse din pete din conserve (de tinichea) vom spla mai nti cutia, o vom verifica dac nu este bombat i abia dup asta o vom deschide pentru servire.

SCRUMBIE CU GARNITUR

Se fierb separat cartofi, morcov, sfecl roie, dup fierbere se cur i se taie cubuoare sau rondele; Oule fierte tari se taie corespunztor: cubuoare sau rondele; Ceapa verde se taie mrunt, ceapa alb se taie inele; Scrumbia se prelucreaz n fileu pur (fr oase i fr piele) i se taie n felii subiri; Scrumbia tiat se aranjeaz pe ambele margini pe farfuria de pete, iar pe mijloc se aranjeaz legumele alternndu-le dup culoare; Deasupra se stropete cu dressing pentru salate sau cu un amestec de ulei i puin oet; Dac dressingul e srat NU se folosete acesta, ci se prepar altul fr sare;Aceast farfurie poate fi ornat cu inele de ceap alb, sau cu frunze de salat verde ori frunze de ptrunjel.

SCRUMBIE TOCAT

Scrumbia se prelucreaz n fileu pur (fr piele i fr oase); Merele se cur de coaj i de semune; Pinea din fin de gru se cur de coaj, se nmoaie n ap / lapte; Ceapa tocat mrunt se sotreaz.Toate aceste ingrediente se dau prin maina de tocat sau se toac foarte bine pn se obine o mas omogen;Aici se adaug unt moale de la t camerei, piper negru mcinat, puin oet i se amestec bine.Compoziia obinut se aranjeaz n vesela pentru scrumbie i se fac crestturi cu lingura nmuiat n ap sau ulei + verdea.

PAT DE FICAT

Ficat de porc / vit 1169Ficat de gin 1000Unt 75Ceap 119Morcov 93Slnin condimentat 104Lapte / bulion 50

Morcovii i ceapa se taie cubulee; Slnina condimentat se taie cubulee i se pune n tigaie s se prjeasc, cnd aceasta s-a topit puin, se adaug peste ea ceapa i morcovul cubulee i se soteaz toate 3 mpreun; Peste ele se adaug ficatul tiat mrunt, se sreaz, se pipereaz i se prjete pn la gtire; Masa obinut de la prjire se rcete i se d prin maina de tocat carne prin sita deas, apoi se adaug puin lapte sau puin bulion i se amestec bine pentru ncorporare total; La sfrit se adaug unt moale de la t camerei se amestec totul bine, se modeleaz n forme de baton, se nvelete n celofan i se rcete la frigider; La servire se taie rondele , se orneaz cu maionez cu ajutorul unei seringi de buctrie se deseneaz o plas peste el; Se servete ca gustare rece.

DESERTURILE (SAU BUCATELE DULCI)

Din deserturi fac parte att bucatele dulci calde ct i bucatele dulci reci. Bucatele dulci reci se servesc la t +10 +14 Bucatele caldde se servesc la t +55 Din bucatele dulci reci fac parte: fructele li pomuoarele proaspete naturale, jeleu, bucatele n jeleu, sambuc, sorbet (muss), cremele (ca desert), bucatele congelate: ngheata, parfait-ul (t de servire a ngheatei i parfait-ului este de 4-6); Bucatele reci se servesc n pahare, n cremiere, n vaze mici de sticl, farfurioare pentru desert, platouri adnci (pentru mai multe porii); Bucatele calde se servesc n farfurii de sticl (melhior-inox), n platouri, n tigi de porii.

KISELURI

Kiselurile se prepar cu amidon care se dizolv n ap cldu, apoi se adaug n lichidul clocotit i se aduce pn la fierbere, la necesitate se mai adaug zahr.

KISELI DIN SUC NATURAL DE FRUCTE

Suc natural 300Zahr 120 1 lAmidon 50Ap 700

Sucul natural mpreun cu zahrul se pun ntr-un vas i se aduc la fierbere; Amidonul se dizolv cu ap fiart i uor rcit (! S fie cldu); Amidonul dizolvat se adaug n sucul natural i se amestec continuu, se aduce la fierbere i se nchide focul.

JELEURI Jeleul se prepar pe baz de fiertur de fructe (pomuoare), sucuri, siropuri, lapte, dulcea. Gelatina alimentar se dizolv n ap rece timp de 1 1,5 ore, n acest timp ea se umfl i i mrete volumul de 6 8 ori.! este foarte important s tim c gelatina nu se fierbe pentru c i pierde proprietile gelatinoase. Pentru o dizolvare complet se adaug lichid fierbinte cu o t de maxim 60 - 70 (dar se aduce la clocot). Agar; agar agar; agaroid se prepar din alge marine i are proprieti mai puternice dect gelatina de 4 5 ori, din aceast cauz se adaug n cantiti mici aceste substane SE FIERB pentru dizolvarea complet.

JELEU DE LMIELmi 190 Zahr 140Gelatin 30 1 lAp 720

Gelatina se nmoaie n ap rece separat. Lmile se spal, se cura de coaj, se scoate pelia alb, apoi coaja se taie pai, iar sucul din lmie se scurge ntr - un vas de inox i se d la frigider. Separat se prepar siropul: apa se aduce pn la clocot, se adaug zahrul, coaja de lmie i gelatina umflat iniial. Totul se amestec foarte bine i se nchide focul. Se pstreaz la capac 15 20 min. ca s se infuzeze s ias aroma din coaja de lmie, apoi se adaug sucul de lmie de la frigider i se amestec totul bine. Dup asta siropul obinut se strecoar, se toarn n forme, se rcete la t camerei apoi se d la frigider.! putem prepara acest jeleu i din portocale, mandarine.

JELEU STRATIFICAT Pentru prepararea lui se folosesc cteva feluri de jeleu: fructe (kiwi, cpuni, lmi, portocale), lapte, cafea, capucino, ciocolat, cacao, etc. Fiecare tip de jeleu de toarn ntr-un strat n form, se las puin s se rceasc i s se ntreasc, apoi se toarn deasupra alt strat de jeleu de alt culoare. Se fac minimum 3 straturi i aa se procedeaz pn termini de turnat toate culorile din jele n straturi. Se rcete la t camerei, iar dup rcirea complet se continu rcirea la frigider.

SORBETUL Sorbetul se deosebete de jeleu prin faptul c produsele se bat ntr-o compoziie omogen poroas afinat, n rest sorbetul se prepar ca jeleul; pentru 1 kg de sorbet se iau 27 g de gelatin. La servire se stropete cu un sirop de fructe.

SORBET DE PORTOCALE Portocale 455 Zahr 160 Gelatin 27 1 kg Ap 735 Sare de lmie 1

Se cur portocalele de coaj i de pielia alb, coaja se taie pai. Se prepar un sirop din ap , zahr i coaja de portocal, totul se adaug n apa fiart fierbinte, apoi se mai adaug gelatina umflat i sucul de portocale, se amestec, se nchide focul i se las cu capac pe 15 20 min., se strecoar, se rcete i se bate cu mixerul pn obinem o spum cu bule de aer pe interior. Se pune n forme, se d la frigider, se servete rece.

SORBET DE MAREMere 341 Zahr 150Gri 80 1 kgAp 750Sare de lmie 1

Merele proaspete splate, se cur de coaj i de semine, se taie felioare i se pun la fiert, dup care fiertura se strecoar, merele se paseaz i se amestec cu fiertura. n fiertura amestecat ce merele pasate se adaug zahr i sare (dac merele nu-s suficient de acre), se amestec acest piure subire i se aduce la clocot. n piureul de mere clocotind se adaug griul amestecnd continuu i se fierbe ~ 15 min. s se formeze o mas mai consistent. Amestecul obinut se rcete la 30 i se bate cu mixerul ntr-o ncpere rece pn la o compoziie spumoas omogen care se toarn n forme, se rcete 1 1,5 ore i se servete rece stropit cu sirop.

SAMBUCUL

Sambucul este un piure de fructe cu ou btut i gelatin. Sambucul se obine prin aceeai metod ca i sorbetul. La 1 kg de sambuc se folosete doar 15 g de gelatin. Pentru sambuc folosim albuui de ou btute.

SAMBUC DE CAISE

Caise proaspete 756 Caise uscate 250Zahr 200 1 kgGelatin 15Ap pentru gelatin 420Albuuri 2 buc.

Caisele proaspete fr smburi se pun ntr-un vas, peste ele se toarn ap fierbinte i se fierb pn se nmoaie, apoi se paseaz. Caisele uscate se nmoaie n prealabil n ap rece 1 2 ore umfl, apoi se fierb i se paseaz. n piureul de caise pasate se adaug zahrul, opional puin sare de lmie i albuurile de ou rcite la frigider totul se bate bine cu mixerul pn i mrete volumul de 2-3 ori, totul se bate ntr-o ncpere rcoroas. n aceast mas spumoas se adaug gelatina umflat care se nclzete cu ap cald la t 50 pentru topire complet. Gelatina bine dizolvat se adaug n sambuc ntr-o uvi subire continund baterea cu mixerul pn la o mas pufoas, poroas, bine afinat se toarn n forme i se d la frigider pentru rcire, se servete cu sos dulce de caise.

CREM DE VANILIE

Frica de 35 % grsime se rcete la frigider pn la 2 - 3. Oule se freac cu zahr i se adaug n laptele fiert i rcit pn la 70, apoi se adaug gelatina umflat i topit complet cu ap cldu, se amestec totul bine la sfrit se adaug vanilina. Separat, frica rcit se bate cu mixerul, n ea se adaug amestecul de ou, lapte, gelatin amestecnd ca s nu se lase la fund frica, se amestec deja cu o lingur. Crema se toarn n forme, se rcete, se servete cu sos dulce de caise sau cu alte sosuri dulci 100 g crem, 50 g sos.

Bucate din ouFIERBEREA OULORExist 3 metode de fierbere a oulor: Moi Semi-moi TariOule se fierb n ap clocotit fr sare, doaratunci cnd oule crude sunt uor crpate se pune sare n ap. Oule se pun n ap n momentul n care apa clocotete.Oule moi se fierb 2,5-3 min. Din momentul clocotirii apei. Oul moale conine un albu semilichid i glbenuul lichid. Se servesc la micul dejun n suport special. Se servesc cu coaj bine splate. Se servesc uneori decojite pe tartine cu unt.

Oule semi-moi (fr.PASOT) se fierb 4,5 5 min. de la clocotirea apei, dup care se cltesc n ap rece i se las n ap rece. La oule semi-moi glbenuul este lichid, iar albuul este ntrit doar pe stratul exterior, stratul interior la albu fiind semilichid (i formeaz un scule). Se servesc n suporturi speciale n coaj la micul dejun sau pe pine cu unt.

Oule tari se fierb 10 12 min. din momentul n care apa ncepe s clocoteasc, dup asta se cltesc n ap rece i se las puin acolo. Se servesc la micul dejun n coaj. Decojite se mai folosesc pentru salate.

OU FIERTE FR COAJntr-un vas se adaug ap, sare i oet la 1l de ap se adaug 50 g de oet i 10g de sare.Apa se duce pn la clocot, se amestec pn cnd la mijloc se formeaz o plnie n care se d drumul la oul crud n stare lichid scos din coaj. Se fierbe la un clocot ncet timp de 3 -4 min. se scoate cu spumiera, se ndreapt albuul cu cuitul i se servete pe un cruton de pine. Att reci ct i calde, pot fi servite i cu sos de carne.

SCROB DIN OUntr-o tav se topete puin unt, separat se bat bine oule cu lapte i sare i se toarn n tav peste untul topit amestecnd continuu pn la ngroare. Se servete pe crutoane prjite sau pine alb i se presoar cu cacaval ras. Se poate servi i ca garnitur la crenvuti fieri, mazre verde fiart sau conopid fiart.

OCHIURI NATURALESau ou prjite se prjesc n tigi prin metoda de baz pe o singur parte. ntr-o tav se topete unt peste care se toarn cu atenie oule crude ntregi, se prjesc 2-3 min. pn se ngroa albuul, ns glbenuul trebuie s rmn n stare semilichid. Se folosete sare mrunt i se sreaz doar albuul, glbenuul nu se sreaz pentru c las pete albe, peste glbenu se presoar cu piper negru mcinat. Dac punem sare peste albu, acesta nu se ridic n relief i nu se rupe.! Se prjesc doar pe o singur parte.! Fr capac.

OCHIURI DE GARNITUR

Aceste ochiuri cu garnitur se pot prepara cu diferite garnituri: crenvuti, unc, salam, crnciori, afumturi, ceap verde, mazre verde, ciuperci, roii proaspete. Produsele din carne se taie cubuoare i se prjesc pe tigaie n puin grsime. Legumele se taie felioare i se prjesc separat (dovlecei, sinete, cartofi, roii). Pe garnitura prjit se toarn oule crude n aa fel nct ele s rmn ntregi (n special glbenuurile). Se ine totul pe tav pn se ngroa albuul, iar glbenuul trebuie s rmn semilichid. Se servete pe tigaia de porie.

! Ca garnitur mai putem folosi pine neagr tiat n cubuoare, prjit puin i peste ea se pun oule crude.

OMLETEOmletele se prepar cu adaos de lapte sau fric i puin sare n ambele cazuri.

Oule se amestec bine cu lapte sau fric i sare i se amestec bine pn apare o spum la suprafa, opional putem aduga i puin unt topit.

Raportul de ou i lapte este: 1 ou 15g de lapte, adic se ia 1 ou i 1,5 lingur de mas de lapte. Omletele pot fi preparate att din ou proaspete ct i din ou congelate (melange la ntreprinderi le primesc i le pstreaz n cutii speciale), care nainte de gtire se decongeleaz. La fel omleta o putem prepara i din praf de ou pe care l nmuiem n lapte sau ap atent ca s nu fac cocoloae i se las s se umfle pentru 30 min.

OMLET NATURALntr-o tigaie de ceramic punem untul s se topeasc, peste care apoi se toarn compoziia spum pentru omlet (ou, lapte, sare toate btute spum). Omleta se prjete la foc ncet pn cnd se ngroa i capt un aspect de cltit i care nu se ntoarce pe cealalt parte. Se servete cald, iar marginile i se ndoaie n form de pateu i se stropete cu unt topit.

OMLETE UMPLUTE Pentru omletele umplute se prepar iniial omleta natural care se umple cu garnitur legume, carne, dulciuri. Garnitura se pune la mijlocul omletei, se acoper cu marginile omletei puse una peste alta i se aranjeaz pe farfurie cu laturile suprapuse n jos, astfel nct deasupra s rmn o suprafa neted continu. Pentru garnitur, produsele de carne se taie cubuoare mici sau pai i se prjesc, se amestec cu sos rou, sau sos de smntn cu ceap i se aduce pn la clocot i se nchide nu se fierbe. Fasolele, conopida se fierb, morcovul se fierbe, ciupercile se prjesc, se taie mrunt i se amestec cu sos de smntn i se mpacheteaz cu omleta. Se servesc calde ca bucate de felul II.

OMLETE UMPLUTE DULCI

Ou 2 buc.Lapte/fric 30Unt 10Zahr 5Coaj de lmie 0,1Cardamom 0,01Dulcea/gem 25Zahr pudr -15/o porie 145g n omleteledulci nu se pune sare ci puin zahr i coaj de lmie ras, nucoar/scorioar astea se amestec cu zahr i se adaug n compoziie se amestec bine pn se topete zahrul. Se prjete omlete natural dulce care apoi se umple cu gem, cu dulcea, cu fructe fr smburi. La servire se presoar cu zahr pudr.

OU JUMRI (COAPTE)

Oule jumri se deosebesc de omlet prin faptul c n compoziia lui se mai adaug fin i smntn totul se amestec i se bate foarte bine, se adaug i sare nainte de a bate omleta se poate aduga i unt topit n loc de smntn i se bate bine cu telul pn la omogenizare.

Tigaia n care vom prji omleta se unge cu unt, se toarn n ea amestecul de omlet ntr-un strat de 1cm i se coace la rol pn la o crust aurie. Se servete imediat, ct e cald, dup ce se taie n porii i se stropete cu unt topit.Ou 3 buc. (1 ou40g.) fin 9 unt 5lapte 35 smntn 15 masa total 145

OU PRJITE CU CARTOFIO 3 buc. Cartofii se taie cubuoare, se sreaz puin i se prjescLapte 45 n tigaie prin metoda de baz.Cartofi moi 100 - dup prjire se trec n vasul de copt i se toarn ei Unt 10/205g. compoziia din ou btute (omleta natural). -se coc n rol 10-15 min. Pn la o crust aurie, se porioneaz i se stropesc cu unt topit.

OMLET NATURAL CU CACAVAL

Ou 2 buc. Se prepar iniial omleta natural din ou, lapte,Lapte 30 sare care se amestec bine pn la spum.Cacaval 17 - n acest amestec se adaug cacavalul ras i se Unt 5g. (n amestec) prjete ca o omlet natural.Unt 5g. (pentru stropire) - se servete cald, fiecare porie a cte 120g se Masa total 120g. stropete cu unt topit nainte de servire.

BUCATELE DIN TOCTUR DE CARNE

Toctura de carnepoate fi natural sau toctur de carne cu pine. Toctura natural se prepar doar din carne. Toctura de carne cu pine se prepar din carne i cu pine nmuiat n lapte sau ap i se mai numete toctur pentru prjoale.

TOCTURA NATURAL se prepar din carne tiat n buci mici care se d prin maina de tocat de 2 ori sau o singur dat prin sita deas dubl.

Toctura natural obinut se sreaz, se pipereaz i din ea se prepar: biftec tocat natural, niel tocat natural, file tocat natural, prjoale tocate naturale, chiftelue, perioare, etc.

TOCTURA CU PINE se prepar la fel ca toctura natural de carne, doar c aici se mai adaug pine nmuiat n lapte sau ap.

Este preferabil ca pinea s nu fie proaspt i se folosete din ea doar miezul. Dup ce am adugat n toctur miezul de pine nmuiat n lapte, se mai dau odat prin maina de tocat mpreun. Toctura cu pine deja gata se sreaz, se pipereaz i din ea se modeleaz diferite preparate: Prjoale n form de pictur cu lungimea de 3 4 cm i grosimea de 1,5cm. Bitocul rotund cu lungimea de 2,5 cm i grosimea de 2cm. niel oval alungit cu lungimea de 6cm i grosimea de 1 cm. Toate preparatele se prjesc n tigaia ncins cu grsime apoi se finiseaz la rol. La servire se dau la mas cu diferite garnituri, se stropesc cu unt topit sau sos rou de baz, sau cu sos rou cu ceap sau cu sos rou cu corniori.

BIFTEK TOCAT NATURAL

n toctura natural pregtit se adaug cubulee mici de slnin, sare, piper, lapte i se amestec toate mpreun. Din toctura obinut se modeleaz biftek-ul de form rotund care se prjete n tigaie pe ambele pri. Dup prjire se finiseaz la rol pentru a se ptrunde complet. La servire deasupra i punem aeza ou ochiuri sau inele de ceap fri. Se servete cu diferite garnituri.

REET: Carne de vit 109Slnin condimentat 12 Lapte 7 Piper 0,04 Sare 1 Grsime 7 Biftecul prjit 75 Garnitur 150 Total o porie 220g

PRJOALE TOCATE NATURALE

n toctura natural se adaug sare, piper, seu, ap ca s fie mustoase, se amestec i se modeleaz n form de pictur. Se prjete n tav pe ambele pri cte 5 7 min. pe fiece parte (total 15 min.). Se servete cu diferite garnituri.

REETA: Ovin 119Seu/grsime 14 Carne de porc 116 Ap 10 Grsime pentru prjire 7 Garnitura 150 Prjoala prjit 75Total 1 porie 225g.

NIEL TOCAT NATURAL se prepar din aceeai toctur ca la prjoalele naturale, doar c i se d forma alungit, oval i turtit lungimea de 6 cm i grosimea 2 cm (crud). -Se prjete pe ambele pri.

FILE NATURAL DIN TOCTUR se prepar din aceeai toctur doar c i se d forma de cilindru ca la mititei, doar c sunt mai groi (are forma de un fel de cilindru dreptunghi). -Se prjesc n tigaie pe toate prile, timpul total de prjire este de 15min.

LANGHET NATURAL DIN TOCTUR se prepar din aceeai toctur natural doar c are alt form. -Se modeleaz n form de prjoale mici, doar c au form definit oval ca la niel ns sunt mult mai mici ca dimensiuni. -Au o lungime de 2 3cm i se prjesc pe ambele pri timp de 15 min.

CHIFTELUE n toctura de carne cu pine se adaug ceap sotat, sare, piper i se modeleaz chitelue n form de bile a cte 10 20g bucata, se paneaz prin fin i se prjesc n tava ncins cu grsime. -Dup ce le-am prjit se adaug peste ele sos rou sau bulion doar ct s le acopere i se nbue la un foc mic cu capac timp de 15 20 min. -Se servesc cte 3 4 buc. la porie, cu sosul n care s-au nbuit cu Diferite garnituri.REETA: Porcin 66 Bovin 76 Viel -85 Ovin 78 Pine 14 Lapte/ap 17 Pesmei 8 Grsime 5 Garnitura 150 Sos 50/ unt 5 Masa preparatului crud 93 Masa preparatului prjit 75 Total: cu sos-275i cu unt- 230PERIOARE N SOS din toctur de carne cu pine se modeleaz bile mici de 10 20g bucata care se paneaz prin fin i se prjesc n tava tava ncins cu grsime. -Dup prjire se trec ntr un vas mai adnc i se toarn peste ele sos rou cu ceap, sau sos de smntn i se nbue la foc ncet cu capac 5 10 min. -Se servesc cte 8 10 buc. la porie n sosul n care s-au nbuit.

! Mai exist prjoale, niel i zraze din toctur cu pine.

CARNE PRJIT BUCI MARI

BIFTEK Carnea de vit deja tiat n porii se sreaz, se pipereaz i se prjete pe tav pe ambele pri n grsimea ncins. -Timpul prjirii totale este de 15 min. (cte 7 8 min. pe fiecare parte). -Biftek-ul are 3 grade de prjire: n snge, semiprjit, bineprjit, toate gradele coincid cu prjirea roast beeffului. -Biftek-ul poate fi servit cu ou ochiuri prjite care se aeaz deasupra lui sau cu inele de ceap prjite fri deasupra. -Se servete cu garnituri de cartofi prjii, legume prjite, garnituri compuse.

FILE Semifabricatul de vit se sreaz, se pipereaz, se pune n tigaia nclzit cu grsime i se prjete bine timp de 15 20 min. -Se servete cu cartofi prjii, cu garnitur compus. -La servire se stropete cu suc de carne sau cu unt topit. -Separat se servete sosul rou sau se poate stropi cu sos.

LANGHET Semifabricatul se sreaz, se pipereaz, se prjete n grsime puin timp de 15 20 min. -nainte de servire se dau pe 5 - 7 min. la rol. -Se servete cu garnituri simple i compuse. -Se servete cte 2 buc. la o porie; separat se poate servi sosul de smntn, sosul rou, sosul de ciuperci.

ANTRICOT Semifabricatul se sreaz, se pipereaz i se prjete n tav pe ambele pri timp de 15 20 min. -Se servete cu diferite garnituri ca biftek-ul: cu hrean rzuit, cu rondele de unt verde care se pun pe carne, sau cu ou ochiuri i ceap fri inele, care la fel se aeaz deasupra pe carne.

BIFETK NATURAL FILEVit

Muchiule 170 Ulei rafinat- 7 Rdcin de hrean 16 Unt verde 10 Garnitura 150/239Vit

Muchiule de vit 216 Ulei rafinat 5 Masa file-ului prjit 100 Garnitura 150 Unt 5/269

Vit

LANGHET Muchiule 216 Grsime - 10 Langhetul prjit 100 Garnitura 150/229

Vit

ANTRICOT Carne de vit 216 Grsime 10 Antricot prjit 100 Unt verde 15 Hrean 21 Garnitura 150/280

Porc - bercbecESCALOP Carne de porc 173 Carne de oaie 222 Grsime 10 Escalop prjit 100 Garnitur 150 Friganele 20/270

-Semifabricatul se bate uor, se sreaz, se pipereaz, se prjete pe ambele pri cte 5-7 min. Pe fiece parte.-Se servete cu cartofi fieri sau cu garnituri compuse.-Se stropete cu sucul de la prjire.-Se servete pe friganele cu roii prjite tiate n jumti.-Sau cu ciuperci prjite, se stropete cu sos alb cu usturoi.

Porc berbecPRJOALE NATURALE Carne de porc 173 Carne de oaie 222 Grsime 10 Unt 5 Carne prjit 100 Garnitur 120

-Prjoalele se prjesc pe tigaie pe ambele pri timp de 10 12 min., prjirea se finiseaz la rol pentru 5 minute.

-Se servete cu garnitur de cartofi fieri, prjii, garnituri compuse.

-Se stropete cu sucul de la prjire.(pe osul de coast se mbrac o papiot de hrtie).

CARNE PRJIT BUCI MICI

BEEF STROGANOFF-Semifabricatul pregtit, tiat beioare cu lungimea de 3-4 cm i se bat puin.-Aceste beioare obinute se prjesc pe tigaia ncins cu grsime toate beioarele se pun mpreun ntr-un strat de 2-3 cm n tigaie.-Se sreaz i se pipereaz n timpul prjirii, se prjete pn la o crust rumen.-Separat se prepar sosul de smntn cu ceap sotat n unt, care se toarn peste carnea prjit, se duce pn la clocot i se fierb mpreun timp de 3=5 min., se potrivete de sare dup gust.-Carnea mpreun cu sosul se servete n farfurii adnci.-Separat se servete garnitura de cartofi piure, cartofi prjii, garnitur compus sau terciuri frmicioase.

REET:

Carne de vit 162 Ceap 43 Unt 10 /pentru sotare Fin de gru 5 pentru sos Smntn 30 Garnitur - 150 Total 1 porie - 300

FRIGRUI CAUCAZIENI

REETA:Carne de oaie 222 capr 222 vit 216 porc 173Ceap 30Oet 15Mas frigrui prjii-100Sos picant 15Roii proaspete 118Castravei proaspei 115Ceap verde 25Ceap alb 24Lmie 11Total 1 porie - 265

-Carnea de berbec/porc tiate cubuoare i marinat din timp se nfige pe ace de metal unse cu grsime.-Aceste ace cu carne se prjescla grtar.

-n timpul prjirii acele cu carne se rotesc ca s se prjeasc carnea pe toate prile.

-La servire, carnea se scoate de pe ace i se servete cu legume proaspete: roii, castravei, ceap verde, etc., sau cu legume conservate: roii i castravei murai sau marinai, mazre verde conservat, ceap inele.

-Se servete cu o felie de lmie i cu un sos picant (eventual ketchup sau alte sosuri)

MARINADA: Sare Piper boabe Oet de 3%/vin/suc de lmie Ap/ ap mineral

Dup ce se pregtete aceast marinat i se toarn peste carne, se d la frigider pentru 4 6 ore. Carnea trebuie s fie acoperit de aceast marinad ca s se ptrund bine toate bucile.

CARNE NBUIT BUCI MICI

GULA-Semifabricatul de gula tiat cubuoare de 20-30g/1buc. i se prjete puin n tigaie n grsimea ncins.

Peste carnea prjit se toarn bulion fierbinte sau ap fiart fierbinte i se nbue la capac la un foc ncet timp de 1-1,5 ore Cu 15-20 min. nainte de finisare se adaug fin diluat n prealabil cu bulion sau ap.

Apoi se adaug ceapa sotat cu pasta de tomate, dup care se mai adaug i condimentele: sare, piper boabe, foi de dafin i se continu nbuirea pn la finisare.

Se servete mpreun cu sosul n care s-a nbuit i cu diferite garnituri.

REET:Bovin 162 Ovin 150 Porcin 129 Grsime 7 Ceap 7 Past de tomate 15 Fin 5 Masa sosului 100 Garnitura 150 Total 1 porie - 300

AZU-Semifabricatul de azu se taie beioare cu greutatea de 10-15g/1buc. i se prjete n tigaie prin metoda de baz.

-n timpul prjirii se adaug sare i piper.

-Spre sfritul prjirii se adaug bulion fierbinte sau ap fiart fierbinte i se nbue la capac la foc ncet timp de 40-60 min.

-Separat prelucrm toate legumele din reet: *Cartofii tiai bare sau felii se prjesc. *Ceapa tiat pai se soteaz. *Castraveii murai se nbue puin n ap sczut.

-n carnea nbuit se adaug cartofii prjii, ceapa sotat, pasta de tomate sotat separat i castraveii murai scuri de apa n care s-au nbuit i se mai nbue nc 20 min.

-Cu 5-10 min. nainte de finisare se adaug fin uor cltit i usturoi pisat, toate se amestec bine s se omogenizeze i se las la un foc mic pentru cele 5-10 min. rmase ca s continue nbuirea i se nchide focul.

-Se servete n farfurii fr garnitur.

REETA: Bovin 162 Grsime 12 Ceap 30 Past de tomate 15 Castravei murai 50 Cartofi 193 Fin 5 Usturoi 1 Masa crnii nbuite 75 Masa sosului cu legume 250 Total 1 porie - 329

PILAF Semifabricatul de pilaf carne tiat cubuoare mici se prjete n tigaie prin metoda de baz.

Dup prjire carnea se trece ntr-un ceaun mai adnc i peste ea se toarn bulion fierbinte sau ap fiart fierbinte i se nbue la capac la foc min. ~40 min.

Dup nbuirea crnii, n ceaun se mai adaug orezul preprjit cu bobul lung n stare crud i splat n prealabil, se mai adaug legumele sotate n unt mpreun cu pasta de tomate i se nnue la un foc ncet pn la ngroare, pn n momentul cnd se absoarbe tot lichidul.

Gtirea complet se finiseaz la rol pentru 30 min.

La final orezul trebuie s fie frmicios boabele s se pare.

Opional, la servire se presoar cu verdea tocat mrunt.

REET:

Ovin 150 Bovin 162 Porcin 129 Orez 67 Unt 15 Ceap 18 Morcov 19 Past de tomate 15 Garnitur 200 Mas crnii prjite 75 Total 1 porie - 275

GARNITURI Garniturile pot fi simple i compuse Garniturile simple sunt dintr-un singur preparat Garniturile compuse se prepar din 3-4 feluri de legume, legumele pot fi coapte, fierte, prjite, nbuite, crute, verzi

GARNITURI PENTRU BUCATE CALDE1) Cartofi prjii- 50Morcovi nbuii- 50150 gMazre verde conservat 50Pstri verzi prjite romburi - 50

2) Cartofi prjii 50Ciuperci prjite n sos de smntn 50Morcovi/sfecl fiart cu ulei i sare

3) Conopid fiart 50Morcov nbuit 30Mazre verde conservat 30Cartofi prjii

4) Cartofi prjii 50Salat din varz roie 30Mazre verde conservat 30Varz alb fiart 40

5) Roii proapete 20Morcov/sfecl nbuit 50Mazre verde conservat 40Mere coapte 40

6) Legume fierte n ap sczut cu sos de lapte 50Cartofi fieri/piure de cartofi 50Mazre verde conservat 50 GARNITURI PENTRU BUCATE RECI n calitate de garnituri reci se folosesc salate, vinegrete, legume i fructe n diferite combinaii se servesc cte 100g la porie

1) 2) Morcov fiert 20Cartofi fieri 20Castravei murai 20Roii murateMazre conservat 20Dressing 10Aspic nchegat 10

3) Castravei proaspei 40Roii proaspete 40Salat verde 20

4) Salat verde de varz 50Roii/castravei proaspei 50 5) Castravei marinai- 30Mere marinate 30Salat de varz 30Frunze de salat 10

6) Mere marinate 40Prune marinate 40Poam marinat 20

7) Cartofi fieri 30Castravei murai 30Sfecl fiart 30 pentruCeap verde 10 peteCeap alb 10

8) Ou fierte tari 20Castravei murai 20Ceap verde 10Cartofi fieri 20Morcovi fieri 20Ceap alb 10

9) Mere/pere marinate 50Prune marinate 50

10) Viine marinate 50Poam marinat 50

11) Coacz marinat 50Prune marinate - 50

Pregtite bucatelor de felul II din carne (tradiionale) MICII LA GRTARMicii la grtar de prepar doar din carne de vit.Carne de vit 182g (partea de la old i de sub spat)Bicarbonat de sodiu 0,3g (la o porie de 280g 2-3 mici)Usturoi 1g (mai puin de un cel)Bulion/ap 10 gArdei rou (boia) 2 gSlnin 3 g---Garnitur 150 g (de obicei se dau legume)Sos picant/ketchup 30 g (pt o porie de 280g per total) Carnea de vit se taien bucele de 30-50 g, se sreaz, se pipereaz i se las la marinare pt 6-8 ore la t de 10 -15 (n frigider 0 + 8) Dup cele 6-8 ore de marinare, dup ce i-a tras gust, carnea se d prin maina de tocat de dou ori prin sita mare. n toctura obiinut se adaug bicarbonatul de sodiu aa simplu(n praf), usturoi pisat, sare dup gust i bulionul. Toat aceast mas sen bate foarte foarte bine cu un tel sau cu o furculi totul se bate mult mult ca s fie ct mai pufos i se las la rece pe 2-3 ore (la frigider) totu se bate doar cu mna. Dup ce e scoas de la frigider, toctura obinut se porioneaz cu ajutorul mainii de tocat i la care se adaug un dispozitiv special. Lungimea micilor trebuie s fie de 10-15 cm i apoi de taie. Micii se prjesc pe grtarul ncins. Grtarul trebuie s fie foarte curat i uns cu slnin, doar ca s nu se lipeasc micii, dar nu trebuie pus mult ulei/unsoare. Micii se pot prji i pe tigaia ncins cu ulei sau cu grsime cam 15-20 min la foc mediu spre mic. Micii se servesc cte 2-3 buci la o porie ( 100 g mici gtii), cu garnitur din legume proaspete tiate felii separate i nu salat roii, castravei, ardei grai, sau cu salat din varz proaspt cu mazre conservat sau cu alte legume conservate.Separat se servete cu sos de mujdei (usturoi pisat, sare, ulei)

CARACTERISTICA

1) Aspectul exterior - forma regulat i neted a micilor Suprafaa s nu fie crpat S fie stropii cu sos (opional) Alturi n farfurie s fie garnitura de legume frumos aranjat

2) Culoarea cafeniu deschis

3) Consistena omogen, pufoas

4) Mirosul - miros de carne prjit cu arom de mujdei

5) Gustul gust de carne ,

Srat pe msur Gust de usturoi

Toate garniturile se stropesc inainte de servire cu 5g de unt topit (o lingur de mas) (piure, cartofi fieri, paste, porc, vit, gin, pete, etc.)

CRNEIVit porcCarne de vit+ carne de porc 1 : 2 68 gr. 106gr.Carnea se ia de la piciorul din urm, spat, sub spat

Usturoi 3gBulion/ap 10gPelicul/intestine naturale 20 g (de la pia unde vnd carne)Slanin 3g (pt a unge grtarul) Masa crneilor prjii va fi de 100gGarnitura 150 legume proaspete Sos 30 g

Carnea de vit i cea de porc se toac prin maina de tocat o singur dat prin sita cu guri mari 5mm n cartnea tocat se adaug usturoi pisat, sare, piper negru praf, bulion i se amestec foarte bine, apoi cu toat aceast toctur se umple pelicula (intestinele bine splate).La distana de 8-10 cm se rotete pelicula (sau se leag cu a) i i se d form de crnei.

Se prjesc pe grtarul bine splat i uns cu slnin, pot fi prjii i la tigaie simpl, dar nti ncingem tigaia bine bine i i rotim pe toate prile ca s se prjeasc omogen. Se servesc cte 2-3 buc. la o porie (100g de carne gtit) i se d cu legume proaspete, conservate, marinate, i separat se servete sosul (mujdei, sau altceva).

BITOC CA LA CHIINUCarne de porc 124 gOu 1 bucLapte 5gFin de gru 6 gMargarin/unt 10 gGramajul bitocului prjit 125gGarnitura 150 gMasa total pentru o porie 275

Carnea de porc (macr de la piciorul din urm) se d o dat prin maina de tocat(sita mare) i se adaug jumtate de ou (pentru c e vorba de o singur porie) i se mestec foarte bine toat toctura pentru a o face ct mai pufoas. Din aceast toctur pufoas se formeaz bitocuri de forma unei prjoalei rotunde, cu nlimea de 2 cm i u un diametru de 5-6 cm(dac e mare se d 1 buc la o porie i dac e mic se dau 2 buci la porie) i se dau la frigider pentru 1-1,5 or. Dup ce se scoate de la frigider, se pneaz aceste bitocuri, se d fiecare prin fin i apoi prin ou btut i se prjesc n ulei puin pe tigaia bine ncins. Uleiul puin trebuie s fie ncins la 160 - foc mediu ct 5-7 min pe o parte i 5- min pe cealalt parte n total 15 min. Se prjesc pn se formeaz o crust galben de ou i carnea din interior s rmn suculent. Dup fiecare partid de prjoale prjite se schimb uleiul(maxim 1 dat la 2 porii) n tigaie.La o porie se servesc 1-2 buci de bitoc, cu garnitur din cartofi prjii fri cu legume +salat s fie garnitur complex.Se orneaz cu o crengu de mrar/ptrunjel verde.

CHIFTELUE MOLDOVENETI

Carne de porc + vit 1:1 (macr)Carne de porc 68ggCarne de vit 79gCeap 19 gFin de gru 12gMargarin/unt 12 gMarinad 130 g/ se servete 250 g la o porie per total

Toctura se prepar cu maina de tocat, n ea se adaug ceapa tiatnmrunt cu cuitul, sare, piper negru praf i se bate bine de tot ca s o faci pufoas. Din aceast mas obinut se formeaz chiftelue n form de bile rotunde, care imediat se paneaz n fin i se prjesc pn la o coji rumen( se pot prji i fr fin).Pentru ca bilele s i pstreze forma n tigie trebuie s fie mai tare- nu moale.Dup prjire, chifteluele se aeaz ntr-un vas cu fundul gros(ceaun) peste ele se toarn marinada i se nbuesc totul cu capac timp de 10 min la foc mic. nbuirea se face cu capac i nu trebuie s fiarb, doar s se ptrund.Opional. La sfrit se adaug usturoi fisat.Se servesc n marinada n care sau nbuit, cu mmlig, orez fiert sau cu cartofi fieri.La servire se presoar cu verdea tiat mrunt.

MARINADA (din legume 1 litru)

Morcov 438gCeap 238Rdcin de ptrunjel 40Rdcin de elin 44Pireu de tomate 50/ Past de tomate mai puin pentru c e mai concentrat.Ulei rafinat 100Bulion / ap 500Vin alb sec 100Zahr 20Ptrunjel-frunze 68

Legumele se taie pai pe lungime, i se prjesc n ulei, apoi se adaug pireul de tomate i se mai soteaz 3-5 min. ntr-un ceaun n care se aeaz chifteluele se adaug legumele sotate i marinada i se fierbe 15-20 min. La foc mediu i se las puin s clocoteasc uor.

Spre sfrit se adaug untul, sarea i zahrul i se mai d n clocot 2-3 min. se aduce la fierbere i se ine 3 min. Dup care ia de pe foc.

SARMALE CU CARNE DE GIN (1 porie)

Frunze de vie 64gVarz prospt 200g (frunze)Carne de gin 154g (piept/pulp fr piele)Orez 15gMorcov 25g Ceap 25gPireu de tomate 10g (roii proaspete pasate) 30gMargarin/unt 20g Ptrunjel(frunze) -9g (sau mrar) n mplutur Bulion de gin/ap 50gBor acru 50gSmntn 20gFrunze de vie dac sarmalele sunt cu frunze de vie atunci se servesc cte 250g de sarmale deja fierteFrunze de varz dac sarmalele sunt cu frunze de varz atunci se servesc cte 350g de sarmale deja fierte Carnea de gin se d prin maina de tocac o singur dat, i se amestic cu orezul crud bine splat orez cu bobul rotund , ca s se in grmad (orezul lung se risipeste bun pentru pilaf). Orezul se spal pn cnd apa iese curat.Separat sortm legumele peste care se adaug n carne tocat amesticat cu orez. Se Mai adaug vegetaie tiat mrunt i se sreaz. Umplutura se rotete n frunz n form conic. Apoi se pun ntr-un ceaun, se toarn bulion de gin i borul acrul,apoi se acoper cu capac se coc 1,5 ore n rol la foc mediu - 200C, iar la plita cu foc deschis se coc cu capac 1,5 2 ore la foc foarte mic. La rol ies mai gustoase.

Se servesc cte 8-10 buc. La o porie cu smntn separat sau mpreun.!sarmalele se mai fac i cu ciuperci fierte i tiate mrunt,produsul de baza orezul/tiat mrunt sau cu ou fiert.